“Aan dit tempo word ik geen vijftig, maar ik moet nu mijn kans grijpen”

Culinaire ontdekking van het jaar en een topscore van 15,5/20 in de nieuwste Gault&Millau. “En dat voor een zaak die nog maar vijftien maanden open is”, glundert Pajtim Bajrami een dag nadat de toonaangevende eetbijbel aan het grote publiek werd voorgesteld. De Limburgse chef geniet van het succes. “Maar we hebben er keihard voor gewerkt”, voegt het jonge keukengeweld er meteen aan toe. Een huizenhoog cliché, waar in Pajtims geval geen woord van is gelogen. De Truienaar - hij verhuisde op zijn derde met zijn ouders van Kosovo naar Limburg - leeft voor De Stadt van Luijck, dat in de vroegere notariswoning van de veroordeelde notaris Raoul Vreven is ondergebracht. Toen ondernemer Michel Neven uit Brustem het statige herenhuis in 2011 opkocht en renoveerde, droomde hij hardop van een Michelinster. Vandaag, een dag voor de uitreiking van die sterren, ligt die droom binnen handbereik. Met dank aan een hyperambitieuze chef, al lag het niet voor de hand dat uitgerekend een Kosovaar Sint-Truiden gastronomisch zo stevig op de kaart zou zetten. “Kosovo en een verfijnde keuken gaan normaal niet samen”, lacht de kok. “Mijn geboorteland telt niet één sterrenrestaurant. Als we maandag in de prijzen vallen, word ik meteen ook de eerste sterrenchef van Kosovo. Ik kan geschiedenis schrijven.”

Een Limburger met Kosovaarse roots die in Sint-Truiden de pannen van het dak kookt. Hoe komt zoiets?

“Ik ben in Kosovo geboren, maar mijn ouders zijn naar België verhuisd toen ik drie was. Niet omwille van de burgeroorlog - die zou pas enkele jaren later losbarsten - maar wel voor de handbalcarrière van mijn vader, Hasan Bajrami. Hij heeft jarenlang op het allerhoogste niveau gespeeld bij teams in Kosovo, ex-Joegoslavië, Zwitserland, Macedonië en zelfs Qatar. Mijn mama is altijd in Kosovo gebleven, totdat er eind jaren tachtig een aanbieding binnenkwam om in België te komen handballen. Bij Melveren. Mijn vader ging akkoord op voorwaarde dat het hele gezin meekon. In 1992 zijn we naar Sint-Truiden verhuisd, waar mijn papa zijn profcarrière combineerde met een job als schilder. Veel herinneringen aan mijn jeugd in Kosovo heb ik niet, en van de oorlog zijn we gelukkig gespaard gebleven.”

Wanneer ben je beginnen koken?

“Ik ben een moederskindje. Als klein manneke hing ik constant rond in de keuken als m’n mama aan het koken was. Van haar heb ik de liefde voor lekker eten meegekregen. Haar pasul, een Kosovaarse paprikasoep met witte bonen en rundvlees, is de beste ter wereld. Dat wilde ik ook kunnen. Als kind verslond ik tv-programma’s waarin chefs schitterden, en ik had altijd een kookboek bij de hand om zo veel mogelijk recepten van buiten te leren. Na de lagere school ben ik naar Spermalie getrokken, de befaamde hotelschool in Brugge. Daarna volgden stages en jobs bij onder meer Sergio Herman, Peter Goossens, Luc Bellings en wijlen Csaba Ignacz van De Kwizien. Mijn hele jeugd draaide rond koken. Uitgaan interesseerde mij niet, ik wilde de beste worden. Daarom heb ik ook in zo veel verschillende keukens gestaan. Ik heb mijn ogen overal gretig de kost gegeven en gezien hoe het moet, maar vooral ook hoe het niet moet.”

Je serveert vandaag een Europese, moderne keuken. Sluipen er soms Kosovaarse invloeden in je menu?

“Zo weinig mogelijk (lacht). De Kosovaarse keuken is een arme keuken met veel deegwaren en vet vlees. Dat valt moeilijk te rijmen met de topkwaliteit die Belgen op restaurant verwachten. Een filet pur die maar een paar seconden de pan heeft gezien, kennen ze in Kosovo niet. Hoewel de mensen er hopen vlees verslinden, moet alles door en door gebakken zijn. Liefst zo taai mogelijk. Voor het vlees in de pan gaat, wordt het vaak zelfs eerst gekookt. Een doodzonde voor elke zichzelf respecterende kok.”

“De laatste keer dat ik in Kosovo op restaurant ging, heb ik het personeel met hand en tand de bakwijze van mijn steak moeten uitleggen. Termen als bleu of saignant kennen ze niet. Ik heb de kelner uiteindelijk het aantal minuten gedicteerd dat mijn vlees in de pan moest. Toen m’n biefstuk op tafel kwam, zette iedereen in de zaak grote ogen op. Ze konden niet geloven dat ik vlees naar binnen werkte dat niet volledig was doorbakken. De enige Kosovaarse invloed die je wel in mijn gerechten terugvindt, is de stevige kruiding.”

Wat vinden je ouders van het succes dat je nu te beurt valt?

“Ze zijn trots, al tonen ze dat niet. Mijn vader heeft nooit met complimentjes gestrooid. Hij komt uit een straatarme familie. Als oudste van elf kinderen moest hij voor zijn broers en zusjes zorgen. Hij heeft zijn hele leven keihard geknokt. Maar daardoor is hij de armoede van ons geboortestadje Ferizaj wel succesvol ontvlucht. Papa komt van heel ver en is daardoor ook bijzonder streng voor zijn kinderen. Hij is nog nooit in De Stadt van Luijck komen eten. Dat doe ik pas als je iets hebt bereikt, luidt zijn motivatie. Wanneer dat is? Hopelijk als ik een ster haal. Hij verwacht dat ik op het allerhoogste niveau presteer.”

Lijk je op je vader?

“Ik deel zijn gedrevenheid. Die erkenning van Gault&Millau heb ik voor een groot deel te danken aan mijn strenge opvoeding. Daardoor leg ik de lat voor mijzelf torenhoog. Te hoog misschien. Maar Michel Neven heeft miljoenen in deze zaak gepompt. Iedereen droomt van een ster. De druk op mijn schouders is enorm. Bovendien geef ik weinig uit handen: onderhandelen met leveranciers, nieuw personeel zoeken, mailtjes beantwoorden…ik doe het allemaal zelf. Vrije tijd heb ik amper. Elke minuut van mijn dag gaat naar het restaurant. En ’s nachts droom ik van eten. Mensen vragen wel eens hoe ik als kok zo mager kan zijn. Dat komt puur door de stress. Allesbehalve gezond, natuurlijk. Aan dit tempo word ik geen vijftig, maar het is nu dat ik mijn kans moet grijpen. Gelukkig kan ik op een fantastische vrouw rekenen. Zonder Ardita was dit allemaal onmogelijk.”

Waar heb je haar leren kennen?

“In Ferizaj, mijn geboortedorp. We hebben elkaar ontmoet toen ik er met vakantie was. Ze is mij op haar achttiende naar België gevolgd en we hebben samen een zoontje van twee. In 2012 zijn we getrouwd. Ze heeft enorm veel voor mij opgeofferd. Het leven van een kok weegt op een gezin. ’s Avonds ben ik zelden thuis. We eten maximaal één of twee keer per week samen. En dan kookt Ardita. Het huishouden komt bijna volledig op haar schouders terecht, zodat ik mij voor de volle honderd procent op de zaak kan richten. Leuk is dat niet voor een echtgenote. Bovendien ben ik na een stresserende shift niet de meest vrolijke persoon in huis. Maar Ardita gaat daar geweldig mee om, en daar ben ik haar eeuwig dankbaar voor.”

Ben je van plan om ooit naar Kosovo terug te keren?

“Niet meteen. Ik ben hier opgegroeid en voel mij Belg. Sint-Truiden is mijn thuis, niet Kosovo. Of ik geloof? Ik ben een moslim, maar niet praktiserend. Ik ga niet naar de moskee, eet varkensvlees en drink wijn. Waarom? Omdat ik dat lekker vind, tiens. We zijn thuis vrij opgevoed. Mijn vader vond het belangrijk dat we ons als migranten aanpasten aan de lokale cultuur. We leven in België, niet in Ferizaj. Mijn zussen hebben ook nooit een hoofddoek gedragen en mijn lievelingsgerecht is bloedworst met appelschijfjes. Veel Vlaamser dan dat wordt het niet. Ik mag mijn twee handjes kussen dat we naar België zijn verhuisd. In Kosovo was ik waarschijnlijk nooit kok geworden. Het kent nu eenmaal geen restaurantcultuur. Eten moet er vooral voeden, niet zozeer lekker zijn.”

De Stadt van Luijck had bij de opening midden 2016 nog een andere kok. Hoe is zaakvoerder Michel bij jou beland?

“Het restaurant draaide toen niet zoals het moest. Ik was in die periode bezig met de opening van mijn eigen zaak in Hasselt. De lening was al rond, totdat Michels aanbod binnenkwam. Hij had mijn kookkunsten via zijn dochter leren kennen. Toen ik zag welke middelen in dit pand aanwezig waren, heb ik toegehapt. Ik ben Michel ongelooflijk dankbaar voor die kans, maar makkelijk was het niet. De eerste maanden hebben we zwarte sneeuw gezien. Op weekdagen zat hier soms maar twee man te eten. Een nachtmerrie. Een lege zaal knaagt aan het zelfvertrouwen van een kok. Gelukkig komt kwaliteit op het einde van de dag altijd bovendrijven. Maar het kan en moet nog veel beter.”

Hoe ver reiken je ambities?

“Ik wil de allerbeste kok worden. Punt. Dat is geen arrogantie, maar gedrevenheid. God heeft iedereen twee armen en twee benen gegeven. Waarom zou ik niet het niveau kunnen behalen van de absolute topchefs van deze wereld? We hebben met De Stadt van Luijck alles in huis om drie sterren te halen. Hoe? Door elke dag de ziel uit ons lijf te koken. Ik zie te veel chefs die na hun eerste ster of een mooie score in de Gault&Millau achterover gaan leunen. Ze verhogen de prijzen, maar laten de kwaliteit varen. Dat zal ik nooit laten gebeuren. Ik streef naar perfectie, elke dag opnieuw. Elk bord dat mijn keuken verlaat, moet mensen ontroeren. Als je daar niet meer naar streeft, kan je net zo goed een brasserie openen. Gelukkig sta ik er niet alleen voor. Met Laurens Krawinckel als rechterhand in de keuken en patissier Willem Sels heb ik een topteam rond mij verzameld. Als we maandag een ster halen, is dat ook hun verdienste.”