Eigenaar Atelier du Port en Au Vieux Port hard voor Michelin: “Ik doe niet mee aan komedie van gidsen”

Jan Boogaerts telt af naar de voorstelling van het nieuwe fotoboek van Henk Van Cauwenbergh. De beroemde Antwerpse fotograaf richt zich met Wonderful Antwerp op zijn geboortestad. Het salontafelboek hoort in een rijtje werken over Amsterdam, Londen en Parijs. “De ondertitel is ‘A Story of fine Dining, Spirit and Style’ en Au Vieux Port zal op de cover staan”, zegt Boogaerts trots. “Meer Parijs als dit bestaat hier niet”, zegt hij met een brede armzwaai. Inderdaad, de fraaie lambriseringen komen rechtstreeks uit een Parijs bankgebouw.

De decoratie zegt veel, zoniet alles over de keuken van Au Vieux Port: “Klassiek, klassiek, klassiek”, aldus Jan. “De klassieke Frans-Belgische keuken. Onze chef Stijn Havermans en zijn team weten dat en ze laten het product spreken. Want met een slecht product kan je niets goed maken en een goed product kan je alleen maar verprutsen.” Dat is Jans klare filosofie over chefs die met te veel tierlantijntjes werken. “De klanten weten wat ze hier krijgen. Ze klagen zelfs over de schuimpjes en de liflafjes die ze elders hebben gegeten. En terecht.”

Toch horen er ook in de klassieke keuken ‘speciallekes’ bij. “Hier worden lam, gevogelte, cote à l’os, eend en tarbot zoals vroeger in de zaal versneden. Dat vraagt extra personeel, maar klanten vragen ernaar. Je ziet dit nog doen in het sterrenrestaurant La Tour d’Argent in Parijs, maar wij zijn beter”, pocht hij.

In dat geval zou een Michelinster mogelijk moeten zijn? “De vorige chef van Au Vieux Port, chef Marc Rigouts, had er al lang één moeten hebben. Maar het was goed dat dat niet bij ons gebeurde, want dat zou een slok op een borrel schelen. Bedrijven willen niet dat hun personeel in sterrenrestaurants gaat eten.”

Gidsen wandelen gestuurd

“Trouwens, ik heb beide restaurantgidsen vorig jaar aangetekend laten weten dat ik niet meer wil meedraaien in hun komedie. Want ik zie vooral bekroningen voor restaurants die alle modetrends volgen. Ik heb hier zes of zeven sterren werken, maar ze worden niet geapprecieerd.”

“Michelin ging akkoord, maar vroeg me waarom. Ik heb gezegd dat trends volgen geen goede zaak is, want de jonge chefs kunnen onder meer geen fonds meer maken. Ze verliezen de knepen van de klassieke keuken en dat blijft toch nog altijd de basis. Gault&Millau speelde het sentimenteler. ‘Maar je bent mijn lievelingsrestaurant’, zei een inspecteur. Ik heb geantwoord dat ik mijn lievelingsrestaurant meer dan eens per jaar bezoek.”

“Of het me frustreert? Neen, een ster zou mijn ijdelheid sieren, maar nog eens, economisch gezien zou het een heel slechte zaak zijn.”

Atelier du Port

Voor Jan Boogaerts is er geen man overboord. Hij wil na de erg traditionele bruine kroeg Bar du Port en het klassieke restaurant Au Vieux Port een derde poot uitbouwen, met name een typische tapasbar. “L’ Atelier du Port gebruikten we tot nu voor groepen en als privérestaurant, met onze vorige chef Marc achter de stoof. Maar nu gaan we er een wijn-, champagne- en tapasbar van maken. Die tapas gaan van Ibericoham, een goede ‘sossis’ en paté over de buik van tonijn, sardientjes en ravioli’s tot kroketten met ham, inktvis of varkenswagen. En in het weekend, op de sluitingsdagen van Au Vieux Port om de hoek, kan je gaan voor tapas of je kan kiezen voor een driegangenmenuutje door Marc.”

Au Vieux Port, Napelsstraat 130; Atelier du Port, Napoleonkaai 49.