‘Een inspecteur doet 280 restaurants per jaar’: Michelin-directeur spreekt openlijk nu hij met pensioen gaat

Twee keer per dag op restaurant gaan. Dat is de job van Michelin-inspecteur. “Honderden keren per jaar heb ik moeten horen dat ik de beste job van de wereld heb”, zegt Werner Loens. “En dat was ook zo. Op mijn 25ste ben ik gestart als inspecteur, heel toevallig. Ik kom uit een eenvoudig nest, ik wist niet wat de Michelin-gids was, maar was wel kok. Dus ja, het was een droomjob. Maar het was ook eenzaam, want je bent toch 80 à 90 procent van de tijd alleen op stap.”

“Het is een dikke voltijdse job”, zegt Loens. “Je vertrekt op maandag en je komt vrijdag terug. En het wordt moeilijk: restaurants die niet meer open zijn op maandag of dinsdag, of ’s middags. Toen ik 37 jaar geleden inspecteur werd, waren wij drie weken op de baan en sliepen we één week thuis.”

Over het aantal inspecteurs wordt niet gecommuniceerd. “Maar als je weet dat wij bijna 17.000 restaurants hebben over de hele wereld, dat je daar nog ongeveer 30 procent moet bijtellen voor dubbele maaltijden en opvolging, plus nog een derde extra voor de zaken die wij volgen maar die nog niet in de selectie zitten, dan kom je aan zo’n 24.000.

“Als je vervolgens weet dat een inspecteur 280 maaltijden per jaar doet, en tel er nog de reisdagen bij, dan heb je een idee. Al zijn het er meer dan de uitkomst op je rekenmachine.” (lacht) Mijn rekenmachine klokt af op een negentigtal inspecteurs.

Sinds Michelin een tiental jaren geleden startte met de wereldwijde uitbreiding, werkt een inspecteur 60 procent van zijn tijd in zijn regio, bij ons in de Benelux, en 40 procent in het buitenland. “Dat kan Duitsland zijn, juist over de grens, maar als je naar Hongkong of Japan gaat, ben je wel twee weken weg.”

Meestal wordt over Loens gezegd dat hij hoofdinspecteur is, maar eigenlijk is hij directeur. Hij managet de inspecteurs en moet ervoor zorgen dat er genoeg gegeten is in de restaurants die ze volgen, zodat er bij de séance étoiles beslist kan worden welke sterren erbij komen of weggaan.

Alles voor de anonimiteit

Anonimiteit is cruciaal voor Michelin. En dat was vroeger moeilijker te handhaven dan vandaag. “Toen er nog geen sociale media waren, moesten wij alle informatie vergaren bij de chef. Je ging eten, betaalde de rekening en je had altijd een gesprek met de chef. En dan moesten we de keukens en koelcellen gaan bekijken, want de hygiënische controles waren toen nog niet zo streng als vandaag. Na twintig jaar heeft mijn anonimiteit zo een flink deuk opgelopen. Vandaag inspecteren de inspecteurs niet meer. Ze gaan gewoon eten en maken daar rapporten over.”

Sommige technieken om de anonimiteit te garanderen lijken eerder uit het arsenaal van een geheime dienst te komen. “We reserveren altijd onder een andere naam. Ik heb vier verschillende e-mailadressen: ik heb een internationale naam zoals Jack Smith, en een Nederlandse naam, Jan Janssens. De banaalste namen dus. En omdat al die reservaties nu online gebeuren, moet je ook af en toe van telefoonnummer veranderen. Want die reservatiesystemen onthouden alles, zelfs wat je graag eet. We hebben dus allemaal een dubbele simkaart in onze telefoon en één simkaart verandert om de zes maanden.”

In de Verenigde Staten gaat het zelfs zo ver dat vrienden van inspecteurs niet weten wat zij doen als werk. “Ze mogen nooit zeggen dat ze voor Michelin werken. We hebben dat voorbeeld nu overal ter wereld gevolgd.” De consequentie is dat niemand mag weten wie Loens opvolgt.

In pyjama reserveren

Wat met die anonimiteit als je moeilijk aan een tafeltje geraakt, pakweg bij Noma? Wordt er dan eens geen telefoontje gepleegd? “Een goed voorbeeld was het Hof van Cleve. Wij wisten dat op 4 december de reservaties voor Hof van Cleve 2.0 van Floris Van Der Veken opengingen. Om 6 uur ’s morgens zaten wij met een aantal inspecteurs in pyjama voor onze computer om te reserveren.”

Tijdens het eten nemen de inspecteurs nooit notities. “Wij gedragen ons zoals een normale klant. Maar iedereen mag wel foto’s maken.” Na afloop schrijven de inspecteurs een rapport op een digitaal platform. “Dat is vrij technisch en analytisch. Geen proza.” Een tekstschrijver maakt dan een leuke tekst op basis van die rapporten.

“Of het nu om de Chinese keuken gaat of de Peruviaanse, modern of moleculair, het maakt niet uit: Michelin hanteert vijf objectieve criteria waarin wij worden opgeleid”, legt de hoofdinspecteur uit.

“Eerst en vooral is dat het product: smaak, kwaliteit, versheid en kennis van het product. Dat is superbelangrijk. Dan heb je het ambacht. De technieken, zoals de cuisson, de kruiding, de balans tussen zuur, zoet, bitter en zout. En ook de persoonlijkheid van de chef. Hoe aantrekkelijk is zijn keuken? Is het mooi of niet? Heeft het kleur? Is alles mat? Sauzen mogen heel lekker zijn, maar moeten ook aantrekkelijk ogen.

“En dan heb je de mate van consistentie. Dat wil zeggen dat elk gerecht altijd op dezelfde manier wordt gemaakt, voor iedereen, van maandag tot vrijdag. Het kan ook niet dat maar twee of drie gerechten heel goed zijn en de rest banaal.”

Het sterrensysteem

Laat het systeem met drie sterren toe om alle nuances voldoende weer te geven? Bij Gault&Millau hebben ze de 20 punten. “Wat is het verschil tussen een 17 en 17,5 bij Gault&Millau? Hoe percipiëren de mensen dat verschil? Eigenlijk heeft de consument daar weinig aan. Wie daar wel veel aan heeft, is de restaurateur zelf, want hij krijgt een rapport.

“Wij horen dat ons quoteringssysteem met sterren heel eenvoudig is. Je weet: met één ster eet je altijd goed. Twee sterren is de perfecte keuken. Alles moet kloppen: ambacht, precisie, verfijning, emoties als je iets eet – wauw, dit had ik niet verwacht. Dus twee sterren is het beste wat je kunt hebben.

“En vraag me dan: ‘Wat is dan drie?’ Ja, daar zijn er maar honderdvijftig van in de wereld. Dat is wanneer ambacht kunst wordt. Wanneer een keuken een zodanige persoonlijkheid heeft dat die herkenbaar wordt. Als je naar het Kröller-Müller Museum gaat in de Veluwe, zie je van ver of het een Van Gogh is of een Pollock. In de keukens heb je dat ook. Je weet dat: die jongen heeft bij Peter (Goossens, driesterrenchef van het oorspronkelijke Hof van Cleve, MK) gewerkt, of bij Viki (Geunes, driesterrenchef van Zilte, MK).”

De groene ster is een aparte categorie. Is dat voldoende? Zou niet elk restaurant vandaag duurzaam moeten zijn? Loens vindt van niet. “Ik ben 62 en kok van opleiding. Ik zou niet weten hoe ik vegetarisch of veganistisch op niveau moet koken. De jonge garde kan dat wel. Koks van 50 of 60 zijn klassiek opgeleid. Je moet die duurzaamheid meetrekken in de toekomst.”

Sneller in Frankrijk?

Vaak wordt gezegd dat je in Frankrijk sneller een ster haalt dan bij ons. Is dat zo? “Dat wás zo. Zeker op het niveau van één ster. Frankrijk was het eerste land met een gids, al sinds 1900. De sterren zijn er per hoofd van de bevolking wel dunner gezaaid dan bij ons. Maar er wordt hard aan gewerkt om dat allemaal te nivelleren. Daarom zijn inspecteurs verplicht om 40 procent van hun tijd in het buitenland te werken.

“Als een inspecteur tegen me zegt: ‘Ah, Werner, ik ben gaan eten en het was beter dan een ster, dan maakt hij daar een rapport van. Ik stuur dan twee of drie maanden later een tweede inspecteur. Als die met dezelfde conclusie komt, zet ik dat rapport in een soort lijst op ons digitale platform. Die gaat naar inspecteurs in het buitenland die dan moeten komen bevestigen of dat twee of drie sterren is of niet. Vroeger was dat niet zo.

“Vorig jaar en dit jaar waren bijna al mijn buitenlandse missies om twee of drie sterren te bevestigen of weg te nemen. Dat is een taak voor de meest ervaren inspecteurs en de hoofdinspecteurs.”

Niet altijd zwart-wit

Geen wonder dat Loens naar eigen zeggen dikwijls wakker lag van zijn job. “Het is niet altijd zwart-wit. Soms kom je heel negatief buiten, begin je te schrijven en denk je: het was eigenlijk niet zo slecht. Of tegenovergesteld: je komt enthousiast buiten door de beleving en als je begint te schrijven was het toch eigenlijk niet top.

“Het gebeurt ook dat je denkt: ligt het aan mij? Is het een ongeluk? Of is het routine? Zeker als je de laatste bent die de beslissing moet beklinken. Dat heb je meer als hoofdinspecteur, dat je een derde of een tweede ster moet weghalen. Ook in het buitenland.”

De dag dat hij de chefs moet bellen als ze een ster gaan verliezen? “Dat is mijn slechtste dag van het jaar. Daar lig ik ook twee, drie nachten van wakker. Soms beginnen mensen spontaan te huilen, of te schelden, of ze zeggen niks. Zelfs 30, 40 seconden lang, dat is heel lang. Het is voor veel mensen hun levenswerk.”

Soms worden ook zelfmoorden in verband gebracht met het verlies van een ster. De hoofdinspecteur schudt overtuigd zijn hoofd. “Die zelfmoorden hebben altijd te maken met meer dan alleen die ster. Aan wie denk je?” Als ik Lionel Rigolet van Comme Chez Soi noem, zegt hij: “Dat is een emotionele manier en misschien ook om wat druk op ons te zetten.” Hij vermeldt andere ophefmakende cases, zegt dat er altijd nog andere problemen waren. De beurs, in het gezin…

Twee driesterrenzaken

Voor de Michelin-inspecteurs is het een goed jaar als je een nieuwe derde ster kunt aankondigen. “Maar als je voor een land als België tien à twaalf nieuwe eensterrenrestaurants hebt, twee of drie tweesterrenrestaurants en vijftien nieuwe Bib Gourmands, dan dat is een goed jaar. Maar we hebben magere jaren gehad met maar zeven sterren.

“Weet je, nieuwe sterren, dat is tof. Maar het zijn de sterren die wegvallen die voor mij altijd het moeilijkste zijn. Op menselijk vlak dan.”

In een eerder interview vertelde Loens al dat er een aantal Belgische restaurants dicht bij een derde ster staan. Wat moeten zij dan doen om die binnen te halen? “Dat is een heel moeilijke vraag, waar ik na 37 jaar nog altijd geen duidelijk antwoord op kan geven. Het gaat over perceptie. Het momentum moet top zijn, alles moet perfect zijn, ook de beleving. “Prijs-kwaliteit ook, en signatuur (klopt op tafel) in de gerechten.”

Zouden er dus pakweg volgend jaar of het jaar erna in één keer twee driesterrenzaken kunnen bijkomen in ons land? “Dat is nog niet gebeurd. Maar het kán.”

Hij wikt en weegt zijn woorden: “Het kan. Tijdens covid hebben we Zilte drie sterren gegeven. Maar ik moet eerlijk toegeven: Boury was toen ook klaar voor die derde ster. Ik heb toen persoonlijk beslist om dat niet te doen en Boury het jaar erna zijn derde te geven.

“In die periode had je geen podium om de chefs te eren zoals het moest. Ik heb toen wel even wakker gelegen. Want in het jaar dat we Boury zijn derde ster hebben gegeven, zijn we daar ook gaan eten en één keer was het wat minder. Maar het is goed gekomen.” (lacht)

Doodbloeden

Ondanks de sterrenregen van de laatste jaren, maakt Loens zich zorgen: “Niet over de kwaliteit van de chefs of de gastronomie. Maar doordat je in veel restaurants maar één menu kunt eten, krijg je een groot probleem.”

Minder en minder zaken werken à la carte, en Loens vraagt zich af of dat een goede ontwikkeling is. “Die menu’s zijn ontstaan door restaurants als Oud Sluis, waar je maanden op voorhand moest reserveren en die altijd vol zaten. Als mensen daar dan een tafel konden bemachtigen, of bij Noma, dan namen ze het hele menu.

“Alle jonge mensen die daar gewerkt hebben, doen hetzelfde als ze een restaurant beginnen. Dat menu verandert maar om de twee à drie maanden. Mensen komen één of twee keer en dan niet meer. Zo zie je dat die restaurants dikwijls een houdbaarheidsdatum hebben. Bovendien vind je geen personeel meer. Als ze elke keer hetzelfde moeten doen, vervelen ze zich en leren niets bij.

“Nu zie je in Antwerpen, dat toch een voortrekker is, dat de meeste restaurants die nu beginnen à la carte werken, zoals Nebo, Misera of Glass.”

Loens verwijst ook naar de loonkosten. “Dit is een heel arbeidsintensieve sector die niet gedelokaliseerd kan worden. Je kan Zilte niet gaan delokaliseren in Japan, Zilte is nodig in Antwerpen.

“Onze regering spreekt altijd over de ho-re-ca. Wél, ze zouden die ‘re’ eruit moeten halen en daar een speciale cao voor maken, om mensen weer aan te zetten om voor het vak te kiezen. Zodat restaurants weer minstens zes dagen op zeven open zijn, in plaats van drie dagen en een half. Ik denk dat we de volgende twintig jaar wat gaan doodbloeden. We zijn een stuk van ons patrimonium aan het verliezen.”

Hij verwijst naar Oostenrijk, Singapore, Dubai. “Als je ziet wat daar gebeurt in de keukens en de bediening, dan zeg je wauw, dat kennen wij niet meer in België.

“Ik zeg altijd: wat wij in België met vijf man doen, doen ze in Nederland met zeven, in Frankrijk met tien en in Spanje met vijftien man. Voor dezelfde loonkosten. Maar we moeten niet al te negatief zijn. Ik hoop dat ik verkeerd ben.”

Dan is het tijd voor de foto’s. Iets wat 37 jaar lang niet mocht, mag nu wel. Werner Loens mag gefotografeerd worden. Maar vertellen in welke sterrenrestaurants hij zijn pensionering gaat vieren, wil hij niet. “Ik ga het discreet houden, anders worden ze nerveus.”