Bril was net terug van vakantie toen hij het bericht postte. “Eerste week na een prachtig verlof. And it sucks. Zo veel ­dieetwensen, restricties, allergieën en fancy opmerkingen dat het onmogelijk wordt om onze klanten goed te bedienen. Het zorgt voor chaos in de keuken.” Kort daarna postte hij een foto van de waslijst met wensen voor één shift. Hier en daar ‘intolerantie’, één keer ‘zwanger’, maar ook ‘lust ik niet’.

Vooral met last ­minute ‘fancy voorkeuren’ heeft hij blijkbaar moeite. “Mensen met een echte allergie kunnen we perfect ontvangen want zij zijn zich ervan ­bewust dat het niet makkelijk is voor een restaurant. Ze verwittigen ons vooraf en zijn respectvol”, schreef hij.

Het is niet de eerste keer dat de discussie gevoerd wordt, en ze leeft duidelijk nog hard. Collega’s sprongen Bril een voor een bij. “Ik kreeg 100 reacties”, aldus Bril. “Ik sta duidelijk niet alleen.”

Dennis Broeckx was er één van. Dit jaar ruilde hij zijn sterrenzaak L’épicerie du Cirque in Antwerpen in tegen een nieuw concept: Under the Palm trees. “Wij werken enkel nog à la carte”, zegt hij. “Omwille van al die vragen. Bij vaste menu’s willen mensen er alles aan vervangen om alle mogelijke redenen. Eén tafel zonder uitzonderingen was echt wel een uitzondering. Uiteindelijk moest ik er iemand extra voor in dienst nemen, maar ik mag voor die aanpassingen wel niets extra aan­rekenen. Zo verlies je ook het plezier in het koken. Nu kunnen mensen zelf bijvoorbeeld iets vegetarisch kiezen.”

Filip Claeys van tweesterrenzaak De Jonkman kent het fenomeen ook maar al te goed. “Ik ben nu 44 en werk al van mijn dertiende in de keuken. Als er toen een allergie was, was het hooikoorts. Intolerant, dat hoorde je nooit. Nu elke dag. Omdat er meer allergieën zijn, dat is bewezen, maar ook omdat mensen vaak van die fancy diëten volgen. Vooral in de zomermaanden waarbij iedereen strak wil staan, komen er meer vragen. Lactose-intoleranties zijn dan populair. Gewoon omdat er dan geen room of ­boter zou worden gebruikt. Kunst is daar zo goed mogelijk over te communiceren, zeker vooraf. Dan lukt het wel.”

Kobe Desramaults communiceert in zijn nieuwe zaak Chambre Séparée al voor de online reservatie zeer duidelijk dat hij “helaas niet tegemoet kan komen aan alle wensen en restricties”. Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver kiest voor een ­andere aanpak en serveert bij de reservatie een waslijst aan mogelijke opmerkingen. “Wie aanvinkt dat hij of zij allergisch is, krijgt daarna die zeer uitgebreide lijst. Natuurlijk zet je de mensen zo voor een stukje aan om allerhande aanpassingen te doen. Maar liever zo dan het moment zelf voor verassingen te staan.”