Dertig jaar Cucina Marangon: “Toen we begonnen was Turnhout een culinaire woestijn”

Liana en Fabio verwelkomen ons met een zuiderse hartelijkheid in Het Rooske. Sinds 1988 is Cucina Marangon gevestigd in het prachtige, door P.J. Taeymans ontworpen burgerhuis uit 1895 in de Turnhoutse Patersstraat. Fabio staat er achter het fornuis, Liana in de zaal. Maar zonder een wreed accident waren de rollen misschien wel ­omgedraaid geweest.

“Eigenlijk heb ik het geluk gehad dat ik in een zwaar auto-ongeluk betrokken ben geraakt”, zegt Liana. “Daardoor kon ik drie maanden niet werken. Fabio heeft toen zijn baan als grafisch vormgever opgeofferd om mijn droom te laten uit­komen. Ik wilde heel graag een eigen restaurant ­openen. Ik ben nog altijd heel trots op de menukaarten en de naamkaartjes waarvoor hij de ontwerpen maakt. Het is toch zo, muis?”

Fabio knikt. “Liana heeft hotelschool gedaan in Hasselt, ik heb mijn opleiding in de keuken gekregen. Ik heb het vak geleerd in het Scholteshof van Roger Souvereyns in Hasselt, toen een restaurant met twee sterren. En in Italiaanse sterrenzaken in Verona, Treviso en Firenze. Zo voelde ik me zeker genoeg om mijn eigen culinaire interpretaties van echte Italiaanse klassiekers te presenteren.”

Hij in de keuken, zij in de zaal. Die rolverdeling werkt perfect voor het koppel. “Ik heb wat meer ­geduld om zaken te verduidelijken aan onze gasten dan Fabio”, meent Liana. “Ik ga niet gewoon jaknikken omdat de klanten dat willen”, aldus Fabio. “En het is een Italiaans restaurant, maar ik ga niet ­Peppe (Giacomazza, de Italiaanse njam!-chef, red.) of Felice (Damiano, het Italiaanse typetje van wijlen Dré Steemans, red.) spelen.” “Ik doe nu de zaal, maar sta ook nog vaak in de keuken”, vult Liana aan. “Ik hou ervan om vers brood en verse pasta te maken.”

Mijnwerkerskost

Liana is afkomstig van Heusden-Zolder, Fabio van Winterslag. Twee Limburgse mijnwerkersgemeentes in de schaduw van Genk en Hasselt. De Italiaanse keuken kregen ze letterlijk met de paplepel ingegeven. “Zo koken, dat leer je niet op school”, zegt Liana. “Mijn grootouders zijn naar België ­gekomen om geld te verdienen in de mijnen. Zes maanden nadat hij hier was aangekomen, heeft mijn grootvader zijn been moeten laten afzetten. Toch moest er brood op de plank komen. Daarom begon hij eten te maken voor de jonge mijnwerkers. Ik ben opgegroeid tussen de grote potten ­tomatensaus en de rosbief in de oven.”

“Mijn grootmoeder kookte ook voor de mijnwerkers”, vertelt Fabio. “Mijn familie is afkomstig uit Noord-Italië, die van Liana uit het centrum en het zuiden van het land. Tussen de regio’s zijn er enorme verschillen in de keuken. In ons restaurant hebben we een mengeling van onze roots gastronomisch gemaakt. Italiaanse gasten zijn dan ook vaak verrast, ze proeven smaken uit het noorden en het zuiden door elkaar. Bovendien hebben we vanaf dag één voor absoluut authentieke producten gekozen.”

Stille getuige daarvan is de enoteca of wijnwinkel die in de voorkamer van Het Rooske is ingericht. Liana en Fabio selecteerden wijnen, olijfolies en ­risotto’s en bieden die te koop aan. Eyecatcher in het persoonlijke wijnmuseum is de dwarsdoorsnede van een wijnton, die heringericht werd als kast. Is ook prominent aanwezig: La cucina è bella, het boek uit 2004 dat Fabio samen met journalist ­Jozef Schildermans schreef. Het bevat recepten, uiteraard, maar ook tips voor aankoop, gebruik en bewaring van acht basisingrediënten en voor aangepaste wijnen bij elk gerecht.

Een naam als een klok

Wanneer Liana en Fabio besloten om een restaurant te beginnen, deden ze dat niet in hun heimat Limburg. “We kwamen als missionarissen ons geloof in de Italiaanse keuken verkondigen in de Kempen”, lacht Fabio. “Natuurlijk hebben we ook in Hasselt en Genk rondgekeken. Maar onze makelaar wist wat we zochten en heeft ons dit pand getoond. We waren op slag verliefd op dit ‘barakje’. Onze kinderen zijn hier geboren, we wonen nog altijd echt graag in Turnhout. We zouden niet meer terug willen naar Limburg. Dertig jaar geleden hebben we op de landkaart gekeken waar we van nul konden beginnen. Vandaag ben ik trots dat we Turnhout voor een stukje mee op die kaart hebben gezet. Destijds was dit een culinaire woestijn, nu verschijnen er in de culinaire gidsen elk jaar meer zaken uit de streek.”

Op 22 september 1988 openden Liana en Fabio La Gondola, met op de kaart pizza’s en de klassieke Italiaanse keuken. Rond de eeuwwisseling veranderde de naam in Cucina Marangon. “Marangon is Venetiaans dialect voor een vakman, een ambachtsman”, legt Fabio uit terwijl hij de lunch voorbereidt. “Mijn vader was trouwens schrijnwerker van opleiding. De Marangona is ook de beroemdste en grootste klok van de Campanile, de klokkentoren op het San Marcoplein in Venetië. Ze werd geluid om het begin en het einde van de werkdag aan te geven.”

Fabio heeft het wel voor de symboliek van torens. “Neem nu de Turnovatoren, die wordt door de Turnhoutenaars ook sceptisch onthaald. Mijn theorie is dat zij nooit omhoog hebben leren kijken. Vandaag sijpelen er invloeden vanuit de hele wereld binnen in deze stad. Gelukkig durft de jongere generatie wel omhoog te kijken.”

Toprestaurant zonder ster

Ook die jongere generatie lijkt de weg gevonden te hebben richting Cucina Marangon. “Heerlijk tafelen”, “verwennerij van topniveau”, “culinair genot”. Op de recensiewebsite TripAdvisor zijn de bezoekers unaniem lovend. Dat is niet altijd het geval geweest. “Vandaag is Italiaanse gastronomie evident”, zegt Liana. “Maar toen we opengingen, dacht iedereen bij Italiaans eten aan een pizzatent. De mensen vonden dat we geen Italiaanse menukaart hadden, want waar waren de lasagne en de spaghetti?” Liana’s ogen rollen net niet uit hun kassen wanneer ze de herinnering ophaalt. “En risotto? Als ze rijst wilden, dan gingen ze toch gewoon naar de Chinees? Alsof je bij Peter Goossens binnenstapt om een koninginnenhapje of friet met stoofvlees te bestellen.”

Liana en Fabio hadden een droom, maar de Kempenaars bleken moeilijker te overtuigen dan ze hadden gedacht. “Maar wij hadden en hebben de grinta om dan door te gaan. We zijn ook gewoon gebleven wie we zijn. Sommige gasten noemen ons nu een toprestaurant zonder ster. We voelen ons de kleine garnalen van de Italiaanse gastronomie. Natuurlijk zouden we beter thuishoren in een grootstad. Maar we houden niet zo van in the ­picture lopen. De eerste tien jaar konden we niemand in dienst nemen. Toen de mensen van ­Michelin vroegen waar ons personeel was, antwoordde ik dat ik alles deed, ook wc-madam zijn als dat moest.”

Rijstsprookje

Fabio maakt graag de vergelijking tussen de dertigjarige geschiedenis van zijn restaurant en een sprookje. “We zijn begonnen als Assepoester, door heel hard te werken. Wat het restaurant zelf betreft: wie het schoentje past, trekke het aan. Het is een glazen muiltje, niet bestemd voor dikke boerenvoeten. En we kunnen steeds de weg terug­vinden dankzij het pad van rijstkorrels voor onze risotto dat we uitgestrooid hebben.”

De risotto, Fabio’s signature dish, kwam dan ook meermaals terug dit jaar tijdens de viering van de dertigste verjaardag. “Keramiste Anja Meeusen uit Malle maakte stenen kommetjes met een lauwerkrans met rijstkorrels erin gestempeld. We geven ook kookcursussen, om onze kennis over te ­dragen. Deze keer was er een gastles van Gabriele Ferron, de koning van de risotto. Hij is de eigenaar van een zeventiende-eeuwse rijstmolen, de oudste van Italië. Met negen koppels, allemaal liefhebbers van goede producten, hebben we een gastronomische reis door Italië gemaakt. In het restaurant zelf presenteerden we elke maand een ander menu, dat hadden we wel een beetje onderschat. Verder hadden we een wijnmakersdiner en recent nog een kookworkshop met alleen maar dames. Het was een bomvolle agenda.”