De zaak die Antwerpen sushi leerde eten: Zaowang is vaste waarde in ’t Stad én op Antwerpen Proeft

Woon je in Antwerpen en hou je van sushi, dan kan het bijna niet anders of je hebt ooit al eens de sushi van Zaowang geproefd. Je vindt de zaak op de Oude Koornmarkt, vlak bij de Grote Markt, of in de tweede vestiging in de Scheldestraat op het Zuid.

In 2005 startte de Antwerpse horeca-ondernemer Yves Nieberding met het concept. “Ik voelde toen aan dat de tijd rijp was om met een zaak als deze te beginnen. Eigenlijk was dat zelfs al aan de late kant, want in zowat alle grote Europese steden was sushi toen al veel meer ingeburgerd. In Antwerpen was het aanbod toen vreemd genoeg nog heel klein.”

“Je had toen al wel de door en door Japanse zaken, zoals Izumi op het Zuid en Yamayu Santatsu in de studentenbuurt. Maar toegankelijker zaken waar ook de westerse invloeden een plaats kregen, die waren er toen weinig of niet”, vertelt hij.

“De vraag bleek meteen groot. Mensen waren blij dat er een smaakvol, licht verteerbaar en relatief gezond gerecht te krijgen was. Het was enorm druk en onze sushi werd een hype. We hadden ook nog andere oosterse gerechten zoals wok op de kaart. Maar een jaar na onze opening haalden we negentig procent van onze omzet al uit sushi. Dat is sindsdien zo gebleven”, zegt Yves.

Maar wat houden die westerse invloeden dan juist in? “Ik ben zelf geen Japanner, dat lijkt me duidelijk”, lacht Yves, wiens familie van Duitsland afkomstig is. “Ik noem ons dus ook geen Japans restaurant. Wat wij doen, is een mix brengen van klassieke sushi en een meer westerse stijl. Een Japanner wil vooral de smaak van de producten zelf proeven. Hij houdt van héél sober. Wij voegen daar vaak nog meer ingrediënten en smaken aan toe. Denk aan een gefrituurde scampi of een extra sausje”, klinkt het.

Celebrities

In de loop van de jaren kwamen ook heel wat internationale sterren in aanraking met de keuken van Zaowang. “Sushi is een populair gerecht bij veel celebrities. We hebben hier al sushi geserveerd aan actrice Nicole Kidman, model Dita Von Teese, zangeres Anastacia, enzovoort. Ook vanuit het Sportpaleis krijgen we regelmatig grote bestellingen van een internationale ster en zijn of haar enorme gevolg. Wij kunnen die grote bestellingen aan. Ook veel politici of bekende Antwerpenaars zijn hier trouwe klant.”

“Een Japanner wil vooral de smaak van de producten zelf proeven. Hij houdt van héél sober. Wij voegen daar vaak nog meer ingrediënten en smaken aan toe. Denk aan een gefrituurde scampi of een extra sausje”

Yves Nieberding

Zaakvoerder Zaowang

LEES OOK. “Nooit op restaurant geweest met Filip Dewinter”: Koen Metsu eist rechtzetting nadat zijn naam is opgedoken op onkostennota voor Chinese vzw

De concurrentie is de voorbije negentien jaar wel enorm toegenomen. “Wat aanslaat, wordt gekopieerd. Ons concept is al meermaals overgenomen, en dat zie ik als een compliment. De ene keer al wat beter dan de andere, moet ik wel zeggen. Maar het is een feit dat er de afgelopen jaren veel goede zaken bijgekomen zijn. Het komt erop aan om altijd dat hoge niveau te halen. Niet voor een half jaar, om dan af te zwakken. Dat is wat wij hier jaar na jaar proberen vol te houden, en dat is onze sterkte.”

Nu staat Zaowang voor de vijftiende keer op Antwerpen Proeft, een jubileum waarvoor de organisatie de zaak bij de persvoorstelling ook al even in de bloemetjes zette. “Wij hebben na al die jaren een grote naambekendheid in de stad, maar toch blijft Antwerpen Proeft een mooi uithangbord om ons te presenteren. Het is en blijft het grootste food-festival van Antwerpen, daar maken we graag deel van uit. En nog altijd merken we dat we daar nadien ook nieuwe klanten aan over houden.”

In de keuken

De bezoekers van Antwerpen Proeft krijgen een selectie sushi te proeven, waaruit het vakmanschap van de Nepalese chefs Rajan Giri en Lekh Gurung zal blijken. “Wat het geheim is van goeie sushi? Sushi betekent eigenlijk gewoon ‘zure rijst’. Dat is de basis. Daarnaast moet alles à la minute gemaakt worden. En je moet je temperaturen respecteren. Dat procédé, die routine, daar moet je respect voor hebben. Alleen dan is het resultaat perfect”, vertelt Yves terwijl chef Rajan zijn woorden in de praktijk brengt.

“Die rijst is enorm belangrijk”, benadrukt hij. “Als die niet goed zit, dan is je sushi niet lekker. De mix tussen zoet en zuur moet perfect in balans zijn. Eerst proef je dat lichte zuurtje, daarna volgt de zoetheid in je mond. Zo laat je de vis of andere ingrediënten schitteren.”

“Sushi mag niet meer dan vijftien minuten liggen. Anders gaat de crunch weg in bepaalde varianten, gaat de nori taai worden of zal de gefrituurde versie zacht worden”

Yves Nieberding

Zaakvoerder Zaowang

“De rijst perfect maken doen we door hem in een rijstkoker gaar te koken in 45 minuten en daarna in een hangiri te storten. Dat is een ronde, houten kuip van bamboehout. Daarin besprenkel je de rijst twee keer met wat wij ‘sushisaus’ noemen. Dat is een mengeling van zout, suiker en rijstazijn. Op drie kilogram rijst gaat ongeveer één liter sushisaus. Als alles mooi doorgeroerd en opgenomen is, is de rijst heel smaakvol en sticky. Dat plakkerige is heel belangrijk om hem later goed te kunnen bewerken, anders valt je rol uit mekaar. Net als het feit dat je je rijst lauw moet houden. Als hij te koud is, dan kan je hem onmogelijk mooi verdelen over het nori-vel.”

De rijst en de andere ingrediënten samenvoegen en er een sushirol van maken, dat zal tijdens Antwerpen Proeft ook ter plaatse gebeuren. “Sushi mag niet meer dan vijftien minuten liggen. Anders gaat de crunch weg in bepaalde varianten, gaat de nori taai worden of zal de gefrituurde versie zacht worden. Dan heb je maar half de smaak van wat het moet zijn, en dat willen we niet. Dus moeten we de afwerking ter plaatse doen.”

LEES OOK. Antwerpen Proeft zet succesrecept verder: “Dit jaar meer dan negentig gerechten te proeven”

Dit serveren Antwerpse nieuwkomers op Antwerpen Proeft

Delrobah uit Antwerpen: Kaka Qurbany kookt Afghaans met onder andere pastabundeltjes met geglaceerde prei.

De Vistafel by Alfa Fish uit Brecht: Erik Candries serveert seafood met onder andere tataki van Maledivische geelvintonijn.

Hart & Ziel uit Antwerpen: Rodrigo Grosso tekent voor een Belgisch-Franse keuken met onder andere handgesneden tartaar van rundersteak.

Kingslize (verschillende locaties): Omar Aberkane serveert gastronomische pizza’s met onder andere een pizzapunt met kreeftenvlees en kaviaar van kerstomaat.

L’Histoire Du Lux uit Mechelen: Andy Aelbrecht belooft Belgisch-Frans geïnspireerde catering met onder andere licht gepekelde ham met honingmeloen.

Teatro uit Antwerpen: David da Costa is gespecialiseerd in Indonesisch geïnspireerde gastronomie met onder andere kalfssukade met nobashi-garnaal.

Thai by Sanito uit Antwerpen: Sathip Sangwisit serveert Thais met onder andere een krokant garnalenpasteitje met mangosalsa.

Tulli Padwa uit Antwerpen: Tulli Padwa kookt koosjer Joods en modern Jiddisch met onder andere gefrituurde latke van geraspte aardappel en prei.

Vicenza uit Ekeren: geïnspireerd door Angelo Conticello, Italiaans met onder andere pasta met ragout van rode poon.

Wasegolf Brasserie uit Sint-Gillis-Waas: Margie Adriatico gaat voor een Belgisch-Aziatische keuken met onder andere goudbruine steak tartaar met een korstje van panko.

Yamas uit Oostmalle: Chris Van Hout serveert Grieks met onder andere Griekse mezze.