Maple in Borgerhout kruist verschillende stijlen zonder ooit in clichés te vervallen

Tickets koop je om naar een voorstelling of concert te gaan, maar voor veel restaurants is voorafbetaling een strategie om aan no shows te ontsnappen. In een gastronomisch restaurant met twintig couverts als Atelier Maple maakt één tafel al snel het verschil ­tussen verlies of winst.

Over overwinningen gesproken: Eén-kijkers hebben Timothy en Lynn, het koppel achter Maple, hun art-­nouveaupand zien verbouwen op enkele weken tijd in Het gezin. De ruime zaal ademt comfort – zelfs je handtas krijgt een bankje.

Met gemengde Canadees-Indonesische roots knalt Timothy drie amuses onze richting uit waarbij vooral de tafelbarbecue met daarop een saté kupang (van gemarineerde rundsschouder) verleidelijke aroma’s verspreidt.

Hoe sappig de à la carte-opties als tartaar van Aubrac, Rubia Gallega en tarbot ook klinken, onze goesting voor het vijfgangenmenu is aangewakkerd.

Veel heeft de chef niet nodig om spektakel te creëren. Neem nu een makreel. Door de vis te stomen in een bananenblad met boemboe (een specerijenmelange met sambal volgens familierecept), dringt de kruidigheid intens door. In combinatie met kokoscrunch van seroendeng, knisperende boontjes en pindaijs blijf je maar frisse en hartige smaken ontdekken.

Tweede ronde. Met zijn bereiding van brandade (van de gedroogde en gezouten kabeljauwkuit), een gepocheerd ei en hopscheuten (+ 12 euro) bewijst Timothy dat hij net zo goed de klassieke teugels stevig in handen heeft. Al verdoezelt zijn romige comfortfood bijna de fijnzinnige smaak van onze hopscheuten.

Terwijl mijn gezelschap chardonnay krijgt ingeschonken, drink ik een huisgemaakt sap op basis van prei – wat een match! Ook bij mijn volgend sapje met peterselie en granny smith is het raak. Sterke smaken die opgewassen zijn tegen de kalfslonghaas, kalfswang en een supplement kalfszwezerik (8 euro) die intussen op mijn bord liggen. Door de bereiding in zowel hazelnootolie, mosterd als hooiboter verlies ik even het product. En dan is er nog de zijdezachte puree. Voor mijn aderen kunnen dichtslibben bij het vooruitzicht van nog een repas, kondigt Lynn de desserts aan.

Na een slimme combinatie van witte chocolade met duindoornbes en wortel is het de beurt aan een traditioneler dessert. Een zwaargewicht, maar het huisbereide ijs van gerookte melk en de ­koffiecrunch tonen Timothy’s constante aandacht voor detail én smaak.

In Atelier Maple kruist en verheft Timothy verschillende stijlen zonder ooit in clichés te vervallen. Hier proef je hart en ziel van ondernemend Borgerhout.

 Atelier Maple, Karel De Preterlei 210, Borgerhout, ateliermaple.be