Is er iets gezelliger dan een taartje op zondag? Een glas wijn op vrijdagavond, misschien. En wat als je niet hoeft te kiezen: taart met een glas wijn, dubbel zo gezellig. In Château gâteau presenteert ex-Bake Off-kanidaat Jens Detollenaere bakrecepten. Van chocoladetaart met vijgen voor elk niveau, over pruimentaart voor de hobbykok, tot macarons met oranjebloesemganache voor wie houdt van een uitdaging. Dat telkens met een lekker glas aangepaste wijn. Beter wordt het niet.
Oma’s pruimentaart
Voor 10 - 12 personen
Toen ik nog heel jong was (en nog kleiner dan nu), bracht ik elke zondagnamiddag door aan de gezellige, grote keukentafel van mijn oma. Taart was voor haar een belangrijke zaak tijdens deze momenten. Als er haast was, bakte ze meestal een appeltaartje. Ik heb haar recept van toen een upgrade gegeven door er hazelnootfrangipane aan toe te voegen en de appels te vervangen door pruimen.
150 g roomboter (op koelkasttemperatuur, in blokjes)
2 tl kaneel
snuifje zeezout
1 ei (op kamertemperatuur)Dorure
1 ei
1 dopje melkHazelnootfrangipane
100 g roomboter (op kamertemperatuur)
100 g fijne suiker
100 g hazelnootmeel
2 eieren
1 tl kaneel
4 tot 5 pruimen
DoenHazelnootbodem
Doe patisseriebloem, hazelnootmeel, poedersuiker, boter, kaneel en zeezout in een foodprocessor en meng kort tot het deeg samenkomt. Voeg vervolgens het ei toe en meng opnieuw kort. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven intussen voor op 175°C. Rol het deeg uit en bekleed een ronde taartvorm. Laat de taartvorm nog eens 30 minuten in de koelkast rusten. Bak de taartbodem “blind” door bakpapier op het deeg te leggen, het met bakbonen te vullen en 15 minuten te bakken in de op 175°C voorverwarmde oven. Verwijder het bakpapier en de bonen, bestrijk de taartbodem met dorure en bak nog 5 minuten in de oven.Hazelnootfrangipane
Doe hazelnootmeel, suiker, boter en kaneel in de kom van een keukenmachine en klop tot het mengsel luchtig is. Voeg vervolgens één voor één de eieren toe en roer telkens tot het voorgaande is opgenomen. Giet de frangipane daarna in een spuitzak.Afwerking
Snijd de pruimen in kwarten. Verwijder de pit en snijd de kwarten met behulp van een mandoline in flinterdunne plakjes. Spuit de frangipane in de warme, voorgebakken taartbodem en leg de plakjes pruim dakpansgewijs met de ronde kant naar boven op de frangipane. Bak de taart gedurende ongeveer 45 minuten op 175°C, tot de frangipane goudbruin is. Laat de taart afkoelen in de vorm op een rooster.WijnLambrusco di Sorbara is een frizzante, een licht sprankelende, zoete rode wijn. Met toetsen van pruimen en gekonfijt rood fruit, maar ook met mooie zuren om het vet van het deeg af te breken. Het rood fruit en de pruimen in de wijn kan je terugvinden in de smaken van de taart. Elke wijn heeft een zekere aciditeit — waarmee wijnkenners de zuurtegraad van wijn aanduiden — die een wijn zijn unieke karakter geeft. Lambrusco is een typische druif uit de Emilio Romagna, een wilde druif, althans dat is toch de betekenis ervan.
Deze taart is een harmonieuze samensmelting van rijke chocolade en zoete, sappige vijgen. Ik beloof je dat elke hap een feest voor je smaakpapillen zal zijn! Bovendien: dit recept is makkelijk te volgen en eenvoudig om uit te voeren. Dus zelfs als je geen doorgewinterde bakexpert bent, zal dit recept je ge makkelijk af gaan.
NodigBodem
rechthoekige taartvorm, 11 cm breed en 35 cm lang
10 Oreo-koekjes (ongeveer 110 g)
12 Petit Beurre-koekjes (ongeveer 100 g)
100 g roomboter
snuifje zeezoutChocoladeganache
125 g slagroom
1 el honing
125 g donkere chocolade (fijngehakt)
30 g roomboter (op kamertemperatuur, in blokjes)
10 g tahiniAfwerking
vijgenconfituur
3 verse vijgen (waaronder eentje voor garnituur)
50 g melkchocolade
chocoladeparels
DoenBodem
Verkruimel de Oreo- en Petit Beurre-koekjes fijn in een foodprocessor. Smelt de roomboter en meng ze met de verkruimelde koekjes tot je de textuur van nat zand krijgt. Voeg een snuifje zeezout toe. Druk de verkruimelde koekjes stevig aan in de rechthoekige taartvorm. Plaats de vorm in de koelkast om op te stijven terwijl je de chocoladeganache bereidt.Chocoladeganache
Breng de slagroom en honing samen aan de kook in een steelpan. Giet de hete room over de donkere chocolade. Roer met een spatel totdat de chocolade volledig is gesmolten. Voeg de blokjes boter en de tahini toe en mix de ganache glad met een staafmixer.Afwerking
Spoel de verse vijgen af en snijd ze in plakjes. Verdeel een dun laagje vijgenconfituur over de bodem en leg de plakjes verse vijg erbovenop. Giet de chocoladeganache gelijkmatig over de vijgen. Laat de taart ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast. Smelt de melkchocolade en spuit deze in strepen over de taart. Garneer met de resterende vijg en enkele chocoladeparels.WijnBanyuls, genoemd naar het gelijknamige stadje in de Roussillon, waar deze versterkte, zoete rode wijn wordt gemaakt met grenache noir, grenache gris, grenache blanc en carignan druiven. Versterkte wijn wordt tijdens het gistproces verrijkt met alcohol van dezelfde druiven, waardoor hij een hoger alcoholpercentage krijgt. Bij banyuls is dat doorgaans 16 procent. Deze stevige, stroperige rode wijn bevat intense aroma’s van chocolade, en is dus een perfecte match met een chocoladetaart.
Macarons met oranjebloesemganache en aardbeienkaviaar
Ik beken, ik heb een haat-liefdeverhouding met macarons. Deze ronde luchtige koekjes stalen 15 jaar geleden mijn hart, toen ik er enkele kocht bij Pierre Hermé in Parijs. Maar hoe verrukkelijk ze ook zijn, macarons maken is een hele uitdaging. Lange tijd bestempelde ik ze als té moeilijk en durfde ik het niet aan om ze te bakken. De boodschap is helder: macarons zijn geen eitje. Meng het beslag te veel en ze lopen uit in de oven. Laat ze net iets te kort drogen en je krijgt barstjes. Mix de meringue te lang, en hoewel ze er aan de buitenkant geweldig uitzien, zijn ze hol vanbinnen. Maar als ze dan eindelijk wel lukken … Wauw, dan voel je je een echte professional. Zeg maar gerust een halve Pierre Hermé! Geef dus niet te snel op. Of om een groot Belgisch filosoof te citeren: Repeteren, repeteren, wie zijn best doet zal het leren.
NodigMacaronschelpjes
105 g amandelmeel
105 g poedersuiker
100 g fijne suiker
100 g eiwitten
Roze gelkleurstofOranjebloesemganache
15 ml oranjebloesemwater
10 g maïzena
80 ml slagroom (minimaal vetpercentage van 35%)
50 g fijne suiker
50 g witte chocolade (fijngehakt)
55 g roomboter (op kamertemperatuur, in blokjes)
groene gelkleurstofAardbeidenkaviaar
300 ml maïsolie
2 blaadjes gelatine
50 g aardbeienpuree (ongeveer 150 g diepvriesaardbeien)
10 g suiker
DoenMacaronschelpjes
Mix het amandelmeel en de poedersuiker in de foodprocessor tot een fijn poeder. Zeef de amandelbloem en poedersuiker drie keer door een fijne zeef. Zo zal je mooie gladde macaronschelpjes krijgen. Voeg fijne suiker en eiwitten samen in de kom van een keukenrobot. Verwarm de kom au bain-marie tot de suiker is gesmolten, blijf kloppen met een garde en zet de kom daarna in de keukenrobot. Klop het eiwit verder op tot het stijf is en er een rechte piek op de klopper staat. Vouw voorzichtig de amandelbloem en poedersuiker in de opgeklopte eiwitten. Voeg de kleurstof toe wanneer je geen droge ingrediënten meer ziet.
Ga nu over tot de ‘macaronage’: sla voorzichtig met een spatel de lucht uit het beslag. Het beslag is goed wanneer het van de spatel afloopt in een sliert maar tegelijk niet te vloeibaar is. Wees voorzichtig en vouw niet te veel of te weinig om, want dat kan het beslag te dun of te dik maken. Giet het macaronbeslag in een spuitzak en spuit schelpjes met een diameter van ongeveer 4 cm. Laat de schelpjes op kamertemperatuur gedurende 30 tot 60 minuten ‘drogen’. Ze zijn klaar om te bakken als ze niet meer aan je vinger plakken wanneer je ze aanraakt. Verwarm de oven voor op 130°C en bak de macaronschelpjes 15 tot 20 minuten. De schelpjes zijn gaar wanneer ze stevig zijn en niet wiebelen als je er zachtjes tegen duwt. Haal de bakmat of het bakpapier van de bakplaat en laat de macarons afkoelen op een rooster voordat je ze van de mat of het papier haalt.Oranjebloesemganache
Meng 10 ml oranjebloesemwater met maizena in een kom. Verwarm de slagroom samen met fijne suiker in een steelpan tot het kookpunt is bereikt. Giet de hete slagroom bij het maïzenamengsel en meng goed. Giet het mengsel terug in de steelpan en blijf gedurende 30 seconden op een laag vuur kloppen totdat het dik en glad wordt. Giet de ingekookte room in een kom. Voeg geleidelijk de fijngehakte witte chocolade toe aan de hete room en roer goed met een spatel. Giet het mengsel in de kom van een keukenrobot en laat wat afkoelen. Voeg geleidelijk blokjes boter en de rest van het oranjebloesemwater toe aan de room in de keukenrobot en mix tot een gladde, romige massa. Giet de ganache in een schaal en bedek met huishoudfolie. Zet de schaal minstens 2 uur in de koelkast totdat de ganache stevig genoeg is om te spuiten. Schep de ganache daarna in een spuitzak met een rond spuitmondje.Aardbeienkaviaar
Giet de olie in een maatbeker en plaats deze gedurende 2 uur in de diepvriezer. Zorg ervoor dat de olie ijskoud wordt, maar niet bevriest. Ontdooi de diepvriesaardbeien in een steelpan op het vuur en laat ze even doorkoken. Pureer of mix de aardbeien en zeef ze om aardbeienpuree te maken. Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water. Breng de aardbeienpuree en suiker aan de kook en haal daarna van het vuur. Knijp het overtollige water uit de gelatineblaadjes en smelt ze in de warme aardbeienpuree. Laat het mengsel afkoelen tot het lauwwarm is. Giet de aardbeienpuree in een spuitzak met een klein gaatje en druppel ze in de ijskoude maïsolie. Zeef de aardbeienkaviaar uit de olie en spoel deze af on der koud water. Bewaar de kaviaar in een afgesloten doosje op een velletje keukenpapier.Afwerking
Je kan de macarons op twee verschillende manieren dresseren. Voor de traditionele manier: spuit een dikke cirkel oranjebloesemganache op de rand van het macaronschelpje. Schep vervolgens een koffielepeltje aardbeienkaviaar in het midden van het schelpje en dek af met een tweede macaronschelpje. Voor een originele petitfour-presentatie: spuit een grote dot ganache op een macaronschelpje. Maak een kuiltje met een koffielepel en voeg wat aardbeienkaviaar toe. Laat de macarons na het vullen 24 uur in de koelkast ‘rijpen’. Op deze manier neemt het koekje de ganache goed op, waardoor je een smeuïge binnenkant en een knapperige buitenkant krijgtTipGebruik voor de macaronschelpjes eiwitten die iets vloeibaarder zijn. Dit kun je bereiken door de eieren 4 tot 6 dagen voor het bakken van de macarons te scheiden. Bewaar de eiwitten afgedekt in de koelkast.WijnFinger Lakes vignolle is een zoete witte wijn met een bijna oranje kleur. Deze wijn heeft heel hoge zuren, wat de mierzoete suikers van de macarons compenseert. Met aroma’s van sinaasappel, oranjebloesem, vlierbloesem, citroen, nectarine, rijpe mango is deze wijn ideaal bij een zoet dessert.
Jens groeide op in een West-Vlaams dorpje. Op zondagen kwam de hele familie samen rond oma’s keukentafel die gevuld was met taart. Die gezellige rumoerigheid en de speciale band met zijn oma zetten Jens ertoe aan om zich, na haar dood in 2010, meer te gaan toeleggen op bakken. Hij schopte het in 2020 tot in de halve finale van Bake Off Vlaanderen, en deelt zijn recepten sindsdien op zijn bakblog Kinfolk en op zijn Instagramaccount @flensjens. Recent werd zijn liefde voor bakken beklonken met een eerste kookboek, Château Gâteau. Daar pairt Jens gezellige recepten voor koekjes, broden, taarten en andere desserts met zijn andere grote liefde: wijn. Want bij élk taartje past een wijntje.
Château Gâteau, Het bakboek met aangepaste wijnen, Jens Detollenaere, Ertsberg, 34,95 euro
Als abonnee lees je ook alle plusartikels. Je moet nog even inloggen. Zo herkennen we je als abonnee.
plusartikels. Je moet nog even inloggen. Zo herkennen we je als abonnee.
