Hebt u al ooit ‘kieken met oesters gestoofd’ gegeten? Of taart van mergpijp? In de achttiende eeuw waren het blijkbaar geen ongewone gerechten in onze stad. Toch niet in de betere kringen.

Dat weten we dankzij het Koock Boeck uit 1788 van ene Joanna Kortenbos. Zij was huisbewaarster bij een kleermaker op de Lombardenvest in Antwerpen en hield aan het eind van die eeuw – de Oostenrijkers waren hier nog de baas – de recepten bij die ze dagelijks voor het welgestelde gezin kookte.

Nalatenschap

“Het schrift is een van het negentigtal gastronomische werken die we volgende vrijdag in Brussel veilen zegt Henri Godts van het veilinghuis Arenberg. “Ze komen uit de nalatenschap van een restaurateur-verzamelaar.”

Volgens Godts zijn dergelijke geschriften zeldzaam. “Omdat we precies kunnen zeggen wie ze schreef, waar en in welke context. Dat maakt het uniek.”

De opbrengst van het Koock Boek wordt vóór de veiling geschat op 300 à 400 euro. “We zijn benieuwd naar de belangstelling”, zegt de veilingmeester. “Misschien van mensen met een link naar gastronomie of geschiedenis in Antwerpen.”

“Alles wat gegeten kon worden aan een vis, varken of een koe, werd ook opgegeten. Niets ging verloren. Dat is iets wat we vandaag verleerd zijn”

Johan Segers

Chef ’t Fornuis

Kortenbos schreef er ook bij waar ze haar ingrediënten haalde: bij visverkoper Posseel aan de Burcht bijvoorbeeld, boterboer Janssens in Merksem of toenmalige beenhouwers Gobbaers en Goossens.

’t Fornuis

Het veilinghuis gaf chef Johan Segers van restaurant ’t Fornuis, gelegen op een boogscheut van de Lombardenvest, al inzage in de geschriften. “Alles wat gegeten kon worden aan een vis, varken of een koe, werd ook opgegeten”, zegt de sterrenchef. “Niets ging verloren. Dat is iets wat we vandaag verleerd zijn en wat we eigenlijk dringend terug moeten beseffen: heb respect voor elk dier dat gestorven is om ons te voeden.”

 (pavi)