Steeds meer restaurants weren het en chefs halen er hun neus voor op: waarom parfum en fine dining niet samengaan

Het Amsterdamse restaurant Toscanini vraagt beleefd om de parfums subtiel te houden als gasten reserveren, de hippe Londense sushibar Kanesaka is duidelijker: “do not wear perfume” luidt het in de dresscode. Geen ongewoon verzoek in de Japanse restaurantwereld waar neutrale geuren deel uitmaken van de etiquette. Zo’n expliciete vraag krijgen gasten van driesterrenzaak Restaurant Boury niet, maar gastvrouw Inge Waeles vindt het wel een goede zaak dat het thema op tafel komt. “Wij hebben geen dresscode dus er staat ook niks in over parfums, maar ik ben wel blij dat gasten zich er meer bewust van worden.”

Voor de bediening is het wél een uitgemaakte zaak dat sterke geuren uit den boze zijn. “Onlangs startte er iemand en die droeg een vrij sterk parfum, dan vragen we om dat achterwege te laten”, vertelt Inge Waeles. “We zijn er om de beleving van het eten en de wijnen te ondersteunen, die moeten alle aandacht krijgen. Het zou jammer zijn als je de creaties van Tim niet ten volle kan proeven omdat je tafelgenoot een wolk van parfum verspreidt. Gelukkig staan de tafeltjes bij ons ver genoeg van elkaar, dus heb je hooguit last van de geuren in je eigen gezelschap.”

Geurwater als gerecht

In vergelijking met de oudheid wordt er nu opvallend weinig aandacht gegeven aan geuren, stelt geurwetenschapper en kunsthistoricus Caro Verbeek van de Vrije Universiteit Amsterdam vast. “Tijdens een Romeins banket werd je overladen met geuren: de tafels werden ingewreven met munt en saffraan en op de grond lagen bloemen die hun aroma vrijgaven als je erover wandelde. Tijdens het menu kreeg je eetbare geurwaters geserveerd, van lavendel, rozen of oranjebloesem.” De link tussen smaak en geur is veel dichter dan we denken, vertelt de geurprofessor. “Wat we denken dat smaak is, bestaat voor zo’n 70 procent uit geur. Je ruikt bovendien niet alleen via je neus, maar ook deels via de mond.”

Wie niet meer kan ruiken - en dat zijn nogal wat mensen sinds corona onze luchtwegen teisterde - kan nog wel proeven, maar wordt een pak minder sensaties gewaar, gaat de professor verder. “Als je geur wegneemt blijven alleen de vijf basissmaken, zoet, zout, bitter, zuur en umami over. Verder proef je zonder reukvermogen ook de textuur en de hitte of koelte van een gerecht. Daarom is een gerecht als sushi minder saai voor wie niet kan ruiken, de geuren zijn subtiel, alle vijf de smaken zijn aanwezig en er is veel textuur."

Een chef die de geuren op het bord en in het glas optimaal tot hun recht wil laten komen, heeft wat concurrentie weg te werken. “Voor het restaurant zelf zou ik adviseren om voor geuren te kiezen die dicht bij eten liggen, citrusachtige geuren lijken me heel geschikt en die passen bij verschillende gerechten”, stelt Verbeek voor. In Restaurant Boury is de zaal geurneutraal terrein, “voor de gangen zijn er frisse parfums en in de toiletten een kruidige zeep die past bij de identiteit van de zaak”, vertelt Inge Waeles.

Misselijkmakende parfumafdeling

Een chef hoeft minder wakker te liggen van welk parfum hij of zij gebruikt, legt Caro Verbeek uit. “Als je zelf een parfum draagt, ruik je het na een paar minuten al niet meer. Al kan jouw geur wel verhinderen dat de rest van het keukenpersoneel hun neus goed aan het werk kan zetten.” De Mexicaanse chef Enrique Olvera uit de Netflix-serie Chef’s Table outte zich als een hater van alle soorten parfums. “Het begon tijdens de hotelschool en nu kan ik geen parfumafdeling doorkruisen zonder misselijk te worden”, vertelde hij in Vice. In de keuken heeft hij er geen last van, hoewel geuren zoals lavendel of tonkaboon ook vaak in parfums verwerkt worden, geuren ze in hun natuurlijke staat nooit zo sterk dat het onaangenaam wordt.

Zweetgeur

Niet alleen je parfum kan de smaakbelevenis om zeep helpen, zo ondervond food PR Saskia Neirinckx tot haar scha en schande. “Voor een sakeproeverij drukte ik de genodigde proevers op het hart om geen parfum te dragen om de beleving niet te verstoren. Zelf hield ik me daar ook netjes aan, maar toch werd ik door de sakemeester vriendelijk de deur gewezen. Mijn fris gewassen haardos die vrolijk rondwapperde bracht zijn neus helemaal van streek. Met mijn haar in een knotje in de andere hoek van de kamer, was het net te doen. Parfum droeg ik al niet, sindsdien let ik ook op met shampoo en zeep.”

Ook het omgekeerde wil je zowel in de keuken als de bediening vermijden: een sterke lijfgeur of zweetgeur. “Dat zit nog veel mee in de taboesfeer”, weet geurprofessor Verbeek. “De meeste mensen zullen een sterke parfumgeur verkiezen boven een zweetgeur, maar een sterke mannendeodorant zoals Axe kan ook erg storend zijn.” Bij Restaurant Boury zijn ze net om die reden nog iets meer bezig met geur in de zomer dan in de winter. “Een zweetgeur is nog vervelender, als er in de zomer wat kilometers worden afgelegd in een keurig kostuum kan dat wel eens opduiken dus dat proberen we te voorkomen”, vertelt Inge Waeles.