Vlees mag waterig zijn als het etiket maar klopt (en dat is niet altijd zo)

De Europese etiketteringwetgeving voor levensmiddelen wordt ruim drie jaar na invoering nog steeds verkeerd geïnterpreteerd door producenten en supermarkten. Neem het vermelden van ‘toegevoegd water’ aan vlees- en visproducten, iets waar toezichthouder NVWA al jaren mee in haar maag zit.

Het toevoegen van water aan hamburgers, kipfilets, zalm en andere vlees- en visproducten is in de Nederlandse levensmiddelenindustrie al jaren de normaalste zaak van de wereld. In 1996 testte de Consumentenbond 120 porties ham en bleek dat 63 procent van de hammen toegevoegd water bevatte. Onderzoeken in de afgelopen jaren naar gepaneerde vleesproducten en hammen leverden vergelijkbare conclusies op. En in 2015 onthulde het tv-programma Keuringsdienst van Waarde aan de hand van een laboratoriumtest dat supermarktverpakkingen pangasiusfilet (een goedkoper visproduct) veelal voor 20 tot 50 procent uit (toegevoegd) water bestaan.

Producenten voegen naar eigen zeggen water toe aan vlees- en visproducten om de smaak te verbeteren en om uitdroging tijdens transport te voorkomen. ‘Vlees en vis hebben van zichzelf zogeheten losgebonden vocht’, legt worst- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt uit. ‘Als de producent vocht toevoegt, is dat ter compensatie voor het losgebonden vocht dat verdwijnt bij de bereiding, bijvoorbeeld bij het koken of drogen.’ Levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer noemt dat onzin. Volgens hem dient het toevoegen van water enkel en alleen om het gewicht van een vlees- en visproduct te verhogen en zo de winst van de verkoper te vergroten. ‘Het heeft geen toegevoegde waarde voor de consument’.

Spuiten

De wet staat het toevoegen van water aan levensmiddelen al tientallen jaren toe. Zolang de producent of verkoper de voedselveiligheid van het product garandeert, mag hij zoveel water in zijn vlees- en viswaren spuiten als hij wil. Volgens Velzeboer en het Voedingscentrum vormt toegevoegd water geen probleem voor de voedselveiligheid omdat het niet schadelijk is.

Maar dat toegevoegde water moet wel op het etiket staan – er is zoiets als etiketteringwetgeving.

De regels voor etikettering stonden jarenlang in het Nederlandse Warenwetbesluit Informatie Levensmiddelen (WIL). Die gold tot december 2014. Toen ging de Europese verordening 1169/2011 in, over de etikettering van levensmiddelen. De opstellers ervan zeggen dat hun verordening de consument beter moet informeren welke ingrediënten er in eten en drinken zitten. In de horeca gebeurt dat via de menukaart en het personeel, in de winkel is de ingrediëntenlijst op het etiket van het product de voornaamste informatiebron.

Voor het toevoegen van water aan vlees- en visproducten gelden diverse etiketteringvoorwaarden. Zo moet water altijd worden genoemd in de ingrediëntenlijst, al hoeft dat in de meeste gevallen niet volgens de volgorde van aflopend gewicht. Bij vlees, vleesbereidingen, onverwerkte visserijproducten en ‘onverwerkte tweekleppige weekdieren’ dient water wel volgens de volgorde van aflopend gewicht op de juiste plaats in de lijst geplaatst te worden.

Hoe hoger ‘water’ in de ingrediëntenlijst staat, hoe meer er in het product zit. Maakt het toegevoegde water meer dan 5 procent uit van het gewicht van het product en ziet het stuk vlees of vis eruit als een lap, braadstuk, plak, portie, karkas of filet? Dan moet de ingrediëntenlijst ook het exacte percentage (toegevoegd) water tonen en dient het etiket de vermelding ‘met toegevoegd water’ te bevatten. Dit wordt de Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie (KWID) genoemd.

Voorwaarden

Al deze voorwaarden staan in de Europese etiketteringverordening, maar niet alle producenten en verkopers, bijvoorbeeld supermarkten, houden zich eraan. Zo stuitte de Volkskrant bij een vestiging van Jumbo op een diepvriesverpakking pangasiusfilet zonder het verplichte percentage water in de ingrediëntenlijst. De supermarktketen verkoopt ook een A-merk tostiham in een verpakking die glimt van de vochtdruppels. De ham zelf baddert in een plas water. Volgens de ingrediëntenlijst bestaat de tostiham voor 62 procent uit varkensvlees, gevolgd door water en tal van bindmiddelen.

Pangasiusfilet

Om hoeveel procent water het gaat is onduidelijk, vermoedelijk omdat de producent vindt dat de ham er niet uitziet alsof hij uit één stuk vlees gemaakt is en de KWID dus niet van toepassing is. Toezichthouder NVWA heeft hier geen standpunt over en dus geldt wat de producent vindt. Wieke van der Vossen, voedselveiligheidsdeskundige van het Voedingscentrum, zegt na het bekijken van foto’s van de ham: ‘Het ziet ernaar uit dat er behoorlijk wat water is toegevoegd. Het zou voor de consument duidelijker zijn als ze bij de ingrediënten kunnen zien hoeveel water dit is.’

Een andere diepvriesverpakking pangasiusfilet, verkrijgbaar in meerdere supermarkten, mist eveneens het waterpercentage in de ingrediëntenlijst. Of de producent of verkoper in overtreding is, valt echter pas te zeggen als de NVWA heeft onderzocht hoeveel water de vis bevat. Maar volgens een woordvoerder heeft die organisatie de afgelopen jaren niet specifiek gecontroleerd op het watergehalte van producten. Wel kan uit ander ingrediëntenonderzoek de hoeveelheid water blijken.

In het recente verleden is de NVWA meerdere etiketten tegengekomen die (toegevoegd) water niet, of niet op de juiste manier vermelden; een overtreding die consequenties heeft. ‘Afhankelijk van de mate van de ernst van de overtreding geven wij een waarschuwing of maken we een boeterapport op’, aldus een NVWA-woordvoerder. De boete wordt uitgedeeld aan de supermarkt (bij een huismerkproduct) of aan de fabrikant (bij een A-merkproduct). Bedrijven die frauderen met voedsel kunnen van de toezichthouder een boete van maximaal 810 duizend euro krijgen. Voor sjoemelen met het vermelden van water op etiketten is het boetebedrag vermoedelijk lager, maar details ontbreken. De NVWA kan ook niet zeggen hoeveel overtredingen er zijn geconstateerd en of er vanaf 10 juli – als het ultimatum van de NVWA is verlopen – vaker en strenger wordt opgetreden. 

Als u vlees of vis zoekt met geen of zo min mogelijk water, dan hebben deskundigen een aantal tips.

IJsbrand Velzeboer, levensmiddelentechnoloog:

‘Kijk naar de uitstraling van vlees en vis. Gehakt mag bijvoorbeeld nooit glimmen want het komt dof uit de gehaktmolen. Glimmend gehakt bevat dus toegevoegd water. En kipfilet met toegevoegd water ziet er meer drabberig uit.’

‘Plofkip hoeft niet per se meer water te bevatten dan een duurdere kip. Het toevoegen van water staat namelijk los van het groeiproces van de kip.’

‘Biologisch vlees bevat over het algemeen minder water en is daarom een eerlijker product: je krijgt meer vlees voor je geld.’

Voedingscentrum:

‘Wil je vlees zonder (toegevoegd) water, let dan op het etiket of vraag naar de samenstelling bij de verkoper.'

De Consumentenbond op zijn website over het lezen van etiketten:

‘Vergelijk producten van verschillende fabrikanten met elkaar om te zien welke het minste water en paneermeel bevat. Is water bij de eerste ingrediënten vermeld,dan is er waarschijnlijk behoorlijk veel aan toegevoegd.’

Onderzoeksmethode

Voor dit onderzoek heeft de Volkskrant de Europese etiketteringverordening doorgenomen met juristen en deskundigen van het Nederlandse bedrijfsleven. Vervolgens is gesproken met de Visfederatie, de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en de Reclame Code Commissie. Een niet-representatieve steekproef bij drie supermarkten leverde negen vlees- en visproducten op waar twijfels over waren. Foto’s en aanvullende informatie zijn bestudeerd door het Voedingscentrum, een levensmiddelentechnoloog en toezichthouder NVWA.