Ook de kok leert aan het klimaat te denken

Leiden

Niet minder dan vijfhonderd lampen hangen in het klassiek ingerichte restaurant De Klok in Leiden. Lampen die stuk voor stuk energie vreten – of vraten, om preciezer te zijn. Eigenaren Marvin van der Bent en Lars Mieremet gingen het afgelopen jaar op de klimaattoer en vervingen de meeste ouderwetse lichtpunten door ledverlichting. En dat was niet alles. Ook de oven, verwarmingsketel en vaatwassers werden ingeruild. Alleen de oude koeling staat er nog.

Ja, ze waren al van plan geweest een hoop te vervangen. De vorige eigenaar had vijftien jaar niet meer in apparatuur geïnvesteerd toen de twee het restaurant anderhalf jaar geleden overnamen. Toch hadden ze niet aan iets simpels als het vervangen van de lampjes gedacht, als de gemeente geen energiescan bij hen had laten uitvoeren. ‘Alsof ík weet hoeveel een lampje verbruikt’, zegt Van der Bent.

Energiebesparing – of meer in het algemeen duurzaamheid – is geen onderwerp waar de meeste horecaondernemers zich dagelijks mee bezighouden. Wie na twaalven het licht uitdoet en ’s ochtends het bestek alweer neerlegt, heeft weinig tijd of zin om zich in het klimaat te verdiepen. Toch is er juist in de horeca veel energie te besparen. Ovens, vaatwassers en ijskasten, airco’s en terrasverwarming – het vreet allemaal stroom.

energiescans

Steeds meer gemeenten bieden daarom gratis energiescans aan. Specialisten lopen daarvoor de horecazaken af en kijken hoeveel energie er wordt verspild. Ondernemers worden vervolgens een jaar begeleid bij het energiezuiniger maken van hun café, bar of restaurant. Behalve Leiden ­lieten ook Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Utrecht en Groningen hun uitgaansgelegenheden al scannen.

In Leiden nam stichting Duurzame Horeca Leiden twee jaar geleden het initiatief. De vrijwilligersorganisatie haalde de gemeente over om 30.000 euro voor de energiescans neer te leggen. Na de scan namen 55 van de 100 deelnemende ondernemers maatregelen om hun energiegebruik terug te dringen, zo maakte de stichting vorige week bekend. De CO2-uitstoot door de Leidse horeca nam daardoor in een jaar met 93 ton af, evenveel als het jaarlijkse stroomverbruik van 50 Nederlandse huishoudens.

De meeste zaken hielden het vooralsnog bij nieuwe verlichting, zegt Carien Overdijk van Duurzame Horeca Leiden. ‘Voor kleine ondernemers is het vervangen van keukenapparatuur een grote investering. Velen hebben ternauwernood de crisis overleefd en kunnen nu net het hoofd boven water houden. Dan kun je ze wel vertellen dat ze hun investeringen op den duur terugverdienen, maar de meesten hebben uit geldgebrek een korte horizon.’ Toch investeerden de horecabazen samen bijna een ton.

Niet alleen het vervangen van apparaten levert een grote milieuwinst op, zegt Overdijk. Het gaat ook om de manier waarop die apparaten worden gebruikt. ‘Koks leren nog steeds om bij binnenkomst alles meteen aan te zetten, tot de frituurpan en de afzuigkap aan toe. Die apparaten gebruiken ze vaak pas twee uur later, als eerst alle groenten zijn gesneden.’ De scan maakt ondernemers bewust van die verspilling en de gevolgen voor het milieu én hun portemonnee.

laaghangend fruit

Voor dat laatste tonen de ondernemers zich gevoelig, zegt Anneloes Spit van het bedrijf Klimaatroute, dat de energiescans uitvoert. ‘In eerste instantie zijn ze wat sceptisch, maar als ze ons rapport krijgen, gaan de meesten toch tot actie over. Vooral maatregelen die binnen twee jaar worden terugverdiend zijn geliefd. Het zou stom zijn om die winst te laten liggen. Dat is het laaghangend fruit.’ Investeringen die zich niet snel uitbetalen, zoals het isoleren van de zaak, laten de ondernemers meestal links liggen.

Uiteindelijk zit er een plafond aan hoe zuinig restauranteigenaren kunnen werken, zegt Marvin van der Bent van De Klok. ‘Onze gasten willen hun eten warm, dus hebben we een warmtelamp nodig. En we kunnen niet zonder verwarming, want niemand komt als het hier maar 19 graden is. Maar we proberen dat allemaal wel zo zuinig mogelijk te doen.’ Dat ondernemers eerst aan hun portemonnee denken vindt hij niet gek. ‘Daar ben je toch ondernemer voor. Maar als je geld uit kunt sparen én iets kunt doen voor het milieu, dan is dat hartstikke fijn.’ <