Tongers sterrentrio: “Wij bellen elkaar als sociale inspectie op ronde is”

“Waar we dat interview gaan doen? Bij Jo, natuurlijk. Hij is de winnaar en mag op eigen terrein spelen”, zegt Dimitry Lysens als we hem bellen voor een afspraak met de twee andere chefs. De kok van Magis heeft een ster sinds 2010, Jan Menten sinds 2012. Concurrenten, zou je denken. Jean-Pierre Jaeken, eigenaar en zaakvoerder van Altermezzo, weerlegt dat vermoeden meteen.

“Dat zijn zelfs geen concullega’s, maar echte collega’s”, benadrukt de Tongenaar. “Toen we maandagavond laat terugkeerden van de uitreiking, kwamen Jan en Dimitry met ons meevieren. Ook Wim Schildermans van JER in Hasselt was erbij. Hij kwam van Ham af en bleef tot twee uur ’s nachts. Om maar te zeggen dat collegialiteit in de horeca nog bestaat. Aan de drankconsumptie te zien, was het heel plezierig. In onze tweede zaak, brasserie Intermezzo op de Markt, hadden we véél flessen champagne koud gelegd. Ik denk niet dat er één is overgebleven. Laat me eerlijk zijn: er waren er te weinig.”

Vennoot

Twee dagen later is het weer business as usual in Altermezzo, de bekroonde zaak die op 9 september 2009 als brasserie werd geopend in de vroegere gemeenteschool van Riksingen. Woensdag is sluitingsdag, maar Jo Grootaers is al van ’s morgens in de weer om voorbereidingen te treffen voor de volgende dag en te overleggen met sommelier Rudy Schurmans.

“Het was gauw duidelijk dat hij veel meer in zijn mars had dan een steak bakken”, zegt Jean-Pierre Jaeken terwijl hij een fles Franse bubbels ontkurkt. “We lieten hem zijn gang gaan en schakelden vrij snel over naar een hoger niveau. Vier jaar geleden werd hij ook vennoot.”

Terwijl de drie chefs het glas heffen, bladert gastvrouw Gerda door de agenda. Daarin staan al heel wat reservaties tot mei volgend jaar. “We hebben nog nooit zo ver vooruit moeten denken”, zegt ze.

Rijst de vraag wat dat betekent voor de twee andere zaken. Gaan zij daar hinder van ondervinden?

Jan Menten: “Maar neen. Als mijn zaak vol zit, dan zijn de tafels doorgaans ook bij Jo en Dimitry bezet. Heeft de één een rustige dag, dan is dat bij de twee anderen meestal eveneens het geval. Wij pakken elkaar geen klanten af, maar versterken elkaar. Tongeren heeft de voorbije jaren – zeker niet alleen door ons – een culinaire reputatie opgebouwd en trekt foodies uit heel Vlaanderen aan. Als het bij ons volzet is, bel ik naar de Magis of de Altermezzo om mensen uit de nood te helpen. (droog) Wij bellen elkaar ook als de sociale inspectie op ronde is.”

Tongeren ondervindt als winkelstad zware concurrentie van onder meer Luik, Maastricht en Hasselt. Hoe verklaren jullie dat de horeca daar veel minder last van heeft?

Dimitry Lysens: “Tongeren heeft een eettraditie, maar een stad van 30.000 inwoners is te klein om alleen van de plaatselijke bevolking te leven. Ik denk dat de Tongenaren een kwart van onze klandizie vormen. Daarnaast moeten wij het hebben van de toeristen, die naar Tongeren komen voor de antiekmarkt, het Romeinse verleden, de kerkschatten en andere bezienswaardigheden. Een groot deel van ons publiek komt van over de taalgrens. Walen zijn interessante gasten. Ze appreciëren het dat we Frans praten en hebben een grote culinaire interesse. Een Vlaming zegt: ‘Het was lekker.’ Een Waal vraagt uitgebreid naar de bereidingswijze.”

Jan Menten: “Tongeren is niet alleen een winkel-, maar ook een cultuurstad. Het stadsbestuur heeft ingezien dat je daar in combinatie met gastronomie heel wat mee kan doen. Onlangs werd #Foodies uitgegeven, een brochure over de culinaire hotspots en streekproducten. Daar staan niet alleen wij in, maar ook Lucie & Jimmy en andere restaurants. De politici beseffen dat wij op het vlak van citymarketing een belangrijke rol kunnen spelen. Ze komen trouwens geregeld bij ons eten.” (lacht)

Iets helemaal anders: is jullie beroep door het toenemende aantal allergieën moeilijker geworden? Moeten jullie bijvoorbeeld vaak gluten- en lactosevrij koken?

Jo Grootaers: “Soms is het niet te doen. Ik heb daar alle begrip voor, maar het maakt onze job echt niet makkelijker. Onlangs belde iemand om te zeggen dat hij veertien allergieën had. Toen hij hier was, bleek dat hij ook geen boschampignons en gerookte paling mocht eten. Begin dan maar eens te koken.”

Jan Menten: “Soms stel ik me toch vragen, hoor. Een tijdje geleden had ik een klant die lactosevrij wilde eten. Oké, geen probleem, maar wat neemt die man als dessert? Café Liégeois! Puur slagroom!”

Jean-Pierre Jaeken: “Vorige week reserveerde iemand met de opmerking dat hij allergisch was voor weekdieren. Ik heb hem geantwoord dat hij dan maar in het weekend moest komen. Grapje, maar het maakt de taak van de chef inderdaad veel complexer.”

Dimitry Lysens: “In het begin had ik per avond één of geen gast mét een allergie. Nu is dat één of geen zonder.”

Een ander horecaprobleem: de witte kassa.

Dimitry Lysens: “Ik vind dat niet leuk, vooral omdat er ongelooflijk veel tijd en energie in kruipt. De administratieve last is moordend. Ik heb daar eigenlijk geen tijd voor. Ik vraag me trouwens af of de staat er veel aan overhoudt. Weet je wie er geld mee verdient? De boekhouder en het sociaal secretariaat.”

Jo Grootaers: “Ik moet Dimitry bijtreden. Iedere chef wil liefst van al alleen met zijn gerechten en gasten bezig zijn, maar door de papieren rompslomp is dat niet mogelijk.”

In de gastronomie waren er de afgelopen decennia drie golven: de Nouvelle Cuisine van Paul Bocuse, de moleculaire keuken van Ferran Adrià en de Scandinavische bio-, eco- en locowave van René Redzepi van het inmiddels gesloten restaurant Noma in Kopenhagen. Zit er een nieuwe trend aan te komen?

Dimitry Lysens: “Ik denk dat we back to basics gaan. Het is een cliché geworden, maar het product staat nu al bij een groot aantal chefs centraal. Niet te veel tralala op het bord. Zeventien puntjes van verschillende bereidingen, daar komt de gastronoom niet meer voor. Je hebt daar ook meer personeel voor nodig. Wat je tegenwoordig steeds meer ziet, is de toepassing van oude technieken. Fermentatie is een vernieuwing van de laatste twee à drie jaar. Wij kennen zuurkool, maar je kunt dat ook doen met andere groenten. Schorseneren, bijvoorbeeld. Die krijgen daardoor de smaak van rode wijn. Héél speciaal, maar ik zie me nog geen volledige menu met gefermenteerde groenten samenstellen.”

De Limburgers lijken op dat vlak minder avontuurlijk dan de rest van Vlaanderen. Alle sterrenchefs – met Jan Tournier van Cuchara als uitzondering – kiezen voor een klassieke basis.

Jan Menten: “De Limburger is misschien iets behoudsgezinder, dat klopt. Op onze kaart staan zes nagerechten. Daarvan wordt de dame blanche veruit het meest gekozen, maar ik vind daar niets mis mee. Ik zie twee stromingen: de terugkeer van de klassieke keuken, zoals Dimitry al zei, en de voortzetting van de Scandinavische golf. Ik ben benieuwd wat René Redzepi gaat brengen in zijn nieuwe zaak, die hij in februari van volgend jaar opent in Kopenhagen.”

Jo Grootaers: “Ik ben onlangs gaan eten in Enigma, de nieuwe zaak van Ferran Adrià in Barcelona. Van zijn vroegere keuken is nog weinig te merken. Hier en daar een schuimpje, maar mij viel toch vooral het gebruik van topproducten op. Ik heb onder meer konijnenhersens en zeekomkommer gegeten, een dier dat op de bodem van de zee leeft. Dat zijn zeker geen alledaagse ingrediënten, maar ze werden op een herkenbare manier gebracht. Ik kan me daarin vinden omdat ik een grote voorstander ben van een lichte, eenvoudige en smaakvolle keuken, met de nadruk op de derde eigenschap. Daarom vind ik een goede saus heel belangrijk. Daar begin ik mee, pas daarna komt de garnituur.”

Is de foodkost een factor waarop kan bespaard worden?

Dimitry Lysens: “Een goedkoper product is zeker niet minderwaardig. Het hoeft niet altijd tarbot te zijn, makreel is net zo lekker. Maar wat stel je iedere keer opnieuw vast? Dure producten verkopen beter. Een menu met coquilles, griet en hert slaat altijd aan.”

Is gastronomie niet te duur geworden voor de modale burger? Met een goede fles wijn erbij, ben je gauw 200 euro per persoon kwijt.

Jo Grootaers: “Lekker eten kost geld, maar duur of niet duur is niet de eerste vraag. Mij gaat het om de prijs-kwaliteitverhouding. Krijg je waar voor je geld? Voor de rest moet iedereen voor zichzelf bepalen waar hij graag wat meer geld aan uitgeeft. Ik zie dat veel jonge mensen sparen om eens naar een duurder restaurant te gaan. Ze doen dat niet om hun honger te stillen, maar voor een totaalbeleving. Eten, muziek, interieur, bediening, verlichting: dat zijn allemaal factoren die je culinaire ervaring bepalen.”

Dimitry Lysens: “Helemaal mee eens. Ik ben een grote fan van Chef’s Table op Netflix. Als je daarnaar kijkt, dan zeg je: gastronomie is kunst. Koken gaat over creativiteit en emotie. Je begint net als een schilder met een wit blad. Er is niets mooier dan het bedenken van een gerecht waarvan je zegt: Yes!”

Jo, een vraag speciaal voor jou. Je bent pas 26 en hebt allicht nog een groeimarge. Is de tweede ster een doel?

“Rustig, voetjes op de grond. Ik heb inderdaad mijn leeftijd mee en ik wil zeker nog groeien, maar laat me nu eerst maar eens proberen die ene ster waar te maken. Mijn eigen keuken verbeteren, dát is het doel. Door te reizen en rond te kijken wat er in de grote steden gebeurt, maar ook door elke dag gepassioneerd achter het fornuis te staan. Dan komt de inspiratie vanzelf. Ik heb het grote voordeel dat ik me zeer comfortabel voel in Altermezzo. Hier weggaan is geen optie.”

Jo Grootaers kookt iedere donderdag op TVL.