© put
“Werkdag is van 8 tot 24 uur”
Als Hertog Jan, het driesterrenrestaurant van Gert De Mangeleer, eind dit jaar de deuren sluit, breekt ook voor Sander Spreeuwers (22) een nieuw hoofdstuk aan. De Opglabbeekse chef de partie, verantwoordelijk voor vlees, vis en sauzen, droomt van een eigen restaurant. Met drie sterren? “Laten we beginnen met eentje”, lacht hij.
Vraag in restaurant Hertog Jan naar Sander Spreeuwers en ze zullen je vragend aankijken. Nochtans werkt hij al meer dan drie jaar in de keuken van de driesterrenzaak. “Iedereen kent me als Modest, naar de burgemeester in ‘Samson en Gert’”, lacht Sander. Een bijnaam die hij op school kreeg, want Sanders vader is Benny Spreeuwers, burgemeester van Opglabbeek.
Waar komt je liefde voor de keuken vandaan?
“Ik wist in de lagere school al dat ik dit wilde doen. Mijn moeder kookt heel graag en heel goed. Soms staat ze om half zes ’s morgens al brood te bakken.”
En je vader?
“Totaal niet. (lacht) Hij is ook een heel moeilijke eter. Hij gaat wel graag eten, maar dan moet het de klassieke keuken zijn. Mijn ouders zijn daarom nog nooit komen eten in Hertog Jan. Het zou zonde zijn om naar een driesterrenzaak te gaan om er dan niks van op te eten.”
Hoe ben je terechtgekomen in Hertog Jan?
© put
“Na mijn opleiding heb ik hen mijn cv gestuurd. Nog geen half uur later had ik een mailtje terug dat ik mocht langskomen. Ik ben in mijn auto gestapt en naar daar gereden. We hebben een gesprek gehad en ik mocht beginnen. Allemaal op dezelfde dag. Ik ben begonnen bij de warme groenten. Nu ben ik al meer dan twee jaar chef de partie voor vlees, vis en sauzen.”
Hoe ziet je werkweek eruit?
“Ik werk vierenhalve dag per week. Een werkdag is van acht uur ’s morgens tot twaalf uur ’s avonds met twee keer een korte pauze. We wonen met zeven collega’s samen in een rijhuis van Hertog Jan in Brugge. Door de adrenaline kan ik meestal pas slapen om een uur of twee. En om zeven uur gaat de wekker weer.”
Klinkt slopend.
“Als ik in het weekend thuis ben in Opglabbeek ben ik uitgeput. Dan doe ik niet veel anders dan slapen. Op het werk is het elke dag Champions League. We moeten de verwachtingen telkens opnieuw inlossen. Het is soms heel hard, maar de sfeer onder de collega’s is ook heel fijn. We zijn een soort familie. Een kantoorjob is trouwens niks voor mij. Ik zou niet weten wat ik moest doen na vijf uur.”
Regeert chef Gert De Mangeleer met ijzeren discipline?
“Nee, hij is heel rustig. Hij wil focus, maar als er iets beter moet, zal hij je dat persoonlijk komen zeggen. Als hij al eens uitvliegt, is het hooguit twee keer per jaar. Als er journalisten in de keuken komen, vragen ze of het er altijd zo stil is.”
Hertog Jan sluit eind dit jaar de deuren. Waar ligt jouw toekomst?
“Gert heeft gezegd dat hij iedereen kan meenemen in zijn komende projecten, maar ik zou zo snel mogelijk een eigen zaak willen, eventueel samen met een investeerder. Ik ben al een paar maanden aan het uitkijken naar een locatie. Bij voorkeur in Limburg. Iets kleins, maar wel moderne gastronomie op hoog niveau. Een naam heb ik al: Modest.”
Mik je op drie sterren?
“Sterren zijn zeker een ambitie, maar laten we beginnen met eentje. (lacht) Sommige restaurants weigeren een ster omdat de druk dan hoger is. Maar ik zie het wel zitten. Een ster is een uitdaging voor jezelf om elke dag de lat hoger te leggen.”
Sander Spreeuwers
