Moortgat stelt primeur voor: Duvel van ’t vat

Grote baas Michel Moortgat vindt Antwerpen Proeft het perfecte moment om de Duvel van ’t vat op grootse wijze te lanceren. “Omdat we trots zijn op wat we hebben verwezenlijkt. We zullen Duvel van ’t vat voorzichtig introduceren in bepaalde cafés, maar we willen nu wel dat het geweten is in Antwerpen en daarbuiten.”

Hoe komt het toch dat dit Belgische topbier al niet langer uit de kraan vloeit? Michel Moortgat: “Omdat we altijd zelf hebben gedacht dat het niet mogelijk was. Duvel is een complex bier met levende elementen zoals gist. Het is bovendien een bier van hoge gisting waarbij ook een hergisting op fles gebeurt. Aan elk flesje wordt op het einde een kleine hoeveelheid gist en suiker toegevoegd. Die gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur. Eigenlijk zoals het proces dat ook in champagneflessen plaatsvindt.”

“Bij Duvel zet de gist nagenoeg alle toegevoegde suiker om in alcohol, vandaar het hoge alcoholgehalte van 8,5 procent. Door de grote hoeveelheid koolzuur ontstaat de beroemde volle schuimkraag en het parelige bier. Zonder dat zou Duvel Duvel niet zijn. Voor Duvel op ’t vat zat het op te lossen probleem evenwel bij het koolzuur.”

Terwijl Michel Moortgat het ingewikkelde proces uit de doeken doet, giet hij met liefde een Duvel uit in het al even beroemde glas. Twee zelfs. Gewoon om een en ander te demonstreren rond gist en koolzuur. Wie een pure heldere Duvel wil, giet het bier voorzichtig uit en schenkt de fles niet helemaal leeg. Wie de resten van de gist mee in het glas wil, walst even met het flesje alvorens het laatste restje in het glas te gieten. Dan zie je het bier langzaam vertroebelen door de overgebleven gist. “Niks mis mee, dat is zelfs gezond”, doceert Michel Moortgat, die tegelijkertijd wijst op de fijne parelstroom die van de bodem van het glas omhoog kringelt en blijft kringelen. Guido Gezelle zou er uren naar kunnen staren...

Michel Moortgat: “Dat komt op de eerste plaats door die grote hoeveelheid koolzuur, maar ook omdat wij inventief zijn. Kijk maar naar de bodem van een Duvel-glas. Vroeger werd daar manueel een kras in aangebracht. Nu gebruiken we een laser om een subtiele D in het glas te krassen. Kijk maar eens goed. Door die inkerving blijft het koolzuur fijntjes naar boven parelen.”

Nieuw concept

Maar wat met het vat? Michel Moortgat: “We dachten dat als je de hergisting op vat zou laten plaatsvinden, we altijd troebel bier zouden hebben. We vreesden ook dat het ontapbaar zou zijn door de veel te hoge koolzuurdruk, maar tegelijk wilden we de hoeveelheid koolzuur en bijbehorende druk behouden om exact hetzelfde bier in het vat te hebben als in de fles. We wisten dat dat door de grotere druk niet zou lukken met gewone bierleidingen. Een pintje heeft 5 gram koolzuur per liter, Duvel 8,5 gram. Het bier zou met zo’n kracht uit de kraan spuiten dat je amper een fatsoenlijk glas zou kunnen tappen.”

“Bij andere bieren van hoge gisting, een Karmeliet bijvoorbeeld, heeft men voor de tap de druk van het koolzuur verminderd. Dat ligt dus een stuk lager als bij hetzelfde bier op de fles. Wij wilden het risico niet lopen dat een Duvel van ’t vat sneller zou invallen dan eentje uit de fles, of flauwer zou smaken.”

Gedurende een tweetal jaar ging een team bij de brouwerij aan de slag om voor de tapinstallatie een volledig nieuw concept te ontwikkelen. En die innovatie is er nu eindelijk. Zo wordt bij elk nieuw vat telkens een nieuwe plastic leiding geleverd om tussen de kraan en het vat te steken. De kranen zijn aangepast en de diameter van de leidingen werd kleiner gemaakt om het debiet af te remmen. Binnenin meet de leiding amper 2 tot 3 millimeter. Michel Moortgat: “Het was maandenlang zoeken om al die nieuwe elementen perfect op elkaar te laten aansluiten, en nu is het gelukt.”

Frankrijk en Nederland eerst

De eerste Duvels van ’t vat liepen bizar genoeg niet in eigen land uit de kraan. Dat gebeurde wél in Frankrijk en Nederland, waar de nieuwe installaties ondertussen zeer kleinschalig – amper op een drietal plaatsen – zijn aangebracht. Werden wij Belgen, de dappersten aller Duvel-drinkers, hierbij zomaar over het hoofd gezien?

Michel Moortgat: “Uiteraard was dat niet de bedoeling, maar we hadden zo onze redenen. Hier wordt à volonté Duvel gedronken. Wie in een café komt, moet niet eerst rondkijken vooraleer hij zijn Duvel bestelt. Hij weet dat die er is. Bovendien zijn wij het land bij uitstek waar flesjesbieren worden geschonken. In Engeland bijvoorbeeld bestaat dat niet, want daar komt 90 procent van het bier in een café uit tapkranen. In Nederland en Frankrijk gebruiken we de nieuwe tapinstallatie op enkele plaatsen. De kraan in een opvallend design is er ook een marketinginstrument. Het is een heel verschil als je met zoiets opvallends op de toog staat te blinken dan dat onze Duvel ergens op een schap geparkeerd staat of – erger nog – onder de toog. Dat bleek ook al snel.”

De essentiële vraag voor de bierliefhebber en het discussieonderwerp bij uitstek voor elk groepje dat Antwerpen Proeft aandoet, is: verschilt de smaak? Michel Moortgat glimlacht: “Niets is zo persoonlijk als proeven. Het bier is exact hetzelfde, daar hebben wij voor gezorgd. De beleving kan anders zijn. Ikzelf proef toch een licht verschil. Dat kan omdat de Duvel van ’t vat iets koeler wordt geschonken. Het tapbier presenteren we ook in glazen van 25 centiliter, we laten de keuze. We denken dat vooral vrouwen dat wel zullen zien zitten. We zijn uiteraard heel nieuwsgierig naar de reacties.”

Voor wie niet kan wachten: de Duvel van ’t vat is 4 graden als hij in het glas loopt en dus iets koeler dan de gewoonlijke 5 tot 6 graden. Het maakt deze nieuwe Duvel makkelijker drinkbaar en daardoor een ietsje gevaarlijker. Een smaakverschil? Niet echt.

Duvel van ’t vat, het is een gegronde reden om af te zakken naar Antwerpen Proeft, want de nieuwe Duvel-variant zal niet meteen op grote schaal worden uitgerold. Hij zal te proeven zijn in het café Duvel Depot in Breendonk, in Stadsbrouwerij De Koninck, in de Koningin Elisabethzaal en in café Manneken Pis in Brussel tegenover het beeldje zelf.

Michel Moortgat: “Het oplossen van de technische problemen was een uitdaging. Die installatie commercialiseren is een minstens even zware opgave. Zomaar een nieuwe installatie, een aparte tapkraan plus frigo’s met vaten van 20 liter bijzetten in een café, dat lukt niet altijd. Anders dan andere bieren wordt Duvel van ’t vat niet gekoeld in de leidingen, maar in een aparte ijskast op maat gemaakt voor de Duvel-vaten. We willen ook dat er steeds twee vaten koel staan in een frigo. Het bier luistert te erg naar temperatuurverschillen. Dat alles heeft een kostenplaatje. We werken nu aan een volgende stap, namelijk dat we bestaande installaties kunnen omvormen naar Duvel. Dat zal ons vooruithelpen, maar we gaan hoe dan ook voorzichtig te werk gaan. Met mondjesmaat. Behalve op Antwerpen Proeft, ja. Daar gaan veel mondjes zijn. Geen idee hoeveel vaten we nodig gaan hebben. Veel? Denk je?”

INFO

Antwerpen Proeft van donderdag 10 mei (Hemelvaart) tot zondag 13 mei, outdoor en indoor aan de Waagnatie: www.proeft.be