Van varken naar vegetarisch

Goes

Zeeuwse veehandelaren wilden hem wel over de tafel trekken met zijn praatjes over vleesvervangers. Man, wat kon Jos Hugense (59) ze kwaad krijgen als hij in een presentatie weer eens gewag maakte van alle negatieve effecten van vlees. En dat uit de mond van een derdegeneratie-slagerszoon, nota bene.

‘De naam van mijn bedrijf – Meatless – hielp ook niet mee’, zegt Hugense in zijn fabriek in Goes. Hij laat op zijn computer een foto van zijn grootvader zien. In het zonnetje staat de dorpsslager in het naoorlogse Walcheren een varken te slachten. ‘Als je goed kijkt’, zegt Hugense, ‘zie je dat er geen fossiele energie aan te pas komt. En het varken dat daar aan de ladder is geknoopt, komt van een boerderij uit het dorp.’

Een muisklik en opa maakt plaats voor een fabriekshal van een grote Chinese vleesverwerker. Waar geïmporteerd vlees, tl-licht, stalen machines en plastic bakken een en al fossiele energie ademen. ‘Tussen ambacht en intensivering zit maar zestig jaar.’

perspectief

Wat Hugense ermee wil zeggen? Dat hij in die vleesindustrie, inmiddels goed voor zo’n 14,5 procent van de wereldwijde CO2-uitstoot, steeds minder perspectief zag – slagerszoon of niet. Aanvankelijk had die keuze weinig met het klimaat te maken; vooral de gekkekoeienziekte en het exportverbod door de varkenspest droegen eraan bij dat hij het in 2007 ‘helemaal spuugzat’ was.

Hij verkocht zijn vleesverwerkingsbedrijf Hubro en stortte zich vol op Meatless, het bedrijf dat hij een jaar eerder al was begonnen. Meatless was aanvankelijk een poging aan te sluiten bij de trend van minder vet eten. Met een mengsel van zeewierextract, water en meel – een recept dat hij overnam van Royal Cosun – dacht Hugense een techniek in handen te hebben voor vetarme producten. En zo begon hij – naast de rundertongen – vezels van plantaardige eiwitten te koken.

verhuizen

Een groot Brits voedingsbedrijf was wel geïnteresseerd, maar vond het hele productieproces tussen het slachtafval veel te link. ‘Ze konden het risico niet lopen dat in hun vegetarische producten vleeseiwitten gevonden zouden worden.’

Om ze te kunnen leveren moest

Hugense verhuizen, maar tegenover die investering stonden geen afnamegaranties van de Britten. Hugense nam het risico, kocht de naastgelegen bakkerij en liet er een productielijn neerzetten voor zijn Meatless-vezels.

Zijn vleesloze kind was geboren. Dat liep best aardig en al snel paste Meatless niet meer in het nieuwe gebouw. ‘Het naastgelegen pand van Hubro moest vrij.’ Het was de tijd van het rapport Livestocks’s Long Shadows van de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, dat de schadelijke gevolgen van de veehouderij op het ecosysteem en het klimaat agendeerde. Precies het laatste zetje dat Hugense nodig had om de hele vleesboel te verkopen aan een grote Nederlandse vleeswarenfabrikant. In de fabriekshal wijst Hugense op de witte yoghurtblubber die een roestvrijstalen loopband uitspuugt. Rijstemeel, water en zeewierextract dat straks na droging als een soort merenguebrokken en kokosrasp kan worden geleverd aan de voedingsmiddelenindustrie. Afhankelijk van het product waarin het verwerkt wordt of de benodigde structuur kan het meel ook komen van de peulvrucht lupine of van tarwe. En sinds een paar maanden heeft Meatless ook een ‘zeer eiwitrijke’ veldbonenvariant.

Ongeveer de helft van de vezels vertrekt vanuit Goes naar producenten van vegetarische producten wereldwijd, in Nederland onder meer naar De Vegetarische Slager en de Febo. Maar na veel scepsis groeit de vraag inmiddels het hardst uit verrassende hoek: de vleesindustrie.

gehakt en hamburgers

Daar wordt het voor de textuur en sappigheid door onder meer hun gehakt(ballen) en hamburgers gemengd. Soms wel tot een kwart van het totale gewicht in producten met fantasienamen als ‘roerbakgehakt’ in plaats van rundergehakt. Dit gebeurt bij Marks & Spencer, maar ook bij grote Nederlandse supermarktketens en grote voedingsmiddelenorganisaties die Hugense niet bij naam mag noemen.

Dat het niet gek smaakt, blijkt als vleestechnoloog Ton Klos (47) van Meatless een hamburger met 20 procent plantaardige eiwitten extra lang doorbakt. ‘Dat komt de sappigheid bij een gewone hamburger niet ten goede’, zegt hij. ‘Proef nu dit eens.’ En inderdaad, niet droog.

Het ligt bij de consumenten nog altijd gevoelig, dat bijmengen van plantaardige eiwitten bij vlees. ‘Vleesverdunners’, zoals iemand in de branche het noemt. ‘Terwijl het beter is voor de gezondheid en het klimaat’, zegt Hugense. ‘Het zou groot op de verpakking moeten staan, maar dit gebeurt niet omdat de consument er soms verkeerd op reageert of helemaal niet. Er zijn nog steeds maar heel weinig consumenten die hun aankoop door duurzaamheid laten bepalen.’

emotionele band

Het lijkt op de weerstand die hij in het begin voelde bij de veehandelaren en anderen uit de vleesindustrie. ‘Ik kende elk slachthuis op vier continenten en dacht dat ik mijn product zo bij ze binnen kon schoppen’, zegt Hugense. ‘Mooi niet. Ik ging eraan voorbij dat veel collega’s wél een emotionele band hebben met hun vlees.’ Toch denkt hij dat hij het niet gered zou hebben zonder vleesachtergrond. ‘Ik weet hoe ze denken, ik kan me verplaatsen in hun positie.’

Inmiddels is volgens Hugense ‘ieder zichzelf respecterend voedingsmiddelenbedrijf’ bezig met vleesvervangers. Maar hij maakt zich geen illusies. Hij weet dat vlees nog heel lang dominant zal blijven – ook als zijn groeicijfers van 20 procent per jaar sinds 2010 doorzetten. De verkoop van vleesvervangers is nog geen 2,5 procent van wat er in Nederland aan vlees wordt verkocht. ‘Door de welvaartsgroei mogen we blij zijn als wereldwijd de vleesconsumptie binnen afzienbare tijd stopt met groeien.’

Toch is Hugense trots op zijn bescheiden bijdrage aan een duurzamer eetpatroon. Van de wereldwijde 300 miljoen ton vlees snoept hij met Meatless jaarlijks toch maar mooi 3 miljoen kilo af. <