Geen foodsharing, geen verplicht meergangenmenu, geen geprogrammeerde show: dit is Bistro Julien

Buzze geven! Ik betwijfel of sterrenchef Danny Horseele zijn discipelen in Horseele met deze gevleugelde woorden aanvuurt, maar dat zijn voormalige souschef voorwaarts knalt, is het minste wat je over Davy Devlieghere (27) kunt zeggen. Enkel op zondag neemt de chef de tijd om te rusten. De overige dagen spendeert hij voltijds achter zijn splinternieuwe fornuis in Bistro Julien. Zijn partner Marie-Julie Haeck, tevens gastvrouw van de zaak, staat strategisch gepositioneerd om ons te verwelkomen.

Op het eerste gezicht is Bistro Julien een place m’as-tu vu, volgens het onderschrift ‘(g)een klassieke bistro’ en op Instagram tagt Davy zijn zaak expliciet als ‘#gastrobistro’. Een term die de belofte van zacht geprijsde kwaliteit inhoudt. De hapjes die Davy ons voorzet lijken wel van twee verschillende planeten te komen: een intens smakende kroket van Gentse kop met op haar rechterflank een bereiding van platte kaas met radijs, komkommer, citroenverveine en chimichurri.

Aangezien de menukaart een onderverdeling maakt tussen Franse klassiekers en hedendaagse creaties, verdelen we het werk. Bij de aanblik van een Escoffier-klassieker als duif en croûte met gebakken ganzenlever als toemaatje (45 euro) is mijn gezelschap niet meer te houden. Als voorgerecht houdt hij het iets bescheidener met een traag gegaard eitje in champignonroomsaus (16 euro), met heerlijke scheutjes en een mosterdvinaigrette die de oeuf en cocotte verlichten.

Op aanraden van Marie-Julie bestel ik een springroll van rivierkreeftjes (19 euro). Al zijn het de lookcrème met basilicum en de fantastisch gemarineerde tomaatjes die de zoetwaterdiertjes lik op stuk geven. In zijn ‘hedendaagse’ hoofdgerecht – kippenbout à la plancha met polentakroketjes (30 euro) – gaat de chef tot mijn verrassing alweer voor een stevige combinatie met gebakken ganzenlever. Weinig vooruitstrevend, maar toegegeven: perfect uitgevoerd. Naast mij weerklinkt een lofzang over het sappige duifje. Het levert ons zoveel praatvoer op dat we de desserts overslaan.

Het prijskaartje doet ons iets harder landen dan we van een startende gastrobistro gewend zijn, maar voor dergelijke arbeidsintensieve bereidingen heeft Davy extra handen nodig. En die moeten betaald worden.

Geen foodsharing, geen verplicht meergangenmenu, geen voorgeprogrammeerde show: Davy kookt volledig à la carte naar de goesting van zijn gasten. En daar kun je hem alleen maar dankbaar voor zijn.

bistro-julien.be