De chef is uw grillen beu: “Klanten vragen té veel aanpassingen”

Bril was net terug van vakantie. “Eerste week na een prachtig verlof. And it sucks. Zo veel ­dieetwensen, restricties, allergieën en fancy opmerkingen dat het onmogelijk wordt om onze klanten goed te bedienen. Het zorgt voor chaos in de keuken.” Daarna postte hij een foto van de waslijst met wensen voor één shift. Hier en daar ‘intolerantie’, een keer ‘zwanger’, maar ook ‘lust ik niet’.

Vooral met last ­minute‘fancy voorkeuren’ heeft Bril moeite. “Mensen met een echte allergie kunnen we perfect ontvangen, zij zijn zich ervan ­bewust dat het niet gemakkelijk is voor een restaurant. Ze verwittigen ons vooraf en zijn respectvol”, schreef hij.

Het is niet de eerste keer dat de discussie wordt gevoerd, en ze leeft duidelijk. Collega’s sprongen Bril bij. “Ik kreeg honderd reacties”, aldus Bril. “Ik sta duidelijk niet alleen.”

Steun bij collega’s

Dennis Broeckx was er een van. Dit jaar ruilde hij zijn sterrenzaak L’épicerie du Cirque in Antwerpen in tegen een nieuw concept: Under The Palm Trees. “Wij werken ­alleen nog à la carte”, zegt hij. “Omwille van al die vragen. Bij vaste menu’s willen mensen alles vervangen om alle mogelijke redenen. Een tafel zonder uitzonderingen was echt wel de uitzondering. Uiteindelijk moest ik er iemand extra voor in dienst nemen, maar ik mag voor die aanpassingen niets extra aan­rekenen. Zo verlies je het plezier in het koken. Nu kunnen mensen zelf bijvoorbeeld iets vegetarisch kiezen.”

Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman kent het fenomeen maar al te goed. “Ik werk al van mijn dertiende in de keuken. Als er toen een allergie was, was het hooikoorts. Intolerant, dat hoorde je nooit. Nu elke dag. Omdat er meer allergieën zijn, dat is bewezen (zie kader, red.). Maar ook omdat mensen vaak fancy diëten volgen. Vooral in de zomermaanden komen er meer vragen, als iedereen strak wil staan. Lactose-intoleranties zijn dan populair. Gewoon omdat we dan geen room of ­boter zouden gebruiken. Kunst is daar zo goed mogelijk over te communiceren, zeker vooraf. Dan lukt het wel.”

“Liever geen verrassingen”

Kobe Desramaults communiceert in zijn nieuwe zaak Chambre ­Séparée al voor de online reservatie dat hij “helaas niet tegemoet kan komen aan alle wensen en restricties”.

Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver kiest voor een ­andere aanpak. “Wie bij reservatie aanvinkt dat hij of zij allergisch is, krijgt daarna een zeer uitgebreide lijst. Natuurlijk zet je mensen zo deels aan om allerhande aanpassingen te doen. Maar liever zo, dan het moment zelf voor verassingen te staan.”