Würst failliet verklaard: “Opmerkelijk, want ze zaten wel degelijk knal op de trend”

Würst, de hotdogrestaurants die opgericht werden door televisiekok Jeroen Meus, is failliet. Maandag bleven de vestigingen in Antwerpen, Gent en Leuven al dicht. Dinsdagmiddag bevestigde de Kamer van Koophandel aan VTM dat de keten de boeken neerlegt. Meus zelf stapte vorig jaar al uit de zaak.

Heel opvallend, vindt Jorg Snoeck van vakblad RetailDetail het faillissement. Met een moeheid aan BV’s heeft de sluiting volgens hem niks te maken: gezichten verkopen nog heel goed. Daarom gaan merken als JBC nog steeds met gezichten als Karen Damen in zee. “Wat vooral opmerkelijk is aan het verhaal van Würst,” zegt Snoeck, “is dat ze wel degelijk knal op de trend zaten. Van een eenvoudig product iets upscale maken.”

Maar net in die markt schuilt er achter de schermen een groot risico, legt Gert Laurijssen van Foodservice Alliance de vinger op de wonde. Hij staat horecabedrijven bij met de uitbouw van hun concepten en ziet het wel vaker: zaken waar de klanten ‘bij wijze van spreken met hun benen buiten hangen om toch maar binnen te geraken’, maar die het toch niet redden. 

“Bij de gemiddelde brasserie besteedt een klant 40 à 50 euro. Maar bij zo’n casual horecazaak is dat vaak minder dan de helft. Om evenveel geld binnen te krijgen als een brasserie, zouden ze dubbel zoveel klanten moeten trekken en dat lukt soms nog wel. Maar dan heb je in principe ook dubbel zoveel personeel nodig. Die personeelskost, dat is waar de meesten op vast lopen. Het maakt concepten als een Würst, maar ook een Otomat of Ellis Burger heel kwetsbaar.”

Daarom valt het af te wachten of het Frites Atelier van Sergio Herman zal blijven draaien, zegt Laurijssen. Sinds vorig jaar hebben enkele Nederlandse investeerders, waaronder de gewezen eigenaar van modelabel Scotch & Soda, een ‘sjieke frituur’ in Antwerpen waarvan de sterrenchef het gezicht is. Eerder openden ze al drie filialen in Nederland. Morgen komt daar een zaak in Gent bij, in het najaar staat het grootste project op de planning: een vestiging met 80 zitplaatsen aan de Sint-Katelijnestraat in Brussel.

“Het is vooral uitkijken naar wat er in Brussel gaat gebeuren”, zegt Laurijssen. “Gaan mensen het pikken dat ze, voor de prijs die ze moeten betalen, hun frieten moeten gaan halen aan de toog? Of zullen ze toch personeel moeten inzetten voor de bediening? Dat wordt mogelijk toch spannend.”

De problemen van Würst zijn exemplarisch, meent de horeca-expert. Hij ziet er de eerste tekenen van terugval in het casualfoodsegment in. “Zelfstandige ondernemers proberen het nog vaak zonder personeel: zij zijn meestal bereid om zichzelf de eerste jaren nauwelijks een loon uit te keren. Ze menen dat dat erbij hoort.” 

Niet in bijberoep

In die zin was het een verstandige zet van Wim Ballieu om voor Balls of Glory-zaken ook te werken met franchisenemers. Het risico ligt zo bij hen. Maar een garantie op succes is het niet. “Op een gegeven moment wil ook een zelfstandige ondernemer wel loon naar werken”, weet Laurijssen. “Dan is het stoppen, of de zaak overlaten aan een andere zelfstandige. Als je je personeelskosten niet onder controle krijgt, zijn het bubbels die op termijn gedoemd zijn om te barsten.”

Een eitje is het inderdaad niet om vandaag nog een zaak uit de grond te stampen, beaamt Jorg Snoeck. “Kijk naar het aantal zaken dat vandaag over de kop gaat. Je moet bijna Superman zijn om nog te slagen. Ondernemen, dat doe je niet in bijberoep. Dat doe je dag en nacht. Het volstaat niet meer om een goed product te hebben en daar wat reclame rond te maken, zoals vroeger. Nee, je moet naast zaakvoerder ook marketeer, boekhouder, influencer en wat weet ik allemaal zijn. Er zijn er veel meer die daarin mislukken dan die erin slagen.”