Omelet met courgette en rode biet

Voor 2 personen

Werk: 15 minuten - Gaartijd: 25 minuten

Nodig

• 4 eieren (2 eieren per persoon)
• 1 gekookte rode biet
• 1 courgette
• 2 knoflookteentjes een beetje verse kruiden (peterselie, bieslook ...)

Doen

1. Kies leuke schaaltjes die in de oven kunnen of een grote schaal en bedek deze met bakpapier. Hak de knoflook en de kruiden fijn en kluts ze onder de eieren, samen met een flinke scheut olijfolie of geroosterde sesamolie. Kruid met zout en stevig wat peper. Giet het eimengsel in de schaaltjes.
2. Snijd de gekookte biet in blokjes en de courgette met een dunschiller in plakjes. Neem een aantal courgetteplakjes samen, krul ze willekeurig en zet ze rechtop in het eimengsel. Voeg er hier en daar eventueel nog wat extra plakjes aan toe, tot alles mooi vol zit. Stop de bietenblokjes tussen de plakjes.
3. Giet er een beetje olijfolie over en zet de schaaltjes in een warme oven op 180 °C. Check na 25 minuten of het ei in het midden gestold is. Indien niet laat je de omelet nog even in de oven staan.TIP: GROENTENEen omelet met groenten vind ik heel lekker, maar meestal zien die er zo saai uit. Deze daarentegen nodigt echt uit om opgegeten te worden. Courgette en rode biet vormen een heerlijke combinatie met ei wat kleuren en smaken betreft, maar je kunt er ook andere groenterestjes aan toevoegen. Uien en champignons kun je het best wel even voorbakken. Een omelet mag goed afgekruid worden. Nog een tip is om geroosterde sesamolie te gebruiken, heerlijk.

Stoofpotje van groenten en zoete aardappel in rode curry

Voor 2 personen

Werk: 10 minuten – Gaartijd: 15 minuten

Nodig

• 300 g zoete aardappel
• 150 g prinsessenboontjes
• 100 g kastanjechampignons (of shiitakes)
• 400 g kokosmelk (1 blik)
• 2 knoflookteentjes
• 2 eetlepels rode currypasta (of meer of minder naar smaak)
• pindanoten (afwerking)
• lente-ui (afwerking)

Doen

1. Giet de kokosmelk in een hoge pan en zet op het vuur. Was de zoete aardappel (je hoeft hem niet te schillen), snijd in grote stukken en voeg toe. Haal de steeltjes van de prinsessenboontjes, halveer de grote champignons (de kleine laat je heel), snijd de knoflook fijn en voeg alles toe. Kruid met peper en zout. Laat alles zachtjes koken tot de aardappelen bijna gaar zijn. Voeg dan 1 of 2 eetlepels rode curry toe (afhankelijk van hoe scherp die is; proeven tussendoor is de boodschap). Laat nog even koken tot de aardappelen helemaal gaar zijn.
2. Verdeel over diepe borden en werk af met fijngesneden lente-ui en grof gehakte pindanoten.TIP: VARIEER MET GROENTENJe kunt hier makkelijk variëren met andere groenten. Kijk even wat je in de koelkast hebt, het zal altijd lekker zijnTIP: ZOETE AARDAPPELDe zoete aardappel is een knolgroente die niet tot de nacht schadefamilie behoort, zoals de gewone aardappel. De zoete aardappel of bataat bevat veel fructose (vruchtensuiker) en smaakt daarom zoet; de gewone aardappel bevat meer zetmeel. Maar beide leveren veel snelle koolhydraten. Het grootste verschil is dat de zoete aardappel een gezonde connotatie heeft, waardoor we die in een gezonde context klaar maken. En misschien wel het belangrijkste: we eten hem maar af en toe. Dat is ook de reden waarom de zoete aardappel niet opduikt in wetenschappelijk onderzoek als een van de belangrijkste oorzaken van diabetes of overgewicht, en de gewone aardappel wel. Het advies is dus vooral: voorzichtig met zoete aardappel. Geniet er met mate van, en niet te vaak. Nog een tip: gekookt met de schil is de gezondste manier van bereiden.

Vegan lasagne met groenten, noten en linzen

Voor 2 personen

Werk: 20 minuten – Gaartijd: 25 minuten

Nodig

• 100 g belugalinzen
• 400 g tomatenblokjes
• 300 g gegrilde aubergineplakjes (verkrijgbaar in de winkel)
• 1 rode ui
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 2 knoflookteentjes
• 10-tal kerstomaatjes (afwerking)
• 100 g cashewnoten
• 100 ml water zeezout

Doen

1. Week de cashewnoten minimaal 30 minuten in water. Mix de noten daarna stevig met 100 milliliter water tot een dikke gladde saus (zie tip). Kruid met peper en zout.
2. Kook de belugalinzen een 20-tal minuten of volg de aanwijzingen op de verpakking.
3. Snijd de ui fijn en stoof in flink wat olijfolie. Snijd de knoflook fijn en voeg toe. Als de ui helemaal gaar is, roer je er 2 eetlepels tomatenpuree door. Laat een paar minuten verder stoven. Voeg de tomatenblokjes toe en kruid met peper en zout. Laat een 10-tal minuten rustig stoven, zodat de saus indikt. Roer regelmatig.
4. Zet de oven op 180 °C. Giet de linzen af en laat ze goed uitlekken. Haal de saus van het vuur en meng er de linzen door.
5. Leg een laag aubergines op de bodem van een ovenschaal, lepel er een laag van het tomaten-linzenmengsel op en driekwart van de cashewnotenpasta (zie tip). Schik er weer een laag aubergines op en de rest van de tomaten en linzen. Werk af met hier en daar een lepel cashewnotenpasta. Halveer de kerstomaatjes en duw ze lichtjes in de tomatensaus. Giet er een beetje olijfolie over en bak 25 minuten in de oven.TIP: CASHEWNOTEN MIXENGebruik een stevige mixer en mix goed, anders krijg je korreltjes in je saus. Mix een minuut en laat even rusten, zodat de noten kunnen wellen. Mix dan nog eens tot je een gladde, dikke saus krijgt. Is de saus te dik, voeg dan wat water toe.TIP: DIKKE LAAG CASHEWNOTENPASTACashewnotenpasta smelt niet zoals kaas, maar droogt eerder uit als je die op een ovenschotel schikt. Leg daarom een dikke laag onder de andere lagen, zodat de pasta lekker smeuïg blijft.

Kruidige bloemkool met gebakken halloumi

Voor 2 personen

Werk: 8 minuten - Gaartijd: 30 minuten

Nodig

• 1 bloemkool (ongeveer 500 g)
• 200 g halloumi
• 100 g pompoenpitten
• 3 of 4 teentjes knoflook

Doen

1. Breng water aan de kook en verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Snijd de bloemkool in grote roosjes en kook die ongeveer 5 minuten in het water. Giet af en doe een flinke scheut olijfolie bij de bloemkool. Kruid met 2 eetlepels ras el hanout. Roer grondig maar voorzichtig om, zodat de bloemkoolroosjes helemaal bedekt zijn met het gele kruidenmengsel.
3. Schep de bloemkool in een ovenschotel en zet 20 minuten in de oven. Was de kookpot nog niet af.
4. Hak de knoflook fijn en snijd de halloumi in dobbelstenen. Neem de kookpot waarin nog wat vetstof en ras el hanout zit en bak de knoflook en de pompoenpitten ongeveer 2 minuten. Doe er de halloumi bij.
5. Lepel het kaasmengsel tussen de bloemkoolroosjes en serveer.

Onze gastvrouw: Pascale Naessens

Pascale Naessens is een vaste waarde in heel wat keukens. Naessens struggelde in haar jaren als model met haar eetgewoontes. Ze wilde niet aan het calorieën tellen, maar wel slank én vooral gezond blijven. Dat resulteerde in 2011 in haar eerste kookboek Mijn pure keuken 1. Het werd een hit. Naessens’ recepten zijn opvallend eenvoudig en vol van smaak. Heel wat boeken later volgt nu De beste groenterecepten van Pascale, een bundeling van haar beste al bestaande recepten met groenten. Dit boek is het eerste uit een reeks themaboeken waarin eerdere recepten van Naessens opnieuw uitgegeven worden. Volgen o.a. nog: de beste desserts en de beste ontbijten. Nu al watertanden.

De beste groenterecepten van Pascale, Pascale Naessens, Uitgeverij Lannoo, 20,99 euro