Chef-kok Nathan Van Echelpoel: van weekendwerk in de keuken tot eigen restaurant Nathan

Nathan Van Echelpoel pocht niet met zijn vroegere werkplaatsen. Toch hij deed zich opvallen in sterrenzaken als L’Épicerie du ­Cirque en Dôme, tweesterrenrestaurant De Pastorale in Reet en bij de grote meester in het Hof van Cleve, het beste driesterrenrestaurant van België. “Ik ben blij dat ik dat parcours heb afgelegd. Pas van school weet je in feite nog niks”, zegt hij nuchter.

Toch was de keuken niet zijn eerste keuze. Hij volgde een gewone humaniora, maar vanaf zijn veertiende deed hij wel weekendwerk in de keukens van restaurants uit de buurt: Het Hertebos in zijn woonplaats Schilde, De Swaen in Wijnegem en De Eiken in Oostmalle. Op zijn zestiende mondde dat uit in een switch van scholen. Voor zijn laatste schooljaren trok Nathan naar hotelschool Spijker in Hoogstraten. “Een logische keuze: tien minuten fietsen tot aan de bushalte en dan de bus naar school, elke dag.”

Hij wilde er eerst een zaalopleiding volgen, maar leraars stuwden hem richting keuken. “Ik vind het nog altijd plezant om in de zaal te komen, maar ik geef toe dat de keuken me meer afwisseling biedt.”

Thuis in oude stad

Op het eerste gezicht denk je dat restaurant Nathan in een uithoek ligt, zo diep in de Lange Koepoortstraat. Maar voor Nathan is het de logische verbinding tussen de Grote Markt en het MAS. “We genieten ook wel van de passage langs onze deur.”

Bovendien wist hij zelf maar al te goed waar hij een restaurant wilde. Op zijn negentiende ging hij op zijn eentje wonen, in een zijstraat van de Grote Markt. “Ik kende de buurt dus goed. We hebben even in de buurt van het ­Rivierenhof gewoond, maar ik vond de weg naar de kernstad te lastig. Ik voel me hier thuis en ben ook meteen thuis, want we wonen om de hoek.”

Samen met zijn vriendin Eva Van de Peer is Nathan vorig jaar in november rustig begonnen. Eva bleef eerst deeltijds verkoopassistent in een softwarebedrijf, maar de vlotte reservaties trokken haar voltijds naar Nathan, in dit geval naar zijn restaurant.

Zijn keuken noemt hij zelf klassiek. “Ik ben opgeleid in de klassieke Belgische keuken, met het product centraal en producenten van bij ons, zoals stadslandbouwer Bram van het PAKT. Bram is gefascineerd door zijn stiel. Hij laat niet alleen weten welke groenten hij kan aanbieden, maar ook wat er volgende week aankomt. Dat maakt plannen van eventuele nieuwe gerechten voor mij een stuk makkelijker. Want ik wil seizoensgebonden gerechten aanbieden met een grote aandacht voor de hoofdproducten.”

Navertellen

“Ik denk dat je mijn keuken dus eigentijds mag noemen met wereldse invloeden, want ik erken dat ik graag afwerk op een Aziatische manier. Ik vind het moeilijk te vertellen over mijn eigen keuken. Ik probeer te maken wat ik zelf lekker vind. Te veel smaken op het bord vind ik overbodig. De mensen moeten kunnen navertellen wat ze hebben gegeten.”

Daar speelt hoeveelheid zeker een rol. Zo werkte hij het voorgerecht nog wat uit, zodat iedereen twee bordjes met variaties van paling kreeg voorgeschoteld (foto). Eéntje zou voldoende zijn geweest. “Misschien wel, maar het is plezant om dat erbij te geven. Ik wil me genereus tonen.”

Lange Koepoortstraat 13, Antwerpen, www.restaurant-nathan.be