GFT bestaat niet: zo gebruik je alles van je groenten
Bij vlees was het al langer een trend, en nu beginnen we ook in te zien dat er aan een groente veel meer eetbaars zit dan we dachten. “Gooi niks weg zonder je af te vragen waarom.”
Na een bezoekje aan de groenteboer halen we spontaan ons koksmes boven. Nog voor we alles in het koelvak steken, gaan het preigroen, wortelloof en de bloemkoolbladeren linea recta in onze groene container. Ook tijdens het koken spijzen we de composthoop met uienschillen, de buitenste slabladeren en onderkanten van asperges. Hoe goed we het ook bedoelen – we sorteren immers keurig – gisteren was het de laatste keer dat we het deden.
Vanaf morgen trekken we bouillon van uienpellen, bakken we venkelstelen als asperges en frituren we chips van aardappelpellen. Want zonder het te beseffen, smijten we heel veel lekkers weg. Net zoals de carnivorische head to tail-filosofie alles van het beest wil gebruiken, is er nu een tendens die elk deel van groente en fruit de moeite waard vindt.
Een derde van de plant
De bekendste Belgische adept van de wortel-tot-loofstijl is wellicht Seppe Nobels, chefkok van Graanmarkt 13 en bekroond groentechef. “Tegen iedereen die mijn keuken binnenkomt, zegt ik: gooi niks in de vuilnisbak zonder je af te vragen waaróm. Zelf heb ik het ook moeten leren. Jarenlang was venkel voor mij een witte knol met vier groene staafjes. Toen ik me vier jaar geleden écht begon te verdiepen in groente en vaker bij boeren op het veld kwam, bleek dat slechts 30 procent van de hele plant te zijn. Ik sloeg aan het experimenteren met de overige 70 procent. De worteltjes bleken heerlijk knapperig, als hopscheuten. Ik maak er plantaardige tagliatelle van. Het loof is dilleachtig van smaak en de jonge takken bak ik als asperges. Deze zomer ga ik een volledige courgetteplant serveren als een enorme ‘veggie octopus’. Iedereen aan tafel heeft zijn eigen courgette, maar ook de takken kan je eten.
Nobels vertelt er zo sappig over dat het water ons in de mond loopt. Waarom wordt het dan zo weinig klaargemaakt? “Deze extraatjes zijn vaak iets bewerkelijker. Op de venkelwortels moet je schrobben met een groenteborsteltje en het loof moet je extra wassen, omdat er soms nog insecten in zitten.”
‘Deze zomer ga ik een volledige courgetteplant serveren als een enorme ‘veggie octopus’’
Groenafval, lekker!
In 2000 schreef de Londense chef Fergus Henderson Nose to Tail Eating: hét referentiewerk binnen de stroming die onder meer ingewanden en testikels letterlijk weer op de kaart zette. Ook de veggie-variant schoot wortel in Londen met restaurants zoals Tiny Leaf en Native. René Redzepi serveerde in zijn Noma gefrituurde preiwortels. En Seppe Nobels noemt Paul Ivić van het vegetarische restaurant Tian in Wenen een voorbeeld.
Al moeten we in ons Belgenlandje niet onderdoen. Ook chefkok Vilhjalmur Sigurdarson van Souvenir in Gent serveert al jaren ‘gft-afval’: “Het klinkt misschien onromantisch en pragmatisch, maar de trigger voor mij was efficiëntiewinst. Als je wil dat er over 50 jaar niemand meer verhongert, moet je het maximale uit je producten halen.” Ook gezondheid is een motief om meer op te eten van je fruit en groente dan gewoonlijk. Zo zit er in de schil van watermeloen veel citrulline, een aminozuur dat je aders ontspant en verbreedt. Lees: het verlaagt je bloeddruk. Hetzelfde effect hebben de witte vliesjes van je sinaasappel, omdat er hesperidine in zit. Dat werkt bovendien ontstekingsremmend én het verlaagt de cholesterol. Dus in de vuilnisbak gooien is zelfs een medische blunder.
De boer op
Dat we vandaag geen venkelworteltagliatelle eten, is de schuld van de supermarkt. Of toch een beetje. Daar domineert optimalisatie: enkel de meest verkochte stukken belanden in de rekken. En het liefst nog in een gestandaardiseerde omvang, omdat er dan altijd evenveel in een bak passen. Een ander nadeel van de supermarkt is versheid. Van oogst tot rek verstrijken vaak enkele dagen, soms meer. Dan is het loof allang verslenst en dus ook niet meer eetbaar. “Ook kwaliteit is een pijnpunt. Als je ‘hoofdproduct’ al niet super is, zullen de bijproducten nog minder te bieden hebben”, analyseert Souvenir-chef Sigurdarson.
‘Mijn dochters zijn echte stadskinderen, dus neem ik ze regelmatig mee naar het veld. Sla gewoon eens af als je een ‘aardappelen te koop’-bord ziet staan’
Wie van wortel tot loof wil eten, kiest dus het best voor lokale seizoensproducten en gaat beter ook de boer op. Sigurdarson: “Hoe beter je het teelproces kent, hoe meer respect je ervoor krijgt. Je dúrft niks meer weg te gooien.” Seppe Nobels: “De meeste kinderen vandaag weten zelfs niet of een aardappel aan een boom of onder de grond groeit. Als ouders tegen me zeggen dat hun kind geen groente lust, raad ik hen aan om samen radijzen te kweken op de vensterbank. Wat je zelf ziet groeien, smaakt zoveel beter. Mijn dochters zijn echte stadskinderen, dus neem ik ze regelmatig mee naar het veld. Daarvoor moet je niet eens ver gaan. Sla gewoon eens af als je een ‘aardappelen te koop’-bord ziet staan.”
Weg met de radijzen
Maar hoe komt het nu dat iedereen preigroen en radijsloof aanziet als afval? Deels dus omdat die stukken – zoals Nobels zei – bewerkelijker of minder goed houdbaar zijn. Maar het leidt ook tot gekke situaties. Zo eten we van rode bieten enkel de knol en niet het loof. Terwijl het bij warmoes (of snijbiet) juist andersom is. En als we knolselder kopen, zit daar zelden nog loof aan. Dat kopen we apart als groene selder. Een aparte groente dus, ook al is het krek hetzelfde. Het is deels ook cultureel bepaald, weet Seppe Nobels. “Ik was ooit als kok van de koning op handelsmissie in India. Daar gooien ze de radijzen weg en gebruiken ze enkel de blaadjes. En mijn Nepalese afwasster bakt zelfs de dikste bloemkoolnerven in de pan.”
Pre-koelkast
Allemaal leuk en aardig. Maar hoe kan je nu zelf aan de slag als hedendaagse werkende mens met een volle agenda? Lees: ’s avonds moet het eten snel op tafel staan en je hebt geen tijd om alle boeren af te rijden.
Om compleet head to tail te zijn, moet je inderdaad rechtstreeks bij de teler gaan. Simpelweg omdat venkelworteltjes nooit de supermarkt halen. Maar je kan ook veel dingen wél doen, bijvoorbeeld met radijzenbladeren of uienpellen. Voor wie het nog steeds een trend vindt voor hipsters of intellectuele wereldverbeteraars, think again. Want KVLV (Vrouwen met vaart, vroeger ‘de Boerinnenbond’) – gaf onlangs een kookboek uit: No waste cooking. Van aardappelschil tot wortelloof, met talloze recepten als aanvulling op Ons kookboek.
‘Vandaag kunnen we vooroorlogse knowhow – pekelen, drogen, opleggen, roken, konfijten of fermenteren – combineren met nieuwe technieken’
Sowieso is het geen nieuwe trend, volgens Sigurdarson. “Pas heel recent kunnen we verse ingrediënten lang bewaren. Zonder koelkast moesten we pekelen, drogen, opleggen, roken, konfijten of fermenteren, wilden we in de winter genoeg eten hebben. Die methodes komen voor in élke cultuur wereldwijd. Vandaag kunnen we die vooroorlogse knowhow combineren met nieuwe technieken. Voor mij is het geen blind experiment, maar het optimaliseren van oude tradities.”
De trend om niks weg te gooien, noemt Sigurdarson eerder een herontdekking dan een uitvinding. “Dat merk ik als ik zo’n gerecht serveer. Oudere mensen zeggen vaak: oh, dat is lang geleden. Terwijl het voor anderen echt een noviteit is waar ze thuis, of in hun moestuin, mee aan de slag willen.”