Restaurant Rebelle: chef Martijn Defauw valt niet zomaar in vakjes te stoppen

Stel: na je hoofdgerecht zie je de chef van een hotelrestaurant euforisch door de zaal hossen. Om een paar uur later te lezen dat hij met een eigen restaurant begint. Het overkwam mij een klein jaar geleden in Damier. Intussen staat chef Martijn Defauw al zo’n vier maand te blinken aan zijn nieuw fornuis.

Rebelle. De naam is vrouwelijk, want ook partner Tessa D’haene stapt mee in de zaak. Zou het logo daarom roze kleuren? De letters lijken bovendien een amusante polonaise te dansen. Dat belooft.

Een van de hapjes die Jules Delaere – Martijns sidekick sinds zijn ­passage bij restaurant Table d’Amis – op steenkool inzet, is een zwart­geblakerd broodpoffertje met cheddar. Welcome to the dark side. Ook de andere hapjes met meringue van Goedendag bier en kippenlever zijn rechttoe, rechtaan maar barsten van smaak.

En toch zijn we speciaal naar Marke gereden om van het vederlichte dessert te proeven waarmee Martijn al in Damier scoorde. Een goeie rebel blijft trouw aan z’n smoel en zo prijkt zijn minimalistisch dessert met rijst (basmatirijst geparfumeerd met pandanblad) ook hier op de kaart.

Op onze route naar het dessert beloven er nog interessante pitstops te zijn. Zowel het korte (3 gangen, 35 euro) als het lange menu (5 gangen, 55 euro) kun je trouwens uitbreiden met een extra gerechtje. Voor kreeft met ­passievrucht, zandwortel en ponzu moet je een supplement van 25 euro op tafel leggen. Vooruit, we leven maar één keer.

Als een van de eerste voorgerechten proeven we van opengewerkte sushi met gemarineerde coquille, algen, komkommer, rijst en noriblad. Met slechts vijf ingrediënten creëert Martijn een zee aan smaken.

Ook in het tweede voorgerecht lonkt hij naar Azië: kabeljauw met gerookte en duivels romige puree in een Japanse bouillon.

Extra time: bij de perfect gepocheerde kreeft doet vooral de wortel het prijskaartje vergeten. Door de wortelplakjes uit te drogen en nadien weer op te koken, doet Martijn hun smaken verdiepen.

Het hertenkalf met bloedworst, biet en polenta dat daarop volgt, valt helaas veel droger en zuurder uit dan verwacht.

Brute streetfood en verfijnde patisserie, nonchalant en weldoordacht: als chef en als mens valt Martijn Defauw niet zomaar in vakjes te stoppen. En gelukkig voor ons staat hij in Rebelle nog maar aan het begin van zijn creativiteit.

Rebelle: Rekkemsestraat 226, Marke, 056/21.94.50. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag, restaurantrebelle.be

Stoelendans: Binnen bij Rebelle kunnen 32 gasten plaatsnemen. De voormalige bewoner van het pand vertrok naar de Ardennen, waar hij een gastrobistro uitbaat.

Liquid dinner: Er is een verrassende selectie aan lokale bieren. Wijn drink je per fles uit een ­veelbelovende kelder of per glas aan 6,5 euro.