Van 'alcohol' tot 'zuurtegraad'.

Alcohol

De alcohol die in de wijn zit is ethanol of ethylalcohol. In tegenstel­ling tot methanol of methylalcohol is de wijnalcohol, met mate ingeno­men, niet schadelijk.

Aroma

Met aroma bedoelt men de geuren die doen denken aan vruchten en bloemen. Jonge wijn heeft vooral geuren die aan de vrucht, en dus ook aan de fuitsoort, ontleend zijn. Daarom spreekt men ook soms van primaire geuren.

Boeket

In tegenstelling met aroma is het boeket een samenstelling van geu­ren die zowel tijdens de wijnbereiding als bij het verouderen in een vat of in een fles ontstaan.

Evenwicht

Wanneer in de smaak de verschil­lende dominanten elkaar mooi aan­vullen, spreekt men van evenwicht. Bij witte wijn moet er een evenwicht zijn tussen de zachte - zoete in het geval van zoete wijn - en zure tonen. Bij rode wijn spreekt men van even­wicht als de zachte smaakdominanten goed samengaan met de zure en de wrange en/of bittere tonen. Het zachte wordt voornamelijk veroor­zaakt door de alcohol, het zure door de verschillende positieve zuren en het wrange en bittere door het tan­nine.

Evolutie

Bij een witte wijn spreekt men van evolutie als de gele kleur sterker benadrukt wordt en naar bruin neigt. Een rode wijn verliest van zijn kleurconcentratie en vertoont aan de rand een dun bruin randje. Sterker verouderde wijnen zullen een bre­dere bruine rand hebben. Ook in de geur is evolutie merkbaar. Het fruit dat men waarneemt, kan van het ge­konfijte type zijn of, erger nog, aan confituur doen denken.

Oxidatie

Het fenomeen waarbij een stukje ap­pel of versgeperst appelsap donker kleurt als het te lang in aanraking geweest is met de lucht. De zuurstof in de lucht doet ook bepaal­de elementen in de wijn oxideren.

Smaaklengte

De smaak kan krachtig zijn maar niet lang nablijven. Met smaaklengte be­doelt men de periode waarin de tota­liteit van de verschillende smaken in de wijn bijblijft en niet de smaakduur van één enkele smaakdominante.

Tannine

Ook omschreven als looistof. Deze stof zit vooral in de schil of de pel van vruchten en komt dus vooral in de wijnen voor waarbij een pulpgisting werd gebruikt. Tannine heeft ook de eigenschap dat het de oxidatie tegengaat. Witte wijn die weinig of geen tannine bevat, kan dus minder lang goed bewaren. Rode wijn met veel tannine daaren­tegen kan best verouderen om de wrangheid van de tannine af te zwakken.

Wrang en bitter

Wrangheid is een gewaarwording en wordt door de proever als een rasperig gevoel op de tong waargenomen. Bitter is een smaak die met enige ver­traging waargenomen wordt en zich vooral achteraan op de basis van de tong manifesteert. Vooral de tannine in rode wijn kan een wrange of bit­tere smaak geven. Als deze tannine niet helemaal met het zuur in even­wicht is, als de wijn dus nog niet ver­ouderd is, geeft dit wrangheid. Bij goed verouderde wijnen zal de tanni­ne met het zuur in evenwicht zijn en geeft dit bitterheid tot gevolg.

Zuur en zuurtegraad

In de wijn zijn verschillende zuren aanwezig. Appelzuur komt vooral voor in witte wijn van appels en peren en onderlijnt de frisheid. Het melkzuur ontstaat tijdens de wijnbereiding. Wijnsteenzuur komt in alle wijn van druiven voor en helpt de smaak vormen. Tijdens de gisting van druivenwijn wordt een beetje azijnzuur gevormd. Azijnzuur is vluchtig en kan dus geroken worden. Als er te veel gevormd wordt, is dat negatief en prikkelt dat zowel in de geur als in de smaak.