Door het versterkte kasteel Bonaguil(Bonne Aiguille) te bouwen, tussen 1480 en 1520, heeft baron Béranger de Roquefeuille zijn droom om op een plaats tussen Quercy en Périgord, in het midden van heuvels en bossen en niet ver van verbindingswegen, een middeleeuws kasteel te bouwen dat niemand, noch de rivaliserende kasteelheren, noch de Engelsen, noch de soldaten van de Franse koning konden veroveren waar gemaakt. Inderdaad, het kasteel heeft moeten wachten tot de XXste eeuw vooraleer het veroverd werd....door de toeristen. Het kasteel is gelegen op een 30-tal kilometers van Villeneuve-sur-Lot op een rotsachtig gedeelte waaronder zich een galerij bevindt. Voordien bevond er zich al een militair bouwwerk op dezelfde plaats in de XIIIde eeuw, maar van minder belang. Om het kasteel te kunnen veroveren moest je eerst 3 omwallingen passeren, een hefbrug en niet vergeten de vele torens met schietgaten. Nieuw in die tijd waren de 15 kanonnen. Nu nog worden er in de zomer kasteelfeesten gehouden. Ook klassieke concerten worden er gehouden in een prachtig decor. Je kunt het kasteel bereiken via een wegeltje waar het vol winkeltjes is waar artiesten exposeren.
Bereiding: Je legt eerst de
eendeborstfilets in een pan met het vetgedeelte tegen de pan. Zo
laat je het vet smelten. Eens het vet gesmolten is, draai je
de filets om en je laat ze verder bakken op een zacht vuur. Je
kunt ze ook verder laten bakken op een barbeque of onder de
grill.. Het vet giet je weg. Ondertussen heb je de
appelsienen goed schoon geborsteld. 1 Appelsien schil je en snijd
je de schil in reepjes,best met een dunschiller. Deze laat je blancheren. Deze appelsien gebruik je om in schijven te snijden. De andere appelsienen pers je uit. Intussentijd laat je de suiker
smelten in een pan samen met een soeplepel water. Eénmaal het
gecarameliseerd is, doe je er de azijn bij, het appelsiene sap en de reepjes
appelsieneschil. De filets eruit halen, de pan deglaceren en de saus toevoegen. Dit laten indikken. Van het vuur af de appelsienschijven in de saus verwarmen. De filets in schijven snijden, saus erover gieten en opdienen met enkele schijfjes sinaasappels. Serveren met aardappelkroketjes.
benodigheden: 1 eendeborstfilet, ongeveer 250gr verse eendelever, zout, peper en garen
Eerst en vooral neem je de eendelever,je haalt er de adertjes uit en je strooit er peper en zout over.
Je neemt een verse eendeborstfilet en snijd hem overlangs door, maar niet helemaal. zoals je een sandwich opensnijdt.
Je vult deze met de eendelever. Je naait de eendeborstfilet dicht met grove steken.
Nu deze eendeborstfilet goed inwrijven met 'sel de Guerande' ttz het grof zeezout van Guerande.
Dit laat je gedurende 2 uur rusten in de frigo.
Na deze 2 uur het zout goed afborstelen en nu peperen met versgemalen zwarte peper.
Eénmaal dit gebeurt is, doe je deze eendeborstfilet in een handdoekje en dit gedurende 3 weken in de frigo.
Na deze 3 weken kun je dit in fijne sneetjes opdienen als voorgerecht.
Dit is een salade die vele namen heeft. Het kan ook salade perigourdinne, of salade gasconne noemen. Maar wat de ingredeënten
betreft zit er altijd 'confit de gésiers de canard' in(ttz
ingelegde eendemaagjes) en schijfjes foie gras.
Benodigheden: gemengde
sla(liefst met notensla(roquette genaamd), okkernoten, ingelegde eendemaagjes,
sneetjes foie gras, sneetjes gerookte eendeborstfilet + een vinaigrette
op basis van notenolie(of olijfolie)
Op een bord leg je de
gewassen gemengde sla overgoten met een beetje vinaigrette en daarop
leg je de schijfjes gerookte eendeborstfilet afgewisseld met de
eendemaagjes in schijven gesneden. Daarover als garnituur een
beetje noten, maar vooral niet vergeten in het midden een schijf foie
gras.
Lekker met stokbrood maar zeker ook met geroosterd brood
Het is een recept voor 4 personen. Benodigheden: 4 varkenskoteletten(ongeveer
800gr), 3 koffielepels kalfsfond, 200 ml water, 100gr ontpitte pruimen,
2 soeplepels porto, 2 soeplepels olie, peper & zout.
Bereiding: De ontpitte pruimen grof
hakken. In een pan de olie verwarmen en daarin de varkenskoteletten
bakken gedurende 10 minuten voor iedere kant en dit op een middelmatig
vuur. Peper & zout opdoen. Porto, water, de pruimen en de kalfsfond toevoegen. Goed mengen. Op hoog vuur alles laten indikken en dit ongeveer 5 minuten.
Het gaat natuurlijk over een verse eendelever met tomaten van Marmande. (ttz de tomaten van de streek) Het recept is voor 4 personen Benodigheden: 1 verse
eendelever van ongeveer 600gr, 1 kg gepelde en ontpitte tomaten,
eendevet of druivepitolie, peper & zout, tijm, 1 knoflookteentje, 1
sjalot Bereiding: De foie gras kuisen, ttz de adertjes eruit halen met een heel fijn keukenmes. Een beetje vet of olie laten
smelten in een gietijzeren kookpot. De eendelever hierin doen en
laten sudderen gedurende 15 à 20 minuten. Kruiden met peper, zout
en suiker. De eendelever eruit halen en bewaren. De kookpot ontvetten.
Daarna het sjalotje samen met het fijngehakte teentje look en de tijm
in de kookpot doen. De tomaten bijvoegen en een mespuntje
suiker. Peper & zout en dit laten koken gedurende 10 minuten
op een zacht vuur. De eendelever er terug bijvoegen en dit
gedurende 5à7 minuten. De eendelever eruit halen, in schijven snijden en opdienen met de tomatensaus. Lekker met stokbrood.
Het recept is voor 6 personen. Benodigheden: 10 aiguillettes
van eend, 10 sneetjes magret fumé ou seché(ttz gerookte of gedroogde
sneetjes eendeborstfilet), 1/2 paprika, 15 gedroogde pruimen, olie,
peper & zout, Provençaalse kruiden Bereiding: 10 minuten Kooktijd: 10 minuten De aiguillettes in 2 snijden in de lengte. De pruimen ontpitten en in 2 snijden. Je rolt een pruim in een schijfje aiguillette. Je doet hetzelfde met de sneetjes gedroogde of gerookte magret. Op een brochette of satéstok afwisselend aiguillette, een stukje paprika, magret steken. Kruiden met peper en zout en inwrijven met olie. Deze brochetten roosteren gedurende 5 minuten per kant. Opdienen met gebakken aardappelen en een groene salade.
La Garbure is een soep op basis van groenten
maar altijd met stukjes kool erin, spek en verrijkt met 'confit
d'oie'(ttz ingemaakte gans) of 'confit de canard'. Dit laatste is
gemakkelijker te vinden.
Het is een recept voor 6 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 2h10
Benodigheden: 400 gr gezouten spek, 2 staven prei, 2 rapen, 2 wortelen,
2 uien, 4 lookteentjes, 150gr witte bonen, 1 bouquet garni(ttz
peterselie, tijm en laurier samengebonden), 4 aardappelen, het hart van
een groene kool, 1 stuk confit d'oie, 8 fijne sneden boerebrood,
peperbolletjes en zout.
1. Het spek in grote stukken snijden. De prei, rapen, wortelen en
uien wassen, schillen en grof snijden. Het spek doe je in een
grote pot(ketel), overgieten met water, laten koken en
afschuimen. Je doet de groenten erbij alsook de gepelde
lookteentjes, de witte bonen, de bouquet garni et een tiental
peperbolletjes.
2. Genoeg water bijvoegen zodat alles bedekt is.
Het deksel erop en zachtjes laten koken gedurende 1h15.
Ondertussen schil je de aardappelen en snijd je ze in schijfjes.
De kool in lange repen snijden. Alles bij de andere groenten in
de ketel doen en verder laten koken gedurende 45 minuten.
3. Nu doe je enkele stukken van de confit erbij samen met een beetje
vet. Nog een 10-tal minuutjes verder laten koken. De
groenten uit de ketel nemen en in een warme soepkom doen, bedekken met
de sneden brood en daarover de warme bouillon gieten. De confit,
in stukken gesneden, samen met het spek serveer je apart.
Je kunt ook de groenten en de bouillon in een vuurvaste kom doen,
bedekken met het brood, bedruipen met een beetje bouillon, gemalen kaas
erover strooien en gedurende 10 minuten laten gratineren.
Penne d'
Agenais(Penne is het keltisch voor heuvel)is zoals Pujols een
middeleeuws dorp met een formidabel zicht op de vallei. Het is
ook zoals Pujols een dorp op de weg van St. Jacques de Compostelle. Je komt binnen in Penne via de stadspoort. Wandelend door de kleine,
kronkelende straatjes van Penne met de vele trappen(Penne zou de
bijnaam kunnen krijgen van het dorp met 1000 treden) kom je aan de
basiliek Notre Dame de Peyragude. Deze basiliek is gebouwd in de
XIXde eeuw op de ruines van een kapel die vernietigd geweest is tijdens
de revolutie. Deze basiliek is nu nog altijd een bedevaartsoord. Maar vooral niet vergeten dat
er heel veel artiesten hier hun winkeltje hebben. Oa een glasblazer,
een leerbewerker, een weefatelier, brocante, juwelier enz.. In de zomer zijn er
verschillende feesten waaronder het feest van de Tourtière. Dit
is een taart met filodeeg en appelen en armagnac.
Het is een dessert dat je op voorhand kunt klaarmaken en lang bewaren. Voorbereiding: 5 min Rusttijd: 24 uren Benodigheden: 1 kg pruneaux d'Agen, 75cl rode wijn, 5cl Armagnac, 50 gr geconfijte appelsieneschillen, 100 gr suiker
Bereiding: De pruimen te week zetten in de wijn en armagnac. De geconfijte appelsieneschillen toevoegen en dit samen met de suiker. Mengen en dit alles laten weken gedurende 24 uur. En voilà het is klaar. Je serveert 4 à 5 pruimen per persoon met een beetje jus. Je kunt dit serveren met een bolletje vanille-ijs.
De pruimen op die manier klaargemaakt kun je maanden bewaren in een hermetisch gesloten potje in de frigo.
Château Bonaguil
