Le Gravlax est d'origine suédoise. Il porte différents noms dans les pays nordiques : Gravlaks en Norvège, Gravad laks au Danemark, ou Graflax en Islande.
Il s'agit bien évidemment d'une méthode de conservation du poisson.
Du saumon frais, du sel, du sucre, de l'aneth, des baies roses et du poivre ! A moins d'utiliser du saumon sauvage, la recette n'est pas très onéreuse ! Le saumon sauvage est de loin le plus goûteux, mais aussi le plus rare et le plus onéreux. Choisissez donc un filet de saumon d'élevage, dodu, car les spécimens les plus gros sont les plus goûtus, et extrêmement frais.
De quelle origine ? Les saumons en provenance de l'Atlantique sont beaucoup plus savoureux que ceux venus du Pacifique. Donc, comment choisir parmi les espèces venus du Nord ?
Saumons écossais, norvégiens et irlandais sont identiques. Pas de dilemme donc de ce côté là.
Ingrédients: 1 filet de saumon sur peau. 500 g de sel Gros. 500 g de sucre. poivre et baies roses. 1 bouget d'aneth.
Rincez le filet de saumon sous l'eau courante.
Séchez le scrupuleusement
Retirez à la pince à épiler les arêtes que vous sentez en passant votre doigt de la queue vers la tête (absente !) du poisson
Etalez sur le plan de travail 2 longues bandes de papier film en les superposant à moitié
Déposez le saumon sur le film, peau en dessous.
Mélanger le sel gros et le sucre.
Recouvrez entièrement le saumon du mélange sel et sucre. (la couche doit mesurer environ 1/2 centimètre)
Rabattez le film sur le saumon, (de haut en bas et sur les côtés en serrant assez fermement.
Remettez ainsi 2 autres couches de film en serrant toujours et en veillant à ce qu'aucune partie rose du saumon ne soit visible.
Placez le saumon dans un plat creux et mettez-le au réfrigérateur.
Oubliez le pendant au moins 48h.
Sortez le saumon et déballez-le. Il a normalement rendu de l'eau grasse.
Rincez le abondamment sous le robinet pour éliminer le sel.
Le saumon a raidi et c'est normal.
Essuyez le soigneusement.
Hachez alors l'aneth.
Poivrez le saumon au moulin, émiettez les baies roses et parsemez les sur le saumon.
Recouvrez généreusement d'aneth.
Filmez à nouveau le saumon et replacez le dans le réfrigérateur.
(inutile de le remettre dans un plat, il ne perdra
plus d'eau. )
24h heures après, il sera parfaitement à point et se conservera une semaine.
Découper des tranches d'un demi centimètre environ et régalez-vous !
quelques gouttes de colorants alimentaires jaune et bleu
Recette :
Battez le sucre et le sucre vanillé avec le beurre fondu. Ajoutez le jaune d'oeuf.
Incorporez la farine et travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réfrigérez pendant 30 min.
Formez un ou plusieurs boudins de pâte de 3 à 4 cm de diamètre. Réfrigérez au moins 30 min.
Enduisez les boudins de pâte de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Roulez-les dans du sucre en poudre.
Découpez les boudin en tranches de 1 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant, car les sablés vont prendre du volume à la cuisson.
Enfournez pendant 13 min dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le décor de brin de muguet :
- mélangez une cuillerée à soupe rase de sucre glace avec quelques gouttes de citron, une goutte de colorant bleu et deux gouttes de colorant vert,
- formez les feuilles et la hampe à l'aide de la pointe d'un couteau que vous tremperez régulièrement dans le glaçage vert,
- mélangez une demi-cuillerée à soupe rase de sucre glace avec quelques gouttes de citron,
- formez les clochette en déposant des gouttelettes de glaçage le long de la hampe,
- laissez sécher 1 heure.
Astuce : l'utilisation de jus de citron permet une meilleure tenue du glaçage.
Ingrédients (4 personnes) • 1 filet de sandre épais de 800 g environ • 300 g de chanterelles • 600 g de carottes fanes • 4 gousses d’ail • 100 g de lardons fumés • 1 bouillon gélifié de jus de volaille (type Cœur de bouillon Maggi ou Marmite Knorr) • 60 g de beurre • 1 bouquet garni • sel poivre
Étapes 1. Nettoyez les chanterelles. Rincez-les sous un filet d’eau froide, puis épongez-les. Pelez les carottes.
2. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la moitié des lardons, les gousses d’ail “en chemise” (avec la peau) et les champignons. Faites cuire 5 min sur feu vif. Salez, poivrez et réservez.
3. Dans une casserole, faites cuire les carottes 15 min avec 15 g de beurre, 20 cl d’eau, sel et poivre. Faites chauffer le reste de beurre dans une cocotte, mettez le filet de sandre à colorer 2 min sur chaque face.
4. Ajoutez le reste de lardons, le bouquet garni, les champignons, les carottes et le bouillon gélifié. Laissez cuire à feu doux et à couvert 10 min. Servez chaud.
Tagiatelle aux girolles (2 personnes) dédicace: Nadim
Ingrédients:
• Tagliatelles fraîches : 200 g • Petites girolles : 100 g • Petites olives noires : 12 • Parmesan : 50 g • Feuilles de basilic : 8 • Huile d’olive : 3 cuil. à soupe • Sel • Poivre
1 Brossez les girolles et coupez un peu le pied. Lavez et égouttez le basilic. Faites revenir les girolles 3 à 4 min, selon la grosseur des champignons, dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sur feu vif. Réservez-les sur du papier absorbant.
2 Faites cuire les tagliatelles dans une casserole d’eau bouillante salée, selon le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez-les. Prélevez des copeaux de parmesan à l’aide d’un couteau économe.
3 Servez les tagliatelles, ajoutez les copeaux de parmesan, les olives, les girolles, les feuilles de basilic. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et dégustez aussitôt.
Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait
Ajouter le sucre
Incorporer hors feu les œufs un à un
Faire le caramel à sec : mettre dans une casserole à fond épais les morceaux de sucre sans y ajouter de l’eau sur feu moyen, surveiller le caramel et éteindre quand celui-ci prend une belle teinte dorée
Déposer le caramel dans le fond d’un plat, ajouter la préparation.
Cuire au bain-marie le bourguignon (mettre déjà l’eau bouillante avant d’enfourner)
Cuisson : 1 heure ¼ : ½ h à 180 ° C, le dessus du gâteau doit avoir une belle coloration brune !
Lapin aux pruneaux d’Agen et crème de cassis voor 4 personen
1 konijn (in stukken) van 1,4 kg
250 g gedroogde pruimen (eventueel ontpit) Pruneaux d’Agen
2 sneetjes brood
pittige mosterd de Bourgogne
3 flesjes donker bier, of een halve liter druivensap en crème de cassis
4 uien
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
2 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels bloem
1 scheutje rode wijnazijn
boter
peper
zout
Salade andives
6 stronkjes witlof (andives)
2 eetlepels mayonaise (met mosterd)
verse peterselie
peper
zout
Strooi wat bloem in een schaal. Kruid de stukken konijn langs beide zijden met peper van de molen en wat zout. Wentel het vlees vervolgens even door de bloem, en tik er de overtollige bloem van af.
Verwarm een klont boter in een ruime stoofpan op matig vuur. Leg de stukken konijn in de pan en kleur ze aan in de boter. (Het vlees moet nu nog niet volledig garen.)
Schil de uien en snipper ze in fijne stukjes.
Haal het vlees uit de pan zodra het aan beide zijden een goudbruin korstje heeft. Bak nu de uien aan in de stoofpan tot ze lichtbruin zijn. Voeg er dan de bruine suiker aan toe, zodat de uien wat karamelliseren.
Snij de gedroogde pruimen in grove stukken.
Zodra de uien goudbruin zijn, gaat het vlees weer in de pan, samen met de pruimen, de tijm, de laurier en de kruidnagel.
Overgiet de stoofschotel met bier of druivensap.
Om de saus te binden smeer je een beetje pittige mosterd op het brood. Leg de boterham bovenop het konijn en zet het deksel op de pan.
Laat het gerecht minstens een uur sudderen op een laag vuur.
Proef de saus en controleer of het vlees helemaal gaar is. Voeg naar smaak nog wat peper van de molen en wat zout toe. Om het gerecht een beetje extra ‘diepte’ te geven kan je een heel klein scheutje azijn in de pan doen.
Je bereidt de witlofsla het best kort voor het serveren, zodat ze fris en knapperig blijft.
Verwijder het taaie ‘kontje’ uit elke stronk. Snipper het witloof zeer fijn en doe het in een schaal.
Meng de mayonaise eronder, samen met de gehakte peterselie, wat peper van de molen en een snufje zout. Voeg er eventueel wat rode wijnazijn aan toe en meng de sla goed.
Serveer het gerecht met bv. een lekkere puree of met lentilles uit blik (Raynal Roquelaure, Auvergne)
Voor mijn gerecht heb ik de saus met de stukjes ui en de velletjes van de pruimen gezeefd door een grove zeef, zodat er een mooie gladde saus is ontstaan. De opbrengst van het konijn met saus is goed voor twee maaltijden (voor 2 personen) en goed in te vriezen.
Le pruneau d’Agen se plaît à faire vibrer la corde de la gourmandise et nous offre, au quotidien, un récital de plaisirs naturels… Pour élaborer les pruneaux d’Agen, il faut beaucoup de travail, de savoir-faire et de patience. Tous les gourmets vous le diront : on ne fait rien de grand sans payer un tribut au temps ! Surtout .....
.... lorsqu’il s’agit de laisser faire la nature. Voor meer informatie is er een artikel op www.aquitaineonline.com Zoek bij "recherche"bovenaan: pruneau d'Agen d'Ente saveurs du Lot-et-Garonne. Hier staat een interessant artikel over de "Pruneaux d'Agen" met een boeiende film over het aanplanten van de pruimenbomen totaan het eindresultaat. Dit goed ingesproken in het frans met een rustige achtergrondmuziek: "een aanrader"!
Vanaf Marcigny, volgt u de weg naar Chambilly en vervolgens naar Céron, waar het kasteel La Frédière ligt met een golfbaan. Zie: www.golfdeceron.fr
Histoire et Présentation du Château de la Frédière en Céron.
Construit à la fin du XVIIIème siècle, en Bourgogne du Sud, le Château de la Frédière vous accueille dans un cadre unique et authentique, à quelques minutes du charmant village de Céron. Situé au cœur des bocages du Brionnais et du circuit des églises romanes, il bénéficie d'un emplacement idéal à seulement 2h30 de Genève et 1h45 de Lyon.
Surplombant son parcours 18 trous, le Château offre une vue imprenable sur les monts du Brionnais. Lors de promenades matinales vous aurez peut- être la chance de croiser chevreuils et hérons cendrés. Cet écrin de verdure marie calme et sérénité pour le plus grand plaisir de nos clients.
Un séjour au Château de la Frédière, c’est avant tout un accueil chaleureux et personnalisé mais également un cadre enchanteur.
Plaisirs gourmands en Bourgogne du Sud
Laissez-vous tenter par une escapade gastronomique dans un féérique Château du XVIII ème siècle.
L'offre comprend pour deux personnes :
- Une nuit dans l'une des superbes Chambres Doubles du Château
- Petits- déjeuners
- Apéritifs de bienvenue
- Un dîner gastronomique en six services à La Table de la Frédière - hors boissons
Domaine du Château de la Frédière • Lieu-dit la Frédière • 71110 Céron • France
Recette: Pressé de tomates confites - Quenelles de chèvre frais de Céron au basilic.
Les ingrédients pour 6 pers.: 1 botte de basilic, 3 brins de thym frais, 190 g d'huile d'olive, 1 pincée de sucre, 2 pincées de sel, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 bûche de chèvre frais, sel & poivre du moulin, 1,2 barquettes de tomates grappes.
Tremper les tomates dans de l'eau vinaigrée, retrier le pédoncule et inciser en croix la face oppossée. Plonger les tomates 10 sec. dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir dans de l'eau glacée. Couper les tomates en deux et les épépiner. Déposer les tomates dans un plat pour le four, ajouter 150 g d'huile d'olive, le sucre, le sel, la coriandre et le thym puis enfourner 30 min à 170ºC. Une fois cuites, disposer les tomates dans 6 cercles de 8 cm de diamètre.
Passer le jus de cuisson au chinois puis réserver au frais. Dans un cul de poule, écraser la bûche de chèvre à la fourchette puis ajouter quelques feuilles de basilic préalablement ciselées, l'huile d'olive restante et une partie dus jus de cuisson. Lisser à la spatule puis assaisonner. Décercler les pressés et, à l'aide de deux cuillères, former 6 quenelles que vous déposerez sur les pressés de tomates. Décorer avec du basilic et assaissoner le jus de cuisson pour le mettre en accompagnement avec les tomates.
Vandaag breng ik u naar la montagne de Dun en Saint-Racho in de Brionnais. Hoog gelegen op de montagne de Dun, staat La Chapelle de Dun, van waaruit er een fantastisch uitzicht is over de Brionnais. Saint-Racho ligt bij La Clayette.
De kapel is overgebleven van een forteresse.
La montagne de Dun, haut-lieu du Brionnais, était occupée par une importante forteresse aujourd’hui disparue. La citadelle de Dun-le-Roi, comprenant plusieurs enceintes et portes, fut rasée en 1181 par Philippe-Auguste et elle ne fut jamais reconstruite. Seule fut épargnée l’église paroissiale, située au sommet de la colline, datant de la deuxième moitié du 12e siècle. Elle fut incendiée en 1762 et abandonnée après la Révolution. En état de ruine, l’église fut presque entièrement reconstruite de 1896 à 1900, dans un style néo-roman respectant l’origine de l’édifice. La nef sous berceau brisé avec bas-côtés et le clocher de la croisée sont alors modernes. Les parties encore romane sont la croisée du transept, l’abside et le croisillon sud avec son absidiole. La coupole est portée par quatre arcs à double rouleau et par des piliers à colonnes engagées. Les pilastres cannelés et les arcs brisés marquent une influence de l’art de Cluny. L’abside est décorée de cinq arcatures sur pilastres et colonnes. Les chapiteaux, en partie refaits, sont encore romans dans la croisée : ils sont sculptés de têtes, d’oiseaux et de feuillages.
Na het bezoek aan la montagne de Dun is het mogelijk om in Saint-Racho te dineren in het Restaurant Les Faillettes of/en de Marmalade Factory te bezoeken zie www.marmaladefactory.fr
Situé au cœur du bocage, juste au dessous de la célèbre colline de Dun, les Faillettes se sont installées dans l’ancienne école du village. Nous vous proposons un espace bar avec le menu ou le plat du jour pour la semaine et une formule rapide pour celles et ceux qui souhaiteraient passer un agréable moment autour d’un bon petit plat. Vous avez la possibilité également de vous laisser séduire par notre espace restaurant où nous vous proposons quatre menus différents alliant à la fois produits frais, produits de saison et du terroir. (Menu "Tables de Pays" servi tous les jours midi et soir sauf le week-end et les jours fériés.). Nous pouvons vous accompagner dans toutes vos occasions, aussi bien au restaurant que chez vous en vous proposant des plats traiteurs à emporter.
Ouverture
Ouvert du 01/09 au 30/06, le lundi, le mardi et le jeudi : restaurant et bar ouverts de 9h à 17h, ouvert le soir sur réservation uniquement. Fermé le mercredi. Le vendredi, le samedi et le dimanche : restaurant et bar ouverts de 9h à 1h du matin. Du 01/07 au 31/08 : restaurant et bar ouverts tous les jours de 9h à 1h du matin.
Restaurant Les Faillettes Le Bourg 71800 SAINT-RACHO
Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.
Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.
Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).
Photo: "Epinette". Pour éviter toute blessure, puis on le dépose dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Bien au chaud ils sont à nouveau nourris de maïs et de produits laitiers.
Pour ce menu le sommelier vous propose: Un Meursault blanc.
Pour 4 pers. La sauce: 40g beurre, 40 g farine, 50 cl de crème liquide, 100 g d'époisse, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre. Les œufs pochés: eau, vinaigre, 8 œufs entiers (2 par personne). Pain d'épices: 4 tranches.
La sauce: Réaliser un roux: faire fondre le beurre, puis ajouter la farine, mélanger. Ajouter la crème, l'époisse, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à épaississement de la sauce.
Les œufs pochés: Faire bouillir une casserole d'eau, à ébullition ajouter du vinaigre et refaire bouillir, puis casser les œufs dans l'eau chaude et recouvrir la casserole avec un couvercle pendant 3 mn.
Dressage: Passer les tranches de pain d'épices au four, puis les disposer au fond d'une assiette creuse, retirer les œufs pochés à l'aide d'un écumoir et les poser sur la tranche de pain d'épices. Recouvrir de sauce époisse.
Pour voir la recette: www.lecharolles.com Restaurant Le Charolles: Niché au cœur de la Bourgogne.
Le mot du chef....."Charolles: une ville d'histoire et de tradition, je vous ferai découvrir des plats traditionnels avec de la viande charolaise mondialement réputée pour sa qualité et vous susprendrai avec mes menus du marché de produits de saison. Notre restaurant propose une terrasse magnifique et une salle alliant le charme de l'ancien au comfort moderne."
1 place Charles le Téméraire - Charolles.
Menu "Régional"
Les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.
Entrée
Poêlon de 6 escargots de bourgogne Ou * Œufs pochés sur pain d’épices, crème à l’époisse Ou Crème Dubary, tuile de chorizo Ou Terrine de campagne maison, mesclun de salade Ou Le saumon en deux façon :rillette et fumé
Plat
Bavette de bœuf Charolais grillée sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Faux-filet Charolais grillé sauce béarnaise, légume du jour et frites maison Ou Suprême de poulet à la crème, légume du jour et tagliatelle fraiche Ou Hamburger du Charolles, frites maison Ou Dos de loup de mer au beurre blanc, légume du jour et taliatelles fraiches
Fromage-Faisselle
Assiette de fromage ou faisselle
Dessert au choix
Entrée, plat et dessert : 28 € Entrée, plat, fromage et dessert : 33 €
