Lepelhapje - gerookte zalm fijnsnipperen + olijfolie + basilicum + citroensap + ui + peper. - spruitjes blancheren. 1 zoete appel in grove stukken snijden.. 1 spruitje + stukje appel in sneetje spek wikkelen en vaststeken met prikkertje. Bakken in boter + honing. Warm opdienen. - steeltjes van champignons snijden en uithollen. Steeltjes bakken in boter + basilicum + kervel + peterselie + bieslook + dille + look + sjalot + rauwe ham. Champignons vullen en 4 minuten in oven op 200°. - sneetje gerookte zalm vullen met stukje gerookte forel + room + bieslook + peterselie + paprikapoeder, tabasco, p+z. Oprollen. - 1 blik krab + lente-uitje + room + citroen - sneetje gerookte ham vullen met fijngeplet ei, mosterd, stukje asperge, peterselie. Oprollen. - sjalot fruiten in boter + droge sherry + room + p+z + kerrie, laten koken, vlokjes boter. Sint-Jacobsvruchten kort bakken, in lepel, serveren met saus. - zachte geitekaas mengen met ansjovis en look. - gekookte mossel + ui + tomaat - gebakken scampi + warme kruidenboter
Glaasje : - groene appel + citroensap + peper + curry. Bodem : fijngesnipperde sla, erop : forel + lompviseitjes. - broccoli koken in groentebouillon, mixen met room + p+z, mousse op de bodem, erop een sneetje gekrulde gandahem op een prikkertje. - hardgekookte eitjes pletten + mosterd + look + curry + cayenne + p+z. Smeren op sneetje salami en deze in een glas vouwen als een hoorntje. Serveren met peterselie. - grijze garnalen + dragon + citroensap + olijfolie + p+z. Bodem : cresson, erover : garnalen + half kerstomaatje. - 1 kippefilet bakken + p+z, 4 soeplepels honing verwarmen met 1 grote lepel mosterd + room. Kip in kleine stukjes + saus. Afwerken met halve druif. - koolvis in stukjes bakken in olijfolie + ui + prei + kippebouillon + garnalen + peterselie. - 1/3 stukjes asperge + 1/3 krab of garnaal of rivierkreeftjes + mayonnaise. - gebakken stukjes kipfilet met zoetzure saus. - jonge scheuten + stukjes gerookte forelfilet + gedroogde tomaten + mosterdvinaigrette. - gerookte zalm fijnhakken + room + citroen + p+z. Onderaan : raketsla, dan zalmmousse dan pesto en stukjes tomaat. - sla snipperen en mengen met citroensap, notenolie + p+z. Geraspte appel mengen met uienconfituur, verdelen over gerookte eendefilet en dichtrollen. Een rolletje in het glas op een bedje van sla. - fijngesneden witloof + gebakken spekjes + looksaus aangelengd met een beetje room. - meng stukjes ontvelde tomaat met sjalot, basilicumreepjes, p+z. Mix bol mozarella met het vocht + peper; zeven. Schep een lepeltje mozarella in het glas + tomaat + tapenade van zwarte olijven + olijfolie + basilicum. - snij gerookte zalm + 1 granny smith + sajlot in heel fijne blokjes + citroen + olijfolie + p+z. Serveren in glaasje op bedje fijngesnipperde sla, afwerken met stukje kerstomaat of mandarijntje. - verse (rauwe) zalm fijnhakken + zeezout + peper + dille + citroen + olijfolie. In glaasjes, enkele uren in koelkast. Room + dille + p+z erover en serveren. - spoel doperwtjes (blik) en meng met muntblaadjes, citroen, p+z. Strooi er stukjes verkruimelde geitekaas door.
Toast : - gerookte zalm + chavroux (geitekaas), grillen en afwerken met bieslook. - tonijn mengen met ananas en versieren met bieslook. - krabsla + stukje tomaat - kruidenkaas - sprotfilet + mosterd + bieslook - dun plakje komkommer + gerookte heilbot + dille
- stoof sjalotjes en look in olijfolie + honing + p+z, 10 minuten zachtjes smoren. Leg plakjes brie op roggebrood en schep er sjalottencompote over + tijm.
- gehakt mengen met peterselie + look + kerriepoeder + ei + paneermeel + p+z. Kleine balletjes maken en bakken in de pan.
- krentebrood grillen + tomaat + mozarella + zalm. Afwerken met partje citroen of basilicumblaadje.
- 1 potje zachte geitekaas in het midden van een bord leggen, errond een krans van cresson en daarrond buggles schikken.
- hoedje van kerstomaatjes snijden, tomaatjes leeghalen + bolletje mozarella + p+z + Italiaanse kruiden + olijfolie + ansjovisrolletje. 5 minuten grillen in de oven.
- op prikkertjes : chorizo, kaas, augurken, zilveruitjes, halve druiven, halve kerstomaten, olijven, ananas, paprika, rode biet, komkommer, augurk, kiwi, aardbei - courgette snijden in dunne slierten en bakken in olijfolie, laten uitlekken. Feta en mascarpone mengen en op courgette leggen, oprollen en vaststeken met een prikkertje. - meloen in stukjes snijden, in reepje parmaham wikkelen en vaststeken met een prikkertje.
- surimisticks op bord schikken met in het midden een schaaltje cocktailsaus. - witloofblaadjes beleggen met garnalen of krab en cocktail - witloofblaadjes beleggen met stukje paté, rode biet en cresson - witloofblaadjes beleggen met reepjes gerookte zalm, geraspte appel, room en p+z - soepstengels tot de helft insmeren met pesto of tapenade, hierover Italiaanse ham wikkelen. - kerstomaatjes vullen met opgerolde ansjovis met een kappertje erin. - cocktailworstjes in vuurvaste kleine schaaltjes beleggen met mosterdkaas en laten smelten in de oven. - champignons vullen met lookboter en even in de oven bakken. - zachte boter mengen met gorgonzola + peterselie. Hiermee champignons vullen. - kerstomaatje vullen met mengsel van feta + room + paprika + vloeibare honing (met spuitbus), versieren met plukje kervel.
- 1 pak bladerdeeg in vierkantjes snijden, werkblad bestrooien met bloem en vierkantjes uitrollen. Vulling : rivierkreeftjes in stukjes + kruidenkaas. Zongedroogde tomaten in stukjes + mozarella + basilicum + p+z. Surimisticks + ananasblokjes + kerrie + p+z.. Bladerdeegjes dichtvouwen als beursjes, 20 minuten in oven op 220°
- halve gekookte eitjes vullen met eigeel, tonijn, mayonnaise kruidenkaas ansjovis en kappertjes rauwe ham en stukjes asperge gorgonzola + eigeel + tomaat groene kruiden + eigeel + mosterd + sjalot parmesan + eigeel + tomaat garnalen + dille + citroen groene pesto + olijfolie + parmesan. Bovenop een kappertje
- rauwe eieren voorzichtig breken. Eigeel + wit mengen met bieslook + p+z. Omelet bakken, omroeren tot een halfvaste massa, room of melk erbij. Eierschalen vullen met het mengsel en versieren met garnalen, zalmeitjes, bieslook...Serveren in dopjes.
- champignons in stukjes. Olijfolie + 300 ml witte wijn + look + korianderzaadjes 5 minuten laten koken + champignons + 2 lepels tomatenpuree. Laten afkoelen, serveren op gegrild brood met korianderblaadje. Ook lekker bij barbecue.
- bladerdeeg in 4 snijden, op elk stuk een bolletje zachte geitekaas + theelepel honing + tijm. Goed dichtvouwen, bestijken met losgeklopte eierdooier. In oven op 200° gedurende 15 minuten.
- wortel + courgette + gele paprika + tomaat miniklein snijden, stoven in olijfolie + room. Voetje afhalen van grote champignons, vullen met de groentenmix + parmesan. 10 minuten in oven op 220°.
- op toastbrood een plakje brie + kippekruiden + look + bieslook. Enkele minuten grillen (kaas moet gesmolten zijn).
- van gekookte mosselen de bovenste schelp verwijderen en op een bord schikken, op elke mossel kruidenboter en grillen tot boter gesmolten is.
- van gekookte mosselen de bovenste schelp verwijderen en op een bord schikken, op elke mossel een stukje camenbert en grillen tot de kaas gesmolten is.
- rucola + cresson + fijngesnipperd witloof + stukjes komkommer mengen en op reepjes gerookte zalm leggen, oprollen en vaststeken met prikker, bestrooien met dille. Dipsaus : eigeel + mosterd + slaolie + p+z.
- mosselen gaar koken, lege schelpen wegdoen, mosselen in halve schelpen laten afkoelen. Salsa : 3 lepels olijfolie + 1 lepel rode wijnazijn + heel kleine stukjes tomaat + sjalot + peterselie + p+z. Salsa scheppen op elke mossel.
1. Mosselsoep Selder + ui stoven in boter + lookteentje + 2 kg mosselen + peper + tijm + laurier + 1 glas witte wijn, laten koken. Mosselvocht zeven, mosselen uit de schelp halen. Mosselvocht inkoken met 1 l visbouillon. 100 gr boter en 75 gr bloem mengen en langzaam toevoegen. Saffraan erbij + room. Vlak voor serveren mosselen toevoegen. Versieren met bladpeterselie.
2. Venkelsoep Ui + venkel fruiten in olijfolie + kalfsfond + tomatenpuree + rozemarijn, 25 minuten sudderen. Rozemarijn eruit en mixen + p+z. Serveren met gemalen kaas en oregano.
3. Preisoep met rijst en ham Prei en sjalot stoven in boter + kippebouillon. Hamblokjes + kleine preistukjes stoven in boter. Soep mixen + rijst + ham en preiringetjes + p+z.
Ui stoven in olijfolie + kerrie + blokjes tomaat, laten koken al roerende + kippebouillon. Aubergines schillen, in stukjes bij bouillon, 20 minuten laten sudderen, mixen. Serveren met gesnipperde basilicum.
6. Rode paprikasoep
Ui + look stoven + stukjes witte selder. 4 rode paprika's erbij, lichtjes stoven + kippebouillon, 30 minuten laten koken, mixen. Roomsmeerkaas (maredsous) erbij en losroeren tot kaas gesmolten is.
7. Pompoenvélouté
Ui en look fruiten in olijfolie + blokjes ontvelde tomaat + stukjes wortel + blokjes pompoen laten meestoven + kippebouillon, 30 minuten laten koken + p+z, mixen. Serveren met paprikapoeder of kerrie of saffraan en evt. snippers gerookte zalm en gehakte dille. Kan ook geserveerd worden met kortgebakken st-jacobsvruchten.
8. Champignonsoep met kervel
Boter smelten + bloem doorroeren + kippebouillon langzaam toevoegen + kervel. Champignons in kleine stukjes stoven in boter en dan bij de soep doen. Eierdooier loskloppen in melk en al roerend bij de soep doen + p+ z.
9. Groentensoep met kaas
Preiringetjes in boter stoven + aardappelblokjes + kippebouillon, 20 minuten sudderen, kervel erbij + stukjes Chaumes, mixen + p+z. Serveren met spek of stukjes gerookte ham.
10. Vissoep met wijting
Aardappelen schillen, in blokjes, courgette en venkel in blokjes. Groenten + look fruiten in olijfolie, overgieten met visbouillon + tijm + laurier, 15 minuten zachtjes koken. Blokjes ontvelde tomaat erbij + witte wijn + saffraan, 5 minuten laten verder koken + wijting in blokjes erbij , 3 minuten koken + p+z.
11. Waterkerssoep met sprot Ui en champignons snijden en stoven in olijfolie. Kippebouillon erbij + Peper + dille, 10 minuten koken + cresson, 5 minuten koken en mixen. Room een beetje opkloppen. In soepkommetjes : stukjes gerookte sprot + garnalen, dan soep, dan room en dille.
12. Tomatensoep Tomaten ontvellen. Ui en look stoven in olijfolie + kippebouillon + tomaten + wortel + prei + selder, 45 minuten laten sudderen + basilicum, mixen + p+z + balletjes en peterselie. Lekker met scheutje madeira of sherry.
13. Bisque Wortel, prei, selder, ui snijden en stoven in boter met garnaalpellen. Bloem erover + witte wijn + water + visbouillon + tomatenpuree. Anderhalve uur laten trekken op zacht vuurtje. Mixen, zeven en kruiden. Opdienen met garnalen en room en scheutje cognac en bieslook. Evt. met geitekaas : plakjes kaas kort grillen en in sopekommetjes leggen, dan soep overgieten.
14. Erwtensoep Ui en prei snijden en stoven in boter + geweekte spliterwten + aardappel + bouillon. Zachtjes laten gaar koken. Plakjes spek in oven 80° grillen tot ze knapperig zijn. Soep mixen en kruiden en serveren met het spek er boven op.
16. Doperwtensoep Ui stoven met krop sla in boter + warme kippebouillon + doperwtjes (diepvries), 5 minuten koken, mixen + room + p+z, opdienen met doperwtjes en kruidenkaas.
17. Consommé Ui + selder + prei + wortelen + look + laurier + kruidnagel + tijm + 2 kg rundvlees (soepvlees, schenkel, staart...) in kookpot met water. Drie uur zachtjes koken, afschuimen. Zeven + p+z. Eén nacht in koelkast en vetlaag verwijderen. Selder + prei + sjalot + tomatenpuree + 2 eiwitten + kervel + 1/2 kg gehakt mengen met koude bouillon en al roerend aan de kook brengen. Zeven en garneren met stukjes wortel, selder, courgette, tomaat, kervel...
18. Witloofvélouté met mascarpone Ui en witloof fruiten in olijfolie + kippebouillon + aardappelen, mixen + p+z. mascarpone mengen met kleine stukjes witloof. Opdienen met schepje mascarpone en gebakken spekjes. (uit : Monieks ultieme top 100 kookboek)
22. Visroomsoep Wortel + prei + selder blancheren, schrikken en laten uitlekken. Stukjes witte vis pocheren in visbouillon. Room mengen met eierdooier, mengen met de visbouillon + citroen + p+z, vis, groenten en garnalen bij de soep. Opdienen met peterselie. (uit : Monieks ultieme top 100 kookboek)
23. Groenekoolsoep Ui + kool + wortel stoven in boter + aardappel + laurier + bouillon, halfuurtje laten koken. Laurier eruit, mixen en kruiden + room. Serveren met croûtons en gebakken spekjes.
24. Bouillabaisse Ui + prei + selder + wortel + venkel + look stoven in olijolie tot alles gaar is. Dan gepelde tomaten + saffraan + tijm + laurier + water erbij, 10 minuten koken. Dan klein scheutje pastis erbij (of witte wijn of cognac) + vis (kabeljauw, roodbaars, zeeduivel, mosselen, zalm, langoustines...). Enkele minuten laten koken. Kruiden. Rouille : 2 eierdooiers + 2 lookteentjes + sneetje brood geweekt in visbouillon + chilipoeder + saffraan. Langzaam olijfolie aan toevoegen en evt. aanlengen met visbouillon.
25. Knoflooksoep Een volledige bol knoflook pellen en stoven in olijfolie + rozemarijn + paprikapoeder + chili + bouillon Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Spekjes erbij + peterselie. Soep in ovenvaste kommen en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. Kommen 10 minuten in oven + peterselie. ( het eiwit moet gestold zijn en het geel nog wat zacht en vloeibaar).
26. Groentesoep Ajuin + selder + prie + rapen stoven in boter, water toevoegen + aardappelen + p+z. Groene koolblaadjes blancheren in andere pot, afkoelen en fijnhakken en stoven in boter. Soep zeven en opdienen met gehakte groene kool, kervel en room.
27. Courgettesoep Ui stoven in boter, ongeschilde courgetteblokjes even laten meestoven + bouillon (tuinkruiden), laten garen, mixen + melk. 2 eieren loskloppen + melk + pesto, dunne omelet bakken, in dobbelsteentjes snijden en serveren met de soep.
28. Stracciatella Kippebouillon koken. Twee eieren schuimig kloppen + parmesan + peterselie + muskaat. Dit mengsel met een vork aan de bouillon toevoegen. Meteen opdienen.
29. Thaise soep Blik pikante Thaisoep (Shiwa, colruyt) opwarmen en 1 blik kokosmelk toevoegen. Twee roze garnalen op cocktailprikker rijgen en bakken. Overgieten met sesamolie + p+z. Spiesje garnalen op elk soepkommetje + blaadjes koriander.
30. Zomerse seldersoep Ui en look fruiten in olijfolie en boter + selder, 10 minuten stoven, maïskorrels (blik) + bloem. Aanlengen met groentebouillon + cayenne + tijm + laurier + p+z + room en veel bieslook.
31. Gele paprikasoep Stukjes gele paprika + ui + look lang stoven in olijfolie + kippebouillon + 2 aardappelen. Laten koken, mixen + mascarpone + p+z. Serveren met peterselie.
32. Soep van Escoffier Champignons spoelen en pureren met de mixer/keukenrobot. Bechamelsaus maken en puree toevoegen, 10 minuutjes laten koken. Saus zeven en warme kippebouillon toevoegen + room + kruiden. Opdienen et stukjes gaar kippevlees en stukjes gestoofde champignons.
33. Witloofroomsoep met coquilles Witloof en sjalot stoven in boter + kippebouillon, laten koken. Stukjes aardappel toevoegen, halfuurtje koken. Sint-Jacobsvruchten + p+z, kort bakken in olijfolie. Soep mixen + room + evt. kruiden. In elk bord soep en 2 coquilles + bieslook.
34. Ajuinsoep Fruit 1 kg (verschillende soorten) ajuin in boter, voeg vleesbouillon toe + p+z, nog een kwartier laten pruttelen. Klop 2 eierdooiers los met room en roer dit door de kokende soep. Schep de soep in vuurvaste kommen, leg een klein sneetje stokbrood erin + gruyère. laten grillen.
35. Gazpacho 2 kg tomaten + ui + 1 rode paprika + 2 wortelen + 1/2 komkommer + witte selder + 2 t look fijnsnijden + olijfolie + zout, afdekken en 24 u in koelkast. 2 l kippebouillon erbij en mixen + p+z. Evt. afwerken met ansjovisfilets.
36. Ossestaartsoep Ossestaart en kalfsschenkel bruinen in boter en 10 minuten stoven + prei + selder + wortelen + vleesbouillon + peper. 3 uur laten trekken op heel zacht vuur, bouillon afschuimen. Vlees eruit, in stukjes snijden, bouillon zeven en laten afkoelen. Bouillon ontvetten met een schuimspaan. 2 eiwitten bij de koude bouillon, laten koken en voortdurend roeren, laten afkoelen en zeven. Vlees bij de bouillon voegen, opwarmen + p+z + peterselie.
39. Wortelvélouté met sinaas Wortelen fruiten in olijfolie + look + kippebouillon + p+z, 25 minuten laten sudderen, na 20 minuten sap van 2 sinaasappelen toevoegen. Mixen + room + vleugje komijn.
40. Knolseldersoep 1 volledige knolselder in stukjes + 2 grote uien + 2 grote aardappelen + kippebouillon, laten koken en mixen, + p+z + selderijzout + 1 l melk + peterselie of kervel.
41. Mosselroomsoep met witloof en saffraan Kook de mosselen en zeef het kookvocht. Breng dit aan de kook met room, cayennepeper en saffraan. Witloofsnippers stoven in boter. Witloof en mosselen in kommetjes + soep erover.
42. Brunoise consommé Soepkip in water aan de kook brengen. Bouillon afschuimen + 2 wortelen + takje selder + 1 raap + look + preien + uien + gepelde tomaat + kruidnagels + p+z. Drie uur laten sudderen. Brunoise : wortelen, selder, rapen en uitjes heel klein snijden, stoven in boter + boontjes + erwtjes + pollepel bouillon, 30 minuten laten sudderen. Bouillon zeven en laten afkoelen, ontvetten , terug op vuur en laten inkoken. Brunoise + kookvocht bij de bouillon voegen. Serveren met kervel.
43. Feestelijke groentesoep Fruit ui en look in boter + 2 wortelen + 2 raapjes + 2 pastinaken + 2 aardappelen, roerbakken + bloem bijstrooien + 1.5 l kippefond + korianderzaadjes + mespuntje komijn + mespuntje kurkuma + mespuntje chilipoeder, 10 minuten laten koken, mixen. Serveren met gehakte korianderblaadjes.
44. Maaltijdsoep met mosselen Mosselen koken met veel gemengde soepgroenten. Mosselen uit de schelp, bij kookvocht en groenten gepelde tomaten toevoegen + look + beetgare pasta + witte wijn + stukjes koolvis + tijm + laurier + evt. visbouillonblokje + tonijn in eigen nat (blik), 10 minuutjes laten koken + gekookte mosselen.
46. Franse looksoep met eigarnituur Look stoven in olijfolie + broodkruimels lichtjes laten kleuren + water + cayenne + paprika + zout, roeren tot het brood helemaal is opgelost, + tuinkruidenbouillonblokje, laten sudderen. Eieren losroeren en door zeef gieten, zeef boven de soep houden en zo de eieren in de soep druipen, zeef voortdurend heen en weer bewegen, zo worden er mooie eierdraden gevormd, +peterselie.
47. Chinese soep Kippebouillon aan de kook brengen. Gember toevoegen + look + ui + wortel + sojascheuten + chinese kool + paksoi + gehakt + champignons + noedel + scampi + sambal.
48. Zuiderse lamssoep 3 wortels + 3 tomaten in blokjes snijden, ui snipperen, 1 kg ontbeende lamsschouder in blokjes snijden en zonder vetstof aanbraden in een pan. Dan vlees + helft wortel, tomaat + ui + tijm + 2.5 dl ongezoet sinaasappelsap + koud water aan de kook brengen in grote pot. 3 u sudderen met gesloten deksel. Afkoelen, ontvetten, vlees eruit en soep zeven. Couscous kort in koud water weken, afgieten, laten uitlekken. Soep opnieuw laten koken + look + lamsfond + rest wortel, ui en couscous + p+z. Kwartier laten doorkoken, binden met room, vlees toevoegen. Afwerken met amandelschilfers en stukjes tomaat.
49. Wintersoepje met forel Halve knolselder in blokjes stoven in boter + 6 dikke wortelen + rundsbouillon + p+z, laten koken, mixen. Serveren met kleine stukjes forel en croutons.
50. Supersoep met zalm Prei + ui + wortelen + rode paprika in stukjes en fruiten in beetje boter. Aanlengen met kippebouillon en 30 minuten laten sudderen + 2 gepelde tomaten + soeplepel tomatenpuree. Mixen + room + p+z. 400 gr zalm bakken in boter en bij de soep doen, serveren met bieslook en dille.
51. Soepje van bospaddestoelen Boter en olie opwarmen + sjalot + 1 kg geborstelde bospaddestoelen. Na 5 minuten + aardappelblokjes + kippebouillon, 20 minuten pruttelen. Soep mixen + kervel + room + muskaat + cayennepeper + zout. Serveren met plakjes eekhoorntjesbrood, gestoofd in olijfolie.
52. Pastinaaksoep Schil pastinaak, knolselder en ui en snij in stukjes. Stoof de groenten in olijfolie + groentenbouillon + tijm, laat 15 min koken met deksel, mixen en kruiden. Bieslook + peterselie + cresson + basilicum fijnhakken en mixen met olijfolie en klein beetje water + p+z. Serveer de soep met een lepel kruidencoulis.
53. Kerstsoep Schil een bundel groene en een bundel witte asperges, snij in stukjes van ongeveer 3 cm, en kook ze met een kippenbouillonblokje. Zeven en het vocht bewaren, afgekoeld gebruiken voor de soep. Snij 2 kipfilets in kleine blokjes, bak de kipfilets in boter. Snipper de ui en de knoflook, bakken samen met de spaanse peper, dan afblussen met een glas droge witte wijn, doe er 4 kippenbouillonblokjes bij + het aspergevocht, aanvullen tot 2 liter met koud water, en langzaam aan de kook brengen, tot het heel zachtjes pruttelt, en dan 2 uur laten trekken. Dan met de boter en de bloem een roux maken, en telkens wat bouillon erbij doen, en weer goed glad roeren, net zo lang tot dat je een soort gebonden saus hebt, dan kun je het bij de soep doen, haal eerst de spaanse peper eruit, goed roeren, en zachtjes ongeveer 10 minuten laten koken, heel zacht, terwijl je roert, de soep zal dan goed binden, en de bloem krijgt de kans gaar te worden. Verwarm ¾ van een halve liter room, en roer die door de soep, evt. kruiden. Doe er de asperges bij, en voor het opdienen, (je kunt de soep best een dag vantevoren maken) klop je de room die je over hebt stijf , doe de soep in de kommen, doe er een flinke eetlepel geklopte room in het midden, + blokjes gerookte zalm en een takje dille.
54. Raapjessoep Soepvlees (zonder been) + juliennegroenten + koud water, laten koken en 2.5 u heel zacht laten sudderen, afschuimen. Verwijder het vlees, mix de soep + tijm + laurier + p+z. Ondertussen stukjes wortelen en raapjes apart koken en bij de soep doen + soepvlees in stukjes.
56. Feestelijke tomatensoep Breng kippebouillon aan de kook + sherry + citroen + tabasco + stukjes krab (blik) + maïs (blik, gespoeld) + stukjes ontvelde tomaat. Serveer met koriander en bieslook en geef er kroepoek bij.
57. Aardappelvélouté Kook 1 dubbele kippefilet in kippebouillon. Stoof ui + prei in boter, strooi er bloem over + kippebouillon + stukjes aardappel, 30 minuten koken, mixen. Meng room + eierdooier en meng er de soep onder. Serveer met kleine stukjes kippefilet.
58. Mosterdsoep Stoof sjalot + look + preiringetjes, giet er kippebouillon bij + 1 aardappel in blokjes gesneden, laat koken, mixen. Meng 2 eierdooiers + room + bieslook met 3 koffielepels dijonmosterd en 1 koffielepel graanmosterd. Voeg bij de soep. Serveren met gebakken spekjes.
59. Super-sla-soep Stoof 1 flinke ui + 2 sjalotjes + 2 t look + 1 tomaat + 1 prei + 1 wortel in wat boter. Voeg 1 zakje florette-roquettesla (45 gr) toe + 1 zakje Florette-saveursla (250 gr) toe + 3 bolletjes diepvrieskervel + kippebouillon. Mixen en evt. bijkruiden met tuinkruidenbouillonblokje.
1. Zalm met vincentsaus Spinazie + kervel + peterselie blancheren, schrikken en mixen. Mengen met room en mayonnaise + p+z. Zalm pocheren in kippebouillon, laten afkoelen in bouillon. Beetje bouillon laten inkoken + 8 blaadjes gelatine erin weken. Vis bestijken met warme gelei. Laten afkoelen en opstijven. Courgetteplakjes bakken in olijfolie + p+z, afkoelen op keukenpapier. Tomaatjes snijden, mengen met sla. Vis erop, serveren met vincentsaus.
2. Gevulde paprika's met vis
Rode paprika's halveren, pitjes eruit, vullen met tonijn (blik) of zalm (blik) en stukjes ansjovisfilets + kappertjes + look + sjalot + mayonnaise + peper. In ovenschaal overstrooien met kaas, 20 minuten. Lauw serveren.
3. Zeevruchtencurry
Ontdooide zeevruchten in olie kort bakken op hevig vuur + kerrie + erwtjes + tomatenblokjes (diepvries colruyt) + kokosmelk + p+z. 15 minuten zacht sudderen. Opdienen met rijst.
4. Kabeljauw op een bedje van witloof
Vis + p+z wentelen in bloem, bakken in boter. Witloofreepjes bakken in dezelfde boter + citroen + room + mosterd. Vis serveren op de groenten. Lekker met smeuiige puree.
5. Scharrolletjes met kreeftensaus
Pocheer de vis in visbouillon, laten uitlekken. 1 blik kreeftensoep aanlengen met visbouillon, 1 blik krab mét vocht, room + p+z, evt. + visbouillonblokje. Bladspinazie ontdooien, opwarmen met room. Tagliatelli koken, afgieten en mengen met spinazie.
Tagliatelli op (diep) bord + saus + vis. Afwerken met stukjes krab (blik).
6. Kabeljauwhaasje met zalmstoemp Kabeljauw bakken in boter en olie, p+z, nog enkele minuutjes laten doorbakken tot er witte druppeltjes verschijnen. Aardappelpuree mengen met snippers gerookte zalm + peper. Serveren met pesto.
7. Normandische tongfilets 1 kg mosselen koken in witte wijn. Uit schelp halen, kookvocht zeven. Champignons in plakjes bakken met citroensap, laten uitlekken. Tongfilets pocheren in visbouillon, laten uitlekken. Pocheervocht en kookvocht van de mosselen laten inkoken + room (losgeklopt met eierdooier) + p+z. Champignons en mosselen bij de saus + garnaaltjes. Afwerken met bieslook.
8. Vislasagne Prei en wortelen blancheren, schrikken en uitlekken. Witte saus met visbouillon maken + dille + peper. Ovenschaal + olijfolie, afwisselend lasagnevellen, groenten en vis (kabeljauw, victoria, wijting...), als laatste gerookte zalm, saus erover + kaas, 30 minuten op 175°. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek). Kan ook met prei + venkel, tomaat en ui, laagje bechamel en laagje tomatensaus.
9. Vispapillot met kerrie Room + 1 lepel honing + kerriepoeder + koriander + p+z opwarmen. Broccoli + bloemkool in roosjes en met de vis (koolvis, kabeljauw...) in aluminiumfolie + takje koriander + kruidenroom. Pakketjes zeer goed afsluiten. 20 minuten op 220°.
10. Pastasalade met gerookte vis Spirelli tricolore koken. Vinaigrette : citroen + olijfolie + p+z. Gerookte zalm, heilbot, forel, ansjovisfilets, kappertjes, venkel en garnalen mengen en voorzichtig onder de pasta mengen. Vinaigrette erover.
11. Schar en roodbaars Roodbaars en scharfilet pocheren in water met visbouillonblokje, als vis bijna kookt groentenmix Mediterrannee bijdoen (diepvries Colruyt), niet te lang laten koken, groentjes mogen knapperig blijven, goed laten uitlekken, alles in ovenschotel + garnaaltjes + blikje champignons. Saus : flinke portie klassieke witte saus + visbouillonblokje + peterselie + citroen + 1 zakje mosterdsaus van Knorr. Alles over de vis gieten + veel gruyèrekaas. 20 à 25 minuten in oven.
12. Tagliatelli met zalm Tagliatelli koken, sjalot fruiten + room + gerookte zalm + garnalen + tomatenpuree + tomatenblokjes + p+z, mengen met pasta + cayenne, (evt. kaas en kort gratineren in oven).
13. Kabeljauw in de oven Boter in ovenschotel + zeer fijngesnipperde ui, vismoten erop + p+z + veel witte wijn, 10 à 15 minuten op 220°, vis eruit + peterselie en dragon bij kookvocht + boter. Vis bestrooien met paneermeel en vlokjes boter, terug in de schotel en goudbruin laten grillen. Opdienen met puree en citroen.
14. Kabeljauw parmentier Stukken kabeljauw halfuur marineren in zeezout. Aardappelen + halve knolselder koken. Melk + room koken en hiermee puree maken + boter + p+z. Boter in ovenschotel, vis spoelen en droog deppen, in schotel leggen + peterselie + puree + paneermeel + vlokjes boter. 25 minuten op 220°.
15. Kabeljauw met kerrie Ovenschaal invetten, vis erin + p+z, schijfjes appel erover + kerrie en sneetjes maredsous + boter. 25 à 30 minuten in oven tot kaas gesmolten is.
16. Oostendse zeetong Zeetongen in beboterde ovenschaal leggen + witte wijn + kookvocht van mosselen (vis moet bedekt zijn) + peper + tijm + laurier + vlokjes boter. Afdekken en 20 minuten in oven op 200°. Vis eruit, kookvocht in steelpan, zeven, laten inkoken + room + boter + eierdooier + garnalen + gekookte mosselen + p+z + champignons (blik).
17. Vispannetje Witte wijn + visfumet koken, stukjes vis erin (kabeljauw, wijting, zalm...), halfgaar pocheren. Boter smelten + bloem + pocheervocht + saffraan. Champignons wassen, snijden en stoven in boter + citroen + p+z. Champignons bij de saus. Stukjes prei stoven in boter + p+z. Prei in beboterde ovenschaal + vis + garnalen + saus + gruyère. In oven gratineren op 200°. Lekker met puree.
18. Zonnevis Pijnboompitten bakken in droge pan. Paneermeel mengen met parmesan + p+z. Twee eieren loskloppen. In een 3e kom bloem mengen met p+z. Vis eerst wentelen in de bloem, dan in de eieren, dan in paneermeel. Vis bakken in boter en olijfolie. Tagliatelli koken + pijnboompitten + pesto rosso.
19. Italiaanse kabeljauw Ui en rode paprika bakken in olijfolie. Moten kabeljauw + peper wikkelen in parmaham, in ovenschotel leggen + olijfolie. 12 minuten op 200°. Pasta koken. 1 pot pastasaus (tomaat en mascarpone) mengen met ui en paprika + p+z. Serveren met sla en parmesan.
20. Lotte Op elk stuk vis boter + peterselie + laurierblaadjes, wikkelen in repen gerookt spek, vaststeken met prikkertje. Vis in ovenschotel + witte wijn, 20 minuten op 200°. Vis op borden, met citroensap het bakvocht losmaken. Opdienen met gekookte patatjes.
21. Bourride Aioli : 1 aardappel en 1 teentje look garen in kippebouillon. Fijn stampen + 1 eierdooier + olijfolie + zout, goed mengen. Visbouillon : Wortel + prei + selder + hart van een krop sla + look + peper stoven in olijfolie. Dan kippebouillon erbij, halfuurtje sudderen op zacht vuurtje. Kwartier laten rusten en zeven. Groenten : in olijfolie wortelen stoven + prei + ui + courgette. Overgieten met visbouillon tot alles bedekt is. Enkele minuten koken. Vis : lotte (zeeduivel, koolvis...) vismoten bestrooien met zout en bakken in olijfolie. Laten uitlekken en vocht opvangen. Vis bij de groenten leggen + aanlengen met visbouillon. Afdekken. Serveren : visbouillon opwarmen, zodra dit kookt van het vuur halen + aioli, terug op zacht vuurtje, roeren en laten opstijven + p+z + citroen. Op borden : groenten + vismoten, overgieten met de saus.
22. Pangasius met geitekaas Pijnboompitten roosteren in droge pan. In olijfolie look bakken + champignons + tomaten + bieslook + p+z. Room mengen met mosterd + honing (even opgewarmd). Vis in beboterde ovenschaal + p+z. Enkele minuten in hete oven. Groenten mengen met stukken vis + pijnboompitten + gepocheerde princesseboontjes (of asperges). Room erover + brokjes geitekaas + paneermeel. Terug in oven en 25 minuten goudbruin laten bakken.
23. Kabeljauw klassiek Olijfolie in ovenschaal, vis erin + citroen + p+z + oregano + look + blikje gepelde tomaten + uiringen + repen rode paprika + witte wijn + visbouillon of visfond + basilicumblaadjes. 25 minuten in oven op 200°.
24. Koude visschotel Krieltjes koken, goudbruin bakken en laten afkoelen. Gepelde scampi's bakken in olie. Sla verdelen over de borden, in het midden een uitgeholde tomaat, gevuld met stukjes forelfilet, errond de afgekoelde scampi's. Vinaigrette = yoghurt + mayonnaise + witte wijnazijn + peper +olie.
25. Bretoense visschotel Mosselen koken, uit de schelp halen, kookvocht zeven. Sjalotten + look + wortelen + witte selder + prei stoven in boter, + aardappelen + mosselvocht + visfumet + muscadet, laten koken. Kabeljauw, staartvis, zonnevis... in stukjes op de groenten leggen + p+z, 5 minuten zacht koken + mosselen + garnalen + room + tuinkruiden.
26. Stoofpotje van zonnevis Aardappelen én raapjes koken. Na enkele minuten wortelen toevoegen + sjalotten + selder + prei + pompoen. In beboterde ovenschotel zonnevis leggen + champagne of witte wijn. 5 minuten in oven op 180°. Op elk bord groenten scheppen + vis erop + warme goed gekruide kippebouillon + kervel of bieslook.
27. Zonnevis met scampi's en dillesaus Boter smelten + look + bloem + visbouillon, laten indikken. Van het vuur room toevoegen + p+z + bieslook +dille. Stukken vis bakken in olie, vis eruit, gepelde scampi's bakken in olie. Scampi's op zonnevis leggen, saus erover, garneren met bieslook en dille.
28. Kabeljauw met mosterd Kabeljauwhaasjes insmeren met mosterd + paneermeel, in beboterde ovenschotel leggen, 20 minuten op 180°. Saus : room verwarmen met kervel (diepvries) + p+z.
29. Provençaalse dorade Ui + gepelde tomaten + groene paprika + champignons + courgette in ovenschotel. Vis besprenkelen met citroensap en op de groenten leggen. Tomatenpuree en glas water toevoegen + peper + tijm + paprikapoeder, half uur in oven. Lekker met puree.
30. Bretoense zeeduivel Sjalot fruiten in boter + cider + room + p+z. Breng aan de kook en laat de vis er 5 minuten in garen. Stukjes rode appel + citroensap bakken in boter + suiker. Op bord schikken, samen met de vis.
31. Zuiderse lotte Stukken vis wentelen in bloem + p+z + cayennepeper, bakken in boter en olie. Vis in kookpot scheppen + sjalotten + look + blik aangelengde kreeftensoep, 20 minuten sudderen + room.
32. Visrolletjes in dilleroomsaus De diepgevroren rolletjes wentelen in citroensap + p+z. In ovenschotel leggen met witte wijn, 20 minuten op 180°. In pan sjalotjes stoven in boter + witte wijn + visvocht + room, laten inkoken + dille.
33. Bretoense mosselen Bak prei + selder + look + spek in olie. Schep dit in een steelpannetje. Giet witte wijn in een grote pot + selder + mosselen, laten koken. Schep de mosselen in een schaal, zeef het kookvocht. Giet een beetje in het steelpannetje, laat koken + room, laten inkoken + p+z. Schep de hete saus over de mosselen.
34. Zeetongfilets met mosterd Vis + p+z + mosterd + stukjes tomaat + paneermeel in beboterde ovenschaal + witte wijn, 20 minuten in oven op 180°. Kook 4 lepels water + boter + graanmosterd, roer tot een glad sausje. Serveer de vis met de saus + cresson + gekookte aardappelen.
35. Tongfilets met Duvel 150 gr gepelde garnalen + 2 sneetjes gerookte zalm + beetje boursin met fijne kruiden + 2 lepels room + scheutje Duvel + p+z mixen = de farce. In beboterde ovenschotel sjalotjes, daarop 4 tongfilets + schijfjes tomaat + farce, daarop terug 4 tongfilets + vlokjes boter. Afdekken met alumiumfolie en kwartier in oven op 200°. Saus : klop 3 eierdooiers met citroensap + p+z tot een romige massa + boter + lepel Duvel, opwarmen. Leg de gefarceerde vis in het midden van een bord met een beetje garnalen erop en saus. Serveren met cresson.
36. Tarbot Bonne Femme Leg de filets in een beboterde ovenschotel + citroensap + p+z + sjalotten + peterselie + witte wijn, half uur op 200°. Saus : giet het bakvocht in een steelpan + garnaaltjes + room (aangelengd met eierdooier), laten inkoken. Opdienen met gebakken champignons.
37. Visragoût Snij de steeltjes van de champignons. Zet de steeltjes + fijngesneden soepgroenten + citroen + tijm + laurier + peper + glas witte wijn + 1/2 l water in kookpot en laat halfuur trekken op laag vuur. Bouillon zeven. Bouillon terug laten inkoken en kabeljauw erin pocheren gedurende 10 minuten. Vis eruit en bouillon nog 5 minuten laten koken. Boter smelten + bloem + bouillon, saus glad roeren + blikje krab. Vis + champignonhoedjes + gepelde garnalen + saus + room + peterselie in beboterde ovenschotel. Bedek dit met een soepele aardappelpuree. 10 minuten in oven op 200°.
38. Koolvis met saffraan Fruit ui + look in olijfolie + saffraan + witte wijn, goed roeren. Vis in ovenschotel en mengsel erover + spekjes + schijfjes tomaat + p+z + witte wijn. Halfuurtje in oven op 200°.
39. Tarbot in papillotte met citroen-roomboter Bestrooi de tarbotfilets met peper en zout. Tomaten ontvellen, wortel in luciferdunne reepjes en de bleekselderij in smalle boogjes. Verdeel de prei in ringetjes. Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier of folie een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak intussen de mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. (roomboter op kamertemperatuur + citroen + grove mosterd). (Bron : Visrecepten.nl)
40. Kabeljauw met Noilly-Prat
Boter smelten + sjalot, vis insmeren met dragonmosterd + peper + dille + bieslook + pakje knorr-vissaus + 1/3 water + 1/3 witte wijn + 1/3 Noilly-Prat. 20 minuten in oven.
41. Gratin van zeewolf Stukken vis + citroensap + p+z + paneermeel + zachte geitekaas in ovenschaal met boter. Room en mosterd mengen, over de vis gieten. Besprenkelen met olijfolie. Vis 20 minuten goudbruin bakken in midden van oven.
42. Mantelschelpnootjes Kook groentereepjes (diepvries Colruyt), half pak) in water + tuinkruidenbouillonblokje + visbouillonblokje gedurende 10 minuten, voeg diepgevroren mantelschelpjes (1 kg) toe en laat 5 minuten mee sudderen + 250 gr mascarpone, laten inkoken + 250 gr roze garnalen + zakje knorr vissaus + bolletje diepvrieskervel + instantsausbinder + eierdooier + gruyérekaas + fijngesneden Ardeense ham. Alles in ovenschotel en laten kleuren onder de grill.
43. Koolvis met gerookte ham Leg op plakken gerookte ham een stuk koolvis + p+z + citroen + blaadje salie, dichtvouwen en in ovenschaal + witte wijn + boter. Kwartier laten bakken. Bij kookvocht : p+z + citroen + koude boter. Serveren met bieslook of basilicum.
44. Kabeljauw met champignons Moten kabeljauw door de bloem halen + p+z + geklopt ei of mosterd; vis bedekken met dunne plakjes champignons. Bakken in oven (12 minuten) op 220°. Rest van champignons sauteren in boter, aanlengen met visbouillon of visfond, 10 minuten laten koken + peterselie, 2 minuten laten koken. Mixen en beetje boter toevoegen; zeven.
45. Penne met scampi's Kook de penne beetgaar en laat goed uilekken. Bak de scampi's met teentje look in olijfolie, kruid met Italiaanse mix (colruyt), haal de scampi's eruit en roerbak een pak mediterrane groentemix (diepvries, colruyt) + blik tomatenstukjes met basilicum. Kruiden met Italiaanse mix + paprika + p+z. Schep pasta + groentenmix + scampi's in ovenschotel en bestrooi met geraspte mozarella. Laat kleuren onder de grill.
46. Waterzooi van tongrolletjes Sjalot stoven in olijfolie + fijngesneden paprika's en tomaat + witte wijn + visbouillon + room + p+z. Laat hierin de vis 10 minuutjes pocheren. Vis uit de pan. Julienne toevoegen van prei + wortel + selder, laten koken en indikken, vis terug erbij + rivierkreeftjes + garnalen + bieslook. Serveren met rijst.
47. Witte vis met venkel Snij aardappelen + venkelknollen in fijne schijfjes, leg in ovenschaal + p+z + olijfolie + look. Afgedekt in oven op 200° tot alles gaar is. Ondertussen witte vis (genre kabeljauw...) in marinade van dragonmosterd + noilly prat + witte wijn + water + parmesan + pakje knorr-vissaus + dille. Vis met marinade op de venkelaardappelen leggen, niet afdekken en op 180° laten gaar worden. Serveren met schijfjes citroen + cresson.
48. Waterzooi van noorse skrei Schil de aardappelen, snij raapjes, wortelen en wit van prei in niet te kleine stukken. Smelt de boter, leg de skrei (= kabeljauw) met vel naar beneden en bak op zacht vuurtje, draai de vis om en laat nog 3 minuten bakken. Besprenkel met citroen. Haal de vis uit de pan en giet de visfumet erin + groenten, 30 minuten koken op hoog vuur, leng evt aan met visfumet of visbouillon. Doe de vis bij de groenten. Meng room + eierdooier + citroen + kookvocht van de vis. Serveer in diepe borden + peterselie + geroosterd bruin brood.
49. Zeewolf met Leffe Stoof 4 sjalotten en 1 t look in olijfolie + 5 tomaten in stukken, overgiet met blonde Leffe + blokje visbouillon + provençaalse kruiden + pete"rselie + tijm + laurier. Laat 15 minuten onafgedekt sudderen + 1 courgette in blokjes. Pocheer ondertussen de vis. Maak een bedje van tomatensaus, erop de vis, serveren met rijst of pasta.
Ronde camenbert verdelen in 8 partjes. Eieren breken + enkele druppels water + p+z, klutsen. Stukjes kaas door ei en door paneermeel halen, goudbruin bakken in olie, laten uitlekken op keukenpapier. Peterselie kort bakken in olie en laten uitlekken. Serveren met rode aalbessenconfituur.
2. Gamba's
Gamba's bakken in olijfolie tot ze rosé zijn. Vis eruit, dan look + stukjes ontvelde tomaat + p+z + dille + basilicum + koriander + saffraan stoven, gamba's er terug bij. Serveren met peterselie.
3. Garnaalcocktail Mayonnaise + room + ketchup + whisky + tabasco. Rand van coupe doppen in eiwit en fijngehakte peterselie. Sla en tomaatjes en geplette eitjes in coupe, dan garnalen dan cocktailsaus. Serveren met schijfje citroen.
4. Scampi's Scampi's pellen, ui snijden + sjalot + look, tomaten pellen. Ui bakken met scampipellen op hoog vuur in olijfolie, look + bloem, roerbakken + tomatenpuree + kippebouillon, 15 min. zachtjes koken. Nadien wat laten trekken, saus zeven, goed uitduwen. Sjalot en look in olijfolie stoven + scampi + p+z, saus erbij + room + tomatenblokjes.
5. Scampi cardinale Scampi's pellen en kort bakken op hoog vuur + sjalotjes + champignons, flamberen met cognac + room + tomatensaus (sjalot fruiten in olijfolie + tomatenpuree, 15 minuten sudderen + p+z), kruiden + peterselie. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
6. Sla met Sint-Jacobsvruchten Groene sla + appelstaafjes + pijnboompitten mengen. Vis kort bakken in boter + lente-uitjes, blussen met balsamico en laten karameliseren op hevig vuur tot azijn verdampt is. Warme vis over de sla + nog appelstaafjes + pijnboompitten. (uit : Monieks's ultieme top 100 kookboek)
7. Koninginnehapje met spek en kaas Corsendonk in blokjes snijden. Champignons fijnhakken. Spekjes bakken in droge pan + champignons. Witte saus maken + nootmuskaat + p+z, van het vuur de stukjes kaas erbij, roeren, + spek + champignons. Serveren in warme pasteitjes.
8. Ei in gelei Eieren (4) hard koken, 4 gelatineblaadjes 10 minuten weken in koud water, uitknijpen en oplossen in 3 dl sterke kippebouillon + p+z. Laagje gelei in vormpje + peterselieblaadje + bieslook + gepelde eieren + volgieten met gelei. Laten opstijven in koelkast. Serveren met sla en gepelde garnalen.
9. Champignons en scampi's Scampi's pellen, steeltjes van champignons fijnsnijden. Champignons vullen met kruidenkaas en 1 scampi, naast elkaar zetten in ovenschaal + steeltjes ertussen + gevogeltefond, 20 minuten op 200°. Kookvocht en steeltjes in steelpan laten koken + mascarpone + peterselie + bieslook + p+z.
10. Tomaat met geitekaas en eitje Tomaten doormidden snijden en vullen met geitekaas + peper + provençaalse kruiden. In elke halve tomaat een ei breken + peper. Ovenschaal invetten met olijfolie, tomaten erin, 7 minuten op 180°. Serveren op een bedje van sla.
11. Italiaanse scampi's Gepelde scampi's wikkelen in flinterdunne Italiaanse ham. Kort bakken in boter + look + peper, even laten bakken. Scampi's eruit, 1 lepel water bij braadvocht, losroeren + room + 2 lepels tomatenpuree. Scampi's erbij + peterselie.
12. Gamba's in looksaus Gepelde gamba's bakken in olijfolie. In een schaal leggen. Paprikapoeder + cayenne + peterselie + zout + cognac in de pan + look, opwarmen. Gamba's er weer bij, enkele minuten laten sudderen. Opdienen met frans brood.
13. Tongrolletjes Orloff Leg in een pan bevroren courgetteschijfjes (colruyt) + sjalot en bevroren hondstongrolletjes. Overgieten met witte wijn + visbouillon + tijm + laurier, 15 minuten garen. Vis uit de pan en in een ovenschotel. Op elk rolletje een plakje gandaham + sneetje trappistenkaas (chimay), 2 minuten grillen tot de kaas kleurt. Courgettes mixen + p+z.
14. Scampibrochettes Witte wijn + citroensap laten koken, gepelde scampi's erin, in 2 minuten laten gaar worden. Afgieten, kookvocht opvangen. Scampi's marineren in peterselie + olijfolie + look. Scampi's op brochettestokjes rijgen met afwisselend een rolletje rauwe ham (plakje ham in 3 reepjes snijden en oprollen). Kookvocht + sjalot + wijnazijn met frambozen inkoken + room + evt. sausbinder + p+z. Scampibrochetten bakken op de grill of barbecue.
15. Scampi's met curry Ui fruiten in boter + kerriepoeder. Bloem + kippebouillon + melk + p+z + nootmuskaat = bechamelsaus. Tagliatelli koken. Gepelde scampi's bakken in olijfolie met 4 teentjes look. Room roeren door currysaus.
16. Gegratineerde scampi's Scampi's bakken in olijfolie + p+z. Ui + look bakken in olijfolie + beetje paprikamix (diepvries), laten stoven + tomatenblokjes (diepvries) + cayennepoeder. Langzaam mengsel van gesmolten boter en bloem toevoegen. Scampi's erbij en alles in ovenschaaltjes verdelen. Parmesan erover en gemalen mozarella + olijfolie. Grillen tot het licht kleurt.
17. Duet van scampi en heilbot Scampi's bakken in boter, pellen. Pijpajuin, sjalot en look stoven, scampi's erbij + sherry + visfond, laten koken + tomatenpuree + ketchup + room + sambal. Op elk bord 3 sneetjes heilbot en 6 scampi's errond + peterselie. Opdienen met frans brood.
18. Gegratineerd witloof met zalm Witloofstukjes stoven in boter + citroen + room + reepjes gerookte zalm + bieslook. Van het vuur 1 eierdooier toevoegen. Mengsel in ovenschaaltjes en laten grillen. Serveren met frans brood.
19. Warm geitekaasje Geitekaasjes wikkelen in Gandaham, 5 minuten in oven op 150°. Room luchtig kloppen + 2 lepels Luikse siroop + eierdooier. Geitekaasjes + saus kleuren onder de grill en serveren op een bedje van sla.
20. Sint-Jacobsschelpen St-Jacobsvruchten lichtjes kleuren in boter + p+z, vis eruit, champignons bakken + sjalot + peterselie + witte wijn + eierdooier vermengd met room + saffraan. Schelpen vullen met vis en champignons + garnalen + paneermeel + vlokje boter, 5 minuten grillen in de oven. Serveren met citroen.
21. Scampi's met appel en curry Kook de scampi's in kokend water met dille. Pel ze en wikkel elke scampi in ontbijtspek. Bak ze in boter en haal ze uit de pan. Stoof blokjes jonagold kort in de boter + curry + room + citroensap. Saus laten indikken + p+z.
22. Scampi's op zijn Grieks 4 gepelde tomaten stoven in 300 cc water + p+ z + mespunt sambal. Twee uien + 3 teentjes look stoven in boter + peterselie. Botersaus verdelen over pannetjes, scampi's erbij, aluminiumfolie erover, 10 minuten in oven op 190°. Tomatensaus verwarmen, als ze kookt, room bijdoen. Vlak voor het serveren tomatensaus over de pannetjes.
23. Geflambeerde scampi's Ongepelde scampi's 15 minuten koken in groentebouillon. Scampi's pellen, even aanbakken in boter en flamberen met cognac. Scampi's eruit, in braadvocht ketchup + curry + p+z + room.
24. Kipcocktail anders Snij groene asperges en 1 gare kipfilet in stukjes. Meng er partjes mandarijn onder. Meng mayonnaise met droge sherry, citroensap, room en kerriepoeder. Serveer in kommetjes.
25. Sushi Maatje in stukjes snijden, appel in kleine blokjes, sjalot snipperen. Mengen met bieslook, olijfolie, notenolie, ciderazijn, p+z. Verdeel dit mengsel over plakjes gerookte zalm en rol op. Saus : mayonaise + beetje ciderazijn + appelsap + kerrie. Sausspiegel op koude borden, in het midden de zalmrolletjes, errond schijfjes radijs. Versieren met maïskorrels en dille.
26. Scampi in de wok Scampi's wokken in olijfolie, laten uitlekken op keukenpapier. Flinterdunne prei en tomaat en look wokken. Scampi's toevoegen + stukjes mozarella + basilicum. Besprenkelen met citroen en serveren met basilicum.
27. Surprise-papillot Courgette in plakjes + olijfolie + p+z, roosteren op de grill/barbecue. Courgette op aluminiumfolie leggen, geitekaasje erop + tijm + witte wijn + olie + p+z. Papillot goed sluiten, 10 minuten grillen/roosteren, serveren met rucolasalade en gebakken pijnboompitten.
28. Gebakken witloof met geitekaas De stronken witloof in de helft doorsnijden, bittere kern verwijderen, + p+z. Bakken in boter met gesneden kant in de boter. In ovenschaal leggen met gebakken kant naar boven + bouillon + suiker, afdekken met aluminiumfolie, kwartier in overn. Folie weghalen, op elke halve stronk witloof een schijf geitekaas + tijm + honing, 5 minuten grillen zodat de kaas een mooi korstje krijgt.
29. Zalmbonbon 1 blik kingkrab laten uitlekken, krab fijnprakken en mengen met geplet hardgekookt ei + citroen + peper. Plakjes gemarineerde zalm met dille (kant-en-klaar) openleggen en lepel krabsla erop. Zalm draaien tot die een bonbon vormt. Bonbon op dunne plakjes komkommer + dille + room + druppeltjes balsamico.
30. Scampi's en sint-jacobsvruchten met champagne Prei, courgette, wortel, rode paprika heel fijn snijden en roerbakken in olie + p+z + gehakte koriander. Scampi's en doormidden gesneden sint-jacobsvruchten bakken en uit de pan halen. pan blussen met champagne + room, laten inkoken + p+z. Vis en groenten op borden schikken + saus + cayenne + koriander.
31. Feestchampignons Snij de steeltjes van 12 grote witte champignons in stukjes. Vul elke champignon met kruidenkaas en leg bovenop een gepelde scampi. Zet ze naast elkaar in een ovenschotel, leg er de steeltjes bij, giet er gevogeltefond bij (1 bokaal), afdekken en 20 min in oven op 200°. Kookvocht en champignonsteeltjes in een kom aan de kook brengen + 150 gr mascarpone + peterselie + bieslook, laten inkoken. Schik op elk bord 3 champignons, lepel er saus rond en serveer met groene tagliatelli.
32. Torentje van zalm, peren en geitekaas Olie 4 soepkommetjes lichtjes in, leg er plakken gerookte zalm in en laat dit over de rand hangen. Snij een stuk verse zalm tot tartaar, vermeng met sjalot, kleine stukjes peer in de schil, verkruimelde geitekaas, stukjes komkommer, witte selder, tomaat, olijfolie + curry. Vul de kommetjes met de mengeling, vouw dicht met de overhangende gerookte zalm en plaats in de koelkast. Leg op een bord gemengde salade + schijfjes peer en keer het soepkommetje om, in het midden van het bord.
33. Sint-jacobs met kruiden en parmezan Spoel de sint-jacobsvruchten en dep ze droog. Leg ze naast elkaar in een braadpan, kruiden met peper, dragon, kervel, bieslook en peterselie + boter. Aan elke kant 3 minuten bakken. Leg de vis op een bedje van rucola en bestrooi rijkelijk met parmezan(schilfers).
34. Ossestaartcappuccino Room stijf kloppen. 1 blik heldere ossestaartsoep verwarmen en een scheutje sherry toevoegen. Soep in koppen gieten en voorzichtig de room erover. Bestrooien met peper en versieren met een takje tijm. (kan ook met een blik/pot wildbouillon).
35. Rosbief met venkel-citroenboter Snij 1 kleine venkel in stukken, verwijder de wortelaanzet. Kook de venkel gaar, samen met een halve citroen in ongeveer 5 minuten. Afgieten, citroen verwijderen, laten uitlekken en venkel mixen met boter + zout + geraspte citroenschil. Oprollen in plastic en 1 dag laten opstijven in koelkast. Leg plakjes gebraden rosbief op een bedje sla, op vlees een plakje venkel-citroenboter + beetje groen van de venkelknol. Seerveren met toast.
36. Scampi's met peterselie en basilicum Laat stukjes diepvriestomaat (colruyt) 10 minuten stoven in olijfolie + rode pesto. Roerbak 10 minuten de oesterzwammen in olijfolie. Bak de scampi's in olijfolie + look, voeg de oesterzwammen toe + p+z. Voeg 1 plantje fijngesnipperde bladpeterselie toe + 1 plantje fijngesnipperde basilicum + mespuntje paprikapoeder en cayenne.
37. Bordje gerookte zalm 1,5 dl frambozenazijn + 5 cl water in een pan aan de kook brengen, bijna helemaal laten uitkoken + 125 gr koude boter + 30 gr poedersuikeer. Saus moet beige en troebel zijn + witte peper. Sneetjes gerookte zalm op bord schikken, 2 minuten onder de grill, saus erover lepelen. Serveren met toast, evt met granaatappelpitten.
1. Varkenshaasje met muscat en dragon Varkenshaasje bestrooien met paprikapoeder en dragon. Vlees bakken in olie + muscat de rivesaltes + tijm + sojasaus + dragon. Afgedekt 20 minuten laten sudderen. Champignons bakken + p+z. Vlees eruit, braadvocht zeven en laten inkoken. Sjalotten bakken in olijfolie + braadvocht + room + bieslook + dragon + ciderazijn + p+z, kort doorkoken en saus binden.
2. Italiaanse varkensmignonnetten
Vlees wentelen door bloem met p+z. Tagliatelli koken. Vlees bakken in boter, vlees eruit, braadvocht + witte wijn + look + tomatenblokjes + peterselie + room + basilicum + p+z. Tagliatelli in (diep) bord, saus erover, bovenop de mignonnette + blaadje basilicum.
3. Couscous
Ui + look fruiten + tomatenpuree + Marokkaanse kruiden (ras-el-hanout of mengsel van paprikapoeder, cayenne, koriander, zout en kaneel), goed roeren + kippebouillon + stukken wortel, na 10 minuten raapjes erbij. Couscous bereiden zoals op verpakking, wel met bouillon ipv. met water). Merguez en kippeboutjes bakken. Couscous in gote schaal, erover de groenten en garneren met vlees. Afwerken met koriander.
4. Spaghetti carbonara
Sjalot en spekjes bakken in olijfolie. Spaghetti koken. 4 eieren klutsen met gran pandano (aldi) en bij spek doen. Pasta mengen met spekjes + sjalot + saus + peper. Serveertip : breek een ei open en plaats een halve eierschaal met een rauwe eierdooier erin bovenop de hete pasta. Geef er parmesan bij.
5. Tartiflette - 3 ajuinen fijn snipperen en zachtjes stoven in wat boter tot ze glazig zijn, dan spekjes erbij (zo'n duopakje van aldi) en na een tijdje de hamblokjes (ook zo'n duopakje van aldi). Overgieten met een glas witte wijn en zachtjes laten sudderen tot de wijn verdampt is. - een flinke portie patatten koken, niet al te gaar laten worden. Ik had ze in de schil gekookt, laten afkoelen en dan gepeld. Patatjes in schijfjes snijden - de bodem van een grote ovenschotel bedekken met de schijfjes aardappelen en peper erover; daarover de spekjes + ui + ham; dan 2 flesjes lichte room en nog eens peper - de kaas voor tartiflette ( = reblochonkaas in colruyt), horizontaal in 2 helften sniijden en met de korst op het mengsel leggen - ruim 45 minuten in oven tot de kaas helemaal gesmolten is en in de aardappelen getrokken is (eerste kwartier op 120°, tweede kwartier op 150°, nadien op 180°).
6. Gevulde paprika's Hoedje van gele paprikas afsnijden en zaadjes uithalen, ui fruiten in olie, gehakt toevoegen en rul bakken, gekookte rijst toevoegen + lepel tomatenpuree + oregano + komijn + p+z. Paprika's hiermee vullen en in ovenschotel zetten. 1/4 vleesbouillon aanlengen en erbij gieten, 30 min. in oven. Met room en instant roux saus binden.
7. Stoofpotje met worst en peer Aardappelen schillen, in grote stukken snijden. Peer schillen. Ui en sjalot fijn hakken en stoven, spekjes erbij, 5 minuutjes bakken. In grote kom : laag ongekookte aardappelen, laurier + p+z, worst erover, dan stukjes peer en de rest van de aardappelen. P+z en muskaat. Overgieten met water en kipbouillonblokjes. Afdekken en 20 minuten op zacht vuur. Wortels schillen, in schijfjes snijden. Wortels in grote pot bijvoegen, voorzichtig roeren. Met deksel nog 20 minuten sudderen. Stukjes koude boter erover en gehakte peterselie. Gloeiend opdienen.
8. Steak tartare Kappertjes laten uitlekken, augurk in mini-stukjes. Eierdooier mengen met mosterd en druivepitolie. Américain natuur mengen met augurk, kappertjes, peterselie, fijngesnipperde ui, p+z. Bovenop een halve eierschaal met eierdooier. Serveren met worchestersaus + tabasco.
9. Hutsepot Ui + prei + selder + wortelen + tijm en laurier in water aan de kook brengen. Nadien : savooikool + raapjes + spruitjes + aardapelen erbij. Apart : hammetje + kruidenspek + ribbetjes + soepvlees of lamsvlees of braadworst koken, afschuimen. Kruiden en serveren met mosterd.
10. Goulash Ui en look snipperen, rode paprika's fijnsnijden. Vlees bruinen in boter en olijolie. Ui fruiten + paprika's + look + worteltjes. Roerbakken en vlees erbij + paprikapoeder + p+z. Tomatenpuree losroeren met vleesbouillon, bij het vlees + kruiden (komijn en oregano). 2 uur laten sudderen, saus binden met maizena. Serveren met rijst.
11. Brocolistoemp met ei en spek Aardapelen, ui en broccoli koken en puree maken, spekjes bakken in droge pan, door de puree roeren + p+z + mosterd, bovenop een gepocheerd eitje. (zonder eitje ook lekker met pensen, braadworst of frankfurters)
12. Provençaals gebraad Vlees bakken in olijfolie + p+z, uit de pan. Ui stoven + venkel + look + geplette korianderzaadjes, + witte wijn + p+z. Groenten in ovenschaal, vlees erop, beetje citroensap erover + provençaalse kruiden, vlees halfuur bakken in oven op 140°. Aardappel en tomaten in plakjes rond het vlees leggen, nog halfuur in oven. Vlees eruit, groenten nog 10 minuten op 180°. Serveren met bladpeterselie.
13. Aardappelpannetje met balletjes en salie Spekblokjes bakken met een beetje salie in boter. Alles eruit en opzij zetten. In de pan aardappelstukjes bakken, met uiringen + bouillon, afdekken en kwartier laten koken. Gehaktballetjes toevoegen + room, 10 minuten laten koken + kerrie + peper + spek + salie.
14. Varkenshammetje in mosterdsaus Wortel + selder + look + prei + ui + hammetjes in koud water aan de kook brengen + tijm + laurier + p+z, 2 uur laten sudderen. Vlees eruit en kookvocht zeven. Witte saus maken met kookvocht + mosteerd + room + citroen. Hammetjes ontvellen en serveren met de mosterdsaus + gebakken aardappelen + sla.
15. Boeuf bourguignon Rundsvlees 1 nacht marineren in rode wijn (bourgogne) + wortelen + ui + look + selder + tijm + laurier + peterselie + peper. Vlees droogdeppen en bakken in boter en olie + bloem + p+z. Vlees in ovenschaal + spekjes + marinade + groenten. 2 uur op 175°, evt. water erbij. Vlees eruit, marinade zeven en laten inkoken. Serveren met de groenten.
16. Pikante vleesfondue Ossehaas in stukken snijden. Sherry + look + ketchup + cayenne + zout in kom en vlees erin marineren (min. 2 uur). Vlees eruit en droogdeppen. In fonduepot : kippebouillon + sherry + p+z.
17. Steak met gorgonzola Prei snipperen en stoven in boter . Groenten eruit en biefstuk bakken in dezelfde pan + p+z. Vlees eruit, pan blussen met porto + salie, laten koken + room + gorgonzola. Prei en biefstuk erbij, serveren met groene sla en gebakken krieltjes.
18. Koteletten met balsamico Vlees + ui + look + jeneverbessen + laurier + peper + witte wijn + balsamico 1 uur marineren. Vlees droogdeppen, roosteren op de grill en serveren met de marinade.
19. Varkenslapjes met mosterdsaus Ui + wortel + selder + look stoven in olijfolie + vleesbouillon + mascarpone + graanmosterd. Varkenslapjes bakken in olijfolie +p+z, dan groenten erbij. Opdienen met rijst.
20. Gehakt parmentier Uisnippers fruiten in boter. Twee eieren + p+z + muskaat + mosterd + paneermeel loskloppen, mengen met gehakt. Gehaktmengsel bij de uien en rul bakken. Aardappelen koken en puree van maken. Ovenschotel beboteren + laagje puree + gehaktmengsel + laagje puree + gehaktmengsel. Bovenop gruyère, 15 minuten in oven. 1 dl rode wijn + 1 lepel azijn + 1 lepel suiker + p+z mengen, opwarmen en laten inkoken + vlokjes boter. Saus over ovenschotel, serveren met groene sla.
21. Tong in maderasaus Ossetong (of rundstong) 3 uur laten trekken in zout water. Water weg en tong koken in bouillon van water, ui, laurier, tijm, beetje wortel en selder, peterseliestengels + p+z. Lang zacht laten pruttelen.. Vlees eruit en kookvocht zeven. Vel van de tong doen. Boter + sjalotjes + gepelde tomaten + p+z + gebakken champignons + flinke scheut madera + bouillon (kookvocht). Serveren met kroketjes.
22. Tomates farcies Dikke vleestomaten wassen, hoedje afsnijden en leeglepelen (tomatenstukjes bewaren). Gehakt + paneermeel + ei + geraspte kaas + provençaalse kruiden+ nootmuskaat. Tomaten vullen met dit mengsel. Tomaten in beboterde ovenschaal + hoedje + vlokje boter + peper. 30 minuten in oven op 220°. Tomatenpulp + gepelde tomaten + sjalotjes in boter stoven + p+z.
23. Ovenschotel met tagliatelli Tagliatelli al dente koken. Olijfolie + bakboter + look + 1 rode en 1 gele en 1 groene paprika in stukjes bakken + citroen + peper. 5 minuten stoven. Bechamelsaus + boursin cuisine (met bieslook) + citroen + peper + gestoofde groenten + bacon + gehakt. Pasta in ovenschotel + saus erover + gratinkaas. Schotel 20 minuutjes in oven op 200°, op het einde even grillen.
24. Luikse balletjes Balletjes maken van gehakt, bakken in de pan. 1 blokje vleeesbouillon oplossen in warm water, evt. glaasje jenever erbij + 3 lepels Luikse siroop. Saus bij het vlees mengen en halfuurtje stoven op zacht vuur. Serveren met puree en gestoofd witloof.
25. Zuiderse balletjes Gehakt mengen met eieren, paneermeel, peper, look, peterselie,geraspte kaas. Kleine balletjes maken en bakken in olijfolie. 2 teentjes look buinen in olijfolie + 1 blikje tomatenpuree + basilicum + tomatenstukjes (diepvries) + p+z + beetje water + oregano + rozemarijn + tijm + boursin cuisine (tomaten), 20 minuten op zacht vuurtje, balletjes erbij en nog een kwartiertje sudderen. Serveren met geraspte kaas.
26. Ardeens varkenshaasje Varkenshaasje in 4 stukken snijden en goudbruin bakken in boter. Vlees eruit en bij braadvocht beetje Grimbergen Tripel gieten. Stukken vlees wikkelen in Ardeense ham, vaststeken met een prikkertje + tijm + laurier + peper. Deksel op de pan, 10 minuten zachtjes sudderen. Saus binden met instantsausbinder. Lekker met kroketjes.
27. Stroganoffballetjes Gehakt mengen met look + p+z + ei + paneermeel. Balletjes maken en rollen in een mengsel van bloem, paprikapoeder en peper. Bakken in olijfolie en boter, laten uitlekken. Ui fruiten in boter + champignons en paprikareepjes erin stoven + tomatenpuree +mosterd + wijn +bouillon. Balletjes erbij en zacht laten sudderen. Serveren met room en pasta.
28. Gevulde kool Per persoon 2 grote bladeren van savooikool blancheren en goed laten uilekken. Gehakt mengen met parmesan + spekjes + eierdooier + gekookte rijst. Elk blad belggen met gehakt, oprollen en dicht maken met een prikkertje. Rolletjes in ovenschotel en tot de helft vullen met kookvocht. Uurtje in oven op 240°, indien nodig nog kookvocht bijdoen.
31. Rosbief met sjalotjes 1 kg rosbief bruin bakken in boter en olie. Vlees in braadslee + gepelde gehalveerde sjalotjes + laurier + vlokjes boter. Vlees kwartier bakken in oven 200°. Rosbief eruit en braadslee deglaceren met witte wijn, laten inkoken + boter + p+z.
32. Varkenshaasje Bak het varkenshaasje gedurende 15 minuten in boter en deglaceer met cognac + flinke lepel aalbessengelei + vlokjes boter. Lekker met bieslookpuree en gekarmeliseerd witloof (= spekjes bakken + witloof + stukjes appel + suiker).
33. Varkensgebraad rochefort Vlees braden in boter + cayennepeper + zout. Stukjes witloof tijdens laatste 10 minuten van baktijd toevoegen. Vlees en witloof op schotel schikken. Room bij de saus + versnipperde rocherfort (traditie) + cayennepeper + zout.
34. Vogelnestjes Eieren hard koken, pellen en bekleden met gehakt, pocheren en 20 minuten bakken in boter op zacht vuurtje. Ui stoven in boter + bloem + bouillon (blokje) + tomatenpuree + tijm + laurier, 15 minuten sudderen + p+z. Gehaktballen doormidden snijden, serveren op de saus. Op de rand van de schotel een krans van cresson.
35. Varkensgebraad chasseur Varkensvlees 24 uur marineren met rode wijn, ui, provençaalse kruiden, jeneverbessen en steakpeper. Afdrogen + peper en laten koken (half uur per kilo). Vlees eruit en fijngesnipperde ui in het kooknat + bloem + marinade + 1 lepel bruine suiker + 1 lepel aalbessengelei. Vlees er terug bij en verder braden in oven 180° (half uur per kilo).
36. Turkse ovenschotel Aardappelen koken, pureren met 1 lepel olie + peterselie + nootmuskaat + zout. Gehakt rul bakken in olie + ui + blokjes knolselder + saffraan + p+z, 10 minuutjes laten sudderen. Eieren hard koken. Beboterde ovenschaal : laag puree, laag gehakt, schijfjes ei, laag gehakt, laag puree + peterselie. In oven op 180° tot puree goudbruin is.
37. Tournedos rossini Tournedos naar smaak bakken in boter + p+z. Flamberen met cognac. Vlees eruit + sjalotje + porto of madera.
38. Balkanschotel 250 gr varkensvlees (schouder) en 250 gr lamsschouder in stukjes bruinen in boter + ui + look + paprikapoeder + spekjes + worteltjes + princesseboontjes + 2 aardappelen + paprikareepjes + 100 gr rijst + bouillon (blokje). Afdekken, half uur laten sudderen + gepelde tomaten, nog een half uur laten sudderen.
39. Aubergines met gehakt Dag voordien : aubergines in schijven snijden en bestrooien met zout. Laten uitlekken. Volgende dag : afdeppen met keukenpapier, schijven bakken in olie. Ui en look stoven in boter + gehakt bakken + witte wijn + tomatenpuree + oregano + p+z + laurier + kaneelstokje, 15 minuten pruttelen. Maak bechamelsaus en voeg er 2 eieren aan toe. Aubergines in ovenschotel schikken + laag gehakt + bechamelsaus + gruyère + paneermeel, half uurtje in oven tot het goudbruin is.
40. Hertenragoût met tijmaardappelen Vlees 1 nacht marineren met ui, wortel, tijm en 2 flesjes Achouffe (= bruin bier). Vlees droogdeppen en bakken in olijfolie en boter + ui + wortel (uit de marinade) + bloem + marinade + jenever + tomatenpuree + look + laurier + p+z, anderhalf uur sudderen. Aardappelen ongeschild koken, in een kleine insnijding een takje tijm steken. Champignons bakken + zilveruitjes + spekjes. Saus zeven + spek + champignons + uitjes.
41. Gebraad met groentjes Varkensgebraad bruin bakken in boter + p+z + tijm + water, afgedekt 40 minuten op zacht vuurtje. Vlees eruit + rode wijn + bouillonblokje + prei + ui + wortel + selder + champignons. Vlees op de groenten, nog een kwartier laten garen. Vlees eruit en saus binden met maïzena en room.
42. Tournedos Vlees inwrijven met geplette peperkorrels, snel braden naar smaak, flamberen met cognac. 2 lepels ketchup + 2 lepels pickels + 2 lepels room toevoegen aan de saus.
43. Varkenslapjes à l'ancienne Vlees bakken in boter + look. Vlees eruit + droge witte wijn in de pan + dragon, laten inkoken + citroensap + mosterd + room, roeren en laten indikken + stukjes augurk. Rest van de room mengen met eierdooier en bij de saus gieten.
44. Luikse sla Kook de aardappelen. Kook de princesseboontjes. Spek en sjalotjes bakken in boter. Aardappelen in schijfjes mengen met de boontjes + spek + sjalotten. Blus de pan met 3 lepels wijnazijn + 2 lepels olie + mosterd. Giet dit over de sla + peterselie.
45. Brusselse stoemp Fruit spek en uien in boter + spruitjes, water erbij tot alles onder staat, 30 minuten pruttelen. Aardappelen gaar koken. Alles in 1 kookpot + peper + nootmuskaat + melk + boter, stoemp van maken. Serveren met gebakken boereworst en mosterd.
46. Zuiderse varkenskotelet Laat de koteletten 3 uur marineren in de koelkast in olijfolie + dragon + blokjes gepelde tomaat + peper, laten uitlekken en droogdeppen. Bak de koteletten in olijfolie, voeg de marinade erbij, laat half uurtje sudderen op laag vuur, na 20 minuten blokjes gepelde tomaat toevoegen. Blancheer 8 teentjes knoflook in gezouten water, laat schrikken onder koud water, herhaal dit nog tweemaal, pureer de look + lepel olijfolie + p+z, goed mengen. verwarm het lookmengsel en bak er plakjes courgette in. Serveren met dragonblaadjes en bieslook.
47. Varkensgebraad boulangère Bak het vlees goudbruin in een braadpan, in boter en olijfolie + p + z. Zet het 15 à 20 minuten in de oven op 175° C. Boen de aardappelen goed schoon en snij in grote stukken. Bak ze aan in olijfolie en doe ze in een ovenschaal. Maak de knoflookteentjes los (zonder ze te pellen). Pel de uien en snij in ringen. Stoof de uien en de knoflookteentjes + laurier + tijm en rozemarijn in olie. Leg ze bij de aardappelen. Schenk er de bouillon bij. Zet 15 minuten in de oven op 175° C. Druk de gare knoflook met een mes uit het velletje en bestrijk er de aardappelen mee. (Bron : Vlam - Lekker van bij ons).
48. Koteletten blackwell Bak de koteletten in boter, voeg 1 pot pickles + beetje water toe, laat 20 minuten zacht sudderen. Serveer met groene sla en frietjes.
49. Steak tartare Gehakt rundsvlees (américain nature) + kappertjes + sjalotten + blalpeterselie+ augurk + tabasco + sel de mer + zwarte peper + eigeel. Lekker met frietjes.
50. Marokkaanse gehaktballetjes Meng het gehakt met bladpeterselie, komijn, paprika + p+z. Maak er kleine balletjes van. Bak de balletjes bruin in olijfolie. Saus : ui bakken in olijfolie + 2 blikken tomaat in stukjes + komijn + paprika + zwarte peper + look + potje lamsfond, kwartier sudderen. Balletjes in ovenschotel, saus erover, putjes maken in de saus en in elk putje een eitje gieten. In oven tot de eieren gestold zijn. Bestrooien met koriander, serveren met (Turks) brood.
51. Middeleeuwse schotel Kook patatjes, bak ze goudbruin, stoof sjalot en spekjes, kook eieren. Bedek een inox-schotel met sla, lepel er spek + sjalot + patatjes over. Bedek met stukjes kopvlees (hoe meer gelatine hoe beter, zo smelt het mooi), versier de schotel met kwartjes hardgekookt ei, eieren bestrooien met verse tijm.
1. Lamsnavarin 2 kg lamsstoofvlees bakken in boter en olie + ui + wortelblokjes. Vlees bestrooien met bloem + stukjes tomaat + look + p+z. Koud water erbij, koken en dan 1 uur sudderen. Ondertussen spruitjes + wortelen en rapen blancheren. Vlees eruit, vocht zeven. Vlees terug aan de kook brengen met de geblancheerde groenten. Halfuur sudderen + zilveruitjes + p+z, nog 15 minuten sudderen.
2. Lamsbout
Lamsbout inkerven en look en rozemarijn erin steken. In braadslede met olijfolie bestrijken. 10 minuten in oven op 220°, dan oven op 200°, errond veel sjalotjes leggen. Lamsfond verwarmen en over het vlees gieten. 1 uur in oven en regelmatig bedruipen. Braadvocht zeven en klontjes boter er door scheppen + p+z. Vlees serveren met saus, gebakken sjalotjes en gebakken krieltjes.
3. Moussaka Aubergines spoelen, droogdeppen en 15 minuten op bakplaat in warme oven. ui en look snipperen, worteltjes in staafjes. Groenten stoven in olijfolie + lamsgehakt, rul bakken + bik gepelde tomaten + paprikapoeder, kruiden, 5 minuten laten sudderen. Aubergines in lengte halveren, vruchtvlees eruit een bij gehakt mengen. Ovenschaal invetten. Lege aubergines naast mekaar en vullen met mengsel. Feta erover kruimelen + olijfolie. 25 minuten in oven en 5 minuten grillen. Lekker met Griekse pasta.
4.Griekse balletjes Balletjes maken van lamsgehakt en bakken. In olijfolie gele + rode + groene paprikareepjes bakken + tomatenblokjes (diepvries) + blikje tomatenpuree toevoegen. Balletjes in beboterde ovenschotel. Fetakaas erover, dan de saus. Bovenop plakjes mozarella. Halfuurtje in oven op 180°. Serveren met Griekse pasta en sla.
5. Lamsragoût Raapjes in boter lichtjes bruinen + kristalsuiker. Lamskoteletjes bakken in boter + p+z + ajuin + wortelen + warm water + laurier + look : 1 uur 45 laten sudderen. Laatste 45 minuten : aardappelen +raapjes erbij.
6. Lamskoteletjes met dragon Lamskoteletjes inwrijven met look. Sjalotjes snipperen , in steelpan + wijnazijn + witte wijn + water + 3 lepels dragon, laten inkoken. Vocht zeven. Maïzena + melk mengen + eierdooier + p+z. Steelpannetje au bain-marie en kloppen tot de saus dik wordt, langzaam de ingekookte vloeistof erbij + vlokjes boter + dragon + citroen. Koteletjes bakken in olijolie + p+z. Lekker met gestoofd witloof.
8. Lamskoteletjes met honing en mosterd Kerf de koteletjes hier en daar in en steek er stukjes look in. Marineer ze een uurtje in citroensap + olijfolie + sojasaus. Droogdeppen en bakken. In ovenschotel leggen en bestrijken met honing en mosterd. 10 minuutjes in de oven.
9. Griekse schotel Lamsfilets in blokjes snijden, feta verkruimelen, ui en look snipperen. Griekse pasta koken. Vlees bruin bakken in olijfolie. In kookpot ui en look kleuren in olijfolie + paprikareepjes (diepvries) + blik tomatenstukjes + 1/2 l water + blokje vleesbouillon + lamsvlees + pasta + 2/3 fetakaas + p+z + cayenne + paprikapoeder. Alles in ovenschotel gieten + rest van feta, 35 min. op 180 °.
1. Quiche met witloof Witloofstruikjes blancheren en laten uitlekken, fijnsnijden . Kruimeldeeg in bakvorm, doorprikken, klein beetje paneermeel erover. Beleggen met witloof en hamblokjes. 2 eieren + room + gruyère + nootmuskaat + p+z. Nog eens gruyère erover. 30 minuten bakken op 200°.
2. Quiche met fagotin, champignons en tomaten Champignons fijnsnijden, bakken en kruiden met p+z. Tomaten in blokjes snijden. Kruimeldeeg in ingevette bakvorm, prikken met vork en beleggen met champignons, tomaten en stukjes fagotin. 4 eieren + room loskloppen + bieslook + nootmuskaat. 30 minuten bakken op 200°.
3. Quiche Lorraine Spek bakken zonder vetstof, laten opdrogen op keukenpapier. Preiringetjes stoven in boter. Laten uitlekken in vergiet. Lente-uitjes snipperen. 6 eieren loskloppen met 6 lepels room, muskaat, peper + prei + lente-uitjes. Kruimeldeeg in ingevette bakbodem, 5 minuten bakken op 200° + spek + eimengsel. 50 minuten bakken op 150°. Gemalen kaas erover.
4. Aspergetaart met brie Bladerdeeg op bakpapier in taartvorm, doorprikken met vork. Aspergestukjes en hamblokjes over de taartbodem. 1 stuk brie in het midden en stukjes brie errond versnipperen. Asperges in stervorm rond de brie in het midden. 4 eieren + room loskloppen + peterselie + p+z + nootmuskaat. Taart bakken op 225°, als ze goudbruin kleurt, afdekken met alumiumfolie. Nog 25 minuten laten bakken.
5. Quiche met broccoli en spek Kruimeldeeg uitrollen in ronde ovenschotel. Aardappelen koken, 1 grote ui goudgeel stoven in boter, 100gr gerookt spek 4 minuten blancheren, broccoli blancheren. Deeg beleggen met schijfjes aardappel, ui, spekjes, broccoli + p+z + nootmuskaat + gruyère. 1/2 liter room mengen met beetje bloem + 5 volledige eieren erbij. Mengsel in bakvorm gieten, 30 à 35 minuten in oven op 220°.
6. Quiche met krab Bladerdeeg in taartvorm en doorprikken. 6 eieren loskloppen met 3 dl room + p+z + nootmuskaat + cayenne. Asperges (bokaal) in stukjes op de taartvorm + krabvlees + eimengsel + geraspte kaas. 20 minuten op 160°.
7. Quiche met grookte forel en broccoli Broccoliroosjes koken, laten uitlekken, taartvorm beboteren en bestrooien met bloem. Kruimeldeeg in taartvorm, doorprikken. Bleu d'Auvergnekaas in brokjes over het deeg + broccoli + stukjes forel. 4 eieren klutsen + 3 lepels gruyère + 1/2 l melk + muskaat + peper. Kwartier in oven op 225°. Zodra de quiche goudbruin kleurt afdekken met aluminiumfolie. Nog 25 minuten in oven.
8. Zuiderse quiche Courgetteschijfjes bakken in olijfolie + look + p+z + provençaalse kruiden. Bladerdeeg in taartvorm, doorprikken, erop schijfjes tomaat, spekjes en courgette. 4 eieren klutsen + pepeer, over de quiche gieten + schijfjes mozarella + parmesan + provençaalse kruiden. 30 minuten in oven op 200°.
9. Toscaanse quiche Kruimeldeeg in vorm leggen + bladspinazie + p+z + look + pijnboompitten + rijpe geitekaas + zongedroogde tomaatjes. Bloem + 4 eieren loskloppen + 1/2 l melk. Saus erover. bakken in oven, 25 minuten op 220°.
10. Zalmquiche met witloof en brie Spekjes bakken in boter, spek eruit en stukjes witloof afgedekt 10 minuten laten sudderen + room + p+z + muskaat, even laten doorkoken. 4 eieren loskloppen met het witloof. Bladerdeeg in taartvorm, doorprikken, spek op de bodem + stukjes zalmfilet + stukjes brie, 40 minuten in oven op 225°. Evt. afdekken met aluminiumfolie.
1. Polderaardappelen Aardappelen in schil koken. Op elke patat 2 plakjes kaas, in ovenschaal op 175 ° tot kaas smelt. Tomatenpuree + blik gepelde tomaten + boter + oregano + p+z over de aardappels lepelen.
2. Mascarponepuree Aardappelen koken, pureren en mengen met mascarpone, salie, boter, p+z. Lekker met lamskoteletjes.
3. Aardappelen met spek Aardappelen schillen, in fijne plakjes. Spekreepjes in ovenschaal + laag aardappelen + gruyère + peper, bovenop spekreepjes + boter. 45 minuten in oven op 180° onder aluminiumfolie. Folie weg en grillen.
4. Gratin dauphinois Aardappelen schillen en in schijfjes snijden. Melk koken + geraspte kaas + look + p+z + nootmuskaat. Alles in ovenschaal + geraspte kaas en boter. 45 minuten op 220 °. Op het einde even laten grillen.
5. Ovenpatatjes met salie Nieuwe patatjes in schijfjes (niet schillen) in ovenschaaL. Ardeense ham ertussen leggen + olijfolie + room + salieblaadjes (veel) + kappertjes, afdekken met alumiumfolie. 20 minuten in oven op 220°, dan folie weg en nog kwartiertje laten kleuren.
6. Aardappelsalade Aardappelen koken in groentebouillon + koffielepel mosterd. Enkele stukjes gekookte aardappel pletten met witte wijnazijn, olijfolie en groentebouillon. Augurken, radijs, peterselie en appel mengen met de aardappelen en bouillon + bieslook.
7. Gratin met champignons Per persoon een kleine ovenschotel insmeren met look. Champignons bakken in olie + p+z. Room verwarmen + muskaat + p+z. Aardappelen in schijfjes snijden en in laagjes in schotels leggen + laagje champignons + room. Herhalen. Bovenop geraspte kaas. Ongeveer 45 minuten in oven op 180°, evt afdekken indien nodig.
8. Pasta met gorgonzola Tagliatelli koken. Groentebouillon + witte wijn verwarmen + gorgonzola + look, goed roeren + room, + p+z, niet laten doorkoken. Pijnboompitten roosteren in droge pan. Pasta mengen met saus, pitten en raketsla.
9. Penne uit de oven Kook de penne al dente. Fruit ui en look in olijfolie + tomatenblokjes (diepvries). Kook het eekhoorntjesbrood in lichtgezouten water. Laten uitlekken, kookvocht opvangen en toevoegen aan de paddestoelen + ui + look + p+z + chilipeper + witte wijn + doperwten + room + mascarpone. Penne + saus in ovenschaal, afdekken met plakjes mozarella + parmesan. 10 minuten in oven op 220°, tot kaas gesmolten is.
10. Duitse omelet Aardappelen koken, in plakjes snijden. Spekjes bakken + aardappelen + ui. Eieren klutsen met melk + p+z, over de aardappelen gieten + bieslook.
11. Gevulde aardappelen Grote aardappelen in de schil koken, pellen, uithollen, vullen met mengsel van gesmolten boter + champignons (blik) + room + 2 eierdooiers + kervel of bieslook + p+z + nootmuskaat + gruyère + 2 stijfgeklopte eiwitten + puree. Gratineren in de oven.
12. Spaghetti uit Genua Geraspte parmesan + verbrokkelde pecorino + look + peterselie + basilicum + zout goed mengen, geleidelijk olijfolie toevoegen tot het een smeuiige massa wordt. Spaghetti al dente koken. Saus over de spaghetti en schilfers parmesan.
14. Aardappelsalade met makreel Kook de krieltjes en snij in sukken. Ontvel de gerookte makreel en snij in stukken + lenteuitjes + partjes tomaat + partjes hardgekookt ei + vinaigrette (olijfolie + citroensap + mosterd + honing + p+z). (bron : Augurs' kookplek).
15. Aardappelwortelpannetje met roquefort Kook de aardappelen iets meer dan half gaar in licht gezouten water. De wortelen ook iets meer dan half gaar koken met 1 lepel suiker. Beide afgieten. Neem een grote pan, laat boter goed bruin worden en bak 1 rode ajuin + aardappelen en wortelen goed krokant aan + p+z en de kaas, voorzichtig omroeren.
16. Penne met tonijn Ui en Spaans pepertje bakken in olijfolie + kaneel + 2 blikken tomaat in stukjes + 2 blikken tonijn (olie afgieten), 20 minuten laten pruttelen. Pasta koken, afgieten en beetje kookvocht behouden. Basilicum + citroensap bij pasta doen, + tonijn met saus + kookvocht + parmezan.
17. Aardappelen boulangère Aardappelen schillen, uien fijn snijden, alles in ovenschaal, overgieten met gevogeltebouillon zodat ze net onder staan + tijm + laurieer. Gratin 1 u bakken op 200°.
18. Aardappelsla met komkommer Aardappelen koken, in plakjes snijden en overgieten met warme bouillon van tuinkruiden + ui, 30 minuten laten trekken en resterende bouillon afgieten. Eierdooier + mosterd + p+z mixen + olie (druppelsgewijze) + room + kervel. Aardappelen en ui in schaal mengen met roommayonnaise, enkele uren laten trekken. Voor het serveren : fijne stukjes komkommer toevoegen.
19. Pasta all'arrabbiata 1 blik gepelde tomaten stoven in olijfolie + 2 rode pepertjes , 10 minuten sudderen + 2 teentjes look + bladpeterselie. Pasta al dente koken, afgieten en vermengen met de saus, bestrooien met pecorino.
20. Griekse pasta met feta en munt Pasta (400 gr) beetgaar koken, afgieten en laten afkoelen. Komkommer in dobbelsteentjes snijden, 2 rode uien in ringen snijden, 2 tomaten en 1 rode paprika in stukjes, alles door de pasta scheppen + snippertjes muntblaadjes + stukjes feta. Olijfolie + p+z, fris serveren (lekker bij gegrilde lamskoteletjes).
21. Knoflookpuree Kook de aardappelen gaar. Rooster intussen een volledige bol knoflook 30 minuten in de oven; knijp de teentjes look uit de velletjes en pureer ze met de aardappelen. Voeg boter en olijfolie toe + peterselie + p+z.
23. Gratin XXS Snij aardappelen in plakjes, beboter een ovenschaal, leg een laagje aardappelschijfjes dakpansgewijs + ui + look + tijm + rozemarijn + peper + beetje kippebouillon en werk zo verder. Afdekken met aluminiumfolie, 40 minuten op 180°. (als bovenste laag kan je reepjes gerookt spek leggen, maar dan is het minder 'light').
24. Winterkrieltjes Boen de patatjes schoon en kook ze gaar. Meng olijfolie + witte azijn + graanmosterd + p+z + bieslooksprietjes. Bak spekjes krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Aardapppelen + dressing + spekjes 15 minuten in oven.
25. Ovenpatatjes met kaassaus Boen grote aardappelen goed schoon, wrijf ze in met grof zeezout, doorprik ze met een vork en bak ze 1 u à anderhalf uur in oven op 200°. Bak pancetta in de pan + room + gorgonzola. Snij de aardappelen midden door en overgiet met de kaassaus.
26. Rigatoni gratiné Kook de rigatoni (zoals penne maar dikker) al dente, laat goed uitlekken en giet in een ovenschaal. Bak 2 aubergines, 2 courgettes + ui in olie + 4 gepelde tomaten + oregano + cayenne + olijfolie. Schep de groentensaus + mozarella door de pasta + peper + parmezan + schijfjes mozarella. Zet in oven tot kaas goudbruin is. (lekker bij kalfs- en lamsvlees)
27. Rijstsalade met citroendressing Kook wilde rijst gaar volgens de verpakking, laat uitlekken en afkoelen. Dressing : olijfolie + p+z + citroensap. Rijst mengen met dressing + basilicum + munt + bladpeterselie + geraspte citroenschil. Lekker bij vis, gevogelte, BBQ.
3. Salade Niçoise Pasta koken, tonijn (blik) laten uitlekken. Olijfolie + citroen + p+z, dressing door pasta mengen. Pasta + rode ui + trostomaatjes + boontjes + tonijn + gekookte eitjes + ansjovis. (uit : Monieks's ultieme top 100 kookboek)
4. Sla van aardappelen en makreel
Aardappelen in de schil koken, afkoelen, pellen en in plakjes snijden. Gerookte makreel erbij in blokjes. Vinaigrette : p+z, ontvelde tomatenblokjes + lente-uitjes + olijfolie + citroen + mosterd + honing.
5. Pastasalade met kip Kipfilet koken in kippebouillon. Spirelli koken en spoelen onder koud water + 1 lepel olijfolie erdoor scheppen. Rode ui erbij + stukjes tomaat. 4 lepels kippebouillon + 4 lepels olijfolie + 2 lepels witte wijnazijn mengen + p+z; door de pasta scheppen. In een grote schaal slablaadjes leggen, beetje bouillon erover + salade. Afwerken met peterselie.
6. Salade folle Roquette + ijsbergsla + chinese kool mengen. Balsamico-azijn + sherry-azijn + p+z + olijfolie mengen. Borden inwrijven met teentje look, sla erop + ui + grijze garnalen + vinaigrette + schilfers parmesan + koriander.
7. Salade caprese Rauwe, flinterdunne champignons uurtje marineren in 2 lepels olijfolie, 1 koffielepel balsamicoazijn en 2 geperste lookteentjes. Schik per persoon schijfjes tomaat en schijfjes mozarella op een bord en schep er 1 lepel gemarineerde champignons bij. Afwerken met veel verse basilicum en peper.
8. Ardeense pastasalade Kook de pasta (taglioni), afspoelen onder koud water + 2 lepels balsamicoazijn + lepels olijfolie + p+zn mengen met sjalotsnippers en gepelde tomatenstukjes + stukjes Ardeense ham + parmezanschilfers.
10. Slaatje met warme geitekaas Snij de geitekaasjes doormidden en laat ze afgedekt 2 dagen marineren in olijfolie + rozemarijn + tijm + p+z. Laten uitlekken. Verschillende soorten (en kleuren) sla op een bord schikken + vinaigrette : mosterd, olijfolie, rode wijnazijn, look, ui, basilicum en bieslook. Geitekaasjes grillen tot ze goudkleurig zijn. Kaasjes midden op de sla leggen + kervel + dragon.
11. Slaatje met gemarineerde konijnelevertjes Leg de konijnelevertjes minstens 1 uur in een marinade van 3 lepels droge sherry, 3 lepels sojasaus, 1 look, 3 lepels sherry-azijn + peper. Snij chinese kool + rode paprika + krulandijvie + lenteuitjes; bak pijnboompitten in droge pan. Bak de levertjes rosé in boter en olie + p+ z. Serveer het warme vlees op de sla. Roer de bakresten los met sherry-azijn en besprenkel de sla ermee. Bestrooien met pijnboompitten.
12. Maatjessalade Kook de princesseboontjes beetgaar, laten afkoelen + partjes tomaat + lenteuitjes + 4 lepels olijfolie + 1 lepel witte wijnazijn + p+z. Leg stukjes maatjes midden op de sla.
13. Slaatje van gegrilde paprika's Oven op 230 °, paprika's in verschillende kleuren op een ingevette bakplaat, 20 à 25 minuten roosteren. Laten afkoelen en vel verwijderen. In reepjes snijden + ui + p+z + witte wiijnazijn + olijfolie + peterselie.(lekker bij BBQ).
14. Couscoussalade Couscous wellen in groentebouillon, laten afkoelen, + look + chilipeper, olijfolie, citroensap, geitenkaas, geroosterde pijnboompitten, paprika, tomaat, feta, munt, komkommer en rode ui. Laat de couscous minimaal een uur staan zodat de smaken in kunnen trekken. (lekker bij BBQ).
18. Venkelsalade met fruit Schaaf venkelknollen in dunne plakjes. Snij de appel (ongeschild - elstar) in schijfjes. Haal de aalbessen van de takjes en verdeel over de sla. Leg enkele blauwe druiven op de borden. Klop 1 lepel citroensap + 3 lepels notenolie tot gladde dressing + p+z. Versier met walnoten.
19. Kruidensalade met geitenkaas Snij een rol harde geitenkaas in plakjes. Meng platte peterselie + selderijblad + bieslook + kervel + basilicum met rucola, rode sla en veldsla. Doe hier de kaas onder + blauwe druiven + uiringen. Dressing : 3 lepels olijfolie + 1 lepel sherry.
20. Aardappel-komkommersalade Snij plakjes gekookte aardappel en leg ze in warme vleesbouillon + uisnippers. Eierdooier + mosterd + p+z mengen en al kloppende olijfolie toevoegen + room + kervel. Schep dit over de aardappelen en laat minstens 2 u intrekken. Net voor serveren stukjes komkommer toevoegen.
1. Kalfsgebraad met kaassaus Vlees kort braden + p+z, halfuurtje laten sudderen in kalfsfond. Bloemkoolroosjes en broccoli blancheren, goed laten uitlekken. Champignons bakken + p+z + look. Gemalen kaas door melk roeren op zacht vuurtje + nootmuskaart+ p+z. Serveren met peterselieaardappeltjes.
2. Osso bucco
Kalfsschenkels wentelen in bloem en goudbruin bakken in olijfolie. Selder + wortels + ui + look + tomatenstukjes (blik) toevoegen + witte wijn + kalfsfond + dragon + basilicum + rozemarijn toevoegen. 3 uur laten sudderen op zeer zacht vuurtje. Gremoulata : geraspte citroenschil + peterselie + look; over de bereiding strooien. Serveren met parmesan.
3. Kalfsblanquette Water koken, kalfsfricassee erin, blancheren, afgieten. Vlees + kalfsfond terug in de pan + kruidentuiltje, 40 minuten afgedekt rustig sudderen. Champignons + citroensap 5 minuten opwarmen. Worteltjes blancheren. Aardppelen koken. Balletjes van kalfsgehakt koken. Vlees uit de kom en vocht laten inkoken. Eierdooier + room mengen, bij kookvocht + citroen + p+z + vlees, champignons, zilveruitjes, wortelen, balletjes, aardappelen. Serveren met peterselie. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
4. Kalfsschenkel met groenten Kruidnagel in gepelde ui prikken, wortelen en prei snijden. Schenkel in kom, onder water + ui + wortelen + prei + laurier + p+z, laten koken, afschuimen, nog anderhalfuur op zacht vuur. Regelmatig afschuimen. Jonge worteltjes schrapen, raapjes schillen. Schenkels in ovenschaal + p+z + olijfolie. 20 minuten in oven tot ze goudbruin zijn. Bouillon zeven, inkoken met witte wijn + worteltjes + raapjes + schenkels. Heet serveren met peterselieaardappelen.
5. Kalfsgebraad Vooraf : 1dl kippebouillon + zilveruitjes + theelepel suiker + tijm + rozemarijn + laurier 5 minuten inkoken, dan in koelkast. Sjalot stoven + cognac, laten inkoken + kippebouillon, laurier, tijm, laten inkoken + room, laten inkoken. Laurier eruit en mixen + geraspte emmentaler, roeren tot een gladde saus + p+ z. Koel wegzetten. Gebraad (1,5 kg) + boter in ovenschaal + spekjes. Tien minuten op 225°. Dan ovenschaal afdekken, nog 20 minuten in oven. Vlees enkele minuten laten rusten, snijden. Champignons bakken + zilveruitjessaus, kaassaus opwarmen.
6. Kalfskoteletten in looksaus Alle teentjes uit 1 bol knoflook trekken en ongepeld 30 minuten koken. Vlees bakken in boter + zilveruitjes + bloem + p+z + kalfsfond, 15 minuten stoven onder deksel. Lookteentjes pellen, mixen + room. Vlees eruit en lookroom bij braadvocht + peterselie. Lekker met broccoli en gebakken krieltjes.
7. Saltimbocca Dunne kalfslapjes horizontaal insnijden en plakje parmaham ertussen steken en paar blaadjes salie. Vaststeken met prikkertje. Vlees kort bakken in boter + p+z. Vlees uit de pan, braadvocht blussen met witte wijn en kalfsfond, 1 minuut doorkoken + p+z. Opdienen met spinazie en tagliatelli.
8. Piccata verde Kalfslapjes + p+z + bloem bakken in olijfolie. Bladspinazie ontdooien + cresson + witte wijn + draagon + p+z, 5 minuten stoven. Van het vuur spinazie + gemalen kaas. Eierdooier loskloppen met room + citroensap, bij de groenten doen. Kalfslapjes in ingevette ovenschotel schikken + saus + parmesan, 20 minuten op 175°, serveren met pasta.
9. Tête de veau Water koken + wortel + ui + selder + prei + kalfstong anderhalf uur koken. Tong pellen en in stukjes van 1 centimeter. Kippestoofvlees (of kalkoen) bruin bakken in boter, blussen met kookvocht van de kalfstong + tomatenpuree + stukjes tong + ui, 20 minuten sudderen. Gelatineblaadjes weken in koud water, uitknijpen en oplossen in kookvocht + zilveruitjes + augurkjes + gepelde tomaten + p+z + binden met maïzena. In vorm schijfjes hardgekookt ei + lauwe massa erop. Enkele uren in koelkast. Kan warm (met frietjes) of koud gegeten worden.
10. Kalfsoesters orloff Kalfsoesters bakken. Ui + look stoven + champignons + kippelevertjes + bloem + boter + cognac en flamberen + p+z. Vlees in ovenschaal en bedekken met het mengsel. Op elk stuk vlees een sneetje belegen kaas leggen, laten grillen in oven + peterselie.
11. Kalfsschenkel op grootmoeders wijze Vlees in beboterde kookpot + witte wijn + vleesbouillon + kruidentuiltje + dragon. Op zacht vuur 1 uur 15' laten sudderen. Vlees eruit, bouillon laten inkoken, zeven + madera. Champignons bakken in boter. Rest van de boter smelten + bloem + bouuillon, laten indikken. Vlees + champignons + room toevoegen. Serveren met peterselie.
12. Kalfsgebraad met champagne Bruin 1 kg kalfsschouder in boter + p+z, leg het vlees in een ovenschotel, 60 minuten op 200°. Voeg bij 200 gr veenbessen 15 cl water + suiker, op een zacht vuurtje tot bessen openbarsten. Vlees uit de oven, blus het braadvocht met 1/2 l champagne, roer goed los. Stoof sjalot in boter, giet champagnesaus erbij, laten inkoken. Zeef de saus + room, laten doorkoken + p+z. Vlees in plakjes + saus + warme veenbessen.
13. Kalfsmedaillons met dragon Doe witte wijn en 1 potje kalfsfond in een pannetje, laten inkoken + room en nog eens inkoken. Bak de medaillons in boter. Vlees eruit en champignons bakken in het braadvet. Doe 2 lepels mosterd + 2 lepels dragon + champignons bij ingekookte saus + p+z.
14. Vitello Tonnato Wortel + selder + ui in grove stukken + 1 kg kalfsgebraad + 3 gehakte ansjovis + kruidnagel + laurier + tijm + look, in ruime kom en overdekken met 1 l witte wijn + water. Laten koken + 1/2 u zachtjes pruttelen, dan deksel eraf en verder laten pruttelen, af en toe vlees keren, tot bijna alle vocht opgedroogd is. Vlees uit de kom en laten afkoelen. 2 blikken tonijn + olie mixen + 2 eierdooiers + citroensap + kookvocht tot je een vloeibare saus hebt, zonder brokjes tonijn. Vlees snijden en overgieten met de saus. Koud serveren met mayonnaise, augurkjes, kappertjes...
3. Mousseline 8 eierdooiers + 3 lepels ijskoud wwater + sap van 1 citroen loskloppen in een steelpan. Op een heel zacht vuurtje tot schuim kloppen. Pannetje van het vuur en langzaam geklaarde boter toevoegen, + zout + cayenne + evt. citroensap. Mengen met halfopgeklopte room.
4. Jagersaus Champignons stoven in boter + zilveruitjes + laurier. Gerookte spekblokjes bakken. Spek eruit en vocht blussen met rode wijnazijn + porto of madeira + rundsfond, laten inkoken, dan spek en zilveruitjes + champignons in de saus. Lekker bij tournedos.
5. Mosterdsaus Lamskoteletjes bakken, vlees eruit en pan blussen met rode wijnazijn, laten inkoken + lamsfond + graanmosterd + room.
8. Auberginetapenade Aubergine in de lengte doorsnijden + olijfolie, 20 minuten in oven op 200°. Look + basilicum + oude kaas (geraspt) + zwarte olijven mengen met de aubergines.
9. Hollandse saus Boter smelten. 4 eierdooiers loskloppen met scheutje water en citroensap. Op zacht vuurtje tot schuim kloppen, opgelet : niet té warm ! Van het vuur geleidelijk de boter erdoor roeren + zout en cayennepeper en evt. citroensap.
10. Mousselinesaus Zelfde als Hollandse saus maar room toevoegen (ideaal voor asperges of vis).
11. Béarnaise Sjalot snipperen en zachtjes laten koken met peperbolletjes, witte wijn en dragon. Vocht zeven + eigeel, op zacht vuurtje kloppen tot dikke crème. Geleidelijk vlokjes boter erbij + evt. nog dragon + p+z.
12. Mayonnaise Meng 1 eigeel + koffielepel mosterd + p+z en voeg druppelsgewijze olijfolie toe. Afwerken met beetje citroensap.
13. Saus met champignons en porto Fruit sjalotten glazig in boter + champignons, dan 4 lepels rode porto erbij, laten inkoken zodat porto verdampt + warme kippebouillon + room + p+z, 10 minuten laten inkoken op zacht vuur. Perfect bij geroosterd vlees of wild.
1. Chavignolkaas en peer met stroop Gril 2 halve peertjes gedurende 4 minuten. Bak 2 verse geitekaasjes 2 minuten in de oven. Serveren op een bedje sla met Luikse siroop erover. (uit : Just the two of us)
2. Champagnesorbet met frambozen en portosabayon
Enkele frambozen in champagneglazen. 2 eierdooiers losroeren met 2 lepels suiker + 2 lepels porto + 2 lepels zoete witte wijn (muscat). Mengsel schuimig kloppen op zacht vuurtje tot sabayon dikt (mag niet koken !!!). 1 bol champagnesorbet over de frambozen scheppen en overgieten met de sabayon.
3. Nectarines met mascarpone 150 gr mascarpone + 150 gr magere plattekaas mengen + 1 zakje vanillesuiker + 1 lepel amaretto : in koelkast zetten. Halve nectarines + olijfolie 1 minuut grillen, vleeszijde naar onder. Nectarine op bord, vullen met mascarpone.
4. Irish coffee Sterke koffie zetten, room half opkloppen, 2 koffielepels bruine suiker in glas. Whisky opwarmen en flamberen. Whisky op de suiker gieten en losroeren, vullen tot 3/4 met koffie. Langzaam room op bolle kant van soeplepel erover gieten. Serveren met chocoladeschilfers.
5. Italian coffee Sterke koffie zetten, room half opkloppen, 2 koffielepels bruine suiker in glas. Amaretto opwarmen en flamberen. Amaretto op de suiker gieten en losroeren, vullen tot 3/4 met koffie. Langzaam room op bolle kant van soeplepel erover gieten. Serveren met chocoladeschilfers.
6. Champagnecocktail met zomerfruit Perziken + aardbeien + rode bessen klein snijden en in glazen doen (coupes) + limoen + kaneelpoeder + suiker. Aan tafel champagne (of cava) overgieten, serveren met cocktaillepels.
7. Frambozenmousse Frambozen mixen + mascarpone + room + poedersuiker mengen tot een luchtige mousse. Bosbessen in coupes, mousse erover, halfuur in koelkast. Serveren met muntblaadje.
8. Appeltaart Kruimeldeeg (met papier) in taartvorm, doorprikken + paneermeel. Appelschijfjes erop. 3 lepels bloem mengen met melk +3 eieren + 4 lpels suiker (evt. nog melk erbij). Mengeling over de appels, in oven op 225°, na een kwartier oven op 200°, nog 45 minuten bakken, indien nodig aluminiumfolie erover. Bestrooien met poedersuiker.
9. Aardbeien met plattekaas Van 2 eieren wit en geel scheiden, wit tot sneeuw kloppen. Eigeel mengen met 500 gr volle plattekaas + pakje vanillesuiker + limoensap + enkele lepels suiker. Eiwit erbij scheppen. Serveren met aardbeien en muntblaadje.
10. Panna cotta met chocolade 1 blaadje gelatine weken in koud water. Room + zakje vanillesuiker + 1 doormidden gesneden vanillestok koken. Van het vuur halen, gelatine erbij + 1 koffielepel rum. Chocolade smelten in microgolf. Chocolade in potjes gieten, hierover de panna cotta. Enkele uren in koelkast laten opstijven. Serveren met chocoladeschilfers.
11. Fruitweelde Aardbeien + pruimen + appel + perzik in plakjes snijden. Borden bestooien met poedersuiker, vruchten erop schikken, in het midden het potje volle yoghurt gieten. Garneren met een muntblaadje.
12. Fruitbrochette met chocolade Snij fruit in stukjes (ananas, aardbei, appel, banaan, lychee, kiwi...) en rijg dit afwisselend op houten spiesjes. Breek de chocolade (fondant) in stukjes, smelt dez + slagroom + rum of cognac. Serveer de warme suas bij het fruit.
13. Fruitsla met calvados Braambessen + frambozen + aardbeien + kersen (zonder pit) mengen, bestooien met suiker en calvados. Eén nacht in koelkast. Opdienen met muntblaadje en bolletje vanille-ijs.
14. Aardbeientruffels Au bain marie witte chocolade en melkchocolade apart laten smelten. Bij elke chocolade boter doorroeren. Aardbeien soppen in witte chocolade en met een lepel besprenkelen met melkchocolade. Andere helft van de aardbeien soppen in melkchocolade en met een lepel besprenkelen met witte chocolade.
15. Peertjes uit de oven Rijpe peren in lengte in twee snijden, pitten eruit lepelen; op een beboterde ovenschaal leggen en besprenkelen met citroensap + geraspte citroenschil + suiker + boter. 10 minuten in oven op 275°, af en toe begieten met sap. Serveren met toefjes slagroom.
16. Peren met roquefort Peren schillen en in de lengte in twee snijden, klokhuis eruit. Kaas fijn prakken met room + peper + nootmuskaat. Vulling over de uitgeholde peren, in ovenschaaltjes enkele minuten grillen (kan ook met gorgonzola, bleu de Bresse... = milder).
17. Gelei van rood fruit Zet de vorm (inhoud 1 l) in de koelkast. Halve liter roséwijn koken met 100 gr suiker, roeren. 6 gelatineblaadjes weken in koud water. Van het vuur de uitgeknepen gelatine oplossen in de wijn. Pannetje met de wijn in koud water met ijsblokjes zetten en roeren tot het mengsel opstijft. Laagje gelei in de vorm en terug in de koelkast. Rij aardbeien met de puntjes naar beneden in de gelei zetten. Opvullen met gelei tot aardbeien onder staan. Laten opstijven in koelkast. Resterende aardbeien erbij en resterende gelei. 1 nacht in koelkast. Rode bessen + blauwe bessen + frambozen in een kom + sinaasappelsap + poedersuiker, 1 uur laten trekken. Zet een schaal op de aardbeiengelei, keer om en duw het eruit. Schep in het midden en langs de kant het gemengd fruit. Serveren met slagroom en muntblaadjes.
18. Heisse Liebe Grand Marnier opwarmen in steelpannetje en flamberen. Frambozen en bosvruchten (diepvries) opwarmen. In coupe : vanilleijs + warm fruit + Grand Marnier + slagroom.
19. Aardbeienparfait Aardbeien in vieren snijden en mengen in een schaal met 3 lepels bruine suiker + 1 lepel witte suiker + zakje vanillesuiker, regelmatig omroeren. In een kom 2 dl volle yoghurt + 100 gr mascarpone + geraspte sinaasappelschil mengen. 1/3 van de aardbeien verdelen in coupes, yoghurtcrème erover en herhalen. Garneren met muntblaadje.
20. Broodpudding 300 gr oud brood + 1/2 l lauwe melk + 200 gr suiker laten weken. 3 eieren klutsen en eronder mengen + rozijnen + 1 lepel vanillepoeder + 1 koffielepel kaneel + vlokjes boter + bruine suiker : 45 minuten in oven op 220°.
21. Sabayon 1 eigeel, 1 lepel witte suiker, 1 lepel droge witte wijn + scheutje Grand Marnier au bain marie kloppen tot een schuimige massa. In glas scheppen over bolletje vanilleijs.
22. Ananas Hoed van ananas snijden, uithollen, ananasvlees in stukjes, bestrooien met kristalsuiker en heel fijngesneden munt. Ananas terug vullen, hoed erop, in koelkast plaatsen en heel fris serveren.
23. Sabayon met champagne Splits 10 eieren; gebruik alleen het geel. Meng het eigeel met 200 gr suiker in een kookpot. Voeg 30 cl champagne erbij, goed kloppen tot homogene massa. Zet het mengsel een 5-tal minuten rechtstreeks op het vuur en blijf goed kloppen tot een schuimende massa. Zorg dat het niet te heet wordt; desnoods even van het vuur en blijven kloppen, serveer met boudoirs. (bron : TV 1, Gentse Waterzooi).
24. Baileys-Amaretto Pousse
Per persoon : 10 cl Baileys + 10 cl Amaretto in een groot wijnglas + bolletje vanille-ijs + koffie + slagroom (bron : Jerrykes cuisine).
25. Bruine suikertaart 150 gr boter op kamertemperatuur mengen met 175 (donkere) bruine suiker + 1 eigeel + 1 eiwit, stijfgeklopt. Eén (rood) pakje petit beurre De Beukelaer (22 koekjes) weken in een bord met melk (elk koekje 8 x omdraaien in de melk). Afwisselend een laag crème en een laag koekjes in vorm. Vorm in koelkast (niet in diepvries !). Vorm leegmaken met behulp van warm water of door plastic folie aan te brengen op de bodem van de vorm alvorens te beginnen.
26. Chocolademousse Breek 250 gr chocolade met minstens 64% cacao in stukken smelt dit op heel laag vuur + 100 gr boter in vlokjes + 4 eierdooiers (op kamertemperatuur), dooiers er 1 voor 1 doorroeren. Laten afkoelen. Zes eiwitten tot schuim kloppen en halfweg mengen met 40 gr suiker. Spatel 1/4 van de eiwitten door de chocolade en spatel dit mengsel dan door de rest van het eiwit. Schep in vormpjes en laat minstens 2u in koelkast opstijven.
27. Carpaccio van mandarijn Snij partjes gepelde mandarijn met een scherp mes horizontgaal in plakjes. Leg deze naast elkaar op een groot bord. Verwarm 6 lepels honing met 2 lepels witte wijn en schraap het merg uit een vanillestokje erbij. Kook dit in tot een siroop. Rooster amandelen in een droge pan. Giet de siroop over de mandarijnen + amandelen + munt- of basilicumblaadjes.
28. Vruchten in balsamico Meng aardbeien + frambozen + rode en zwarte bessen en bestrooi met griessuiker + beetje aceto balsamico. Plaats zeker 3 uren in de koelkast. Leg op gekoelde borden een bol vanille-ijs en schik het fruit errond, lepel de balsamicosaus erover, versier met muntblaadjes.
29. Aardbeienbavarois Mix 400 gr aardbeien, week 6 à 8 blaadjes gelatine in koud water. Meng de aardbeienpuree met sap van 2 sinaasappels + 2 citroenen + 200 gr suiker en verwarm tot aan het kookpunt. Knijp de gelatine uit, los op in klein beetje heet water en meng met de aardbeienpuree. Klop de room op en meng met de puree. Giet alles in een vorm en laat afkoelen in koelkast. Stort dde bavarois 's anderendaags op een schotel, versier met verse aardbeien en muntblaadjes en rode aalbessen en frambozen.
30. Witte chocomousse met franbozen Smelt 400 gr witte chocolade met scheutje melk en scheutje grand marnier au bain marie. Week 1 blaadje gelatine in koud water, uitknijpen en oplossen in de gesmolten chocolade. Afkoelen en voorzichtig 6 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen. Room opkloppen (325 cl) en voorzichtig bij de chocolade mengen. Laten opstijven in koelkast. Serveren met frambozensorbet, verse frambozen en blaadjes munt.
31. Zomers fruidessert Meng het sap van 1 sinaasappel met 2 zakjes frambozencoulis (diepvries-ringis) + stukjes vers fruit (meloen, aardbei, druiven, kiwi), laat een paar uur trekken. Serveer met bolletje sorbet in het midden en blaadjes munt.
1. Konijn klassiek Konijnenbillen + peper in kom + 1/4 azijn + 3/4 water tot alles onder staat + ui + laurier + kruidnagel. Afdekken en 1 nacht laten marineren. Vlees droogdeppen, braden op hevig vuur in boter. Blussen met gezeefde marinade. Afdekken en 40 minuten sudderen. Indien nodig + marinade; Vlees eruit, kookvocht laten inkoken + room + mosterd + p+z. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
2. Videekes
Kipfilets koken in kippebouillon + kruidentuiltje + sjalot. Kip eruit en balletjes koken in de bouillon. Champignons in plakjes, stoven in boter + p+z. Kip in stukjes snijden, bouillon zeven. Witte saus + beetje bouillon + bouillonblokje tuinkruiden (knorr) + room (vermengd met eierdooier) + citroen. Kip, balletjes en champignons in de saus. Bladerdeegjes verwarmen in microgolf, vullen en heet serveren met peterselie. (kan ook met blikje champignonsoep : soep aanlengen met melk, gare kippestukjes + champignons + balletjes erin, 10 minuten sudderen).
3. Kalkoen met kaassaus
Kalkoenfilet + p+z bakken in boter. Voorgekookte krieltjes + snijboontjes + kippebouillon + mosterd erbij, 10 minuten stoven. Witte saus maken en gruyèrekaas erbij. Serveren met veel saus en peterselie.
4. Saltimbocca van kip met salie
Kippefilets beetje open snijden en vullen met stukjes kaas en blokjes ham. Filets dichtdoen met prikkertje, bakken in olijfolie, verder laten garen in oven 150°. Witte wijn met sjalot laten inkoken, vlokjes koude boter toevoegen, voortdurend roeren + p+z, oesterzwammen erbij + salie + stukjes tomaat. Serveren met pasta + parmesan + salie.
5. Kalkoenstoofpotje Champignons bakken, uit de pan, dan kalkoenreepjes bakken + wortelen + prei + knolselder + look. Roerbakken, + witte wijn + kippebouillon + tijm. 20 minuten op zacht vuur + champignons + p+z. Lekker met gebakken patatjes.
6. Kiprolletjes Kipfilets plat kloppen tussen plasticfolie. bestrooien met peper en beleggen met wortel, rozemarijn en tijm. reepje spek errond wikkelen en vaststeken met cocktailprikker. Kip + aardappelblokjes en halve ajuinen in braadslee + olijfolie , 30 minuten op 220°.
7. Kipfilets Kipfilets in blokjes bakken in olijfolie + spekjes + zilveruitjes + champignons + room.
8. Konijn met dragonroom Konijnenbouten kort bakken in olijfolie + p+z, 20 minuten sudderen. Courgetteblokjes stoven in olijfolie. Sjalotjes + vermout zachtjes opwarmen tot vermout verdampt is en sjalotjes gekarameliseerd zijn + kippebouillon, laten inkoken + room. Saus mixen + mosterd + dragonblaadjes + courgette. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
10. Fazantefilet met witloof Witloof snijden en roerbakken in boter + p+z + room, laten sudderen. Filets kort bakken in boter + p+z, dan 10 minuten in oven garen op 180°. Pan van fazant blussen met wildfond en witte wijn, laten inkoken + aalbessengelei + room + p+z. Lekker met knolselderpuree. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
11. Kalkoen met gorgonzola Kalkoenfilets in blokjes snijden, bakken in de wok, dan gele paprika's in reepjes erbij doen, roerbakken tot de paprika mals is, dan room en een stuk gorgonzola erbij tot de kaas mooi gesmolten is. Afwerken met lente-ui, peterselie, bieslook. Lekker met groene tagliatelli.
12. Italiaanse kipfilets Kippefilets doorsnijden en vullen met schijfje mozarella en Italiaanse rauwe ham + tomatentapenade. In ovenschotel naast elkaar leggen, evt. vaststeken met een prikkertje. Saus : look + sjalot stoven, aanlengen met kippebouillon + blik tomatenstukjes met basilicum. Saus over de kip gieten + parmesan. Laten garen in oven. Afwerken met basilicum, peterselie, bieslook. Lekker met griekse pasta.
13. Braadkip Kip besprenkelen met citroensap + rozemarijn + look + salie : in oven. Lekker met gebakken sojascheuten, currysaus + wilde rijst (gekookt met erwtjes, ui), dan een flinterdunne omelet in reepjes onder de rijst mengen.
14. Konijn met pruimen Wortelen en champignons in stukjes snijden, korst brood bestrijken met mosterd. Spekjes en champignons bakken. Boter in grote pot en stukken konijn bruinen + donker kasteelbier + water + laurier + tijm, dan wortelen + sjalotten, dan champignons + spek + pruimen erbij.
16. Kippebillen met dragon Champignons 5 minuten koken in beetje water + boter. Zeven en kookvocht bewaren. Kip kruiden en braden in olijfolie en boter + witte wijn + look + sjalot + tomaat + 1 lepel dragon + champignonsap, 30 minuten sudderen + champignons + dragon + p+z.
17. Waterzooi Bak de kippebillen in boter, haal ze uit de pan. Sjalot in dezelfde pan stoven + look + kip + wortel + ui + selder, blussen met kippebouillon + aardappelen, 40 minuten afgedekt laten stoven. Witloof stoven in boter + koffielepel suiker + citroen + beetje water, 10 minuten sudderen. Witloof eruit scheppen en bij de kip doen. Eierdooier loskloppen met room, peterselie, p+z. voorzichtig bij de kip doen.
18. Kipfilet met zachte mosterdaus Kipfilets bakken. 2 flesjes room mengen met gemalen kaas + mosterd. Kip in ovenschotel + saus erover, 15 minuten tot kaas gesmolten is. Serveren met kroketten en perziken.
19. Zuiderse eendeborst Eendefilets 24 uur marineren in 1 lepel honing, 1 lepel frambozenazijn, 1 theelepel paprikapoeder, peterselie, bieslook, dille, stukjes gepelde tomaat. Vastkokende aardappelen snel bakken in boter op hoog vuur + look + tijm + laurier + beetje water + boter, + beetje citroen + gevogeltebouillon + p+z.. Stoven tot aardappelen gaar zijn. Eendefilets op vel bakken langs 2 kanten, dan nog enkele minuten in oven op 220°. Sjalotjes bakken + beetje suiker + rode wijn + gevogeltefond + p+z, laten inkoken. Opdienen met krullen parmesan (dunschiller).
20. Knoflookkip 2 courgettes in plakjes snijden. Spekjes bakken in droge pan, ui en hele tenen knoflook (van 2 bollen) even meebakken + peper + rozemarijn. Braadkip vullen met lookmengsel, in ovenschaal met courgettes en stukjes tomaat errond. Vlokjes boter erover. Braden tot kip gaar is. Lookmengsel uit de kip fijnhakken + braadvocht + room + p+z.
21. Blinde vinken van konijn Stukken koijnerug marineren in witte wijn, look, ui en laurier. Vlees droogdeppen + p+z. Wikkelen in sneetje gruyèrekaas en sneetje rauwe ham, vaststeken met prikkertje. Vlees rondom braden. Teentjes ongepelde look (volledige bol) erover strooien + gezeefde marinade en water. Afdekken en 35 minuten stoven.
22. Kalkoengebraad met champagnesaus Vlees kruiden met p+z en inwrijven met look. Met boter 30 minuten in oven op 200°. Champagne (of cava) erbij + gevogeltefond, nog 30 minuten braden. Sjalotejes + gestoofde champignons erbij + room, nog 10 minuten in oven. Vlees eruit, saus laten inkoken + rivierkreeftjes erbij.
23. Kippebillen Kippebouten bakken in olijfolie + p+z + ui + look + pils + witte wijnazijn + bruine suiker + laurier + tijm + rozemarijn. Halfuurtje stoven onder deksel.
24. Kip met whisky Kippefilets (of stukken braadkip) bakken in olijfolie + p+z + ui + rood pepertje + champignons + look, stoven. 1 blik tomatenroomsoep toevoegen (aanlengen met water), kruiden + 1 groot glas whisky. Halfuurtje laten sudderen, saus evt. binden + peterselie.
25. Kalkoenstoofvlees met reblochon Wortel + prei + ui + selder fijn snijden . Stukken kalkoen in pot met witte wijn + water + p+z, laten koken. Na 20 minuten groenten erbij, nog 30 minuten laten koken. Champignons stoven. Vlees en groenten uit de pot, saus binden met eigeel, bloem, stukjes reblochon (zonder korst) laten smelten, p+z + nootmuskaat. Serveren met peterselie.
26. Hazebillen met duivelsaus Hazebillen + p+z + mosterd, bakken in boter + champignons + spekjes. Deglaceren met cognac en overgieten met witte wijn. 1 uur laten sudderen. Vlees eruit, room en groene peper bij de saus.
27. Kalkoengebraad op jagerswijze Gebraad + p+ z + boter 40 minuten in oven op 200°. Champignons bakken in boter + sjalotjes + gevogeltefond, laten sudderen + dragon + kervel. Van het vuur vlokjes boter toevoegen.
28. Stoofpotje van kalkoen Blokjes kalkoen bakken in boter + ui + wortel + 1 lepel suiker + p+z + 1 lepel azijn + flesje donker bier + tijm + laurier. Sneetje peperkoek bestrijken met mosterd en aan de andere kant met rodebessengelei, op het vlees leggen. 1 uur zachtjes stoven + nootmuskaat.
29. Konijn op oude wijze Stukken konijn braden in boter + p+z + zilveruitjes + champignons + porto, afdekken en laten sudderen. Vlees eruit en room bij de saus, laten indikken. Eierdooier mengen met citroensap en bij de saus gieten. Roeren zonder te laten koken. Opdienen met peterselie.
30. Konijn met peren Stukken konijn insmeren met mosterd en braden in olijfolie. In een cocotte ui + tijm + laurier laten sudderen in olijfolie, konijn erbij + koriander + rode wijn + water + kippebouillonblokje + Luikse siroop + aalbessengelei. 1 uur zachtjes laten sudderen. 1/2 l rode wijn + 1/4 l water aan de kook brengen met 2 kaneelstokjes, 1 kruidnagel, halve citroen met schil en 2 grote lepels suiker, 20 minuten laten sudderen. Geschilde peren erin en 15 minuten laten trekken in niet meer kokende vloeistof.
31. Zuiderse kippebillen Laat de saffraan even weken in de bouillon. Meng er vervolgens de olijfolie, p+ze en citroensap door. Leg de kip in een ovenschaal en schik er de groenten (courgette, aubergine, paprika, tomaten) en de aardappeltjes omheen + rozemarijn + look. Giet er het bouillonmengsel over en laat dat even intrekken. Zet de schotel in de oven 1 uur op 200°.
32. Konijn met duvel en Luikse siroop Ui stoven + konijnenbillen bruin bakken + tijm + laurier + kruidnagel + p+z. Blussen met Duvel en gevogeltefond, 30 minuten laten stoven, 4 lepels Luikse siroop erbij, 30 minuten sudderen. Lekker met stoemp van aardappelen en broccoli.
33.Haantje met riesling Braad de haantjes kort op hevig vuur, giet het braadvocht weg. Verse boter + haantjes + selder + sjalot + wortels + p+z, stoven in open pot + kippefond + riesling. Afdekken en 25 minuten zachtjes stoven. Paddestoelen bakken. Haantjes uit de pan, stoofvocht zeven en laten inkoken + room + citroen + champignons + haantjes.
34. Fazant met madera Fazanthennen braden in hete boter, uit de pan nemen, braadvocht afgieten. Vlees in diepe ovenschotel + boter + p+z + jeneverbessen + tijm + stronkjes witloof (gehalveerd in de lengte) + wortelschijfjes + gerookte hamreepjes + wildfond + madera. Drie kwartier in oven op 175°.
35. Marokkaanse kip Leg de kip(pebillen) in een marinade van olijfolie en Ras el Hanout kruiden en zet fris weg. Leg de kip na enkele uren in een braadslee + schijfjes chorizo + rode ui + wortel + stukjes tomaat + kikkererwten + p+z + kippebouillon + sherry. 30 minuten in de oven. Bestrooien met verse koriander en serveren met couscous.
1. Witloof verkeerd Witloofstronkjes in boter hevig bakken + citroen + p+z, 10 minuten stoven, uitlekken in vergiet. Ui bruinen + tomatenpuree + look, 10 minuten laten sudderen. Losgeklopte eieren + bladpeterselie toevoegen, roeren. Witloof in ovenschotel + saus + gruyère. 20 minuten in oven op 175°. (uit : Monieks' ultieme top 100 kookboek)
2. Ratatouille Courgette + aubergine + rode paprika + gepelde tomaten + look stoven in olijfolie. Kruiden met p+z, tijm en rozemarijn.
3. Vlaamse asperges
Eieren hard koken en pellen. Asperges schillen en harde eindjes afsnijden, 20 à 30 minuten koken, laten uitlekken. Eieren pletten, boter smelten, peterselie snijden. Peper of muskaatnoot over de asperges, overgieten met boter, ei, peterselie. Serveren met gekookte ham, gepocheerd eitje en gebakken krieltjes.
4. Gevulde gele paprika's
Paprika's 5 minuten in kokend water en afgieten. Witte saus maken. Hardgekookte eieren + theelepel mosterd + gebakken spekjes mengen met saus. Paprika's vullen, paneermeel erover. 20 minuten in oven op 175°.
5. Toast champignons Toastbrood smeren met kruidenboter. Witte saus maken + roquefort erbij + room + peterselie. Champignons bakken in boter + p+z, Brood grillen + champignons + saus.
6. Tortellini met broccoli en cambozola Tortellini + broccoli + stukjes rode paprika 4 à 5 minuten koken. Afgieten en olijfolie eronder mengen. Witte saus maken met kippebouillon + cambozola cuisine + peper + paprikapoeder.
7. Gevulde aubergines Aubergines in de lengte doorsnijden, 5 minuten blanceren in kokend water + citroen, uitlekken en vruchtvlees uitscheppen. Ui + tomaat + champignons fijnhakken, stoven in olijfolie + vruchtvlees, eierdooier eronder roeren + p+z. Aubergines vullen, in ingevette ovenschaal + gemalen kaas, 20 minuten op 200°.
8. Griekse boontjes Olijfolie verwarmen en 2 à 3 uien fuiten, 1/2 kg princesseboontjes erbij, na 10 minuten 250 gr champignons erbij, laten stoven, 3 tomaten erbij + look + peterselie + peper. Serveren met geraspte kaas.
9. Witloofsalade Witloof fijnsnijden + sjalot, besprenkelen met citroen + veel peper + mayonnaise + beetje mosterd. Evt. een beetje veldsla eronder.
10. Groentegratin met ei Chmpignons stoven in boter + look, roerbakken + p+z; champignons laten uitlekken. Opnieuw boter in de pan en preiringetjes bakken tot ze zacht zijn + p+z, laten uitlekken. In vuurvast potjes room + groentemengeling + geraspte kaas. In ieder potje een ei breken, erover room + p+z. Potjes 15 minuten bakken tot ze goudbruin zijn en eieren nog zacht binnenin.
11. Toast champignon Champignons bakken in boter + cognac en flamberen. Madera of sherry toevoegen + zout + cayennepeper + paprika, 10 minuutjes stoven. Sneetjes brood in broodrooster. Champignons erop. Saus laten inkoken + 2 eierdooiers loskloppen in room + p+z.
12. Champignons à la grecque Schijfjes champignons + olie + ajuin in schijfjes + klein blik tomatenpuree + ketchup + p+z + scheutje cognac.
13. Wortelen paysanne Wortelen in schijfjes of staafjes snijden, stoven in boter + suiker + sjalotjes + spekjes + bouillon + p+z + muskaatnoot, laten sudderen tot bouillon verdampt is. Champignons bakken in boter + p+z. Champignons bij de wortelen voegen + room, nog 5 minuutjes stoven + kervel + bieslook.
14. Champignons Dijonnaise Champignons + citroensap stoven in boter. Eierdooier + room + mosterd mengen + witte wijn + bakvocht van de champignons. Dit mengsel over de champignons gieten en op zacht vuurtje laten indikken. Opdienen met peterselie.
15. Franse erwtjes Zilveruitjes + spekjes bakken in boter. Kropsla in reepjes snijden, bij de uitjes voegen en sla laten slinken + erwtjes (diepvries) + p+z + suikerklontje + beetje water. Afgedekt 45 minuten zachtjes laten stoven. Opdienen met peterselie.
17. Provençaalse tomaten Halveer de tomaten, bestrooi met zout, omgedraaid laten uitlekken. Tomaten bakken in olie en boter met de gesneden kant naar beneden, twee minuutjes. Tomaten schikken in ovenschotel en vullen met peterselie, look, paneermeel, provençaalse kruiden + vlokje boter. 10 à 15 minuten in de oven.
18. Gevuld witloof Kook de stronken witloof gaar in lichtgezouten water. Fruit look in boter + champignons + p+z, aanlengen met room, laten inkoken, voeg (naar smaak) boursin cuisine met look en fijne kruiden toe. Snij het witloof in de lengte in twee, verwijder de harde kern en hol een beetje uit. Plaats in ovenschotel en vul op met de champignonbereiding. Kwartier in oven op 200°.
19. Gevulde tomaten Champignons stoven in olie + look + pijpajuin + bieslook + peterselie + boursin cuisine + ansjovis + kappertjes. Tomaten vullen met dit mengsel en een kwartier in oven op 200°.
20. Andijvie Andijvie gaar koken met 1 geschilde wortel in licht gezouten water. Wortel fijnsnijden en andijvie mixen. Groenten in een bechamelsaus + spekjes + peper + nootmuskaat + citroen + room.
21. Stoofpotje van herfstgroenten 8 wortelen + 8 raapjes + 8 radijzen + 8 zilveruitjes + 8 druiven + 2 appels + 2 peren in stukken snijden en bakken in olijfolie (fruit het laatst toevoegen) + p + z + glas cider, 10 minuten pruttelen + 2 grote lepels jonge spinazie. Serveren met wilde rijst.
