|
Er zijn er die het doen: wanneer het zitvlak te pijnlijk wordt tijdens of na teveel fietsen,
steekt men een vers stuk rundvlees in zijn broek, ter hoogte van het zitvlak.
Nu de Tour de France op zijn einde loopt, zijn er wellicht wel een aantal tournedos,
die ettelijke kilometers boven de Nederlandse, Belgische, Franse of Zwitserse
wegen hebben afgelegd. Wie zal het weten?
(*) Voor de Nederlandse lezers: velo is Frans voor fiets natuurlijk.
Wat voor mij ook een open vraag is: wat gebeurt er achteraf met deze befaamde
vleeslappen, eens ze afscheid genomen hebben van de zitvlakken?
Worden ze toch nog geserveerd voor iemand?
Misschien kan men ze verplicht laten eten door de renners betrapt op doping?
Is er al iemand op dat idee gekomen?
Terug nu naar mijn eigen tweetal tournedos (die nog geen zadel gevoeld hebben).
De vleesjes zien er smakelijk uit, maar vandaag is Cabrales de echte vedette.
Cabrales is een blauwe kaas, uit Asturië.
Naar verluidt fietst de Spanjaard Contador regelmatig in de Asturische bergen,
en doet hij zich onderweg overvloedig tegoed aan Cabrales.
Asturie ligt in het noordwesten van Spanje, ten zuiden van de golf van Viscaya,
Het ligt aan de zee, maar heeft ook heel wat bergen.
Cabraleskaas (queso de Cabrales) is een blauwgeaderde
koeienkaas (met eventueel bijmenging van geiten- en/of schapenmelk),
afkomstig uit de gelijknamige gemeente Cabrales in Noord-Spanje,
gelegen in het Picos de Europa-gebergte.
De kazen worden tussen de 4 en 6 maanden gerijpt in koele grotten
van dit gebergte, en staan onder invloed van zilte Atlantische wind.
Nog echt kleinschalig artisanaal werk is dit, waardoor deze
fantastische kaas weinig bekend is in het buitenland.
Gelukkig vond ik in een kookboek met Spaanse en
Portugese gerechten dit recept.
De kazen worden in grotten in de valleien van Asturie
geplaatst op houten planken, waar ze met regelmaat
individueel gedraaid en opgeschoond worden.
De relatieve vochtigheid in deze grotten ligt bij de 90%,
en de frisse temperatuur schommelt tussen 7–13 °.
Deze toestand is gunstig voor de ontwikkeling van penicilline
schimmels, die zorgen voor de blauw-groene dooradering.
Cabrales heeft een sterke smaak en geur, die complex
kan worden als schapen- of geitenmelk wordt toegevoegd.
Net als voor Roquefort en Gorgonzola is de naam
beschermd door Europese wetgeving.
Gelukkig kon ik de kaas makkelijk vinden in de Spaanse
supermarkt. Ik had al verschillende Spaanse kazen
geprobeerd, maar deze was me nooit opgevallen.
Het gekochte product is gewoon verpakt, op zijn supermarkts dus,
maar traditioneel wordt hij helemaal anders behandeld.
De esdoornbomen uit de Asturische bergen leveren bladeren
waarin de kazen normaliter worden gewikkeld.
Europese wetgeving rond hygiëne verbiedt dit vandaag, en commercieel
verkochte Cabrales zit nu niet meer in vochtige groene bladeren, maar in donker
groen gekleurde aluminiumfolie met de officiële stempel van de Queso de Cabrales.
In de streek zelf is het nog mogelijk origineel verpakte Cabrales te vinden,
in zeer beperkte hoeveelheden, maar deze mag men niet exporteren,
en heeft geen officiële DO goedkeuringsstempel.
De gerijpte kaas is brokkelig, maar wel smeerbaar.
Hij heeft een typerende ziltige en houtachtige smaak wat voor een belangrijk deel
is te danken aan de esdoornbladeren. Het vetgehalte is circa 45%.
Cabrales wordt door de Spanjaarden gebruikt in groente- en vleesgerechten.
Ook als tapa in combinatie met olijven of dadels komt Cabrales goed tot zijn recht.
Vooral de laatste combinatie, waar de pittige kaas gecombineerd wordt
met de zoete dadels, is erg populair.
Ik ga hem vandaag op een andere manier bereiden, als saus voor de tournedos.
Als groenten komen er twee soorten paddenstoelen bij: de Portebello’s,
die je hier ziet, en een soort waarvan de naam me momenteel ontsnapt.
Indien iemand ze herkent, laat het me weten via een reactie aub. Dank je wel.
Jullie weten nu ongeveer wat we gaan bereiden: tournedos al Cabrales.
Absoluut niet moeilijk, want zelfs ik kan het bereiden.
In plaats van Cabrales kan je uiteraard ook Roquefort, of Gorgonzola nemen.
Iets minder smaakvol natuurlijk, maar nog zeker lekker genoeg.
|
ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
2 tournedos van 200g, 3 à 4 cm dik
|
verkruimel de kaas in kleine brokjes
|
|
30g boter
|
doe de kaas, room, boeljon en brandy in een pannetje
|
|
50g Cabraleskaas of Roquefort
|
kook circa 8’ op een hoog vuur
|
|
10 cl room
|
op die manier wordt de saus voor de helft ingekookt
|
|
6 cl rundsboeljon (of concentraat)
|
|
|
1 el cognac of brandy
|
bestrooi de tournedos aan beide kanten met pezo
|
|
pezo
|
verhit de boter in een kleine bakpan
|
|
|
doe er de tournedos in en bak aan elke kant 3’ à 4’
|
|
|
draai de stukken vlees hierbij één keer om
|
|
|
schep de saus over de tournedos en dien dadelijk op
|
|
|
|
|
|
Tip: lekker met lookchampignons, pag. 33
|
Het andere lokvogeltje is: champiñones al ajillo (gebakken lookpaddenstoelen)
|
ingrediënten voor 2
|
bereiding
|
|
olijfolie
|
maak de paddenstoelen schoon, snij ze in dikke plakken
|
|
2 gepelde lookteentjes
|
verhit de olijfolie in een grote pan, op middelhoog vuur
|
|
50g Serrano- of hamsnippers
|
doe er de look en de ham in en laat 2’ warmen en fruiten
|
|
500 g gemengde paddenstoelen
|
zet het vuur hoog en schep er de paddenstoelen door
|
|
(Portobello, oesterzwammen,…)
|
laat ze gaarbakken onder af en toe omscheppen
|
|
sherry of witte wijn (indien nodig)
|
de paddenstoelen geven intussen hun vocht af
|
|
4 el gehakte verse peterselie
|
voeg sherry of wijn toe indien noodzakelijk
|
|
pezo
|
laat het mengsel even bakken tot het vocht opgenomen is
|
|
|
schep er de peterselie door
|
|
|
bestrooi met pezo en dien dadelijk op
|
|
|
|
|
|
TIP: lekker met Tournedos met blauwe kaassaus
|
De paddenstoeltjes doen braafjes wat van hen verwacht wordt, en blijven
nog even in de pan. Ik heb er ook een gebakken aardappeltje bij voorzien.
Aan één enkel kantje lichtjes aangebrand, maar gelukkig nog net eetbaar.
De tournedootjes hebben intussen hun behandeling succesvol ondergaan,
en de borden kunnen stilaan gedresseerd worden.
Alles is dus onder controle.
De sublieme saus nog druipen op de vleeslappen en het genieten kan beginnen.
Superlekker!
|
