Vorige donderdag was het Witte Donderdag en zijn de klokken, zoals elke jaar, naar Rome vertrokken. Traditioneel gebeurt het vertrek van de klokken tijdens de mis bij het luiden van het Gloria. Op paaszondag (of zaterdag) keren ze dan terug van Rome om de meegebrachte eitjes uit te strooien in de tuintjes bij de Vlaamse kindjes.

In Nederland is het de paashaas die de eitjes brengt voor de brave kindertjes. De protestanten geloofden niet veel van het katholieke verhaaltje over die ‘klokken van Rome’ en daarom hebben zij de paashaas ingevoerd uit Duitsland, het geboorteland van Maarten Luther…! (Niet M. L. King, dat is een andere…)

Maar uiteindelijk komt het op hetzelfde neer, de kindjes zijn weer goed voorzien van te veel chocolade eieren of ander snoepgoed en de tandartsen zullen in de loop van het jaar weer heel wat werk krijgen.

 Tijdens de vasten - een periode van 40 dagen voor Pasen - was het vroeger door de Katholieke kerk verboden om eieren of vlees te eten tussen Aswoensdag en Pasen. Dit hing wel een beetje af van bisdom tot bisdom; het was de bisschop die bepaalde wat er wel en niet mocht gegeten worden. Met Pasen had men dan bij de boeren een grote hoeveelheid eieren op overschot want de kippen bleven maar voort eieren leggen, zij kenden de vastenperiode niet…! Daarom werden met Pasen eieren gegeten om de voorraad snel op te krijgen. De kerk voegde er nog aan toe dat het ei het symbool is van het nieuwe leven…

 De oudste eieren werden eerst kleurrijk versierd en dan werden ze verstopt in de tuin of in het veld. Dit verstoppen stamt uit een Germaanse traditie om eieren, als symbool van vruchtbaarheid, in de velden te begraven zodat de akkers op hun beurt vruchtbaar zouden worden.

Om de lange periode van 40 dagen dat men geen eieren mocht eten te overbruggen, trachtte men om de overvloed aan eieren te bewaren… Een ei blijft uit zichzelf op een koele plaats wel lang goed maar 40 dagen is wel erg lang. Destijds kende men nog geen koelkasten en daarom werden de eieren “ingelegd” om ze langer kunnen te bewaren!

In het eerste kookboekje van “Den Boerinnenbond” uit 1928 heb ik een drietal recepten gevonden om eieren voor lange tijd te bewaren; in kalkwater, in waterglas of in zout.

De recepten worden vooraf gegaan door een tip;

Voor het inleggen gebruikt men zeer versche eieren die zuiver zijn. Het beste tijdstip om eiers in te maken is Maart – April en Augustus – September.

Als eerste, de mogelijkheid om eieren in te leggen in kalkwater:

Ik vermoed dat “vette kalk”, ongebluste kalk is.

Waterglas ligt wat moeilijker, het is een sterk corrosief basisch product dat de poriën van de eierschalen dicht maakt, waardoor ze tot drie maanden kunnen bewaard worden.

Inleggen in zout is duidelijk; zout is een bekend conserveringsmiddel. Andere teksten beweren dat men hetzelfde resultaat kan bekomen met fijn gemalen as van (berken)hout, ook een sterk basisch materiaal! De eieren worden dan met de as bedekt.

Verder kan je in andere boeken lezen dat de schalen van de eieren insmeren met een minerale olie, lijnolie of met paraffine ook een goed resultaat oplevert.

 Op deze bovenstaande beschreven manieren blijven de eieren min of meer onveranderd van structuur; de dooiers en het eiwit blijven vloeibaar en de eieren moeten voor gebruik eerst nog gekookt worden. Bakken zoals een spiegelei lukt niet want de dooiers vloeien dan open.

Sommige bewaringsprocedés maken het mogelijk om eieren tot drie jaar lang te bewaren, maar de inhoud van het ei verandert daarbij wel van structuur. Hierbij denk je (ik toch..) onmiddellijk aan de bekende Chinese ‘duizendjarige eieren’… In werkelijkheid zijn deze eieren geen duizend jaar, ook geen honderd jaar, maar ‘slechts’ 100 dagen oud!

Om dit soort eieren te bereiden worden meestal eendeneieren gebruikt alhoewel het met kippeneieren ook kan.

In China worden de eieren hiervoor bekleed met een laag bijtend slijk gemaakt van thee gemengd met ongebluste kalk, zeezout en houtskoolpoeder van eikenhout. Dit mengsel heeft een sterke basische werking door de ongebluste kalk en de houtas.

 Nadat de eieren ingesmeerd zijn worden zij door rijstkaf gerold. Rijstkaf is dat wat overblijft na het dorsen van rijst. De eieren worden dan in een grote mand of keramieken pot gestapeld. Na ongeveer drie maanden, dat zijn ongeveer 100 dagen, is de klei opgedroogd tot een harde korst en zijn de eieren klaar voor consumptie.

 Hoe die vreemde eieren smaken na zo een lange bewaringstijd?

 Ooit, al heel lang geleden, heb ik nog gewerkt in een Chinees restaurant, in de zaal, niet in de keuken… In Antwerpen in ’t Statiekwartier… Laatst kwam ik er toevallig voorbij, het restaurant bestaat niet meer…

Op een mooie dag kwam ik van thuis het restaurant binnen en de baas, mister Wong, stond aan de bar iets te eten. Dat "iets" zag er zeer vreemd uit, bruin/grijze partjes van iets blubberig lag uitgestald op een wit bordje. De vreemde partjes verspreiden een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. De baas nam de partjes ei op met een tandenstoker en at er telkens een teentje "pickled" knoflook bij.

Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Dat gebeurde haast nooit. Ik had ooit eens één keer neen geantwoord op zijn vraag of ik iets wilde proeven… En ’t was afgelopen… Ik was toen nog jong en onervaren en moest nog veel leren. Later had ik er dik spijt van en weet nu dat je tegenover een Aziaat het woord ‘neen’ beter nooit uitspreekt…!!!

Om de toorn van de baas geen tweede keer over mij te halen heb ik wel twee stukjes ei geproefd! Proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul! Maar grote opluchting: het rare ding smaakte gewoon naar gekookt ei, zij het met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een iets pikante smaaktoets… Het uitzicht was echter vreemd, dat is het minste wat ik er kon van zeggen. De dooier was geelgroen gekleurd, nog half vloeibaar en het eiwit was grijs/donkergroen van kleur en bruinachtig doorschijnend. Het eiwit voelde in de mond taai en rubberachtig aan…

De gepekelde knoflookteentjes waren echt lekker…!

 Ooit heb ik zelf, zo maar, als experiment eens geprobeerd om zelf (een soort) duizendjarige eieren te maken. Het procedé bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze bijtende pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het eiwit stollen en zou het ei bruikbaar zijn.

Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen.

 Het recept; vijf procent zout, dat is 50 gram zout per liter water. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide. (NaOH, stond te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter water.

Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkzame vloeistof is dan klaar voor gebruik...

 Na acht dagen heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten; in de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was… Het eieren dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Het eiwit bleek sterk geleiachtig, helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld in het recept van Harold Mc Ghee. (Schrijver van het boek: Over eten en koken’. Een ‘must have’ voor elke avontuurlijke kok!)

De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week thuis in de koelkast zat.

Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen. Het hard geworden eiwit was rubberachtig en leek op een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar viezigheid. Het eiwit was zeer bros en glibberig. Dus in partjes snijden was er niet bij…

Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een heel klein hartje … De smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt eiwit! De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Als culinair grapje echt heel geschikt om het nog eens over te doen.

 Wie zei ook al weer er dat ik vroeger onbezonnen was?

Bim bam beieren

De koster lust geen eieren

Wat lust hij dan

Spek in de pan

O, wat smult de koster dan!

24-04-2019, 01:47 Geschreven door Nicolay  

FLAMBEREN

 Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

 In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

 De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

 Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

GROG

 De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

 GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

 * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

 GAZPACHO

 Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

 MASSENET

 Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna’

Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

 Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

- ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

 Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

Jammer voor de Gentenaren!

 GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare’; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

 GIGOT

 Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

 Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

 MARINADE

 Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

 Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

 OMELETTE SIBERIENNE

 De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

17-04-2019, 08:38 Geschreven door Nicolay  

Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.

 SOMMELIER

 Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 PATROONHEILIGE DER KOKS

 De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

 Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.

Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!

Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…

 BRUSSEL

 De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…

* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.

 BUFFET

 Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten… 

Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.

 BROOD

 Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

       - het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

       - het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.

       - het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

 Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!

In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.

 CHOUCROUTE

 Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.

Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 KOFFIE

 Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.

De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)

Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.

10-04-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat meestal gebruikt wordt om er vissen in te roken. - Verder wat meer uitleg.

Het spek kan vrij snel, reeds na een week gebruikt worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Ik vond - en vind het nog altijd - in een Bulgaarse winkel. Daar wordt het verkocht met de ribben er nog aan. Deze ribbetjes kunnen perfect gebruikt worden om te grillen of om er spare ribs van te maken! Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij een bevriend slager kan je dat wel krijgen (soms mits betaling) of anders; via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het spek zal dan minder rood gekleurd zijn, eerder bruinachtig.

 Wrijf het stuk spek in met grof zout en het pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi nog wat zout op en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het in folie en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Zo trekt het zout dieper in het vlees. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

Dan haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout is ook prima.

Het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje zetten tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg het spek dan op het roostertje en laat het hoogstens een vijftal minuutjes roken. Het vlees mag niet te fel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een week in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het “echte” gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt. Er ontsnapt geen vocht en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst … Het stuk spek zal minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel vindt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

 Een heel klassieke combinatie bestaat uit gefruite zilveruitjes, champignons en spekreepjes gemengd met een bruine vleessaus. Een klassieker bij elk stukje gebakken of gebraden vlees of gevogelte.

 Nu het toch over roken gaat: een forelletje roken is ook altijd meegenomen… En weeral hetzelfde liedje; de gerookte forelfilets van de supermarkt zijn meestal trieste, fletse visjes…

 Zelf forel roken is niet moeilijk en het komt altijd als zeer kundig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt... De bloedarmoedige supermarktforel uit vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht vol spanning af…

 Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is bovendien vrij goedkoop! Reken wel dat er twee dagen van aangename voorbereiding nodig zijn om tot een goed resultaat te komen… Maar vergeet niet; ‘Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding…’ ! (Oud Chinees spreekwoord…)

 Als forel zou ik niet eens zogenoemde “verse” forellen gebruiken maar liever de kleine Deense forelletjes uit de diepvriezer. Die zijn veel minder vet dan de gekweekte exemplaren uit de handel. Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk zeer vers zijn… goed, dan neem je die.

De diepvriesforellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt, eens ontdooid, dat de slijmlaag er nog op zit, een teken van versheid.

 Om een zilte smaak aan de vis te geven moet die eerst en vooral gezouten worden. Dat gaat als volgt: neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout in en een aardappel, en roer! Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg. Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken. Zorg altijd voor minstens een liter pekel per kilo vis... Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het tweede systeem vraagt tien uur pekeltijd en doe dit altijd op een koele plaats. De vissen nadien goed afdrogen binnen en buiten en zeer lichtjes insmeren met olie.

 Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”, hetzelfde als hierboven reeds aangehaald. Ze zijn te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...! Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrije stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. Lees eerst de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit.

 De gezouten vis of vissen worden dan op het roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks kunnen er in en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

 Met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel een heel eind verder. Zoek daarvoor een oude versleten, roestige (? (maar dat moet niet), kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een passende taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt het niet…

 Leg de lichtjes geoliede forellen op het roostertje en sluit de pot… of het rookbakje en sluit goed af met het deksel.

Zet dit gekocht of zelf ineen geknutseld rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, iets waarmee je een klein vuurtje kunt maken. Door de hitte onder de pot worden de houtsnippers of het zaagsel (ook rookmot genoemd) verhit tot ze gaan roken. Zo ontstaat er rook in het rookbakje, rook die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..! Ook ontstaat er een hitte in het bakje, zoals in een oven.

 Een forel wordt op die wijze gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis gaar genoeg is door aan de rugvin te trekken, als die los komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden, op een rooster om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes bij 150 °C. (Controleer weer met het vinnetje…) Laat ze niet langer dan die 12 minuten in het oventje anders kan de rooksmaak te sterk worden.

 Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Zo worden ze steviger en is het ook gemakkelijker om ze later tot filets te verwerken.

 Om de filets te maken snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving langs de rug, over gans de lengte van de vis, van de kop tot aan de staart. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet echt. Nu kan de vis gemakkelijk in de lengte gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de kop, de lange graat en haal alle resterende zijgraatjes weg. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Je kan nadien best je handen grondig wassen met een goede zeep… Waarom? Dat ruik je dan wel!

 Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

 De forelfilets zijn klaar en graatvrij? Dan mag je de filets in hapklare brokjes breken. Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop.

Snij dobbelsteentjes van wit brood, zonder korst, die je in olie bakt. (Je mag ook croutons uit een pakje gebruiken…)

Kleur ook een handvolletje pijnboompitjes. Zo maar in een droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel… (Regelmatig schudden.)

Ontvel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de het tomatenvlees in blokjes of gebruik gehalveerde kerstomaatjes.

 Maak nu nog een vinaigrette door drie delen goede olie naar keuze, te mengen met één deel zachte azijn. Wittewijnazijn, appelazijn, rijstazijn, citroensap of Japanse mirin, … allemaal goed… Vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd indien gewenst. Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje is bruikbaar of wasabi maar let dan wel op, dat is sterk spul! Gerookte forel en wasabi of mierikswortel vormen een lekkere combinatie!

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Dat moet je zelf proeven!

 Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord en schik daarop de gewenste hoeveelheid brokjes forelfilet. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet zou gebroken hebben tijdens het fileren..! Bestrooi nu met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of gebruik een paar schijfjes/ringetjes rode ui. Ook bieslook is een mooie en smaakvolle toevoeging.

 Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook stilaan overal te koop, gans het jaar door trouwens!

 Serveer er een witte wijn bij met een tikje zoet. Bijvoorbeeld een Grüner veltliner : dé nationale wijndruif van Oostenrijk en de meest geliefde wijn van de Nederlanders.

Een slaatje met huisgerookte forel als voorgerecht en daarna een mooi stukje gebraden parelhoen met een garnituurtje van zilveruitjes, champignons en (zelfgerookte) spekjes…

 En je menu voor volgende zondag staat klaar!

03-04-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

-          Zeven is een werkwoord dat verwijst naar een actie die wordt ondernomen met een zeef, zo zegt het woordenboek.

-          Roeren heeft als betekenis een vloeistof met behulp van een spaan in een ronde beweging brengen.

-          Maar ook zonder deze informatie wist iedereen dat al.

 Om met “zeven” te beginnen:

 Een zeef is een instrument dat gebruikt wordt om mengsels te scheiden op basis van hun korrelgrootte, of vast van vloeibaar. Wat wel of niet door de zeef valt wordt dus gesorteerd in groter of kleiner dan de openingen in de zeef.

Zonder heel ver te zoeken kunnen zo maar voor de vuist weg 32 soorten zeven opgenoemd worden en dan is de volgende zeef er nog niet eens bij; de passe-vite…

 De passe-vite is voor de keuken één van de meest praktische uitvindingen die ooit gedaan werd maar ik ben er ook zeker van dat er reeds een groot gedeelte van de moderne jeugd niet meer weet wat een passe-vite is!

Wel, passe-vite is de originele naam die door de uitvinder ervan in 1928 aan de roerzeef gegeven werd! Er worden vooral zachte, of gekookte grondstoffen met behulp van een roersysteem door de gaatjes van deze zeef gedrukt.

 Als de koks of kokkinnen uit die tijd een puree van groenten of aardappelen wilden bereiden of een fijne soep wilden maken zoals dat gebruikelijk was in de kasteelkeukens van meneer de graaf of de baron, dan kwam daar voor 1928 heel wat rompslomp aan te pas.

 Toen ging het zo: een metalen, soms geëmailleerde, zeef met vrij grote gaten werd op een pot of emmer gezet en de te pureren grondstof zoals soep, aardappelen of gekookte groenten werden met een houten stamper door deze grove zeef (ook teems genoemd) geduwd of gestampt. Daarom spreekt men nog altijd over een doorgestoken soep; door een zeef gestoken! De houten stamper die ervoor gebruikt werd was een houten halve bol met een lange of korte steel eraan. In het Frans noemde men zo’n stamper een champignon, waar het ding ook een beetje op geleek. Tijdens mijn jeugd gebruikte mijn moeder nog zo’n houten stamper. Lange tijd heeft het ding hier nog in mijn kelder rondgeslingerd maar nu is ie verdwenen.... Misschien opgegeten door de houtworm.

 Als men de soep nog fijner wilde maken zoals voor een roomsoep of een velouté moest de soep een tweede keer door een fijnere zeef geduwd worden; door een puntzeef of chinois. Dergelijke puntige zeven, die nu nog altijd gebruikt worden, gelijken met wat fantasie op de hoed die de Chinezen (les Chinois..) dragen in de rijstvelden; vandaar de naam. De eerste modellen werden vervaardigd uit een stuk geperforeerd, conisch opgerold en vertind stuk blik. Nu zijn deze zeven altijd gemaakt uit roestvrij staal en ze bestaan zowel in een grove als een fijnere versie. De allerfijnste zeven voor soep of saus werden destijds gemaakt van een paardenharen weefsel; un tamis en crin: dat is de Franse naam. Crin is een ruw weefsel maar ook: haren van paardenmanen. Ik heb nooit dergelijke paardenharen zeven gekend. Wel worden nu de fijnste zeven gemaakt van een roestvrij metaalgaas.

 Om in de oude keuken iets werkelijk zeer fijn te zeven zoals een soep of een saus dan werd die saus of een half vloeibare puree door een sterke doek gewreven met behulp van een houten spaan ofwel werd het doek door twee koks dicht gewrongen… Zo werd de inhoud door de poriën van het doek er uit geperst. Zie de afbeelding, de ene kok moest rechts draaien, de ander links!

Zo een zeefdoek wordt een étamine genoemd, naar de stof waaruit het doek vervaardigd is. Etamine is een sterk weefsel (van lijnwaad) met diagonaal ingeweven draden waardoor het goed weerstaat aan het wringen. Nu worden dergelijke doeken nog gebruikt om sappen voor vruchtengelei te zeven of om kaas uit de wei te halen en deze voor te vormen.

Ik kan mij heel goed voorstellen dat dergelijk fijne zeven en étamines in de oude keuken de hygiëne tijdens de bereiding van gerechten niet ten goede kwamen... Ik weet nog dat destijds zulke fijne metalen zeven (chinois fin) boven een gasvlam uitgebrand werden om de viezigheid er uit te branden…!

Om volledig te zijn moet er nog bijgevoegd worden dat bakkers en pasteibakkers typische platte zeven gebruiken, tamis genoemd, of bloemzeef in verstaanbare taal. Ook werden en worden in de keukens van nu nog altijd dergelijke platte tamis gebruikt om een zeer fijne vlees-, groente- of vispuree voor pasteien of voor vullingen, door te duwen, te passeren, zeggen de koks. Zelfs nadat vlees of vis in een hakmachine of cutter fijn gemaakt werd is het mogelijk dat kleine stukjes bot of visgraatjes in de puree achter blijven. De puree door een fijne zeef wrijven lost dit euvel op.

 Om terug te keren naar de passe-vite of roerzeef.

 - Mijnheer Victor Simon en zijn vrouw woonden vorige eeuw in Morlanwelz, een klein dorpje in het Belgische Henegouwen. Mevrouw Simon was lerares in het dorpsschooltje en kwam elke avond doodmoe thuis van haar werk. Zij was het beu om telkens weer het vele werk te verrichten om soep te maken voor haar huisgezin en vertelde het probleem aan haar echtgenoot. Mijnheer Simon zette zich aan het nadenken en heeft toen voor haar de “passe-vite” bedacht. Het prototype werd ambachtelijk vervaardigd door mijnheer Richard Denis een plaatselijke plaatslager.

Mijnheer Victor Simon liet het eerste experiment door zijn vrouw uitproberen. Er waren nog wel wat foutjes aan maar alles kwam snel goed. Het nieuwe toestel had nog geen naam maar omdat het doorsteken van groenten of soep nu heel vlot verliepen heeft mevrouw Simon het toestel passe-vite, genoemd; snel passeren, snel doorsteken ! De passe-vite is een successtory geworden. Op de beurs van Brussel in 1928 werd de passe-vite voor het eerst te koop aangeboden en het werd een groot succes. Vijfhonderd stuks werden verkocht. De passe-vite werd toen ook gebrevetteerd als; "Une passoire d'action rapide pour légumes et autres comestibles". Victor Simon en Richard Denis bouwden later een fabriek om de roerzeef op grotere schaal te produceren onder de merknaam; Passe-vite!

 Drie jaar later was er een Fransman die een nieuw brevet aanvroeg voor een soortgelijk toestel maar dan in Frankrijk. Later is hieruit de firma “Moulinex” ontstaan. Het brevet voor de passe -vite was enkel geldig in België!!!

 - Ergens in de jaren vijftig kwam er een nieuwe uitvinding op de markt: de elektrische staafmixer! Bekermixers bestonden al langer, maar de staafmixer was veel goedkoper en veel gemakkelijker in gebruik en met weinig afwas na gebruik.

De eerste staafmixer die in België op de markt kwam was de Novamix.... Een oersterk toestel. Tot halfweg de jaren negentig heb ik er in school waar ik toen les gaf nog gebruik van gemaakt. Iemand heeft ooit het toestel toen in de afwasbak laten vallen en na het openmaken en opdrogen werkte het apparaat gewoon verder, geloof het of geloof het niet... Even later werd de Novamix gestolen. Misschien werkt het toestel nog altijd...! Ik vind nergens nog een afbeelding van deze Novamix. De firma Nova uit Tongeren die ze maakte is in 1998 dicht gegaan.

 Het fenomenale was toen vooral dat er met deze Novamix mayonaise kon gemaakt worden in enkele seconden tijd, toen een ware revolutie! Mayonaise roeren met de hand was in die tijd voor velen een beproeving die dikwijls op een mislukking uitdraaide. Daarom werd het maken van mayonaise thuis, bij de eventuele klanten, door de verkoper gedemonstreerd... en zo hoopte hij om nog een mixer meer te slijten…!

 De staafmixer betekende ook stilaan het einde van de passe-vite. Allerhande keukenrobots kunnen nu hetzelfde werk nog sneller doen. Toch zijn er werkjes die beter met een passe-vite gedaan worden. Noch met een handmixer (die met twee kloppertjes), noch met een staafmixer, kan een behoorlijke aardappelpuree gemaakt worden. Men bekomt met zo een snel draaiend toestel een rubberachtige puree. Daarvoor is de passe-vite het ideale toestel.

Een ander voordeel van de passe-vite ten opzichte van de staafmixer is dat eventuele harde stukjes zoals stukjes bot of harde pitten in de roerzeef achterblijven. De elektrische mixer maakt alles fijn of blokkeert op een kippenbotje! Dan is men verplicht om nog eens te zeven door een gewone zeef.

 Dikwijls hoor ik ook sommige personen beweren dat zij liever soep hebben die doorgedraaid werd met de passe-vite, maar dat zal wel nostalgie zijn.

 Gelukkig bestaat de passe-vite nog altijd in diverse uitvoeringen maar de oorspronkelijke merknaam Passe Vite bestaat niet meer. De nieuwe toestellen zijn nu meestal uit roestvrij staal gemaakt en doorgaans worden er drie passeerplaten meegeleverd; fijn, middel en grof.

 Met de staafmixer zijn we in feite niet meer bezig met zeven maar we zijn al aan het roeren, zij het zeer snel!

 Roeren of kloppen, de garde of sausbezem

 De volgende keer dat je met de hand, dus met je eigen spierkracht, eiwit tot sneeuw klopt, bekijk dan eens goed het voorwerp waarmee je dit lastige werkje uitvoert.In het Nederlands krijgt het ding namen zoals garde of klopper de Fransen en de koks spreken over een fouet; een zweep! Inderdaad soms lees je in Nederlandse teksten ook wel eens het woord sauszweep om hetzelfde voorwerp aan te duiden.

 De eerste gebruikte garde, klopper of eierklutser was inderdaad een soort zweep. Er werden in een bundeltje bij mekaar gehouden strookjes leer gebruikt om lucht in een vloeistof te kloppen of te zwepen! Indien dit gedaan werd met eiwit verkreeg men zo een dik schuim… Een nadeel was dat er nogal veel spatten aan te pas kwam… Telkens men de zweep even omhoog bracht vloog het eiwit in het rond tot in het aangezicht van de kok.

Een genie uit die tijd kwam dan op het idee om de losse einden van de zweep als een lus rondom het stevige uiteinde van een stok te binden, zoals bij een heksenbezem. Zo verkreeg men iets dat al iets op de huidige garde gelijkt. Het gebruikte leer werd vervangen door gepelde wilgentwijgen en de moderne garde was geboren. In plaats van wilgentwijgen werden soms ook takjes van de brem gebruikt… Als je weet dat brem destijds dikwijls dienst deed als materiaal om bezems te vervaardigen dan ligt de verklaring voor het woord sausbezem zo voor de hand. Bemerk dat het woord ‘garde’ behalve veel andere betekenissen, eveneens ‘zweep’ kan betekenen. Ook een bloementuil - bloemen samengebonden zoals een bezem - wordt een garde genoemd.

 Die antieke sauskloppers hadden wel een nadeel… Vochtig hout is een ideale voedingsbodem voor allerhande kwaadaardige bacteriën met diarree en ingewandsstoornissen tot gevolg zonder dat men wist wat de oorzaak was. Toen men later de houten twijgjes ging vervangen door ijzer of koperdraden ging het al iets beter maar ijzer roest en koper produceert het giftige kopergroen.

De gardes gemaakt van roestende ijzerdraden of giftige koperdraden zijn nog niet zo lang geleden uit onze keukens verdwenen. Nu wordt roestvrij staal gebruikt. Dat kan niet meer oxideren en kan dus ook geen giftige stoffen afgeven.

 Voor ik aan deze tekst begon had ik er ook geen weet van dat twee eenvoudige keukenhandelingen zoals zeven en roeren zoveel informatie konden opleveren…!? Misschien een idee om een volgende keer wat te schrijven over messen en snijden..?

27-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wat een kalme rustige voormiddag zou worden veranderde maandagmorgen in één klap door dat ene mailtje; Ik ben gestart met de heropmaak van “Wat verwerk je in de keuken”. Ik kreeg de vraag van EVA vzw om eventueel ‘jackfruit’ toe te voegen. Heb jij er reeds van gehoord?

Ter verduidelijking; deze vraag was gesteld door de uitgeefster van het boek, “Wat verwerk je in de keuken”, een studieboek voor studenten van hotelscholen en aanverwante onderwijsinstellingen. Een groot deel van het boek behandelt hetgeen men vroeger warenkennis noemde. Dus een beschrijving van, en de eigenschappen van diverse grondstoffen die in de keuken verwerkt worden; groenten, vlees, vis, wild, schaaldieren, noem het maar… En dat deel van het boek valt zowat onder mijn bevoegdheid!

En EVA vzw? EVA (Ethisch Verantwoord Alternatief) is een Gentse instelling die een vegetarische of veganistische levensstijl promoot. Zij zijn het ook die de term “Donderdag Veggiedag” hebben gelanceerd. Op hun vraag werd het vermelde boek eerder reeds bijgewerkt zodat ook specifieke vegetarische en veganistische grondstoffen en bereidingswijzen werden opgenomen omdat deze voedingstrend meer een meer aan belangstelling wint en de toekomstige koks er dus ook meer en meer zullen mee in contact komen.

En ‘jackfruit’? Een stoofpotje van jackfruit, dat is de laatste hype in de vegetarische middens, zo blijkt! Daarvoor wordt onrijpe, jonge jackfruit uit blik (of vers) gebruikt omwille van zijn 'vlezige bite’. Na een half uurtje sudderen in een sausje neemt de jackfruit een vlezige structuur aan en dan kan er bijvoorbeeld een soort 'pulled pork' van gemaakt worden, maar de stukken jackfruit kunnen ook gewoon verwerkt worden zoals een stoverij.

Als laatste, de eigenlijke vraag; heb jij er al van gehoord?

Iedereen die al eens gereisd heeft in Zuidoost Azië heeft vermoedelijk wel eens een jackfruit, een bleekgroene, stekelige, reusachtig grote vrucht gezien. Op de lokale markten zie je de vruchten open gehakt liggen terwijl een vrouwtje de eetbare pulp er uit peutert en die lekkere hapjes dan probeert te verkopen aan de gegadigden. Een goede gids zal je zeker ook tijdig verwittigen dat je nooit onder een jackfruitboom mag gaan staan. Mocht zo een jackfruit onverhoopt uit de boom vallen dan krijg je zo ongeveer vijftig kilo vrucht op je hoofd en dan helpt een aspirientje niet. De jackfruit is trouwens de grootste vrucht ter wereld!

De Portugezen waren de eerste Europeanen die tijdens hun zoektocht naar specerijen de Oost Indiën ontdekten. Daar leerden zij de reusachtig grote bobbelige vruchten kennen die ze ‘jaca’ noemden, afgeleid van ‘chakka’ een lokale benaming voor dezelfde vrucht in India en Sri Lanka. Ook daar groeit en bloeit deze boom met de enorme vruchten. Later werd de naam aangepast tot: vrucht van de jaca dat uiteindelijk ‘fruit van Jack’ werd… In het Portugees heet de vrucht trouwens nog altijd; jaca!

De jackfruit(boom) of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom uit de moerbeifamilie die oorspronkelijk uit India komt. De boom valt op door zijn enorm zware vruchten (tot 40 kg), die niet aan takken groeien maar direct op de stam ontspruiten. De vrucht is een “cluster” van vruchtbeginsels die samengroeien tot één solide vrucht, zoals bij een ananas of een vijg. De vrucht is peervormig of cilindrisch, 30–100 cm lang en tot 50 cm breed. De bruingroene schil bestaat uit zeskantige punten die elk uit één bloem zijn ontstaan. De doerian en de broodboomvrucht zijn verwant.

Naar het schijnt zou één van de voedseltrends van 2019 de jackfruit zijn als vleesvervanger in de vegetarische en veganistische keuken. Volgens de wetenschappers is dit het ‘wondergewas van de toekomst’. Het zou miljoenen mensen van de hongersnood kunnen redden. Jackfruit zou een goed alternatief kunnen bieden voor andere voedselbronnen zoals maïs, tarwe en andere granen. (Hetzelfde wordt beweerd over de Moringa of Muringa . Die boom staat ook bekend als 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en de medicinale eigenschappen. Zo worden de bladeren en vruchten in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan.) Een nadeel van jackfruit is wel dat er maar 30 procent van de vrucht eetbaar is. De rest, zoals de schil is oneetbaar.

Jackfruit kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en wit.

-          Rijpe jackfruit is van nature zoet. De inwendige gele partjes worden verwerkt in zoete gerechten zoals smoothies, pudding en ijs en de rijpe zaden worden als snack gegeten.

-          De jonge, onrijpe jackfruit heeft een vlezige bleke structuur en is neutraal van smaak. Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge jackfruit gebruikt in diverse curry’s, pickles of andere hartige gerechten.

 In Europa is jackfruit enkel verkrijgbaar in blik, alhoewel soms ook kleinere verse stukken te koop worden aangeboden in de Aziatische winkels. (Toko’s)

Open je een blik met jong jackfruit, dan vindt je er grauwe in driehoekjes gesneden stukken van de onrijpe vrucht in. Deze onrijpe jackfruit heeft maar weinig smaak; daarom wordt hij liefst gemarineerd. Door de stukjes met een vork uit elkaar te trekken, ontstaat een draderige structuur en kun je er bijvoorbeeld ‘pulled pork” of beter nog vegetarische “pulled jackfruit” van maken. Sinds januari 2019 is jonge jackfruit te koop bij Albert Heijn onder de merknaam Fairtrade Original. Volgens een correspondente staan de blikken jackfruit in de AH supermarkt in de buurt van de kokosroom-brikjes, de Go Tan producten en andere Aziatische items…!?

Misschien heb je al eens een recept met jackfruit als vleesvervanger gelezen of misschien klinkt het je compleet nieuw in de oren. Hoe dan ook, vanaf nu kun je niet meer om deze tropische vrucht heen. Zo wordt toch beweerd. Of het nu een Mexicaanse wrap met groenten, zwarte bonen met “pulled jackfruit” of een Aziatische curry van de vrucht is: de jackfruit is een creatieve toevoeging aan de vegetarische keuken en wie weet helpt het de mogelijke komende hongersnood te verdringen.

Pulled pork = “Getrokken varken”?

Pulled pork is een manier om varkensvlees op een lage temperatuur te braden gedurende een lange tijd. Liefst op de barbecue. Varkensvlees van de schouder, dat soms best taai kan zijn, wordt op deze manier heel erg mals en sappig. Na de lange braadtijd kan je het vlees daarna gemakkelijk met twee vorken in vezels uit mekaar trekken, vandaar de benaming ‘pulled pork’ = ‘getrokken varken’. Je serveert het draadjesvlees op een broodje, liefst met een verse koolsla erbij; heel erg lekker en heel erg Amerikaans. In de VS, vooral in de zuidelijke staten, is dit gerecht een paradepaardje. Hier vindt je een (vlees) recept op de wijze van Jeroen Meus.

Volgens een Amerikaans recept gaat de versie met jackfruit als vleesvervanger als volgt:

Ingrediënten :

Voor de “pulled jackfruit”:

-          1 blik               jackfruit in ‘brine’. (in gezouten water)

Voor de barbecuesaus:

-          1   blik           tomatenblokjes (450 gram)

-          50 gram         appelazijn

-          100 gram         maple syrup (of andere zoete stroop)

-          1 eetlepel        opgehoopt – tomatenpuree

-          2 eetlepels       donkere siroop (Candico?)

-          1 koffielepel   zout

-          1 koffielepel   paprika

-          1 koffielepel   knoflookpoeder

-          ½ koffielepel chilipeper

-          ½ koffielepel  komijn

-          ½ koffielepel zwarte peper

-          1 koffielepel   Tabasco

-          2 teentjes        gesnipperde knoflook

-          1 kleine           gesnipperde ui

-          2 eetlepels       olijfolie

-          Indien beschikbaar een scheutje “vloeibare rook”.

 Bereiding:

 -          Voor de saus; verhit de olijfolie en laat de gesnipperde knoflook en ui zachtjes kleuren zonder donker te worden. Roer daarom constant.

-          Voeg de tomatenblokjes en alle andere ingrediënten toe.

-          Laat gedurende 30 minuten zachtjes sudderen.

-          Giet het vocht uit het blik jackfruit en snijd het middelste stukje weg uit de driehoekjes; zo komen de ‘draadjes’ los.

-          Trek met behulp van twee vorken de stukjes jackfruit uit mekaar tot je sliertjes bekomt.

-          Voeg de barbecuesaus bij de jackfruit en meng grondig. Laat dit gedurende een uur marineren in de koelkast.

-          Verhit een scheutje olie, voeg de jackfruit en marinade toe en laat voor ongeveer een half uurtje sudderen. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.

-          Serveer de BBQ jackfruit pulled pork op een zacht broodje en versier met een blaadje sla en een plakje tomaat.

       ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik heb wel een bedenking bij dit soort recepten. Waarom moeten we vruchten afkomstig van de andere kant van de wereld invoeren om hier eens “iets anders” te kunnen eten…? Zeker de jackfruit die maar voor 30 procent aan eetbaar materiaal oplevert… Laten we ze dan ook nog per vliegtuig komen?

Nostradamus wist het al; de beste melk is de melk van zijn eigen koetje…!

Nostradamus, Nostradamus, Nostradamus met zo'n strakke groene broek, da stond um goed

JAAA

Voor wie het niet begrijpt: hier.

20-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Rijst is voor iedereen dagelijkse kost maar ‘frick’ is heel wat minder gekend. Frick is een vrij nieuwe en weinig bekende soort bewerkte tarwe die het huidige assortiment aan granen voor de keuken komt aanvullen. Maar vergis je niet ‘frick’ is niet nieuw. Het product bestaat al sinds de dertiende eeuw en is afkomstig uit het Nabije Oosten. Over de naam van deze tarwe bestaat nogal wat verwarring. Als je op het internet zoekt naar ‘frick’ komt er niet veel informatie te voorschijn. Dat is omdat eveneens schrijfwijzen zoals ‘frikeh’, ‘freek’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ en nog andere namen gebruikt worden. Zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf ik ‘frick’. Wikipedia gebruikt ’freekeh’! Je moet daarom verschillende schrijfwijzen proberen vooraleer je een recept kan vinden via het internet en in het grote, in België wereldberoemde kookboek van de KVLV is er ook niet veel vreugde te rapen…

Om ter zake te komen; ik heb vorige week een pakje ‘frick’ gekocht in een Syrische supermarkt. Zo maar, ik wilde het eens testen na de quinoa, de bulgur, de haver, de spelt, de boekweit en de gierst die nu de alternatieve keukens aan het veroveren zijn…

Frick is een soort te vroeg, dus onrijp, geplukte tarwe die geroosterd en daarna gedroogd en grof gebroken wordt.

Natuurlijk heb ik ook geprobeerd om ‘frick’ te bereiden. De naam frick (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan als om het afgewerkt gerecht aan te duiden. Frick’, of hoe je het ook schrijft, wou ik koken zoals rijst, op de manier zoals pilafrijst wordt bereid, maar dat liep verkeerd af. De korrels bleven keihard, ook na meer dan een half uur koken ….

 Op het internet ontdekte ik dat de korrels eerst gedurende minimum een half uur moeten geweekt worden en daarna nog eens driekwartier kooktijd nodig hebben.

Toen ik dat wist, heb ik de korrels eerst zoals aangeraden een paar uur geweekt in water waardoor de korrels sterk opzwollen. Het weekwater heb ik weggegooid want er zaten nogal wat zwarte pelletjes in. Restjes van het roosteren? Daarna heb ik in een kookpan een fijn gesnipperde ui even aangefruit in een plasje olie, de geweekte ‘frick’ erbij gedaan en alles een paar minuten laten fruiten, voor zover dat mogelijk was, want de korrels waren nat. Twee keer het volume aan water heb ik er dan bijgevoegd. Gezien de lange kooktijd die nog zou volgen achtte ik dat wel nodig want er verdampt nogal wat vocht. Na 45 minuten waren de korrels zacht geworden en opengebarsten. Ik vond de korrels nog altijd een beetje taai en heb ze nog een vijftal minuutjes verder gekookt en ook nog een scheut water bijgevoegd. Om te beletten dat de zaak zou aanbranden heb ik terwijl stevig in mijn ‘graanpap’ geroerd en er ontstond iets dat sterk leek op een Italiaanse risotto… maar met een bleekbruine kleur.

 En was het lekker vragen jullie zich nu misschien af… Wel, ‘t zal wel voedzaam zijn en het is weer eens wat anders maar frick serveren bij het eerstvolgende feestje zou ik niet direct doen! Het is zo een typische bereiding die prima past in de sfeer van vegetarische of veganistische maaltijden… Daarvoor is het perfect geschikt.

Ik zou ook meer toevoegingen gebruiken dan alleen maar de uien. Misschien sommige groenten die een lange kooktijd verdragen er bij voegen. Bijvoorbeeld winterwortelen, kikkererwten, paddenstoelen, radijs…

 Indien vlees of vis mag gebruikt worden en dus niet vegetarisch gekookt wordt kunnen stukken vlees toegevoegd worden tijdens de kooktijd. Vlees zoals kip of gehakt worden perfect gaar in 45 minuten kooktijd; de tijd om de frick gaar te maken. Of inktvis voor de liefhebbers…

Uiteindelijk kan frick bereid worden zoals rijst maar met volgende verschillen:

 -          Frick moet eerst voor minstens een half uurtje geweekt worden in water.

-          Nadien een kooktijd van minstens 45 minuten met toevoeging van minstens twee keer zijn volume aan vocht; water of bouillon.  

          -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Voor degenen die niet zoveel zin hebben om meer dan een uur bezig te zijn met het koken van frick en daarom besluiten om een kookbuiltje met rijst in een pan kokend water te gooien heb ik wat algemene informatie bijeen gezocht over de verschillende soorten rijst. De bereiding van rijst is heel wat eenvoudiger en de hoogste kwaliteit basmatirijst is reeds na 12 minuten kooktijd perfect gaar…

 Rijst

 Er bestaan in de hele wereld veel soorten rijst, meer dan wel 100.000 volgens welingelichte bron. Deze soorten worden ingedeeld in twee grote groepen; de indicasoorten met vrij lange korrels en de japonica-soorten die een kortere gedrongen korrel hebben. Dan bestaan er ook soorten die het midden houden tussen deze twee.

De meeste rijst wordt van de buitenste bruine laag; de zemelen en de kiem ontdaan. Zo verkrijgt men geslepen rijst. Daarna wordt de rijst met behulp van metalen borstels gepolijst. Deze behandeling levert een heel stabiele rijst op die zeer lang houdbaar is.

 Langkorrelige rijst heeft tot 1,5 keer zijn volume aan water nodig om gaar te worden. De gekookte korrel blijft stevig en na afkoeling wordt de rijst hard. Deze rijst heeft een hoog “amylose" gehalte. Amylose is een onderdeel van zetmeel dat de bindkracht van rijst bepaalt.

Middelkorrelige rijst bevat minder amylose, dus bindkracht, en levert daarom zachte korrels op die meer aan mekaar kleven. Deze rijst is ideaal voor Italiaanse risotto ‘s en Spaanse paella’s.

 Kortkorrelige rijst heeft nog minder bindkracht en valt uit mekaar na het koken en de rijst blijft zacht, ook na afkoeling. De ideale sushirijst

 Kleefrijst bevat heel weinig bindkracht maar veel zetmeel en heeft weinig water nodig om gaar te worden. De perfecte rijst voor zoete nagerechten.

 Speciale namen :

 Geurige rijst. Deze rijst bevat een vluchtige stof die voorkomt in sommige soorten rijst zoals de “basmati rijst”. (Basmati betekent in het Urdu; “geurig”!) Ook de Thaise jasmijnrijst en de Amerikaanse “Della” zijn geurige rijstsoorten. Deze soorten rijst hebben de geur van popcorn… Er kan ook een pandanblad meegekookt worden met de rijst dat dan een zelfde aroma aan de rijst zal geven. (Pandan = schroefpalm. Wikipedia kent het…!)

 Jasmijnrijst – ook wel parfumrijst genoemd – komt van oorsprong uit Thailand. Het is een langkorrelige droogkokende rijst die een subtiele bloemenaroma heeft welke goed samengaat met pittige schotels. Te vergelijken met pandan rijst.

 Parboiled rijst is een witte ongepelde langkorrelrijst die wordt gestoomd en vervolgens wordt gedroogd en gepolijst. Daardoor is de voedingswaarde hoger dan die van gewone witte rijst. Dit procedé is niet nieuw en bestaat reeds zeer lang. Deze rijst heeft wel een langere kooktijd nodig dan onbehandelde rijst; gemiddeld 17 minuten. Parboiled rijst plakt nooit en heeft een nootachtige smaak.

 Zilvervliesrijst – ook wel bruine rijst of volkoren rijst genoemd – is de minst ‘bewerkte’ rijst. De rijst bevat nog de kiemen en de zemelen en is daarom een gezonde rijst; rijk aan vezels en voedingsstoffen. Zilvervliesrijst kan zowel langkorrelig als korte korrelrijst zijn en heeft een langere kooktijd nodig dan de witte rijst: tot 45 minuten. Zilvervliesrijst heeft een nootachtige smaak.

 Risottorijst is een verzamelnaam voor Italiaanse rijstsoorten die gebruikt kunnen worden om risotto te bereiden. Het is een grote bijna rondkorrelige licht klevende rijst welke tijdens het bereiden veel vocht opneemt maar toch stevig blijft. De bekendste risottorijst is de arborio rijst, deze geeft een mooie romige risotto. Andere soorten zijn de Carnaroli, Roma, Baldo en Padano.

 Paellarijst is een korte dikke Spaanse rijstsoort met een groot vochtabsorberend vermogen. Als de rijst iets afkoelt gaan de korrels aan elkaar plakken maar wordt niet te plakkerig.

De bekendste paellarijstsoorten zijn de Valenciarijst en de Granza. Paellarijst lijkt op risottorijst en kan voor beide gerechten gebruikt worden.

 Dessertrijst ook paprijst of pudding-rijst, is een rondkorrelige rijst die na het koken zacht en plakkerig wordt. Deze rijst wordt gebruikt voor het bereiden van rijstpudding, rijstvlaai en rijstepap. Soms wordt er ook “breukrijst” voor gebruikt. Dit zijn gebroken rijstkorrels die tijdens de bewerking gesneuveld zijn…

 Rode rijst is een langkorrelige aromatische droogkokende rijst met een rood vliesje. Oorspronkelijk komt deze rijst uit de Himalaya maar de rijst wordt ook in de Franse Camargue verbouwd, de riz rouge de Camargue.

 Zwarte rijst bevat net als bij rode rijst kleurstoffen, anthocyanen, maar dan in hogere concentraties. Deze anthocyanen zorgen voor de ‘zwarte’ kleur. Zwarte rijst kan je gebruiken in hartige of zoete gerechten. De smaak van zwarte rijst is intenser maar ook iets zoeter en nootachtig.

 Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, maar zijn de zaden van een grassoort die groeit in de grote meren van de Verenigde Staten. Wilde rijst wordt ook Indianenrijst genoemd, omdat de rijst uitsluitend geoogst wordt door de Ojibway-indianen. Deze rijst wordt nu ook gekweekt in aangelegde rijstvelden, dit moet wel vermeld worden op de verpakking. Omdat de wilde rijst een complexe bewerking ondergaan heeft tijdens de voorbereiding is het een dure rijstsoort en wordt de rijst veelal gecombineerd met witte rijstsoorten om de prijs te verminderen. De rijst heeft een donkerbruine tot zwarte kleur en een lange slanke korrel, tot 2 centimeter, heeft een lange kooktijd nodig. Tot een uur!

 Snelkookrijst is voorgekookte rijst die daarna weer gedroogd wordt. Dit verkort de kooktijd aanzienlijk. Snelkookrijst is er in diverse soorten zoals witte rijst en/of zilvervliesrijst. Op de verpakking staat vermeld om welke rijstsoort het gaat.

 Nog drie basisbereidingswijzen voor rijst;

Pilavrijst:

Ook pilaff , pilaw, pulau of pilau genoemd. Bereiding voor langkorrelrijst.

Fijngehakte uien of sjalotten aanstoven in boter of olie. De droge rijst goed mengen en verhitten in de vetstof en tweemaal haar volume aan bouillon of fond toevoegen. Snel aan de kook brengen en daarna op zeer laag vuur, onder deksel laten gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer 17 minuten voor parboiled rijst. Twaalf tot vijftien minuten voor onbehandelde witte rijst. De bereiding kan ook in de oven gebeuren. Dan wordt er een geboterd papier en deksel op de rijst gelegd om bruinkleuring te voorkomen.

Na de bereiding de korrels losroeren met een vork. Deze bereiding kan aanzien worden als basisbereiding voor rijst.

Bij de oorspronkelijke Indische bereiding worden de rijstkorrels in geklaarde boter (ghee) gebruind, samen met kruiden en groenten. Dan wordt deze bereiding biryani genoemd.

 Risotto :

 Voor risotto wordt steeds ronde korrel rijst gebruikt, bijvoorbeeld arborio-rijst. De bereiding start zoals bij pilav doch men voegt de bouillon toe met kleine beetjes tegelijk en men blijft roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge massa ontstaat. De hoeveelheid vocht nodig voor deze bereiding is ook groter, soms tot driemaal het volume aan rijst. Bij voorkeur wordt ook een glas witte wijn toegevoegd. Zo blijven de rijstkorrels steviger.

Deze rijst wordt gemengd met geraspte Parmezaanse kaas. De risotto kan afgewerkt worden met diverse garnituren zoals, kruiden, ham, kippenlevers, groenten enz. Een goed gemaakte risotto heeft de structuur van een half vloeibare smeuïge brij.

 Dessertrijst :

 Dompel 1 volume rijst in een grote kookpan met licht gezouten kokend water. Op hevig vuur aan de kook brengen en 8 minuten zonder deksel op matig vuur laten koken. Afgieten, enkele seconden onder stromend koud water houden, laten uitlekken. In een kookpan met dikke bodem melk aan de kook brengen (3 maal de hoeveelheid rijst) met een gesplitst vanillestokje. Zodra de melk kookt, de uitgelekte rijst toevoegen, roeren, aan de kook brengen, afdekken, ongeveer 30 minuten op zeer klein vuur koken totdat de rijst zacht en smeuïg is en tot de melk volledig is opgeslorpt. Van het vuur nemen, het vanillestokje verwijderen, onmiddellijk de gewenste hoeveelheid suiker toevoegen, mengen, in een schotel gieten, afdekken, laten afkoelen. Wanneer de rijst bijna koud is, kunt u er desgewenst een beetje slagroom in verwerken. Deze kookmethode is absoluut noodzakelijk bij langkorrelige rijst.

 En nu kan ik geen (rijste)pap meer zeggen!!!

13-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

‘Twee Syrische vluchtelingen baten sinds een week een eigen supermarkt uit aan de Antwerpse steenweg in Lier. In Zein vind je een mooie mix van Arabische en Vlaamse producten. ‘Dit is een droom die uit komt’, zo glunderen de zaakvoerders Malek en Abdalkhader.

 Via de regionale uitzendingen van Radio 2 en de lokale pagina’s van de krant (HLN) werd de opening van de Syrische supermarkt uitbundig aangekondigd. Zein is de naam van de winkel. Het betekent ‘heel mooi’, dat was in het krantenartikel te lezen.

 Wie mij een beetje kent weet dat ik na zo’n bericht vreselijk nieuwgierig wordt en begin te lijden aan ‘onweerstaanbare drang’ om daar eens rond te neuzen. Ik moest en zou zo snel mogelijk op verkenning gaan… Hier in Antwerpen is er van gelijk welk land wel ergens een lokale vertegenwoordiger te vinden maar van een Syrische supermarkt; nog nooit van gehoord! Misschien bestaat er wel ergens eentje, maar dan voor mij toch onbekend. Wel is er 'From Syria with love', een traiteurzaak opgericht door Syrische vluchtelingen te Borgerhout. Drie Syrische vrouwen willen zo hun cultuur delen met hun nieuwe Vlaamse buren.

 Daarom… Vorige week nog vlug een aangenaam gezelschap gezocht om samen te gaan shoppen in de Syrische supermarkt.

Het viel een beetje tegen. Bijna alle aangeboden producten waren van Turkse import. Eigenlijk niet verwonderlijk als je weet dat Syrië grenst aan Turkije en dat het land tot een ruïne is herschapen… Dan moet het meeste wel ingevoerd worden.

 Toch heb ik een paar zaken gevonden die best interessant genoeg zijn om aangeschaft te worden.

 Zo bijvoorbeeld ‘ghee’! Ghee is geklaarde boter, een typisch product uit de Indiase keuken, maar blijkbaar wordt het ook in Syrië gebruikt, wat niet verwonderlijk is want ghee is ook zonder koeling zeer lang houdbaar.

Dit product was verpakt in blikjes en gefabriceerd in Nederland door de ‘Royal VIV Buisman’ onder de naam ‘Gold Medal’, pure butter ghee. Inhoud: minimum 99,80 % melkvet.

 Wie ooit een Indisch recept gelezen heeft weet dat ghee een typisch product is uit de Indiase keuken, maar dat ook in de omliggende landen en in Indonesië wordt gebruikt.

Ghee is geklaarde boter; dit wil zeggen dat alle waterachtige bestanddelen en eiwitten uit de boter verwijderd zijn. Daardoor kan het overblijvende zuivere botervet heel lang bewaard worden. Dat is de reden waarom in warme landen zoals India, ghee gebruikt wordt in plaats van gewone verse boter. Het verschil met thuis geklaarde boter, is dat ghee, tot een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het resterende botervet een nootachtig aroma verkrijgt. Het is de ideale vetstof om vis en vlees te bakken. Dit botervet verbrandt niet snel, geeft een heel lekkere smaak en bewaart zeer lang..

 Frik

Dan vond ik iets dat ik niet kende, behalve bij naam… Maar hoe het product nu eigenlijk heet? Er circuleren ettelijke namen maar ze klinken altijd als iets dat gelijkt op ‘frik’ of het Engelse ‘freak’…

Maar ook woorden als ‘frikeh’, ‘farīk’, ‘frick’, ‘freekeh’ worden gebruikt. Dus zolang er geen officiële spelling voor het product bestaat, schrijf je zo maar wat; als het maar als ‘frik’ klinkt. De naam is afgeleid van het geluid dat ontstaat tijdens het afristen van de zaden. Zo las ik toch ergens…

 Frik is een graanproduct gemaakt van geroosterde, onrijpe harde tarwe. (Triticum turgidum var. durum). Deze tarwe wordt in het Midden-Oosten geoogst wanneer de korrels nog groen en zacht zijn. Eerst worden de geoogste aren gedroogd in de zon. Vervolgens wordt een stapel gemaakt en in brand gestoken, maar zodanig dat alleen het stro en het kaf van de tarwe ontvlammen. De zaden bevatten veel vocht waardoor ze niet verbranden maar door de hitte worden ze geroosterd. Daarna wordt de geroosterde tarwe gedroogd en gebroken, vergelijkbaar met bulgur.

 De naam frik (of iets dergelijks) wordt zowel gebruikt om het graan aan te duiden of als om een naam te geven aan het afgewerkt gerecht. Traditioneel wordt in Syrië frik geserveerd bij grote festiviteiten. Het wordt daar een gerecht bestaande uit deze groene tarwe met kip of lamsvlees en bestrooid met amandelen, geroosterde pijnboompitten en pistachenootjes...

 In Egypte worden gebraden duifjes, gevuld met frik, gegeten. Er wordt ook een soep van gekookt met tomaten, uien, kaneel en kummel en verse groene kruiden. In feite kan frik gebruikt worden zoals rijst of Turkse bulgur. Omdat er vanaf 2011 miljoenen Syrische vluchtelingen in Turkije verblijven is frik nu ook overal verkrijgbaar in Turkije.

 Pişmaniye

In de rekken van de supermarkt lagen ook kleine bolletjes of kluwens breiwol uitgestald; witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Zeer intrigerend...!

Raar genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee, koffie en bokaaltjes confituur. Wat ik raar vond...

Het bleek geen breiwol te zijn maar ‘pişmaniye ‘te zijn, een soort snoepgoed, zo stond op de verpakking te lezen. Ik  kende ik het spul reeds want het is ook te koop in de meeste Turkse supermarkten.

Pişmaniye, ook wel Turkse suikerspin genoemd, is een traditionele Turkse lekkernij die doorgaans geserveerd wordt bij de thee. Dit soort draderige snoep wordt omwille van zijn draderige textuur vaak vergeleken met suikerspin, maar de ingrediënten en bereiding zijn verschillend. Pişmaniye wordt bereid door invertsuiker – dat is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose - met gelijkmatige bewegingen te mengen met in boter gebakken bloem en deze massa tot flinterdunne draden te trekken. Dikwijls worden er extra smaken in verwerkt zoals pistache, vanille en chocolade. Ook worden er soms hele nootjes aan toegevoegd. Deze lekkernij is ontstaan in Turkije, maar is ook gekend in China onder de naam drakenbaard.

 Wie pişmaniye niet kent en het voor het eerst ziet, zou denken dat het dat het kleine bolletjes barbe a papa zijn, maar dat is het niet! Pişmaniye kan best vergeleken worden met propjes watten... (Wadde?... watten!)

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! Zuckerwatte in het Duits, alhoewel ze er beide ook barbe a papa mee bedoelen. In het Nederlands zouden we misschien het woord suikerwol kunnen gebruiken als vertaling, en dat doet ineens ook minder aan een urinoir denken...

 Heel lang geleden heb ik deze wattenbolletjes voor het eerst gezien en geproefd in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! Kennen de dames lezeressen misschien de zeldzame en dure wol van Kasjmier; de ‘pashmina’?

Pişmaniye beschrijven is niet eenvoudig. Ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een groot pak met de langgerekte versie die wel een kluwen slordig opgerolde breiwol lijkt te zijn.

 Maar wat doe je er mee? Dat is een goede vraag!

Gezien de carnavalkoorts weer op veel plaatsen heeft toegeslagen kan pişmaniye misschien gebruikt worden om een valse pruik of baard te maken...?

Beter is het om de snoeperij bij een kopje thee of koffie te gebruiken. Een bolletje suikerwol uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee...

Op die manier wordt thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Beloetsjistan! (Zuiden van Iran en Pakistan) Als je daar thee bestelt in een theehuis, krijg je een pot hete thee en een kom met brokjes suiker. Dan stop je een paar klompjes suiker in je mond en laat je de hete thee over de suiker vloeien. (Hete thee is de beste drank in de woestijn!) Bij het afrekenen wordt de suiker apart aangerekend… Maar ik raad niemand aan om bij die bevolkingsgroep gezellig een kopje thee te gaan drinken... Tenzij je een kogelvrij vest draagt.

 Aroma’s

In de afdeling van de supermarkt waar tientallen soorten thee waren uitgestald, lagen ook grote zakken gevuld met gedroogde blaadjes van de citroenverbena. Iets wat ik wel ken maar nog nooit geproefd of gebruikt heb! Citroenverbena wordt vooral gebruikt om er thee van te zetten. (Nu op het ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben heb ik een glas koude thee van citroenverbena naast mij staan. Sommigen zullen mij niet geloven maar het is echt waar… en ik drink er ook af en toe ook van…) En nog een tussendoorse opmerking; het woord thee mag eigenlijk niet voor dergelijke kruidenaftreksels gebruikt worden. Dit soort brouwsel moet “infusie” of “aftreksel” genoemd worden. Echte thee word getrokken van de blaadjes van de theeplant!

 De verse of gedroogde blaadjes van de citroenverbena worden gebruikt voor hun sterk citroenaroma. De smaak kan gebruikt worden bij vis en kipbereidingen, marinades voor groenten, sla dressings, jams, puddingen, Griekse yoghurt en dranken. Als kruideninfuus (!) of als toevoeging aan gewone thee om een citroenaroma op te wekken in plaats van echte citroen; in Marokkaanse thee wordt dat dikwijls gedaan. Ook is citroenverbena bruikbaar in sorbets.

(Bovenstaande informatie heb ik ook maar gevonden op het internet hoor want ik heb zelf alles eerst moeten opzoeken…)

Maar het eerste resultaat staat reeds voor mij… drinkensklaar. Maar ik denk wel dat verse blaadjes een sterker aroma zullen afgeven. De gedroogde blaadjes smaken maar flauw...

 Er waren ook een drietal soorten bloemenaroma te vinden in de winkelrekken. Flesjes met rozenwater, oranjebloesem en het aroma van de frangipani. Vooral de frangipani intrigeert me. De naam van het gekende gebak “frangipane’ wordt via een grote omweg in verband gebracht met de dit aroma. (en ook met handschoenen)

De ‘frangipanier’ is een grote boom die in tropische gebieden bloeit met zeer mooie kleurrijke en geurige bloemetjes. De officiële naam van de boom is “plumeria” en de plant behoort tot een geslacht uit de maagdenpalmfamilie.

 Ook oranjebloesemwater heb ik nog nooit gebruikt… Het lijkt mij een interessante grondstof om likeurtjes van te bereiden… Rozenwater gebruik ik nu reeds om mijn ondertussen bekende dadelsnoepjes te “parfumeren”. Rozenwater werd vroeger ook gebruikt om marsepein een exotisch smaakje te geven… Ik herinner het mij nog goed; nadat Sint-Niklaas geweest was, geurde het huis naar mandarijntjes en rozenwater…

 Voor wie eens deze Syrische supermarkt wil bezoeken, het adres staat bovenaan te lezen en er hangt een reuzegroot reclamebord boven aan het gebouw. Maar echt authentieke Syrische producten zijn er (naar eigen mening) niet zo veel te vinden, maar in ‘mijn’ Turkse buurtsupermarkt hebben ze het frangipani-aroma of oranjebloesemwater niet… en zo heb ik een goede reden om nog eens terug te gaan…

Dan laat ik het wel weten!

06-03-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

“Listen very carefully, I shall say this only once”… en “The Fallen Madonna With The Big Boobie”s by Van Clomp…

Weten jullie waarover ik het heb?

Waarschijnlijk wel! Het zijn twee van de meest bekende oneliners uit de populaire Britse televisieserie 'Allo 'Allo!

 Maar… ik vraag me wel af of de doorsnee kijker weet, wat of wie, die rare peasants zijn die regelmatig beladen met lange tressen uien om hun nek, het café van René binnenvallen? Ook René en Leclerc werden al eens opgedoft met dergelijke uientrossen.

 Wel het zijn de “Johnnies”; ambulante Franse uienverkopers. “Leurders” zouden we nu zeggen. Deze Johnnies gingen uien afkomstig uit de omgeving van het Bretoense stadje Roscoff aan de man of vrouw brengen in Engeland. Daarvoor maakten ze jaarlijks, tijdens de zomermaanden, met hun fietsen zwaar beladen met uien, de oversteek van het Kanaal om aan de overkant de bronskleurige uien van Roscoff te slijten.

 De uien van Roscoff.

 In de 17^e eeuw begon een jonge monnik in het Bretoense dorpje Roscoff met de kweek van een nieuw soort ui, vertrekkend van zaden die hij uit Portugal had verkregen.

Dat werden de eerste uien van Roscoff. Deze uien werden al vlug bekend als uien van een superieure kwaliteit en ze werden later speciaal verbouwd voor de zeelieden. Vanwege hun hoge gehalte aan vitamine C en de lange houdbaarheid, was deze uiensoort uitermate geschikt ter voorkoming van scheurbuik, een toen veelvuldig voorkomende (ontberings)ziekte bij zeelieden. In het begin van de 19e eeuw werd het kweekgebied van de Roscoff-ui vergroot omdat veel boeren tijdens de zomermaanden de oversteek naar Engeland maakten om daar hun uien van deur tot deur te verkopen. Zij verplaatsten zich daarbij te voet en later met de fiets. In 1929 waren er meer dan 1500 Franse uienhandelaren actief. Tegenwoordig zijn er nog een twintigtal. In de volksmond werden deze mobiele uienverkopers al vlug “Johnnies” genoemd.

 Uien, algemeen

 Uien of ajuinen, zoals ze in Vlaanderen dikwijls worden genoemd, zijn waarschijnlijk de meest universele groenten die er bestaan. In elk land, in elke keuken, waar ook ter wereld worden uien gebruikt. Op alle mogelijke manieren kunnen ze verwerkt worden zowel rauw als gekookt, gestoofd , gefruit of gebakken… In het zuur of zoet en als confituur! Als er in de keuken uien gebakken of gestoofd worden en er komt op dat ogenblik iemand binnen dan volgt steevast dezelfde uitroep: Oh… wat ruikt dat hier lekker!!!

 Uien zijn afkomstig uit Midden-Azië en behoren tot de leliefamilie samen met de sjalot, de prei, bieslook, lente-ui en knoflook. Door hun scherpe smaak kunnen ze dienst doen als kruiderij of als groente. Dat uien van nature een antibiotische werking hebben, is reeds 5.000 jaar bekend. De bouwers van de piramides werkten op een rantsoen van uien, knoflook en brood!

 Er bestaan zeer veel soorten uien, wel 5000, zo wordt beweerd. Ze verschillen in grootte, in kleur en in smaak en elk land, elke streek waar uien verbouwd worden, heeft zo zijn eigen specialiteit. Men maakt een onderscheid tussen de gele, de zoete, de witte, de rode en de bosui of lente-ui.

 - De gele ui is de meest bekende ze heeft een lichtbruine tot goudgele schil en is van binnen wit(groen) en stevig. De gele ui wordt zeer algemeen gebruikt voor diverse bereidingen.

- De zoete ui lijkt erg op de gele, maar is minder scherp en een stuk zoeter. De lagen van deze ui zijn dik, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden van grote ringen. Deze uien worden doorgaans ingevoerd en door de zoete smaak vinden kinderen deze ui ook lekker.

- De witte ui is minder bekend. Ze heeft een erg scherpe smaak waardoor ze zelden rauw gegeten wordt. Niet te verwarren met zeer jonge (groene) uien die hun nog jonge “bladeren” hebben.

- De rode ui smaakt lichtzoet en is vooral rauw bruikbaar in salades. Zowel gebruikt voor de smaak als voor de mooie paarsrode kleur

- De bosui wordt ook wel stengel-ui, lente-ui of sla-ui genoemd. Ze heeft een zachte, zoete smaak en doet, door de witte stengel, een beetje denken aan prei. Ze worden altijd in bosjes verkocht. Deze ui is vooral bruikbaar in salades en soepen en zeker in veel Aziatische gerechten.

 - Botanisch gezien is de ui een ondergrondse bol, gevormd door dicht op elkaar gepakte vlezige en verdikte bladeinden; rokken genoemd. Onderaan de bol groeien haarvormige wortels. De rokken worden omhuld door een paar dunnere bruine lagen die eigenlijk de uitgedroogde buitenste rokken zijn. Als men alle rokken weg pelt, blijven er twee stammen in het hart van de ui over die een nieuwe plant of een bloemstengel kunnen voortbrengen.

De ui is een tweejarige plant. Tijdens het eerste jaar wordt de bol gevormd waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Bovengronds ontstaan de holle groene bladeren. Bij de prei zijn deze bladeren plat gedrukt maar als je over de bladeren wrijft zie je de laagjes loskomen en wordt het duidelijk dat het eveneens, zij het geplooide, platgedrukte holle bladeren zijn. In het tweede jaar zal de ui een bloemstengel ontwikkelen, daarna bloeien en zaad vormen. Dit gebeurt zeer snel als de uien thuis op een te warme, donkere plaats bewaard worden. De uien lopen dan uit en vormen bleekgroene sprieten die weliswaar bruikbaar zijn maar de ui zelf zal al vlug zacht worden en rotten. In de natuur zal een grote ronde bloem daarna zaden vormen waaruit nieuwe uien kunnen ontkiemen. Uien kunnen lang bewaard worden als ze droog en fris opgeborgen worden.

 - De ui is in drie typen te verdelen en kent daarbinnen nog verschillende rassen en variëteiten. Eén variëteit hiervan is de reeds genoemde ui van Roscoff. De rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid.

- Het type dat ons het meest bekend is de gewone ui, die vormt een bol en vermeerdert zich door zaad.

- Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond een (geplante) moederbol, gekromde zijbollen te ontwikkelen.

- Een derde type ui is de top-ui, ook boom-ui genaamd, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze mini-uitjes verder tot ontwikkeling.

- De stengel-ui of Japanse bosui, heeft zijn naam niet te danken aan de lente of aan het opgroeien in een bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente of als smaakmaker gebruikt. Deze bosui of lente-ui vormt zoals de prei, licht verdikte witte stengels met aan de basis de wortels maar er ontstaan geen verdikte bollen zoals bij de uien, knoflook of sjalot.

- Bieslook is een gelijkaardig plantje. Er ontstaan geen knolletjes maar wel worden er fijne stengels, sprietvormige holle blaadjes gevormd. Tijdens het tweede jaar ontstaan mooie paarse bolvormige bloemetjes. Deze bloemetjes worden soms gebruikt als versiering bij koude gerechten.

 Knoflook

 Knoflook behoort evenals de uien en de sjalot tot de leliefamilie maar wijkt af van het uien- of sjalottenmodel. Het is een winterharde plant die zich, als een in partjes verdeelde bol, ontwikkelt.

Op een vlakke, aan de onderkant door wortels bedekte bolring ontstaat een langwerpige, spitse hoofdkern. Daaromheen ontwikkelen zich gekromde, dicht naast elkaar liggende nevenbollen; de teentjes. Elke afzonderlijke teen wordt door een wit papierachtig omhulsel bedekt. Samen vormen deze tenen de knoflookbol. Tijdens het tweede groeijaar ontspruit een hoge bloemstengel uit de hoofdbol. Hieraan ontwikkelen zich kleine, eivormige bolletjes, die wanneer ze op de grond vallen nieuwe planten vormen. De plant bloeit van juli tot augustus met grote bolvormige bloemtrossen. Knoflook kan gemakkelijk zelf gekweekt worden door in het late najaar losse knoflookteentjes te planten in goed doorlaatbare vruchtbare grond. Met een beetje geluk groeit hieruit na tien maanden een nieuwe bruikbare knol.

Knoflook bevat een etherische olie, allicine, die de kenmerkende geur en smaak geeft en die zeer efficiënt werkt tegen verscheidene bacteriën. Allicine is van nature vrij instabiel en verdampt reeds bij een relatief lage temperatuur en verdwijnt daarom snel tijdens het verhitten van knoflook.

 Sjalotten

 De sjalot heeft van alle uiensoorten de meest verfijnde smaak. Het woord is afkomstig van de naam van een stad in het oude Palestina: Ascalon. De naam is afgeleid van de naam “ascalonia”: ui van Ascalon. Ascalon was een stad in het oude gebied van de Filistijnen, nu gesitueerd in Israël, het huidige Ashkelon.

Volgens een legende zouden de Franken de sjalotten reeds meegebracht hebben uit het Oosten na het beleg van Ascalon aan het einde van de eerste kruistocht. Maar het is een legende. Al in de eerste eeuw n.Chr werden sjalotten gebruikt in Italië. Bewijs daarvan zijn de recepten van Marcus Gavius Apicius, die reeds in zijn kookboek “De Re Coquinaria” sjalotten gebruikte.

 Bij de diverse soorten sjalotten treffen we rode en witte soorten aan. Ook een soort die grijze sjalot genoemd wordt en die in Frankrijk zeer hoog aangeschreven staat: onder meer de "grise de Bagnolet".

Er was, en er is nog steeds een uienoorlog gaande tussen Frankrijk en Nederland. Franse sjalottentelers beschuldigen Nederlandse telers ervan dat ze de consument misleiden door uien te verkopen als sjalotten. Klinkklare onzin, volgens de Nederlanders!

Nederlandse sjalotten zouden een goedkope kruising zijn tussen sjalotten en uien en Brussel moet de echte plantsjalot erkennen en beschermen. De Franse sjalottentelers zouden volgens de Fransen inkomsten verliezen door de invoer van de Nederlandse, goedkopere variant.

De oorsprong van het conflict gaat zo'n twintig jaar terug, toen in Nederland de eerste sjalot uit zaad op de markt kwam waardoor telers een grotere opbrengt konden krijgen. De Fransen zijn daar echter altijd tegen geweest. Hun standpunt: sjalotten uit zaad zijn uien en dus geen sjalotten.

Om de ruzie te sussen, werd in 2006 door het Europese Hof van Justitie besloten dat zaaisjalotten wel degelijk tot de sjalotten behoren. Er kwam een protocol om zo een grens te kunnen trekken tussen uien en sjalotten, maar in de praktijk blijkt dat dit nog steeds tot onenigheid leidt.

 Een gelijkaardig geval is de rode langwerpige Franse sjalot die "cuisse de poulet" genoemd wordt wegens de langwerpige vorm. De Nederlandse naam is “banaansjalot”, ook naar analogie met de vorm. Deze "cuisse de poulet" is eveneens een langgerekte variëteit van de ui, maar lijkt sterk op sjalot en wordt er vaak mee verward. In 1992 werd de naam "cuisse de poulet" aanvaard als benaming. In 1996 werd de officiële Franse naam voor dit soort sjalot; “échalion" aangenomen en niet “échalotte”…!

 Tranendal

 Het snijden van uien gaat vaak gepaard met prikkende, tranende ogen. In de cellen van uien zitten stoffen, waaronder het enzym allinase en een zwavelhoudende component. Als je uien snijdt, breken de cellen open komt er lucht bij. De allinase reageert dan met het zwavelhoudende component en er ontstaat een zuur wat door een ander enzym weer wordt omgezet in een gas. Als dit gas in aanraking komt met oogvocht ontstaat er een zwavelzuurverbinding. Dit irriteert de ogen, die het zwavelzuur proberen weg te spoelen door te gaan tranen.

 Er zijn een tweetal trucs die helpen om het tranen tegen te gaan: een zeer scherp mes gebruiken, waardoor de ui zelf zo weinig mogelijk gekwetst wordt of een (duik)bril dragen zodat het opstijgende prikkelende gas de ogen niet kan bereiken. Ook de uien afkoelen zou helpen. Een stukje brood op de punt van het mes prikken, zoals in een oud boek vermeld werd, helpt waarschijnlijk niet veel.

In een Nederlands fabriek waar tonnen uien manueel versneden worden, wordt door de arbeiders beweerd dat je ogen na enkele minuten vanzelf wel stoppen met tranen…!? Het zou dus kunnen wennen.

 Zo, nu jullie het geheim kennen van de Johnnies en alles weten over uien en sjalotten kan ik rustig afsluiten. Een van volgende dagen ga ik rond snuisteren in een Syrische supermarkt. Ik ben benieuwd welke nieuwigheden er dan tevoorschijn zullen komen!

27-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer eindigde ik met het zinnetje; ‘Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!’

Sindsdien zijn er zeven dagen verlopen en nu weet ik het; we gaan nog eens op de vegetarische toer. Beter nog, zowel vegetarisch als veganistisch en indien gewenst ook nog glutenvrij.

 Vorige zaterdag had ik een hele bende gasten aan tafel, en allemaal mee-eten! Vrienden bij mekaar en om mij een handje toe te steken had ik een jongedame geëngageerd. Daarmee bedoel ik, eentje om de borden te wassen en dergelijke. De juffrouw in kwestie is eigenlijk mijn jonge nichtje, zij eet vegetarisch en vermits je, je personeel goed moet behandelen heb ik er dan ook voor gezorgd dat ze een heuse vegetarische maaltijd kreeg voorgeschoteld. Voor mijn hulpje zou ik pindaetok bereiden want ik had nog een restje beslag over van de dag voordien. Toen waren er ook gasten op bezoek geweest en daar had ik een (pseudo) Koreaanse maaltijd voor bereid.

 Maar wat is pindaetok?

 Wel de vertaling is simpel; bonenpannenkoekjes! Een soort streetfood van Koreaanse origine.

 Toen ik destijds in Korea werkte, heb ik daar een snack leren kennen die ik geweldig lekker en interessant vond: pindaetok ! Of, 야채빈대떡, zo wordt het geschreven in het Koreaans. Als je het woord pindaetok in Google tikt krijg je zelfs heel wat hits. Met bindaetok lukt het zeker. Er is weinig verschil in klank tussen een P- en B-klank in het Koreaans, evenmin als er verschil is tussen een R en een L... Echt waar! Mijn naam werd er altijd geschreven als Nicoray, maar wel juist uitgesproken; met een L-klank …!

 In Korea hadden wij een chauffeur (van de firma… Zo’n kapitalist ben ik niet!) om ons door het helse verkeer van de hoofdstad te loodsen; ene mister “Oh”. Mister Oh was een echte smikkelaar, hij at graag en kende bijna elk eetstalletje in de stad. Eén van zijn geprefereerde snacks was, wat dacht je; pindaetok.!

Samen zijn we dikwijls, stiekem, pindaetok gaan eten. (In plaats van naar het werk te rijden...) We go,... eat ? Stelde hij dan voor, met twee vraagtekens in zijn spleetoogjes... Hij heeft dan aan de een oud dametje, een verkoopster van pindaetok, gevraagd hoe zij het maakte. Zo kwam ik aan het recept.

Het is in feite heel eenvoudig, zoals zo dikwijls.

 Men neme groene mungboontjes en zet ze een nacht te week in water. ‘s Anderendaags zijn de boontjes dan dik gezwollen en kunnen de groene vliesjes gemakkelijk tussen de handen er af gewreven worden. Nog gemakkelijker is het om reeds gepelde mungbonen te gebruiken.

Ik hoor jullie al vragen, wat zijn mungbonen? Wel: die kleine groene boontjes waaruit de sojascheutjes of de taugé ontspruit. Hier, zowel geheel als geschild en gesplit, te koop in reformwinkels of in Aziatische supermarkten. Nu vind ik het ook in de diverse Turkse supermarkten en voor de prijs moet je het niet laten, gepelde mungboontjes zijn spotgoedkoop… (De Indonesische naam is katjang idjoe)

 Die gepelde en geweekte boontjes worden in Korea dan samen met een beetje water gemalen tussen twee molenstenen. Dat is een probleem om dit hier na te doen. Daar hebben ze er speciale molens voor. Ik doe het hier in een blender of gewoon met de staafmixer en zeef de massa nadien. Het resultaat is dan een dik vloeibaar deeg, afhankelijk van hoeveel water je er hebt bijgevoegd. Er wordt ook wat gewone bloem of rijstmeel bij gevoegd en voor alle veiligheid en voor een beter bakresultaat doe ik er nog een ei bij of een eiwit.

 Indien ook nog een snuifje natriumbicarbonaat wordt toegevoegd wordt het baksel een beetje luchtiger. Als er rijstmeel, ook te koop in Aziatische winkels, gebruikt wordt in plaats van bloem bekom je een glutenvrij resultaat maar dat wel iets moeilijker is om te bakken.

 Ik maak bonenpannenkoekjes altijd zonder afwegen en volg zowat mijn vingergevoel.

 Probeer eens:

 100 gram gepelde mungboontjes met voldoende water om de boontjes te weken, ze moeten onder water blijven. Eventueel water toevoegen als ze droog komen te staan.

Minstens enkele uren weken. De helft van het weekwater weggieten. Goed mixen en eventueel wat zout toevoegen. Misschien de bekomen massa zeven om de grovere stukjes te verwijderen.

Twee eetlepels gewone bloem of rijstmeel toevoegen.

Plus 1 ei of 1 eiwit.

Je moet een dik vloeibaar beslag bekomen. Dus oppassen met water, niet te veel om te beginnen.

 De bonenpannenkoekjes kunnen dan direct gebakken worden: gewoon natuur zonder iets toegevoegd of met groenten, met vlees, met vis of met zeevruchten, of met het ganse gamma, keuze te over…

 Om te beginnen kun je best eentje natuur proberen als test.

Neem een pan met antikleefbodem. Doe er toch maar een beetje olie in een probeer eerst met een lepeltje beslag. Zeker geen grote pannenkoek bakken vanaf het begin. Zo kun je controleren of het bakproces naar behoren verloopt. De pan mag niet te heet zijn, een pindaetok moet traag bakken. Uitdrogen zelfs. Draai ze om met behulp van een spatel. Omgooien zoals een pannenkoek zal echt niet lukken. Er zit te weinig binding in het deeg. (Weinig gluten en weinig zetmeel) Daarom ook moet de bloem er bij gedaan worden en het ei. Theoretisch zou het ei er zelfs niet in moeten maar om te beginnen is dat toch beter. Anders is het miserie zoeken... Het resultaat is een bleke, een beetje korrelige pannenkoek met een bijzondere structuur en smaak en zeer voedzaam. (Maar de meesten onder ons hebben dat voedzame niet echt nodig!)

 Ikzelf maak graag kleine pannenkoekjes van hoogstens 10 centimeter doormeter, dat werkt heel vlot. Ik doe het beslag in een plastic knijpfles en spuit een rondje beslag in de pan, dat gaat zeer snel en zonder morsen. De pannenkoekjes mogen dan traag bakken op een zeer zacht vuurtje tot de bovenkant begint gaatjes te vertonen. Leg dan stukjes groente naar keuze op de ongebakken zijde. Gebruik alle mogelijke groenten die snel gaar zijn zoals: lente-ui, dunne schijfjes (rode) ui, rucola, schijfjes champignon, paprika, courgetteschijfjes, sojascheutjes... fantaseer de rest zelf maar.

Het kan ook met vlees of vis of zelfs met schaaldieren zoals scampi’s. Doe hetzelfde met vlees, en dan gebruiken we fijne lapjes vlees, liefst varkensvlees. Rundvlees reserveert de Koreaan voor andere bereidingen. Maar thuis doe je natuurlijk wat je wil. Ook kan er vlees en groente samen gebruikt worden. Met vis gaat het juist hetzelfde maar dan met dunne schijfjes visfilet of schaaldier naar keuze... Draai de pannenkoekjes tenslotte om en bak ze verder, zo worden de groenten of vlees of vis ook (half) gaar.

 Om de pannenkoekjes te eten gebruik je liefst chopsticks, eetstokjes dus. Doop eerst een stukje pannenkoek in een klein kommetje met sojasaus. De sojasaus vervangt het zout, daarom doe je ook weinig of geen zout in het beslag...! En that’s it! Nog lekkerder is het als je een mengseltje maakt van sojasaus met een derde deel zachte azijn zoals sherry- of appelazijn. Ook enkele druppels sesamolie of pikante olie (voor pizza) mogen er bij en strooi er enkele sesamzaadjes of geroosterde pinda’s over uit. Die blijven drijven op het sausje!

Nog interessant; het beslag voor deze pannenkoekjes blijft in de koelkast enkele dagen goed!

 Als er vlees of vis verwerkt wordt in de pannenkoekjes dan passen ze natuurlijk niet meer in een vegetarisch of veganistisch dieet!

 We moeten meer groenten eten, zo zei mijn moeder, maar om toch wat speciaals te doen kunnen we eens een zeewiersalade proberen.

Hiziki of ook hijiki

 Een goede begeleider bij deze bonenpannenkoekjes is een zeewiersalade. Er bestaan veel soorten zeewier maar het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn persoonlijke smaak het lekkerste zeewier, maar smaken kunnen uiteraard verschillen. Hiziki is ook vrij duur, bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje van 35 gram gedroogde hiziki... Maar die 35 gram leverde wel een enorme kom - klaar om te eten - zeewiersalade op! Zeewier, gedroogd of gezouten is te koop in reformwinkels maar ook in de meeste Aziatische supermarkten en daar ligger de prijzen heel wat lager!

Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half tot driekwart uur worden gekookt. Dit kookwater gooi je ook weg. Het resultaat is dat je op die manier een vrij zacht smakend en een zacht op de tand aanvoelend, donker tot zwart zeewier bekomt. Het wier ziet er een beetje raar uit, het zijn geen lange groene slierten of blaadjes maar meer, fijne korte puntige holle buisjes. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging kan opleveren.

Als smaakmakers voor zeewiersalade dus ook voor hiziki heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakgever. Als extra garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, fijne reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje je eigen fantasie gebruiken kan absoluut geen kwaad.

De diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met verschillende garnituren.

 Terwijl mijn gasten hun foie gras degusteerden, smikkelde het keukenhulpje lekker haar bonenpannenkoek met zeewiersalade op!

 En iedereen was tevreden!

20-02-2019, 01:09 Geschreven door Nicolay  

Vorige keer ben ik geëindigd met de belofte om jullie volgende week, nu dus, twee (misschien) grappige verhaaltjes te brengen. Ik zal ook nog drie recepten toevoegen; namelijk drie, zo authentiek mogelijke originele recepten voor de drie, de vorige keer beschreven wafelsoorten. Brusselse wafels, Luikse wafels en de West Vlaamse lukken.

 - Om de teksten voor dit blog te schrijven moet ik regelmatig zelf ook wel eens iets opzoeken op het internet en zo kwam ik vorige week tot de ontdekking dat er in de staat Pennsylvania in de Verenigde Staten op 2 februari een zeer speciaal feest wordt georganiseerd dat waarschijnlijk Lichtmis als oorsprong heeft.

 In Noord-Amerika eet men met Lichtmis geen pannenkoeken of wafels zoals hier, want wafels eet men daar elke dag, maar men zal op 2 februari, dus met Lichtmis, proberen om tijdens een openbare festiviteit het komende weer te voorspellen. Meer bepaald wordt er naar uitgekeken hoelang het nog zal duren vooraleer de zomer er aan komt.

 Dit gebeuren dat jaarlijks in Pennsylvania gehouden wordt heet :“De dag van de bosmarmot” of “Groundhog Day” in het Engels. De uitzonderlijkste viering van Groundhog Day vindt plaats in het plaatsje Punxsutawney, waar er regelmatig tot 40.000 bezoekers op afkomen. Er bestaat zelfs een film over dit gebeuren! Groundhog Day is dan ook de naam van deze filmkomedie uit 1993. Ondertussen hebben jullie al begrepen dat een groundhog, een soort marmot is, meer nauwkeurig, een bosmarmot. In Europa kennen wij dit diertje niet maar het ziet er wel erg schattig uit.

 De laatste jaren voorspelt op Groundhog Day de plaatselijk heel bekende en populaire bosmarmot, Punxsutawney Phil genaamd, hoe lang de winter nog zal duren. Volgens de traditie zou deze Phil het einde van de winter kunnen voorspellen en dat op grond van zijn eigen schaduw!

 Op 2 februari wordt Punxsutawney Phil, net aan einde van zijn winterslaap, uit zijn hol gelokt. Als Phil dan tevoorschijn komt en hij ziet zijn eigen schaduw niet omdat het overtrokken weer is, dan betekent dit dat de winter weldra zal eindigen! Daarentegen, als Phil zijn eigen schaduw wel ziet omdat het helder en klaar weer is dan wordt hij bang en vlucht terug naar zijn hol. Dan zal Phil nog zes weken lang verder slapen, want de winter zal dan nog zes weken duren. Zo wordt toch geloofd.

 Het begin van deze traditie stamt uit 1887, toen het evenement werd ingevoerd door Duitse immigranten. Er bestaat een duidelijk verband met het christelijke feest van Lichtmis dat ook “Candelaria” genoemd wordt in sommige landen! En daar verschijnt het licht weer…!

Duitse christenen gebruikten toen in hun eigen land egels om het weer te voorspellen, maar toen deze immigranten in de Verenigde Staten en Canada toekwamen, voerden ze dezelfde traditie in maar gebruikten een marmot in plaats van een egel. Bij gebrek aan egels…

Hoewel Punxsutawney Phil de bekendste is, zijn er ook veel andere marmotten erg populair geweest zoals bijvoorbeeld ene Wiarton Willie.

 Meer over de film kan je hier lezen.

 Nu ik toch in de Verenigde Staten aanbeland ben, kan ik van daaruit verder gaan want wafels bakken in de VS, daaraan is ook een heel eigen verhaal verbonden.

 Zoals ik hier vroeger al ettelijke keren schreef, hebben mijn vrouw en ikzelf een tijdlang in de Verenigde Staten gewerkt en er dus ook gewoond. Maar nog daarvoor werkte ik in Korea en Lief, mijn echtgenote, volgde als trouwe echtgenote haar man. … Deze periode die vier jaar geduurd heeft werd een van de meest fantastische en boeiende periode uit mijn leven. Zo ben ik waarschijnlijk een van de weinige Belgen die ooit in de Fabriek van Samsung gewerkt heeft! (Indien je hier meer wil over weten, klik dan hier. En hier start het hele verhaal!)

 Mijn wafelijzer van Amerikaans fabricaat heeft - letterlijk - een toer rond de aarde gemaakt !

 Dat ging zo:

Amerikanen blijken een voorliefde voor wafels te hebben. Zo eten zij dagelijks “ waffles” of “pancakes” als ontbijt”. “Belgian Waffles”, die dikker en luchtiger zijn dan hun huisgemaakte baksels, worden vooral gegeten als snack of als “streetfood”, zoals men dat nu noemt. Deze dikke en luchtige wafels worden dan overladen met de klassieke “toppings” zoals aardbeien met slagroom en/of overgoten met ahornsiroop. Met bosbessen en yoghurtijs maar ook met Nutella, met chocoladesaus, roomijs en zelfs met “bacon and eggs” of met een of andere hartige snack zoals “chili con carne”.

 De huisgebakken wafels eten de Amerikanen zowel als ontbijt of als vieruurtje... ( De pancakes zijn meer voor ’s morgens. Graag gegeten met blueberries en mapple syrup…! )

Daarom ook is het in de VS absoluut niet moeilijk om er een wafelijzer te kopen. Gewoon even naar de plaatselijke supermarkt lopen, zijn keuze maken en hop... begin er maar aan. Wafelijzers te kust en te keur. Ook hebben ze nog heel eenvoudige wafelijzers, geen elektro toestanden, gewoon wafelijzers om op een gasvuur te gebruiken... Desnoods op de kolenstoof of boven een kampvuur!

 Mijn vrouw, Lief, niet Lieve maar Lief , met de “F” van fiets en niet met de “V” van velo, zo zegde zij het zelf, raakte in Korea bevriend met een Amerikaanse dame, Lois genaamd. Lois werkte als secretaresse voor het Amerikaanse leger.

Lief had bij Lois thuis kennis gemaakt met de Amerikaanse wafelcultuur en wou dat ik ook voor haar eens een wafeltje zou bakken. OK, maar ik had geen wafelijzer in mijn Koreaans keukentje. Wel leek zo een Amerikaans wafelijzer een interessant hebbeding te zijn. Ongelukkigerwijze waren in Seoul, de stad waar we toen woonden, nergens dergelijke wafelijzers te vinden.

Maar… vriendin Lois, zou bij haar volgende verloftrip naar Amerika een wafelijzer voor ons meebrengen uit de United States... Uit Las Vegas om juist te zijn, want daar was haar woonplaats.

 Het wafelijzer kwam op een mooie dag toe, met de bagage van Lois, vanuit Las Vegas naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea. De vliegtuigen uit de VS vliegen daarvoor gewoonlijk over de noordpool naar Korea of Japan, dat is de kortste route. (Vanuit Europa bekeken “achter” de aardbol door…) Het wafelijzer dat Lois meegebracht had was een mooi lichtgewicht ijzer waar tegelijk vier kleine vierkante wafels konden in gebakken worden. Een heel eenvoudig model dat op een gasvuur kon verhit worden. Er waren twee kleine metaalthermometers in de handvatten gemonteerd die aangaven hoe warm het ijzer wel was. Simpel maar efficiënt. Ik heb het wafelijzer toen ettelijk keren gebruikt. Op een keer werd er een heuse “Vlaamse kermis” georganiseerd en toen heeft het wafelijzer heel dik zijn strepen verdiend.

Maar aan alles komt een einde. Zo ook aan mijn opdracht in Korea en dus is het wafelijzer van Korea naar België gegaan of liever: gevlogen! Via Japan, terug over de Noordpool naar Anchorage in Alaska en zo naar Europa. Dus nu langs de voorkant van de aardbol naar het Westen toe...

Een paar maanden later vertrekken we zelf naar de VS. Nu naar Phoenix en later naar een klein stadje in Oregon, en het wafelijzer gaat mee... Een beetje de Belgische cultuur ginder gaan promoten, dat hoopte ik heimelijk, maar er is nooit wat van in huis gekomen!

Heel ongewoon was het voorval waardoor het vliegtuig waarmee we naar de USA zouden vertrekken een tijdje opgehouden werd door dat wafelijzer.

 In Brussel tijdens de bagagecontrole werd op de scanner iets verdachts waargenomen in mijn bagage. Een handgranaat zo werd gevreesd… Ik werd uit het nog stilstaande vliegtuig gehaald en mocht het gaan expliqueren. Wat deed die handgranaat in mijn bagage?... Maar het was geen granaat maar mijn wafelijzer, netjes verpakt in een vettige, bruine, papieren zak.

Het vliegtuig is met twintig minuten vertraging vertrokken en het cabinepersoneel bekeek mij nadien maar heel argwanend. Ik heb hen nog voorgesteld om een wafeltje te bakken tijdens de vlucht maar ze konden er niet om lachen!

Vanuit de VS is het wafelijzer daarna terug gekeerd naar België. Nu per schip!

Op het schip ben ik er een keer in geslaagd om in de scheepskeuken voor iedereen een wafeltje te bakken; Belgian Waffles op volle zee!

 In werkelijkheid heeft het wafelijzer meer dan de omtrek van de aarde afgelegd. Het moet iets zijn van een 50.000 km in het totaal, ruwweg geschat...

Dus van Las Vegas in de VS naar Seoul, Korea. Van Seoul naar België. Tenslotte van België naar de VS en terug.

 Nadien heb ik het thuis in Antwerpen, nog enkele keren gebruikt. Het wafelijzer heeft echt wel zijn dienst bewezen... Heel wat kindjes van Lier en omstreken herinneren zich mijn wafels nog!

Het wafelijzer ligt nu in de kelder te roesten, op zijn pensioen te wachten, zoals ikzelf !

Het ijzer is gemaakt van aluminium, het verroest dus gelukkig niet!

 De foto toont een gelijkaardig wafelijzer, het mijne ziet er een ietsje meer belabberd uit...

 Nu zoals beloofd de drie wafelrecepten.

 'Lukken' zijn een specialiteit uit het verre West Vlaanderen. Het zijn dunne, krokante wafeltjes die de meesten onder ons vooral kennen in de versie van Jules Destrooper.

 500 g gezeefde bloem

400 g fijne suiker

250 g hoeveboter

4       eieren.

 Suiker en boter smelten au bain-marie. De eieren loskloppen en toevoegen. Goed mengen. Langzaam aan de bloem toevoegen en goed kneden. De volgende dag 'worstjes' draaien tussen de handen en deze worstjes bakken in een heet “lukkenijzer”!

Deze 'lukken' bewaren verschillende weken in een gesloten doos.

 Luikse wafels

 1kg bloem

4 eieren

2 dl water en 2 dl melk

50 g suiker

Een snuifje zout

100 g gist

500 g boter

500 g parelsuiker (Te koop van het merk Candico.).

 De gist oplossen in de lauwe melk, de eieren en de suiker bijvoegen. Mengen.

Een kuiltje maken in de bloem en het bovenstaande mengsel er bij gieten.

Het deeg bewerken en de zachte boter en het zout er bij voegen. .

Het deeg 30 minuten laten rusten. Bolletjes deeg van 100 gram vormen en nogmaals enkele minuten laten rusten. Gedurende 2 à 3 minuten bakken in een niet al te heet wafelijzer.

 Brusselse wafels

 4   dl lauwe melk

250 g bloem

30  g gist

4   eieren

1    zakje vanillesuiker

125 g boter

         Zout, een glaasje cognac en poedersuiker

 Los in de lauwe melk 30 gram gist op. Voeg daarbij 4 eierdooiers, een snuifje zout, een volle soeplepel poedersuiker een zakje vanillesuiker en een borrelglas cognac. Meng alles en voeg de bloem toe. Als dit goed gemengd is voeg dan de lichtje gesmolten boter erbij. Tenslotte de 4 opgeklopte eiwitten onder het beslag roeren en het beslag laten rijzen tot het verdubbeld is in volume.

Bakken in een heet wafelijzer met 15 grote gaten (of putjes)

 Tot volgende week, wat ik dan in mijn mars heb, dat is voorlopig nog gissen!

13-02-2019, 01:16 Geschreven door Nicolay  

Lichtmis is een christelijk feest dat jaarlijks op 2 februari gevierd wordt, een feest dat nu stilaan zijn betekenis aan het verliezen is. Behalve dat er die dag pannenkoeken gebakken of wafels gegeten worden weet men er niet al te veel meer van. Toch is aan Lichtmis heel wat interessante folklore en devotie verbonden, feiten die nu dreigen verloren te gaan.

Daarom wat informatie over dit reeds lang bestaande Christelijke feest. (En daarna komt er wafelenbak…!)

 In de Bijbelse betekenis vieren op die datum de christenen het feest van: “de Presentatie van de Heer in de tempel”.

In het oude Israël mochten vrouwen gedurende een bepaalde periode na hun bevalling niet deelnemen aan het openbare leven. Bij de geboorte van een meisje was dat 80 dagen. Was het een jongen, dan gebeurde de reiniging na 40 dagen. Volgens de joodse wet moet de moeder zich dan laten reinigen in de tempel en tegelijk, zoals elk Joods jongetje, werd ook Jezus, door zijn moeder Maria, naar de tempel gebracht om te worden toegewijd aan God.

Om zich te zuiveren moest ook een offer gebracht worden. Gegoede jonge ouders konden een duif en een ram offeren. Voor armen volstonden twee duiven maar elk ander offer in natura werd ook aanvaard om “het kind vrij te kopen”.

 Vanaf de tiende of elfde eeuw werden op Maria-Lichtmis, zoals het feest toen heette, meegebrachte kaarsen in de kerk gewijd. Gelovigen kregen na de mis de nu gewijde kaarsen weer mee naar huis. Ze dienden om bij nood te branden en hen zo te behoeden voor onheil. Dit wijden van kaarsen in de kerk ligt aan de oorsprong van de naam ‘Lichtmis’. De Franse naam, ‘Fête de la Chandeleur’ en het Engelse 'Candlemas Day', verwijzen eveneens naar deze Lichtmiskaarsen.

 In de twintigste eeuw is het belang van Lichtmis reeds fel afgezwakt. Wel bestond nog de gewoonte om de pasgeborene door de moeder, soms pas na veertig dagen, naar de kerk te dragen om het kind aan de gemeenschap te tonen en het aan God toe te wijden. De moeder werd dan gezegend door de priester, terwijl ze een kaars in haar linkerhand en het kindje in haar rechterhand hield. (Ik herinner mij nog dat mijn moeder minstens één keer ‘haar kerkgang’ volbracht heeft.)

Ook de wijding van de kaarsen bestond nog. In sommige kerken werden na de wijding, maar vóór de mis een ‘kaarskensprocessie’ gehouden; de processie kon zowel in de kerk als er buiten gehouden worden. De processie stond symbool voor de intrede van Christus in de tempel van Jeruzalem, als het ‘Licht dat voor alle volkeren straalt’.

 Als je nu aan de jeugd zou vragen wat Lichtmis betekent krijg je vermoedelijk een antwoord in het genre van “is dat de nieuwe van Boef” of “is dat een App voor mijn smartphone”?

Wat nog wel leeft is de traditie om met Lichtmis pannenkoeken of wafels te bakken. Zo ontstond het gezegde: ”Er is geen vrouwtje nog zo arm, of ze maakt met Lichtmis haar pannetje warm. Waarschijnlijk gelooft ook niemand meer dat wie met Lichtmis pannenkoeken eet een voorspoedig jaar tegemoet zal gaan. Maar… Je weet maar nooit!

 Waarom pannenkoeken verbonden zijn aan Lichtmis? De oorsprong van dit geloof ligt in het oude Rome. De Romeinen hielden rond die datum een optocht door de stad, op zoek naar de godin van het graan: Ceres. Ceres was namelijk ook op zoek naar haar dochter die geschaakt was door de god van de onderwereld. Ceres moest echter terugkeren om ervoor te zorgen dat het graan weer zou groeien. Als zinnebeeld hiervoor werden van graan (meel) koeken gebakken, rond, in de vorm van de zon die de duisternis verdrijft!

 Nu naar de wafels!

 De pannenkoeken waren er eerst maar sedert enige tijd worden ook wafels samen met pannenkoeken genoemd als het over een Lichtmistraktatie gaat.

 Als we de wafel tot zijn essentie herleiden, is de wafel een beslag dat krokant gebakken wordt aan beide zijden. De traditie om dit te toen tussen twee hete platen is eigenlijk al eeuwenoud.

De eerste vermeldingen van deze bakwijze vinden we al terug bij de oude Grieken. Rond 200 VC beschrijft de Griekse schrijver Athenaeus van Naucratius al een systeem waarbij koeken gebakken worden tussen twee hete ijzeren platen. Dit soort koeken kregen de naam "obelios". Die naam gelijkt erg op de naam die de Grieken aan obolen, hun munten gaven. De vervaardiging van beide is dan ook gelijkend. Daar waar de koeken tussen twee hete metalen platen worden gebakken, zo worden munten eveneens gegoten of geslagen tussen twee metalen platen.

 Het is pas aan het einde van de middeleeuwen dat wafels weer ten tonele verschijnen en dat ze sindsdien meer en meer de huidige wafelvorm aannemen, al blijven er wel heel wat variaties bestaan. “Oublie” was toen de oude - en nu nog bestaande Franse - benaming voor wafels. Bemerk de gelijkenis met de oude Griekse naam “obelios”! Het is ook een verwijzing naar het Latijnse; oblata voor hostie. Ook de naam "pain d'Juif", dus Jodenbrood werd gebruikt. Mogelijk is dit een verwijzing naar het feit dat het beslag voor wafels van toen geen desem of gist bevatte, zoals het Joodse brood ook geen gist bevat. (Ongedesemd brood… weet je nog?)

 Vanaf de 13de eeuw zien we ook het ontstaan van wafelijzers. Ieder huisgezin had er toen wel een. De oudste wafelijzers waren tweeledig en konden niet volledig sluiten omdat er geen sluitende boord voorzien was. De zeer lange handvatten waren aan de breedste kant van het wafelijzer bevestigd. Deze lange stelen dienden om zich te beschermen tegen de hitte want de wafels werden dikwijls boven een open vuur gebakken. De ijzers konden toen zowel het traditionele ruitjespatroon vertonen of uitgewerkt zijn met mythologische, historische, religieuze of heraldische motieven of helemaal glad zijn. Tussen twee gladde metalen platen worden ook nu nog de hosties gebakken. Dat wafels vooral bij feestelijkheden, zoals nieuwjaar, carnaval of de kermis, werden gegeten speelde deze variatie zeker in de hand.

Een goed voorbeeld van een dergelijk oud wafelijzer kan je zien op een schilderij van Pieter Brueghel de Oudere (Kermis en lente, rond 1560) waarop je een vrouw centraal in het schilderij wafels ziet bakken (zie afbeelding).

 Omdat de wafels stilaan meer en meer een ruitjespatroon gaan vertonen, treedt ook een naamsverandering op. De vakjes in de wafel doen sterk denken aan een honingraat. De koeken kregen daardoor stilaan de naam “gaufre”, afgeleid van het Latijnse woord “gafrum” of van “wafel”, dat afgeleid is van het oud Frankische “wafla”. Beide woorden verwijzen naar de honingraat.

In het begin van de 19de eeuw is het aanbrengen van een boord aan de zijkanten van de ijzers een belangrijke verbetering. In de 20ste eeuw worden de handvatten steeds maar korter omdat de ijzers nu meestal op een kachel gebruikt worden. Uiteindelijk zullen de wafelijzers ook worden omgevormd tot een elektrische toestel ontstaat, zoals we het nu kennen. Het eerste elektrische wafelijzer komt in 1911 op de markt en werd snel populair.

 Dan moeten we het nog hebben over de verschillende soorten wafels, want in Vlaanderen bestaan er reeds een heleboel. Zo kennen we onder andere de Kempische, de Lierse, de Gentse, die van Verviers en de West-Vlaamse karnemelkse wafels. In Nederland kent men ook nog verschillende soorten fijne of zoete wafeltjes zoals de Goudse wafel, de Brabantse stroopwafel en de knapperige kniepertjes… In Parijs kent men Parijse wafeltjes…!

 Maar de meest bekende wafels zijn toch de Brusselse en de Luikse wafels. Ook de West-Vlaamse ‘lukken’ zijn heel populair geworden sinds de Biscuiterie Jules Destrooper deze krokante zoete wafeltjes in zijn assortiment opnam.

 Luikse wafel

 - De Luikse wafel of suikerwafel (wafe in het Waalse dialect), is een typisch Belgische specialiteit. De wafel is gemaakt van een gistdeeg met kaneel en met toevoeging van parelsuiker. Traditioneel heeft deze wafel een ovale vorm en vertoont zes x vier gaten.

- Deze wafel wordt warm gegeten en wordt niet zoals de Brusselse wafel met suiker bestrooid.

- Luikse wafels worden veelal op markten en kermissen aangeboden maar er bestaan in grote steden ook winkeltjes met open vitrines, waar de warme Luikse wafels ter plaatse gebakken worden.

- Volgens de legende werd de Luikse wafel uitgevonden in de 18de eeuw door de kok van de Prins-Bisschop van Luik, de Vurige Stede, nadat hij aan de kok had gevraagd om iets ‘zoets en lekkers’ te bereiden. De chef-kok slaagde daar in door te experimenteren met het bakken van een soort brioche waaraan hij suikerkorrels toevoegde. De prins kwam in bekoring van deze nieuwe lekkernij door het heerlijke vanilleparfum dat vrijkwam bij het bakken. Zo luidt toch het verhaaltje.

- De Luikse wafel is echt ontstaan toen een bakvaste suiker, de parelsuiker, voor het eerst geproduceerd werd met als basis de Haspengouwse suiker uit de omgeving van Luik.

 Brusselse wafel

 - De Brusselse wafel is volgens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie; ‘Een luchtig gebak van bloem, eieren, melk, boter en een parfum naar keuze (vanille, oranjebloesem, kaneel), dat in een wafelijzer met grote vierkanten wordt gebakken.

- De wafel is 20 bij 11 centimeter groot, 2,5 centimeter hoog, heeft vijf x drie gaten en is geelbruin van kleur.’

- Belangrijk is dat de echte originele Brusselse wafel geen gist bevat maar tot sneeuw geklopte eiwitten om de wafel luchtig te maken. Alhoewel nu praktisch alle Brusselse wafels gebakken worden met als basis een gistbeslag.

- Het opvallendste is de vorm van de wafel; de Brusselse wafel is rechthoekig en de Luikse wafel is kleiner en is ovaal.

- In tegenstelling tot de plakkerige zoete Luikse wafels zijn de echte Brusselse wafels vederlicht en nauwelijks zoet.

- Een Brusselse wafel word altijd gegeten, rijkelijk bestrooid met poedersuiker en voor de smulpapen is er slagroom. In het seizoen ook wel met aardbeien en slagroom.

- Een Brusselse wafel wordt liefst warm gegeten, zittend aan een tafeltje in een tearoom of cafetaria. Daarentegen is de Luikse wafel een snelle hap die men zelfs koud en al wandelend kan eten.

- Sinds 1965 worden aan het einde van elk Nero-stripverhaal een afsluitende wafelenbak georganiseerd en opgediend door Madam Nero en Madam Pheip.

 Lukken

 - Rond nieuwjaar bakten de huismoeders in West-Vlaanderen dunne krokante boterwafeltjes voor de familieleden en om weg te schenken als een geluksbrenger voor het nieuwe jaar. Daarom kregen de wafeltjes de naam ‘lukken’, afgeleid van geluk wensen. Met bloem, kristalsuiker, eieren, boter en zout werd met de hand een deeg gevormd. Dat deeg liet men een nacht rusten op een koele plek. De volgende dag werden de wafeltjes gebakken op de Leuvense stoof in een speciaal ovaalvormig ‘lukkenijzer’ met een fijn ruitjespatroon.

- In 2006 kregen de traditionele lukken het officiële keurmerk; “streekproduct”.

- Sinds lang zijn de lukken van Jules Destrooper uit Lo-Reninge wijd en zijd bekend. De firma lanceerde in 1890 een eigen recept voor deze traditionele nieuwjaarswafeltjes en ze zijn sindsdien alom verkrijgbaar, ook na nieuwjaar.

En komen er nu geen recepten vragen jullie zich nu af…?!

Dat is dan stof voor volgende week…! En ik heb ook nog twee grappige verhaaltjes…(Over wafels...)

06-02-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Na het schrijfsel van vorige week over ketchup kan het bijna niet anders of er moet nog wat informatie bijkomen over het belangrijkste ingrediënt van ketchup; de tomaat.

Toen de tekst voor onderstaand stukje over de tomaat bijna helemaal klaar was kwam ik tot de ontdekking dat ik in één van mijn allereerste postings voor deze blog in het jaar 2007 (12 jaar geleden!!!) reeds een tekst over tomaten neergepoot heb. Dat stukje “Over tomaten” staat hier te lezen.

Toen, in 2007 had ik de tekst ergens op het internet “gevonden”; voor onderstaande tekst heeft het boek “Geschiedenis op uw bord” van Dr. Ir. Eric De Maerteleire als informatiebron dienst gedaan en puur toevallig gelijken beide teksten vrij sterk op mekaar…!

 - Tomaten vinden hun oorsprong in het Andesgebergte in Zuid-Amerika. Daar zijn ze lang geleden ontstaan als wilde voorgangers van de huidige tomatenplanten en werden lange tijd aanzien als een soort woekerend onkruid. (Mogelijk vergelijkbaar met de bessen van de nu, ook hier, algemeen voorkomende giftige zwarte nachtschade.) Uit deze tijd kennen we rotstekeningen die laten zien dat indianen van de Andes reeds tomaten aten.

 Toen de oorspronkelijke bewoners van de streek in de 15^e eeuw noordwaarts trokken namen ze de tomaat mee. Zo werd ze geïntroduceerd in Mexico en in Midden - Amerika, vooral in Yucatan, en daar werd de tomaat verbouwd door de Azteken. Zij noemden de vrucht “xitomatl”. Andere Amerikaanse stammen noemden de plant "tomatl". In beide namen zien we het woord “tomat” verschijnen; de naam die we nu nog gebruiken voor tomaat in verschillende talen.

 De Azteken en hun nazaten deden reeds behoorlijk wat aan de veredeling van de oorspronkelijke wilde tomaten en een grote verscheidenheid aan kleuren en vormen ontstond zo. De meeste vruchten waren toen geribd of gelobd en hadden opvallende overlangse, diepe groeven. De kleur varieerde van wit, over geel, naar oranje en rood.

 De Spaanse veroveraar Cortez veroverde in 1521 de hoofdstad van de Azteken; Tenochtitlan, later werd dit Mexico stad, en maakte er voor het eerst kennis met de tomatenplant. Hij bracht het zaad mee naar Europa en introduceerde het nieuwe gewas eerst in Spanje in de regio rondom Sevilla, waar spoedig de eerste tomatenplanten opdoken in de nieuwe renaissancetuinen.

Vanuit Spanje kwam de tomatenplant bij de Moren terecht in Marokko. Van daaruit namen Italiaanse zeelui de plant mee naar Italië, waar ze de naam "pomo d'oro" of "gouden appel" kreeg. De eerste tomaten waren dus waarschijnlijk goudgeel van kleur en niet rood. Ook in de kookboeken van Cauderlier, een bekende Belgische kok uit de 19^e eeuw, wordt tot in het begin van de 20^e eeuw eveneens de naam “goudappel” gebruikt waarmee tomaten worden bedoeld. Twee Italiaanse katholieke priesters experimenteerden nog jaren om tot een rode variëteit te komen.

 De reden waarom de tomatenplant zo uitdijde in de landen rondom de Middellandse Zee is te wijten aan het feit dat de Spaanse autoriteiten een besluit hadden uitgevaardigd dat in alle landen rondom de Middellandse Zee, de zaden van de nieuwe vruchten moesten geplant worden. Op die manier zouden Spaanse zeelui, waar ze ook voet aan wal zetten, direct kunnen beschikken over vruchten rijk aan vitamine C. Men kende toen uiteraard de vitamines nog niet, maar men wist wel dat groenten en fruit de gevreesde scheurbuik, die ontstond als gevolg van een gebrek aan vitamine C bij zeelui, tegengingen.

 Spoedig gaven de Italianen de plant, die zeer geliefd was bij de Moren, ook de naam "pomo di Moro" (De appel van de Moren). In Frankrijk kwam de vrucht zo aan de naam "pomme d'amour" (liefdesappel) als verbastering van die Italiaanse naam. Ook omdat gedacht werd dat de tomaat liefdesopwekkende eigenschappen bezat.

 De introductie van de tomaat verliep niet van een leien dakje in meerdere delen van Europa. Men dacht dat de nieuwe vruchten giftig zouden zijn. Dat is zelfs juist, want in groene, onrijpe tomaten zit de giftige stof tomatine. Tomatine wordt aangetroffen in veel planten die behoren tot de nachtschadefamilie en komt voor bij onrijpe tomaten en in de groene stengels en bladeren van de hele tomatenplant. De stof beschermt de tomatenplant tegen insectenvraat en gaat aantasting door schimmels tegen.

Bewoners uit de noordelijke landen associeerden de tomaat vooral met giftige soortgenoten uit de familie van de nachtschaden, zeker met de dodelijk giftige "wolfskers" (Atropa Belladonna). Deze plant bevat namelijk dodelijke giftige alkaloïden (o.a. atropine) die ook een hallucinogeen effect kunnen teweeg brengen. De naam “belladonna” verwijst naar het feit dat mooie vrouwen (bella donna = mooie vrouw) extracten van de plant in hun ogen druppelden zodat de pupil vergrootte, wat volgens de normen van die tijd een mooi effect gaf en de aantrekkingskracht van de dame in kwestie deed toenemen.

Ook de hallucinogene effecten van de wolfskers werden ijverig gebruikt door heksen uit die tijd. Oude Germaanse verhalen vertellen dat heksen gebruik maakten van de wolfskers om weerwolven te verdrijven. De oude Duitse naam (midden 16e eeuw) voor de tomaat was toen "wolfsperzik". Toen de Zweeds arts, plantkundige, zoöloog en geoloog Carl Linneaus, de grondlegger van de plantensystematiek een Latijnse naam zocht voor de tomaat koos hij voor ”Lycopersicon esculentum” wat letterlijk betekent: "eetbare wolfsperzik” of “smakelijke wolfsperzik”.

 Ondanks dat de tomaat lange tijd een negatieve reputatie bezat brak ze uiteindelijk toch door in Europa. De eerste vermelding van het kweken en het verhandelen van tomaten op grote schaal, is terug te vinden in Italië in het begin van de jaren 1800. Het eerste kookboek waarin het gebruik van tomaten is vermeld, dateert echter reeds van 1692 en werd gepubliceerd in Napels. In het jaar 1700 wordt melding gemaakt van 7 verschillende soorten tomaten. In 1752 vermelden Engelse kookboeken het eerste gebruik van tomaten in soepen. Om er zeker van te zijn dat alle gif verdwenen is werden tomaten uitsluitend gekookt gebruikt. Tomatensoep en tomatensaus zijn van toen af aan al favoriet. In de negentiende eeuw aten ook de Noord-Europeanen steeds meer tomaten.

 Intussen was de tomaat ook overgewaaid naar de jonge Verenigde Staten. In 1781 zijn al tomaten terug te vinden op de tafel van president Thomas Jefferson. Er was echter, daar ook, een vrij groot wantrouwen tegenover de veiligheid van de vrucht. Velen dachten, zoals in Europa, dat de vrucht giftig was en dat men zou sterven als men ervan zou eten.

 Toen gebeurde er iets merkwaardigs!

 Op 26 september 1820 kondigde kolonel Robert Gibbon Johnson aan dat hij, in aanwezigheid van een massa volk, in het hartje van de stad Boston een ganse emmer tomaten zou opeten om te bewijzen dat de tomaat niet giftig is. Duizenden mensen verdrongen elkaar om de man een vreselijke dood te zien sterven maar ... Robert at de hele emmer leeg, boerde eens, sloeg zich op de dikke buik en zat vergenoegd naar de meute te kijken. Van vreselijke pijnen en sterven was geen sprake. Na dit wel zéér overtuigende experiment was de weg geëffend voor de tomaat in de Verenigde Staten. Ter informatie: kolonel Gibbon werd 79 jaar.

 Harrison Crosby van Lafayette College in Easton, Pennsylvania, schreef in 1847 een pionierswerk over het conserveren van tomaten in blik, maar het zou nog wachten zijn tot het begin van de jaren 1920 vooraleer tomaten op grote schaal in blik worden verkocht. Ondertussen had Henry Heinz zijn beroemde "ketchup" op de markt gebracht in 1875 en hiermede nog meer elan gegeven aan het gebruik van de tomaten in allerlei gerechten. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen ook een enorm succes was.

 In Europa kende de tomaat de grote doorbraak ter gelegenheid van de Franse Revolutie in 1789. De Parijzenaars zetten rode hoofddeksels op om hun republi­keinse houding te benadrukken, terwijl een demonstratieve kok (zijn naam ben ik nu even kwijt…) een rode schotel bereidde op basis van tomaten om het succes van de Revolutie ook culinair goed in de "verf' te zetten. De tomaat slaagde met vlag en wimpel. Zelfs Napoleon Bonaparte was dol op tomaten en we vinden tomaten dan ook terug in het beroemde recept voor "Poulet Marengo".

In België werd de tomaat pas echt populair na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het eten van de tomaat hier ingevoerd hebben.

 Nog even vermelden dat tomaten zich zeer goed lenen tot het kweken van aller­lei variëteiten. Zo bestaan er zwarte, purperen, rode-met-zwarte-schouders tomaten. Sommige varianten zijn groen (van deze soort wordt de "groene ketchup" gemaakt) of ze hebben groene strepen. Andere hebben dan weer alle kleuren van de regenboog, ofwel hebben ze de vorm van pepers. Natuurlijk bestaan er ook gele en oranje variëteiten en varieert de vorm van zeer kleine kerstomaatjes tot reusachtige bollen van 1 kilogram of meer.

Dan rest nog de vraag; behoort de tomaat nu bij de groenten of behoort ze tot het fruit?

Tuinbouwkundig gezien is alles wat aan een kruidachtige plant groeit een groente, terwijl alles wat aan een houtachtige plant groeit fruit is. Dit is een reden om bijvoorbeeld de tomaat niet als fruit maar als groente te beschouwen.

Botanisch (plantkundig) gezien behoort de tomaat dan weer bij het fruit en niet tot groenten. Wel is het zo dat het woord "fruit" vrijwel uitsluitend betrekking heeft op vruchten en schijnvruchten, terwijl “groente” betrekking kan hebben op alle eetbare delen van een plant, zoals de stengels en bladeren.

Op culinair vlak worden sommige vruchten zoals komkommer courgette en pompoen als groente aanzien. Maar rabarber wordt als fruit behandeld en aardappelen zijn een aparte groep.

Dus het verschil tussen groente en fruit is heel dikwijls cultureel en taalkundig bepaald. Zo kent de Engelse taal geen onderscheid tussen de begrippen "vrucht" en "fruit".

 Zelfs het gerecht bemoeide zich ooit met het probleem. In 1893 besliste het Amerikaanse Hooggerechtshof in het proces Nix vs. Hedden dat de vrucht van de tomaat wettelijk als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was wel aangespannen in verband met de verschillende belastingtarieven die golden voor groente en fruit.

Fruit of groente… !? De tomaat is wel de meest populaire fruitsoort ter wereld met een jaarproductie van 60 miljoen ton, ge­volgd door bananen met een wereldjaarproductie van 44 miljoen ton. Op de derde plaats komen appels (36 miljoen ton), dan sinaasappels (34 miljoen ton) en dan watermeloen (22 miljoen ton).

30-01-2019, 01:16 Geschreven door Nicolay  

De grootste consument van ketchup is vandaag Canada gevolgd door de Verenigde Staten waar “salsa”, op nummer één staat. Europa is iets minder enthousiast alhoewel het verbruik jaarlijks stijgt. Bij ketchup denkt iedereen spontaan aan een Amerikaanse rode saus op basis van tomaten. In oorsprong is de saus echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!

Wel was ketchup origineel een Chinese vissaus, namelijk het sap van gepekelde, gefermenteerde vissen met de naam kê-tsiap. In Maleisië noemde men de saus: kechap. Deze vissaus geleek waarschijnlijk meer op sojasaus, dan op de zoetzure, rode ketchup zoals we die nu kennen.

 De allereerste melding van een mengsel gelijkend op deze Oosterse vissaus gaat terug naar de Romeinse tijd. De koks van toen bereidden een vissaus die zij "garum" of "liquamen" noemden. De naam is ontleend aan het Griekse woord voor pekel of vissaus, maar ook kon het woord de vis aanduiden die voor de bereiding van de saus had gediend. Bijvoorbeeld makreel, de vis die de beste garum opleverde. Garum werd zeer veel in de Romeinse keuken gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd. (4e eeuw n.Chr.)

De sausachtige vloeistof zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

Kantonese vissers bereidden ook al in de jaren rond 1690 een soort vissaus die zij "kôechiap" of '"kêtsjap" noemden. De saus werd gemaakt van gepekelde vis met toevoeging van allerlei kruiden, zodanig dat een behoorlijk pittig product ontstond. Denk nu maar aan de huidige Thaise of Vietnamese vissaus.

Nadat de Nederlandse Oost-Indische Compagnie de poorten naar China had geopend in de 16 e eeuw, werd de havenstad Singapore een geliefkoosd oord voor zeelui. Hier maakten de zeelieden voor het eerst kennis met de "kêtsiap", die luidkeels en met veel kabaal werd aangeprezen door Maleisische verkopers. Zo kwam de ketjap in Europa terecht. Het product sloeg zodanig aan dat Nederlandse vissersvrouwen, maar ook echtgenotes van vissers uit andere Europese landen die handel dreven met China, begonnen met de saus thuis na te maken. De eerste referentie naar de saus is terug te vinden in l690 onder de naam "catchup", maar het is pas in 1711 dat de eerste keer de huidige naam "ketchup" opduikt in culinaire geschriften uit Engeland.

Het eerste recept voor English katchup verschijnt in het kookboek “The Compleat Housewife” van Elizabeth Smith, uitgegeven in 1727 in Londen. Het bevatte paddenstoelen, ansjovis, sjalotten, azijn, witte wijn, zoete specerijen, peper en limoenschillenextract maar tomaten ontbraken. Deze Engelse ketchup was trouwens zeer dun vloeibaar en bijna helder. Mogelijk is het recept van de eveneens Engelse Worcestershire sauce in de loop der jaren, na experimenteren, tegelijk met de ketchup ontstaan. Maar de Worcestershiresauce komt pas in 1837 op de markt.

Bovengenoemd kookboek van Elizabeth Smith, ”The Compleat Housewife”, zou heel populair worden in zijn Amerikaanse druk van 1742, uitgegeven in Williamsburg, Virginia. Het werd het eerste echte Amerikaanse kookboek!!!

Ook in andere Engelse handboeken uit die tijd, zoals "Mrs. Harrison’s Houskeeper’s Pocketbook” en "Mrs. Glasses’s Cookery Book" uit de beginjaren van de 17e eeuw, zijn recepten voor "ketchup" terug te vinden. De originele “Chinese” smaak kregen ze echter niet te pakken om de eenvoudige reden dat ze niet over de juiste kruiden beschikten die de Chinezen er hadden in verwerkt. Dus begonnen ze maar te experimenteren. Met wisselende resultaten!

Engelse zeelui brachten zo de ketchup naar de Verenigde Staten waar er voor het eerst tomaten, afkomstig uit Mexico en uit het Caraïbisch gebied, werden aan toegevoegd. De tomaten waren in de VS aangeplant na hun ontdekking bij de Azteken in Mexico door Cortez, één van de beruchte Spaanse conquistadores.

Zo werd in 1812 in Novia Scotia door een zeker James Mease een eerste Amerikaans recept voor ketchup gepubliceerd dat hij de suggestieve naam "Loveapple Ketchup" meegaf omwille van de aanwezigheid van tomaten in de saus. Tomaten werden lange tijd “loveapples” en in Europa “liefsdesappels” genoemd. (Ook Pomme d’amour en goudappel. De laatste naam duidt op een gele kleur. Een kleur die nu veel minder bij tomaten voor komt.)

Ketchup werd stilaan populair, maar er bestaat nog geen echte standaardversie, iedereen deed maar wat. Tot in de 19e eeuw blijven er allerhande varianten naast elkaar bestaan, met of zonder tomaten. In 1837 werd het product al verkocht over gans de Verenigde Staten dank zij het werk van een zekere Jonas Yerkes, die ketchup verkocht in flessen van een pint of een quart. (ong. 0,5 en 1 liter.)

Op te merken is nog dat de eerste Amerikaanse ketchup groen van kleur was (een dergelijk product bestaat nu weer) omdat hij werd gemaakt van groene tomaten in combinatie met suiker en azijn. Geen onrijpe tomaten, wel een speciale variëteit, de tomatillo.

Nog een ander invloedrijk kookboek; “The Virginia Housewife” uit 1824 van Mary Randolph publiceert ook nog een recept voor tomato catsup. Rond 1900 waren er tientallen bedrijfjes in Amerika die hun soort ketchup vervaardigden. De ketchup werd soms tomato chutney genoemd om onderscheid te maken met de champignonsauzen.

Dé absolute doorbraak van de ketchup kwam er echter in 1875. Een handig zakenman, Henry J. Heinz voegde de productie van "ketchup" toe aan zijn industriële productielijn van sauzen. In 1875 bracht hij de eerste industrieel bereide "ketchup" op de Amerikaanse markt ter gelegenheid van een tentoonstelling in Philadelphia. De formule die hij gebruikte, op basis van rode tomaten ditmaal, sloeg dermate aan dat ze spoedig alle andere formules van de markt verdrong en in de Verenigde Staten als officiële standaard voor de beoordeling van alle andere merken en formuleringen werd aanvaard.

Wie vandaag ketchup zegt, denkt onmiddellijk aan Heinz. Henry John Heinz (1844 –1919) was de zoon van Duitse migranten die zich in Pittsburgh, Pennsylvania hadden gevestigd. De familie Heinz was afkomstig uit Kallstadt (D - Rijnland-Palts), net zoals de grootvader van Donald Trump, met wie Heinz trouwens verwant was.

Reeds op jonge leeftijd verkocht Henry groenten en fruit uit de moestuin van zijn ouders. Op 9-jarige leeftijd zou hij een saus op basis van geraspte mierikswortel hebben gefabriceerd. Wat begon als een hobby groeide uit tot een heuse business, want als tiener had hij al vlug een goed draaiend bedrijfje dat verse, ingemaakte én verwerkte producten leverde aan tal van kruidenierszaken in Pittsburgh.

In 1869 zette hij samen met zijn vriend en buurman Clarence Noble het bedrijf Heinz & Noble op. Hun eerste product was mierikswortel die verkocht werd in heldere glazen flessen. Door een financiële crisis in 1875 ging Heinz & Noble failliet. Henry liet het er echter niet bij zitten en ging zonder Clarence, maar met zijn broer en neef verder, en zij startten in 1876 de H.J. Heinz Company. In Pittsburgh werd vervolgens een fabriek gebouwd die het begin van een wereldconcern zou betekenen.

Hét product waarmee Heinz nu nog altijd wordt geïdentificeerd is de traditionele ketchup. De ingrediënten zijn gekookte tomaten, azijn, suiker of maïssiroop (glucose), zout, uien, knoflook en een onbekende kruidenmengeling. Het precieze recept blijft een goed bewaard bedrijfsgeheim, slechts bekend bij een tiental topmensen binnen de firma.

Op de hals van elke Heinz-ketchupfles staat het bekende logo met het opschrift “57 varieties”. Eigenlijk slaat dit cijfer op niets. Het was de stichter H.J. Heinz die deze slogan bedacht nadat hij een schoenenadvertentie had gezien met daarop “21 modellen”. Op dat ogenblik produceerde zijn firma echter al meer dan 57 variëteiten. Waarom hij per se vasthield aan die 57, weten we niet. Volgens één verhaal beschouwde hij 57 als zijn persoonlijk geluksgetal.

Een grappige anekdote; President Richard Nixon at verse plattekaas altijd met... jawel, ketchup. Men had hem verteld dat 'cottage cheese' gezond was, maar eigenlijk lustte hij dat niet. Met een goede portie ketchup erbij vond hij het wél lekker!

“Americans will eat garbage, provided you sprinkle it liberally with ketchup”.

In de klassieke Franse keuken wordt ketchup bijna nooit gebruikt. De meeste koks halen er zelfs hun neus voor op. Er bestaat nochtans één uitzondering; de cocktailsaus; daar gaat ketchup in! Een saus die vooral gebruikt wordt bij zeevruchten, onder meer bij gekookte garnalen en als begeleiding bij andere zeebanket.

Zeevruchtencocktails, meestal gemaakt van oesters of garnalen, ontstonden in de 19e eeuw in de Verenigde Staten. (Let er wel op dat de grijze noordzeegarnalen die wij hier kennen niet in de Verenigde Staten voor komen. Daar wordt steeds een soort grote zeewatergarnalen gebruikt die “prawns” genoemd worden. De kleine grijze garnalen zijn “shrimps”. )

In Amerika bestaat de cocktailsaus minstens uit ketchup of chilisaus gemengd met reeds aangemaakte mierikswortel. Limoensap, Worcestershire sauce en Tabasco zijn de meest gebruikte toevoegingen en dikwijls alle drie. Sommige restaurants gebruiken chilisaus, een pittige op tomaten gebaseerde saus, in plaats van ketchup. Er komt zeker geen mayonaise aan te pas…! Om er een cocktail(saus), de naam waardig, van te maken wordt één of meer alcoholische dranken toegevoegd. Gin, whisky, wodka of cognac zijn de favoriete dranken. Ook aquavit is bruikbaar.

De meest voorkomende cocktailsaus in Engeland, Frankrijk, België en Nederland bestaat doorgaans uit een samenstelling van mayonaise, gemengd met ketchup of een koude tomatensaus. De afgewerkte saus moet dezelfde kleur bekomen als de gekookte garnalen waarvoor ze bedoeld is. De gebruikelijke alcoholische dranken zijn hier cognac of whisky… Om de saus een beetje “lobbig” te maken wordt er ook wel een deeltje half opgeklopte room bijgevoegd.

Om af te sluiten nog een grappige anekdote.

Toen ik nog les gaf demonstreerde ik voor een groepje leerlingen de bereiding van een cocktailsaus. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor gemaakt was, ketchup, Engelse saus, een glaasje cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vermelde ik dat men de smaak van de saus niet direct kan beoordelen omdat de verschillende smaakelementen tijd nodig hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Daarom had ik van de cognac niet alles in de saus gedaan, we zouden nog wel eens proeven. Na nog wat over en weer gepraat proefde ik de saus en vond dat er nog wel een ietsje meer cognac bij mocht. Ik reikte naar het glas…

Maar het glas was leeg!

Nooit de dader gevonden!

(Ik had eventueel aan hun adem kunnen ruiken maar dat deed ik liever niet…)

23-01-2019, 01:35 Geschreven door Nicolay  

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tot dertig procent van de totale wereldvoedselproductie gaat verloren. Tonnen en tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger.

Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien is een woord dat niet voor komt in mijn woordenboek!?

Daarom nogmaals een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken om zo minder te verspillen. We moeten klein beginnen, bij onszelf bijvoorbeeld, en als ieder voor zijn eigen deurtje veegt wordt gans de straat proper! Zo beweerden vroeger de ouderen …!

 Resten van gekookte aardappelen gebruiken.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden. Bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven tijdens het bakken mooi heel. Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... Zorg er dan wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende heet is, minstens 180°C.

 Dergelijke gebakken aardappelen kunnen ook in een lekkere omelet verwerkt worden. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid losgeklopte eieren over de aardappelen gieten. De omelet dubbel plooien of niet. Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je met restjes aardappelen, veel uien en eieren een echte Spaanse "tortilla".

 Loskokende aardappelen bakken gaat niet zo goed. Deze aardappelen verkruimelen tijdens het bakken, doch heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, dan kan je gemakkelijk een stamppot bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in een vetstof naar keuze en dan de aardappelen erbij voegen. Laat de aardappelen goed doorwarmen en voeg er de vloeistof bij. Prak de aardappelen daarna fijn met een vork of een pureestamper.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes reeds gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen gevoegd worden. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van aardappelpuree kan opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi er wat geraspte kaas en/of vlokjes boter en een greepje paneermeel over en stop de puree in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze opdienen.

 Van gekookte, koude, vastkokende aardappelen kan je ook een aardappelsalade maken!

Snij daarvoor de koude aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes, tot lauw, in de magnetron. Doe er een lepel mayonaise en een scheutje water, witte wijn of room bij en meng alles. Of meng met olie, een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Voeg ook nog een greep gehakte peterselie of bieslook, peper en zout en een slokje warm water toe. Alles goed door mekaar husselen en laten afkoelen. Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes in verwerkt worden. Ook schijfjes Frankfurter worstjes of restjes gekookt vlees, hardgekookte eieren en/of ham, zo verkrijg je een smakelijke maaltijdsalade.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden. Fruit daarvoor eerst een gesnipperd uitje in wat vetstof. Doe de kleingesneden groenteresten bij in de pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, of in meer stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Indien gewenst kan je nadien de soep door een zeefje gieten want soms zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappelen gebruikt hebt bij de soep zal de soep mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, voeg er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden; vermicelli, lettertjes, tapioca of een (restje) verse groente die je decoratief in kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken om gaar te worden.

Eventueel kan zo een soepje afgewerkt worden met een scheutje room of koffiemelk.

 Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn maar die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht heeft, daar doe je een schep tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes; 't is de natte droom van elke Vlaming!

 Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen. Eventueel met toevoeging van dezelfde balletjes als hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en dat in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst en een ei bij de vulling.

 Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog en taai worden; echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

 Van resten gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle botjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

 Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham of kookworst erbij voegen is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... Wat niet betekent dat die niet lekker zou zijn! Geen vleessalade maken van rosbief of ander rood vlees, dat kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst; Nasi goreng genoemd op de kaart van “de Chinees”.

De koude rijst bakken in de pan (wok) met olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Voortdurend roeren en mengen. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) toevoegen om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een partje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten!

 Van gewoon gekookte rijst kan zelfs nog “rijstpap” gemaakt worden!!

 Brood

 Oud brood kan gemakkelijk verwerkt worden tot wentelteefjes, gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het werkt ook met sneetjes van een baguette. Bak die nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop, honing of confituur. Kan ook gebruikt worden als eenvoudig nagerecht met aardbeien en frambozencoulis of met diverse rode vruchten.

Ook hartige wentelteefjes bereiden is mogelijk, misschien een beetje ongewoon… Leg eerst enkele sneetjes ontbijtspek, dus dun gesneden spek, in een warme pan en daarop het pas gedoopte sneetje brood. Keer om en bak de onderkant. Maar ook beleggen met gekookte ham en kaas en dan wachten tot de kaas half gesmolten is. Of leg enkele hartige ingrediënten op het gebakken teefje, en je hebt in een mum van tijd een echte brunchlekkernij.

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel op leggen en persen!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met rozijnen, kaneel, vanillesuiker, (bruine) suiker naar smaak, de hoeveelheden kan je contoleren door eens te proeven. Ook een in blokjes gesneden appel of grof gehakte noten mogen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) gedurende een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat de pudding een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer kan dit soort pudding perfect bewaard worden.

 Croutons kan je maken van oud geworden brood. Croutons zijn ideaal om je salade of soep te voorzien van wat extra textuur en karakter. Een tomaten- kervel- of erwtensoep met croutons? Dat smaakt altijd!

 Paneermeel maken kan door oud brood eerst goed te drogen in de oven op matige temperatuur, 150 °C is voldoende. Laat het brood afkoelen en controleer of het volledig droog is en hak het in een keukenmachine of draai het door een vleesmolentje. Zeef het bekomen broodkruim. Het fijne deel is ideaal om te paneren. De grovere overgebleven stukjes kunnen dienen om soep te binden of om aan de vogeltjes of kippen te voeren.

 Broodsoep is een zeer lekker gerecht en maar stevige kost. Indien je knoflook lust gebruik dan (veel) gepelde teentjes knoflook. Anders neem je uien. Fruit de knoflook of uien aan in ruim olijfolie. Giet hierover water en laat zachtjes een tiental minuten koken. Voeg zout (!) en zwarte peper toe en eventueel een bouillonblokje. Bak blokjes oud brood in olijfolie en voeg toe aan de kokende soep in wording. Breek een ei per persoon in de kokende vloeistof en laat nog een tweetal minuten zachtjes verder koken. In plaats van hele eieren mogen ook losgeklopte eieren of enkel het eiwit gebruikt worden. De soep ziet er niet smakelijk uit maar is dat wel!!! Kan ook nog afgewerkt worden met geraspte kaas.

 Overblijvende stukken fruit kunnen verwerkt worden tot fruitsalade of maak er een smoothie van. Bananen, in schijfjes gesneden, kunnen ingevroren worden voor in een smoothie of om op brood te leggen en er een croque of wentelteefjes mee te maken... Denk er aan dat bananen met zwarte vlekken juist extra veel smaak hebben!

 Om het laatste drupje uit de chocopot te halen neem je de bijna lege bokaal bij de hand. Warm in een pannetje een hoeveelheid melk op. Giet de warme maar niet echt hete melk in de chocopot. Draai het deksel stevig op de pot. Schud de bokaal zodat alle restjes oplossen.

Het resultaat? Heerlijke chocolademelk en géén voedselverspilling

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. (En eventueel eet je daarna de kip op.)

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis - maar daar ontbreekt het dikwijls aan - kunnen etensresten op tientallen manieren verwerkt worden.

 Zeer belangrijk! Vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander en delicaat onderwerp!

16-01-2019, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

 Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

 Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

 Nu wat anders!

 Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

 Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

 Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

 Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

 In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

 Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”…

 Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

 De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

 Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

 Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

 Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

 Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

09-01-2019, 00:59 Geschreven door Nicolay  

Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

 Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

 Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

 Geurig kruidenkoek

 Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

Het recept gaat als volgt:

 - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

 Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

 -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

-          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

-          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

-          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

-          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

 Gekonfijte kippenmaagjes

 Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

De uitleg hierover staat hier te lezen.

 Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

 Yoghurt

 Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

 Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

 Roomkaas

 Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

Het verhaaltje staat hier te lezen.

Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

Ik wens jullie:

Iets goeds, iets lekkers

Iets gek, iets gekkers

Iets aardigs, iets liefs

Maar hoe dan ook iets positiefs.

Veel geluk en goede gezondheid in 2019

02-01-2019, 01:40 Geschreven door Nicolay  

Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

 Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

 Peperkoeken huisje.

 Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16^e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

 Peperkoeken hart

 In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

 Kalkoen

 Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

 Foie gras

 Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

 Bûche de Noël of kerststronk

 De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

  Oliebollen

 In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

 Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

 Panettone

 In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

 Zampone

 Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

 Rood ondergoed in Italië

 In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

 Druiven eten in Spanje

 Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

 Liefde voor dieren in Tsjechië

 In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

 Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

 In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

26-12-2018, 11:12 Geschreven door Nicolay  

Dit wordt dan het laatste menu van deze serie... Dit is ook het menu dat ik voor mijzelf zou kiezen. Op 19 december 2018 zal dit stukje tekst verschijnen en ik hoop dat daarna iedereen zijn keuze kan maken en dan snel alle aankopen kan binnenhalen want de laatste week voor 24 of 30 december nog aankopen doen dat staat volgens mij gelijk met een zelfmoordpoging... Alhoewel als je, je een beetje haast vallen er op 24 december nog veel koopjes binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is in de winkels reeds aangekomen en al het oude moet weg, zie je?

Onderstaand menu is vanzelfsprekend ook nog bruikbaar voor Kerstavond en zeker voor oudejaarsavond; voor vele Vlaamse Bourgondiërs is oudejaar de feestavond bij uitstek. 

Oesters met champagneboter en spinazie

Krab- of kreeftensalade

Lamskroontje, groene boontjes met spek en aardappelgratin

Kaasschotel

Irish coffee.

               Oesters in champagneboter en spinazie

 De oesters zijn bedoeld als hapje bij het aperitief. Dus er moeten geen zes (of twaalf) stuks voorzien zijn per persoon. Kies zelf maar, twee of drie stuks per persoon is voldoende. Als drank serveer je uiteraard champagne of een eerlijke schuimwijn. Bijvoorbeeld een Franse “Methode Traditionnelle” of een “Crémant”.

 Nodig :

• 12 oesters
• 12 koffielepels in boter gaar gestoofde spinazie
• 1 fijn gesneden sjalot
• 1 dl. Champagne (of schuimwijn)
• 1 dl. room
• 100 gram boter

 Bereiding : 

• Open de oesters en haal ze uit de schelp. Let er wel op dat je zoveel mogelijk het oestervocht opvangt. Bewaar de holle schelpen en maak ze zuiver. Verwarm de schelpen even in de oven.
• Stoof de sjalotten in een klontje boter en blus met de champagne en het gezeefde oestervocht. Pocheer de oesters even in dit mengsel.
• De oesters uit het vocht halen en daarna het kookvocht inkoken tot de helft. De room toevoegen en even verder laten koken. Opwerken met klontjes koude boter. Op smaak brengen. Opletten met zout want het oestervocht is zeer zout!
• Leg een schepje spinazie in de schelp en schik de gepocheerde oester daar op. Overgiet de oesters met saus en laat kleuren onder de grill.
  

             Kreeften of krabsalade

 Je kan een kreeft of krab reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, of babykreeft, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders neem je een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen. Als krab kan je voor deze salade beter krabbenpoten (of klauwen) kopen. Het vlees uit een hele krab peuteren is een langdurig en secuur werkje. Wil je de kreeft of krab zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel in veel sterk gezouten water (30 gram zout per liter water) met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht. Een grote krab mag een vijftiental minuten koken en daarna afkoelen in het vocht.

 Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet. Dat is het blog van mijn (nu reeds overleden) goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren meer maken...!?

Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt. Ik gebruik daarvoor de mengeling met als naam; jonge blaadjes of jonge scheuten… Ook een paar soorten groene kruiden, zoals kervel. Blokjes tomaat of halve kerstomaatjes kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Schik de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve plakjes en schik ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering. (Bewaar de schalen en de leeggehaalde koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Versier verder naar eigen inzicht.

 Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of een cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele alternatief sausje dat de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer. Neem een ei en doe de dooier in een kommetje met een afgeronde bodem. Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd. Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een eetlepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’ en meng alles grondig.

Gebruik olie zoals sojaolie, maïsolie, koolzaad- of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een dun straaltje, bij het mengsel in de kom. Meng al roerend heel energiek in de saus. Eén dooier kan ongeveer een kwart liter olie opnemen. Indien je meer mayonaise wil moet je twee dooiers gebruiken. (Indien het toch mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar die smaakt heel anders.)

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een paar druppels Engelse saus (worcestershiresauce), een klein glaasje cognac en/of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco. Desgewenst ook nog een schepje halfopgeklopte room.

               Lamskroontje, groene boontjes met spek en een aardappelgratin

Benodigdheden :

• 2 lamsribstukjes (Twee stukjes zijn voldoende voor 4 tot 5 personen.)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• knoflook
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• gehakte peterselie

 Voor de aardappelgratin :

• 500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden ven 3 mm dikte.
• Ongeveer 200 g melk en 200 g lichte room
• Twee teentjes knoflook
• 100 g geraspte kaas. Comté, gruyère of emmentaler.
• Peper en zout
  

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar in gezouten water en spoel ze in koud water. Leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een dun reepje spek. Snij de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel schikken. De melk samen met de room aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, nootmuskaat en de gehakte knoflook. Dit hete mengsel over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar laten worden in een niet te hete oven (160°C) gedurende ongeveer 40 minuten. Voelen met een mespunt of de aardappelen gaar zijn.
• Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden. Eventueel een scheutje melk of room bijvoegen tijdens het opwarmen.
• Kruid en braad de lamsribstukken mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Acht minuten braadtijd bij 180 °C is voldoende. Braad een fijn gesneden wortel en een grof gehakte ui en een teentje knoflook mee. De braadjus ontvetten en blus de braadslede met de lamsfond. (Uit een bokaaltje..)
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• Verwarm de boontjes in een pan met boter en verder even in de oven.
• Snij het vlees tussen elke rib in plakken; gewoonlijk zeven tot acht ribbetjes per rugstuk en serveer met de boontjes en de saus.
• Versier eventueel met waterkers en serveer de aardappelgratin apart. Deze aardappelgratin kan ook in kleine vuurvaste vormpjes gemaakt worden, zo krijgt elk zijn portie.
• Serveer de braadjus apart.

          Kaasschotel

 Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas minstens een uur op voorhand uit de koelkast gehaald wordt.

Het moet geen kaasplank worden met dertien soorten kaas erop en met daarbij een versiering van druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie of vier lekkere kazen is voldoende...! Zo vindt ook ieder zijn gading.

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat; een Engelse stilton. Een gorgonzola of een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen. Dit als blauwschimmelkazen.

Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal of een rauwmelkse brie als zachte kazen. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas...

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt.... Enkele stukjes per persoon is voldoende.

 Bij de blauwe schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan voldoende financiën: een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Niet dat je rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen. Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dat ook verder drinken bij de kaas... !

            Irish coffee

 De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien direct naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

 Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room en een maatje Ierse whiskey; let op de schrijfwijze! Jameson is een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu voorzichtig over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie.

Drink de koffie onder de room onderuit, zo krijg je een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

 Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

 Een vroeg zalig kerstfeest gewenst aan alle lezers....

19-12-2018, 01:17 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt zal het 12 december 2018 zijn, echt hoogtijd om te beginnen denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil brengen.

In voorgaande deeltjes van dit blog zijn er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

 -          Een niet al te duur menu. (1)

 -          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

 -          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

 Nu dacht ik er nu aan om een retro-menu samen te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van hippe nieuwlichterijen en willen iets wat ze kennen op hun bord zien.

Daarom;

 Diverse hapjes

Ossenstaartsoep

Kippenpasteitje

Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

De heuveltjes van Erika...

 Alleen al voor het dessert zou je dit menu kiezen.

 Voor de hapjes zoek je in de supermarkt een pakje kleine knapperige toastjes. Ze zijn te kust en te keur verkrijgbaar. Koop bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip curry, tonijnsalade, kijk maar wat er in de toonbank ligt... Elke slager heeft zijn eigen aanbod. Beleg de toastjes hiermee, maar niet te lang voordat de gasten arriveren. Een uurtje houden zulke belegde toastjes het wel uit in een frisse kelder of op een andere koele plaats... Tenslotte worden ze zompig!

Versier met schijfjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook, dat oogt reeds heel professioneel ?!

Op de tafel zet je ook nog blokjes half belegen Belgische kaas, blokjes salami, zoute nootjes en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini wit of rood... alles naar keuze.

Echt, meer retro kan het niet!

 Ossenstaartsoep

Voor de soep heb je uiteraard een ossenstaart nodig! Bestel die tijdig bij de slager. De staart mag bevroren zijn. Ook nodig zijn wortelen, uien, enkele teentjes knoflook, selder en tomatenpuree. Nog een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout. Nog enkele diepvries erwtjes, een slok madera of sherry.

Neem nu een braadpan waarin de stukken ossenstaart rechtop kunnen staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan alle stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan. Laat de stukken staart, boven en onder in een beetje olie bruin kleuren of smelt een stukje vet van de staart in de pan om daar de staart in te bakken. Dit kleuren kan ook in de oven gebeuren. Breng de gekleurde stukken staart over in een grote kookpan en bak nu ook de in stukjes gesneden wortel, knoflook en een ui in het overgebleven vet van de pan, als het bakvet niet verbrand is, anders gebruik je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de los gekookte vleessappen uit de braadpan. Voeg er een klein blikje tomatenpuree aan toe, evenals enige peperbolletjes en zout. Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar drie uur of langer is nog beter. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan de staart gesneden is. Als dit een al een oudere opa was, ja dan…?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De overgebleven botjes kunnen nadien nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Het vet stolt dan en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet ook alle vet goed weggesneden worden. Snij het vlees in egale stukjes. De bruinrode bouillon giet je door een heel fijne zeef.

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan. Doe hetzelfde met een beetje in blokjes gesneden wortel en hetzelfde met een mooie tak selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom samen met een beetje van elke groente en schep dan de ossenstaartbouillon er over. Strooi er enkele blaadjes kervel op. Dat oogt mooi!

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een flinke scheut madera, droge sherry of een drupje cognac. Deze drankjes mogen ook apart bij de soep geserveerd worden. Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zelf uitdrinken of aanbieden aan de tafelbuur… (Dan sta ik niet in voor de gevolgen…)

Kippenpasteitje

 Voor het volgende gerecht uit oma’s tijd, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we een braadkip nodig. We maken “vol-au-vent”, een foute benaming voor een “koninginnenpasteitje”! Een echt oma’s hapje. Maar noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Dan is het toch feest, of niet soms?

 Laat voor tien personen één braadkip zachtjes koken in water met ui, wortel, prei, selder, peper en zout. Dat kooktijd bedraagt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en afval terug in de bouillon en laat nog een tijdje verder trekken om nog meer smaak te bekomen.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Stoof ook nog 250 gram zeer verse witte kleine champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk in kleine hapklare brokjes of schijfjes.

 Je mag ook kleine gehaktballetjes toevoegen. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt. Honderdvijftig gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende. Maak een roux van 50 gram boter en evenveel bloem per liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg ook het champignonkooknat toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg zeker een paar drupjes citroensap toe.

Meng nu in de saus; het kippenvlees, de gehaktballetjes en de champignons. Roer er niet te veel meer in. Werk het geheel af met een royale scheut (1 dl) verse room. Eventueel kan je deze afgewerkte massa warm houden in een pan gevuld met heet water. Een bain-marie, zoals we zeggen!

 De “videe’s” zelf koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden...

Bij dit koninginnenhapje geen rauwkost, frieten of puree serveren. Het is slechts een voorgerechtje! Het warme bladerdeeggebakje goed gevuld met kippenragout en het dekseltje er op, dat is voldoende. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een wit vlaggetje op het videeke prikken Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... (Als je dat nog hebt.) Zo deed men het ook in oma’s tijd!

 Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

 Als hoofdgerecht komt het onvermijdelijke gebraad! Geen feestmenu zonder een mooi stuk zondagsgebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk... Rosbief en varkensgebraad… !

We zullen voor ons feest enkel een stuk varkensgebraad nemen. Een mooi braadstuk, gesneden uit de rug van het varken en waar de ribbetjes nog aan vast zitten. Vraag ook aan de slager om het vlees op te binden, dat levert na het braden een sappiger stuk vlees op. Bestel het vlees tijdig want de slager zal dergelijk braadstuk moeten voorbereiden. Misschien heeft hij wel vlees van een “design varken”. Bijvoorbeeld een varkentje van de soort Duroc, Livar, Iberico, Duke of Berkshire of een Mangalicavarkentje… Zie je? Varkensvlees hoeft niet saai te zijn. Je kan ook varkenshaasjes gebruiken, alleen moet de braadtijd dan verkort worden tot 15, maximum 20 minuten bij 160 °C voor een haasje van ongeveer 600 gram.

 Voor de juiste braadtijd vraag je raad aan de slager want afhankelijk van het varkensras kan die lichtjes verschillen. Algemeen genomen is de bereiding als volgt voor een stuk vlees van één kilogram, dat is ongeveer voldoende voor acht personen. (Met de ribbetjes er nog aan neem je beter 1,250 gram.)

Haal het braadstuk zeker 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven tot 200°C. Laat het vetrandje aan het vlees zitten tot na het braden. Dit smelt tijdens het braden weg en zorgt voor extra smaak en sappigheid. Kruid het vlees op het laatste moment en schroei het rondom dicht in hete vetstof. Breng het gebraad over in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er wat klontjes koude boter en grof gesneden wortel, ui en een paar knoflookteentjes bij.

Verlaag de oventemperatuur naar 180°C en braad het vlees 15 minuten. Verlaag de temperatuur daarna tot 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van het braadstuk. Door op die lagere temperatuur te garen blijft het vlees sappiger. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het braadvocht of een lekje water. Indien je een kerntemperatuurmeter bezit gebruik die dan; bij een kerntemperatuur van 69°C is het vlees doorbakken, maar sappig. Wie het nog een ietsje rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad door en door gaar.

Laat het vlees daarna minstens 15 minuten rusten op een warm bord, losjes bedekt met een vel aluminiumfolie met daarover een dubbel geplooide doek. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen. Daarna mag het vlees in dikke plakken gesneden worden.

 De braadjus bereid je ondertussen door de bruine aanbaksels in de braadslede, samen met de eventueel toegevoegde groenten, eerst goed bruin te laten kleuren in de braadslede en dan te blussen met bouillon of water. Laat enige minuten koken en zeef door een fijne zeef. Bind de saus lichtjes met sausbinder of beter nog met aardappelzetmeel. De jus afwerken met peper en zout indien nodig en klop enkele klontjes koude boter door de jus. Deze saus serveer je in een aparte warme sauskom.

 Hierbij serveer je kleine ‘tarteletjes’ gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes kan je zelf maken met gekocht brokkeldeeg. Hieruit enkele cirkels steken en ze in een taartvormpjes drukken. Dan afbakken. Vul de gebakken taartvormpjes met gekookte spruitjes en bedek deze met een schep kaassaus; bechamelsaus met kaas. De taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en tegelijk kleuren.  

De pastinaken in dikke staafjes snijden en bakken met olijfolie op een bakplaat in de oven tot ze bruin kleuren. Daarna de staafjes overgieten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes vormen door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes. Deze pakketjes kunnen perfect in de oven opgewarmd worden.

 Als aardappeltjes serveer je hier gekookte en nadien, samen met rozemarijn gebakken krielpatatjes bij...

 Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept, alleen een tip... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Het recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, en die dan op een schotel omkeert met rondom een zoete saus. Mijn vertroebelde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van…?

Ik zou in de rijstpap ook nog wat slagroom roeren en een blaadje geweekte gelatine toevoegen, en roer er ook een ruime scheut room bij.

Deze zoete rijstheuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

 Zet bij dit nagerecht de plaat of CD van Bart Van den Bossche, “De heuveltjes van Erika” op.. Ruim daarna de tafel af en volle petrol met de polonaise van Kristoff en tenslotte om echt in de retrosfeer te blijven; “La Bamba”....

 Let op voor de alcoholcontroles!

12-12-2018, 01:22 Geschreven door Nicolay