Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
19-07-2008
Messchelpen
Deze week vond ik per toeval bij de vishandelaar een pakje messchelpen.
Ik dacht dat ik hier vroeger ook reeds wat over geschreven had maar dat is dan toch al een eeuwigheid geleden.
Messchelpen zijn zeker geen messen, wel schelpen. Toch noemen de Fransen ze des couteaux, messen dus. De schelp doet denken aan het handvat van een antiek mes.
De Latijnse naam is ensis ensis.
Verder onderzoek levert ook op dat er kleine en grote messchelpen bestaan. De grote heb ik vroeger al eens gezien en gegeten. Nu lagen de kleintjes in de vitrine van de visboer !
Twaalf euro voor een hele kilo, dat is niet gratis maar gezien de prijzen die tegenwoordig voor alles wat vis is, gevraagd wordt, valt dat nog goed mee.
Naar het schijnt zouden de vroegere rijkeluisdochters, als ze met papa en mama mee naar de kust op vakantie mochten op het strand papieren bloemen verkocht hebben. Die werden dan verkocht voor couteaus of hoe moet je dat schrijven ?
Ze bouwden dan op het strand van Oostende bijvoorbeeld, een soortement winkeltje waar de papieren bloemen te koop aangeboden werden. Wie er dan zo onnozel was om die te kopen en te betalen met couteaus is mij niet helemaal duidelijk, maar het zal wel kinderamusement geweest zijn.
Ikzelf zou er nog niet aan denken om papieren bloemen te maken en, die te gaan verkopen op het strand van Oostende, zelfs niet in Blankenberge.
Ten eerste kan ik geen papieren bloemen maken. Ten tweede, ik ben geen meisje.
Ten derde, ik ben geen rijkeluisdochter of zoon.
Ten vierde, ik zou er wel wat anders voor vragen dan couteaus als betaling Dollars, bv
Maar ik ben weer aan het afdwalen. We gaan de couteaux of messchelpen klaarmaken.
Mocht je ze per toeval ergens vinden controleer dan of de beesten nog leven, zoniet zijn ze waardeloos. Dit is eenvoudig te testen door even aan de onderkant van het diertje te duwen, er hangt zo een soort zakje aan raak het aan en het moet onmiddellijk ingetrokken worden
Dames, probeer maar
Mij eerste poging om ze klaar te maken was enkele jaren geleden. Niet beter wetend heb ik ze toen voor korte tijd gekookt in een court-bouillon. Het resultaat geleek meer op een soort Michelin winterbanden. Of Good-year, daar had het ook wat van weg.
De volgende keer ging het al heel wat beter, ik had toen heel wat inlichtingen ingewonnen en wist dat de kooktijd voor de schelpen zo kort mogelijk zou moeten zijn.
Dus de schelpen, het waren toen de schelpen van het grote type, misschien één minuut hoogstens, in een hete oven geschoven. Een klein klontje boter er in gedaan en een lekje citroensap.
Dat was het !
Een lekker stukje vers Frans brood daarbij, heerlijk was dat!
Zo heb ik het nu ook weer gedaan, alleen in plaats van boter er snel wat olijfolie over uitgegoten, dat duurt niet zo lang als klontjes boter te plaatsen.
Een beetje gehakte knoflook in die olie kan uiteraard ook wonderen doen.
Het resultaat is even goed, beter zelfs.
Soms kan je pech hebben, als er zand in de diertje zit. Veel is daar niet aan te doen vrees ik. Doorspoelen met een flinke slok witte wijn is de enige oplossing denk ik.
Misschien bestaan er trucjes om de diertjes volledig zandvrij te krijgen. Indien iemand het weet mag hij of zij het altijd melden.
t Schuurt de maag zij ons moeder altijd.
Ondertussen is Pascale de vroegere uitbaatster van de viswinkel terug opgedaagd. We hebben haar ontdekt als verkoopster in een grote supermarkt, aan de visafdeling natuurlijk.
Gisteravond is ze hier eindelijk komen eten, na tien jaar aandringen, maar dat wordt iets voor volgende week.
Ik neem de pen ter hand om u te melden de staat mijner gezondheid en ik hoop van u hetzelfde.
Zo begon in de jaren 1800 en een klets, een brief.
De pen is nu het toetsenbord geworden, de staat mijner gezondheid is prima en ik hoop van u ook nog steeds hetzelfde.
Ik begin aan de derde week in Douchapt, nu is het wat rustiger maar toch is het nog steeds zoeken om een gaatje te vinden om mij eens een half uurtje achter de PC te zetten. Meestal is dit na elf uur s avonds maar nu is het hier een kalme rustige zelfs zonnige namiddag terwijl het bij jullie in België pijpenstelen regent
Ondanks dat ik nu wel dagelijks in de keuken sta moeten er ook dagelijks inkopen gedaan worden. Meestal doen we dit op de lokale markten met af en toe eens een zware aankoop in de supermarkt. Als we dan thuis komen valt mijn oog steeds weer op een weide vol met mooie witte bloemtrossen van de moerasspirea.
Deze plant is bij ons in België niet zo gekend, ondanks dat hij op vele plaatsen voorkomt maar door de meeste mensen gecatalogeerd wordt als: onkruid
Waarop mijn vrouw steeds antwoordt: onkruid, meneer of mevrouw bestaat niet, onkruid is een uitvinding van de mens. Elk plantje heeft zijn nut en zijn bestaansreden.
De moerasspirea heet hier in Frankrijk : la reine des prés, de koningin van de weiden
Dat zegt wel genoeg. De plant wordt ook in gedroogde vorm verkocht als kruid om er thee van te trekken. Waarschijnlijk voor van alles en nog wat goed, de geneeskrachtige eigenschappen ken ik niet maar ze zijn zo maar gratis voor niets van het internet te halen..
De werkzame stof is cumarine. Deze stof heeft dezelfde geur als pas gemaaid of drogend gras.
Ook onze-lieve-vrouw-bed-stro bezit deze geur.
Het plantje, meer bepaald de bloemen, kunnen ook in de keuken gebruikt worden.
Daarom zoek ik er altijd naar.
Guy Van Cauteren kruidt er varkensvlees mee. Ik herinner mij nog dat men vroeger een ham, een Vlaamse hesp, kookte met een bosje hooi in het kookwater. Ook lamsbout werd en wordt bereid in hooi . Dit kan nu eleganter opgelost worden met de moerasspirea. Waar zou anders de doorsnee Vlaming nog aan biologisch hooi geraken ?
Zoek de moersspirea wel op plaatsen ver weg van alle verkeer, lang beken of rivieroevers, drassige gebieden zelfs gewoon in vochtige weiden. De plant is overlevend en komt dus elk jaar op dezelfde plaats opnieuw te voorschijn.
Ik gebruik de moerasspirea om er een aperitiefje van te brouwen.
Voor 100 gram bloemen neem je iets meer dan 100 gram kokend water. Giet dit uit over de bloemen in een kom en laat dit een nacht of zoiets ongeveer trekken.
Zeef het vocht door een fijne, in water uitgekookt doek, breng aan de kook en voeg daar 100 gram suiker aan toe.
Laat afkoelen en giet in een fles. Indien je er aan kunt geraken voeg dan ook nog een mespunt citroenzuur toe of het sap van een halve citroen. De siroop zou anders durven gisten na enige tijd. Bewaar de siroop voor alle veiligheid toch maar in de koelkast.
Om er een aperitiefje van maken giet je een laagje van een tweetal centimeter in een hoog glas en leng verder aan met droge witte wijn naar keuze, of bubbelwijn
Nadien vraag je aan je gasten wat ze gedronken hebben en je kan er behoorlijke weddenschap op afsluiten, winnen doe je!
Hoe de plant er uit ziet ?
Bekijk de foto en zoek !
Tot volgende week, ik begin stilaan blaren op mijn handen te krijgen, het werken niet meer gewoon zijnde !
Ik zit hier nu in Frankrijk op mijn vaste stek maar zonder mijn gewone, vertrouwde PC.
Gelukkig heb ik wel de beschikking over de laptop van de baas maar het blijft moeilijk werken met een vreemde machine.
Vorige week, voor mijn vertrek ben ik er in gelukt om nog alle verhalen voor keukenverhalen klaar te stomen, maar voor dit blog, keukenweetjes ben ik er niet meer in gelukt. Alleen onderstaand stukje over de mosselen kon er nog juist bij
De mosselen waren trouwens heerlijk !
Als klap op de vuurpijl komt er nog bij dat het deze week hier ongelooflijk hectisch was.
Dagelijks hadden we meer dan dertig personen te eten te geven, daar waar het huis maar een capaciteit heeft voor een zestiental personen.
Maar ja, business are business and, de kassa moet af en toe ook eens rinkelen.
De volgende weken worden heel wat rustiger.
Dus alle mensen die een reactie geplaatst hebben of een boodschapje gestuurd hebben, ik heb ze gelezen hoor maar had geen tijd om te antwoorden. Zo ook voor degenen die een vraag gesteld hebben via de rubriek culinair. Volgende week als ik eens wat meer tijd vind
Dan was er nog een Bart die een goede vraag stelde over merg, ik denk in verband met het stukje over osso buco.
Hoe moet merg klaar gemaakt worden ? Gekookt of gebakken ?
Hoe haal ik dit merg uit het been, (bot ) ?
Antwoord op vraag één is eenvoudig: merg wordt gekookt! Altijd, immer !
Het kan gewoon gekookt worden in licht gezouten water, minstens een vijftiental minuten, daarna kan het gekookte merg uit het been gepeuterd worden.
Als kruiding gebruikt men gewoon veel peper en zout. Liefst grof zout.
Fantasietjes zijn mogelijk
Destijds tijdens mijn legerdienst sloegen wij mekaar de kop in om het beendermerg dat uit de beenderen van de ketel blanke fond kwam, als eerste te bemachtigen.
Holbewoners deden dit ook al!
Gevonden resten in oude rotswoningen bewijzen dit.
Om dit merg nu in rauwe toestand uit het been te halen, dat is een ander paar mouwen.
Dit kan beter door een slager gedaan worden.
Primo moet het been in stukjes van ongeveer 5 centimeter lengte gezaagd worden. Met een handzaag is dit paardenwerk.
Daarna legt men dit stukje been goed vlak op een stevige snijplank en dan bestaat de kunst er uit om met de punt van een zware hakbijl juist op de rand van het been te hakken.
Met een beetje, zelfs veel, geluk spitst het been zich dan in twee stukken. Meestal gebeurt dit niet, en dan kan ik verder geen goede raad meer geven. Bidden helpt soms
Verder, alleen veel oefenen, oefenen en nog eens oefenen !
Ik heb ooit een diepvries discount gekend die merg, klaar uitgehaald verkocht, in diepvries natuurlijk, maar die is er mee opgehouden omdat hij dat merg aan de straatstenen niet kwijt raakte !
Nu mijn bed in, het is weeral laat en morgen komen er nieuwe gasten
Maar vanaf maandag zal ik wel een beetje meer tijd hebben
Men moet geen mosselen roepen vooraleer ze aan wal zijn. Dit is een oud spreekwoord wat zoveel betekent als men moet het vel van de beer niet verkopen voor hij geschoten is.
Toch roep ik nu reeds : mosselen !!!
Als jullie dit lezen zit ik waarschijnlijk reeds achter een bord dampende mosselen.
Franse bouchot mosseltjes. Mosselen van hangcultuur zoals ze hier genoemd worden.
Die zijn nu reeds verkrijgbaar.
Sinds ik dit soort mosselen ken moet ik geen Hollandse mosselen meer.
De Franse mosselen zijn klein maar fijn, met een fijne textuur en een heerlijke zilte smaak.
De Hollandse mosselen zijn daarmee in vergelijking rubberen schoenzolen. Groot zijn ze ja, maar wat heb je daar aan ?
Een kilo Hollandse jumbo mosselen bevat een veertig tal stuks. De Franse collegas tellen 120 stuks en op de koop toe is het reële mosselgewicht veel hoger.
Aan een kilo Franse bouchots heb je veel langer eetplezier.
Ze bevatten ook minder water. Uit sommige Hollandse mosselen komt een halve liter vocht vrij. Ik heb liever mosselen en geen scheldewater !
Nu zullen de Hollanders weer kwaad zijn op mij !
Laat ze maar in hun wijsheid.
De Hollandse mosselen zullen waarschijnlijk ook weer duurder worden dit jaar, zoals elk jaar, er is altijd wat, dat kan je nu al voelen met je ellebogen...
Let op: er bestaan ook mosselen van slechte kwaliteit bij die Fransen, hoor!
Bijvoorbeeld die waarin van die pietepeuterige krabbetjes zitten die de arme mossel al helemaal leeg gevreten hebben.
De mosselen van de Mont-saint-Michel hebben zelfs een AOC.
Genoeg gezaagd !
Er zijn nog steeds mensen die niet weten hoe ze een mossel op eenvoudige wijze moeten klaarmaken.
Normaal serveert men een kilo mosselen per persoon. Bij bouchots volstaat 800 gram, er zit meer vlees in, zie je !
Neem één middelmatig grote ui en een stevige stengel groene selder. Dit is gemiddeld voldoende voor één portie. Laat je niet verleiden door de gedroogde rommel die ze in pakjes verkopen als mosselgroenten. Ook niet door de voorgesneden groenten die voor hetzelfde willen doorgaan, allemaal brol !
Snij de groenten in hapklare brokjes. Stoof ze aan in een grote pot op een klein vuurtje, in een beetje vetstof, zoals boter of olie. Als de groenten glazig worden mogen de goed gespoelde mosselen er bij. Zet het vuur nu op zeer hoog, maximum, en zet een deksel op de pot.
Na enkele minuten of nog sneller, de mosselen omgooien en proberen om daarbij de onderste mosselen van onder naar boven te halen.
Herhaal dit omhusselen twee of drie keer.
Als alle mosselen open gegaan zijn, zijn ze gaar, klaar om gegeten te worden. Voor een paar kilo mosselen gaat dit vliegensvlug. Een kwestie van minuten.
Persoonlijk doe ik graag een takje tijm bij de mosselen. Voor het opdienen mag er ook wat gehakte peterselie over de mosselen gestrooid worden.
In België eten we daar graag een klein dipsausje bij.
Om de mosselen in te soppen.
Hiervoor bestaan er zoveel recepten als er koks zijn maar ik doe het zo:
één eetlepel mosterd, één eetlepel mayonaise uit een bokaaltje ( heb ik niet gezegd...), tesamen roeren met één eetlepel water. Nog wat olie er bij roeren en geef een stevige draai aan de pepermolen, boven het potje met saus, liefst!
Indien de saus je te dik lijkt doe er dan een drupje water bij.
Als de mosselen gegeten zijn, kan het resterende mosselvocht kan bewaard worden in de diepvriezer of ergens anders, tot later gebruik in vissoepen of sausen.
Dit is een echt basisrecept.
Er kan geëxperimenteerd worden door witte wijn toe te voegen of wit bier.
Ook met room verkrijg je een lekker resultaat of met kokosmelk. Kruiden met currypoeder kan ook.
Provençaals, door tomaten paprikas en gesnipperde look toe te voegen.
Gelukkig hangt er ook nog een mooi brokje vlees aan.
In vorig stukje heb ik het een paar keer gehad over vlees van koeien, stieren en ossen. Maar voor het zover is, heet zo een schattig klein koetje of stiertje: een kalf!
Of een osje bestaat weet ik niet maar daarvoor heeft men in principe een klein stiertje nodig, anders, geen os. Nu zou ik hier vele gore moppen kunnen debiteren over ossen, zoals slapen op een lege zak, enz.. maar, laat maar! Er zijn andere blogs waar dergelijke platvloersheden te kust en te keur te lezen zijn.
Maar toch, vorige week was een relatie, een ex-veearts, hier geweest en had enige mooie tekeningetjes gemaakt tijdens ons gesprek. Toen nadien mijn vrouw en haar vriendin thuiskwamen dachten ze dat het prachtige afbeeldingen van muskaatnoten waren.
De grote ontnuchtering kwam toen het bleek te gaan over tekeningen die hij gemaakt had, om te tonen hoe een varken moet gecastreerd worden zonder al te zware schade aan te richten!
Maar we zouden het hebben over osso buco, been met een gat. Daarvoor heeft men het onderbeen van een kalf nodig, gewoonlijk schenkel genoemd.
Normaal is de schenkel een stuk vlees van mindere kwaliteit, maar als de schenkel van een kalf komt levert dit een sappig, smeuïg stukje vlees op dat bijna altijd op een klassieke Italiaanse wijze bereid wordt.
Zeer dikwijls wordt de schenkel eerst ingevroren, zodanig dat hij nadien gemakkelijk met de zaagmachine in dikke schijven kan gezaagd worden. Uit één schenkel kan de slager hoogstens een vijftal dikke schijven snijden of zagen. Meestal slechts vier, hangt een beetje af van de grootte van het kalf. Er bestaan kleine kalfjes en grote kalveren.
(Dit doet me plotseling terug denken aan mijn vroegere chef...)
Het bovenstuk en onderstuk van de schenkel bevatten uitsluitend been en een beetje pezen. Dit is ook de reden waarom osso buco niet goedkoop is, ondanks het feit dat het vlees van mindere kwaliteit is.
Op de fotos van osso buco zal je steeds mooie stukken vlees zien maar in werkelijkheid is dat niet zo. Het bovenstuk van de schenkel en het onderste stuk zijn stukken die op niet veel goeds gelijken maar worden ook als osso buco verkocht. Nog een reden voor de hoge prijs.
De middenstukken, dat is wat we nodig hebben om een mooie osso buco klaar te maken.
De bereiding is bijna traditioneel.
De stukken vlees eerst kruiden met peper en zout, alhoewel dit nu nog niet echt nodig is.
Door bloem wentelen, de overtollige bloem er terug afschudden en de stukken vlees nu laten kleuren in een pot of pan. Ach, gebruik maar olijfolie, we zijn Italiaans aan het koken...
Terwijl of liever nog voordien hebben we een kommetje groenten klaar gesneden, in redelijk grove stukken; witte selder, wortel en ui.
Haal het vlees uit de pot of pan en geef de groenten nu een beurt. Voeg er terwijl ook enkele in stukken gesneden knoflookteentjes bij. Alles nu samenvoegen en giet er witte wijn over tot het vlees half onder staat. Ook hebben we een blik gepelde Italiaanse tomaten opengemaakt en in stukjes gesneden en dit mag er nu ook bij. Naar eigen smaak mag er een laurierblaadje of een takje rosmarijn bij of nog wat anders, doe maar... Peper en zout niet vergeten!
Het deksel nu op de pot of pan zetten en laat maar sudderen. Af en toe kijken of de boel niet dreigt droog te koken en dus aan te branden, zo ja, vocht toevoegen. Water is goed, witte wijn is beter.
Nu de hamvraag, hoe lang moet dat vlees nu sudderen ?
Er bestaat maar één oplossing, een heel klein petieterig stukje vlees van de osso buco, af peuteren en proeven. Ergens tussen een uur en anderhalf uur zal goed zijn.
Er bestaan jonge kalveren en oude kalveren ... en nu moet ik weer aan mijn vorige chef denken!
Terwijl kunnen we een gremolata maken. Klinkt zeer chic en ingewikkeld maar dat is het niet.
Hak hiervoor een greepje peterselie, liefst platte peterselie, maar je moet daarvoor nu niet ganse stad ( of dorp ) omkeren om die te vinden. Gewone krulpeterselie doet het ook wel. Hak ook één of enkele teentjes knoflook fijn. Hangt er van af of je nadien nog buiten moet en doe hetzelfde met de gele schil van een onbespoten citroen. Die gele schil kan je er best afhalen met een dunschiller. Meng die drie zaken samen, en voila onze gremolata is klaar.
Haal de eventuele geurige kruiden uit de saus van de osso buco, controleer de smaak en dat is het. Serveer met pasta, alhoewel dit niet echt Italiaans is. De Italianen eten het vlees met een stukje brood er bij. De pasta, dat is het tweede gerecht, na de antipasta. Het vlees komt op de derde plaats. Doe maar wat je zelf best vind! Ook een risotto past er wel bij.
De gremolate word apart geserveerd en ieder neemt ervan zo veel of zo weinig als ie wil.
Deze gremolata wordt gewoon over het vlees, met de saus gestrooid.
Dan, waarom heet osso buco ook weer osso buco ?
Wegens dat gat in het been ! En wat zit er in dat gat ? Merg !
Dat is het speciale aan dit stukje vlees.
Het merg wordt er uit gelepeld met een speciaal klein lepeltje met lange steel en daarna op kleine stukjes brood gesmeerd. Een ware delicatesse is dat, maar ik ben er zeker van dat de massa mij weer voor zot zal verklaren !
Merg, aaahhh !
In plaats van pasta, kunnen er dan patatjes bij geven worden ? Nee hoor...!
Maar deze namiddag heb ik van een kennis, van de Johan, een kommetje vol nieuwe reeds gekookte Moese patatten gekregen. Dit als recompensatie voor bewezen diensten.
Moese patatjes zijn vroege aardappelen die geoogst en dus eerst geplant geweest zijn in Moerzeke. Als jullie niet weten waar Moerzeke ligt, het is in de provincie Oost-Vlaanderen en zoek het verder maar zelf op. Dicht in de buurt van de Schelde...
De reputatie van die aardappelen is zelfs reeds tot in Antwerpen doorgedrongen en ik durf zelfs een half uurtje rijden om de eerste Moese patatjes aldaar op te halen.
Vandaag dus, waren ze te krijg. Een mens leeft af en toe ook eens van de krijg.
Deze aardappelen smaken echt nog zoals nieuwe aardappelen horen te smaken. Naar nieuw!
De nieuwe supermarkt aardappelen zijn smaakloze knollen in vergelijking met deze Moese nief patatjes.
Ik herinner me nog de tijd dat ik zelf nieuwe aardappelen met de blote hand uit de grond ging graven. Daarna rommelen met een stok in een emmer water om de vliesjes er af te halen en dan maar gebakken patatjes smullen...
En nadien buikpijn krijgen !
Nieuwe aardappelen kunnen best eerst geblancheerd worden. Dit voorkoken verwijdert een licht giftige stof, solanine die deze buikpijn veroorzaakt. Vooral bij kinderen.
Maar een mooie schijf osso buco met gebakken nieuwe aardappeltjes er bij, waarom niet !
Reeds meerdere keren heb ik het hier geschreven, als je nu vraagt aan de jeugd wat ze lekker vinden krijg je steevast als antwoord: spaghetti, pasta, pizza, hamburgers, uitzonderingen niet in acht genomen.
Het is ooit anders geweest!
Hoe lang is het geleden dat er op deze vraag het stereotiepe antwoord kwam: biefstuk met frieten !? We werden er als Belg zelfs voor uitgelachen in het buitenland, alhoewel het dan meestal om de frieten ging. ( Waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels ? )
De steak of de “beefsteak” is een stuk rundvlees dat in gans Europa en de grote rest van de wereld ooit in zeer hoog aanzien stond.
Het woord is Engels van oorsprong! Zeker !
Beef = rund ( koe of stier of os...)
Steak= een stuk gesneden uit bovengenoemde...
De Fransen hebben er weer niets van begrepen en durven nog steeds spreken en schrijven over “beefsteak de veau”.... Maar ook op Nederlandse sites te lezen: kalfsbiefstukjes ...!
De enige juiste schrijfwijze in het Nederlands is : biefstuk !
Geen beafsteak, beefstaek, biefsteak, bifteak, ... en zo kan ik nog even doorgaan.
Maar ik wou het hebben over entrecote. Een biefstuk van eerste keuze!
Alleen de filet van het rund wordt nog als een betere keuze aanzien.
Koks gaan hiermee niet akkoord! Filet is mals maar heeft weinig smaak. Maar ja, het grote publiek wil nu eenmaal mals vlees.... zie maar al die mannen die de malse brokjes najagen!
Hoe is dat ook weer over dat groen blaadje ?
Ten huize Nicolay komt er niet veel rundvlees op het bord. Er is een oud gezegde: wat vrouwke gaarne mag, eet ’t manneke elke dag. Hier zijn de rollen omgedraaid maar ’t vrouwke eet niet wat het manneke gaarne mag, zij weigert categoriek ! Geen koe in mijn bord !
Af en toe moet het vrouwke toch de duimen leggen en dan koop ik een dikke entrecote... Na !
Vooral als er bezoek komt durft vrouwlief ( niet al te letterlijk opvatten ) niet tegensputteren.
“De mensen” eten dat graag, ja, ja, dat is een goed argument! Met bearnaise en frieten !
Nog liever eet ik een stuk uit de zesrib. Dat is een entrecote van een iets lager allooi maar zeer smaakvol. Vrouwlief: en al dat vet !!! Ik dan: ’t is het vet dat smaak geeft !!! Daarna is het dan enkele uren zeer rustig in huis...!
Ik heb een koe meegebracht, een getekende koe, die ik gekopieerd heb uit een leerboek. Vermits ik er wat aan geprutst heb, aan de tekening....is ze nu van mij. Geadopteerd.
Het zou ook een stier kunnen zijn of een os, dat is niet duidelijk te zien op de tekening.
Eerst even uitleggen waar de diverse stukken zich bevinden.
B, is de eigenlijke entrecote. Die wordt soms ook nog eens verdeeld in twee delen.
Het gedeelte waar nu de letter B staat ligt nog net boven de ribben en is het dikste gedeelte van de entrecote. Het stuk verder achterwaarts, naar de staart toe wordt dunner en spijtig genoeg ook droger en taaier. Alhoewel een entrecote van goede kwaliteit nooit echt taai zal zijn. Dit dunne stuk zit vast aan één zijde tegen de ruggenwervels en aan de ander kant van de wervels “plakt” de filet, A . Daarom noemt men dit stuk in het Frans de “contrefilet”. In het Nederland ook het lendenstuk...
F, is het stuk dat wij de zesrib noemen. Deze rare naam duidt op het feit dat de snede die gemaakt wordt tussen H en F gemaakt wordt na de zesde rib. ( Soms ook wel eens de vijfde.)
Een koe heeft 18 paar ribben waarvan 8 paar zwevende, een paard heeft ook 18 paar waarvan 10 paar zwevende. In de anatomie van zoogdieren zijn eigenlijk alleen het aantal halswervels steeds gelijk namelijk zeven. Al de rest is aan nogal wat variatie onderhevig vandaar ook de moeilijkheid om ze allemaal te leren.
Let op als je in Frankrijk dit stuk wil kopen. Daar wordt dit gedeelte de entrecote genoemd en het stuk dat wij entrecote noemen heet aldaar de contrefilet of de “faux filet”...
Weer die verwarring in benamingen. Over de Engelse benamingen ga ik hier niet beginnen, die versnijden op een heel andere wijze.
Deze zesrib is een stuk vlees met een slordig uitzicht maar is boordevol smaak. Als de slager zelf een steak wil eten haalt hij die wel eens uit de zesrib.
H, wordt de drierib ( of spiering) genoemd maar het stuk krijgt ook vele ander namen. Dit stuk is het ideale stuk om versneden te worden tot stoofvlees. Het middenstuk hiervan is bij dieren van eerste kwaliteit nog bruikbaar als steak.
C, behoort eigenlijk niet meer tot de entrecote maar bij de verkoop in groothandel blijft het stuk er dikwijls aan vast zitten. Het levert vlees van eerste keuze, ideaal om er “rumpsteaks” uit te snijden of een sappig rosbiefje.. Ook dit stuk krijgt verschillende namen maar dikke lende, heupstuk en soms kleinhoofd worden nogal gebruikt.
Soms hoor ik wel eens ; ik heb een rosbief gekocht van zevenhonderd gram...
( Dat is geen rosbief, dat is een uit de kluiten gewassen steak... )
A, is de filet, hier getekend als een miezerig stukje. In realiteit is dit een langwerpig puntig toelopend stuk vlees dat aan de binnenzijde van de ribbenkast tegen de ruggengraat vast zit. Deze spier wordt zeer weinig gebruikt door het dier en levert daardoor zeer mals vlees op.
Uit de filet worden de tournedos en de chateaubriands gesneden.
In Vlaanderen spreekt men graag over “de filet pur”. De zuivere filet. Dit om aan te duiden dat het over de echte filet gaat en niet over de “valse filet” of “faux filet”...of verschillende andere stukjes die graag filet genoemd worden om er meer klasse aan te geven.
Wat kan een gewone huismoeder of hobbykok nu met bovenstaande uitleg aanvangen.
Simpel, kopieer dit tekeningetje en ga er mee naar de slager, wijs hem het stuk aan dat je wil en: u vraagt, zij draaien. Je moet dit niet gaan vragen als er reeds twintig wachtenden voor jou staan...! Bestellen, noemt zoiets..!
De entrecote wordt ook tussenribstuk genoemd, waarschijnlijk omdat er vroeger letterlijk tussen elke rib gesneden werd. Bij een “cote à l’os” wordt dit nog steeds zo gedaan. Doch dit levert vleesstukken op van 800 gram en nog veel meer. Niet meer geschikt voor een modaal gezinnetje.
Daarmee zijn we gekomen bij enkele benamingen van de entrecote.
Een “entrecote minute” is een dunne entrecote geschikt voor één persoon. Nu is dit bijna niet meer haalbaar omdat de huidige slachtdieren allemaal veel zwaarder zijn dan vroeger en zelfs een entrecootje van 1 centimeter dik als gauw 350 gram weegt. Soms lukt dit wel om dergelijke entrecote te snijden uit het dunne stuk van de lende. Deze entrecote is in één minuut etensklaar. Gegrild of zeer kort gebakken.
In de restaurants spreekt men over de dubbele entrecote of de “triple entrecote”, die opgediend wordt voor twee of drie personen. Het gewicht van dit stuk hangt af van het ene restaurant tot het andere maar voor twee personen is toch het absolute minimum van 400 gram nodig en voor drie, dus 600 gram.
Dan hebben we de “côte à l’os”. De echte” côte à l’os” wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke steak zit één rib vast. Dit levert een stuk vlees op dat al gauw een kilo weegt. Dit is allemaal relatief. Hoeveel been zit er aan vast - dat is tot hiertoe nog altijd niet eetbaar, tenzij voor de hond – hoeveel vet, waar werd ie juist uitgesneden...? De Engelsen noemen dit dan een “clubsteak”
De bekende “T-bone steak” kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filet nog aan vast zit. De “T-bone steak” bevat een T-vormig stuk been, dat de halve ruggengraat is, en een klein stukje filet ( of zelfs geen) en een stuk entrecote. Ook hier gaat het om stukken vlees van minstens één tot twee kilogram.
De Engelsen spreken ook nog over een “porterhouse steak”. Dit is een T-bone steak met een groot stuk filet. Bedoeld voor één persoon. Die persoon moet dan wel een dokwerker zijn met een groot appetijt. In de praktijk zijn er drie tot vier normale eters nodig om zo een stuk te verorberen. Bij ons wordt daar geen onderscheid tussen gemaakt.
Nu moet ons entrecootje nog gebraden worden.
De eenvoudigste manier bestaat er in om het vlees snel te bakken in hete boter. Zorg er voor dat het vlees minstens rosé blijft en laat het daarna enkele minuten rusten in de pan. Er zal wat jus vrijkomen uit het vlees na het bakken en dit kan opgewerkt worden met een paar klontjes verse koude boter. Doodsimpel.
De discussie over kruiden voor of na het bakken, laat dat maar vallen. Nu weten we reeds lang dat dit allemaal berust op fabeltjes uit grootmoeders tijd.
Indien het gaat over dikke entrecotes voor twee of drie personen dan wordt ie, liefst aan tafel in schuine lapjes gesneden zodat het mooie roze vlees goed zichtbaar wordt. Indien je een kluns bent in de keuken mag de entrecote ook in de keuken gesneden worden, maar steeds is het een kwestie van zeer snel te werken. Het vlees koelt snel af. Dus altijd opdienen op warme borden, hete verwarmde metalen schotels gebruiken en zorg er voor dat je, je handen niet verbrand.
Indien je een toestel of pan hebt om te grillen, dan is dit het moment om deze te gebruiken. Een gegrilde entrecote is en zaligheid. Vergeet de barbecue niet. Als het ooit eens stopt met regenen mag die ook gebruikt worden. Toch een opmerking bij die BBQ. Aan een goede entrecote zit nog steeds een vetrandje en dit vet durft in de hete as druppelen tijdens het grillen en alzo vieze gele vlammen veroorzaken. Hou de bloemenspuit in aanslag !
Bij een gegrilde entrecote is een “hofmeesterboter” de ideale begeleider.
100 Gram zachte boter mengen met een koffielepel citroensap, evenveel gehakte peterselie, zout en peper van de molen. Maak hier een deegje van, vorm tot een rolletje van en laat dit opstijven in de koelkast. Nadien zal je nooit meer van die vieze boterrolletjes uit de supermarkt kopen!
Natuurlijk is het summum, een bearnaisesaus.... Die van Devos-Lemmens ken ik niet ( wat dacht je ?) maar zelf maken is een alternatief maar daar is wel een beetje handigheid voor nodig. Kijk hier maar. Naar het schijnt is het zelfs moeilijk om nog een echte goed gemaakte bearnaise te vinden in diverse zaken die zich restaurant durven noemen.
Nog een vermelding. De drie middelste foto’s hieronder zijn mij vriendelijk ter beschikking gesteld door de http://www.slagers-vlaanderen.be . Leuke jongens, die slagers.
Côte à l' os Dunne lende Filet Tussenribstuk T-bone steak
Een trouwe lezer bemerkte ook dit nog :Overigens is entrecote momenteel zondermeer het meest miskende stuk vlees aan het rund ondermeer vanwege de fascia waarmee het omgeven is die door prutsisten steeds weer als vet wordt aangeduid, terwijl het gewoon bindweefsel is vetvrij dus.
Het woord toast heeft twee betekenissen : een geroosterd stuk of sneetje brood maar ook een heildronk op iemand uitbrengen. Maar dat wisten jullie natuurlijk wel. Zo ook het werkwoord toasten betekent zowel het roosteren van bijvoorbeeld brood maar ook op iemand toasten... Op iemand drinken...
Een paar dagen geleden las ik de blog van Bojako, één van de weinige blogs die ik regelmatig zelf lees, een verhaaltje over een Schot die whisky liet drinken aan de genodigden, allemaal uit dezelfde beker....
Bojako was op bezoek geweest bij haar zuster die in Engeland woont.
Hier een stukje uit haar relaas :
De overbuurman van zus een ongelooflijk grappige Schot maakte de avond voor ons onvergetelijk. De man hoorde thuis op een scène voor stand-up comedy.
Hij ging thuis even zijn gitaar halen en tot in de heel vroege ochtenduurtjes werd er uitbundig gezongen en ter afsluiting van de avond ging de whisky chalice rond.
(zie fotooke hierboven)
Mijne inmiddels al goede vriend de plezante Schot legde me uit dat dit in Schotland een vriendschapsritueel is men vult de chalice met whisky en geeft het vervolgens aan elkaar door, iedereen neem een flinke slok en eens den toer gedaan werden alle armen gekruist en werd er uit volle borst door alle aanwezigen Auld Lang Syne gezongen.
Plots herinnerde ik mij een stukje etymologie over de toast dat ik lang geleden eens gevonden heb in een beduimeld Engelstalig boekje; Book of the table. De auteur Auguste Kettner en geschreven in 1877.
Later heb ik stukje overgenomen, vertaald, en op mijn website gezet. Hier
De gewoonte om te toasten stamt reeds uit de tijd van de Franken. Men legde een stuk geroosterd brood, de toste, op de bodem van een kom wijn. Iedereen dronk dan om beurt uit de kom en de laatste, de gevierde, at dan de toast op onder luid "vivat" geroep van de anderen.
Dezelfde gewoonte bestond of bestaat nog in Engeland. Hier legt men eveneens een stuk geroosterd brood in een kom wijn of bier, geeft die dan door en iedereen drinkt dan op iemands gezondheid. Het gebruik op iemands gezondheid te drinken is een daad van naastenliefde. Dus hoe meer er gedronken wordt hoe meer men de naastenliefde beoefent !
Een oud Engels recept gaat aldus ; een kruik goede oude ale verwarmen tot het kookpunt, hierin een eetlepel gemberpoeder oplossen. Een goed geroosterde korst brood in een stenen kruik met metalen deksel leggen en het bier hierover uitgieten. Even laten bekoelen vooraleer uit te drinken.
Het verhaal gaat dat Anne Boleyn, die het met zeden niet te nauw nam, een bad nam met de heren van het hof rondom het bad. De heren, om haar het hof te maken namen allen een slok water uit het bad en dronken ervan op haar gezondheid. Eén deed niet mee en toen men hem vroeg waarom hij niet meedronk, antwoordde hij dat hij op de toast wachtte ....
( Bedenk hierbij wel dat het brood uit die tijd wel een beetje harder zal geweest zijn als het fluffy bread van nu.)
Wat die grappige Schot op dat feestje deed was waarschijnlijk een overblijfsel van dit oorspronkelijk gebruik.
Nu wil het toeval toch dat er door één van de collegas een gelijkaardig verhaal verteld werd. Ik zat nog steeds aan tafel, drie weken reeds. Lees meer over die schranspartij in onderstaand stukje.
Het gaat over een groepje Belgen die regelmatig naar Cuba gaan zogezegd om zaken te doen maar daar heb ik zo mijn twijfels over. Ook daar bestaat de gewoonte om te toasten onder vrienden. Samen rum drinken uit een gemeenschappelijke kom.
De eerste van de groep die gevraagd werd om te drinken, een nieuweling die nog niet al te best Spaans verstond, had het ritueel niet goed begrepen en heeft de kom helemaal leeggedronken. Ongeveer 1/3 van een fles Cubaanse rum...
Weer zo een woord dat in Van Dale niet te vinden is. Toch begrijpt de helft van Vlaanderen wel waarover het zal gaan, ribbekes, dus !
Op menig terras van Vlaamse tavernes te lezen : Ribbekes à volonté, 10 euro of toch iets van die aard ... Alle varianten op de schrijfwijzen zijn inbegrepen in de prijs !
Varkensribben, niet te verwarren met koteletten die ook wel eens varkensribben genoemd worden naar analogie met de Franse woord , côtes de porc.
Maar eerst wat anders. In zit nu reeds twee weken aan tafel als jurylid voor de kandidaten koks, restaurateurs, traiteurs en dergelijke... Alle dagen gratis eten en drinken...
Een natte droom voor velen. Ik moet nog een week doen. Hopelijk overleef ik het.
Alle dagen soepje van scampi met citroenaroma en kokosmelk, gelakte eendenborst met shïi- take, lamszadel met garnituur van..., aardbeien Romanov... Jongens, jongens en meisjes toch.... Niet te doen, niet te doen...!
En zeggen dat ze in Darfour dood vallen van de honger.
Gelukkig ben ik vergeten waar de weegschaal staat.
De laatste dagen droom ik daarom van eenvoudige kost zoals, een stukje spek met mosterd, een gebakken of gegrilde haring ( dat stinkt) , gewoon een kopje simpele soep, een boterham met kop en nu krijg ik regelmatig visioenen van gegrilde ribbekes.
De varkensribben is een vrij recent fenomeen. Toen ik bij de Chinees werkte werden er flied pig libs verkocht maar de verkoop liep niet echt vlot.
Af en toe was er eens een rare kwiebus die ribbekes bestelde maar meestal betrof het een buitenlander of een dronken matroos. Libbekes.., wie kende dat toen ?
Er waren enkele slagers in de buurt die de ribben verkochten aan een belachelijk lage prijs, speciaal voor de Chinese restaurants uit de buurt.
Normaal werden de ribben door slagers van toen niet van het vlees gehaald. Het varkensribstuk was het zondagse gebraad en dat werd toen gebraden met de beenderen er nog aan, dat gaf smaak en het vlees moest gebraden worden onder spanning om het sappig te houden...( Wie weet...) Later werd dit vervangen door het opbinden.
Nog later werden de ribstukken ook uitgebeend, en hele karwei voor de slagers en dan bleven die mooie langwerpige vette stukjes tussenrib aan het braadstuk zitten.
Wie denk je dat die stukjes eerst op at ? De klanten, de eters , kregen ze niet dikwijls te zien hoor... Trouwens, dat was niet mooi, een stukje gebraden vlees moest er mooi glad, effen, uitzien... Die vieze slierten daar aan... Lekker ...dat vonden wij als koks toch! We vochten er voor.
Nog later werden de ribben gewoon van de braadstukken los gesneden...
De spare-ribs de ribbekes, waren ontdekt...
Het fenomeen was reeds lang gekend in de Verenigde Staten. Spare ribs....
Toen ik werkte in de VS moest ik altijd voor de baas, baby, back bone spare ribs kopen... Ik weet nog steeds niet juist wat hij daarmee bedoelde maar de verkoopsters in de supermarkt kenden het wel...
De term spare ribs wordt veel gebruikt, alhoewel die niet helemaal juist is. De echte spare ribs zijn de reserve ribben of de zwevende ribben. Alle zoogdieren hebben er zo vier, langs elke kant, links en rechts, twee stuks. Veel te eten is er niet aan.
De ribben worden vandaag juist naast de ruggengraat afgezaagd en hebben een lengte ( of breedte) van ongeveer een twaalf centimeter. Des te meer vlees er aan blijft zitten, des te beter.
Er bestaan ook ribben die uit de borst gesneden worden, die zijn minder interessant, veel been, weinig vlees en ze zien er niet al te mooi uit. Maar ze zijn daarom ook goedkoop. Ze kunnen gebruikt worden in erwtensoep of hutsepotten. In Frankrijk worden ze bewaard in zout om nadien gebruikt te worden in koolgerechten of dikke soepen.
Als klein manneke herinner ik mij ook nog die gestoofde ribben, zo mals dat het vlees van de beentjes viel. Feest was het dan.
Ribbekes werden toen ingemaakt in weckpotten. Zo waren ze reeds gaar. Dergelijke bereidingen zijn ook mogelijk met de meer gekende ribben zoals ze nu verkocht worden, waarom niet?
Gewoon bereiden zoals elk stoofpotje.
Doch meestal zullen ribben nu gegrild of gebraden worden. Goed voor de barbecue maar risicovol, omdat het vlees een vrij lange tijd nodig heeft om gaar te worden. Aanbranden is daarom niet uitgesloten, verkolen evenmin.
Toch bestaat er een truc; kook de ribben eerst half gaar.... De bouillon kan dan gebruikt worden voor erwtensoep, lekker in de zomer bij de barbecue, of vergis ik mij ?
Ook zullen de ribjes bijna altijd gemarineerd worden. Er bestaan zoveel mogelijkheden als er koks zijn. De fabrikanten laten zich ook niet onbetuigd en fabriceren barbecuesausjes aan de lopende band. Die kunnen dienen om te marineren en om als sausje te dienen bij de gebraden ribben.
Het marineren mag best een hele nacht of zelfs langer duren.
Enkele grondstoffen die kunnen gebruikt worden om een marinade samen te stellen :
kerriepoeder, tijm, karwij of komijn, zwarte peper, paprika, gember verse of poeder-, kaneel maar niet overdrijven-, oregano, knoflookpoeder, Provençaalse kruiden, selderijzout, enzovoorts...
Als vloeistoffen: water, sojasaus, honing, ahornsiroop, olie, mosterd(poeder), tabasco opgelet met dat goedje-, azijn of citroensap, vruchtensappen, tomatenpuree, witte wijn , worcestersaus...
Om het vlees malser te maken kunnen stukjes verse ananas of papaja toegevoegd worden. De enzymen die in deze vruchten voorkomen zullen inwerken op het vlees en het malser maken.
Bij ribbetjes is dit misschien niet nodig, maar t is een interessant experiment.
Voor het zelf samenstellen van een sausje of marinade, zoek even op het internet er zijn er honderden te vinden, allemaal de beste, zeggen de auteurs.
Hij gebruikt : kurkuma - curry - tijm - tomatenpuree - azijn - tabasco - honing - mosterd - herbes de provence... van alles ongeveer evenveel, een eetlepel bijvoorbeeld. Gewoon goed mengen en de ribben hiermee insmeren. Enkele uren laten intrekken en daarna grillen, hoog boven de hete kolen van een barbecue. Nadien dichter bij de kolen om een mooie korst te bekomen. Hou de bloemenspuit klaar in geval er vlammen zouden ontstaan.
Deze bereiding kan ook in de oven. Reken wel op één uur om de ribben gaar te krijgen.
Zoals hierboven reeds geschreven, het vlees kan voorgekookt worden, zeker als de ribben moeten gemaakt worden voor grote groepen. De ribben kunnen nadien nog steeds behandeld worden met een marinade en dan volstaan enkele minuten om de ribben een mooi korstje te geven op de bbq..
Eén van de eenvoudigste bereiding die ik ken is het volgende. Alleen geschikt om gebraden ribben te maken.
Neem een strook ribben, of meer, leg ze in en braadslede, giet er een bodempje water bij en giet er een hoeveelheid oestersaus op. Let op oestersaus in redelijk zout. Desgewenst mag er ook een beetje zwarte peper bij. Stop in de oven, check regelmatig dat het zaakje niet droog kookt voeg dan water toe- en draai de ribben af en toe om.
Maak de saus door de braadsappen los te koken met water en eventueel lichtjes te binden.
Afgelopen, gedaan. Een kom witte rijst of gebakken rijst er bij.... of gewoon een kom sla.
Oestersaus ? Ken je dat niet ? Gewoon te koop in elke supermarkt de naam waardig, in de afdeling exotische voedingsmiddelen.
Men kan ook de ribben lossnijden, ze bestuiven met zetmeel, maïzena bijvoorbeeld, en ze daarna fruiten in hete olie tot ze mooi gekleurd zijn. De ribben overbrengen in een wok, oestersaus er bij en weer een bodempje water. Regelmatig omroeren en reken weer op een klein uurtje om ze goed gaar te krijgen.
Bovenstaande bereidingen heb ik vroeger dikwijls gemaakt in school. Iedereen was steeds verstomd over het lekkere resultaat en met een minimum aan grondstoffen en werk.
Misschien toch, hoeveel oestersaus? Spreid ze met een eetlepel uit over de ribben, als ze goed bedekt zijn is het voldoende en vergeet niet oefening baart kunst.
Als de saus de eerste keer te zout smaakt wil dit zeggen dat je de volgende keer minder oestersaus moet gebruiken. Logisch toch !
Hij die volgende week nog acht keer moet aanzitten, aan het banket, groet u !
Indien er volgende zaterdag geen nieuw stukje verschijnt, heb dan een beetje geduld en wacht tot mijn lever terug op zijn plooi gekomen is.
Het was mijn bedoeling om een stukje te schrijven over de koe. Tenminste over een in stukjes gesneden koe, die daarna meestal biefstuk genoemd wordt.
Maar George Bernard Shaw heeft ooit gezegd: als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee naar de klas. Maar vermits dit hier geen klas is, kan ik ook geen koe meebrengen.
Ter compensatie: zie hieronder.
Alle gekheid op en stokje: er is eigenlijk geen beginnen aan om proberen uit te leggen uit welk deel van een rund bepaalde stukken gesneden worden.
Je hebt daarvoor een tekening nodig waar met behulp van stippellijnen de delen aangeduid worden. Probeer die eens te vinden op het internet. In het Nederlands is er niets te vinden wat de moeite waard is. Copieren uit boeken, dat mag niet... Met een Hollandse tekening kan ik niets aanvangen, want die gebruiken compleet andere termen dan wij. Met een Franse tekening is ook niets aan te vangen want de helft van de Vlamingen begrijpt er dan helemaal niets meer van en de Fransen gebruiken ook weer andere benamingen dan wij. Ik zou ook kunnen proberen om zelf een koe te tekenen met stippellijntjes op de juiste plaatsen. Alleen vrees ik dat mijn koe meer op een wrattenzwijn zal gelijken!
Weten jullie bijvoorbeeld dat een bekend stuk vlees zoals de entrecôte een ander stuk is in Frankrijk, dan bij ons. Wat wij een zesrib noemen heet bij de Fransjes een entrecôte. De Nederlanders noemen het dan weer rib eye, naar analogie met de Amerikaanse terminologie. Maar in Australië is een rib eye weer op een andere manier gesneden.
Helemaal onderaan nog een tekening die reeds rudimentair aanduidt hoe een rund op andere manieren verdeeld wordt in de verschillende Europese landen.
Zullen we dan maar gewoon drie receptjes geven voor een vleessoort die iedereen kent en die overal zonder al te veel problemen vlot te verkrijgen is. Wij noemen het soepvlees maar beter zouden we spreken over vlees om te koken.
Dit zijn stukken vlees die uit diverse gedeelten van een rund kunnen gesneden worden. Vlees van derde keuze wordt het ook wel genoemd.
Vroeger dacht men dat gekookt vlees waardeloos was omdat zogezegd alle sterkte in de bouillon was overgegaan. Osmazôme noemde men de kracht die toen uit het vlees gekookt werd. Deze stelling is terwijl achterhaald.
De bouilli of soepvlees is de steunpilaar van de Franse keuken. Braden, bakken en dergelijke zijn vrij nieuwe bereidingen. Men heeft er ovens een braadpannen voor nodig...
Een gewone huishoudelijke keuken kende in de duistere eeuwen alleen maar een kookketel.
Het kookvocht werd gegeten als een soupe, de bouillon waarin stukken brood geweekt werden. De potage is eveneens het vocht dat uit de pot geschept werd maar die werd op ander manieren afgewerkt.
Het vlees werd dezelfde dag of s anderendaags gegeten, met mosterd of augurken en diverse gekookte groenten er bij. De aardappelen kwamen later, die moesten nog uitgevonden worden...
Nu weet ik ook wel dat er in onze moderne keuken niet al te veel soepvlees meer gegeten wordt. Het moet te lang koken, gemiddeld drie uur, en het uiteindelijke vlees dat overblijft is ook niet van die aard om er over naar huis te schrijven.
Dus geef maar aan de hond? Bobbie zal daar natuurlijk blij mee zijn.
Indien je geen hond hebt kan je er volgend gerechten van bereiden.
Een hachis Parmentier.
Dit is een zeer oud klassiek gerecht waarin het soepvlees verwerkt wordt tot een smakelijke schotel.
De Nederlanders noemen het jachtschotel en in Engeland wordt het ook wel eens Sheppards pie genoemd. Er bestaan ontelbare variaties van.
De gemakkelijkste versie gaat als volgt : maak eerst een goede lichtjes zure uiensaus.
Als de uien gaar zijn en reken daarvoor zeker een half uurtje mag het vlees er bij. Het soepvlees in kleine stukjes gesneden, laat nu nog rustig verder sudderen en voeg telkenmale bouillon toe als het massa dreigt te droog te koken.
Sommigen doen er ook een beetje tomatenpuree bij. Een blaadje laurier, een takje tijm, enz...dat mag er natuurlijk bij...en eigenlijk alles wat je zelf lekker vind.
In een moderne versie wordt een vleesragout bereid in dezelfde stijl als een bolognaise saus dus startend met rauw gehakt rundvlees.
Dat gaat sneller.
Als het vlees naar uw smaak klaar is brengt men de ragout over in een vuurvaste schaal.
Daarop komt nu een dikke laag aardappelpuree.
Bestrooien met een greepje paneermeel en er een paar vlokjes boter op leggen, maakt het geheel af.
De schotel mag nu zelfs afkoelen. Vooraleer opgediend te worden, gaat het gerecht voor een hele tijd in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is en het geheel door en door verwarmd is.
Een andere variatie bestaat er in om hetzelfde soepvlees niet fijn te hakken of in blokjes te snijden maar het in mooie schijfjes te snijden.
Het vlees nu overgieten met dezelfde zure uiensaus van daarstraks en het vlees daar enige tijd laten in sudderen. Opdienen met gewoon gekookte aardappelen of puree. Wil je er brood bij eten, geen bezwaar.
Een derde oplossing om soepvlees te verwerken bestaat er uit er een salade van te maken. Bouillisalade, noemen de slagers het, als ze het te koop aanbieden.
Zeer gemakkelijk om zelf te maken. Zorg voor een stukje koud soepvlees en snijd dit in fijne reepje. Verwijder wel alle vet, want koud rundvet, dat is niet smakelijk.
Meng het vlees met een hoeveelheid mayonaise, liefst mayonaise uit een bokaaltje, die blijft langer stabiel. Voeg toe: een fijn gesnipperd uitje, in kleine stukjes gesneden augurk, grof gehakte zure uitjes, een scheutje azijn en desgewenst een klein greepje gehakte peterselie.
Meng goed en laat een uurtje trekken. Proef nog eens om de smaken eventueel te corrigeren.
Best te vergelijken met Hollandse Huzarensalade, maar dan gemaakt van gekookt rundvlees. Niet te versmaden als broodbeleg of als onderdeel van een eenvoudig koud buffet of koude lunch.
Je hondje zal misschien niet erg tevreden zijn met bovenstaande receptjes, maar geen probleem, koop volgende keer een groter stuk vlees, zo krijgt Bobbie ook nog wat.
Je kan hem ook leren om hondenbrokken te eten...
De niet Antwerpenaren mogen hier stoppen met lezen. Wat volgt is alleen interessant voor de Antwerpenaren. Klik...
Ik kende ze nog niet, Jo De Poorter haalt de stelling aan in weekblad waarvan de naam er hier niet toe doet.
Alleen Antwerpen telt, de rest, dat is parking...
Hoe ik daar nog nooit aan gedacht heb om eens een stukje te wijden aan champignons, dat verbaast me nu...
Tot hiertoe heb ik 78 soorten paddenstoelen gegeten. Eén van die 78 is de gewone champignon.
Allemaal te lezen hier en hier en hier en hier en hier ... en misschien nog wel ergens !
Met het Franse woord champignon bedoelen wij nu dikwijls alle soorten paddenstoelen. Een verzamelnaam.
Onjuist ! De champignon is één bepaalde soort, de witte Psaliotta hortensis, de gekweekte versie. In het Nederlands werden ze vroeger kampernoelieën ofte kampernoelies genoemd. Een woord dat bijna totaal verdwenen is.
Vanaf nu gaan we dan verder over de doodgewone witte champignon. Overal te vinden tot in de Aldi toe en bij elke groenteboer op het hoekje..
Toch was het niet altijd zo.
Champignons waren ooit een echte delicatesse. Zeldzaam en dus duur.
De eerste champignons die de mens kende werden gevonden in het wild. Misschien herinneren jullie zich dat er vroeger, kenners in de weiden, vroeg in de morgen, op zoek gingen naar champignons. Toen werden ze vooral gevonden in weiden waar paarden gelopen hadden. Deze wilde champignons zijn niet noodzakelijk dezelfde als die wij nu in de winkel kopen. Er bestaan veel variëteiten van champignons. Zelfs een paar gevaarlijke soorten. Champignons zijn herkenbaar aan hun paarse plaatjes, die stilaan zwart verkleuren en aan het ringetje dat vastkleeft aan de steel.
Ooit heb ik hier in Antwerpen, lang geleden, eetbare champignons gevonden op de Amerikalei aan de voet van een plataan. k Heb ze toch niet opgegeten. Champignons bevattende, lood en fijn stof, ... bedankt!
De champignon is stilaan bekend geworden toen men er in gelukt is om hem te kweken.
Nu, vandaag, kent men de theorie, hoe het moet, maar stel je voor in zeventienhonderd en een klets... toen was dat niet zo eenvoudig. Als het fout liep was dat waarschijnlijk de schuld van de duivel of kwam het door de vrouwen die in de kweekruimtes geweest waren. De pastoor of de paus waren toen de enigen die de zaak nog konden redden door duiveluitdrijving.
Nu bestaan er een paar variëteiten die gekweekt worden, waar ik mij hier niet ga over uitspreken om de simpele reden dat ik het niet weet. De meest gekende zijn de witte en de bruine champignon. Qua smaak verschillen ze niet veel. De bruine wordt ook wel eens kastanjechampignon genoemd. Hij heeft niets met kastanjes te maken behalve zijn kleur.
Zelf je champignons kweken is haalbaar. Aangename bezigheid zelfs. Kweekkits worden soms verkocht in tuincentra. Als je de handleiding strikt opvolgt verkrijg je zeker en vast champignons, maar verwacht geen overvloedige oogst. Op de foto staan wel veel witte bolletjes afgebeeld maar de praktijk is een ietsje anders.
Als je voldoende kennis verzameld hebt kan je zelfs champignons kweken, buiten naast het kippenhok, of beter nog naast de paardenstal...
Bovenstaande is voor de doorsnee lezer allemaal ballast, die wil recepten!
Met champignons kan veel gedaan worden.
Eerst moeten de champignons zuiver gemaakt worden. In vele boekskes wordt aangeraden om ze niet te wassen, omdat ze water zouden opzuigen. En dan ? Flauwe kul!
Inderdaad de champignons die wij hier kopen zijn zeer zuiver en hoeven niet gewassen te worden, veeg even de zwarte stukjes weg of snijd ze weg en klaar is kees.
Op vakantie in Frankrijk zou ik dit niet doen. Veel champignons worden daar gekweekt onder een mergellaag en die blijft zo lekker aan de champignon kleven. Maak maar op voorhand een afspraak met de tandarts.
Als champignons moeten gewassen worden doe dat dan snel in veel water en laat ze niet in het water liggen. Er moet ook geen azijn aan het waswater toegevoegd worden.
Het pellen van champignons is totaal overbodig. Iemand moet dit ooit in zijn hoofd gehaald hebben en tot nu toe schijnt deze gewoonte voort te bestaan. Pure onzin!
Waarschijnlijk heeft de eerstontdekker zich hiermee vergist : lees meer.
Als bereidingswijzen zijn er in feite maar twee mogelijkheden: koken of bakken.
Om ze te koken ga je als volgt te werk.
Snij eerst de champignons naar keuze in schijfjes of partjes. Als ze heel klein zijn kunnen ze ook heel blijven.
Maak een klein beetje kookvocht klaar dat bestaat uit een bodempje water, peper, zout, een klontje boter en citroensap. Als dit kookt doe je de champignons er bij een schud alles goed om zodat de champignons in contact komen met deze zure vloeistof. Als de champignons goed vers zijn zullen zeer wit of roomkleurig, blijven.
Champignons die te oud zijn blijven grijs, zwart. Daar is verder niet veel mee aan te vangen.
Tenzij je ogen sluiten tijdens het eten.
Om champignons te bakken kan men best olie gebruiken. Boter verbrandt te snel. Want champignons bakken moet gebeuren bij grote hitte, anders gaan de champignons vocht af geven en beginnen ze te koken. Dus een grote pan gebruiken en met kleine beetjes tegelijk. Enne, zet de dampkap maar aan.
Kruiden na het bakken.
Een beetje extra smaak mag gegeven worden door een beetje fijngehakte sjalot ( knoflook) en peterselie toe te voegen.
De toast met champignons was vroeger één van de klassieke voorgerechten.
De luxe versie werd gemaakt door een dikke snede brood van drie vier centimeter dik van de korst te ontdoen, en er dan met een scherp mesje een deksel op tekenen .
Nadat de toast gebakken was in boter kon dit dekseltje er uit gehaald worden, zo bekwam men een soort bakje in gebakken brood.
De champignons werden ook dikwijls overgoten met een slokje porto of madera.
Een andere klassieker die vooral in de restaurantkeuken gebruikt wordt is een duxelles.
In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd: de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!
Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei.
Eerst de sjalotjes aanstoven, de gehakte champignons toevoegen let op die worden razendsnel zwart- een scheut witte wijn er bij en laten droog koken. Dan de peterselie en eventueel broodkruim. ( Ongeveer een derde sjalot en twee derden champignons. Peterselie naar smaak.)
Hiermee kunnen groenten opgevuld worden of gebruikt worden bij bereidingen die in een korstdeeg gebakken worden.
Een zeer oude bereiding die ik nooit meer gezien heb zijn kleine champignons in room.
Gebruik hiervoor wel ultra verse champignons.
Gewoon de champignonnetjes koken in room met een ietsje citroensap tot de room ingedikt is. Regelmatig roeren, peper en zout toevoegen en laten afkoelen.
Lekker als onderdeel van een buffet of als begeleiding bij koude gerechten.
De Champignons à la Greque worden bij sommige slagers nog verkocht. Terwijl is deze bereiding reeds een afgietsel geworden van een ander afgietsel.
De oorspronkelijke bereiding was totaal anders dan wat wij nu kennen.
Champignons gekookt in witte wijn, olijfolie, een fijne mirepoix van wortel en ui, citroensap.
Als kruiding : venkel, koriander, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier.
Door één of ander andere reden is daar in België ook nog tomatenpuree bijgekomen. Vermits het product vrij zuur werd vond men hier dat er gerust wat suiker bij mocht.
Maar slecht zijn deze champignons op dergelijke manier zeker en vast niet. Zelfs een greep rozijnen aan de saus toevoegen mag gerust. Maar houdt die fles ketchup ver weg uit de keuken.
Gewoon lekker op en stuk vers brood of als garnituur bij een paté. Ook bij het koude buffet.
Zeer lekker is ook een champignonsoep, liever zelfs een champignonroomsoep.
Het belangrijkste is hier om over zeer, maar dan ook zeer verse, champignons te beschikken.
Anders zal je soep onherroepelijk grijs verkleuren. Dit komt omdat de plaatjes die onderaan de hoed van de champignon zitten zwart verkleuren na verloop van tijd.
Daardoor verkrijgt de soep een vieze grijze kleur. Dus opletten daarvoor.
Dergelijk soepje is gemakkelijk te maken door een versnipperde ui of wat wit van prei aan te stoven, daarna de gesneden champignons er bij voegen en verder te stoven tot hun vocht vrij komt. Voeg nu voor 250 gram champignons zoiets als een halve liter kippenbouillon toe.
Laat een tiental minuutjes koken, bind lichtjes met strooimaïzena en mix alles zeer fijn.
Proef even, peper en zout ?
Steek de soep eventueel door een fijne zeef.
Als garnituur kunnen schijfjes champignon of stukjes kip gebruikt worden.
Nog wat room, indien gewenst lichtjes opgeklopt, er bij...
Gevulde champignons.
Hier is je eigen fantasie de limiet. Maak een vulseltje met bijvoorbeeld, sjalotjes, wat gehakt vlees , rauwe of gekookte ham en voeg steeds de gehakte steeltjes van de champignons er bij.
Leg eventueel een sneetje kaas op de paddenstoel of brokkel er wat kaas over.
Een tomatensausje vormt een goede begeleiding.
Een champignonhoedje met een klein slakje er in en lookboter, delicious !
Stop ze in een goed warme oven en laat gaar worden. Lekker als begeleiding bij een stukje vlees zoals kip of een lapje kalfsvlees.
Om op te vullen worden dikwijls portabellos gebruikt. Sorry, maar ik vind dat vieze dingen. Dat zijn oude champignons die reeds volledig open gegaan zijn. Eén of andere lepigaard ( Is dat Nederlands ?) is er in gelukt om dit product te commercialiseren.
Geef mijn portie maar aan fikkie !
Ook kunnen champignonkoppen gegrild worden, op de barbecue, waarom niet ? Dikwijls worden ze ook tussen de elementen van brochettes gestoken. Dan is het wel aangeraden om de kopjes eerst even te koken omdat ze anders bij het aanspietsen kunnen barsten.
Als toemaatje een foto van een bij ons vrij onbekende paddenstoel : de zandtruffel.
Deze truffel wordt gevonden over gans Afrika in de woestijnachtige gebieden. ISPC zou ze diepgevroren verkopen onder de naam : Kalahari-truffel. (Terfezia Magnusii)
Maar buiten de naam heeft ze niets met echte truffels te maken.
Deze foto is gemaakt in Lybië door mijn geliefkoosde assistent, maar ze mag dat niet weten, dus niet voortvertellen. Over dat geliefkoosd...
De grauwe knollen links onderaan dat zijn de truffels. In de kofferbak...
Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!
Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.
De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.
Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.
Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.
Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een deep-dish aardbeien en rabarber Pie.
Wat is een pie...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!
De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar k kon het niet laten...)
Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.
Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.
Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie
Ingredients:
3/4 c Sugar
1/3 c Flour, sifted
1 ts Ground cinnamon
1/2 ts Ground cloves
1 lb Fresh rhubarb
1 pt Strawberries
2 T Butter or margarine
FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!
Procedure:
Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.
Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.
Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.
Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.
Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.
Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie
Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.
Nodig :
318,75 gram suiker
141,6 gram gezeefde bloem.
1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder
½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...
450 gram, dus een pond rabarber
Een pint aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....
Twee eetlepels margarine of boter.
Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.
Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.
Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.
Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).
Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.
Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.
Bestrooi met vlokjes boter of margarine.
Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!
Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.
Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.
Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.
Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.
Serveer met custard, crème anglaise noemen wij dat in t Vlaams of met een bolletje roomijs.
Een mevrouw Natoken, whats in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.
Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.
Dus dat gaan we eens proberen.
Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.
Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!
Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.
Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.
Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.
Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.
Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...
Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...
Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.
Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...
Dan zitten er minstens twee auteurs dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de 60 RECENTSTE BIJGEWERKT te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik Sara een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.
Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.
Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.
Nu weet ik dus niet wat kiezen...
Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.
Eerst wat over aardbeien.
Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.
Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)
Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...
In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.
Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?
Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...
Hij zal gedacht hebben, t is er weer ene van t stad zulle!
De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.
De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.
Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.
Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.
Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.
Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode gariguettes, later tijdens de zomer zijn er de maras ongelooflijk aromatische aardbeien.
Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.
Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.
Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.
Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!
Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.
De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.
Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.
Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.
Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.
Een andere bereiding, een beetje passé bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.
Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!
Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....
s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....
Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...
Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?
Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.
Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.
Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.
Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.
Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.
Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine confiture de fraises, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.
De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??
Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.
We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.
Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.
Nog later kregen we dan buikpijn...
Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !
Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.
Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.
Rabarber is ook het enige fruit dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel
Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?
Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...
Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant aangeslagen is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.
De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.
Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...
Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.
Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet gekuist hé.
Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.
Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.
Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.
Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.
Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.
De benaming van vissen, is dikwijls een warboel waar zelfs een kat haar jongen niet in terug vind.
Een kabeljauw, een haring of een tong, daar geen problemen mee, dat kent iedereen wel!
Nu de visvoorraad stilaan uitgeput raakt of de vangsten beperkt worden, komen er regelmatig andere vissen op de markt. Dan wordt het moeilijker.
Hoe ziet een botervis er uit ?
Of een pangasius ?
Zeker nu vele vissen in filets, al dan niet diepgevroren, verkocht worden, wordt het soms moeilijk. Alhoewel, Google afbeeldingen, brengt dikwijls oplossing. Soms toch!
Op de koop toe hebben ze, wie dat ook moge wezen, de namen van de vissen nog maar eens aangepast en nu is het een echte soep geworden, een vissoep!
Op de fotos staan vijf vissen mooi onder mekaar. Vissen die nogal eens foutief benoemd worden. De onderste, daar is geen probleem mee maar ergens las ik toch eens dat de vishandelaar die ook verkocht onder een foutieve benaming.
De drie eerste fotos zijn :
De rode poon
De grauwe poon
De mul of beter gekend onder de Franse naam Rouget.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijlsknorhaan genoemd. Bij de Fransen grondin.
Men hoort daar het woord knorren in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.
Er bestaan een paar varianten.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon en zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Maar ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen lopen over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnige stekels.
De vissen worden meestal op zijn geheel verkocht en uiterst zelden als filets. Qua smaak is er niet al te veel verschil tussen de soorten onderling.
Het zelf panklaar maken de poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze ook wel panklaar verkocht.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Bij het eten een beetje opletten want zelfs in de filets zitten nog kleine scherpe graatjes.
Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar de afval. Van de koppen en eventuele graten kan een goede visbouillon gemaakt worden. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.
Dan de derde foto is een mul, een koningsvis, een zeebarbeel, een rouget, een rouget-barbet, enzovoorts.
De mul wordt zeer dikwijls verward met de rode poon omdat ze alle twee rood gekleurd zijn en omdat de mul verkeerdelijk, ook poon genoemd werd.
In een boek over vis van Guy van Cauteren staat zelfs die fout. De tekst beschrijft de rode poon en op de foto staat de mul... of andersom.
Deze mul is een zeer smakelijk visje, echt heel groot worden ze nooit, dat op onze markten niet zo dikwijls aangeboden wordt. Bij onze zuidelijke buren liggen ze des te meer te pronken.
Vroeger werd de vis zeesnip of bécasse de mer genoemd omdat hij kan gegeten worden zonder de ingewanden te verwijderen. ( NVDR: snippen werden vroeger ook niet leeggehaald vooraleer ze in de pot verdwenen, nu ook niet, want de jacht op snippen is verboden.)
Ik weet niet of het nu nog gedaan wordt, men zal er zeker en vast een zeer verse, pas gevangen vis voor nodig hebben want de ingewanden van de mul bederven snel.
De levertjes kunnen gemengd worden met boter en nadien als saus dienst doen bij de visjes.
Ik heb het één keer geprobeerd en inderdaad het is lekker maar je moet er zeer verse vissen voor hebben.
Ook bestaan er enkele variëteiten bij deze zeebarbelen. Minstens een drietal: de rouget de roche, de rouget de vase en er is nog een andere die een mooie oranje zijlijn heeft maar die krijgt geen speciale naam. In Griekenland spreekt men over babounia.
Zoals reeds gezegd is het een zeer lekkere vis en hij heeft grote schubben die er redelijk gemakkelijk afgaan. Volgens sommige auteurs mag men die schubben er aan laten als de vis op de barbecue gaat. Nadien kunnen ze er dan in één keer af gepeld worden en het belet het vastplakken van de vis aan de rooster...
Grote vissen worden wel eens gefileerd. Die zijn uitermate geschikt om te bakken in olijfolie. Eerst de velkant bakken, één keer omdraaien en dan presenteren met de rode kant naar boven.
Volgens Franse recepten wordt deze vis ook gebruikt in bouillabaisse maar persoonlijk zou ik dat niet doen. Het visje is zeer snel gaar en zou in een soep veel te snel uit mekaar vallen.
Dan de derde vis die verwarring zaait in de gelederen van de rode vissen is een schorpioenvis.
Ja, je leest goed, schorpioenvis. Dat is de enige echte benaming voor de vis die aan de kust nog steeds roodbaars genoemd wordt. Dit is nu ook de enige echte juiste naam. Hij wordt of werd eveneens verkocht als dorade, maar het is geen dorade, want dorades zijn brasems... En vroeger heette hij officieel Noorse schelvis.
De Franse benaming is sébaste of dorade sébaste. De naam sébaste duidt op de schorpioenvis...
Nu, de roodbaars is een smakelijke vis die veelal in filets verkocht wordt maar waardoor zijn mooie rode huid niet meer zichtbaar is. Daardoor zullen er ook weinigen zijn die de vis op zijn geheel zullen herkennen.
De gebakken filets leveren een zeer smakelijke maaltijd op. Een persoonlijke opmerking; na de bereiding hangt er toch wel een echt doordringende visgeur in de keuken.
Dan de vierde vis, de vijfde foto, dat is een zeebaars. Dit is een vis die geen foute benamingen kent en toch blijkt dat er vishandelaren zijn die baarzen verkopen als zijnde zeebarbelen...!
t Is bijna hetzelfde madam..!
De zeebaars is een vis die de laatste jaren zeer intensief gekweekt wordt, in Spanje en Tukije, en misschien nog wel ergens anders...
Die gekweekte visjes, worden altijd relatief klein gehouden zodat ze verkocht kunnen worden als éénpersoons portie. De gekweekte vorm is vrij goedkoop maar dat is een uiteraard een relatief begrip.
De vissen die met de lijn gevangen worden, aan de kusten, daarentegen zijn duur, zeer duur zelfs. De prijs stijgt ook naar gelang ze groter worden. Dit is met bijna alle vissen zo.
Een baars van meer dan een kilo gaat al snel de zeer dure richting uit...
Vorig jaar dacht ik, hebben we een zeebaars van rond de vier kilo gekocht. Dat is een enorm groot beest, voor een zeebaars toch, 216 euro heeft ie gekost!
Hier staat er meer over.
De ideale bereiding voor zo een baars is de bereiding, onder of in, een zoutkorst.
Mocht je hem gefileerd kopen, laat dan wel het vel er aan want het visvlees valt gemakkelijk uiteen.
Voor degenen die geïnteresseerd zijn aan het "systeem", om de fotootje's op een rij in de tekst te zetten zend mij dan een mailtje. Ik zal het dan uitleggen. Er komt slecht een zeer klein stukje HTML aan te pas.
Ik kan ten vroegste volgende week een antwoord geven, 'k ga even weg...
Het is nu warm genoeg om te zeggen dat de asperges er zijn. Een beetje voorzichtig maar ze liggen nu in de winkelrekken. De enige echte Vlaamse asperges.
Maar zoals voordien reeds geschreven, asperges worden gekweekt in vele landen, zelfs zodanig dat we theoretisch gans het jaar door asperges kunnen eten.
Ook Nederland, Spanje, Frankrijk, Peru en Chili zijn landen waar asperges gekweekt worden op grote schaal. Asperges worden inderdaad gekweekt. Er komt menselijk vernuft aan te pas om het product te bekomen dat wij nu kennen als asperges.
Er bestaan wilde asperges, echte wilde asperges. Het zijn zeer fijne steeltjes, groen of paars of een combinatie van de twee kleuren. Destijds in Algerije heb ik de kans gehad om ze te proeven.
De kinderen verkochten de stengeltjes langs de straat. Eén dinar, één, voor een handje vol.
Echt lekker vond ik ze niet, taai, bitter, maar ja, dat hadden we dan toch maar eens geproefd.
Ik zet dit er bij omdat er in de handel zogenoemde wilde asperges verkocht worden die niets met asperges te maken hebben!
Een betere, maar nog steeds onjuiste naam is : korenaarasperges. Dit zijn de bloemstengels van een plant die in het Nederlands vogelmelk heet en in het schoon latijn : ornithogalum. Elke vogelliefhebber zal hierin direct zijn vogeltjes en melk herkennen. Mooi plantje trouwens met zeer mooie witte bloempjes.
Maar dit plantje heeft, nogmaals, niets met asperges te maken.k Vind ze evenmin lekker.
Moet ik nu echt nog uitleggen hoe asperges gekweekt worden?
Zeer in het kort : onder de grond!
Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant, in de lente gaat deze plant jonge scheuten ontwikkelen. De stoute grote mensen snijden dan de scheuten van het plantje af om ze op te eten. t Leven kan hard zijn voor asperges!
Bij ons in den Belgique kennen we vooral de witte asperges. Als men deze laat doorschieten komen de scheuten uit de aarde te voorschijn, onder invloed van het zonlicht kleuren ze groen. Naargelang de variëteit kunnen dit ook paarse scheuten zijn. Daarom krijgen asperges paarse of groene punten als ze een beetje te lang de zon gezien hebben.
De aspergeteelt is zeer zwaar. Tijdens het oogstseizoen moeten tot drie keer per dag de witte scheuten uitgestoken worden, anders krijgen de asperges gekleurde toppen. De Belg ziet dat niet graag alhoewel het aan de smaak weinig of niets verandert.
Mensen die zelf asperges telen lopen niet zo dik gezaaid, de anderen kopen de asperges in de groentewinkel, de supermarkt of direct bij de kweker. Die laatste zijn de gelukkigen.
Asperges moeten zo vers mogelijk gegeten worden. In de boekskes staat wel dat ze drie tot vier dagen houdbaar zijn in een natte doek gewikkeld in het groentevak van de koelkast....
Maar dat is commercieel gezever...
De asperges worden elke dag dat ze ouder worden bitterder, zoals sommige mensen! Doorgaans houdt men er ook geen rekening mee dat de asperges reeds twee tot drie dagen oud zijn voor ze in de rekken van de supermarkt liggen.
Als ze van Spanje komen met de vrachtwagen, dan moet daar geen tekeningetje bij gemaakt worden dacht ik..! Een vrachtwagen mag, volgens de wet, maar 90 kilometer per uur rijden!?!
Kom, genoeg gezanikt, we gaan asperges klaar maken.
Laatst op een Hollands forum een reactie van iemand gelezen, dat hij liever het woord bereiden hoorde. Klaar maken vond ie maar iets vies! Nog jong waarschijnlijk ?
In de meeste gevallen worden asperges gekookt of krijgen ze een minstens een goeie beurt in kokend water.
( Nou moe! Dacht die Hollander toen !)
De allerbekendste bereiding bij ons zijn de Asperges à la Flamande want zo heet dat in Vlaanderen.
Daarvoor worden de asperges gekookt.
Enkele dagen geleden zag ik op TV, nu ik een TV heb wil ik daar ook wel eens naar kijken, grote chef Philippe Van Heule,. Het was op Vitaya en hij maakte asperges klaar (!). Naast hem stond zo een intelligent vrouwmens dat slimme vragen stelde, zo onder andere : hoe lang moeten die asperges nu koken ?
Philiptje draaide zich naar de juffrouw in kwestie en antwoordde : tot ze gaar zijn !
Philiptje was vroeger één van mijn leerlingen, hij was toen al een deugniet van jewelste en hij is blijkbaar zijn streken nog niet verleerd. Hij was meester in het imiteren van zijn leraars, wat tot hilarische scènes kon leiden...
Het verhaal over de paddenstoelen dat ik hier ooit vele jaren geleden gepost heb : wel, de persoon die ik daar gewoon een leerling noemde , dat is em... Lees hier.
De asperges worden gekookt in water met zout. Hoelang? Tot ze gaar zijn!
Ieder heeft daar zijn ideeën over, maar de asperges toch liever niet tot pap laten koken.
Men kan het zien, de asperges krijgen een gelige tint als ze gaar zijn. Het echte wit verandert dan naar gelig.
In veel recepten lees je ook om de schillen de asperges eerst een tiental minuten te koken vooral in deze bouillon de mooie asperges te koken. Let daar toch even meer op, als de asperges al wat ouder zijn zal gans de bereiding bitter worden !!!
Als de asperges gaar zijn werden ze vroeger opgediend gewikkeld in een wit servet.
Per persoon werd ook een hard gekookt ei meegegeven en een drie kommetje : één met gehakte peterselie, één met gesmolten boter en nog een met muskaatnoot.
De maitre maakte dan aan tafel de saus door het ei te pletten in een diep bord, er peterselie aan toe te voegen en daarna de boter en de muskaatnoot.
Iedereen kreeg dan een schep van deze saus over de asperges uitgeschept.
Nu serveert men direct op bord en wordt alles in de keuken klaargemaakt. Er bestaan ook een paar varianten op dit recept waar geen hardgekookt ei maar een gepocheerd ei gebruikt wordt. Soms ook roerei.
In plaats van gesmolten boter kan er Hollandse saus gemaakt worden, maar dit is niet zo eenvoudig voor ongeschoolden. Wel zeer smakelijk.
Een eenvoudiger versie bestaat er uit om met het kookwater van de asperges te binden met een roux daar een ruime hoeveelheid klontjes boter door te roeren en af te werken met een mengsel van room en eierdooiers. Een liaison noemen de koks dat en de saus is een bastaardsaus... !
Op smaak brengen met een beetje citroensap.
Vroeger, in de jaren zestig verkochten wij asperges op die manier op grote schaal.
Zeer eenvoudig te bereiden en weinig risicos. Dat was ook periode dat er een bussel asperges gebruikt werd per persoon. Een hard gekookt ei er bij en nieuwe gekookte patatjes De prijs van het ei compenseerde de prijs van de asperges.
In Nederland eet men daar graag een snede beenham bij. Ook enkele sneetjes gerookte zalm doen het niet mis bij asperges.
De hamrolletjes met asperges zijn nog steeds klassiekers op de ouderwetse koude buffetten.
Spijtig dat daarvoor bijna altijd asperges uit blik gebruikt worden.
Als de asperges koud gegeten worden kan er een romige vinaigrette of een handgemaakte mayonaise bij geserveerd worden.
Ook worden geschilde asperges in stukjes gesneden en klaar gemaakt in een fijne roomsaus, met echte room en een weinig muskaatnoot. Heerlijk, maar alleen nog te vinden op huishoudelijke tafels.
Meer moderne bereidingen gebruiken niet meer die grote hoeveelheden boter. Daar zal dikwijs olijfolie de vetstof van dienst worden.
Bijvoorbeeld: de asperges eerst goed blancheren gedurende een vijftal minuten, ze zijn dan nog beetgaar. Daarna kunnen ze gebakken worden in olijfolie tot ze mooi bruin kleuren, een beetje gescheurde basilicumblaadjes er over uitstrooien en vlokken Parmezaanse kaas. Goed bij het aperitief.
Hetzelfde doet men ook wel met hele asperges maar dan bakt men ze liever in boter.
Als begeleiding komen langoustines of scampi aan bod. Ook verse handgepelde garnalen zijn prima. Elke fijne vis heeft graag asperges naast zich als garnituur. Denk maar aan tongrolletjes met een witte wijnsaus en asperges ?
Een bekend verhaal uit lang vervlogen tijden gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.
Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm. Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.
Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût, terug te vinden is, maar daar kan ik mijn vergissen.
De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen verdraaid. Zo zie je ook maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.
Hier nog een verhaaltje over de geur die asperges veroorzaken aan de plas ( pipi) na het eten van asperges. Hier !
Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.
Maar t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.
Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet the real stuff.
Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..
Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje koken begreep ze er niet veel van.
Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!
Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.
In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.
Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.
Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...
Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.
Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een blanc. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.
Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.
Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met melksaus of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.
Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.
Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu tempura en dan is het weer hip en "in".
De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds dartichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.
Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is artichaut en niet artichaud zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?
Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.
Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie paginas opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik moambe.
Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...
Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?
Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.
Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.
Samen met blikken saka-saka.
Moambe is een gerecht dat ingevoerd is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.
De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!
Of er enig verband is ?
Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.
Wat heb je nodig :
- Een blik palmolie!
In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.
Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.
- Een blik saka-saka!
Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.
Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?
Is ook gekend onder de naam tsombé
- Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!
- Een koerskieken!
Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.
Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van tjingtjangsplain in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.
- Water en een fles whisky.
Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.
Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.
Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de tenderfeet geven we die pili-pili er straks apart bij.
Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.
Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.
Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.
De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.
Dat is alles.
Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.
Dat is moambe.
Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.
Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.
Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het hot lusten..
Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!
Het is nog een beetje te vroeg om het over asperges te hebben, dus zal het gaan over artisjokken. Daar is het ook nog een beetje te vroeg voor maar het moet toch over iets gaan.
Hoewel, asperges en artisjokken zijn sinds jaren bijna altijd op de markt te vinden, er zijn geen seizoenen meer, maar als de lente er aan komt ( bijna maar ik denk dat ze weldra zal komen.. ) dan smaken zij toch veel beter.
Belgische asperges en de Franse of Italiaanse artisjokken.
Voor zover ik weet worden er geen artisjokken gekweekt in ons land.
Waarom weet ik niet want het kan best, artisjokken groeien gemakkelijk. Vooral de nabijheid van zeelucht is goed voor de artisjokkenteelt.
De oorzaak ligt waarschijnlijk bij het feit dat Belgen geen artisjokkeneters zijn.
Ik heb vroeger dikwijls geprobeerd om mijn cursisten er warm voor te maken maar de reacties waren zo wat afwachtend, afwijzend zelfs...doe maar, we zullen wel zien. Nadien massas artisjokken, bladeren en niet gegeten artisjokkenbodems de vuilnisbak in.
Jammer, want echt goedkoop is het spul niet. Voor een grote groene artisjok betaal je al gauw één euro per stuk. Dat is misschien geen kapitaal maar om dat zo maar in te vuilnisbak te zien verdwijnen?
De kleine paarse artisjok is in verhouding goedkoper. Die worden in bosjes van vijf of meer stuks verkocht. Er zit ook nog een lange steel aan waarmee ze samengebonden worden als een ruiker bloemen.
Nu zijn we er; artisjokken zijn de ongeopende knoppen van een distelachtige plant. Cynara scolymus)
Eens heb ik het geluk gehad om in een huis te wonen waar een artisjokplant in de tuin groeide. Het is een grote plant, meer op een struik gelijkend, met scherpe stekels aan de bladeren. Als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen.
Deze bloemen worden ook wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.
Op markten zoals in Italië of Spanje vindt men veel meer soorten artisjokken. Bij ons in België moeten wij ons meestal tevreden stellen met de grote groene Bretoense artisjok, die van Laon is ook bekend en de kleine paarse, ook wel Provençaalse of artisjok van Nice genoemd.
Om ze klaar te maken : doodsimpel. Kook ze in gezouten water.
Maar eerst moet er toch een voorbereiding gebeuren. Die kan eenvoudig zijn of meer ingewikkeld. Aan de artisjok zit steeds een stuk van de bloemstengel vast, die wordt er best afgebroken. Dan komen dikke vezelige draden mee uit de bloembodem. Wrijf zo snel mogelijk de breuk in met een half doorgesneden citroen. Artisjokken hebben de zeer onhebbelijke gewoonte om zwart te kleuren!
Probeer zelfs om gedurende de hele manipulatie een schijfje citroen tegen de afgesneden plek te houden.
Snijd het breukvlak een beetje glad en verwijder de kleinste harde taaie blaadjes aan de onderkant.
De top van de artisjok wordt ook weggesneden. Doe dit best met een zaagmes want ze zijn verdomd taai en hard die bladtoppen. Dit wegsnijden dateert waarschijnlijk nog uit de tijd dat de bladeren van de artisjok zeer scherp waren. Dit is nu niet meer. Op de steel en de bladeren treft men toch nog van die scherpe pinnetjes aan. Een artisjok is dan ook een distel.
Toch biedt dit wegsnijden ook een voordeel. Zo kan gemakkelijk het hooi uit de artisjok gehaald worden nadat hij gekookt is. Dit hooi, dat zijn de beginnende bloempjes en zijn niet eetbaar. Eens de artisjok gekookt zijn ze gemakkelijk verwijderbaar met een lepeltje.
De blaadjes wat openduwen en je ziet het hooi zo zitten.
Nadien terug een beetje in model brengen!
De holte die hierdoor ontstaat kan later opgevuld worden met een saus.
Maar de artisjok, moet nog gekookt worden.
Hopelijk heb je tijdens de bewerking zo lang mogelijk een schijfje citroen op gedeelte van de stengel dat afgebroken werd laten liggen. Bind dit nu vast, zoals een postpakketje destijds, zodat het goed vastzit aan de artisjok. Roep desnoods iemands hulp in om de vinger op de nog losse knoop te leggen.
Daarmee is het moeilijkste gedaan.
Kieper de artisjokken nu in een grote pot met kokend gezouten water. Je zal zien, ze blijven drijven en blijven met hun kopje boven water zitten. Leg daarom een omgekeerd bord of een deksel op de sjokken. Welke sjokken? Artisjokken !
Hoe lang moeten ze koken ? Dit is zoals zo dikwijls, afhankelijk van vele factoren.
Er bestaan twee trucjes: neem een artisjok uit de pot en probeer er een blaadje van los te trekken, lukt dit, dan zijn ze gaar. Soms lukt dit reeds na twintig minuten soms na een half uur... Vooral afhankelijk van de ouderdom van de artisjok. Let op zo een sjok die uit kokend water komt is heet, zeer heet..!
Een ander gemakkelijke truc gaat als volgt: prik diep in de bodem van de artisjok met een lange naald. Breinaalden, bestaat dat nog ?. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is ie gaar.
Zo, dit is de meest toegepaste bereiding ! Eenvoudig!
Laat ze afkoelen in het kookvocht als ze koud gegeten worden.
Om ze op te dienen moet dat koordje er eerst af. Het schijfje citroen, dat er nog steeds aan vastgebonden is, mag nu ook afgedankt worden.
De moedigen kunnen proberen om het hooi reeds in de keuken te verwijderen. Anders moeten de gasten aan tafel het maar zelf doen.
Er bestaat ook nog een trucje om de binnenste zachte blaadjes er in zijn geheel uit te trekken om deze dan omgedraaid op de verkregen holte te plaatsen. Dit ziet er dan uit als een bloemetje. Maar het is niet eenvoudig en ik kan dat hier niet in enkele woorden uitleggen.
Zij die het echt willen weten mogen naar hier bij mij thuis komen, en mits vergoeding van enkele flessen witte wijn zal ik dan een demonstratie geven! Gelieve de artisjok ook zelf mee te brengen. Glazen heb ik wel...
Meestal worden artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus, een stevige dikke vinaigrette met mosterd, fijngehakte sjalotjes en veel groene kruiden er in. Roer daarvoor straffe mosterd, met peper en zout, enkele lekjes azijn en een goede olie naar keuze door mekaar. Voeg de kruiden er bij en klaar is kees. ( Eén deel azijn voor drie delen olie)
Als je dit doet in en hoog bekerglas met een staafmixer bekom je en dikke romige vinaigrette.
Misschien moet er dan zelfs een beetje water bij. De verhoudingen ? Stop je vinger in de saus en proef ! ( Alhoewel, volgens de normen mag dat niet... )
Voor een warme bereiding doe je juist hetzelfde , alleen is alles dan wat heter en de artisjokken worden dan meestal geserveerd met hollandse saus; dat is een zure, boter en eiersaus volgens het kookboek van de boerinnenbond.
En nu, aan tafel!
Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die echt met de handen mogen gegeten worden.
De artisjok wordt opgediend op een groot bord, een zeer groot bord. Je zou er versteld van staan hoeveel afval er van overblijft.
Begin aan de buitenkant, trek een blaadje los, doop dat in de saus en stop het tussen de tanden.
Zo een blaadje heeft een deel, dat aan de bodem vast zat, wat het vlezig gedeelte is, en dat is het enige eetbare. Stop dit vlezige deel nu tussen je tanden en trek... Een klein beetje pulp blijft in je mond zitten. Het rest van het blaadje leg je op de zijkant van het bord.
Zo ga je verder tot alle blaadjes op zijn. De binnenste blaadjes zijn veel malser dan de buitenste en zijn soms helemaal eetbaar. Als je nadien het idee hebt een konijn te zijn, tja... ?
Nu blijft er nog de bodem over. Als het hooi er nog in zit, wordt dit nu verwijderd.
Hopelijk heeft de gastvrouw of heer een lepeltje of vork klaar gelegd.
Met ditzelfde attribuut wordt de bodem nu in stukjes verdeeld en kan samen met wat saus genuttigd worden.
Er bestaan nog andere bereidingswijzen maar die behoren meestal tot de Italiaanse keuken.
In de oude Franse keuken was de bereiding, à la barigoule een klassieker. De artisjokken werden daarvoor gevuld met spek of ham en paddenstoelen en daarna gebraiseerd tot ze gaar waren.
In de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems nogal gebruikt om verwerkt te worden op pizzas. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasti.
De artisjokkenbodem wordt ook gebruikt als groente. Als luxe groente en wordt zo ook behandeld.
Eerst gekookt en nadien verwerkt in gerechten. De bodems kunnen opgevuld worden met allerhande...
Zelfs soep kan er gemaakt worden van de artisjokkenbodems. Alle klassieke bereidingen met artisjokkenbodems krijgen de naam : Rachel, wie dat ook moge wezen .
Artisjokkenbodems zijn ook te koop in blik, maar daarover kan ik kort zijn : vuiligheid, weg daarmee, rommel!
Kinderen eten graag artisjokken, toch degene die ik ken. Waarom, omdat ze dat met hun handen mogen eten!
Mijn bovenstaande opmerking om enkele flessen witte wijn mee te brengen is geen goed idee. Bij artisjokken drinkt men geen wijn.
Water ! Ober breng even de waterkaart aub... en als het u niet belieft ook!
Er zit een stof in de artisjok die onze smaakpapillen voor korte tijd aantast en daardoor krijgen we een verkeerde smaakindruk. Dus de smaak van de wijn verandert er ook door.
Water krijgt een zoetige smaak.
Voor mij niet gelaten hoor, water is goed om je tanden te poetsen of je voeten te wassen !
Het Zwitserse aperitief Cynar is gemaakt op basis van artisjokken. De donkere kleur is van de artisjok. Artisjokken kleuren ook zo snel zwart.
De artisjok heeft vele geneeskrachtige eigenschappen. Hij zou een gunstige uitwerking hebben op de lever en zo nog wel een en ander.
Dat is misschien ook de reden waarom de Fransen zo veel artisjokken eten... Mon foi, oh mon foie...!
Ik, nooit geen last van mijn lever gehad! ...Behalve die keer, toen .... en nog eens... ach..!
De titel zou evengoed, aardappelleer ( een ladder om aardappelen te plukken), pattatenkennis, pieperologie of iets dergelijks kunnen zijn. We gaan het gewoon over aardappelen hebben zoals vorige keer reeds gezegd, beloofd en geschreven.
Vermits de titel aardappelkunde is gaan we eerst een lijstje maken van alle bereidingen zoals die in de officiële leerboeken voor koks opgegeven zijn.
Ik heb hiervoor dankbaar gebruik gemaakt van het leerboek : Basisbegrippen van de keuken, geschreven door drie leraars van PIVA en uitgegeven bij Pelckmans.
( ISBN 90-289-2181-8 )
Men maakt daar een onderscheid tussen :
- Gekookte aardappelen met daarin :
o Natuuraardappelen
o Aardappelen in de schil
o Aardappelen op zijn engels
§ Met hier nog eens twee onderverdelingen
§ Peterselieaardappelen
§ Gestoomde aardappelen
- Doorgezeefde aardappelen met daarin:
o Hertoginne-aardappelen
o Puree-aardappelen
Met ook hier weer twee onderverdelingen
§ Mousseline-aardappelen
§ Gegratineerde aardappelen
- In boter gebakken aardappelen met daarin :
Gesauteerde aardappelen
§ Afleiding : Geroosterde aardappelen
o Gerissoleerde aardappelen met als afleidingen:
§ Cocotte-aardappelen
§ Château-aardappelen
§ Noisette- aardappelen
§ Olivette aardappelen
§ Parijse aardappelen
§ Lookteenaardappelen
- Gegratineerde aardappelen met daarin:
o Gegratineerde aardappelen
o Dauphinoise aardappelen
o Normandische aardappelen
- In friteuse gebakken aardappelen:
o In één keer af gebakken :
o Cheveux aardappelen
o Stro-aardappelen
o Chips aardappelen
o Wafelaardappelen
o In twee keer afgebakken :
o Frieten
o Luciferaardappelen
o Mignonette-aardappelen
o Pont-Neuf aardappelen
o In de friteuse afgewerkte aardappelen :
o Aardappelkroketten
o Amandelkroketten
o Dauphine-aardappelen ( Niet verwarren met dauphinoise)aardappelen )
o Diverse bereidingen :
o Aardappelen in veldkleed
o Nieuwe aardappelen
o Aardappelsalade
Nu is het niet de bedoeling dat ik hier elke bereiding uit de doeken ga doen maar we zullen eens overlopen!
Aardappelen op zijn engels zijn gewone gekookte patatten. Maar er wordt verondersteld dat de aardappelen in een mooie vorm gesneden zijn en hun mooie vorm behouden. Zie chateau. Geen aardappelen zoals bij het leger...! Daarom zal men steeds vastkokende aardappelen gebruiken. ( Nicola, Charlotte...)
Bij de peterselie aardappelen worden de aardappelen door gesmolten boter gerold en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.
Hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met eierdooier en een beetje boter, peper en zout en muskaatnoot. Worden gespoten op de rand van een schotel of gevormd tot kroketten.
Puree-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met hete melk en boter, peper en zout en muskaatnoot.
Mousseline-aardappelen : met opgeklopte room
Gegratineerde aardappelen : puree of duchesse-aardappelen in de oven
Bij de afdeling in boter gebakken aardappelen spreekt men over twee soorten.
De echte gebakken aardappelen worden gemaakt door vastkokende aardappelen te koken in de schil tot ze net (niet) gaar zijn. Daarna worden ze gepeld en in redelijk dikke schijven gesneden en laag per laag gebakken in boter tot ze mooi kleuren.
Die gegrilde aardappelen, dat dient om het boek vol te krijgen. Men kan inderdaad schijfjes gekookte aardappel zoals hierboven door boter of olie halen en daarna grillen zodat er mooie ruitjes opkomen. Veel plezier er mee !
De volgende serie, de châteaus, de cocotte, enz....Daar is de bereiding telkenmale dezelfde. De aardappelen worden in de juiste vorm gesneden, daarna geblancheerd gedurende een minuutje en dan worden ze gebakken in de oven in een mengsel van boter en olie.
Af en toe schudden.
Over de vormen :
Château: tonvorm, zie fotootje.
Cocotte, zelfde model maar kleiner
Noisette, nootjes aardappelen, kleine bolletjes met een doormeter van ongeveer 1,5 cm.
Parijse, ook bolletjes maar groter. De lepeltjes waarmee ze gemaakt worden hebben meestal de twee vormen aan één handvat.
Olivette : ovale bolletjes ( bestaat dat ?), olijfvorm.
Lookteen, een kleine aardappel in de lengte in partjes snijden zoals bij een sinaasappel.
De gegratineerd aardappelen :
Nummer één, puree aardappelen afgewerkt met boter en eierdooiers en wat je verder maar wil, mooi in een vuurvaste schotel overdoen en daarna laten kleuren in de oven.
De Normandische aardappelen is ongeveer hetzelfde als bovenstaande maar er wordt gestoofde prei met de aardappelen gemengd, zeer lekker trouwens.
De gefrituurde :
Steeds loskokende, kruimige aardappelen gebruiken. Bijvoorbeeld bintjes.
Cheveux, betekent haar, niet van haar, maar haar, zoals dat onder andere op je hoofd groeit.
(Ik vraag mij af hoe dergelijke aardappelen er in Afrika uit zien ?)
Dus, zeer fijne aardappeljulienne en gefrituurd tot ze krokant worden.
Chips, moet ik dat uitleggen ?
Wafeltjes, wordt nu ook, evenals chips in zakjes (van Lays) verkocht. In de oude keuken was dit een obligaat garnituur bij wildbereidingen.
Stro, pommes paille. Idem dito als hierboven!
Frieten, één centimeter, zelfs twaalf millimeter dikte.
Mignonette-aardappelen, 7 tot 8 mm dikte, in de handel fijne friet genoemd.
Luciferaardappelen, een halve centimeter dikte.
Pont-Neuf aardappelen, twee bij twee centimeter dikte, dikke boerenfrieten...Ze worden steeds in torentjes van zes stuks verkocht.
Volgens de officiële norm moeten al deze aardappelen een lengte hebben van 6 tot 8 centimeter.
Al deze aardappelen worden voorgebakken bij een temperatuur van ongeveer 160°C,daarna afgekoeld en een twee keer gebakken in de frituur bij ongeveer 180°C tot ze mooi krokant en goudgeel geworden zijn.
Aardappelkroketten, zijn hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen met boter en eierdooier. Tot kroketten gevormd, gepaneerd en na een degelijke afkoeling gebakken in de frituur.
Amandelkroketten, hetzelfde maar er worden amandelschilfers gemengd met het paneermeel.
Dauphine-aardappelen, lekker maar zwaar en vettig.
Ongeveer evenveel doorgestoken aardappelen als ongezoet soezendeeg mengen.
Tot bolletje of staafjes vormen en bakken in een zuivere niet te hete frituur. Ze zwellen op tijdens het bakken.
Aardappelen in veldkleed: aardappelen gaar gemaakt in de schil liefst in de oven maar het kan ook in kokend water, de microgolfoven of de barbecue. Dikwijls in aluminiumfolie gerold.
Nieuwe aardappelen moeten eerst geblancheerd worden om een zwak gif ( solanine ) dat er in voorkomt te verwijderen. Zijn niet geschikt om gefrituurd te worden tenzij ze eerst gekookt werden.
Aardappelsalade. Nou, nou, kartoffelsalat...!
Een goede aardappelsalade maak je met vastkokende aardappelen. Verwerk de aardappelen terwijl ze nog lauwwarm zijn. Voeg olie, azijn en zelfs een beetje water, mayonaise, gesnipperde ui of sjalot en peterselie toe. Laat enkele uren rusten vooraleer op te dienen.
Koude reeds gekookte aardappelen kunnen eventjes opgewarmd worden in de microgolf. Zo krijgt dit toestel ook een nuttige toepassingsmogelijkheid.
Aardappelsalade maken is een goede oplossing om resterende, gekookte aardappelen te verwerken.
Een paar ander mogelijkheden voor gekookte aardappelresten zijn ;
De aardappelen mengen met een ander groente, prei, wortelen, kool, pastinaak, keuze genoeg. Er melk aan toe te voegen en kruiden met peper en zout en meestal wat muskaatnoot en gans het zaakje fijn te prakken. Dergelijke bereidingen worden nu met een vreselijk Brussels woord, als stoemp aangeduid. Om meteen geen honger meer te hebben.
Koude gekookte aardappelen in een antikleefpan, je weet wel een tefalpan, met boter en eventueel een fijngesnipperd sjalotje fijnprakken en er een koek van vormen. Eventueel een beetje room of melk toevoegen om een kleverige massa te bekomen. Langs weerskanten laten bruinen. Omdraaien met behulp van het deksel van een pot of iets dergelijks.
De resten van de aardappelen verwerken in soep. Aardappel is één van de beste bindmiddelen voor soep.
De koude gekookte aardappelen overgieten met bouillon ( blokje) en ze in de oven zetten tot de bouillon opgeslorpt is.
Gisteren van de buurvrouw twee halve gebraden kippen, dus wiskundig bekeken, één kip gekregen.
Het was lang geleden dat ze nog wat te eten gebracht had.
Misschien herinneren sommige onder jullie zich nog het verhaal over de harira? t Is dezelfde buurvrouw.
Ze had mij nodig om een klusje te klaren en zo gaat dat in de Marokkaanse wereld: voor wat hoort wat.
Ik dus de twee halve reeds gebraden diepgevroren kippen in de koelkast weggeborgen.
Volgende dag, vandaag, vriendin van mijn vrouw komt op bezoek.
Wat zal er op tafel komen ?
Raad eens ?
Nu is het de gewoonte dat de vriendin in kwestie pasta te eten krijgt als ze op bezoek komt.
Maar dit keer zou ze het met couscous moeten stellen.
Dus even nadenken ; de kip terug opwarmen in de oven. Van alle rommel die nog rondom de kip zat zoals, oren, poten, nek, stukken vet enz ... een bouillonetje maken, lekker pittig.
Veel groenten, gewoon gekookt er bij en couscous.
In de groentelade van de koelkast lagen nog twee uitgemergelde dode muizen. Verder leeg, helemaal.
Dus, op naar de Indische groentenboer want de Islamitische groentegrutters gaan op vrijdag naar de moskee. Vermits zij de Belgen niet vertrouwen sluiten ze dan hun winkels ook hermetisch af!
De Indiër had ook van alles te koop, onder andere tuinbonen. Ik heb ook nog een courgette gekocht en een trosje trostomaten, een paprika, een handvol wortels en twee cherimoyas .
Die laatste hebben niets met de couscous te maken, die zijn voor zondag, hopelijk zijn ze dan rijp genoeg.
Maar het gaat over die tuinbonen. Ik kan mij vergissen maar ik heb toch de indruk dat dit een groente is die in België niet erg veel gegeten wordt.
Er is ook veel werk aan vooraleer ze geschikt zijn om op tafel te brengen.
Ik heb de dikste bonen gepeld, uit hun huisje gehaald, even geblancheerd en dan de inwendige boon er uit geknepen, dubbel doppen noemen ze dat in Nederland.
Eerst uit de pel, dan uit hun jasje.
De fijnste bonen waar toch maar kleine petieterige boontjes in zaten heb ik gewoon in stukken gesneden en gekookt voor de couscous met pel en al. Dit is hier ongebruikelijk maar in Algerije waar ik ook wel eens gewerkt heb is dat gewone kost. De randen van die peulen worden soms een beetje zwart tijdens het koken maar daar treuren we niet om!
Met de couscous is verder alles goed afgelopen, de patiënten leven nog.
Een stukje gekonfijte citroen op de kip gelegd terwijl ze in de oven zat, een soepje gemaakt, gelijkend op chorba harr, groenten gekookt, couscous uit de microgolf - hoe durft hij ? en daarna de afwas zelf gedaan want vrouwlief ligt nog steeds geveld met een gebroken hiel.
Tuinbonen : mocht je ze ergens kunnen kopen, let dan op want van één kilo bonen zullen er maar 400 gram boontjes overblijven en nadat ze dubbel gedopt zijn nog maar 250 gram.
Gezien de prijs van die bonen is dat absoluut niet zo goedkoop. Nu blijken die reeds gedopte bonen ook in diepvries verkrijgbaar te zijn voor ongeveer 4 per kilogram. Dat is redelijk.
Veel fantasietjes worden er niet mee uitgehaald. Twee klassiekers zijn tuinbonen met room en een puree van tuinbonen. Voor alle twee de bereidingen moeten ze dubbel gedopt zijn.
De van hun peulen ontdane boontjes moeten maar enkele minuten koken, dan kunnen ze van hun vlies ontdaan worden. Room er bij , peper en zout en nog enkele minuten laten doorwarmen. Heerlijk !
Ofwel er, op een of andere manier, een puree van maken met wat boter er bij, peper en zout en wat melk of room, en dat is dan paradijselijk eten.
Ik herinner mij ook nog dat die tuinbonen vroeger gekweekt werden om aan de duiven te voederen. Zo een duif is ook paradijselijk eten, zeker met een puree van tuinbonen als begeleiding.
Nu we het toch over bonen hebben : de gewone groene prinsessenboon.
Haricots verts, pour les Hollandais....
Er bestaan daar zoveel variëteiten van dat er noch kop noch staart meer aan te krijgen valt.
Dus laat ons ze maar groene bonen noemen, dus die groene peulen met soms, hoogst af en toe, daar zo een klein pietepeuterig boontje in. Er bestaan zelfs paarse varianten.
Ik wou daar eens een zeer eenvoudig receptje voor geven, zo maar. Eigenlijk bij gebrek aan inspiratie...
Maar een gerechtje dat zeer snel gemaakt kan worden, lekker is en dat ook kan aanzien worden als restopruiming. Let er wel voor op dat daarna de muizen dood in de koelkast kunnen liggen.
Luikse salade. Salade Liègoise pour les Wallons.
Ik heb vroeger tijdens de Franse les geleerd dat men Luik zowel als Liège of als Liége mag schrijven. Bemerk je het verschil ?
Per toeval kom ik regelmatig in Luik en volgens mij moet het Liége zijn. Aan de lokale bevolking hun uitspraak te horen.
De Luikse salade stond ooit op de kaart bij Comme chez soi.
Comme chez moi, gaat het zo : zorg dat er een rest gekookte groene bonen in de koelkast zit, dito aardappelen, ongeveer evenveel als er boontjes zijn en hopelijk vind je nog wel een restje spek. Zoniet ren dan naar de winkel en koop ofwel gerookt ofwel gezouten spek. Ook evenveel als patatten of bonen. Van alles evenveel....
Niet naar de Marokkaan gaan, die heeft dat niet.
Bak nu snel het in reepjes gesneden spek in olie, gerookt spek geeft de meeste smaak, voeg daar de in schijven gesneden aardappelen aan toe, laat deze even meebakken en kieper er dan de boontjes bij. Nog enkele minuten verder bakken, verwarmen in feite en blus dit met een scheut witte azijn.
Azijn van de Blauwe hand, heb ik eens ergens gelezen, zou de beste zijn...?
In de Chez comme soi gebruiken ze witte wijnazijn. Maar ik vind de bereiding met de azijn van de blauwe handjes beter smaken...
En voila, daar hebben we een lekker, snel klaar, eenvoudig avondmaal of lunch.
Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, de andere soort valt te gemakkelijk uiteen.
Nog een andere manier om reeds gekookte aardappelen te verwerken is de volgende: stoof een gesnipperd sjalotje of een ui in reuzel of spekvet. Bij gebrek hieraan is elke andere vetstof ook bruikbaar. Doe de aardappelen er bij en verwarm ze even, giet er dan melk over tot ze onder staan en begin de hele boel te prakken tot er een dikke puree ontstaat.
Peper en zout er bij en indien gewenst een snuif muskaatnoot.
Dit doet er mij aan denken dat het geen slecht idee zou zijn om eens wat aardappelrecepten neer te schrijven... Maar dat wordt iets voor volgende keer.
Scampi samen met spaghetti en pizza zijn het nationaal Belgisch volksvoedsel geworden.
Ze hebben zelfs de biefstuk friet verdrongen.
Vermits het Pasen is - of toch bijna - en indien er nog enkelen op zoek zouden zijn naar een snel klaar receptje.... Pasen waardig. Hier enkele scampi recepten.
Ook omdat een dame mij in de loop van de week een recept vroeg voor scampi maakt dit het mij gemakkelijk. Ik moet enkel de tekst die ik schreef hier even kopiëren en plakken.
Toch eerst zoals gewoonte de productbeschrijving.
Het woord zelf ; scampi is het Italiaanse woord voor het beestje dat wij langoustine noemen.
Eén beestje heet scampo. Twee beestjes heten scampi. Veel beesten heten niet scampies..... zoals je zo dikwijls leest maar scampi !
De scampo is een zoetwater kreeftachtige. Ze worden massaal gekweekt in Zuid Oost Azië en ook in Zuid Amerika, in landen zoals Brazilië en Vietnam.
De wetenschappelijke naam is : macrobrachium rosenberghii.
Dit kan interessant zijn bij de aankoop. De naam moet verplicht op de verpakking staat want scampi worden altijd diepgevroren verkocht. Een handelaar die ontdooide scampi verkoopt als zogezegd verse is een bedrieger! Eveneens worden de staarten van zeewatergarnalen die wij gambas noemen - ook wel eens verkocht als scampi. Hieraan doet men geen slechte zaak want zeewatergarnalen hebben doorgaans een betere en sterkere smaak dan de zoetwatergarnalen.
De macrobrachium rosenberghii is eigenlijk een kreeft want hij (of zij) heeft twee scharen, maar sommige garnalen hebben dat ook. Dus het voordeel van de twijfel geldt ook hier.
De manier waarop ze gekweekt worden is misschien nog interessant. De garnaaltjes, of kreeftjes, leven in grote netten die vastgemaakt zijn aan een vlottend huis. De diertjes vinden voedsel in de rivier, de Mekong in Vietnam bijvoorbeeld en de afval van de keuken van de huisbewoners krijgen ze als dessert.
Bovenaan een foto van een scampo, met nog alle twee zijn scharen. Ik heb hem nog net kunnen fotograferen voor ie in mijn keelgat verdween.
Van de diepgevroren beestjes worden de scharen verwijderd omdat deze zo hard zijn dat ze toch niet te verorberen zijn en het betekent ook gewicht, wat de transportkosten verhoogt.
Nu gaan we ze even bereiden, niet berijden, want dat lukt niet zo goed met een scampo.
Eerste vraag. Moet het pantser verwijderd worden ja of nee ?
Dat hangt af van de bereiding, bij bepaalde bereidingen zoals gegrilde of in boter gebakken scampi mag het daar gerust aan blijven. Dat geeft smaak en kleur. Men eet de beestjes dan met de vingers.
Moet dat darmkanaal daar uit gehaald worden?
Uit hygiënische redenen zou in zeggen van ja. Als het kan, waarom niet? Anderzijds van die kleine pietepeuterige garnaaltjes, halen jullie het darmkanaaltje daar uit ? Nochtans wat daar in zit is hetzelfde hoor: uitwerpselen !
Ik zal het Vlaamse woord hier maar niet aanhalen...!
Dan de kooktijd, de baktijd, de grilltijd....
Ik heb al dikwijls koks bezig gezien die scampi aan het bereiden waren ( niet aan het berijden) en ze laten die steeds veel te lang op het vuur. Dat resulteert in malse ( platte) of smaakloze scampi. Scampi mogen hoogstens enkele seconden gebakken worden en dan nog even de warmte van de pan opnemen en dan zijn ze klaar !
Blus de pan van de scampi met een scheut witte wijn en voeg dit vocht bij de saus.
Zo krijgt men een smakelijke garnaal, scampo of kreeftje, krakend onder de tand.
Zijn grote scampi lekkerder dan kleine ?
De grootste scampi zijn de duurste maar zijn inderdaad ook de lekkerste.
Hoeveel scampi serveer je per persoon ?
Hangt af van de portemonnee. Zes stuks is een klein voorgerechtje. Twaalf is reeds voldoende als hoofdgerecht als er rijst of een ander volumineus garnituur bij komt.
Nu een paar recepten, zeer eenvoudige.
Met look en peterselie:
Verwarm een grote hoeveelheid boter of (olijf)olie of een mengsel hiervan toe tot ze goed warm is. Voeg nu een hoeveelheid gehakte of geperste knoflook toe, peper en zout en gehakte (platte) peterselie. Giet deze saus bij de scampi en voeg nog een scheut witte wijn toe. Naargelang smaak mogen er één tot twee teentjes look per persoon gebruikt worden. ( Voor een zestal scampi) Serveren met stokbrood.
De echte liefhebbers laten het pantser aan de scampi zitten voor deze bereiding en eten de scampi met de vingers...
Daarna de vingers aflikken.
Met een lichte currysaus:
Maak een sausje door een gesnipperd sjalotje en een teentje gehakte look te fruiten in olie of margarine. Voeg hier een lepeltje currypoeder aan toe en fruit even verder en voeg room toe. Eventueel kan hier ook nog wat gehakte gember aan toegevoegd worden.
Voeg ook nog wat visbouillon toe. (Van een blokje)
U moet een mooi vloeibaar sausje bekomen. Eventueel een beetje bij binden maar meestal is dit niet nodig. Gebruik anders strooimaïzena of roux.
De hoeveelheid currypoeder voor de saus is afhankelijk van de kwaliteit. Dus regelmatig proeven.
De saus afwerken door op het einde eventueel een beetje kokosmelk toe te voegen of room..
Giet de saus over de gebakken scampi. Hier kan eventueel gebakken banaan bij gegeven worden. Enkele stukjes rode paprika geven een mooi kleurtje aan dit gerecht.
In België noemen wij kerriesaus steevast ; currysaus, ondanks alle aanmaningen van Van Dale !
Serveer met rijst.
Met kreeftensaus:
Zeer eenvoudig. Koop een blik kreeftensoep en bereid deze volgens de aanduidingen op het blik. Voeg room toe en kruid desgewenst bij met een snuifje cayennepeper en een klein glaasje cognac of whisky.
Giet over de scampi nadat ze gebakken zijn en warm even door.
Spiesjes met scampi en spek :
Een zestal gepelde scampi omwikkelen met een reepje zeer dun gesneden gerookt spek.
Aan een houten spiesje rijgen en bakken in olie.
Serveren met een fijn slaatje en een sausje op basis van mayonaise. Cocktailsaus, tartaarsaus, of dergelijke... Voor de gevorderden: een blanke botersaus is ook heel lekker...
Garnalenballetjes :
Dit zijn niet de balletjes van de garnaal maar balletjes gemaakt van de garnaal.
Neem hiervoor de kleinste goedkope scampi. Haal de pantsers er af maar zorg er voor dat het vlees nog lichtjes bevroren is. Dat hakt beter en geeft een beter resultaat.
Hak het vlees fijn in een cutter. Voeg op het einde een klein greepje zout toe. Nu zal dit fijngehakte scampivlees plotseling een rubberachtige substantie worden, vrij taai. Deze kan nu afgewerkt worden met een gedeelte room of kokosmelk. Voor twee delen scampivlees, één deel room of kokosmelk. Proef nog even of de kruiding in orde is. Peper, zout, currypoeder, cayennepeper? Zoek zelf maar uit wat lekker is.
Van deze massa kunnen nu balletjes gemaakt worden die gebakken worden of gekookt. Kan ook dienen om groenten op te vullen zoals ringen paprika, courgette of bittere meloen...
Ook als kleine balletjes in een exotisch soepje...( Samen met een kwarteleitje en een sponszwam...)
Een slaatje met scampi :
Scampi kunnen zeer goed dienst doen als consistent onderdeel van een fantasieslaatje.
Gewoon gebakken, gebakken en geflambeerd met pastis of op een spiesje geregen, altijd succes met een klein slaatje naar keuze er bij. Als verdere elementen kunnen blokjes avocado, ananas, geroosterde pijnboompitten, spekjes enzovoorts gebruikt worden.
De begeleidende vinaigrette kan afgewerkt worden met passievruchtensap.
De pantsers van de scampi kunnen in de diepvriezer bewaard worden tot men er voldoende heeft om er een soepje of sausje van te maken . Veel smaak geven ze niet maar het is steeds beter dan niets.
