NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
  • Kerstmenu 5.2
  • Kerstmenu 4.2
  • Kerstmenu 3.2
  • Kerstmenu 2.2
  • Kerstmenu 1.2
  • Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt
  • Vervolg op het vervolg
  • Vervolg op Waddenzee
  • Een tochtje op de Waddenzee
  • Mosselen bereiden – of juist niet?
  • Een zondagse wandeling
  • Overpeinzingen bij een verjaardag.
  • Hoe zou het nog met Wiske zijn?
  • ’t Is weer herfst
  • De keuken in de jaren zestig
  • Gekonfijte kippenmaagjes
  • Offerfeest en méchoui
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    18-01-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeft koken met Trump

    Ik ben Donald Trump en ik maak vandaag voor jullie; "Homard à l'Américaine"...!

    Het zou nogal een donderslag geven moest zoiets plotseling op televisie verschijnen... Trump in plaats van Jeroen... of die andere Donald!

     't Is maar een onnozel grapje..!

     Vrijdag aanstaande, 20 januari 2017, zal Donald Trump tot vijfenveertigste president van de Verenigde Staten aangesteld worden... Men heeft er wel de verkeerde datum voor gekozen want het was vorige week al, "vrijdag de dertiende"...!

    Maar al de opschudding en beroering die deze aanstelling tot president van het controversiele figuur dat Trump wel is, geeft mij de ideale aanleiding om wat te schrijven over een gekende bereiding uit de klassieke keuken die een hele tijd geleden heel populair was in de restaurants maar nu (bijna) volledig verdwenen is van de kaart; de "Homard à l'Américaine".

     Nu zal niemand er nog wakker van liggen maar enkele decennia geleden werd er voortdurend strijd geleverd tussen twee kampen die mekaar om de haverklap in de haren vlogen over de (veronderstelde) juiste benaming van deze kreeftenbereiding.

    Het ene kamp beweerde dat de kreeft in de gekende pittige rozerode saus "Homard à l'Américaine" moet heten en de tegenpartij hield voet bij stuk en beweerde dat de bereiding "Homard à l'Armoricaine" moet genoemd worden of "à l' Armoriquaine"!

    Alleszins is er al heel wat inkt gevloeid over dit onderwerp waarop hoogstwaarschijnlijk nooit een sluitend antwoord zal komen.

    Er bestaan een drietal versies over het ontstaan van de benaming "Homard à l'Américaine".

     Een eerste versie komt van Curnonsky, schuilnaam van Edmond Sailland, in de twintigste eeuw een zeer bekend Frans gastronoom, journalist en criticus. Hij werd ook nog "Le prince des gastronomes" genoemd. Deze Curnonsky beweert de ware toedracht te kennen. Hij heeft namelijk de verklaring per brief ontvangen van ene Gartigue! Volgens Curnonsky is deze Gartigue, de bron van dit recept, voor honderd procent betrouwbaar.

    Pierre Fraisse zou de "uitvinder" zijn van de kreeftenbereiding met de dubbele naam.

     - Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant "Peter's". Het restaurant werd geopend in 1854. (De zaak wordt soms genoemd samen met de naam "Noël". Deze Noël was in het begin een mede-eigenaar.) Later kwam het restaurant volledig in handen van Fraisse en hij noemde het op zijn Amerikaans : "Peter's"... De naam "Peter's", de vertaling van Pierre, staat hier voor de Engelse uitdrukking "Peter's restaurant". (Alleen het "place" ontbreekt er nog aan...) De naam kan ook "Chez Peter's" geweest zijn.

    Fraisse had voordien gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Vandaar de Amerikaans klinkende naam voor zijn restaurant.

     Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, kwamen nog een tiental Amerikaanse toeristen het restaurant binnen. Ze kenden de zaak en de chef. Pierre Fraisse ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde hen aan om een visschotel te nemen. Maar het was reeds zeer laat op de avond, en er was niet voldoende vis meer voorradig, maar wel levende kreeften bestemd voor de volgende dag. Hij zou deze kreeften dan maar gebruiken. Pierre kon de kreeften niet koken want hij had geen tijd om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Daarom sneed hij snel de kreeften in stukken en sauteerde ze met tomaten, witte wijn, mirepoix van groenten en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak bij de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. gaf als antwoord: "Homard à l'Américaine".

     De bereiding is in feite een typische mediterrane bereiding en leunt in oorsprong aan bij de Provençaalse keuken. Pierre Fraisse was zelf een man van het Zuiden, uit Sète. (Herault) Wel gebruikte Fraisse toen boter in plaats van olijfolie zoals bij een gangbaar zuiders gerecht gebruikelijk is. Ook geen knoflook. Dat alles is logisch; in Parijs gebruikte men gewoolijk boter. Olie was gereserveerd voor het zonnige zuiden en knoflook geeft een stinkende adem en werd niet door iedereen geapprecieerd, zeker niet door Amerikanen. (Nu gebruikt men wel knoflook en olijfolie. Knoflook is een goede smaakversterker en olie is beter bestand tegen de hoge temperaturen tijdens het bakken..!)

    De bereiding werd later in gans Parijs bekend en het gerecht is dan verder ook "à l'Américaine" blijven heten.

    Zeker werd de naam voor dit gerecht door deze Pierre Fraisse bekend gemaakt. Alhoewel???

     - Een tweede verklaring en even goed mogelijk is volgende. De kreeft à l'Américaine heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en werd gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het toen standingvolle restaurant Bonnefoy. De volledige naam van het gerecht was : "Le homard à la Languedocienne, servi avec sa sauce américaine".

    Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (Ja, ja, zoals Piet Huysentruyt ongelukkigerwijze ooit demonstreerde...) bakken in boter, witte wijn, flamberen met cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, mirepoix van wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus inkoken, zeven en opwerken met boter gemengd met de zachte romige delen van de kreeft.

    Mogelijk heeft Pierre Fraisse het recept voor deze "Homard Bonnefoy" gekend en het ook gebruikt bij zijn kreeftenbereiding voor de Amerikanen.

    In het restaurant, "Café Américain" werd hetzelfde recept als dat van Bonnefoy gebruikt maar het werd wel lichtjes gewijzigd. Om niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men de afgekorte naam "à l'Américaine" aan de bereiding in plaats van "à la Bonnefoy...".

     - De naam "à l'Armoricaine werd gegeven door Prosper Montagné. Het gerecht bestond toen al. Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Montagné was een Franse kok en vooral auteur van vele boeken over de keuken en de gastronomie. Hij is ondermeer de mede-oprichter van de "Larousse gastronomique". Hij was het die de naam van de besproken kreeftenbereiding wilde veranderen tot "à l'Armoricaine"!

    Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "Armoricaine" kan gebruiken in plaats van "Américaine", omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne! (Daar waar Asterix en Obelix woonden...!) Een streek die zeer veel schaal- en schelpdieren voortbrengt. En ook vissen om mee te gooien...! Zie de verhalen van Asterix de Galliër....

     Behalve twee benamingen voor dezelfde bereiding bestaat er soms ook een verwarring of een foute kennis over de kreeften zelf. Kenners weten dat er twee soorten kreeft op de markt aangeboden worden. Eén van die soorten is de Amerikaanse kreeft maar die naam heeft niets met bovenstaande bereiding te maken.

    Langs de Atlantische kustlijn van Canada en Amerika, van Labrador tot New Jersey, leven veel kreeften. Beide landen zijn de grootste producenten ter wereld van de Homarus Americanus, de Amerikaanse kreeft, die ook Canadese kreeft genoemd wordt. Welke naam de voorkeur geniet? Ik zou het niet weten.

    De Latijnse naam helpt ons wel iets verder. De geslachtsnaam van kreeft is "homarus"... Voor de Amerikaanse of dus dezelfde kreeft die Canadees genoemd wordt is de soortnaam "Americanus"... Homarus Americanus. We zouden dus beter over Amerikaanse kreeft spreken en niet over Canadese kreeft... Maar eens namen ingeburgerd zijn is het altijd moeilijk om die nadien te veranderen. En soms durft men die namen ook wel eens aan te passen...!

     Daartegenover staat de Europese kreeft. Deze is reeds langer gekend dan zijn Amerikaanse broertjes of zusjes. In 1758 gaf Linnaeus reeds de geslachtsnaam "homarus" aan de Europese kreeft.

    De soortnaam werd: gammarus. Dus "homarus gammarus". Homarus, stamt van hommer, een mannetjesvis die hom produceert. Zo ook het Franse woord homard .

    In het Nederlands gebruiken we voor deze Europese kreeft wel drie verschillende benamingen. Zo gebruiken wij hier in België dikwijls de naam: Noorse kreeft. Dat schept verwarring want de langoustine, (of nieroogkreeft) is de echte Noorse kreeft... Volg je nog?

    In Frankrijk noemt men dezelfde homarus gammarus dan weer Bretoense kreeft. Ook de term Schotse kreeft of Schotse blauwe kreeft wordt wel eens gebruikt omdat de Europese kreeft een blauwachtig gekleurd pantser heeft. Wel meer zwart dan blauw, maar door een defect in de pigmentering gebeurt het soms dat er letterlijk (bleek)blauwe kreeften voorkomen.

     Sinds een tiental jaren vindt men weer Europese kreeften in de Oosterschelde en die worden dan Oosterschelde kreeften genoemd... Drie keer een andere naam voor dezelfde kreeft alhoewel de Nederlanders beweren dat hun kreeft een ander DNA zou hebben... (?) Mijn part is dat puur commercieel geleuter... Maar ik weet het niet hoor!

     Alle kreeften (ook rivierkreeftjes) bezitten twee kenmerkende poten die vergroeid zijn tot scharen. Deze geschaarde poten verschillen van elkaar. En dat is duidelijk te zien. Een kreeft heeft een smalle schaar waarmee hij/zij zijn/haar prooi pakt, en een dikke geknobbelde schaar waarmee deze haar prooi verpulvert. Kreeften eten voornamelijk schelpdieren zoals clams, zee-egels maar ook krabben staan op het menu. En kreeften zijn kannibalen...!

     Om nu Trumps inauguratie te vieren zou je best een Amerikaanse kreeft bestellen. Niet omdat het Amerikaans is, want de Europese kreeften zijn veel smakelijker, maar omdat de Amerikaanse kreeften praktisch niet gebonden zijn aan een seizoen. Deze kreeften worden door gespecialiseerde vissers gevangen en verzameld in speciale kooien waarin ze geselecteerd en gesorteerd worden op kwaliteit. Zo bestaan er "soft shell's" en "hard shell" Amerikaanse kreeften. De hard shell geniet hierbij de voorkeur. Dat zijn kreeften die niet meer verveld hebben sinds lange tijd en zijn daarom goed gevuld met vlees.

    De Europese kreeft is op zijn best tijdens de lente en in de zomermaanden. Het is nu winter, wacht dus even om te bestellen. De Oosterschelde kreeft komt op de markt vanaf donderdag 30 maart 2017 en het seizoen loopt tot en met zaterdag 15 juli 2017. Daarna mogen ze voor de rest van het jaar niet meer gevist worden.

    Zo, nu weten jullie bijna alles over kreeften, over hun verschillende benamingen en over de bereiding maar hoe het met het mandaat van Trump zal aflopen daar kan ik geen voorspellingen over doen...

    Wel hoop ik samen met Tom Waes (deze avond tijdens DIW 17/01) dat hij snel zal afgevoerd worden, gehuld in pek en veren... (Met een kreeft op zijn kop!)

    18-01-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    Tags:Kreeft
    21-10-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Scampi's van den Aldi! (met stinkbonen)

    Iedereen kent het nu wel denk ik. Iets van den Aldi, daarmee wordt figuurlijk een ‘goedkope’ versie van iets bedoeld.

    Een paar oudbakken voorbeelden:

    - De Fyra, de (ex) hogesnelheidstrein werd in de pers getypeerd als ‘een trein van den Aldi’.

    - Slecht Engels is 'Engels van den Aldi'.

    - ‘Boecht van den Aldi’ is een nummer van The Clement Peerens Explosion.

    - Wim Ballieu van ‘Goe Gebakken’ op VT4 is de Jeroen Meus van den Aldi.

    - Ziet die daar, die loopt erbij als de Lady Gaga van den Aldi. Die mag volgens mij in elk pretpark gratis binnen…

    Tot daar het negatieve, want winkelen in den Aldi kan uitdraaien op sensationele ontdekkingen! Jep!

    Ergens in mijn achterhoofd herinner ik mij een uitspraak, van wie dat weet ik niet meer, die tijdens een TV- uitzending over scampi's en aanverwanten, wist dat je de beste kwaliteit scampi kan kopen in de Aldi. Ik heb drie uitzendingen over scampi terug gevonden op het internet, één uit Volt, een ander uit 'Voor hetzelfde geld' en nog een derde in een programma van het uitstekende Nederlandse; Keuringsdienst van Waarde. Maar in geen enkele van de drie uitzendingen vind ik die uitspraak terug. Indien iemand het nog weet… laat maar komen!

    De man in kwestie wist ook te vertellen dat het om scampi's van wilde vangst ging en dat ze niet altijd in voorraad zouden zijn.

    Een paar dagen geleden ging ik dan naar de Aldi om een paar onbenulligheden te kopen tot ik mij plotseling bovenstaande herinnerde. Met die wetenschap in mijn hoofd de diepvriezer eens gaan controleren, vooral het vak waar de scampi's liggen.

    Er waren een drietal verschillende verpakkingen voorradig, kleine en grote scampi maar dat interesseert mij niet. Ik wil weten welk beest in die plastic zakken zit! En dat is andere koek!

    Ze waren toch vlug gevonden. Het merk is Condor, dat is niets nieuws, dat is het huismerk van Aldi voor vis en aanverwanten. Dan op zoek naar de Latijnse naam van de verpakte garnaal, die moet verplicht op de verpakking staan, maar dikwijls moet je er heel hard naar zoeken en zeker een brilleke opzetten.

    En ja! Er lagen verpekte specimen tussen waarvan ik nog nooit gehoord had: pleoticus muelleri! "Zeewater garnaalstaarten. Zonder kop. Gevangen op zee. Wilde vangst". Zo stond op de verpakking. Dat waren ze…!

    De prijs viel goed mee, zoals alles in de Aldi. Ik ben het vergeten maar ongeveer acht euro meen ik voor een halve kilo.

    Natuurlijk heb ik zo een zak scampi gekocht en thuis als eerste werk op het internet gezocht naar die onbekende pleoticus muelleri. Deze garnaal blijkt in gewone taal, Argentijnse (reuzen)garnaal of 'rode garnaal' te heten en die wordt daar in de buurt gevist op volle zee. De kleur van de beestjes is opvallend rood, tegenover het grijze van de andere courant voorkomende soorten. Ook opvallend als je het internet uitvlooit om informatie te vinden; bijna overal ter wereld wordt deze garnaal verkocht met de kop er nog aan. Die in de Aldi waren enkel de staarten, zogenaamde scampi, en vrij groot!

    Nu de kapitale vraag: zijn ze ook lekkerder dan de andere courante garnalen?

    Het antwoord is zeer eenvoudig : JA! Vooral de zachtheid van het vlees is opvallend.

    Zondag heb ik er in een recordtempo een zestal stuks van bereid en tot hiertoe, volgens mij,

    de smakelijkste scampi die ik ooit gegeten heb.

    Seffens komt hoe ik ze bereid heb; het recept!

    Nog snel even herhalen:

    Alle scampi's en gamba's zijn reuzengarnalen. Gekweekt of gevangen in zeewater of uitzonderlijk ook gekweekt in zoetwater.

    Gamba's hebben hun kop nog. Scampi hebben geen kop meer. Ook al betreft het dezelfde soort garnaal.

    Het woord scampi komt uit het Italiaans en is daar een langoustine!

    Men mag zowel scampi zeggen en schrijven als scampi's!!! (Kijk maar bij de Taaltelefoon)

    Gamba is het Spaanse woord voor (dezelfde) garnaal. (Steeds met de kop er nog aan.)

    In de Engelse litteratuur spreekt men steeds over 'shrimps'!

    De meest gekende zijn :

    Uit zeewater :

    - De penaeus monodon. Een zeewater reuzengarnaal. Tijgergarnaal, Chinese garnaal zijn enkele fantasienamen. Vooral gekweekt in Azië. Thailand, Vietnam…

    - De litopenaeus vanamei. Zeewater. Doorgaans een iets kleiner formaat. Witte of witpootgarnaal. Iets minder van kwaliteit (vind ik). Gekweekt in Brazilië en omstreken.

    Bijna alle scampi en gamba's, verkocht in diepvries, zijn van deze twee soorten.

    Uitzonderlijk komen er ook grote zoetwatergarnalen op de markt. Macrobrachium Rosenberghii. Steeds zonder kop. Vooral gekweekt in Bangladesh.

    Onderaan vindt je nog een stukje Engelstalige tekst die alle gebruikte namen op de wereldmarkt voor de pleoticus muelleri opgeeft.

    Nu komen we er eindelijk toe om deze scampi te bereiden.

    Ik heb er : "Scampi met stinkbonen" van gemaakt….

    Stinkbonen, inderdaad!

    Ik had er al eens van gehoord. Vrienden hadden verteld dat ze stinkbonen gegeten hadden in een of ander restaurantje en laatst zag ik ze liggen in de Aziatische supermarkt. Zelfs zonder te weten hoe die bonen er uitzien werd het mij onmiddellijk duidelijk. Mooie, glanzende frisgroene reeds gepelde bonen die wat op (groene) amandelen lijken.

    Ze waren verpakt in pakjes van honderd gram voor drie en een halve euro. Er bestaan goedkopere groenten maar die hebben niet zo'n uitnodigende naam…

    Thuis, eens het pakje geopend, werd het duidelijk waarom die dingen stinkbonen genoemd worden. De geur van knoflook overheerste snel maar ook een gaslucht was waar te nemen. Ik heb er rauw eentje geproefd en goedgekeurd. Ze smaken beter dan ze ruiken.

    De onvolgroeide bonen worden verkocht onder de Surinaamse namen: peteh of petai maar op het ticketje van de supermarkt stond 'sator'. Dat blijkt de Indonesische naam te zijn.

    Naar het schijnt zal je lichaam na het eten van de bonen, stinkende urine produceren en je zou er stinkende winden van laten. Dit fenomeen kan tot twee dagen aanhouden. Aan elk bezoek dat er ondertussen gekomen is heb ik gevraagd of ik stonk en de antwoorden waren, gelukkig maar, telkens negatief. Het kan natuurlijk ook zijn dat de bezoekers beleefd wilden blijven.

    (Zou het kunnen dat het Franse werkwoord 'péter' in verband staat met die 'peteh' stinkbonen? Zo een toeval zou te mooi zijn… )

    Als je dan zoekt naar wat recepten blijkt het dat die bonen ongeveer voor alles kunnen gebruikt worden. Meestal wel als smaakmaker maar ook als groente vooral gemengd met andere sterk smakende toevoegingen zoals, pepers, knoflook, gember of sambal

    Ik heb ze gebruikt bij de bereiding van mijn scampi's van den Aldi. Het werd een roerbakgerecht dat uitermate snel klaar is. Ook had ik uit de supermarkt 'kersverse' paksoi meegebracht, in zoverre dat deze vergelijking op gaat.

    Verder had ik olie nodig, een ui, een handje vol stinkbonen, vissaus en een struikje paksoi, klaar in hapklare brokjes gesneden.

    Uiteraard ook de scampi's. Eerst de mooie rode schaal verwijderd en het darmkanaaltje verwijderd, allemaal heel gewoon.

    Dan haal je de wok tevoorschijn maar dat moet niet, ik heb een gewoon braadpannetje gebruikt en dat werkt even goed.

    De ui in dunne plakjes snijden, 'éminceren' heet dat in keukenjargon, en deze aanfruiten in niet te hete olie zodat ze zeker niet bruin kleurt. Dan de halve of in reepjes gesneden stinkbonen erbij en even verder fruiten. Nu het vuur verhogen en de scampi toevoegen. Als roerend verder bakken tot je ziet dat de scampi beginnen op te stijven. Goed peperen en voeg een scheut Thaise vissaus toe. Geen zout nodig!

    Ten slotte de gesneden paksoi. Die laatste is in enkele tellen klaar om te eten, als de groene bladeren beginnen te slinken zijn ze gereed. De stengels mogen gerust nog een beetje "crunchy' blijven. Ook de garnalen worden terwijl gaar genoeg. Blus de pan met een scheutje water of bouillon.

    Dat is het!

    Je kan er rijst bij eten of een plukje gekookte eiernoedels… (Of niets, zoals ik gedaan heb…)

    Zoals reeds gezegd valt de zachtheid, het mals zijn, van het witte vlees van deze scampi op. Ook de mooie rode kleur zorgt er voor dat ze er aantrekkelijk uitzien…

    En de stinkbonen, vraag je, je nu af? De smaak is niet echt overweldigend maar aangenaam. En smaken zijn moeilijk te omschrijven! Dus probeer het zelf eens… of je dan ook stinkende winden zal laten, kan ik niet garanderen.

    Gebruik bij gebrek aan stinkbonen, omdat je lokale kruidenier ze waarschijnlijk niet verkoopt, enkele teentjes knoflook in plakjes gesneden.

    Dus, zeg nooit meer 'boecht van den Aldi'. Ook buiten deze scampi heb ik daar reeds zeer mooie producten aangetroffen en soms zijn er pracht koopjes te doen.

    PS: Een lezer van dit blog heeft als reactie geschreven dat de wilde vangst scampi verkocht worden in de Aldi. De reactie, het filmpje' is hier te zien: http://www.een.be/programmas/voor-hetzelfde-geld/scampis

    Productomschrijving van de Pleoticus muelleri:

    Product: The Argentine Red Shrimp (Langostino Austral, Langoustine, Camarón langostín argentine, Camarón oceánico) is a coldwater, premium shrimp found in the southwest Atlantic, from Brazil to Argentina.

    Frozen-on-board Langoustine means that it is frozen while still alive at sea, thus preserving all the organoleptic properties.

    Scientific Name: Pleoticus Muelleri,

    Spanish: Gambón austral,

    French: Crevettes d'Argentine,

    Italian: Gambero argentine,.

    Superfamily: Penaeoidea,

    Family: Solenoceridae,

    Taste/Texture: Argentine Red Shrimp meat is deliciously tender with a sweet taste and is ideal cooked on the barbecue, in the oven and for sushi and sashimi.

    21-10-2014, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    06-08-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Garnalen, zoals scampi en gamba's?

    Als je vroeger aan de doorsnee Belg vroeg wat voor hem of voor haar, zowat het lekkerste gerecht is dat ze graag op tafel zouden zien komen, kreeg je onder andere als antwoord: biefstuk met frieten, steak au poivre, rosbief met groentenkrans of ossentong in maderasaus… of toch zoiets…

    Ondertussen is er reeds veel water naar zee gevloeid en zowel de tijden als de smaken zijn veranderd. Nu staan gegarandeerd (pseudo) spaghetti bolognese op het dagelijks menu en voor de zondag of als het een ietsje meer mag zijn: scampi. Soms ook schampies genoemd…

    Schampie in looksaus, in de room en provinciaals zijn zowat de toppers in menige taverne... !

    Er bestaat nogal wat verwarring over de benamingen van deze scampi of gamba's. Ga maar kijken in de supermarkt daar vindt je in de diepvriesafdeling scampi, gamba's, zoetwatergarnalen, zeewatergarnalen, reuzengarnalen, tijgergarnalen, cocktailgarnalen, al dan niet gekookt, gepeld of 'ontdarmd'… met kop of zonder kop…!

    Het woord scampi is reeds fout… Italiaanse sprekende langoustines zijn de echte scampi!

    Nu is bij ons het woord scampi wel algemeen aanvaard om grote garnalen aan te duiden. Zowel als men de reuzengarnalen scampi of scampi's mag noemen.

    Dan is er de naam gamba… Gamba is Spaans voor reuzengarnaal!

    Praktisch bekeken zijn er op de Belgische markt maar drie soorten 'scampi' voorradig.

    Hier is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi, en alle grote garnalen, met kop, gamba genoemd worden. Er wordt evenzeer een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater.

    Alle reuzengarnalen worden als larve geboren in zeewater of brak water. (In de mangrove moerassen). Later kunnen ze verder opgroeien in zee of in kweekvijvers.

    De garnalen gekweekt in zeewater zijn doorgaans smakelijker dan de zoetwater varianten.

    Dat is dus het eerste punt waar je moet op letten bij aankoop. Als er duidelijk vermeld is op de verpakking dat het om zeewatergarnalen gaat, dan zijn die te verkiezen.

    Dan heb je de families.

    - Litopenaeus, met de meest gekende vertegenwoordiger de Litopenaeus Vannamei. Witpootgarnaal genoemd of gewoon witte garnaal. De Litopenaeus Brasiliensis (of Litopenaeus Subtilis) is de bruine variant maar hier weinig of niet op de markt. Het schijnt nochtans een smakelijke garnaal te zijn.

    De kleinere garnalen die in de diepvries te vinden zijn, zijn meestal deze litopenaeus vannamei. (Normaal moet de Latijnse naam op de verpakking vermeld zijn, zij het soms in piepkleine lettertjes!)

    Dan is er de Penaeus Monodon. Door de Chinezen tijgergarnaal genoemd. Mooie donkere geel gestreepte grote garnalen. Monodon betekent met één tand, bedoeld wordt de scherpe stekel vooraan aan de kop. Zeer smakelijke garnaal maar ze mogen niet overkookt, te gaar, worden. Dan worden ze papperig.

    Het zijn deze garnalen die doorgaans mooi verpakt in een doos, met de kop er aan, verkocht worden als gamba's.

    En tenslotte de Macrobrachium Rosenberghii. (Grootpoot garnaal) Een garnaal die heel groot kan uitgroeien… tot 500 gram per stuk!!!. Dat is zoveel als een kleine kreeft. Deze garnalen zijn de echte zoetwatergarnalen en behoren ondanks het opgroeien in zoet water tot de betere scampi.

    Deze garnalen hebben kleine fijne scharen (zoals een kreeft). Voor het transport zijn deze scharen hinderlijk en worden dus verwijderd samen met de kop. Dus hier zal je die scharen nooit zien. De garnalen zelf (de Macrobrachium Rosenberghii) is hier ook moeilijk te vinden maar ze bestaan. Goed kijken op de verpakking.

    Dan heb je nog een zeer speciale, spectaculair mooie, reuzengarnaal die hier niet in de handel te vinden is: de carabinero! De Carabinero Aristaeopsis Edwardsiana blijkt de enige in zijn soort te zijn. De kleur is bloedrood en het is een echte delicatesse. De gelukzakken die nu in het zuiden van Spanje liggen te luieren (de anderen ook) kunnen ze daar vers kopen of bestellen in een restaurant.

    Ik noem ze hier maar omdat het zulke opvallend mooie schepsels zijn die je niet snel vergeet!

    In Spanje noemt men grote garnalen gewoon gamba's, maar ook camarones of carabineros.

    Met deze informatie gewapend moet je nu kunnen naar de visboer of de supermarkt gaan en weten wat je uit de diepvries haalt. Enige kennis van het Latijn kan wel behulpzaam zijn en is misschien een reden om nog Latijn te studeren?!

    Vermits alle grote garnalen, alle scampi, die je hier koopt bevroren zijn moeten ze eerst ontdooid worden. Doe dit zo snel mogelijk want garnalenvlees bederft zeer snel. Let op voor het ontdooien in de microgolf want je garnalen kunnen er reeds gekookt uit komen!

    - Dan voor de bereiding. Hou het kort!!!

    De bak of grilltijd wordt beter uitgedrukt in seconden dan in minuten en te gare scampi zijn niet smakelijk, ze worden ofwel taai ofwel papperig.

    Soms lees ik recepten waarin op het einde: en sudder ze nog een kwartiertje verder in de saus… dat is het resultaat van al die internetrecepten… geschreven door personen die gewoon niet weten wat ze schrijven, receptenverzamelaars.

    - Wat ikzelf graag eet en klaar maak zijn scampi met spek. Daarvoor gebruikt je kleine scampi. De goedkope, want des te kleiner, des te goedkoper. Ontdoe de scampi van het darmkanaaltje en rol ze, geplooid, in een reepje zeer dun gesneden gerookt spek. Ander gerookt vlees zal het ook wel doen… ham onder andere.

    Eerst maak je een sausje naar keuze. Bijvoorbeeld een saus op mayonaise of vinaigrettebasis. Met groene kruiden, kappertjes, gehakte sjalotten, doe wat je goed lijkt. Met dille bijvoorbeeld.

    Laatst heb ik gewoon in dunne reepjes gesneden (geëminceerde) sjalotten eerst gesauteerd in olijfolie, daarna kerstomaatjes er bij en even opgeschud. Een greepje kappertjes en gehakte peterselie of basilicum er bij en zo simpel kan een sausje zijn. Of voor degenen die een bearnaise kunnen maken, perfect!

    Steek de scampi-spek pakketjes aan een houten spiesje en bak ze snel in olie of leg ze op de gril. Zestig seconden lang weerszij is ruimschoots voldoende als baktijd!

    Dit spiesje dient om gemakkelijk alle scampi in één keer om te draaien. Het stokje mag er nadien desgewenst uit!

    - Wat speciaal is zijn garnalenballetjes. Hak daarvoor gepelde (kleine) scampi tot moes. Doe dit met een groot (hak)mes of in een foodprocessor. Voeg er ongeveer evenveel vet varkensgehakt bij ( ja, ja, vet, anders krijg je keiharde knikkers!) en een greepje fijngesnipperde lente-ui of bieslook. Kruid met een scheut sojasaus en peper. Meng goed en maak er kleine balletjes van. Bak deze gaar in arachideolie.

    Ik serveer daar zoetzure saus uit een fles bij… (gekocht). Een andere speciaal dipsaus bestaat uit half sojasaus en half azijn en enkele druppels sesamolie. Strooi er wat sesamzaadjes over uit als versiering.

    De balletjes kunnen ook gekookt worden in een Aziatische soep. (Chinese tomatensoep met Chinese balletjes… dat is eens wat anders!)

    - Scampi gebruiken als garnituur in een heldere soep. Snij dan elke scampi in de lengte in twee. Ze krullen dan op als ze in de soep komen. Enkele snippers zachte groente er bij en ook hier weer, de scampi in de hete soep leggen en een halve minuut later zijn ze goed.

    Hier vindt je een uitgewerkt recept.

    - Gebruiken als garnituur in gebakken rijst of gebakken noedels. (Nasi of bami goreng).

    - Nog een laatste en een beetje speciaal, maar met weinig werk; gamba's in kadaïf.

    Kadaïfdeeg wordt verkocht in de Turkse winkels. Het is een soort zachte vermicelli, verpakt in ronde 'broden'. Het zijn steeds grote pakken maar voor de prijs moet je het niet laten, het kost enkele euro's. Met het overschot kan je een soort baklava maken…

    Rol elke gamba, gekruid en ontdaan van de darm maar met de staartvin er nog aan, in een grote pluk van dit draderig deeg. Maak er mooie rolletjes van. Leg op een bakplaat en druppel er een lepel olijfolie of gesmolten boter over. Schuif ze enkele minuten in een zeer hete oven tot het deeg bruin kleurt. De gamba's zijn dan tegelijk gaar. Serveer met een sausje van half vissaus, half limoensap. Een scheutje fijn geraspte gember in de saus mag ook of gembersap van jonge gemberknolletjes. (Of ook weer de snelle en goedkope oplossing, zoetzure saus uit een fles…)

    Grote klasse verkrijg je als je ergens bij een gespecialiseerde groothandel (Hanos BV?) kleine plastic pipetjes kan kopen. De saus in de pipetjes zuigen en in de kadaïfrolletjes prikken. Een mini slaatje er bij om te decoreren.

    Genoeg materie om je enige uren zoet te houden dacht ik zo…

    06-08-2014, 09:34 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    28-11-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Grijze garnalen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Enkele dagen geleden kreeg ik een leuke mail binnen. Het gaat over een wedstrijd: maak een gerecht met garnalen en win een weekendje uit naar weet-ik-veel en maak een boottochtje met een garnalenvisser.

    Normaal kieper ik zoiets onmiddellijk in het verdomhoekje…maar nu is er zoiets van, wie niet waagt blijft maagd…!?

    - Eerste voorwaarde: een link leggen naar dit : http://blog.grijzegarnaal.be/

    Zo, dat is hiermee dan gebeurd…

    - Tweede voorwaarde: een recept op mijn blog zetten met garnaal.

    Dus dat ga ik nu doen….

    Maar eerst moet ik hier wat over nadenken, een recept dat bedenk je niet zo maar, snel snel…

    Dus morgen, vandaag is vrijdagnacht, ga ik de grondstoffen kopen, ’s anderdaags zal ik het receptje maken en maandag zal ik proberen om het op dit blog te krijgen, want maandag wordt weer eens een hectische dag…

    Receptje, schreef ik, want ik zal proberen om een zeer eenvoudig recept uit te werken, iets wat iedereen kan namaken en waar geen halve winkelkar aan grondstoffen voor nodig is, waarvan sommige nergens te vinden zijn. ( Behalve het ISPC)

    Zo dacht ik er aan om de oude “afgezaagde” garnalencocktail een nieuw jasje aan te trekken.

    Oude wijn in nieuwe zakken noemt men zoiets!

    Vroeger, hoelang is dat weeral geleden, was de garnalencocktail een paradepaardje op de chique tafels… Zelfs bij bruiloften kwam het op tafel, soms waren het zijn broertjes of zusjes zoals daar zijn: de kreeftcocktail, de krabcocktail en de zeevruchtencocktail, die de eer waarnamen.

    Voor de jeugdige lezer: een cocktail in “den ouden tijd” was geen “mojito” of “sex on the beach” maar een klein voorgerecht dat opgediend werd in een vrij groot glas, liefst een champagnecoupe.

    Daarin zat gesnipperde sla, daarop een handvol gepelde garnalen, overgoten met een cocktailsaus en versierd met de obligate stukjes tomaat, ei en citroen…

    Een cocktailsaus is een sausje gemaakt met mayonaise, ketchup en whisky en/of cognac. Nog enkele andere ingrediënten die vooral de smaak afmaakte, konden toegevoegd worden zoals Engelse saus, tabasco of cayennepeper en eventueel wat opgeklopte room…

    Deze saus is duidelijk van Amerikaanse origine… In de USA is een “shrimpcocktail” nog steeds iets zoals wij het hier kennen maar de saus bestaat daar uit alle bovengenoemde ingrediënten, behalve de mayonaise.

    De mayonaise is gegarandeerd een Vlaamse aanpassing.

    De wedstrijd wordt georganiseerd via het Nederlands Visbureau… Hollanders dus!

    Nu weet ik niet hoe ik aan Hollandse garnaal moet komen?

    De Hollanders vinden dat de gewone kleine grijze garnaal, Hollandse garnalen zijn en wij hier in België spreken van Belgische garnalen. Toch gaat het over dezelfde beestjes.

    Ik kan eens proberen of ze Aantwaarps of Brugs verstaan, dan zullen het wel Belgische crevetten zijn. En dan zijn het niet de juiste…ik moet er hebben die , asjemenou, zeggen…

    Allemaal flauwe kul natuurlijk!

    Wel is het zo dat de grijze garnaal bijna alleen maar voorkomt voor de Nederlandse en de Belgische kusten. Een klein beetje ook aan de Noord-Franse kust. Daar worden de garnalen gevangen door speciaal daarvoor uitgeruste schepen.

    De gevangen garnalen worden reeds aan boord van het schip gekookt. Bij voorkeur in zeewater. Dat zijn dan de beste “ritselende” verse garnalen die je zelf nog moet pellen. Een mooi maar geduldwerkje.

    Zeer veel garnalen, vooral de Nederlandse, worden naar lage loonlanden zoals Marokko gestuurd om ze daar te laten pellen. Je ziet ze wel eens rijden op de E 17, die reuzengrote vrachtwagens van Klaas Puul of Heiploeg… op weg naar een tevreden Marokkaan…

    Na zeer veel pogingen is men er nog steeds niet in gelukt om een rendabele garnalen pelmachine te construeren.

    Voor mij geen probleem. Het liefst eet ik de garnalen zo uit het vuistje, ongepeld, alleen de kop er af… dat kraakt zo heerlijk tussen de tanden… en je hebt de volle smaak. ’t Doet wat een sprinkhanen denken. Maar dat is dan weer een ander hoofdstuk…

    Goed, dus conclusie:

    Morgen ga ik kopen: courgette, tuinkers, garnalen natuurlijk, één appel, een potje bieslook. De rest heb ik in huis.

    Verder zien we wel.

    Dus afspraak volgende maandag, dit is uitzonderlijk... maar dan zal ik een mooi netjes uitgewerkt receptje hier neerpoten, zoals dat moet… met foto!

    Met de ingrediëntenlijst, de bereiding, de tijd dat het in de oven moet en aan hoeveel graden want dit laatste vooral schijnt een onoverkomelijk probleem te zijn voor velen…

    Het is nu ondertussen maandag en het receptje staat hieronder te lezen.

    De titel is niet denderend maar de inspiratie is op!




    28-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    25-11-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Garnalenhapjes
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Benodigdheden : voor twee stuks of twee personen:

    100 gram gepelde garnalen

    1 courgette

    1 bakje tuinkers

    1 blaadje witloof

    1 gekookte vastkokende aardappel ( Charlotte, Nicola)

    1 kwart appel, liefst jonagold

    1 klein zuur augurkje of enkele zure uitjes

    Bieslook

    Citroensap

    Het nodige om zelf mayonaise te maken. Olie, mosterd, azijn, eierdooier, peper en zout.

    Plus : ketchup en naar keuze cognac en/of Engelse saus en/of tabasco.

    Eventueel een klein beetje opgeklopte room.

    Bereiding :

    - Snijd een courgette mooi in de lengte in het midden door.

    - Snijd er nu met een schaaf twee dunne plakken af van ongeveer twee, drie millimeter dikte.

    - Bestrooi deze plakken aan weerzijden met fijn zout en laat een tiental minuten rusten.

    - Maak een aardappelslaatje door de gekookte aardappel en de appel in kleine blokjes te snijden. Meng deze met de grof gehakte augurk of zure ui plus enkele fijn gesneden sprietjes bieslook.

    - Maak de salade aan met een scheutje olie en citroensap of een drupje azijn.

    - Bereid de mayonaise en van de helft ervan maak je een cocktailsaus door de mayonaise te mengen met de ketchup, enkele druppels cognac en de andere ingrediënten naar keuze. Proeven tot het naar je eigen smaak goed is.

    - Spoel de courgetteschijven af en leg ze op een bord, kruid ze met peper, azijn en een drupje olie.

    - Maak er rolletjes van met een doormeter van ongeveer zeven centimeter en steek er een satépen door om ze in model te houden.

    - Vervang nu de satépen door één of twee sprietjes bieslook.

    - Vul het bakje half op met de aardappelsalade, schep hierop een koffielepel mayonaise.

    - Vul verder op met garnalen, steek er enkele mooie sprietjes tuinkers in en een half blaadje witloof als versiering.

    - Schep een streep cocktailsaus op een bord en zet nu met behulp van een palet de bakjes in de saus.

    - Indien gewenst kunnen er enkele garnalen rond gestrooid worden.

    De overtollige aardappelsalade en tuinkers kan later voor andere doeleinden gebruikt worden of gewoon als extra op tafel gezet worden, zo verkrijg je een kleine lunch.

    Lees hier over mayonaise want met mayonaise uit een potje, dat wordt een ramp…

    http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=4

    Het heeft me juist geteld twintig minuten gekost om dit gerechtje klaar te maken. Mayonaise maken incluis. Wel had ik een reeds gekookte aardappelen in voorraad.

    De koude aardappelen kan je best zeer even opwarmen in de microgolfoven. Dan nemen ze beter de smaken op. Gebruik geen loskokende aardappelen zoals bintjes, die geven als koude aardappel een slecht smakend resultaat.

    25-11-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (1)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (37 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    08-11-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rivierkreeft
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Zoals Bart Peeters zong : I am into folk, zo ben ik nu “into” rivierkreeften...

    Waarom ?

    Wel, vooreerst, omdat het stukje van vorige week over RVU op mijn ander blog, keukenverhalen, eerst naar een filmpje over uien verwees, maar waar ik dan nog net op tijd een aflevering over rivierkreeften heb van kunnen maken... ga maar kijken, zeer interessant!

    Ten tweede omdat ik beloofd heb om vanaf nu elke week een stukje te schrijven over gerechten die geschikt zijn voor een eindejaarsfeestje. En omdat een van de medebloggers die jullie nog nooit ontdekt zullen hebben zich bezig houdt met het vangen of stropen van allerlei gevogelte en vooral van vissen, legaal of illegaal, dus ook van rivierkreeftjes... Hij lust het wel niet allemaal maar hij doet zijn best.

    Sjoerd Mulder is de blogger die ik bedoel en hij is van Nederlandse origine.

    Naar het schijnt, volgens de uitzending van de RVU, moet het in de Nederlandse wateren stikken van de rivierkreeftjes... Voor mij is het een ietsje te ver om er naartoe te trekken en van vissen en vangen heb ik niet al te veel kaas gegeten!

    En ten derde omdat iemand anders me vroeg waar hij “wonton” vellen zou kunnen kopen ? Hij wil met kerstmis rivierkreeftenstaartjes in ravioli’s maken...

    Maar we zouden het dus over rivierkreeften hebben....en wat kunnen we er mee aanvangen ?

    Eerst en vooral zal je dus rivierkreeftjes moeten kopen, of gaan vangen!

    ’t Zal geen sinecure zijn als je er verse wil hebben ! Die kunnen misschien wel in de betere vishandel besteld worden. Groothandels zoals ISPC of Hanos zullen die wel altijd hebben maar daar geraak niet zomaar binnen.

    Als verse levende rivierkreeften zijn hier de Turkse moeraskreeft en de Australische yabbies in de handel verkrijgbaar.

    In diepvries vindt men gekookte bloedrode kreeftjes van wie weet welke origine, ook Turkije denk ik, en dan ook gewoon in de Aldi, neen dit is geen tikfout, in plastic bakjes van 150 gram voor de prijs van minder dan twee euro! Deze laatste zijn de fameuze rivierkreeftjes waarover het in de uitzending van RVU gaat.

    Deze kreeftjes worden gevangen in China, worden aldaar gekookt, gepeld door vaardige Chinese vrouwenhandjes en worden daarna diepgevroren naar Nederland gestuurd. Daar worden ze verpakt in die plastic bakjes, enz... dan naar de Aldi.

    De Turkse rivierkreeft heet volgens het boekje: “astacus leptodactylus” dat wil zeggen: het kreeftje met de slanke vingers. Deze Turkse kreeftjes worden zoals de naam doet vermoeden in Turkije gekweekt. Van daaruit worden ze dan verzonden naar Europa in mooie spanen kistjes.

    De rode diepgevroren gekookte kreeftjes en de gepelde kreeftjes uit China, dat is de “Procambarus Clarkii”. Deze kreeft komt oorspronkelijk uit het zuiden van de Verenigde Staten maar ze heeft zich over bijna heel de wereld verspreid. Daarbij heeft ze een ziekte, de kreeftenpest, over gezet op onze Europese inheemse rivierkreeften zodat deze laatste bijna uitgestorven is...! ( Nu Obama aan de macht komt zal dat misschien veranderen..? )

    De Australische “yabbie” is alleen maar in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar... Misschien dat een kennis daar een ingangskaart voor heeft ? Deze rivierkreeft kreeg de mooie Latijnse naam “Cherax destructor”, wat ook niet veel positiefs doet vermoeden...

    Dus zeer in het kort. We hebben ofwel :

    - Kreeftenstaartjes uit een plastic bakje gekocht in de lokale supermarkt.

    - Diepgevroren kreeftjes, reeds gekookt en verpakt in een soort bouillon. ( O’Cool)

    - Levende Turkse rivierkreeftjes. Ongeveer 15 tot 16 € per kilogram. (Vishandel )

    - Of voor de Nederlanders, verse, levende, zelf gevangen kreeftjes, de rode procambarus !

    Nu wil het toeval dat ik af en toe wel eens rivierkreeften klaar maak.. Soms zo, af en toe, een beetje ! Turkse !

    Er bestaat een gerecht, goed gekend onder de specialisten: écrevisses à la Bordelaise!

    Een Franse écrevisse is een Nederlandse rivierkreeft. A la Bordelaise betekent natuurlijk dat er wijn aan te pas komt.

    Ik volg niet het oorspronkelijke recept maar wijk er een beetje van af. De bereiding, mijn manier van doen, is zeer eenvoudig maar er komt veel snijwerk aan te pas. Dus haal je chique nieuwe Global messen maar uit de schuif en snij asjeblief niet in de vingers...

    Voor vier personen heb je ongeveer één kilo levende kreeftjes nodig. Dat geeft per persoon ongeveer zes tot zeven stuks, afhankelijk van de grootte van de beestjes maar deze zijn verpakt volgens grootte. Hier dus 24 tot 28 per kilo.

    Dan, neem het chefmes en snij tot brunoise : groene selderij, mag ook van de knol zijn!

    Wortelen, uien of beter nog sjalotten en rauwe “jambon de pays”. Gezouten ham dus. Laat ons in België maar Ganda ham gebruiken. Het mag ook Grega ham zijn, want Gaston van Grega is een toffe kerel!

    Van alles een dikke hand vol voor een kilo kreeftjes.

    Zet de fles witte wijn klaar, een ruime klodder boter, en enkele takjes verse tijm. De pepermolen en het zoutvat.

    Nu komt het meest delicate werkje. Het darmkanaal moet uit de kreeftjes verwijderd worden!

    Dat wordt echte keukenhorror : kijk hier maar, ik ga niemand op stang jagen hoor !

    Let hierbij goed op want een rivierkreeft knijpt als beloning voor deze behandeling in je pinken en dat doet geen deugd...!

    Neem nu een pot, een kasserol, waar de beestjes knusjes in kunnen.

    Stoof eerst de ham en de gesneden groenten aan in boter tot ze beetgaar zijn. Was de kreeftjes. Ze leven nu toch niet meer en zullen dus niet meer naar je pinken klauwen... Gooi ze in de kasserol met groenten, doe het takje tijm er bij en giet een ruime hoeveelheid witte wijn over de kreeftjes. Peper van de molen een klein greepje zout. Deksel op de pot en denk nu dat je mosselen aan het bereiden bent. Dus regelmatig opschudden...

    Na een vijftal minuutjes zijn de kreeftjes gaar en daarom ook klaar om opgediend te worden.

    Ze moeten rood geworden zijn.. je weet maar nooit hoe dit geïnterpreteerd wordt!?

    Schep ze in diepe borden met de jus er bij, versier met een takje groen naar keuze en nu hebben de eters minstens een half uur nodig om de kreeftjes verorberd te krijgen.

    Geef er een lepel bij om het kookvocht, de soep, op te lepelen en leg vele papieren servetten klaar want na het nuttigen van het eerste kreeftje kruipt de jus tot aan je ellebogen.

    Staartje er af breken en leeg peuteren. De kop uitzuigen. Met het valse gebit de schaartjes stuk bijten ( is er een tandarts in de zaal) en uitzuigen. Met de vettige vingers een glas witte wijn nemen en drinken... zalig, die kreeftjes.

    In de Scandinavische landen worden de kreeften gekookt in een sterke gekruide bouillon met veel dille. Dat is misschien een alternatief. Ze kunnen dan ook koud gegeten worden. Pittige noot: er wordt dan aquavit bij gedronken of gelijk welke andere sterke drank... als je er maar dronken van wordt.

    Is dit nu een extreme lekkernij ? Neen, maar je eet het zeker niet alle dagen en het is gezellig... allemaal met de handen in de lucht om te beletten dat de soep in je mouwen kruipt...!

    Enne, vingerkommen, geen kommetjes, klaar zetten is ook geen overdreven luxe!

    De gekookte hele kreeftjes uit de diepvriesverpakking in kookvocht zijn eigenlijk alleen maar geschikt om gebruikt worden als decoratief element. Op koude schotels bijvoorbeeld of bij een buffet als versiering of bij een visgerecht dat een beetje kleur vraagt. Pas op, ze zijn eetbaar, geen probleem!

    Daarmee is dit hoofdstuk dan ook klaar!

    Dan hebben we nog de kreeftenstaartjes uit China, later uit de Aldi.

    Hiermee wil bovengenoemde vraagsteller wiens naam ik reeds kwijt ben, ravioli’s maken.

    Prachtig idee vind ik dat. Toch beter dan ze op te dienen in een tomaat met mayonaise van D&L en enkele slabladeren er bij, en een boke !

    Het recept dat hij wil maken staat hier te lezen. ( Zo moet ik dat niet meer herhalen ... )

    Om ravioli’s te maken heeft men natuurlijk verse pasta nodig. Bij voorkeur zelf gemaakte.

    Dat is een hele onderneming, maar iemand had vraagsteller een tip gegeven, om “wontonvellen” te gebruiken. Die zouden in O’Cool te koop zijn.

    Ik weet het niet, ik loop de deur bij O’Cool zeker niet plat. Maar ... de Sun-Wah, de Chinese supermarkt dus heeft dit zeker en vast in zijn gamma. In de diepvries afdeling. Bij de toko in Nederland.

    Wonton vellen zijn vierkante deeglapjes van ongeveer negen centimeter bij negen.

    Verder zou ik zeggen, wie dit eens wil proberen, staar je nooit blind op een recept, gebruik dit gegeven als een idee. Maak daar een ander saus bij bijvoorbeeld. Ik vind het originele recept nogal romig... Verder niks fout hiermee. Maar maak een saus op tomatenbasis, dat geeft ook nog twee kleurtjes op de koop toe. Met pesto... Gratineer de hele zaak... the sky is the limit!

    Enne, niet voort vertellen, dat kost bijna niets...bijna toch ! Hollanders ?!

    Een andere vulling kan gemaakt worden door rauwe scampi te hakken en te gebruiken zoals gehakt... Maar volgende keer hier misschien eens iets over, want scampi zijn nog steeds populair voedsel in België !

    Ik moet nu eerst een plakkerke rond mijn pink gaan draaien...

    08-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    28-09-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Krabben

    De drie krabben samen

    Noordzeekrabben

    Links, zwemkrabben

    Zwemkrabben rauw

    Je moet krabben als het jeukt....

    Dat wordt toch altijd gezegd, niet ?

    Maar hier gaat het over een ander soort krabben, krabbebeesten....

    Krabben zijn hier bij ons niet zo populair. Het moet al een goed gesorteerde viswinkel zijn die ze verkoopt. Nochtans, een krab is een zeer smakelijk stukje eten, op voorwaarde dat ze eerst gekookt wordt.

    Ik zou ze zelfs prefereren boven een kreeft. En ze zijn veel goedkoper....

    Het probleem zit hem waarschijnlijk in het feit dat men er in de keuken geen weg mee weet en aan tafel nog minder.

    Aan tafel, dat is zeer eenvoudig : waarom heeft de goede god jullie twee handen gegeven met tien vingers er aan ???

    Maar in de keuken ? Daarom heb ik een kleine fotoserie hier onderaan gezet hoe een krab moet voorbereid worden om ze gemakkelijk te kunnen eten....

    Eerst nog even iets over de soorten krab, want zeg niet zo maar krab tegen een krab...

    De meest voorkomende is de gewone Noordzeekrab (Cancer pagurus).

    Bij het kopen er op letten dat je een vrouwelijke krab koopt. Indien de verkoper of verkoopster een beetje raar kijkt, dan weet je zelf genoeg, zij kennen er niets van !

    Ik kan het hier niet tonen, ik heb geen beeldjes van een mannetjeskrab maar het is duidelijk zichtbaar aan de onderkant van zijn lichaam, zijn staartje is anders.... Waarschijnlijk vertel ik hier niets nieuws, de meesten onder ons wisten dit reed rond hun twaalfde.... zelfs vroeger....

    Maar het staartje is hier eigenlijk zijn abdomen, dus zijn achterlijf dat helemaal onder zijn koppantser geplooid zit.

    Op de foto’s zie je duidelijk het lijfje van een vrouwtje.... het lijfje van een mannetjeskrab is veel smaller en puntiger....

    De vishandelaar weet dit wel, hopelijk. Toch worden die mannetjeskrabben wel eens verkocht omdat hun scharen veel zwaarder zijn en in de scharen zit natuurlijk veel lekkers...

    De Franse handelaars hebben mij verteld dat de scharen van de mannetjeskrabben verkocht worden als krabbenscharen ( wat anders ?) en het karkas wordt verwerkt tot “kreeftenbisque” of tot vissoepen...

    Waarom zou je nu een vrouwtjeskrab kopen ?

    Zowel bij de dieren als bij de mensen geldt de regel dat vrouwtjes mooier en smakelijker zijn. Daarom dus...! Zij bevatten ook de “corail” de “koraal” dit zijn dus de toekomstige eitjes en die hebben een mooi rood kleur maar smaken eigenlijk naar niet veel...

    De vrouwtje zijn meestal ook veel gevulder, dat is bij de mensenvrouwtjes ook zo !

    Dan is er ook de spinkrab (Maja squinado) maar die is heel wat zeldzamer. Sommigen vinden ze lekkerder dan de vorige.... Kan zijn, maar meestal bevat ze minder vlees en is duidelijk duurder. Dus voor mijn part niet de beste koop. Wel is zo een bloedrode spinkrab zeer decoratief op een buffet of op een “plateau de fruits de mer” ...

    Een ander krab die af en toe wel eens te koop aangeboden wordt is de zwemkrab. Misschien beter gekend onder de Franse naam “étrille” (Liocarcinus holsatus ). Een vrij kleine krab, best lekker maar klein en er is veel prutswerk aan om ze te eten.

    Ook de gewone groene strandkrab is te koop, zij het zeer zeldzaam. Men kan ze wel zelf vangen tijdens de zomermaanden aan het strand. Maar laat die beestjes maar met rust want ze zijn vervuild door de industrie en door de zweetvoeten van de toeristen...

    Toch, een potje bisque van strandkrabben loont de moeite...

    Eerste werk vooraleer we de krabben kunnen eten is om ze te koken.

    Maak daar geen ingewikkelde toestand van met veel groenten, kruiden, witte wijn enzovoorts, dat is allemaal geldverspilling waar je niets aan hebt.

    Water met zout en cayennepeper. Dat is het enige wat nodig is.

    Zet een grote pot met water op het vuur en doe er ongeveer 30 gram zout per liter in,en een flinke snuif cayenne en/of een andere rode peper, en proef... het moet verschrikkelijk zout smaken en vreselijk pikant zijn, dan is ’t goed...

    Nog een probleem. Als je zo een levende krab in een pot met kokend water gooit, of legt, dan stoot dat beest al zijn poten af, inclusief de scharen.... Dat is niet mooi en niet goed... Vooral omdat dan de lichaamssappen verloren gaan op dergelijke manier.

    Er zijn twee mogelijkheden : ( dierenvrienden, sla de volgende vier lijntjes maar over...)

    Ofwel zet men de krab op in koud of lauw kookvocht en brengt ze zo aan de kook...

    Ofwel legt men de krab een uurtje in de diepvriezer, maar zelfs dan is het nog aangewezen om ze niet onmiddellijk in een kokend vocht te gooien...

    Dit alles natuurlijk in de veronderstelling dat de krabben levend zijn. Trouwens; koop geen dode krabben. Schaaldieren bederven zeer snel en een vergiftiging is gauw gebeurd !

    Voor een doorsnee noordzeekrab van een halve kilo rekent men een kwartiertje kooktijd...

    Laten afkoelen in hun kookvocht.

    Nu moet de krab in de keuken nog voorbereid worden zodat de gasten aan tafel ze ook kunnen eten. De gasten, of jijzelf....

    Eerste werk, breek de scharen er af. Dat is gemakkelijk.

    Haal dan de kleine pootjes er af, dat is ook gemakkelijk.

    Leg dit alles even opzij.

    Bekijk nu de achterkant van het krabbenlijf. De achterkant betekent hier, aan de andere kant dan waar de ogen zitten, daar waar de staart geplooid zit onder het lichaam. Bij nader toekijken zal je zien dat daar een gleuf zit... ??? Ja, een gleuf, er verder niets bij voorstellen...

    Stop daar een groot mes in en wrik links, rechts. Als alles goed gaat zal het bovenschild nu loskomen. Soms lukt het gewoon met de vingers ook...

    In dit bovenschild zit een op het eerste gezicht onappetijtelijke massa. Sommige zeggen dat dit de lever is, ik weet het niet... het ziet er uit als kerstekinderenkak... Maar opgelet, het smaakt heerlijk.... Daar tussen in zitten ook stukjes van de bloedrode koraal.... Dit alles is zeer eetbaar.

    Kijk op de vierde foto, daar is duidelijk één en ander te zien.... de smurrie op deze foto is wel zeer donker. Normaal is die iets lichter van kleur...

    Het andere stuk is het borststuk waar de pootjes aan vastgezeten hebben en de scharen.

    Verwijder daar de kieuwen. Ja, een krab heeft kieuwen zoals een vis maar die zitten in het pantser, zoals bij een kreeft trouwens... Die kieuwen zijn niet eetbaar, alhoewel ik het nog nooit geprobeerd heb.

    Snij dit borststuk in de lengte in twee stukken. Nu ziet men het mooie rode koraal...Men kan het nog verder verdelen maar daarbij versplintert het karkas zodanig dat het niet meer aangenaam is.

    Nu rest ons nog om de scharen met een harde slag met de achterkant van een stevig mes een mep te geven, aan de binnenkant van de scharen... De schaal van een krab is zeer hard, een beetje zoals porselein en ze breekt gemakkelijk. Dus niet te hard meppen...!

    Breek eerst de “duim” van de scharen weg, veel eetbaars zit daar niet in maar met een tandenstoker is het er wel uit te halen. Soms komt het er ook zo uit...

    Van de kleine pootjes kan men de uiterste klauwen afhakken. Zo kan men aan het vlees met een kreeftenhaakje...

    Nu nog de krab opdienen.

    Eerst en vooral, leg allerlei instrumenten klaar om het beest leeg te halen.

    Mes en vork natuurlijk. Een klein lepeltje kan dienst doen om de bruine smurrie uit de grote schelp te halen, enkele tandenstokers, kreeftenhaakjes, een nijptang kan soms ook behulpzaam zijn. Zelfs een hamer en een plank. Verder je vingers...

    Een “fingerbowl” ? Ja, maar dan een grote .... Lik gewoon je vingers af, dat is ook smakelijk...

    Gebruik papieren servetten. Er zit een oranjerode kleurstof in krabben en in vele andere schaaldieren, die niet meer weg te krijgen is uit linnen servetten, zegt mijn vrouw...

    En ze heeft natuurlijk weer gelijk !

    Reken er op dat men voor het eten van één krab, bijna een uur nodig heeft....

    Wat frisse groene kropsla er bij en een kommetje huisgemaakte mayonaise, dat is het enige wat er bij hoort !

    Een stukje lekker brood mag ook...

    Vooral het borststuk, dat is peuterwerk, maar al doende leert men...

    Die smurrie uit de grote schelp, haal die er uit, meng die met wat mayonaise en maak er een prakje van... Sluit je ogen, zodat je die vieze brij niet meer hoeft aan te zien en geniet ervan, zalig...!

    Hou dat spul ook weg uit het zicht van tieners want die houden er gegarandeerd een trauma aan over ! ( Toch gelijkt het een beetje op kruimelige choco...of hondenvoer...)

    Spoel door met een fris wit wijntje....en nog eentje...

    De foto’s staan hier samen met nog vele andere.

    Ook de show kan gestopt worden om de beeldjes beter te bekijken. ( Pauze ) ( Next)




    28-09-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (67 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    07-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sint Jakobsschelpen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     

    Voor die mevrouw die daar zo tussen haar tanden door om een recept vraagt van gegrilde Sint jakobsschelpen. Zie gastenboek...

    Wel, puur toeval maar zaterdag staan er hier van die schelpbeestjes op het menu.

    Nu moeten jullie niet onmiddellijk denken dat er hier dagelijks kreeft, kaviaar, en truffels gegeten worden.

    Er komt hoog bezoek en dan kan er wel eens iets af....

    Maar het zullen geen gegrilde Sint jakobsschelpen worden, maar gewoon gebakken, om de simpele reden dat ik geen grilpan heb!

    Dus gewoon in een tefalpan bakken in een lekje olie. Het mag olijfolie zijn maar voor mij hoeft dat niet.

    Maar eerst ga ik wat zwarte deegwaar koken, ’t Zijn noedels, gekleurd met inkt van de zeekat ofte sepia. Een soort inktvis. Dat wordt dus zwart.

    Dan in een mum van tijd kan er een botersausje gemaakt worden; een “beurre blanc”.

    Van een pruimtomaat, die stonden in promotie, zal ik enkele blokjes geconcasseerde tomaat maken. Dus dobbelsteentjes.

    Goed, nu zijn we klaar.

    Eerst, de witte wijn uitschenken, ’t zal er één zijn van Sylvie, haar foto heeft hier al een paar keer op het blog gestaan. Een eenvoudige droge witte bordeaux.

    Dan snel de schelpdiertjes bakken in de pan zodat ze een mooi korstje krijgen. ‘k Ga een beetje “foefelen” en toch een beetje bloem op de nootjes stuiven, zo pakken beter kleur.

    Uiteraard mogen ze niet doorbakken worden, ze moeten nog een beetje “saignant” blijven.

    Een klein slokje witte wijn in de pan om te “deglaceren”.

    Het roze “corail” zal ik niet gebruiken. Dat gaat de diepvriezer in voor latere toepassingen.

    In een vissausje bijvoorbeeld.

    Wat zwarte deegwaar op een warm bord scheppen. Daar de witte jakobsnoot op en bestrooien met de rode tomaat. Nu nog een schepje botersaus.

    Meer moet dat niet zijn!

    ‘k Zal nog eens gaan kijken bij Delhaize hoeveel het allerpiepkleinste blikje truffel kost. Als ik daar niet te fel van schrik, mag dat er ook nog bij.

    Een beetje truffel versnipperd over de witte nootjes. Dan even de vingers aflikken, alhoewel dit niet mag...

    Nu alleen nog hopen dat “Ben”, dat is de vishandelaar, de Sint jakobsschelpen en andere lekkernijen tijdig levert.

    07-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    01-12-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeften bereiden
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Er zijn weer harde tijden in aantocht voor allerlei diertjes zoals daar zijn; de kalkoen, de reebok, herten, everzwijnen, fazanten, ook de vissen zullen niet gespaard worden....

    Zo ook zullen er weldra ettelijke kreeften, oesters en Sint jakobsschelpen op het altaar der kookkunst geofferd worden.

    Het wordt nog maar eens Kerstmis en daarna ook nog eens Nieuwjaar.

    Ik heb het al menig maal meegemaakt en til er niet zwaar meer aan....

    Voor mij is het eenvoudig: het beste is goed genoeg!

    Een omeletje met truffel bijvoorbeeld en een stukje lekker brood, ook dat laatste is een zeldzaamheid...

    Maar ik begin op een foute manier.

    Een dame wil weten wat ze met een kreeft of kreeften moet aanvangen.

    In een vorig stukje, hier te vinden, heb ik reeds het verschil uitgelegd tussen de Noorse en de Canadese of Amerikaanse kreeften. De Oosterschelde kreeft is van het Noorse type.

    Bij de bereiding is het belangrijk om te weten of we het te doen hebben met die Noorse of die Canadese kreeft want de kooktijden verschillen nogal.

    De simpelste bereiding is een gewoon gekookte kreeft. Wat niet betekent dat dit een minderwaardige bereiding zou zijn. De simpelste bereidingen zijn soms de beste !

    Maar nog even opletten : een kreeft goed koken, moet ook op de juiste manier gedaan worden.

    Daarom, een groentekooknat bereiden met water, selder, ui, wortel en een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliestengels.

    Een grote ketel water aan de kook brengen met de groenten er in, de kruiden er bij en laat dit geheel een kwartuurtje koken.

    Voeg veel peper toe en zout; zelfs zeer veel zout.....

    Enkele peultjes chilipeper of iets dergelijks of een schepje cayennepeper....

    Proef even van die “court-bouillon”, hij moet werkelijk sterk van smaak zijn...en zoutig !

    Plof de kreeften er nu in, kop eerst. Zorg er voor dat er veel kookvocht in de pot zit, het kookpunt mag bijna niet dalen. Hou voor alle veiligheid een deksel klaar om snel op de ketel te plaatsen, de kreeften durven wel eens met hun staart klapperen en dan spat het kokende vocht in het rond en men zou zo zijn eigen handen kunnen verbranden.

    Dat is de bedoeling niet.

    Een Canadese kreeft van 500 tot 600 gram moet maar een zeven tot achttal minuutjes koken.

    Een Noorse, twaalf tot vijftien minuutjes, maar liever wat korter.

    Laat de kreeft in dit kookvocht afkoelen.

    Dit kan gewoon de dag voordien gebeuren, dan komt men de dag nadien als de gasten aan tafel zitten er gemakkelijk vanaf....

    Zo een koude kreeft voorbereiden dat kan best gedaan worden voor de gasten aan tafel gaan....

    Toch is het beter om de kreeft even te verwarmen in hun kookvocht zodat ze lauw worden.

    Misschien zelfs in de microgolf....

    Dan moet er natuurlijk gewerkt worden juist voor het ogenblik van opdienen....anders bekomen we weer koude kreeft ...

    De lauwe kreeft wordt nu in twee helften verdeeld. Daarvoor steekt men de punt van een groot koksmes midden in het “kruis” dat op de kop van de kreeft duidelijk zichtbaar is.

    Snij nu, dit vergt enige kracht, eerst naar voor, dus door de kop zelf .

    Het mes even afvegen en snijd nu naar achter en verdeel de staart in tweeën....

    Druk met je volle gewicht ( 62 kg bij mij ) op het mes om daar vlot door te gaan.

    Nu hebben we twee halve kreeften, hopelijk toch...

    Vooraan in de kop zit een klein zakje met zo wat haartjes en bruine stipjes daarin, dat mag weg. Ook de darm die van de kop naar de staart loopt.

    Al de rest is eetbaar. De schaal niet natuurlijk! Ik weet, sommige delen zien er niet erg appetijtelijk uit. Sluit de ogen en geniet ervan...

    De scharen hebben we eerst van het kreeftenlichaam verwijderd.

    Deze moeten nu “gekraakt” worden.

    Breek de “ellebogen” los van de echte schaar.

    Verwijder de kleine schaartjes, de duim....Gewoon er af breken. Met een tandenstoker kan het vlees hier uit gepeuterd worden, maar de opbrengst is minimaal.

    Breek daarna de scharen met de achterkant van het koksmes, boven en onder. Nadien kan men ze met de hand doormidden breken en zorg er voor dat het vlees niet beschadigd wordt.

    Trek het vlees van de staart nog even los uit het pantser zodat de gast dat niet meer hoeft te doen....leg het terug in de schaal.

    De “elleboog” in de lengte in twee stukken hakken zodat het vlees bereikwaar wordt.

    In de holte die ontstaan is door het verwijderen van dat “plastic” zakje uit de kop, kan nu gevuld worden met de kleine stukjes vlees en daar bovenop kan men de mooi uitgehaalde schaar leggen.

    Nu hebben we een halve kreeft, klaar om opgediend te worden : koud of lauw.....

    De kreeft kan versierd worden met één of ander slaatje. Ook kan men gewoon een kom verse kropsla op de tafel zetten en ieder neemt wat hij of zij wilt...

    Als saus; een gewone lekkere zelf gemaakte mayonaise...

    Of een cocktailsaus : mayonaise met wat ketchup, cognac of whisky, enkele druppels Engelse saus, evenveel tabasco en een schepje halfopgeklopte room.

    Engelse saus dat is Worcestershiresaus , maar hoe schrijf je dat ook al weer ????

    Als warme bereiding kunne we op eenvoudige wijze een waterzooi van kreeft maken.

    In ’t Frans ; homard à la nage....Kreeft in een zwembadje…

    Het koken van de kreeft gebeurt nu ook in zo een groenten - kruidenbouillon maar zonder er overdadige kruiding aan toe te voegen.

    Eerst hebben we een mooie julienne van groenten gesneden, in alle geval er voor gezorgd dat diverse groenten zoals prei, selderij, jonge worteltjes, kleine uien, in mooie vormen gesneden zijn.

    Deze stoven we wat aan tot ze beetgaar zijn. Dat wordt de garnituur voor ons kreeftensoepje, de waterzooi.

    De warme kreeft in twee snijden en snel een soepje bereiden met het kookvocht van de kreeft dat lichtjes gebonden wordt met wat bindmiddel, roux bijvoorbeeld. Of van die strooimaïzena... dat kan ook.

    De vooraf klaar gemaakte groenten er bij, enkele minuutjes doorkoken....

    Afwerken met room, gehakte peterselie of andere groene kruiden, kervel of bieslook bijvoorbeeld.

    Even proeven en de kreeft nu opdienen in een diep bord in de groentesoep.

    Een mooi gesneden en gekookt aardappeltje hierbij is een goede begeleiding.

    Een andere, nu een beetje oubollige bereiding is de “homard à l’Américaine”.

    Armoricaine wordt ook gezegd. De bereiding is dezelfde.

    Kreeft dus, op Amerikaanse wijze.

    De geschiedenis die verbonden is aan deze naam zal ik hier achterwege laten maar ze is hier te lezen.

    Hiervoor hebben we die vrouwtjeskreeften nodig. Bij gebrek aan.... met mannetjes gaat het ook.

    Nadat ze levend en wel doorgesneden zijn zoals hierboven vermeld, waarbij heel de keuken onder water loopt...., kreeftenwater, word het nu nog donkergroene “corail” uit de kreeft gehaald en bewaard in een kommetje.

    (Als er geen is, is er geen! Dan is er ook geen kommetje nodig.)

    De kreeftenstukken worden nu snel gebakken in olijfolie, samen met wat fijngesneden wortel, ui en sjalot.

    Even flamberen met een glas cognac. Opletten want dat brandt erger dan in de hel !

    Roer er nog een stevige lepel tomatenpuree doorheen. Laat enkele minuutjes sudderen

    Blussen met witte wijn, gevogeltebouillon en/of visfumet. Het klassieke kruidenbosje erbij en laat de kreeft nu een tientaltal minuten of wat langer sudderen in deze saus.

    Een stevige snuif peper en zout, ook cayennepeper en een takje dragon, mag er in.

    De saus moet goed doorsmaken.

    Haal nu de stukken kreeft uit de saus en bind de saus met wat rijstkreem. (Dat is te vinden in de afdeling babyvoeding.) Ook met de gewone moderne sausbinders lukt het wel.

    De saus mag niet dik worden!

    Voeg er anders nog maar een slokje witte wijn bij.

    Maar, veronderstel dat we die, nu nog groene corail hebben, dan kneden we die met een lepeltje bloem en een brokje boter. Doe het maar met een vork, ’t wordt anders een nogal vettige boel. Maar zoals er velen weten ; hoe vettiger, hoe prettiger!

    Met dit mengsel kan nu de saus ook gebonden worden, desnoods nog wat extra binding toevoegen. Enne...goed roeren...!

    Giet de saus door een zeef, proef of er voldoende peper en zout in zit, doe er desnoods nog een klein beetje cognac bij en werk de saus nu af met een scheut room. Hoeveel, niet te veel, we moeten een rode saus overhouden, geen oranjerode ....

    Serveer de kreeft in de saus, klassiek wordt hier rijst bijgegeven, mooi tot een torentje gevormd in een geboterd vormpje....

    Er bestaat nog een gemakkelijke bereiding ; de kreeft Thermidor.

    Deze kan op voorhand klaargezet worden. Alleen even opwarmen.

    Kort gezegd komt het hier op neer dat de kreeft, voorgesneden zoals bij een koude kreeft, en terug in de schaal gelegd wordt. Het vlees van de staart en ook van de scharen werd wel eerst in schijfjes gesneden. Men bereid een roomsaus met melk en roux, wat mosterd, room en gemalen kaas. De zachte delen van de kreeft kunnen ook verwerkt worden in deze saus. Klassiek gaat er ook een scheutje cognac in.

    Sommigen stoppen er ook nog enkele schijfjes gekookte champignons bij, bij het kreeftenvlees. Ook gestoofde sjalotten.

    De kreeft nu overgieten met de mosterd-cognac-kaassaus. Dit kan dus op voorhand gedaan worden, zelfs de dag voordien.

    Vooraleer op te dienen wordt de kreeft opgewarmd in een zeer hete oven of onder de grill.

    Tot er een mooi gegratineerd korstje verschijnt. De kreeft moet wel warm zijn !

    Sommigen vinden deze bereiding een beetje barbaars omdat de fijne kreeftensmaak er door verdoezeld wordt.

    Maar anderzijds is het een goede bereiding voor die diepgevroren Canadese kreeften bijvoorbeeld... In ’t Frans noemt men dat dan: “cache misère” maar het is een deftig alternatief...een redelijk goedkope oplossing want de prijs van de levende kreeften zal de volgende dagen weer de pan uitswingen.

    Indien er nog vragen zijn :

    Vragen? Geen vragen ? Mail maar !

    01-12-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (85 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    31-07-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mosselen...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen  

    Het wordt misschien ooit nog eens mosselseizoen.

    Het duurt wel erg lang dit jaar. Waar normaal de mosselen al verschijnen einde juni, moeten we nu wachten tot in augustus alstublieft, voordat ze er zullen zijn.

    Allerlei (drog)redenen worden aangehaald, te koud geweest in het voorjaar, ecologische redenen maar vermoedelijk ook winstbejag van de mosselverkopers....en kwekers.

    Ik heb het hier over de Zeeuwse mosselen!

    In Frankrijk hebben we reeds gedurende drie weken lang lekkere mosselen , met de nadruk op lekker, gegeten!  Les moules de bouchots. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier.

    De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn.

    Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden . Waar dit waanidee vandaan komt is mij nog steeds onduidelijk...

    Maar ....Klein is lekker, alle smaak zit dan geconcentreerd in dat ene kleine brokje !!!

    Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker is, zij moeten geen grote mosselen !

    Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol. Daar waar de Zeeuwse mossel misschien op zijn toppunt 300 gram mosselvlees bevat per kilogram haalt de bouchot mossel er gemakkelijk 100 gram meer.

    De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen worden gekweekt op palen die omwikkeld zijn met touw. Ook aan netten. Met de getijden komen de mosseltjes ook af en toe in aanraking met de lucht. Daardoor is het mosselvlees steeds mooi geel. Dit heeft niets te maken met mannetjes of vrouwtjes zoals sommige snoeshanen wel eens beweren.

    Op het internet is er wel een en ander te vinden over deze kweekmethode maar bijna niets in het Nederlands...

    Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of zandvrije mosselen.

    De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durven de beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg verminderd door een betere controle!

    Nog even dit : de Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens grootte in 5 categorieën :
     

    Extra’s             70        80        stuks per kg

    Supers             60        70

    Imperialen        50        60

    Jumbo’s           40        50

    Goudmerk       30        40

    De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus steeds kleintjes en grotere door mekaar.

    Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt uiteraard de smaak van deze mosseltjes. Ze worden een beetje overal langs de Noordzee en Franse Atlantische kust gekweekt.

    Toch gaat het hem hier over dezelfde mossel als de Zeeuwse mossel !!!

    De “mytillus edulis”. Mytillus betekent muisje en edulis eetbaar, dus eetbare muizen !

    De duurste mosselen in Frankrijk in de viswinkel heb ik nu, vorige week, juli dus, 5 € per kilogram betaald, dit was wel in een luxe viswinkel. De supermarkt prijzen varieerden van 3 tot 4,25 € per kilogram. Niet cadeau gegeven maar nog steeds een stuk minder dan hier.

    Ik begrijp ook wel dat je ervoor niet eventjes naar Frankrijk kan rijden.

    Maar ze zijn hier ook te vinden ! In Brussel bijvoorbeeld bij de Marokkaanse groothandels.

    Of een bevriende vishandelaar kan er wel wat bestellen, liefst wel iets meer dan 250 gram !

    Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus galloprovincialis....(’t is gratis hoor ...) !

    Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een donkergele of oranje gekleurde mossel er in.

    De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te gebruiken bij de paella.

    Tijdens een blinde proeverij werd deze mossel als beste ervaren.

    Ik deel deze mening niet maar dat is uiteraard weeral eens zeer subjectief.

    Daarna kwamen de Zeeuwse mosselen, dan de bouchots, dan nog wat Noorse, Canadese en Ierse mosselen ....

    Mijn lijstje is ; Bouchots..... afgelopen....

    Ik eet zelfs geen Hollandse mosselen meer !

    Die Hollandse jumbo’s lijken meer op ranzige, taaie schoenzolen, om over goudmerk maar te zwijgen....( Daarom voeren zij ze misschien ook uit naar België, ze eten ze zelf niet !)

    De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe mossel : “des moules parquées” en als decoratie van de paella.

    Waarschijnlijk zal ik weer wel enkele venijnige opmerkingen krijgen, maar dit is compleet mijn oordeel over de zaak. Over smaken en kleuren wordt er niet getwist !

    Zo nog wat lossen sprokkels :

    - Tijdens mijn verblijf in de Verenigde staten, ging ik regelmatig mosselen plukken op de rotsen van “Bandon by the Sea” aan de Pacific. Ze waren gewoon lekker, maar eveneens taaie beesten. Ooit heb ik twee exemplaren gevonden die 350 gram per stuk wogen....Even geprobeerd of ze eetbaar waren. Na twintig minuten koken gingen de schelpen eindelijk open maar de inhoud deed sterk denken aan een merk van autobanden....zo dat merk met dat bolle mannetje...hij heeft zelfs een mooie naam waar ik nu even niet kan op komen...ja, ja, toch ; bibendum !!!!!

    - Mijn vrouw heeft haar schooljeugd gedeeltelijk doorgebracht in de Kempen, de parel der Kempen zelfs...

    In “Het Sparreke” bij Martha, werden tijdens het seizoen ook mosselen verkocht en dan zette zij een bord buiten waarop ze met krijt de aankondiging schreef : HEDEN VESSE MORSELEN.

    De schoolkinderen  veranderden dan elke keer opnieuw de tekst tot ; VERSE MOSSELEN en Martha hield voet bij stek en corrigeerde telkens opnieuw naar ; HEDEN VESSE MORSELEN....
     

    - In mijn geboortedorp, tijdens de oogstmaanden kwam er op de gepaste dagen , dat zal toen wel vrijdag en/of woensdag geweest zijn zeker, een kar voorbij gedokkerd met daarop een hoop mosselen, zo maar een hoop.

    De bestuurster van de kar of het paard, ja bestuurster, was “Cor de Kluts”, een ongewassen en er woest uitziende vrouw. Maar schijnt een lief mens geweest te zijn. Zij verkocht alleen mosselen, appelsienen en citroenen. Zij was en is nog altijd een zeer bekend Liers figuur.

    Als klein manneke mocht , moest, ik dan een emmer mosselen gaan halen. Zo een ganse gevulde emmer kostte toen 20 frank of iets....voor 5 of 6 kilogram ? Daar konden we dan met ons gans huisgezin en enkele kennissen royaal van eten. Ook het kuisen, mooi Vlaams woord niewaar?, was mijn taak. Die mosselen toen waren gewoon van de rotsen of de zeebodem gehaald en allerlei ongedierte....ongedierte bestaat niet !!!!....zat er nog tussen in. Kleine krabbetjes, zeesterren, kreukels, algen ( da’s ook geen ongedierte) , en zo een soort slakken die zich op die mosselen vastplakken en vooral zeepokken....Dat moest daar allemaal afgeschraapt worden. Op elke mossel duwen om te controleren of er geen “slijkmossels” tussen zaten. Daar was ik dan wel enkele uren zoet mee...

    Dan de mosselen nog verscheidene keren wassen en spoelen.

    - Hoe we ze toen klaarmaakten ?

    Nog net hetzelfde als nu :

    Een stukje selderij en wat uien aanstoven in boter, margarine mag ook eens voor één keer, daar enkele takjes verse tijm bij, de mosselen er op, wat peper, of veel voor wie dat graag heeft, deksel op de pot en nu maar wachten.....als de bovenste mosselen beginnen open te gaan, de inhoud omhoog husselen, dit nog enkele keren herhalen, en klaar !

    Boterhammen op tafel, een diep bord om de mosselen in te scheppen, een grote kom voor de lege schelpen, koffie of bier er bij en eten maar....

    Frieten is van latere datum !

    Een sausje van veel mosterd, azijn , peper en zout en olie, een dikke vinaigrette dus, heb ik er nu nog steeds graag bij...

    Als die toestanden van curry, à la Provençale, met room, met  look en ander smaakbedervers zijn niet aan mij besteed. Een scheut witte wijn mag wel en op het einde de inhoud, het vocht, binden met wat room en eierdooier kan ook nog. Dat verandert niets aan de smaak van de mosselen.

    Een flesje witte wijn of een gewoon pilske is mijn part de ideale drank die er bij past. Of zoals ons moeder; kouwe koffie ! Dit laatste is niet zo aan mij besteed.

     
    - In Korea ben ik mijn zin voor mosselen bijna kwijtgespeeld.

    Ze, de Koreanen dus,  hadden daar mosselen en veel zelfs. Bij onze aankomst hadden de eerste Belgische inwijkelingen ons reeds ingelicht dat er mosselen te krijgen waren, en lekker joh... Dus , mosselen gaan kopen...!

    Maar spijtig genoeg niet te vreten....Toch hetzelfde type mosselen als hier, de mytillus , het muizeke, maar daar zit het hem; de voeding die de mossel uit het water haalt, geeft de smaak aan de mossel !

    Mosselen groeien steeds in een combinatie van zoet en zout water, dus aan de monding van een rivier

    Die Koreaanse mosselen werden gevist in de Japanse zee met maar weinig toevoer van rivierwater. Een zee met overvloedig plankton en daardoor kregen de beestje een volgens mij walgelijke smaak. Voor oesters geldt trouwens dezelfde regel.

     

    Hier nog een link naar mossel informatie...

     

    Volgende keer een lekker receptje voor mosselen.

    31-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (7)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (99 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    25-05-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kreeften



    Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft mag vanaf één april weer gevist worden.

    Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook seizoensgebonden.

    Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog, omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...

    De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse en de Europese kreeft.

    De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.

    De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze achterdeur gevangen.

    Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.

    Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:

    Amerikaanse :                                  Europese :

    Bruin,groen, donker pantser                Zwartblauwe schaal met witte stipjes

    Voelt soepel aan                                 Is zeer hard, porseleinachtig

    Onderkant is oranjekleurig                  Onderkant roomkleurig met blauwe stippen

    Scharen zijn gesloten met elastiek        Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen

    Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel duurder.

    De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse, Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.

    Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.

    BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en lauw serveren.

    Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo rood als een kreeft !

    Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !

    Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...

    Vermits kreeften veelal opgediend worden als “halve” kreeften, ontstaat er een probleem.

    Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie krijgen..?

    De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het eerste : ????

    Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...

    Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : “à l’americaine”, een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.

    Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen ook het verschil niet !

    Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de onderkant kijken, dan weten ze het!

    De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes veel grover..een beetje onlogisch maar tja...

    Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...

    Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het “corail” bevatten. Dit zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...

    De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje, dat moet er uit. Poes, poes...

    Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als tijdverdrijf om de mensen te jennen ?

    ( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.

    Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!

    Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...

    Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer maar!

    Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium , da’s een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...

    Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of toch bijna...

    Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible , crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en trouwens in alle verse schaaldieren.



    25-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (133 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    13-05-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Scampi - gamba -garnaal
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


     Wat is het nationale gerecht van de Belgen ?

     Biefstuk, friet....Dat was misschien zo, al efkes geleden zelfs....

    Vraag maar na . Het antwoord nu is : spaghetti, pizza en scampi, sommigen spreken over scampies en nog anderen over schampies maar ze bedoelen allemaal hetzelfde ! De Italiaanse keuken is in opmars!

    Vraag dan even wat een scampi is en niemand weet het ....

    Ah, ja, zijn dat geen gamba’s ???

     Even verduidelijken; scampi zijn garnalen, gewoon grote garnalen en gamba’s zijn ook grote  garnalen, simpel toch !

    De taalverwarring heeft ook hier weer toegeslagen.

    Een garnaal heeft nu, puur toeval, in het Frans of in het Italiaans een beetje een andere naam.

    Vermits die grote garnalen onze keuken binnengedrongen zijn via buitenlandse keukens zoals de Italiaanse en de Chinese keuken hebben wij ook die Italiaanse ( en andere ) benamingen over genomen.

     Over gans de wereld bestaan  er ongeveer 3000 garnaalsoorten . Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal garnalen....groot of klein.

     In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn “shrimps” en de grotere noemt men “prawns”.

    De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en eveneens over gambas.

    In Italië heeft men het dan weer over scampi en de Spanjaarden kennen gambas...en ook nog andere namen.

    De Nederlanders spreken over zoetwaterkreeftjes dacht ik, zeg het mij als ik fout ben...en ze bedoelen daarmee het beestje dat wij scampi noemen...is iedereen nog een beetje mee ???

     In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop, meestal in diepvries, scampi ( geen scampi’s) genoemd  worden en alle grote garnalen, met kop, worden gamba’s genoemd. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de diertjes gekweekt, want ze worden gekweekt, worden in zoet water of in zeewater. De scampi zijn zoetwatergarnalen en de gamba’s zijn zeewatergarnalen.

    Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent, het meervoud hiervan is , scampi. Indien u in Italië reist en om scampi vraagt krijgt u onze  langoustines voorgeschoteld. Dit alleen maar om het moeilijk te maken natuurlijk. In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gambas, of camarones of carabineros.

    In de Chinese restaurants serveert men “Chinese “garnalen maar dat zijn eigenlijk tijgergarnalen.

    Dus zeewatergarnalen.

     Alle reuzen zoetwatergarnalen, die wij dus scampi noemen, worden gekweekt. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Bijna altijd gaat het om de  “ Macrobrachium Rosenbergii ” een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop er af gehaald. Er is trouwens weinig aan te eten.

    Ze worden steeds diepgevroren verkocht, dit ook weer wegens het transport. Schaaldieren bederven zeer snel.

    Kijk op de diepvries verpakkingen, daar staat, verplicht , de soortnaam ; Macrobrachium Rosenbergii ...wat betekent, met grote armen...

    Op de foto is een volledige, intacte  “scampi” te zien, met zijn scharen, of zijn het een soort pootjes ?

    Spijtig voor het beestje maar het is reeds op mijn bord beland...en het heeft daar niet lang gelegen.

    In ongekookte toestand is de kleur een blauwachtig zwart, zoals onze Noordzee kreeften.

     De gamba’s zijn “zeewater-reuzengarnalen ”, ook veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om de zogenaamde Chinese  tijgergarnalen.

     ( penaeus )

    Deze zeegarnalen zijn smakelijker dan de zoetwater broertjes of zustertjes. Maar over smaken en kleuren....

      Nog een beetje extra informatie :

     Noordzeegarnalen  : dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en die vooral gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . Dus onze gewone grijze garnaal. ( Crangon crangon)

     Noordse garnalen  : Bijna altijd in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal of pandalusgarnaal genoemd  ( Pandalus borealis )

     Steurgarnalen       : kleinere bleek roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse ‘bouquetgarnaal ‘ die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)

     Roze garnalen       : Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae ) Veel ingevoerd uit Brazilië. Meestal worden ze ontdooid verkocht en ze zijn behandeld met massa’s bewaarmiddelen. 

     Tijgergarnalen       : Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Het zijn deze garnalen die in de Chinese restaurants , “ Chinese garnalen” genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk.... ( Penaeidae monodon )

     Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren. Dit zijn de garnalen die wij dus scampi noemen.

    (  Macrobrachium Rosenbergii )

     De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is ook een bron van verwarring : in principe betekent de aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram .... uitkijken dus.. alle gegevens staan op de verpakking, zij het in het Engels! Het aantal stuks staat soms aangeven op de verpakking en doorgaans zitten er minder in dan vooropgesteld !

     
     

    13-05-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (166 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    16-07-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Springkrab
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     

    Nog een diertje dat af en toe op de markt te vinden is.


    In Frankrijk noemt men ze: “des galathées”. Op de koop toe valt de prijs nogal mee.

    Eén keer heb ik geweten dat ze als staartjes in diepvries werden aangeboden. ( Colruyt)

    Ze gelijken een beetje op langoustines maar zijn wat roder van kleur. De smaak is vergelijkbaar. Er bestaan trouwens diverse species van deze soort.
    Op het internet is er wel een en ander over te vinden.

    Indien ze vers gekocht kunnen worden moeten ze gedurende hoogstens één tot twee minuutjes gekookt worden in zeer zout water. Nadien onmiddellijk afkoelen in koud water.

    Als ze afgekoeld zijn, ze uit het water halen.

    Hetzelfde geldt trouwens voor langoustines. Deze worden ook steeds veel te lang gekookt en worden dan droog of “wattig”.

    Ook voor het kookvocht schrijft men voor om een ingewikkeld samengestelde court-bouillon te maken. Het enige effect dat men daarmee bereikt is, geldverspilling.

    Gewoon een grote ketel kokend water waar liefst zeezout in gedaan wordt tot het oneetbaar zout wordt. Wat cayennepeper er bij en klaar is kees. Het zoutgehalte moet zoiets als 30 gram per liter water bedragen.

    Dit is ook wat de handelaars doen. Denk er maar even aan dat gewone grijze garnalen ook gekookt worden in zeewater!

    16-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    07-07-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zeevijgen

    Violets.

    Nog zo een raar zeecreatuur.

    Deze “violets” zoals ik ze steeds heb horen noemen worden af en toe, regelmatig, met een beetje geluk, aangeboden op de markt. Ook in België. In het zuiden van Frankrijk zijn ze vlot te vinden. Als je ze ooit vindt moet je er eens eentje proberen.

    Ze zien er uit als een verschrompelde natte aardappel. Om ze te eten worden ze gewoon in de lengte in twee stukken gesneden. Opletten niet de hard duwen op het beestje tijdens het snijden want dan “pist” het zeewater tot in je ogen…

    Op de foto is goed te zien hoe het inwendige er uit ziet. Het is een zeer dikke schil, wel één centimeter, van een hoornachtig of rubberachtig materiaal met daar in een knalgeel glibberig “iets”. Moeilijk te omschrijven. Het doet wat denken aan het oranje gele mosselvlees.

    Men moet er verder niets mee doen. Zo rauw eten. Het smaakt zeer sterk naar jodium.

    ( Hoe smaakt jodium ?)

    Ik gebruik het wel eens als onderdeel van een zeevruchtenschotel als er voldoende avontuurlijke eters aanwezig zijn.

    In België noemt men deze creaturen “zeevijgen”

    07-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (11 Stemmen)
    Categorie:Schaaldieren
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (17)
  • Diversen (87)
  • Dranken (12)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (59)
  • Humor (soms) (12)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (34)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (35)
  • Visbereidingen (27)
  • Vissen (30)
  • Vlees divers (31)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (47)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (45)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!