NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
  • Kerstmenu 5.2
  • Kerstmenu 4.2
  • Kerstmenu 3.2
  • Kerstmenu 2.2
  • Kerstmenu 1.2
  • Mispels, Tournedos Rossini en yoghurt
  • Vervolg op het vervolg
  • Vervolg op Waddenzee
  • Een tochtje op de Waddenzee
  • Mosselen bereiden – of juist niet?
  • Een zondagse wandeling
  • Overpeinzingen bij een verjaardag.
  • Hoe zou het nog met Wiske zijn?
  • ’t Is weer herfst
  • De keuken in de jaren zestig
  • Gekonfijte kippenmaagjes
  • Offerfeest en méchoui
  • Roomkaas
  • De puree van Joël Robuchon.
  • Sorbet en trou Normand
  • Eenentwintig juli, Belgische nationale feestdag
  • Quatorze Juillet en de Franse keuken
  • Een dure aardappel
  • Fourth of July - Navajo fry bread
  • Frisdranken
  • Muntjak
  • Knutselen in de keuken
  • Vergeten gerechten; toeter, kneutels en kippenbloed
  • Bak eens een flensje voor je buren
  • Mayonaise tot op het bot!
  • Herken je deze planten?
  • Kaas maken 2.0
  • Voorjaarspronkridders en Japanse duizendknoop
  • Instantsoep en mayonaise
  • Gewoon wat koken!
  • Lodde en haşhaş
  • Moringa
  • Mosterd
  • Kleine visjes
  • Eieren met Pasen?
  • Internationale Vrouwendag
  • Zuurzak en zeepaling
  • A la grecque
  • Kardoen en Pyeong Chang
  • Vijf februari, Wereld Nutella®-dag
  • Wist-je-datjes
  • Bocuse, truffelsoep en Ai Wei Wei
  • Mayonaise zonder klagen.
  • Dok
  • Een gelukkig Nieuwjaar
  • Een memorabel kerstverhaal
  • Exotische vruchten
  • Exotisch vlees
  • De Sint bracht yacon
  • Champignons van den Aldi
  • Bissap
  • Sabreren
  • Falafel, Egyptische stijl
  • Tilapia
  • Een mosselavontuur.
  • Drie zoetjes
  • Fazant, haas. Kortom; wild!
  • Ter land, ter zee en in de lucht.
  • Een love story
  • Bedelaars kip
  • Tina Tequila
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    05-09-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gekonfijte kippenmaagjes

    Wie dit blog regelmatig leest weet dat er hier normaal elke woensdagmorgen een nieuw stukje tekst verschijnt. Late opblijvers zien het nieuwe schrijfsel reeds enige tijd na middernacht opduiken…

     Maar… vorige week niets!

     Zondagmiddag kreeg ik bezoek en toen mijn gast vertrokken was bleef nog een restje witte wijn over in de fles. Daarna zette ik mij (zonder enige inspiratie) aan het klavier van mijn laptop, met een glas gevuld met het restje van de wijn ernaast en begon diep na te denken… Wat zou ik nu weer eens schrijven? Een wekelijks weerkerend probleem!

    Aan mijn duim zuigen hielp niet! Dan maar een slokje wijn gedronken, misschien kon ik daar enige inspiratie uit halen?

    En toen, door een onhandige beweging, kieperde ik mijn glas om en de witte wijn kabbelde glinsterend, als een meanderend beekje, tussen de toetsen van de laptop door…

     Snel de wijn opdeppen met mijn zakdoek gaf blijkbaar een gunstig resultaat… Er gebeurde toch niets, alles werkte nog, zo dacht of hoopte ik toch, tot enkele minuten later plotseling alle controlelampjes van het toetsenbord doofden!

    Toetsenbord, adieu. Morsdood!

     De nieuwe laptop was pas op donderdag gebruiksklaar en toen vond ik dat ik eigenlijk wel een pauze verdiend had….

     Maar hier zijn we dan weer!

     Tijdens die - figuurlijk toch - werkloze dagen ben ik dan begonnen aan een experiment, iets wat ik nog nooit gedaan had; kippenmaagjes konfijten in eendenvet. Had ik ergens gelezen op het internet…

     Gekonfijte eenden- of ganzenmaagjes behoren in de Franse Périgord tot één van de typische specialiteiten van de streek. In elk restaurant of bistro vind je er op de menukaart wel een "Salade de gésiers de canard confits" als typisch voorgerecht of als snelle hap.

    Een pluk gemengde, frisse groene salade, wat grof gesneden groene kruiden, enkele stukjes tomaat of kerstomaatjes, liefst ook wat gefruite broodcroutons. Daarop komt dan een portie, in eenden- of ganzenvet gekonfijte en daarna gebakken, "gésiers", want zo noemen de Fransen deze lekkernij, en dat is het dan.

    Gésiers, voor Vlamingen een moeilijk uit te spreken woord waar velen hun tong over breken!

     De "gésier" is de spiermaag van een vogel. (Sommige vissen, krokodillen en nog enkele andere beesten hebben ook een spiermaag!) Zoals de naam het aangeeft bestaat een spiermaag uit een paar sterke spieren. Ik weet niet of alle vogels een spiermaag hebben maar de hoenderachtigen, evenals eenden en ganzen in ieder geval wel.

    Een kip heeft voor haar spijsvertering drie magen ter beschikking. (De mens heeft er slechts één maar runderen hebben er dan weer vier!)

    De eerste maag van de kip is de krop. Die vind je onderaan de nek en je kan met de hand zelfs voelen of de krop gevuld is of niet… Op voorwaarde dat je een kip hebt en dat je haar kan pakken… In de krop wordt alles wat de kip eet opgeslagen, bevochtigd en voorverteerd. Daarna schuift het voer door naar de kliermaag waar spijsverteringssappen het geweekte voer beginnen te verteren. Alles wat te hard of voor de kliermaag onverteerbaar is komt tenslotte in de spiermaag terecht. Deze laatste maag is die waarmee de kip zaden, granen en insectenpantsers fijn maakt. Om dat beter te kunnen doen, pikken de kippetjes tegelijk met hun voedsel ook steentjes op die in de spiermaag de rol van molenstenen zullen vervullen.

     Deze spiermaag is samengesteld uit twee dikke, door taaie pezen verbonden spierschijven. Aan de binnenkant is de maag bedekt met een harde hoornlaag met ruwe leerachtige ribbels. Door het krachtig samentrekken en door de wrijvende beweging van de spiermaag worden pitten, zaden en andere harde plantendelen of dierlijke resten door de spiercontracties en met de hulp van de steentjes fijn gemalen en afgebroken tot verteerbaar voedsel.

     Spijtig dat je moeilijk aparte kippenmagen in de handel vindt want een kippenmaag is een heel lekker stukje vlees. Kort gebakken in wat boter of vet blijven de maagjes wel taai maar verkrijgen zo een aangename "crunchy bite". Goed kruiden en serveren bij het aperitief of de borrel!

    Ook kan je ze zachtjes koken in een bouillon samen met soepgroenten en met de andere minder vlezige delen van de kip zoals de gereinigde poten, de voeten eigenlijk, de nek en indien voorradig; het karkas. Dat laatste is soms ook apart te koop, evenals de nekken, en deze dienen voornamelijk om er bouillon van te trekken. Een kooktijd van een tweetal uurtjes is wel nodig voor de maagjes maar dat is ook de tijd die je nodig hebt om een lekkere, sterke gevogeltebouillon te trekken. De gekookte maagjes kan je daarna als hapje eten, bestrooid met wat fijn zout of gedipt in mosterd… Misschien wat ongewoon maar lekker. In bouillon gekookte kippenmagen smaken zeer sterk naar kip! Of wat dacht je?

     Vroeger kreeg men het slachtafval zoals de levertjes, de maagjes, de nekken en de poten altijd bij de kip als je er een kocht. Die afval wordt er nu niet meer bijgeleverd, ofwel apart verkocht en eindigt dan meestal als voer voor katten of honden. Daardoor weet niemand nog dat levertjes en maagjes smakelijke hapjes zijn en wil of durft het merendeel van de bevolking deze dingetjes zelfs niet meer eten… Maar ze dwalen!

     Gekochte kippenmagen zijn al schoon gemaakt, maar als je zelf een kip zou slachten, wie weet, dan moet je de spiermaag eerst open snijden om de inhoud te verwijderen. Ook de ruwe binnenwand van de spiermaag moet weggehaald worden. Die ruwe laag kan je heel gemakkelijk van de spierwand afpellen. Daarna goed wassen en de maagjes zijn klaar voor verder gebruik.

     Maar ik wou toch gekonfijte kippenmagen maken? Als eenden- en ganzenmagen kunnen gekonfijt worden en dan heel lekker smaken, waarom zou dit dan niet kunnen met kippenmaagjes? Trouwens zoek hier in de Lage Landen maar eens naar een behoorlijke portie eenden- of ganzenmagen…

     De Turkse slagerij heeft dagelijks, naast een schaal met kippennekken, ook nog drie grote schalen gevuld met verse kippenlevertjes, -hartjes en -maagjes in voorraad… Alles aan dezelfde prijs van twee en een halve euro per kilo. Of ze verkocht worden voor de hond, de kat of voor menselijke consumptie…? Ik weet het niet.

     Ik kocht een hele kilo… !

     Thuis gekomen heb ik om te beginnen de twee rode stukjes vlees uit de maagjes gesneden. Zie de foto; de witte delen zijn de taaie pezen, de rode stukjes die wilde ik hebben. Rauw zijn deze stukjes zo groot als de top van je duim. (Bij benadering natuurlijk!)

     Spijtig genoeg wordt in de slachterij bijna altijd één van die dikke rode spieren doormidden gesneden, dit om de maagjes gemakkelijker leeg te maken. Zo blijft soms maar één bruikbaar stukje vlees over… Dit wordt zo gedaan om de maagjes snel van de maagwand te kunnen ontdoen. Time is money, dat geldt nog altijd! Toen ik zelf nog kippen slachtte (heel lang geleden) sneed ik een van de witte pezen door, zo bleven beide vlezige delen heel!

    Ik gebruikte nu ook alleen de mooie stukjes rood vlees, soms dus maar één stukje per maagje. Al de afsnijdsels werden daarna geblancheerd en die zitten nu in de diepvriezer te wachten op het juiste moment en zullen weldra een lekker snoepje worden voor een bevriende hond!  

     Van een kilo brut gewicht hield ik zo toch nog een zeshonderd gram over.

     Dan worden de maagjes gezouten. Daarvoor kan best grof zout, zeezout bijvoorbeeld, gebruikt worden. Op de gebruikte zeshonderd gram maagjes heb ik een grote handvol grof zeezout gebruikt. De hoeveelheid heeft weinig belang, het is de tijd die telt bij het zouten. Ook nog een drietal teentjes knoflook in fijne reepjes gesneden gingen erbij. Zout en knoflook werden dan gemengd met de gewassen stukjes maag.

     Drie tot vier uur rusttijd is voldoende om het zout voldoende in het vlees te laten trekken. Daarna zeer goed spoelen om zeker te zijn dat alle zout verwijderd is en vooral alle knoflooksnippers moeten weggewassen worden. Eventueel kunnen de maagjes gedroogd worden in een doek.

     Dan komt het belangrijkste, en het is weer iets wat niet zo maar overal te vinden is; haal een bokaal of blik eendenvet uit de schapraai of koop het bij de poelier… In de betere supermarkten is eendenvet soms ook wel te verkrijgen… (Delhaize) Ganzenvet kan ook maar dat is nog moeilijker te vinden en is meestal ook duurder. Spijtig dat de vakantie reeds voorbij is want in het zuiden van Frankrijk vindt je eendenvet te kust en te keur.

    Eventueel zou varkensvet (reuzel) ook kunnen gebruikt worden maar de smaak van de maagjes zal dan totaal anders zijn… Misschien smaken ze dan meer naar spek?

     Smelt en verwarm het eendenvet tot net iets onder de honderd graden, gebruik een thermometer om te controleren. Een te hoge temperatuur zal resulteren in taaie maagjes …!

    Of indien je dit hebt; gebruik een sudderpot, crock pot, slow cooker of hoe je zo'n ding ook moge noemen. Uiteindelijk moeten de maagjes gekookt worden in vet… Boven de 120 graden wordt het braden of fruiten en dat mag niet!

    De totale kooktijd, de tijd om goed gaar te worden, ligt ergens rond de twee uur. Dat kan je best controleren door met een tandenstoker of houten satépen in een maagje te prikken. Of zoals de Fransen het zeggen; gebruik een stropijl om te voelen. Als je vindt dat het vlees zacht is, als je er vlot kan doorprikken zonder moeite, dan zijn de maagjes gaar genoeg…

     Dan giet je alles in enkele goed uitgekookte glazen bokalen of in een aangepaste container en laat afkoelen. Zo onder vet bewaren de magen, liefst in de koelkast of toch op een koele plaats, minstens een half jaar of langer.

    Je kan ook het vet recupereren en de maagjes droog bewaren. De maagjes moeten dan wel sneller verwerkt worden, maar ook in die staat overleven ze enkele weken in de koelkast.

    Of nog; stop ze in weckbokalen, met of zonder het vet en steriliseer ze… Zo blijven ze (theoretisch) eeuwig goed! De garingstijd van de maagjes mag dan verminderd worden.

     Om te serveren neem je, je favoriete sla, alle soorten zijn geschikt maar liefst sla met wat stevigheid want de hete gebakken maagjes komen er bovenop. Versier verder naar keuze met wat gesneden groene kruiden, tomaten of wat dan ook, als het maar kleurrijk is. Maar leg er voorral wat vers gebakken croutonnetjes bij. Ook een greepje grof gehakte walnoten passen hier perfect bij.

    Werk de salade af met een vinaigrette met mosterd, rodewijnazijn, peper, zout en gebruik liefst notenolie.

    Bak ondertussen de gekonfijte maagjes in hun eigen vet tot ze warm zijn, voeg eventueel nog wat knoflook toe, en vlei ze dan zachtjes op de salade…!

     Drink hier een wijntje bij naar keuze zowel rood als wit passen, maar kieper de wijn niet over het toetsenbord van je PC!!!

     

    Wil je meer weten over konfijten? Lees dan hier!

    05-09-2018, 01:04 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (10 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    Tags:Gekonfijte kippenmagen, gekonfijte eenden- en ganzenmaagjes, eendenvet, konfijten
    23-10-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Op grootmoeders wijze.

     


    Vorige keer heb ik reeds geschreven dat ik ook nog een consommé gemaakt heb maar dat de uitleg voor de week nadien zou zijn.

    Die week heeft dan zeer lang geduurd… Het leek wel behekst maar iedereen en allen, ( waar ik mee omga), hadden één of ander nodig!)

    Nu over de consommé.

    Vorige keer had ik een zeer sterke lekkere fond gemaakt. Wel een beetje toevallig. Ik had nog eens pensen gemaakt maar over het recept daarvoor staat ongeveer alles te lezen op een andere blog. Eerst wordt een halve varkenskop, samen met wat extra vlees en zwoerd gedurende een tweetal uur gekookt. Ik stopte er ook nog twee varkenspootjes bij. Het kookvocht van deze kop en vlees gebruik ik later om de pensen in gaar te maken. De smaak van dergelijk zeer sterke bouillon is prima en het zou zonde zijn om die nadien weg te gooien.

    Maar de bouillon zag er uit als vies afwater want er waren tijdens het koken van de pensen drie stuks open gebarsten. Een bloedworst mag niet koken maar mag slechts verhit worden tot ten hoogste 85°Celsius. Ik had weer slecht opgelet en de zaak te heet laten worden. Resultaat: drie pensen open gesprongen en de zwarte losgekomen smurrie dreef nu rond in de bouillon. De smaak van de bouillon werd er zeker niet slechter door.

    In onderstaand stukje heb ik geschreven hoe je een soort kroketjes kan maken van bloedworst. Nu mag je één keer raden welke mijn basisgrondstof was om die dingen te maken.

     

    Tot daar de bouillon. Koks spreken over een "fond". Eigenlijk is er slecht een  minimaal verschil tussen een fond en een bouillon. Een fond wordt bepaald door de gebruikte grondstof.

    Bruine fond: gebakken beenderen. Blanke fond: gewoon kalfs- en rundbeenderen waarvan de "bouillon" gemaakt wordt. Gevogeltefond: afval van kip of een oude soepkip als basisgrondstof..! Mijn bouillon zou je dus een varkensfond kunnen noemen.

     

    Nu, om die bouillon helder te maken wordt een trucje gebruikt. Men gebruikt hiervoor een "clariffe", een woord dat in feite niet bestaat maar dat gerekend moet worden tot de vakterminologie.

    Dat klaren  kan zeer simpel gedaan worden.

    Eerst de bouillon door een zeef gieten en daarna ontvetten. Dit vet verwijderen kan zowel koud als warm gebeuren. Warm wordt gewoon het vet er af geschept maar dat vergt wel wat oefening om tot een aanvaardbaar resultaat te komen. Gemakkelijker is het om de bouillon af te koelen in de koelkast en er dan het gestolde vet er af te schrapen. Dit vet is zelfs nog bruikbaar als je echt op de zuinige toer gaat. Om de groenten voor een eenvoudige soep in aan te stoven bijvoorbeeld. Let op, dit vet spat omdat het vocht bevat!

     Verwarm de bouillon opnieuw tot ongeveer de temperatuur van een warm badje…! Zeker niet kokend heet; alleen grote specialisten kunnen dat aan…

     Maak nu een mengsel met gemalen rundvlees, fijn gesneden groenten en enkele eiwitten. Theoretisch twee eiwitten per liter bouillon.  Gebruik ongeveer 100 gram vlees per liter bouillon. Stop hier nog wat kruiderij bij zoals tijm, laurier, peper, peterseliesteeltjes, een kruidnagel.. wat je maar denkt dat lekker is. Voeg ook voldoende zout bij indien nodig. Als je proeft weet je wel hoeveel…!

    Voor de groenten ben ik zelfs zeer lui geweest en in de supermarkt een zakje gesneden soepgroenten gekocht… Er zaten zelfs uien, sojascheuten en rode paprika's bij, maar dat mag. Doe er ook nog een lepel of een blikje tomatenpuree bij, een lepel puree per liter. Voor de groenten gebruik je een grote handvol groenten per liter bouillon.

    Deze hoeveelheden zijn echt niet kritisch.

     Voeg een schep lauwe bouillon bij dit alles. Je verkrijgt nu een vies rood papje dat je best gewoon met de handen door mekaar mengt.

    Voeg nu de twee componenten samen; de lauwe bouillon en de "clariffe".

    Zet deze consommé in wording nu op een hoog vuur en roer af en toe. De eiwitten kunnen aanbranden en dat geeft dan een vreselijke stank en dito smaak.

    Het belangrijkste punt dat je nu in 't oog moet houden is het moment waarop de massa aan de kook gaat komen. Zet je vuur dan veel lager zodat er alleen een zeer lichte borreling ontstaat.

    Dat is het..! Niet meer verder roeren, niets kan er nog aanbranden.

    Laat deze bouillon als het kan gedurende minstens een uur, zelfs twee uur trekken, amper borrelend en zonder deksel.

    Ondertussen spoel je een keukenhanddoek uit in koud water. Kook daarna je keukenhanddoek  in een pan met water gedurende enkele minuten en spoel nog eens goed na in koud water. Dit moet je niet doen als je een consommé met de smaak van Dash en wasverzachter wil…!

    Onze consommé, want de gewone (vieze) grijze bouillon is ondertussen een heldere consommé aan het worden giet je na de nodige tijd door de uitgespoelde doek die in een zeef ligt. De koek die overblijft is niet verder bruikbaar tenzij om aan Fido te voeren.

     En daar is hij dan; een prachtige heldere consommé, vroeger de praal aan de feesttafel of het "chique" banket. Helder of krachtig vleesnat noemde men dat toen… Daarom de titel: op grootmoeders wijze.

    Alhoewel consommés worden nog wel gemaakt voor speciale gelegenheden. Tijdens een warme zomerdag smaakt een ijskoude consommé ook zeer goed. Er moet dan wel sterker gekruid worden want koud smaakt alles minder sterk!

    Een consommé moet ook altijd een garnituur bevatten, dat kan van alles zijn maar liefst zeer weinig garnituur zodat het heldere aspect van de soep goed zichtbaar blijft. Enkele blokjes tomaat en een scheutje sherry, stukjes kippenvlees en een paar sprietjes vermicelli en wat  blaadjes kervel. Zoiets.. hou het simpel.

    Nu moet een mooie consommé een beetje bruin gekleurd zijn. Dit kan je bekomen door enkele beenderen en groenten voor de bouillon eerst te bakken in de oven tot ze donkerbruin zijn. De bruine kleur zal nu overgaan in de fond. Een ossenstaartsoep bijvoorbeeld wordt zo gemaakt..!

     

    Je kan ook enkele druppels "Patrelle" toevoegen… Maar dat product moet je eerst ergens vinden, er bestaan wel veel surrogaten maar ook die zijn niet in de courante handel verkrijgbaar.

    Op de foto zie je de nog niet doorgezeefde consommé. Zo zie je ook hoe stevig de koek moet zijn die zich vormt aan de oppervlakte. Ze kan de lepel dragen zonder door te zakken. Hier heb ik wat Patrelle gebruikt als kleurmiddel.

     Mijn consommé staat nu in de diepvriezer te wachten tot er zich een gelegenheid voordoet om eens een luxe soepke op tafel te brengen.

     Je hebt goed gelezen, in de fond zaten ook twee varkenspoten.

    Normaal haal ik de grootste beenderen uit de gekookte poten, paneer de pootjes dan en bak ze in olie en serveer ze met een stevige lekkere zure vinaigrette met veel gehakte groene kruiden en sjalot..

    Ik wilde eens wat anders doen. Ergens op het internet, ik weet niet meer waar, stond een verhaal uit het Leuvense over varkenspoten, die zolang op de stoof stonden tot zelfs de beenderen gaar worden…  Vraagteken ?

    Nu in een oeroude versie van het kookboekje van "Den Belgischen Boerenbond", later Den Boerinnenbond geworden,  op zoek naar een recept op grootmoeders wijze..!

    Liefst zes recepten waren er te vinden voor "Pooten en ooren".

    Met pruimen, met rozijnen, met alle twee of in tomatensaus.

    Ik koos voor de versie met de rozijnen.

     

    Pooten en ooren.

     4 pooten - 2 oren - 1/2 kg pruimen - 1/2 kg rozijnen -  een geutje azijn.

     

    Eerste manier. - Pooten en ooren koken en in kleine stukken snijden. Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn : dat ontneemt den vetten smaak.

     

    N.B. - De pruimen worden eerst in koud water geweekt.

     

    De pruimen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

     

    Bij het laatste recept, het zesde worden zelfs champignons en madera gebruikt. Ook de toevoeging van gehaktballetjes komt voor.

     

    Enfin; ik zou figuurlijk mijn "pooten" want ik had geen "ooren" stoven volgens recept nummer één maar dan zonder pruimen want pruimen had ik op dat moment niet in huis…

    Wel heb ik er peper en zout en laurier bijgedaan.

    De poten hebben dan zeker nog een uur gestoofd maar in plaats van met een "geutje" azijn met een volwassen scheut azijn!

    Het resultaat was een zoetzure bereiding, best lekker en de bereiding is absoluut voor herhaling vatbaar.

     

    Varkenspoten zijn niet vet zoals velen denken. Wel bevatten ze enorm veel gelatine en dat geeft dat speciale plakkerige mondgevoel dat de ene kan op prijs stellen en de andere niet moet hebben.

    23-10-2013, 01:38 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 5/5 - (7 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    13-02-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hart en nieren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren…

    Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil:… hart en nieren klaarmaken…

    Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen… (kwijlen). Of om bypasses aan vast te maken…

    De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.

    Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het hart.

    Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat aan het Noordstation?

    Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer kwijt… soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval.. meestal van een varken, een klein hartje…maar wat had je anders verwacht van een varken?

    In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz…

    Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.

    Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar, geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig, vals of echt… lamshartjes zijn bij gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.

    Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen en dunne delen kan men er af snijden.

    (Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig dat eten weggooien zonde is… een trek die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)

    Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit geduwd of gespoeld worden.

    Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van, een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz… en daarna met een paar touwtjes dicht gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.

    Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.

    Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is… Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking… Als je er vlot kan doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds voldoende vocht in de pan blijft.

    Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons, zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.

    Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes…

    Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour ( Beaujolais) bijvoorbeeld…

    Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion, dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.

    Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade hartjes bij de koffie geven.

    Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje, of wat groente en een aardappeltje toch…

    De nieren dan maar….

    Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..! Mooi woord, goesting…

    Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per persoon om een beetje portie te hebben.

    Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.

    Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.

    Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen… en brochette zoals we hier zeggen.

    Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de leverancier ruikt…

    Varkensnieren zijn het ergst, qua stank… Maar zeer goed geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog. Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een stukje kruidenboter er in… Wat sla er bij en frietjes… of een stukje vers knapperig brood… Roep Bobbie al maar…

    Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter met wat citroensap in verwerkt.

    Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt… of met wilde paddenstoelen…

    Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel kookervaring!

    Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag worden: de kalfsnier!

    De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan. De nier bewaart zo ook langer.

    Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten. Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.

    De beste bereiding voor mij is de kalfsnier “Beaug锅 Een klassieke bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!

    De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.

    Daar staat alles klaar. Een mooie koperen “sauteuse” of flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een beetje gehakte peterselie en dragon.

    De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in de pijp, sorry, in de pan…

    Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en zout en de gehakte kruiden toe te voegen.

    ( De man die voorheen mijn PC’s leverde en onderhield kwam steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt voorgeschoteld kreeg… met frietjes…)

    Een andere gekende methode is de bereiding: “à la Liègoise”. Op zijn Luiks dus.

    Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt… . Het vet wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als saus toegevoegd te worden.

    Als je dit origineel wil doen gebruik je “péket” een Luikse jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen…

    Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een organisme doet… om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben toch niet tot hier gelezen..

    Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen…

    Nog vergeten: de Engelse steak and kidney pie…!

    Bojako zal één van volgende dagen hier haar recept wel geven in de reacties…maar lees alvast bij Wikipedia waarover het gaat.


    13-02-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (5)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (23 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    31-10-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Varkensoren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen








    Ik heb klachten gekregen.

    Sommige van mijn lezers waren niet tevreden.

    Het gaat over het hier onderstaand stukje over seitan.

    Kijk maar bij de reacties. Geschreven door Jan maar vermoedelijk opgestookt door zijn drie lieve schattige hondjes …

    Uit de vuilnisbak willen ze wel eten en rot konijn vinden ze ook lekker maar seitan heeft van hun de kwalificatie NTV gekregen! Wat dat ook moge betekenen…

    Toch Belle, zo heet de chef(fin) van de meute, seitan is goed, ook voor hondjes. Lekker, dat is wat anders.

    ’t Is zeer voedzaam, het bevat evenveel eiwitten als vlees of vis. En vooral voor ’t baasje dat jullie, drie sloebers, moet onderhouden en te eten geven: ’t goedkoop!

    Spotgoedkoop.

    Van een halve kilogram bloem had ik zoiets van een 250 gram seitan over… Als je weet dat daar 20 procent eiwitten in zitten, wat goed is voor hondjes…. Zoek eens uit waar je 250 gram vlees of vis of zelfs maar eieren kan kopen voor 25 eurocent… meer heeft het niet gekost, behalve wat werk natuurlijk.

    Amper één ei kan je daarvoor kopen en daar heeft die kip heel hard moeten voor persen!

    Een rot konijn krijg je ook wel voor 25 cent…

    Verwende jeugd!

    ’t Zou nog eens oorlog moeten worden zegde ons moeder altijd!

    Maar ik zal proberen om het goed te maken en nu iets schrijven over iets wat jullie zeker wel lekker zullen vinden… varkensoren!

    Zeker zullen nu de meeste lezers al naar de “terug” knop zoeken. Varkensoren, wie vreet dat nu … ?

    Behoort dat misschien ook bij de NTV groep?

    Ooit waren varkensoren en - poten een lekkernij die maar eens of twee keer per jaar op tafel kwam : tijdens of juist na de slacht van het varken.

    Varkenspoten met rozijnen. Kermiseten was dat toen.

    In het kookboekje van de Boerinnenbond vind ik de volgende recepten:

    Pooten en ooren

    4 pooten - 2 ooren - ½ kg pruimen – ½ kg rozijnen – 1 geutje azijn

    Eerste manier : - Pooten en ooren koken en in kleine stukjes snijden.

    Daarna stoven met een weinig water, pruimen en rozijnen en een scheutje azijn: dat ontneemt den vetten smaak.

    N.B. – De pruimen worden eerst in koud water geweekt.
    De pruimen en rozijnen kunnen vervangen worden door 1 kg appelen, geschild en in schijven gesneden.

    Tweede manier - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout , azijn en fijne tomatensaus.

    Derde manier : - de gekookte en in stukken gesneden pooten en ooren stoven met peper, zout, azijn en fijngesneden ajuin.

    Vierde manier : - de pooten en ooren koken, eens doosnijden, bestrooien met peper en zout en roosteren. Opdienen met een vinaigrettesaus.

    Vijfde manier :

    4 pooten – 2 ooren – 6 tomaten of 1 doosje tomatenpuree – 1 doosje kampernoeliën - 1 glas madera – 50 gram boter – twee lepels bloem – peper – zout – muskaatnoot.

    - Kook de pooten een ooren heel malsch. Ontdoe ze van de beentjes. Maak een saus als volgt : kneed bezijden het vuur de boter en bloem en laat bruinen, leng aan met een weinig water of bouillon, een glas madera en de doorgedane tomaten. Voeg er peper, zout, muskaat en kampernoeliën aan toe. Laat samen met de pooten en ooren stoven.

    Zesde manier :

    4 pooten en 2 ooren – ½ kg gehakt – mager varkensvlees – peper en zout – truffels.

    Kook de pooten en ooren en ontdoe ze van de beentjes. Hak het vlees fijn en vermeng het met het gehakt vlees, peper, zout en fijn gesneden truffels. Wentel in een fijn velletje en braad in den oven.

    Dit laatste gerechtje zijn crépinettes”, een soort worst zonder vel maar met een stukje darmnet in de plaats. De dames van het kookboek wisten dat toen blijkbaar nog niet.

    Let er ook op dat je voor 4 pooten en 2 ooren een heel varken nodig hebt!

    De beroemde Cauderlier geeft in zijn kookboeken, geschreven in 1867 vier recepten op.

    Troosten jullie zich maar ik zal ze niet opgeven…

    Alleen de titels:

    Varkenooren à la Sainte- Menehould ( Oreilles de porc à la Sainte- Ménehould )

    Varkensooren met bijtende saus ( Oreilles de porc à la sauce piquante )

    Varkenooren met komkommersaus ( Oreilles de porc aux cornichons )

    Varkenooren met Madeirawijn ( Oreilles de porc au vin de Madère )

    Cauderlier schrijft hier ook nog bij dat je de ooren moet koken in een versch vertinden ijzeren ketel… Maar dat wisten jullie natuurlijk ook wel!

    Ook de oren van het kalf werden destijds aanzien als zeer hoogwaardige kost;

    De foto bovenaan is een tekening, er bestonden toen nog geen fotoapparaten, uit de 19e eeuw die een prachtig opgemaakte schotel met “kalfsooren” weergeeft.

    De oren zijn regelmatig ingesneden zodat ze tijdens de bereiding mooi naar buiten omkrullen. Zo vormen ze een soort bloem. Zo moest dat toen. De nadruk werd in dergelijke recepten steeds gelegd op het zeer goed zuiver maken van de oren. Geen oren met de prut er nog in…

    De holte werd nadien gevuld met takken peterselie of wat anders.

    De bereiding die Cauderlier opgeeft voor de “Sainte – Menehould” is een zeer gekende bereiding voor poten en oren. Daarbij worden de poten of oren zeer langzaam gekookt, men zegt tot de beentjes ook mals zijn, nadien worden ze ontbeend en gepaneerd met geklaarde boter een paneermeel. Daarna worden ze gegrild.

    Er zou ook een speciale saus voor bestaan. De receptuur voor die saus is nu nergens nog te vinden in de moderne litteratuur. ( recept op aanvraag, ik heb het…)

    Sainte - Ménhould is een stadje in het Noorden van Frankrijk in de buurt van Saint- Quentin.

    Vooral bekend voor zijn charcuterie.

    Waar je nu nog varkensoren of kalfsoren kan vinden, ik zou het niet weten.

    Best eens informeren bij de slager. Die kan ze zeker bestellen nadat hij eerst eens hartelijk gelachen heeft!

    Hijzelf draait ze in de “preskop”, de “uuflakke”, de kipkap of in de pensen. Oren en poten geven een grote hoeveelheid gelatine af tijdens het koken, daarom worden ze vooral gebruikt in die kopbereidingen. In het oor zit een grote lap kraakbeen, dat moet er liefst uit. Dikwijls zie je die witte lijntjes van het kraakbeen toch nog zitten op het snijvlak van een stuk “boerenkop”…

    Als je ze wil gaarkoken doe dat dan in een pot met water, blancheer ze eerst, zorg dat alle haartjes en onreinheden verwijderd zijn en kook ze dan verder in zuiver water met wat soepgroente en een kruidenbosje zoals tijm en laurier. Natuurlijk het nodige peper en zout.

    De kooktijd bedraagt zo iets van een uurtje of twee, maar slechts zeer zachtjes koken. Pootjes mogen zelfs nog wat langer koken voor ze goed gaar zijn. ( Liefst op de Leuvense stoof…)

    De gegrilde variant is de smakelijkste maar dat in onze moderne keukens niet meer te realiseren, dat moet echt boven een houtskoolvuurtje gedaan worden. Tijdens de barbecue misschien? Ik vraag me alleen af op je gasten er dan ook zo over denken?

    Zo, ik hoop dat de hondjes nu tevreden zijn. Ik zou eens willen proberen of die gedroogde oren die ze nu als hondensnoepje verkopen ook bruikbaar zijn in de keuken.

    Vermits de hond er niet dood van gaat zal het voor de mens ook wel eetbaar zijn zeker…?

    Honden zijn natuurlijk sterke beesten, die verteren zelfs rot konijn…

    Oreilles de porc à la sauce Pal Pedigrée… Wat dachten jullie hiervan??

    Wat ik me ook nog altijd afvraag dat is hoe die lieve honden er in lukken om een blog te schrijven en reacties in te vullen?

    Blijkbaar kan het toch …. Klik hier maar.

    31-10-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (4)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (15 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    08-10-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zwezeriken
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


    Misschien ben ik er wel echt heel vroeg bij, sint niklaas moet nog komen maar stilaan moeten we beginnen denken aan de eindejaarsfeesten.

    Nog bijna drie maanden te gaan maar als we nu beginnen met de voorbereiding hebben we alle kans om even een en ander uit te testen.

    Dat is één van de meest voorkomende stommiteiten: drie dagen voor kerstmis beginnen sommigen er aan te denken dat er wel eens iets moet klaargemaakt worden. Dan gaan ze snel een recept zoeken, begrijpen er niets van maar gaan toch maar aan de slag. Eerst nog aankopen doen. Alles is nu superduur geworden of niet meer voorradig. Moet op tijd besteld worden ...enz... Resultaat ?

    Zwezeriken zijn nu nog te koop aan redelijke prijzen.

    Ze kunnen gemakkelijk ingevroren worden zonder al te veel kwaliteitsverlies.

    Prijzen ga ik hier niet noemen want die variëren nog erger dan de prijzen van de olie op de internationale markt. Goedkoop zijn zwezeriken nooit. Dat is eenvoudig!

    In verhouding met kreeft, Zeeuwse oesters of kaviaar is de kostprijs van zwezeriken nog redelijk. Men eet dat ook niet alle dagen.

    De zwezerik is de “groeiklier”. Ze komt voor bij alle zoogdieren, ook bij mensen.

    De wetenschappelijke naam is ; thymusklier...

    Ze regelt de groei. Als het dier volgroeid is stopt de werking van de klier en verschrompelt ze. Daarom dat er soms ook gesproken wordt over vaarzenzwezeriken; Dit zijn dus zwezeriken die aan het verschrompelen, zeg maar aan het vervetten zijn. Een vaars is een overjaars vrouwelijk kalf, begint een koe te worden....( Meisjes van dertien...)

    In het Frans spreekt en over “ris de veau” of “ris d’agneau”. Heeft niks met “riz” te maken , dat is rijst...

    Er wordt een onderscheid gemaakt tussen hartzwezeriken en keelzwezeriken.

    Dit situeert ook de plaats waar de zwezeriken zich bevinden in het lichaam.

    De keelzwezeriken zijn een ietsje goedkoper dan de hartzwezeriken. De structuur van de keelzwezeriken is los, allemaal bolletjes die met een vliesnetwerk aan mekaar gehouden worden. Ze worden dan ook vooral gebruikt voor bereidingen waar ze in een saus kunnen verwerkt worden. Het uitzicht heeft dan niet zoveel belang. Ze worden “uitgepeld”. Bijvoorbeeld in “vidéekes”...

    Indien men er kan aankomen kunnen hiervoor ook lamszwezeriken gebruikt worden.

    De helft van de prijs van kalfszwezeriken en “bijna” even lekker.

    De hartzwezeriken hebben een steviger structuur en zijn ideaal voor bereidingen waar de zwezeriken opgediend worden, gebakken in schijfjes, dus voor de kwaliteitsmaaltijd.

    Indien de zwezeriken in diepvries aangekocht worden zullen ze waarschijnlijk wel “verwaterd” zijn. Als ze bij de slager gekocht worden moeten ze meestal eerst enkele uren in water gezet worden.

    Best is om even bij de slager even te informeren of ze reeds “gedegorgeerd” zijn of niet...

    Indien niet, zet de zwezeriken dan in een kom met koud water en ververs dit water verscheidene malen tot alle bloedsporen verdwenen zijn.

    In het slechtste geval kan dit tot enkele uren duren. Regelmatig de zwezeriken omroeren, het bloed er uit nijpen, tot ze mooi wit getrokken zijn.

    Dan blancheren. Dit wil zeggen, breng ze even aan de kook beginnend in koud water met wat zout. Laat ze een minuutje of zo wat doorkoken en koel ze dan af in koud water.

    Nu kunnen de “ongerechtigdheden” er gemakkelijk afgehaald worden omdat de zwezerik nu steviger geworden is.

    De zwezeriken van tegenwoordig zijn netjes “opgekuist”. Er zit niet te veel rommel meer aan.

    Als het mocht nodig zijn, verwijder dan de stukjes vlees, vliezen, stukjes ader, enzovoorts....

    Niet te overmatig reinigen want dan zou de zwezerik nadien kunnen uit mekaar vallen.

    Nu maken we een “bedje van groenten” om er de zwezerikjes op te stoven.

    Dus wat wortel, ui, selder en prei, in kleine blokjes ( brunoise) gesneden even aanstoven in boter. Een kruidenbosje, dus tijm, laurier en wat peterseliestengeltjes er aan toevoegen. Enkele minuutjes stoven tot de groentjes mooi glanzen.

    Nu de geblancheerde zwezeriken daar op leggen en overgieten met wat fond indien voorradig.

    Desnoods van een blokje. (Niet voortvertellen dat ik dit gezegd heb...)

    Zelfs water zal een behoorlijk resultaat opleveren. Opgelet, geen massa’s vocht toevoegen. Bijna onder vocht is genoeg...Leg er zelfs een bord op of een deksel dat er zal voor zorgen dat de zwezeriken niet gaan zweven en dus onder vocht blijven...Dat deksel dus moet kleiner zijn dan de pan waarin ze stoven, het moet echt op de zwezeriken liggen.

    Niet vergeten om wat peper en zout toe te voegen.

    Na maximum twintig minuten zijn de zwezerikjes gaar. Prik even met een vork om te controleren.

    Leg ze nu op een bord of een schotel en lag daarbovenop een ander bord of schotel.

    Daar bovenop komt een gewicht. Bijvoorbeeld een blik conserven of als je dat niet hebt (?) gelijk wat, dat redelijk zwaar is, een pak zout of suiker of enkele flesjes trappist. Een fles wijn mag ook.

    Na een uurtje afkoelen, in de koelkast bij voorkeur, zijn de zwezeriken geperst en hebben ze een stevige structuur gekregen.

    Nu kunnen ze in mooie plakken gesneden worden. Een beetje schuin snijden, dat levert grotere plakken op. Hou er rekening mee dat er steeds wat restjes zullen zijn. Een zwezerik heeft een zeer onregelmatige vorm. De hartzwezeriken hebben dat probleem minder en zijn daarom ook beter om te gebruiken bij de betere bereidingen.

    Sommige koks verwerken de zwezeriken zonder ze eerst aan te stoven maar dat is absoluut mijn meug niet !

    Rest nu nog om de schijfjes zwezerik even door bloem te halen en ze goudbruin te bakken. In boter alstublieft. Verknoei zo een mooi materiaal niet door surrogaatboter te gebruiken.

    Ook moeten ze nog opgediend worden. Daarvoor zijn er honderden recepten te vinden, het ene al wat beter dan het andere...soms toch...

    De zwezerik zelf produceert geen saus, geen jus, dus die moet apart gemaakt worden.

    Hollandse saus of roomsaus en paddenstoelen gaan er goed bij vooral een saus met morieljes of cantharellen... truffel?

    Een bladerdeeggebakje of een fijne aardappelbereiding, een fijne groente zoals echte verse jonge erwtjes, asperges, artisjokken....maken het gerecht af.

    08-10-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (2)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (51 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    25-10-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kalfskop, nog een...
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Recept van kalfskop volgens "Ons Kookboek" van de boerinnenbond.





    Een lezer van dit blog vroeg een recept om deze kalfskop " en tortue" klaar te maken.
    Hij vermoede dat dit een goed bewaard geheim is...nee dus...
    Bovenstaande is een recept uit het kookboek van "den boerinnenbond', anno , ik weet niet , jaren vijftig ...??? ( Reeks C Nr 2)

    Het recept is bijna perfect.

    Bij bouillon bedoelen zij , de bouillon van de kalfskop.
    De uien en wortels eerst een beetje aanfruiten zodat ze wat kleur krijgen.
    1 doos tomaten, kan perfect vervangen worden door tomatenpuree.
    Het gehakt moet natuurlijk kalfsgehakt zijn.
    Met de komkommers bedoelen ze augurken.

    Dus een degelijke tomatensaus bereiden met het kookvocht van de kalfskop, ui, wortel en roux. Lang laten koken, minstens één uur en opletten voor het aanbranden want de gelatine uit de jus ( bouillon) bevat redelijk wat gelatine en die verbrandt gemakkelijk.
    Goed bijkruiden met peper en zout.
    Wat mij verwonderd is het feit dat ze niet spreken over schildpadkruiden. Dit is dus een mengsel van verscheidene kruiden. Vroeger werd dat wel verkocht als een mengsel, misschien nu ook nog maar 'k zou niet weten waar. Slagers die zelf hun "tortue" nog maken, hebben het misschien wel !
    Anders zelf samenstellen. Lees maar in vorig stukje...ook niet overdrijven met dit mengsel, het is nogal krachtig van smaak!

    Goed, nu stukken kop en als er resten van de tong zijn, mengen met de saus en nog even doorsudderen. De madera toevoegen. De champignons mogen gewoon uit een blik komen...
    ( vertel nu niet aan mijn kennissen dat ik dat gezegd en geschreven heb ! )
    De gehaktballetjes eerst even opkoken in gezouten water en bij de saus voegen.
    Nog wat verder stoven...
    Nu kan de kop zo opgediend worden met halve hard gekookte eieren en augurken. Men eet er boterhammen bij...
    Het restant wordt in een kom gedaan en zal 's anderendaags volledig opgesteven zijn tot een stevige massa die in blokjes of sneetjes kan gesneden worden.

    Nog een opmerking :
    Uw eigen gemaakt product nooit vergelijken met een commercieel product.
    Dit is een fout die door velen gedaan wordt !
    Wij zijn ondertussen zo gewoon geraakt aan commercieproducten dat we niet meer weten hoe het "echte" product smaakt of er uit ziet....
    Een Franse verkoopster op de markt  heeft mij ooit gezegd ( in 't Frans natuurlijk ) : al wat ge zelf maakt, hoe simpel dan ook, is nog steeds stukken beter dan gelijk welk fabrieksmatig gemaakte voeding....!

    Indien men deze kalfskop wenst te bereiden met de bedoeling om er "tortue" van te maken, kan men enkele stukken kalfsvlees meekoken met de kop. ( schenkel bijvoorbeeld of gewoon wat stukken voor kalfsstoofvlees. )

    Laat maar weten wat er van geworden is !

    25-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (0)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (52 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    20-10-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kalfskop
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Wat steeds erg opvalt in die oude kookboeken zijn de ettelijke recepten voor kalfskop.

    Cauderlier wijdt er twaalf recepten aan; hoe den kop te zieden, over de bereiding “en tortue” en enkele andere recepten.

    De kalfskop is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn voor de tweede wereldoorlog werden er ettelijke bladzijden aan gewijd en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet.

    Zelfs tot in de kookboeken van de boerinnenbond zijn er recepten terug te vinden voor kalfskop, zij het een beetje summier.

    De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme pikante of toch goed gekruide saus. Er werd een citroen in de muil van de kalfskop gestopt en peterselie in de oren....Omdat het verdelen aan tafel nogal ingewikkeld was werd de kop dikwijls voorgesneden in de keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een servet gelegd. Rondom kwam de gesneden tong en de apart gaar gemaakte hersenen. De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht: “ tête de veau en tortue”.

    Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige tomatensaus die afgewerkt is met madeirawijn en schildpadkruiden. Als extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toe gevoegd. Deze bereiding word opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en augurken. De rest van deze schotel kan ook nadien nog koud , in plakken gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.

    De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander, rosmarijn, en nog enkele andere specerijen. Dit mengsel werd ook gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een schildpad was zeer duur - ondertussen is het tevens verboden voedsel geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt...

    De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden zijn een imitatie van de schildpadeieren...

    In Engelse recepten vindt men wel eens de “ mock turtle soup”, valse schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de dure schildpad door goedkope en gemakkelijk (?) verkrijgbare kalfskop!

    Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot beignets. Indien u er zelf zou willen aan beginnen : de kop nooit ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan rubberachtig.

    Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen, geroosterd, gefruit, gestoofd , in beignets enz... nadat ze gekookt waren werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het kopgedeelte in te snijden, zo zag het oor er uit als een soort bloem, in de holte stopte men peterselie of citroen.

    De kalfstong kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is ten andere fijner van smaak dan rundtong. Kalfstong wordt ook nu nog door kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet een tweetal uur koken, tot het witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.

    Uiteraard heb ik het ooit geprobeerd om kalfskop klaar te maken. Twee keer zelfs, volharden in de boosheid is één van mijn slechte eigenschappen ...

    Moeilijk is het niet, alleen een kop vinden is het probleem en vooral een ketel die groot genoeg is om hem te koken.

    Zeer opvallend is ook dat slachtafval in Wallonië en vooral in Frankrijk zeer gemakkelijk te vinden is. ( Een volledig andere mentaliteit)

    Een bevriende slager kan wel een kop bestellen, veel kost het ook niet; een twintigtal euro.

    Een kookketel vind je bij dezelfde slager als hij die even wil lenen en denk er aan om veeeel volk te inviteren om te komen mee-eten. ( Genoeg voor ongeveer twintig personen )

    De koppen die nu verkocht worden zijn reeds goed schoongemaakt men hoeft dat niet meer zelf te doen.

    Mochten er avontuurlijken zijn die het willen proberen, geef maar een seintje, dan geef ik wel enkele recepten. Hoewel het zeer simpel is, de kop koken in een goed gekruide bouillon en warm eten met een stevige kruidenvinaigrette. Ofwel dus de klassieker; “en tortue” !

    Hou er wel rekening mee dat je een ganse namiddag zoet bent om ’s avonds de kop op tafel te krijgen.

    Nu begrijp ik ook wel dat ik niet veel succes zal oogsten met mijn promotie voor “ den kalfskop” maar als je het niet probeert zal je het ook nooit weten !!!

    Het trouwens jammer dat we alleen nog maar proper zuiver bijna smaakloos vlees eten en de beste stukken laten liggen...

    Ik zal wel zien aan de waarderingscijfers wat (senior) Vlaanderen hier over denkt.
    De jongeren mogen ook hun mening te kennen geven !

    20-10-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  
    Reageren (3)

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (87 Stemmen)
    Categorie:Slachtafval
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Algerije 1 - Hoe het begon
  • 2 - Op weg naar Khenchela.
  • 3 - De eerste periode in het huis in de stad.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (12)
  • Culinaire geschiedenis (17)
  • Diversen (85)
  • Dranken (12)
  • Eieren (6)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (20)
  • Groenten (57)
  • Humor (soms) (12)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (6)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (34)
  • Paddenstoelen (10)
  • Pasta en rijst (7)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (14)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (20)
  • Varkensvlees (7)
  • Verhalen (34)
  • Visbereidingen (27)
  • Vissen (30)
  • Vlees divers (31)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (47)
  • Vruchten (14)
  • Wijn (3)
  • Wild (5)
  • Zo maar recepten (45)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!