Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

- We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

- Je zit toch in de trein?

- De trein heeft een accident gehad…!

- Tegen een boom gereden ?

- De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

- Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

Roggenvreter.

Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

De bourride.

Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!

26-06-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de rekening zag….?

Nu had ik zo goed mijn best gedaan…!

Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19 eurootjes per kilo.

Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een mooie tarbot in de boodschappentas.

Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.

’s Anderdaags zou m’n vrouw’s geliefkoosde neefje komen eten, een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!

Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen…

Alexandre Dumas vertelt het:

Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :

de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.

De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem, zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine tarbot die afgevoerd werd.

Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht tot ik de lotto win…!

Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen. Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets verloren.

Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere tijden.

Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord ligt.

Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn … Van de gekookte kop en de graten kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.

Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak gebrachte visgelei.

Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt een pracht van een voorgerechtje.

Wat sla daarbij en een sausje…

Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken van de buikfilets. Deze afsnijdsels zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken. Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?

Of als vissalade?

Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje met de afsnijdsels in de diepvriezer.

De porties tarbot heb ik dan op “oude wijze” klaargemaakt: “op een bedje van prei”… ’t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is wel gemakkelijk.

In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel, witloof of een andere groente zou het evengoed gaan… Als het maar een groente is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder voor zich maar uitmaken…voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of spruiten!

Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan…

Eerst de prei in julienne snijden… Vermits de meesten daar niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)

Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan later dienen voor de soep.

Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een bodempje water. Niet te gaar laten worden.

De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een deksel…

De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele minuten. Anders droogt de vis uit.

Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt van honderd graden. )

De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je “goesting” bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena… Afwerken met een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.

Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.

Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de visfilet er bovenop en dan de saus er over.

Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele halve kerstomaatjes… kijk maar!

Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker… of een gespoten dopje hertoginnenaardappel.

Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw… De toeristen kwamen toen naar de kust om echt verse tarbot te eten.

De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als wat! Gekookt in water met zout…

De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt…!

Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.

Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont boter er in… en laat maar smelten. “Diksmuudsche boerebeuter”… Waar vindt je dat nog?

De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was…

Een gekookt patatje was het enige garnituur.

Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.

De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een bijna volmaakte cirkel.

De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.

In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp aanvoelen.

De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.

Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat van de tarbot, misschien een ietsje slapper.

Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte vissen. Daar is niks fout mee, ‘t is het gedacht…!

Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is… Iets minder dan de helft van het gewicht is dus “afval”..!

Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer aankomt…

21-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis de Vlaming het liefst eet.

Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw waren nog meer geliefd…

Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt zalm nog veel lager op de ranglijst voor.

Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel beu gegeten…!

Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar gebraden haring…. Hoe zalm naar haring kan ruiken? Straks meer daarover…

Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18^e eeuw, de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden te eten krijgen….

Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk…. Dienstmeiden hadden in de 18^e eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten kregen… Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of knechten.

Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm uit de Maas…! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de allerbeste.

De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek. Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van hun natuurlijk voedsel.

Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa voorkomt.

De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.

Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.

De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een tweederangsbuffet.

Een halve moot goed doorgekookte “roze” zalm was toen ook een favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm… natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden…

Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de zalm uit blikjes… Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe… Of een tomaat gevuld met fijngeprakte zalm… en mayonaise.

Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met sardines en pilchards, tonijn of haring… Het zijn conserven zoals alle andere conserven. Nemen voor wat ze zijn… conserven. Voor als het nog eens oorlog wordt.

Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit… Stiekem durf ik dat opdrinken… En de graat en het vel, dat is ook lekker… Iedereen heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?

Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te koken voor een buffet, bestond het probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.

Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese zalm…

Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in de luxe kookboeken, mooie foto’s van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan… Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.

Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die hadden wel een kop!

Maar de beesten waren toch o zo vet… Het vet lekte er soms uit… De kwekers die op veel geldgewin uit waren… !

De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen hebben de kwekers het begrepen… Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer…

Nu kunnen we kiezen uit:

Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar zonder kop! Wild.

Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes… De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een gekweekte zalm… ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.

Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een dure lekkernij…

Nu te koop tot in de Aldi toe!

De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je geeft.

De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10…!

Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen om hun eitjes af te zetten. Een ervaring die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten… De rivier kleurde wit van het zaadvocht… Jammer genoeg sterven de meeste zalmen nadien… ( traan wegpinkend…)

Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven. Hier nog te lezen :

Zalmen vangen zonder revolver

Zalm vangen

Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit kan zowel warm als koud gebeuren.

Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet) slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een goede combinatie.

Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.

Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur moeilijk oplopen boven de dertig graden!

Om af te sluiten nog een receptje:

Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.

Zalm met spek en blanke botersaus

Benodigdheden :

• 4 mooie porties uit een zalmfilet
• 4 of 8 zeer dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
• 1 dl visfumet
• 250 cl room
• 1 sjalot
• 100 g koude boter
• peper en zout
• 4 of 8 gekookte aardappeltjes

Bereiding :

• Wikkel de porties zalm in spekreepjes.

• Bereid de saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.

          Laat inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken.

• Zeef door een fijne zeef en klop brokjes koude boter door de saus. Breng op smaak .

• Kleur de gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
  

         dit gaat zeer snel!

• Dresseer de zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
  

          Een stukje gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.

Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en na de bakken deze verwijderen. De zalm kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.

14-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Drie mooie sprotjes Kop en staart wegsnijden. De buik verwijderen. Langs de rug diep insnijden en de filets met de vingers losmaken Ruggengraat en de ingewanden verwijderen Het vel met de vingers losmaken langs de kop en weghalen Een gefileerde sprot !

Niet fout lezen alsjeblief. De eerste letter van de titel is een S!

Ik hoop dat ik ondertussen mijn pis- en kakperiode toch al ontgroeid ben maar sprotjes, dat doet mij toch altijd terug denken aan mijn jeugd.

Hoe die sprotjes vroeger in huis kwamen dat weet ik niet meer maar ik denk dat het meestal was tijdens de kermissen of als er een kermiskoers in het dorp waswas. Dan kwamen er mannen op zware fietsen met grote witte manden vooraan op die fiets en zij verkochten garnalen en sprotjes.

Ook gedroogde wijting.

Wij aten de sprot niet als een element van een maaltijd maar gewoon als versnapering… Dat was ook de bedoeling denk ik. De lokale herbergen mochten ook goede zaken doen.

Want sprot is lekker maar zout…

Het verse visje heb ik tot hiertoe nog nooit gezien… Naar het schijnt is het ongerookt vrij smaakloos.

Een sprot is een lid van de haringfamilie, dat is duidelijk te merken. Sprotjes zijn werkelijk mini harinkjes. Verder heb ik, daar geen informatie over. Ik kan dat op het internet opzoeken natuurlijk maar de geïnteresseerde lezer kan dat zelf ook wel.

Het is opvallend hoe weinig mensen er van de zoekmachine van Google (kunnen) gebruik maken. Wil je iets weten: Google is your friend…!

Maar we hadden het over sprot.

Soms laat ik mij ook eens verleiden om reed gefileerde sprotjes te kopen. Die zitten verpakt in een plastic bakje, onder beschermende atmosfeer, zo heet dat, en blijven dan ongeveer twee weken verkoopbaar.

Forget it! Vergeet het maar. Dat product gelijkt op niets meer!

De sprotfiletjes die daar inzitten zijn zeer mooi gefileerd, machinaal waarschijnlijk maar de structuur, de beet, dat is niks meer.

Sprot moet heel zijn, ongekuist in ‘t Vlaams, zodat je hem zelf kan fileren. Pas dan krijg je de echte lekkere zuivere smaak te pakken.

Zelfs nu nog durf ik sprot met huid en haar opeten, dit wil zeggen zonder de kop en zonder de middengraat maar de gewanden incluis. Tijdens vlagen van zinsverbijstering eet ik de graat ook nog op, dat brengt kalk aan.

Begin maar te walgen…

Maar heerlijk is dat!

Voor degenen die nu nog verder lezen :

Het kan ook wat geciviliseerder…

Echt veel bereidingen voor sprot bestaan er niet. Soms is er eens een jonge veelbelovende kok die wat uitvindt waar je verder nooit nog iets van hoort en daar blijft het dan ook bij. Ergens vond ik zo een recept : sprot op drie wijzen.

Dat doet mij altijd denken aan: rauw, gebakken en verbrand. Nu heet dat: carpaccio, gefrituurd en barbecue.

Deze morgen heb ik mij op de markt weer een solide handvol sprotjes aangeschaft. Ik was er de heuse som van één euro en tachtig cent aan kwijt.

En zo flitste me het idee ineens te binnen: laat mij even tonen aan de lezers hier, hoe ze zelf een sprotje kunnen fileren, want dat is eenvoudig.

Een beetje de juiste techniek beheersen en dan moet je niet meer van die slechte “onder beschermende atmosfeer” voorverpakte sprot eten.

Daarom : mijn zondagse officemes geslepen. De beukenhouten snijplank proper afgewassen met Dreft. Ik heb het echt zelf moeten doen - mijn vrouw is nog altijd op vadrouille - en nieuwe batterijen in het fotoapparaat gestopt.

Sprot fileren in zeven foto’s.

Toen kwam ik tot de vaststelling dat het programma waarmee ik vroeger flashbestandjes maakte niet meer werkt. Waarschijnlijk is “Vista” weer de oorzaak. ( Alle progjes die onderdelen – DLL’s- gebruiken van het vorige XP werken niet meer in Vista. Heel grappig is dat.) In flash had ik de fotootjes op mekaar kunnen leggen, zodat ze dan minder ruimte innemen op het blog. Maar dit is meer overzichtelijk.

Dan ben ik maar gaan bestuderen hoe ik met tabellen moet werken. Dat opent weer nieuwe perspectieven.

Daarom een “blok” foto’s, die een idee geeft hoe een klein sprotje te fileren.

Ooit ( vervlogen verleden tijd) heb ik toch een bereiding geprobeerd met sprotjes.

Gegrilde sprotjes in geuzesabayon

Benodigdheden :

• Ongeveer 4 gefileerde sprotjes per persoon

• een flesje geuze

• 3 eierdooiers

• 100 g boter

• peper

• citroensap

• gehakte peterselie

Bereiding :

• Bereid de saus door de eierdooiers op te kloppen met de peper en een halve deciliter

bier. ( De rest van het bier mag je opdrinken)

• Opwerken met geklaarde boter of met klontjes koude boter.

• Afwerken met citroensap, eventueel wat zout, maar denk er aan dat de sprotjes zeer zout zijn !

• Leg de sprotjes op een plaat en grill ze zeer snel onder een zeer hete grill. Omdraaien en de andere zijde grillen.

• Maak een sausspiegel op een bord, schik de gegrilde sprotjes er op en bestrooi met peterselie. Versier met een bloemetje.

Ik heb het recept zo uit een bestand gehaald. De schotel versieren met gehakte peterselie is

niet meer van deze tijd. Gebruik nu een toefje sisho in plaats van een bloemetje en takjes

roomse kervel om het bord te versieren. Dat komt niet zo oubollig over.

De saus is een combinatie van Hollandse saus en sabayon.

Nog veel vroeger, voor de term amuse gueule gekend was, maakten we ook gemarineerde

sprotjes. Daarvoor legden we de sprotfilets in witte wijn met wat citroensap en strooiden

royaal fijngesnipperde sjalot en peterselie tussen de filets. De filets mochten dan een paar uur

marineren en werden geserveerd als hapje bij het aperitief. Ook niet helemaal correct want

het geheel is nogal zuur en zout en sterk naar sjalot smakend. Dus eigenlijk een

smaakbederver. Daarom denk in dat het beter is om daar een stevige pint bij te drinken of

waarom niet, een lekker neut. De smaak van de Keyser.

09-05-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Al van den droêgen ering wille wij zinge

ter iêre van ze kopke zulle wij springe

't is van z'ne kop

springd der mor ùp

't is van den droêgen ering

Al van de droge haring willen wij zingen

ter ere van zijn kopje zullen wij springen

't is van z’n kop

spring er maar op

't is van den droêgen ering....

Zo zingt Wannes van de Velde over den droêge ering.

Maar dit wijsje is reeds veel, veel ouder.... van den haring heeft ooit het bestaan van duizenden mensen afgehangen. Voor de vissers was dat uiteraard zo, maar ook is er een periode tijdens de laatste oorlog geweest dat de bevolking zou omgekomen zijn van de honger mocht er niet een massale aanvoer van haring geweest zijn. Het was tijdens de winter 1943-44

Door allerlei factoren kon men aan de Belgische kust enorme hoeveelheden haring vangen. Deze haringen werden tot in de verste dorpen verspreid. Voor vele mensen betekende dit af en toe een volle maag, voor sommigen zelfs de redding van een mogelijke hongerdood.

Enkele weken geleden heb ik vlugjes aangehaald dat we op een Franse markt een verse haring, recht uit de zee gekocht hadden. Het waren er zelfs twee!

Waarom koop je nu haring, jeugdherinneringen ?

Nee. Ik ben niet grootgebracht met haring alhoewel we dat thuis wel aten onder de vorm van “pekelharing”...

Een verse haring ken ik nog van de periode dat ik in Brugge woonde. Elke keer als ik naar school ging passeerde ik er een vishandel. De eigenaar zette dan een bord aan de deur met de specialiteiten van die dag er op geschreven.

Levaart was één van de vissen die dikwijls genoemd werden.

Als inwoner van de provincie Antwerpen had ik er geen flauw benul van wat een “levaart” was. Dus, één oplossing, de viswinkel in en gaan kijken. Daar lagen ze dan, zilver en blauw gekleurde verse haringen... levaart.

Het woord zal in West-Vlaanderen nog wel gebruikt worden, want het is al eventjes geleden hetgeen ik nu aanhaal.

Het was trouwens diezelfde vishandelaar die ooit naar mijn vrouw belde om te zeggen dat hij een “mooie meid” had voor mij...! Voor de onwetenden een mooie meid is een “heek” of in het Spaans een “merluzza”...

Ik maakte van verse haring bijna een specialiteit. Dat was tijdens de periode dat ik les gaf in “ter Groene Poorte”. Een recept gevonden in de “répertoire” : Hareng à la Calaisienne”. Het was in de tijd dat alle gerechten nog in het Frans geschreven werden...

Het was, of is een typisch gerecht voor een school: er is veel werk aan voor de leerlingen - anders gaan ze toch maar onnozelheden uithalen -, goedkoop, ook zeer belangrijk voor de directie dan en uiteindelijk was het zelfs behoorlijk lekker.

Receptje ?

Zoek eerst of er nog ergens verse haring te koop is. Dat zal vermoedelijk het grootste probleem zijn. Nochtans laatst heb ik er gezien in de “Carrefour”, in de visafdeling, of waar dacht je ? Droge voeding, kassa vier ?

Laat de verkoopsters daar met hun pollen afblijven... Als die vis fileren gooien ze het meeste weg ! Maar ! Thuis neem je, je scherpste mes, een fileermes en haal de twee filets van elke haring. Verwijder zorgvuldig alle graatjes. Indien er hom in de vis zit, bewaar die dan. De kuit kan eventueel apart gebakken worden en als delicatesse opdiend worden. Ik zie er nu al enkele vieze snuiten trekken...

Let wel: de hom is het belangrijkste onderdeel van de voortplantingsapparatuur van de mannetjesharing. De kuit behoort tot de vrouwelijke attributen. Dat worden later de eitjes die dan kleine harinkjes worden.

Maar we zijn aan het afwijken...

Neem een zeer fijn gesnipperd sjalotje per persoon en een greepje eveneens fijn gehakte peterselie. Voeg daar nog een hoeveelheid gehakte champignons bij evenals de fijngeprakte hom, hommen als het er verscheidene zijn. Meng dit alles nu met een rijkelijk hoeveelheid malse boter, wat peper en zout en stop dit mengsel tussen de twee filets.

Verpak de filets in een papillot van boterpapier - zoals het hoort - en maak de vissen gaar in de oven tot de papillot mooi opgeblazen is en eveneens een gebruinde zomerse teint aangenomen heeft.

Moeilijk en veel werk ? Je was verwittigd !

Een gewone verse haring, gebakken in de pan met een grote pan ajuinsaus erbij en een gekookt patatje, dat is ook goddelijk eten.

Ergens op een blog lang geleden heb ik ergens zo iets gelezen van een man die zijn vrouw verlaten had omdat ze geen haring wou klaarmaken, met bloempatatten en ajuinsaus...

Meestal bedoelt men nu de bakharing en niet de verse haring. Geen nood, die bakharing is even lekker, misschien nog smakelijker. Wat er juist gebeurd is met die bakharing is behoorlijk onduidelijk. Hij wordt lichtjes gezouten, vroeger was dat wel anders, en lichtjes gerookt. Dat is het waarschijnlijk.

Anderzijds kennen we ook de bruine gerookte haring, door de band veel zouter dan de bakharing. Dit bruine beestje heeft allerlei benamingen. Bokking is er één van.

Het woord bokking slaat op de manier van roken, met beukenhout. Bokking!

Het Brusselse of Brabantse woord “boestering” of een paar tientallen andere schrijfwijzen, zijn dialectvormen hiervan. Bok ( beuk) en haring.

Deze gerookte haringen kunnen eveneens gegrild of gebakken worden maar zijn doorgaans vrij zout... ze zijn meer geschikt om verwerkt te worden in allerlei slaatjes.

In Engeland worden diezelfde haringen langs de rug open gesneden, de graat blijft er in en na het zout en rookproces worden het dan “kippers”. Een traditioneel onderdeel van het Engelse “breakfast”.

Een andere topper uit de oude haringdoos is hetgeen we hier pekelharing noemen. Vroeger waren ze te vinden in reusachtige bokalen in de cafés en de fritkoten. En nu ?

Ik ga nooit op café en het interieur van een fritkot ken ik alleen van horen zeggen. Gelove wie geloven wil !

Pekelharing is niet het juiste woord. Een pekelharing is een haring die in zout, in pekel bewaard is. Om er hetgeen van te maken wat ik hier bedoel moet deze gepekelde haring eerst ontzilt worden en dan opgelegd worden in een half om half water en azijnoplossing met uien en een schijfje citroen. Soms zitten er ook andere kruiden in maar dat is slechts bokaalversiering.

Goede ouderwetse pekelharing moet vast zijn, het vlees mag niet papperig of mals zijn, maar waar vind je dat nog ? In de ouderwetse viswinkels zag je ze soms nog liggen, huisgemaakte pekelharing op vrijdag, uitgestald in een lampetkom...met een dikke laag uien er over uitgespreid. Toen werd de bevolking nog verondersteld om vrijdags vis te eten... ( Nu is dat couscous...)

Naar het schijnt is gans de haringopleggerij op sterven na dood.... Jammer !

De rolmops is een variant. In Holland wordt een kleine haringfilet met vel, rond een grote augurk, een zure bom, gerold. Bij ons zitten er uien in de haringfilet gedraaid... En twee prikkers om alles samen te houden.

Om af te sluiten een paar receptjes met pekelharing en één met gerookte haring.

Verwijder eerst zorgvuldig het vel en alle graatjes van een gerookte haring.

Snijd de haringfilets, een appel, een gekookte aardappel, komkommer, rode biet en augurkjes in gelijkmatige dobbelsteentjes. De rode biet kan ook weggelaten worden, uiteindelijk maak je er mee wat je zelf wil.

Meng alles met olie en azijn. Kruid eventueel met peper en zout.

En er mag wat gehakte peterselie en ui bij gedaan worden.

Laat minstens enkele uren trekken in de koelkast, liever nog een ganse nacht.

Serveer met een versiering naar eigen keuze.

Zo maakten we vroeger deze haringsalade voor buffetten en we gebruikten de afgesneden kop en staart van de vis om de salade te versieren..! Ik zie nu de verkrampte gezichten al....klaar om te gillen!

Stukjes zure haring met appeltjes en room gemengd met de versnipperde uien uit het bokaaltje geeft een frisse salade, als voorgerechtje misschien. Ook hier kan wat rode biet bij gedaan worden maar opletten voor de kleuren! Room en rode biet geeft een ziekenhuis effect...!

Al van den droêgen ering wille wij zinge

ter iêre van z'n oêgske zulle wij springe

't is van z'n oêg

springd der mor ùp

't is van den droêgen ering

Al van de droge haring willen wij zingen

ter ere van zijn oogje zullen wij springen

't is van z'n oog

spring er maar op

't is van den droêgen ering

Maar ’t is gedaan en we hebben het nog niet eens over een droêgen ering gehad !

18-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

01-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Enkele dagen geleden ben ik nog eens naar de Marokkaanse vishandelaar geweest. Dit zeer tegen de zin in van Ben. Ben is een Belgische vishandelaar, goeie vriend van mij.

Per toeval had ik zo wat “troubles” met mijn auto, niks ergs hoor maar een bezoek aan de garage was echt nodig. De technische controle aanvaard niet dat je met een autoband rondrijd met een snee erin...!

In het terugkomen van de garage rijd ik dan onvermijdelijk voorbij een kleine vishandel, amper zichtbaar vanaf de baan. Ik zal zijn naam noemen, om de Antwerpenaren en aangelanden de kans te geven om er eens een kijkje te gaan nemen. Geen reclame, absoluut niet !

Het zijn zeer vriendelijke jongens, wat dacht je ? Toch geen vrouwen in een Marokkaanse winkel zeker ?

“Ibn Batutta” , dat is de naam van de winkel, juist voor grens Antwerpen, Hoboken, op het Kiel... als je van Antwerpen komt. Van Hoboken uit is het net andersom...

De vitrine is amper zichtbaar omdat ze boven ooghoogte staat.

Ibn battuta was een Marokkaans ontdekkingsreiziger, een verkenner... Wat hij verder met een viswinkel te maken heeft weet ik ook niet...

Een zeer sobere winkel maar kraaknet, niet open voor tien uur ’s morgens, dan zijn ze, de jongens, naar de Brusselse groothandelaars om er een nieuwe voorraad vis op te halen.

Een aanbod, iets ongehoords, alles wat je, je maar kan voorstellen maar vooral de typische Middellandse zeevissen zoals ansjovisjes, inktvissen, bogas, calamares, klein grut voor soep, grote roze garnalen en sardientjes...

Ook kabeljauw, tongen en zalm, daar niet van, dat is er allemaal en in prachtig verse toestand...

Kongeraal, voor de tajine... de coq rouge... wat een prachtige mooie vis is dat...?

Ook Afrikaanse vissen zoals de “capitaine” en de corvina, de maigre, allemaal vissen waar wij hier bij de standaard visboer maar kunnen van dromen...

Het grote probleem; er zijn geen prijzen vermeld. Alle vissen liggen netjes uitgestald in het ijs maar zonder prijskaartje. Dat moet je er maar bijnemen of de prijs vragen.

Als ik de totaalrekening vraag kijken ze zo eens eventjes naar mijn “teut” en daarvan zal waarschijnlijk ook de prijs afhangen...

Ik heb voor twee pietermannen (vive), waar vind je dat nog, wat is dat trouwens, en een twaalftal kraakverse sardientjes vier euro en tachtig cent betaald. Als jullie nu volgende keer daar het dubbel moeten voor betalen dan is dat mijn fout niet...! Je had dan maar wat vriendelijker moeten kijken.

Als je een discussie wil aangaan, geen probleem, ik heb even geteld, de jongens spreken ongeveer zes talen, waaronder Antwaarps...Spaans, Portugees, Berber, Frans en natuurlijk ook Arabisch...

Wil je hebben dat ze de vissen kuisen, slecht Vlaams woord, dat de vissen van hun ingewanden en ongerechtigheden ontdaan worden, dan moet je het wel degelijk vragen. Anders word het een plastic zak met alles er in... en wegwezen...

Vooral in de voormiddag als het druk is... Maar eens ze je kennen gaat alles een stuk vlotter.

De titel van dit stukje is toch : sardientjes !

Wel ja, ik heb dus sardientjes gekocht, verse, kraakverse sardientjes....

Wat zitten wij nu eigenlijk te zagen over de prijs van tong en tarbot en kabeljauw...?

Koop sardientjes, Vijf eurootjes per kilo. Prachtige vis en uitermate lekker.

Maar de jongens zullen de visjes niet ‘kuisen”! Dat moet je zelf doen. Daar wringt hem het schoentje de laatste tijd. Wie kan dat nog ?

Dat is eigenlijk allemaal zeer jammer. Zoveel goeds gaat er aan onze neus voorbij, gewoon door onkunde en onkennis...

Waar zouden we het ook nog geleerd hebben ?

Voor sardienen is het eenvoudig hoor. De Portugezen en ook de Fransen nemen de sardien, zo met alles er op en er aan, oren, kop en poten en wippen ze op de barbecue... Zelfs de ingewanden blijven er in, ook de schubben blijven er aan...

Dan komt het probleem. Hoe eet ik dat beestje nu op. De meest onhandige begint dan met de het visje in stukken te snijden en dan wordt het een regelrechte ramp...

Iets dat ons niet meer aangeleerd werd. Waarom? De moeders hebben het ook niet geleerd. Kindjes eten vissticks en alle vis waar graatjes inzitten dat is voor grote mensen, maar die grote mensen weten er ook geen blijf meer mee... Ze hebben alleen vissticks leren eten !

Zielig is dat ...

Tongfilets van 40 euro per kilo ruw gewogen... Mooi hoor, prachtige vis!

Tarbot, de echte dan, ik durf nog niet aan de prijs te denken...

Lotte, staartvis, herinner ik mij nog, die werd vroeger gewoon terug overboord gegooid, zo een lelijk beest. Vermits er geen graten inzitten; kijk nu eens naar het prijskaartje...!

Er zitten geen graten in. Dan is de vis geschikt voor Vlaamse consumptie...

Omega drie, dure pillen bij de apotheker of bij diverse dubieuze handelaars. Zelfs de margarinefabrikanten maken nu reclame voor hun synthetische rommel met omega drie vetten.

Heeft iemand er al eens op gelet dat margarine nu meer kost dan echte boter ???

Weten jullie trouwens nog wat boter is ? Dat komt van de koe... Een lelijk beest...

Al eens een klont margarine laten bruinen in een pan en dan even goed de geur ervan opgesnoven? Walgelijk, dat ruikt naar vis... Maar dan wel naar synthetische vis...

Sardientjes, vijf euro per kilogram, soms zelfs minder, vliegensvlug gaar even in de pan met en scheut olie. Dit keer mag het olijfolie zijn en een snufje gehakte look er over en wat grof zout. Omega drie is inbegrepen in de prijs...gratis.

Hemels eten is dat...

Het barbecue seizoen komt er aan...

Nu nog met mes en vork leren eten en vooral, hoe fileer ik een visje en toch nog wat eetbaars over te houden.

Als ik dit nu overlees ben ik weer vreselijk aan het zagen geweest en aan het moraliseren maar ’t zal beteren...

Er ligt hier nog iets te wachten over kabeljauwtongen... Niet goedkoop hoor !

15-06-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dikwijls vind ik op het internet en vooral op mijn website vragen over het fileren van vis, zalm in het bijzonder.

Nu heb ik daar enkele maanden geleden reeds een fotoserie over gemaakt en die is dan kalm en rustig in de kast blijven liggen.

In ’t kastje van de pc, afdeling: mijn foto’s...

De foto’s zijn “life” gemaakt.

Er zijn geen speciale voorbereidingen genomen. Ik weet het, Tony Le Duc zou het veel beter doen, maar we doen ons best.

Terwijl ik de zalm fileerde heeft de Ronny de foto’s gemaakt. Met mijn toestel.

Dat toestel is ondertussen ook al tot de industriële archeologie gaan behoren. Ik vind er ondertussen al geen geheugenkaartjes meer voor. Maar zolang het ding werkt zal het gebruikt worden.

Dus dit alleen maar om uit te leggen dat de foto’s niet altijd even verhelderend zijn want een vis fileren dat is iets dat niet kan geleerd worden via een fotoserie.

Dat moet gezien en geleerd en gedaan worden.

Ooit heb ik het wel eens enkele keren laten doen door iemand die het nog nooit gedaan had en met enkele wenken lukte het wel.

Kwestie is om een zeer scherp en groot mes te hebben en te durven doorsnijden.

Leg de pleisters en de mercurochroom maar klaar en hier gaan we!

Leg de vis met de rug naar je rechterhand. Dit als je rechtshandig bent!

Voor een linkshandige zal het waarschijnlijk andersom zijn, dat weet ik niet ....

Snij “achter zijn oren” naar voor naar de kop toe. Ik bedoel hier zijn kopvinnen.

Vis omdraaien en hetzelfde aan de ander kant.

Als alles goed gaat zal de kop er nu afgaan.

(Poes, poes...)

De vis terug met de rug naar rechts draaien en nu een insnijding geven van kop tot staart terwijl je op de vis drukt. Boven de rugvin blijven. Alleen het vel doorsnijden snijden is nu voldoende.

Licht de filet nu op met je linkerhand en snij voorzichtig gans de filet los. Probeer boven de borstgraten te blijven met je mes. Ergens halfweg de dikke filet zitten obstakels. Dat zijn kleine dwarsgraatjes. Deze moeten gewoon doorgesneden worden. Dat produceert een krakend geluid, zoals in een operatiekamer zegde ooit één van mijn cursisten. Zij was operatiezaal assistente en kon het dus weten...

Verder is het moeilijk uit te leggen.

Doen en kijken op de beelden!

Na wat gehakkel komt er misschien wel een filet vrij. De buik waar onder andere de buikvin aan vast zit wordt er af gesneden. Dat is bijna puur vet als het om een gekweekte zalm gaat en wordt dan ook meestal als kattenvoer gebruikt.

Nu ook nog een beetje alle “ongerechtigheden” wegsnijden met de punt van het mes.

Als je nu met je vingers over het dikke gedeelte, het bovenste, van de zalm wrijft voel je daar kleine pinnetjes. Dat zijn die dwarsgraatjes die we daarstraks luidruchtig doorgesneden hebben.

Die worden er nu, of later, uitgetrokken met behulp van een pincet of gewoon tussen duim en mespunt houden en trekken in de richting dat het graatje vast zit. Andersom zal het visvlees inscheuren. Maar zelfs dat is geen ramp...

Nu wordt het hoog tijd om even je handen te gaan spoelen want die glimmen van het vet.

Een zalm is een vet beest en dat ondervind je nu zeer goed.

Dat is op de foto’s ook duidelijk te zien...

Nog wat! De snijplank die ik hier gebruik is een foute. Het moet een blauwe zijn voor rauwe vis. Deze roodbruine plank is voor gebraden vlees. Foei, foei !!!

We hebben ze nadien goed afgewassen hoor! ( Ik heb ze laten afwassen )

Nadien hebben we toch geen klachten gehoord dat de rosbief naar vis zou gesmaakt hebben.

Nu moet voor vele bereidingen ook het vel verwijderd worden van deze filet.

Leg daarom de filet met het vel naar beneden op de (blauwe) plank en maak een insnijding tussen vel en vlees aan de staartkant. Grijp het stukje vel dat nu vrij hangt stevig vast met een doek, linkerhand gebruiken, sommigen doen het zelfs met een tang. Draai het mes om. Dit wil zeggen de botte kant, de rug van het mes naar voor en trek aan het vel van de zalm en maak een zigzag beweging met het vel en terwijl met het mes een duwende beweging naar voor maken... Het mes tussen visvlees en vel houdend!

Als alles goed gaat, en dit gaat snel, houden we een zalmvel in onze linkerhand en een, van het vet glimmend mes in onze rechterhand!

Filet nummer één, ligt op de plank!

De eerste filet is af... Mission accomplisched... !

Nog even wat vet en schubben er af schrapen en klaar is ie.

Misschien dat de filet nu ook even kan gewassen worden maar ik raad dit niet aan.

Gewoon met de botte kant van het mes alle ongeregeldheden doen verdwijnen door te schrapen.

Leg deze filet nu op een platte schaal. Daar mag ie wachten tot seffens nummer twee er aan komt.

Voor nummer twee steekt men het mes tussen graat en visvlees en snijd maar tot de graat los is. Het is een beetje moeilijker maar het lukt wel.

Eerst naar de staart toe, nadien naar de kop toe, rekening houdend met die kleine dwarsgraatjes.

Nadien nog eens het vel verwijderen en de kleine graatjes er uit trekken.

En daar hebben we filet nummer twee !

Verlies de moed niet als je ziet hoeveel visvlees er nog aan de graat hangt. De professionals doen het niet veel beter hoor. Zij doen het wel veel sneller.

Daarbij, als spaarzame keukenmeid kan het vlees van die graat perfect gerecupereerd worden zowel in rauwe toestand als gekookt. Daar kan men nog allerlei bereidingen van maken.

Mousses of salades bijvoorbeeld.

(Wil je hiervoor een receptje, sein maar...!)

Nog iets, met weinig of geen belang, maar toch. Alle zalmachtigen hebben zo een “vetvinnetje” juist voor de staart. Daaraan herkent men de soort. Ook een forel heeft dat!

Conclusie; een forel is een zalmpje; zeer juist!

Om te oefenen op het fileren van zalm kan dat dus ook perfect gedaan worden met forellen. Die zijn veel kleiner en het verlies na het verbrokkelen van het visvlees is dan ook niet zo groot.

Volgende keer zal ik twee mogelijkheden geven om dit verhakkelde visvlees te recupereren en voor de volgende keer gaan we met een mooie filet van een zalm een “graved lax” maken.

Hiervoor moet het vel er aan blijven, dus dat is al wat gemakkelijker.

Pasen is in aantocht en dan zijn die receptjes mooi meegenomen.
Misschien ook nog iets over lammetjes en dan zij we er !

Als ik nu nog eens de foto’s bekijk dan begrijpen jullie ook wel waarom ik zo lang gewacht heb om ze te publiceren.

Volgende keer zoek ik een mooie “babe” uit om het werk te doen, die heeft mooiere handen en polsen dan de mijne en ik maak dan de foto’s... ( Ronny, hier bij, in bijlage, je C4 ! )

Maar, of die babe een zalm zal kunnen fileren ???

Ja, ik kan proberen om haar enkele privé-lessen geven, in het fileren van vis weliswaar...

Kandidaten mogen zich aandienen via de mailknop, die staat aan de rechterkant hier.

Geen juwelen, geen gelakte nagels, een mes kunnen vasthouden en niet gillend gaan lopen als de zalm wat glibberiger aanvoelt dat wat je er van verwachtte!

23-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !

Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !

Hier komt het :

Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, “de ansjovis” maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft…Ik vind dat dus allemaal “wreed” interessant !

Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.

Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.

Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden….

Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.

Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !

De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.

De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.

Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken…?

Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz…

De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.

De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.

Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die “strepen trok”.

Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd…Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep….niet te beschrijven.

Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot ’s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk…

Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!

Grappige anekdote: Luc’s hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, “Seppe” eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo….

Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.

16-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het zijn trouwens geen vissen maar “cephalopoden” of koppotigen.

Ze hebben inderdaad acht of tien “poten” aan hun kop.

Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie inktvis genoemd.

Dus even een beschrijving.

De middelste is de pijlinktvis. Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in ’t Engels )

Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de supermarkt te vinden zijn.

Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.

Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere trouwens ook.  ( Michelin, Good year...)

Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte bereidingswijze.

Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die kookt wordt elke seconde taaier....

Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen “à la plancha” zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus loopt funest af !

De allerkleinste calamars worden “chipirons of chipirones” genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout , gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !

De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn “sifon”, hij beweegt zich dus met een jetmotor of zoals een raket...

De bovenste is de zeekat ook “sepia” genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook sepia genoemd. De kleur van een oude foto.

Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk te worden ???

Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de pijlinktvis;

De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen enkele inktvis.

De derde is de octopus. Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht “voeten”....

De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en twee die als vangarmen fungeren.

De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen verdrinken...

Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt van Japan. Twintig meter lang !

Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige gespecialiseerde firma’s.

Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser. Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te vermalsen.

( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)

De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.

De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en voila...!

In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide kaakspieren van.

11-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zelfs diegenen die regelmatig aan het fornuis staan hebben er misschien nog nooit bij stilgestaan…

Vooral in het voorjaar bevatten vele vissen kuit, voor de vrouwelijke vissen en hom als het mannetjes zijn. Dat is klaar dacht ik ! Maar heeft iemand er ooit al eens op gelet dat tongen steeds kuit bevatten en nooit geen hom ?

De conclusie die men hieruit zou kunnen trekken is dat er alleen maar vrouwtjestongen bestaan maar dit druist in tegen elke logica.

Zoiets vind ik dus een intrigerende vraag!

Even navraag gedaan bij een bevriend vishandelaar. Deze antwoordt dat één dwaas meer vragen kan stellen dan duizend wijzen kunnen beantwoorden maar geeft dan toe dat hij het ook niet weet.

Dan had ik nog een vraag via een culinair forum over kabeljauwwormen. Dit item is voor mij nog niet helemaal helder maar het komt nog wel. Er moet ergens een antwoord staan in een oude editie van “Testaankoop”.

Dus de vraag gesteld aan de firma Schmidt zeevis in Rotterdam.

www.schmidtseafood.com

Ik heb deze firma ook als link gezet op mijn website wegens hun enorme massa aan informatie over vissoorten. http://users.skynet.be/fons.nicolay zie bij vissen en bij de startpagina.

Ene mijnheer Carlo heeft dan zeer snel geantwoord :

De reden dat er eigenlijk alleen maar vrouwelijke tongen zijn komt doordat de mannelijke tongen nooit groter worden dan sliptong, dus nooit groter dan +/- 24 cm.

Dus concreet gezien zullen alle tongen groter dan 24 cm. alleen vrouwelijk zijn.

Deze uitleg geldt overigens voor alle platvissoorten .

Op de vraag of kabeljauwwormen gevaarlijk zijn het volgende.

deze wormen zijn parasieten en kunnen buiten kabeljauw om in feitelijk alle vissoorten voorkomen. Meestal in vissoorten die van noordelijke zeeën dus koudere wateren komen, en dan ook alleen maar in bepaalde gebieden.

De parasieten zijn altijd zichtbaar voor de vishandelaar nadat de vis gefileerd is en hij zal er altijd met extra zorg op toezien dat de parasieten verwijderd worden meestal zitten ze in de buikwand of om en nabij de plek waar de graat gezeten heeft.

Deze parasieten kunnen gevaarlijk zijn wanneer ze tijdens de bereiding niet sterven en toch geconsumeerd worden ( te korte bereidingstijd of rauw gegeten ).

Met zekerheid kan gesteld worden, dat de parasiet sterft wanneer hij bij 40 celsius onder nul invroren wordt.

’t Maar dat je het weet!

30-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay