Het is gebeurd, zou Erik gezegd hebben...

Eén klein schoonheidsfoutje... men zou mij verwittigen wanneer het programma zou worden uitgezonden. Dat hebben ze inderdaad gedaan..., een uur voor de uitzending zou beginnen.

Dus nog snel naar zoveel mogelijk vrienden en kennissen gebeld, telefoon werkt nog altijd veel sneller en directer dan e-mail, maar waardoor sommige mensen niet verwittigd werden wegens vergeten hen te bellen of omdat ze niet antwoordden...!

Het hier vermelden op het blog had helemaal geen zin...

Diegenen die de dienst,“Net gemist” hebben, hebben nog enkele dagen respijt.

Trouwens als je mij wil zien, ik loop hier alle dagen over de straat... zo maar.

Mijn moeder belde deze namiddag en ze had maar één opmerking: dat hebt ge thuis toch nooit verteld hé...!

Zo, dat is dan weer voorbij...

Er is veel meer opgenomen dan er uitgezonden werd. Zo waren de leerlingen bezig met het maken van pizza. Er was slechts vier minuten filmtijd voorzien dus alles wat niet direct te maken had met de schooltijd of het gebouw werd later geknipt.

Het aanzicht van die pizza’s riep toch weer veel herinneringen op.

Pizza was destijds een zeer nieuw gerecht. Wat me sterk bijbleef was dat toen in de pizza een inkeping gemaakt werd om het logo op het bord zichtbaar te laten. Ook iets dat stilaan, het logo,  aan het verdwijnen is. Elk restaurant of hotel dat zich toen respecteerde (en geld genoeg had)  gebruikte borden met het logo van de zaak er op afgebeeld.

Ik heb gans het internet, tot aan de afgrond toe, afgescand om een fotootje te vinden van zo een pizza met inkeping... maar noppes...! De foto van hiernaast is gescand uit een muf ruikend  kookboek van de jaren vijftig. Zo zie je ook eens hoe een pizza zestig jaar geleden er uit zag.

Als eindexamen moest ik onder andere een pizza maken. Of de jury dat overleefd heeft weet ik niet maar vermoedelijk wel. Als saus op de pizzabodem werd toen ketchup gebruikt. Vertel het nu niet aan serieuze mensen...

Pizza’s van Dr Oetker liggen nu in de diepvriezer van de supermarkten voor soms minder dan twee euro per stuk.

Als je nu ’s avonds durft buiten te komen wordt je gegarandeerd door een gemotoriseerde pizzaboy op blitse brommer met rode doos achteraan, van de sokken gereden en kinderen vertellen in alle ernst: ons mama kan niet koken maar ze kan lekkere pizza bestellen... !

Spaghetti was destijds ook zoiets nieuws...

Zelf pasta maken was er toen nog niet bij... Men gebruikte de melige pasta van Soubry. De kwaliteit van deze laatste is terwijl wel veel verbeterd en maar goed ook.

Vooral het maken van een goede saus, er bestond blijkbaar maar één saus, was de bolognaisesaus.  Het geheim volgens de chef was de kooktijd. Des te langer de saus kookt des te beter ze wordt. En gelijk had ie.

Hoe we toen smaak genoeg kregen in de saus, ik weet het niet meer maar zoveel ingrediënten als we nu ter beschikking hebben waren er toen niet. Basilicum, oregano, voor zover ik weet was dat er helemaal niet.

Ik veronderstel, uien, sjalot, knoflook aanstoven in olie, olijfolie hadden we toen ook nog nooit van gehoord, gehakt rundvlees er bij en roeren om alles tot korreltjes te  verpulveren, tomatenpuree er bij, nogmaals verder stoven en dan een sterke blanke fond erbij. Misschien ook enkele fijngesneden spekblokjes. Een klassiek kruidenbosje van tijm, laurier en peterselie erbij. Deksel op de pot en dan op de zijkant van “de stoof” uren laten sudderen... Zoiets was het ongeveer...!

Toen hadden we nog “stoven”, ook de “piano” genoemd. Deze fornuizen branden toen wel op gas maar hadden nog van die zware gietijzeren bovenbladen waar het midden zeer heet was en de zijkanten amper lauw... De warmte moest je dan regelen door de potten en pannen te verschuiven tot de juiste temperatuur bereikt werd. Zo onbekend zal dat niet klinken denk ik...? Gebruikers van een AGA moeten dat nog steeds doen.

Wordt die spaghettisaus nu beter op zo een fornuis? Nee, natuurlijk niet. ’t Was maar om even de nostalgie terug op te rakelen..

Na enkele uren op het fornuis was de saus dan klaar...

Spaghetti “al dente” koken daar hadden we toen al van gehoord en daar zeuren ze nu trouwens nog voortdurend over... Na vijftig jaar is dat blijkbaar nog steeds niet goed doorgedrongen?!

De spaghetti werd toen gegeten als voorgerecht, wat ook de bedoeling is van een pastagerecht. Op de terrasjes van de mondaine cafés in Knokke of Oostende kon je ’s avonds een spaghetti eten... en dat was chic!

In school maakten we ook regelmatig spaghetti met mosselen. Een variant op de “pasta vongole” , bij gebrek aan de juiste schelpen werden mosselen gebruikt. Toch was dat zeker geen ongelukkige keuze. Het resultaat was verbluffend lekker.

Zeer eenvoudig. Gekookte spaghetti, al dente , niet te vergeten, werd in de zaal ( het restaurant)  aangemaakt op een spiritusvuurtje. Eerst wat boter, dan fijngehakte sjalot er bij, eventjes aanstoven, gekookte mosselen er bij ( zonder de schelpen) die zo uit de keuken kwamen, een beetje mosseljus, dus het kookvocht van de mosselen en room... Daar een sausje van maken en kruiden met de pepermolen en een snufje nootmuskaat. Als laatste de gekookte spaghetti er door werken en bestrooien met gehakte peterselie en de obligate geraspte kaas...

Nu zouden we er zeker ook nog basilicum een gedroogde tomaten bij doen... 

Nog nieuwlichterij van toen was de “filet americain”, nu wereldberoemd in België tot net over de grens. De rest van de wereld noemt het tartaar...

Ook zo een prachtig gerechtje dat in de zaal moest gemaakt worden. Sommige restaurants, genre brasserie, zijn er nog steeds in gespecialiseerd.

Vers gehakt mager rundvlees werd of wordt aangemaakt met een beetje handgeroerde mayonaise of eierdooier, gekruid met peper en zout, worcestersaus, en nadien gemengd met fijn gehakte ui, peterselie en kappertjes. Een augurk en een paar zure uitjes erbij en fijne frietjes.

Als de americain uitgesmeerd werd op een dikke toast werd dit een “toast cannibale”.

Later ben ik ooit een klassiek Duits recept tegengekomen waar ook nog een schep kaviaar boven op het vlees uitgeschept werd in de vorm van een oog... en dat heette dan “ Lucca augen”. Er kwam ook nog een rauwe uit de schelp gehaalde oester aan te pas. De ogen van Lucca. Het gerecht was opgedragen aan een Duitse operazangeres.

Nog een ander gerecht dat toen in opmars was; de kip met currysaus.  De Chinese restaurants waren hier nog nieuw maar het parfum van de saus was toch reeds doorgedrongen tot in de Belgische keukens...

Soms lees ik nog wel ergens eens het recept zoals het toen gemaakt werd. Uien, boter of olie, aanfruiten, een klein zuinig lepeltje currypoeder, kerriepoeder, er over uitstrooien en dan bevochtigen met kippenfond of zelfs met melk...  Nog fijn gesneden appeltjes en rozijntjes werden er soms bijgedaan... en room, duidelijk een Belgische toegave!

Uiteindelijk werd het geen slechte saus maar dit had niets te maken met de pittige, brandend hete curry zoals het zou moeten zijn...

Iets wat veel mensen wel eens vergeten is het volgende: in een hotelschool leer je ook serveren. Vroeger was dat zeer belangrijk. Zeer veel gerechten werden in de keuken voorbereid en in de zaal, het restaurant, verder afgewerkt... Dit betekende dat die mensen in de zaal ook een koksopleiding moesten gevolgd hebben, en vice versa.

Vis, vooral tongen werden in de zaal, voor het oog van de klant gefileerd. Ook andere vissen werden soms van het vel of van de graat ontdaan. Dat vergde heel wat handigheid en het duurde lang voor je de fijne knepen van het vak goed kende.  Kip moest aan tafel gesneden worden. Hetzelfde met eend, fazant of hazenrug.

Ook entrecote, ossenhaas en noem het maar werd allemaal afgewerkt of gesneden in de zaal voor het oog van de gast. Heel wat anders dan nu. De serveerders van nu zijn bordendragers geworden die de slechte gewoonte hebben om elke vijf minuten te vragen of het wel gesmaakt heeft. Zo dikwijls, dat je honger er zo van over gaat... Alsof ze twijfelen aan de kwaliteit van hun eigen keuken...?!

De communicatie tussen keuken en zaal verliep soms ook wel eens zeer onstuimig...

In een vorig stukje is daar wel wat over te lezen op het andere blog.

Schotels gloeiend heet maken, opzettelijk vergeten de touwtjes uit een gebraden kip te halen,

Soep doorgeven met een schuimspaan er in.... Allemaal zeer lollig om mekaar zo te pesten...

In alle geval voor mij was het een aangenaam weerzien. Het gebouw zelf was niet erg veranderd. De totale school heeft  wel een grondige wijziging meegemaakt. In ‘onze tijd’ waren er slecht negentig leerlingen, nu meer dan vierhonderd. Het grote gebouwencomplex ligt een honderdtal meter van het oude gebouw vandaan en is nog steeds aan uitbreiding toe. Daarom heeft de directie ook het oude gebouw opnieuw in dienst genomen.

Het was een aangename en dag en ik hoop voor jullie hetzelfde.

Lees hier meer over de school.

19-02-2011, 22:59 Geschreven door Nicolay  

Vorige vrijdag was het dan zover.

 De prijs die ik reeds ettelijke maanden geleden gewonnen had met de garnalenwedstrijd kon nu eindelijk geconsumeerd worden.

Er was afgesproken dat we op 28 augustus de boottocht op de Waddenzee zouden ondernemen. De datum was zo gekozen omdat die voor iedereen het beste uitkwam en de garnalenvangst start in augustus. Op een vroegere datum zouden er niet veel garnalen te vangen zijn.

 De daguitstap zou doorgaan met de boot van Jan Rotgans, de Johanna II. Dus eerst eens op de website van Jan gekeken en dat zag er allemaal zeer veelbelovend uit.

 De boot vertrekt vanuit het dorpje Den Oever…

 Het hotel was gereserveerd voor twee nachten. Allemaal in de prijs begrepen…

 De enige die zich wat zorgen maakte was mijn vrouw die vreesde om over glibberige loopplanken te moeten gaan, of ze misschien zeeziek zou worden, of ze niet verstrengeld zou raken tussen al die kabels en touwen, allemaal verloren moeite…. Zij was na de tocht één van de meest enthousiaste.

 Vrijdagnamiddag hadden we de aanlegplaats van de boot reeds vlug gevonden. Het waaide die dag de pannen van het dak en geen enkele boot mocht uitvaren maar zo wisten we reeds dat de boot er best stoer, netjes, goed onderhouden en gezellig uit zag. En wij maar hopen dat het weer een beetje zou verbeteren, anders zat de kans er zelfs in dat we onverrichter zake terug huiswaarts mochten keren!

 De mensen van het hotel waren reuze sympathiek. We kregen kamers op het gelijkvloers om onze stramme knoken te sparen en de twee menuborden aan de inkom zagen er ook veelbelovend uit: “Recht van de boot; tarbot of griet met sla en frietjes” voor amper twintig euro,… toe maar!

 Maar… er waren ook festiviteiten, een kermis en de “Flora&visserijdagen”, aan de gang in het dorpje, of ze zouden er toch aankomen, en het menu was daarom ingekort tot een kermismenu, een verkorte versie van de kaart. Toch hebben we dezelfde avond een zeer lekker stuk ‘knijterverse” kabeljauw gegeten met tartaarsaus, sla en frietjes. Meer moet dat niet zijn. Hoeveel flessen frisse Oostenrijkse witte wijn we daarbij soldaat gemaakt hebben, dat vertel ik niet…!

 Zaterdag om tien uur stonden we dan paraat aan de kade. De auto kon vlakbij geparkeerd worden.

 De afspraak was om half elf.

 De schipper, kapitein en meester na God was reeds druk in de weer om de boot in orde te maken…  Hij herkende ons onmiddellijk! Ha, daar zijn de Belgen…!

 Nu bleek het zelfs dat het hele schip alleen voor ons gereserveerd was. Iets dat we wel stiekem gehoopt hadden maar verder voor onmogelijk achtten…  Merci, mensen van de wedstrijdorganisatie; het Nederlands Visbureau!

 Buiten Jan Rotgans was er nog een lieve vriendelijke dame aan boord, Yvon of was het Yvonne, ik weet het niet. Je hoort dat niet aan de uitspraak… De koffie stond klaar - met koekjes - en we moesten maar vragen als we wat wilden… Zij zou dus een beetje onze moeder worden…!

 Dan bleek er nog een extra passagier te zijn; Nero, de hond van de baas…! Een Golden Retriever, een lief beestje dat we verder niet gehoord of gezien hebben… behalve toen hij dringend moest plassen!

 Oppassen voor de trapjes, steeds achteruit daar op en af gaan. Naar de commando’s van de kapitein luisteren bij gevaar. De tocht zelf zou een beetje van het weer afhangen want het begon weer behoorlijk donker te worden en zwarte onweerswolken stapelden zich op…

 Garnalen zouden we zo wie zo vissen, ook zou Jan een lading bot proberen te vangen en misschien wat oesters zien te plukken…

 We zouden bisque maken van garnalen en van strandkrabben, garnalen bakken, loempia’s maken met een zoetzure saus en bot roken… verder zouden we wel zien…

 Toen vertrokken we…!

 Het eerste kwartier van de tocht zullen we niet al te snel vergeten. Lang alle kanten sloegen de bliksems in vanuit de donkere wolken… het leek wel nacht, het zou blijkbaar een spannend boottochtje worden!

 Toen klaarde het wat op en Jan zou nu garnalen vissen. Dat gebeurt met een klein sleepnet dat juist over de bodem van de zee getrokken wordt. Zeer snel, na een kwartiertje reeds kwam er een lading garnalen boven water. Op het eerste gezicht zagen die er niet al te fris uit… Ze hingen nog vol slik en moesten eerst zeer grondig gespoeld worden in een sterke (zee)waterstraal. Tussen de garnalen zaten ook massa’s kleine strandkrabbetjes met venijnige scharen.

We mochten ook meehelpen; de krabben scheiden van de garnaaltjes en alles wat er niet in thuis hoorde terug overboord gooien… Kleine visjes zoals spiering, botjes, kwalletjes, lege schelpen van strandgapers… en zoverder.

 Met deze garnalen begon Jan de bisque te maken op zijn manier. Een beetje onorthodox, een massa garnalen kookte hij zachtjes in een groentebouillon en idem dito met de krabbetjes. Later gingen er nog wat kruiden bij, tomatenpuree en een scheut cognac. Het resultaat was verbluffend.

 De bisque heeft zeer lang gekookt, had een groenige kleur en was zeer lekker. We proefden de soep uit een plastic bekertje.

 Enige probleem. Dergelijk recept is niet na te maken. Hij heeft denk ik, wel vijf kilo kleine levend verse garnaaltjes gebruikt voor een pot bisque.… Idem voor de krabbenbisque.  Op een zeker ogenblik besliste hij zelfs dat er nog wel wat garnalen bij mochten gedaan worden, dus zal ik er nog wat meer vangen, de daad bij het woord voegend…. (Thuis lukt dat nooit...!)

 De grootste garnalen, die we eerst uitgezocht hadden, werden dan zeer kort gekookt in zeewater. Daarna hebben we die gepeld, alle hens aan dek en oefening baart kunst…!

 De garnaaltjes waren wel vrij klein. Dat was het eerste wat opviel… misschien omdat het nog maar het begin van het seizoen was?

 De kleinste garnaaltjes werden dan krokant gebakken op de bakplaat in een lekje olie, terwijl ze regelmatig werden omgeschept en bestrooid met grof zout. Lekker als snack. Zo eten uit een mini frietzakje…!

 Terwijl we met de garnalen en de krabben bezig waren gooide Jan het grote net uit om bot te vangen…. Ook dat ging vrij snel. Na een half uur of zo wat, haalde hij minstens een twintigtal vrij grote platvissen boven die ik voor het eerst in mijn leven zag: bot!

 Hier in België kennen wij geen bot. Ik toch niet. Tarbot, griet, ja, die wel, schol of schar… maar bot…? Nooit gezien.

 Bot is een platvis die leeft in brak water. Hij kan zowel in zee als in zoet water leven en zwemt zelfs de rivieren op. Vermits de Waddenzee grenst aan het IJsselmeer, dat een zoetwatermeer is, leeft daar ook veel bot. De vis ziet er uit als een schol/pladijs of een klein tarbotje…  Hiervan zouden we een tartaar maken en Jan zou er een deel van roken in een rookoven - zelfs die was aan boord - en die werd gestookt met houtblokken die ter plekke gekliefd werden.

 Na de vangst mochten wij de bot uit de vangstbak halen en apart gooien. De rest; colablikjes, plastic bekertjes, kwallen, kleine visjes zoals moeraal, snoekbaars, zeesterren, zeedonderpadden, kienhout, losse schelpen, brokken turf en slijkmosselen gingen terug de zee in. De blikjes en plastic bekertjes volgden richting vuilnisbak…

 De vissen werden van de kop ontdaan, aan lange priemen gespietst en in de rookoven geplaatst. Na een uur roken op een temperatuur van 80°C ongeveer waren ze etensklaar. Ze waren mooi bruin gerookt en smaakten buitengewoon lekker. Zo recht uit de oven, opeten met de vingers.… Toen ontdekten we dat er ook witte wijn aan boord was… en likten eerst onze vingers af…!

 Om de tartaar te maken werden enkele botten gefileerd en met de hand in flinterdunne brokjes gesneden. Hoe taai dit superverse visvlees aanvoelde was ook een ervaring.… De fijngesneden gehakte vis hebben we toen gemengd met wat gember, sjalot, olijfolie, limoensap en dergelijke… toen vond Jan dat daar best een plukje zeekraal bij mocht als versiering.

 Jan wist waar zeekraal te vinden was maar daarvoor moesten we wel overstappen in een kleiner bootje met buitenboordmotor waarmee Jan aan de zeeboord kon aanleggen. Jan ging met een rotvaart over het water, Nero vond dat blijkbaar heel plezierig en liet dit luid blaffend blijken maar ook omdat hij nu eindelijk zijn plas kon maken!  Zo hebben we toch ook een beetje aan “Wadlopen” gedaan. Wel over een afstand van drie meter!  Om uit het bootje te komen moesten we inderdaad met de broekspijpen opgerold en de schoenen uit, door het water waden.

 Zo hebben we ook kunnen zien hoe zeekraal groeit en hoe de plant in het wild uit voor komt.

 Om oesters te zoeken was het wat te laat geworden. In het dorpje, Den Oever, waren intussen de festiviteiten reeds begonnen. We hoorden van verre hoe een nep André Hazes weer “"Een beetje verliefd"” werd op enkele andere karaokezangers… en Nero, hij huilde zachtjes mee.

 Om stereotiep te eindigen…: vatbaar voor herhaling!

 Een echte aanrader.

 www.janrotgans.com

04-09-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige woensdag naar een kookdemonstratie van barbecueën geweest.

De uitnodiging kwam van “Outdoor Chef” … merci, Yannick!

Ik mocht ook iemand meebrengen en vermits ik niet alleen buiten mag heeft mijn vrouw me vergezeld…

De chef van Dienst was Thimoty Bleeckx… Achteraf bleek dat we dezelfde school gelopen hadden, alleen was er een verschil van ongeveer dertig jaar. Timothy was de jongste van ons drie… ( grapje..) Hij had nog geen last van stijve knoken en hersenverkalking.

Er was een groepje mensen, nu ja groepje.. er waren bijna dertig personen aanwezig, wat al een hele groep is, zeker voor een kookdemonstratie. De meeste kwamen kijken naar de demonstratie omdat ze reeds zo een toestel hadden of het zich wel wilden aanschaffen en om eens te kijken hoe het werkte..

We werden vlug gerust gesteld, er was een volle frigo met drank en de organisator vertelde ons als verwelkoming dat we maar moesten doen alsof we thuis waren. De cava stond klaar op tafel en de glazen stonden er naast…

Dan kwam de chef vertellen wat er allemaal zou gemaakt worden.

( Ik ben hier nu precies bezig alsof ik nog nooit geen kookdemonstratie meegemaakt heb. Raar is het wel om dat zo eens van langs de zijlijn te bekijken…en zelf niets te moeten doen.)

Er zou een aperitiefhap gemaakt worden, asperges met een ‘Dijonaissesaus”, entrecote met gegratineerde groenten en nog een soort zatte banaan… Alles zou klaargemaakt worden op de barbecue. Maar er was nergens geen barbecuetoestel te zien. Achteraf bleek dat die een verdieping lagen stonden.

Eerst nog een uiteenzetting gehad over de gevaren van het barbecueën op een houtskoolvuur… kankerverwekkende stoffen, vrije radicalen, enz…wat inderdaad allemaal juist is. Er wordt tegenwoordig aardig wat gebarbeknoeid…

Een portie vlees van bij de slager halen, dit dan snel laten verkolen op de barbecue die nog niet eens uitgegloeid is en dan alles doorspoelen met het nodige bier of wijn.

De barbeknoeier van dienst is steeds de man, die anders nooit geen poot kookt maar die nu plotseling de grote chef wordt. Madame, doet al de rest, de slaatjes, de sausjes met behulp van Devos en Lemmens, en doet nadien de afwas omdat de grote chef daarna te zat is om nog een bord vast te houden… en dan aan het bijkomen is op de sofa…

Dat is toch dikwijls het gewone scenario.

Met de “Outdoorchef” geen probleem meer. Die wordt verwarmd, of moet ik zeggen, verhit met gas. Het toestel is daarom meer een oven dan een barbecue maar heeft het voordeel van zeer gemakkelijk regelbaar te zijn in temperatuur en er kan veel meer op gedaan worden dan op de klassieke houtskoolbarbecue.

Wie nu zit te wachten op receptjes, here we go!

Het aperitiefhapje was een gehaktballetje, dat reeds voorgegaard was, gekookt misschien, waarrond een stukje gegrilde paprika gedraaid werd en dat geheel werd dan vastgeprikt met een pennetje. De pennetjes waren geweekt in water om het verbranden tegen te gaan.

Het gehakt was reeds klaar, voor aperitiefhapjes moet het vlees sterk gekruid zijn… Dus gooi maar kruiden in het gehakt tot het wat pittig wordt. In plaats van een reepje paprika is een reepje gerookt spek zonder zwoerd rond zo een balletje ook zeer lekker.

Voor de avontuurlijken: probeer eens een beetje gehakte ansjovis te mengen met het vlees…

De paprika’s werden vooraf een twintigtal minuten gegrild op de BBQ en nadien in een gesloten (tupperware) doos gestopt. Het vel komt er daarna vanzelf af…

Nadat de “albondigas” want zo noemde de chef die balletjes… wat gehaktbal betekent in ’t Spaans, gegrild waren in de “Outdoorchef” ging er nog een lekje “salsa” over, en zo paste dat hapje perfect bij de “cava”… Spaanse cava met Spaanse albondigas…!

De asperges waren reeds gedeeltelijk voorgekookt. Die werden nu door de leerlingkoks op dubbele spiesjes gestoken, bestrooid met Provençaalse kruiden en bestreken met olijfolie.

De dikke plakken tonijn werden ook gekruid met veel peper en een kruidenmengsel dat uit het gamma komt van Peter De Clercq. Nog zo een krak in het barbecueën en die zijn restaurant heeft in Maldegem. Dat is natuurlijk ook een deel van het lekker barbecueën, de juiste kruiderijen vinden en ze ook juist gebruiken.

Chef Timothy hamerde er ook steeds maar op om geen zout te gebruiken bij de marinades. Dit zout trekt vocht uit en maakt de producten droog en taai, zeker als ze nadien nog een tijdlang moeten wachten vooraleer gegrild te worden.

Als saus bij de asperges was er een Dijonaise-saus. ’t Is te zeggen, dat is een Hollandse saus met toevoeging van mosterd…. De mosterd wordt toegevoegd nadat de saus op de gewone manier gemaakt is. Dergelijke saus wordt ook veel gebruikt voor gegrilde vissen. Voor de asperges is het best om een zachte mosterd te gebruiken om de smaak van de asperges niet te verknoeien…! Hier was het een zachte mosterd van Maille..! Het mag ook een graanmosterd zijn, die is meestal uit zichzelf al zacht.

De dikke sneden tonijn waren gemarineerd in olie en werden dan mooi gegrild en zoals je op de foto kan zien komen de ruitjes zeer mooi tot hun recht. Op het bord is te zien dat het visvlees nog mooi rood is binnenin. Dit lukt alleen maar met zeer dikke sneden tonijn….

De asperges werden ook gegrild, om de saus te maken kan je hier eens lezen, de uitleg is nogal ingewikkeld…

Eerst kwamen de asperges op het bord, dan een tweetal schijfjes gegrilde tonijn, daarover een schepje Hollandse saus en dan als versiering nog een streepje garnalen en geconcasseerde (dobbelsteentjes) tomaat. Een pluk dille moest het geheel versieren.

Als hoofdgerecht kwam er een zeer dikke entrecote, een groentemengsel met een traditionele kaassaus erover en een gepofte aardappel in de schil.

De entrecote werd ook weer zeer rijkelijk ingesmeerd met een geschikt mengel voor vlees en mocht dan een tijdje rusten. Op temperatuur komen. Het vlees zelf was, denk ik, van het wit blauwe Belgische ras, zeer mooi vlees, zonder ook maar een greintje vet en als resultaat, wel mals maar in feite vrij smaakloos vlees… het vlees zelf was nadien, voor mij, goed saignant gegrild en mijn vrouw meende ’s anderendaags dat het vlees voor haar nog wat te rood was.

Hetzelfde verhaaltje dat ik hier reeds verteld heb… Bakwijzen, de cuisson, is een zeer moeilijke zaak…!

Op de vraag hoelang zo een entrecote nu moet grillen kwam het antwoord: dat weet ik niet…

Dezelfde theorie die ik ook altijd vertel. Heeft iemand eigenlijk ooit al eens gecontroleerd hoelang een steak moet bakken of grillen? Ik nog nooit!

De groenten waren een mengsel van diverse groenten, broccoli, bloemkool en wortelschijfjes overgoten met een klassieke kaassaus en ze werden onder de gesloten barbecue opgewarmd plus gegratineerd samen met het vlees. Een merkwaardige kookcombinatie maar die nog maar eens het idee versterkte dat deze toestellen eigenlijk ovens zijn met een zeer veelzijdige toepassing.

De aardappelen waren ingepakt in folie, eerst voorgekookt, en opnieuw verwarmd onder de gesloten grilkap…

De bedoeling was waarschijnlijk om te tonen dat in het toestel kan gebraden worden en tegelijk gegrild, enz… Alles onder één stolp.

Van het vleesgerecht heb ik geen foto’s. Vergeten te maken. Er was namelijk ook vrijelijk witte en rode wijn beschikbaar… Simpele maar lekkere wijn van Die Suid Afrika…

Om dezelfde reden ook geen beeldjes van het dessert… terwijl waren we aan de praat geraakt met diverse mensen uit de buurt waar ik opgegroeid ben…heel lang geleden…!

Een banaan, gemarineerd in vloeibare honing, rum en gesmolten boter.

Nadien gegrild in een schaal, waarbij de marinade inkookte tot een soort karamel.

Een bolletje roomijs erbij, een aardbei in chocoladeglazuur en een blaadje munt om de zaak te versieren.

Voor de amateurs was er ook koffie… weliswaar zonder cognacje…. Want dat zou van het goede echt teveel geweest zijn. ( Vergeet niet dat ik noch maar pas een rijverbod achter de rug heb…)

Alles bij mekaar een interessante ervaring…. Een ander zien werken en zelf niets moeten doen. Nog een lekkere maaltijd erbij krijgen, wat wil je nog meer?

De toestellen, de “Outdoorchef”, het oordeel: interessant toestel, veel beter dan de traditionele houtskoolgril en heel wat veelzijdiger. Wel ietsje duurder… !?

Er bestaan verschillende modellen. Wil je er meer over weten, hier is hun website:

http://www.outdoorchef.com/index.php?nav=6,96,101

Daar vindt je ook nog verscheidene recepten die in PDF kunnen gedownload worden. Uiteraard zijn het recepten die gemakkelijk in hun toestellen kunnen gemaakt worden maar in een gewone oven is ook wel één en ander realiseerbaar.

Ook is er een lijst beschikbaar van plaatsen waar de volgende demonstraties doorgaan.

15-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd wel konden bemerken.

P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. ( Voormiddag van 9 tot 11 uur)

Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het slaafje van madam… Zo komt het toch over…

De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden…

Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, ’t is goed geweest voor mij…

Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?

Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.

Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een vliegende bom, een V- één of V- twee, gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel…

Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben…omdat ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is… Ons moeder vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn… en zij zal het toch wel kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.

Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat weet ik echt niet meer…

Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.

Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!

Dat staat hier trouwens reeds neergeschreven.

Op het forum bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.

Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin de woorden als, “weinig”, “honger” en “ons moeder” zeer dikwijls in een zeer hulpbehoevend Nederlands voorkomen…

Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de ellende die er toen heerste…

’t Is al goed… ik ook niet…!

Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik toch wel wat benul van de keuken van toen!

Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er toen gedronken werd.

Koffie van gebrande eikels… (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )

Eikels branden zoals koffie en daar dus “koffie” van zetten… !

Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer, wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om zoiets te brouwen.

Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur… In Algerije… Waarom niet met eikels?

Gebrande gerst!

Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.

Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken over “kneipp”. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.

Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.

Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke “tabang” ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen. ( Ben de Koreaanse naam vergeten…)

In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die niets met koffie te maken hadden…!

Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat voor de toentertijd veel te dure koffie… Cichorei is gemaakt van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.

Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken…

Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een stukje aluminiumfolie,… en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de verpakking…

Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar toe…?

Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager dan het vriespunt …!

Gebakken zwoerdjes, stinken…??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken. Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft… Er stond waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op…?

Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed je best gedaan te hebben, dan kreeg je ’s anderendaags s’ morgens na het ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle “zweuskes” waren dan al lang op voor je in school aankwam..!

Tuttefrut, avant la lettre..!

In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten… Nog niet zo heel lang geleden.

Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!

In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd uit Denmerken. Zoiets als chips… ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker… Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan… de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb ik daarna een ganse week wroeging…

Heer ik heb gezondigd… enz… ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.

Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.

Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht verloren gaan..!

De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken…

In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario dikwijls nagespeeld… na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap… ondertussen de meest degouterende verhalen vertellend!

Van botermelk konden we “platte kaas” maken… Als ze nu horen hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer…! Uit een potje van Danone is het dan wel goed.

Snijbonen op zout.

Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn en de bonen waren zo mals als gedroogd stro… Toch zijn er velen die beweren dat snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge witte bonen waren ook populair.

De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren. Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur en moeilijk verkrijgbaar.

Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee… En “sjieken” deden ze toen ook: tabak kauwen… en spuwen in de “kwispedoor” een bak speciaal om het bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.

De “sjiek” die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog eens dienst doen… ’t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.

Eieren werden bewaard in “waterglas”… Wat dat laatste ook moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb ik dat ergens gevonden.

De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas behandeld.

De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken, wel om te bakken als omelet.

Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.

Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in Vlaanderen.

Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat staan te eten.

In het programma P&P vraagt men om recepten in te zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost… Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het was reeds feest!!!

Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur… rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het wel na de oorlog… Nu is het chique als je in de restaurants “kaantjes”, niets anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.

Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot… ieder kreeg één schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen aan oma… een afkeurende blik was dan het antwoord.

Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het langdurig gebruik begonnen te lekken, door een “pottenlapper’ konden hersteld worden. Men kon zelfs een soort “doe het zelf” herstelset kopen bij de kruidenier. Zoiets als een “rustinneke” waarmee je fietsbanden plakte… maar dan in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem…

Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!

Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik zie mijn moeder ook nog de soep door een “teems” gieten en de gare groenten dan met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een doorgestoken soep…

Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934 van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over : het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog…

Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen… Bij het conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?

Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben, zet het maar bij de reacties.

‘k Ga nu brokkenpap maken!

01-05-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan…

De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.

Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.

Het werd dus een “house-warming party” en kerstfeest tegelijkertijd.

Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden… De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.

We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.

Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 € is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!

Oesters erbij als hapje. Gillardeau’s alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.

Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.

Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven… omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was

Goed dan de borden afwassen… elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne…!

Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! …! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!

Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij… Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.

‘ k Ga naar Amerika, zij hij !

Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.

Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen…, volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.

Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar…. Maar ons moeder vond het goed zo!

Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.

Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.

Dat is wat de mensen onthouden… Dit was tussenin, dat passeert wel.

Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen… Zeer klassiek.

Handgemaakte kroketjes… gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.

En dan het dessert want daar zat ik op te wachten… Een echte originele Engelse Christmas pudding.

Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.

Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )

De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.

Als saus kan er “custard cream” of “brandy butter” of “ rum butter” of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!

Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken…

Dan; de smaaktest!

Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door…

De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden… Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels…

Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.

Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord “boudin” van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord “bodding” nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een “plum pudding”. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.

In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.

Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn “Muscadet sur lie” gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise…

En dat was het dan.

Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht… en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen…

Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen …!

PS , zo heet dat :

Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer…

Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"

Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.

(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)

Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !

Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :

Hier te lezen

26-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Just!

Douze points, twelve points..



Een paar weken geleden heb ik hier aangekondigd dat ik zou meedoen aan een wedstrijd met en over garnalen.

Vanavond was het zover, het is nu donderdagavond of liever –nacht, 17 december, dit ter informatie..!

Er waren zes kandidaten en slechts één kon er winnen. Een reisje naar de Waddeneilanden en een dagje met een garnalenvisser meevaren : vissen en vangen ?

De Waddeneilanden liggen in de Noordzee, ten noorden van Nederland en Duitsland en ten westen van Denemarken, dit ook ter informatie. Texel, Schiermonnikoog, zijn enkele van de bekendste…

De uitstap naar Nederland duurt drie dagen en niet levenslang….gelukkig maar.

Nu was het vanavond juist een helse avond voor het verkeer. Chaos in het ganse land. Er lag twee centimeter sneeuw en België lag plat op zijn gat. Vijfhonderd kilometer file…

Van het zuiden van Antwerpen naar het noorden heeft een uur en nog een half geduurd.

En zo groot is Antwerpen nu ook weer niet hoor!

Mijn broer was om vijf uur vertrokken in St-Niklaas om te sympathiseren en die is van ellende rond zes uur terug gedraaid, hij had 3 kilometer afgelegd in een heel uur… en zag toen de onoverzichtelijke file op de E 17 staan…

De wedstrijd ging door in “Het kookeiland” gelegen ergens lang de Bischoppenhoflaan, te Deuren, in de opnamestudio’s van onder andere Pietje Huysentruyt.

Onderweg nog een vriendin van mijn vrouw gaan ophalen en met een half uurtje vertraging zijn we er toch aangekomen. Gelukkig, ik was de laatste niet, er kwamen er nog drie na mij…

Eerst de grote dorst gelest met een glaasje cava want dorst had ik wel na die lastige rit.

Dan eens kennis gemaakt met de medekandidaten. Persoonlijk kende ik er niemand van.

Twee namen klonken me wel bekend in de oren. Het bleek zelfs om een Antwerps onderonsje te gaan, drie kandidaten van Antwerpen zelf, als Berchem daar ook bij behoort en een van Turnhout. De twee andere zijn voor mij nog steeds onbekend, ’t zagen er wel toffe kerels uit.

Vier mannen en twee vrouwen, vermits vrouwen steeds voor twee tellen was dat dus een evenwichtige verdeling.

Grote chef, Felix Alen, was de jury samen met twee lieve vriendelijke dames, of waren het nog juffrouwen? Ik durfde het niet te vragen, mijn vrouw was er bij.

Voor het maken van het gerecht kregen we een uur tijd. Na veertig minuten was ik er klaar mee, mentaal had ik het ook twintig keer voorbereid…!

En dan, wachten…op Godot…

Je ziet dan die anderen zwoegen, allerlei ingewikkelde mengseltjes brouwen en roeren en mixen en kloppen en dat gerecht van mij was zoiets eenvoudigs…

Je hoopt stiekem altijd dat je zal winnen maar ik zou al tevreden geweest zijn met het boek dat in het andere geval de prijs zou zijn.

’t Was een leuke avond geweest, weer wat mensen leren kennen en zo blijven we bezig…alsof ik niets anders te doen heb!

En dan de “proclamatie”… Chef Alen gaf wat aanmerkingen bij de bereidingen voor elke kandidaat en toen viel het mij al op dat hij maar één persoon noemde met de voornaam en dat in mijn gerechtje de smaak van de garnalen het beste tot zijn recht kwam. Natuurlijk; ‘k had er niets aan gedaan.

Uiteindelijk bleek ik dan de winnaar te zijn…

Mooi hé!

Een snoepreisje voor vier. Ter waarde van 1000 euro! De twee medereizigers waren reeds gereserveerd…dus geen mails sturen om te vragen of je mee mag om mijn valiezen te dragen. ’t Is al te laat.

Het recept van het gerecht is nog steeds hier te vinden.

Ik heb het daar “oude wijn in nieuwe zakken” genoemd omdat het een nieuwe vormgeving is van een oude bekende: de garnalencocktail. Dat is ook wat er te horen is op het filmpje.

( Die oude zakken heeft niets met de bezoekers van SeniorenNet te maken hoor !!!)

Om mij veel werk te besparen ; hier staat het hele relaas. Met foto’s en filmpjes !

Dit waren de andere kandidaten:

• Ntone : Spaghetti van courgette met grijze garnalen in tomatensausje
• Coolinary : Frisse garnalen salade, garnaalboter, pittig garnaalpompoensoepje
• MinorIssues : Sint Jacobs vruchten op een bedje van broccoli puree met stukjes garnaal
• Sasvangent : Broodrolletjes met wasabi-guacemole, grijze garnalen en appeltjes
• Hungryfeelings : Mousse van kip van basilicum en grijze garnalen
• Keukenweetjes : Garnalenhapjes

We mogen kiezen wanneer we het reisje zullen maken, vermoedelijk wordt dat iets voor het paasverlof.

Daar zal ik dan uitgebreid verslag over geven…

Dat doet er mij aan denken dat ik best wat pilletjes tegen zeeziekte zou kopen.

19-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Capri, c'est fini

Et dire que c'était la ville

De mon premier amour

Capri, c'est fini

Je ne crois pas

Que j'y retournerai un jour……

Vervang Capri door Douchapt en we zijn er bijna.

Mon premier amour, dat was ook ergens anders maar dat is slechts een vage herinnering en een ander verhaal.

Nu, zo dramatisch als het nu voorstel, is het ook weer niet maar het was toch zoiets als een donderslag bij heldere hemel.

Vorige zondagnamiddag deed ik mij gewone schoonheidsslaapje, tot de telefoon mij uit m’n zoete dromen verschrikte.

’t Was de eigenares van “Les templiers” in Douchapt!

Met trillende stem en knikkende knieën (volgens haar eigen zeggen) vroeg ze of ik het erg zou vinden om dit jaar eens niet te komen…

En dan volgde een verwarde uitleg waar ik hier niet verder op inga, wegens niet relevant in dit verhaal.

Het kwam hier op neer dat ze twee jonge koks had die een kookvakantie wilden doorbrengen, enz… Ik heb toen aan de telefoon gezegd dat ik het niet erg vond…maar inwendig juichte ik !!!

Ik word nogal behoorlijk sociaal gecontroleerd … en voor middernacht kreeg ik reeds een mailtje van een kennis met daarin wat meer uitleg…

Nicolas die 3 jaar sous-chef was bij Wout Bru en onlangs hoge ogen gooide in “Mijn Restaurant” als sous-chef van Claudio bij Delano.

Pieter-Jan die zijn sporen verdiende bij De Karmeliet en daar chef was van de recent geopende Brasserie.

Goede referenties, dat wel ! Succes jongens!

Dit moet zoiets zijn als dat ze je in de gevangenis komen vertellen dat je geen levenslang meer hebt maar onmiddellijk naar huis mag.

Als commentaar schreef de Jan later ook nog, dat er blijkbaar twee nodig zijn om mij te vervangen. Zo kan je het misschien ook wel stellen!

Een pak beslommeringen vielen van mijn schouders (mijn frêle schouders ...) Ik barste nog van het werk dat alsmaar bleef liggen… Ik had nog verscheidene boodschappen te doen, die konden nu uitgesteld worden.

En vooral, ik was Douchapt eigenlijk beu.

Dit jaar zou het, het twaalfde of dertiende jaar zijn dat ik er naartoe trok en dat komt er dan op neer dat je, je miserie die je hier hebt, in de auto stopt en diezelfde miserie ginder terug uitpakt.

Maar er zijn geen potten gebroken, er is geen ruzie geweest, geen scheldpartijen, geen uitgestoken ogen, geen uitgevezen armen of benen, geen haarke pluk gedaan en al mijn edele delen zijn nog intact, geen afgerukte attributen….

Maar in september gaan we terug! Met een ploeg(je) van drie ….

Fris en monter, proper gewassen, gaan we er toch nog een week aanbreien. Een groepje vrienden rekent er op dat zij van mijn hand te eten zullen krijgen. Als tegenprestatie krijg ik dan uitgebreid te drinken… en meestal is dat een ietsje beter dan een Beaujolais!

Misschien nog enkele dagen extra daar blijven om nu eindelijk de Jan zijn hondjes, Belle, Hera en Heros eens te gaan bezoeken in hun tweede woonst. Niet te vergeten, de confituurtijd is dan weer aangebroken…

En volgend jaar? Dan komen die jonge snoeshanen natuurlijk niet meer terug. Die werken dan al lang ergens anders en dan krijg ik misschien weer telefoon op een mooie zondagnamiddag, mijn zoete dromen verbrekend….

Ik denk dat ik de telefoon niet zal aannemen !!!

04-07-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vrouwlief, de klemtoon op de eerste lettergreep, is weer terug thuis.

Was ik het vergeten te vermelden dat weer eens weg was? ‘t Zou kunnen want ze zit tegenwoordig meer in de grote Egyptische zandbak dan thuis.

Ze is dus terug, alle bagage is intact en ze heeft geen gebroken armen of benen.

Het was vroeger ooit anders...

Dan kwam de grote verrassing, ze had een cadeautje bij, voor mij zogezegd...

Kameel !

Om helemaal juist te zijn, dromedaris...

Geen klein kemeltje om in de woonkamer te laten ronddartelen, om er een beetje mee te spelen... Nee ‘t was kameel, in “schellekes” gesneden, verpakt in een piepschuimen doosje en veel plastic folie er rond.

Wij hebben dat ginder, in Egypte, gegeten en ’t was lekker, was haar korte commentaar. Ze hebben gezegd dat je dat in de diepvriezer kunt bewaren... Da’s goed tegen dat, en toen volgde een hele lijst met eventuele gasten die op bezoek zouden kunnen komen, om als aperitiefhapje of als voorgerechtje te dienen. Op bezoek komen bij ons betekent meestal: allemaal mee-eten...!

Als ik braaf was mocht ik ook wel eens proeven.

Het cadeau werd dan omgevormd tot een pakje diepgevroren kameel.

Gisteren kwam dan de eerste bezoeker, een neefje, nu ja, neef... !

En raad eens wat hij als voorgerechtje gegeten heeft, juist, “carpaccio van kameel met een dressing van Knorr vinaigrette”.

Het gaat goed met hem, met ons ook. Dank u !

Ik gebruik hier het woord kameel en dromedaris opzettelijk door mekaar, gewoon om nu te kunnen uitleggen dat er een verschil is tussen de twee. Hoe zou ik anders een paar bladzijden vol krijgen ?

De echte kameel is die met twee bulten. De “camellus bactrianus...”.

Wie ooit de film gezien heeft: “The weeping camel”, kent het beestje wel ... zeer mooie film trouwens! Zijn normale habitat is de steppen en woestijnen van China en Mongolië.

De dromedaris daarentegen heeft maar één bult... Hij is zeer nauw verwant aan de vorige. Ze kunnen zelfs onderling kruisen. (Wel met cruise control ingeschakeld...!)

Dromedarissen worden nu in gedomesticeerde vorm vooral aangetroffen in de halfdroge en dorre graslanden, vlakten en woestijnen van Noord- en Oost-Afrika, het Arabisch schiereiland en het zuidwesten van Azië, tot in Noord-India.

Hetgeen er bij ons in de diepvriezer was beland kwam van de dromedaris.

Het ziet er een beetje uit als gerookt vlees, maar het verspreide een speciale geur. De smaak was zacht.

Het deed denken aan “biltong” voor degenen die dat kennen.

Biltong is een Zuid-Afrikaanse specialiteit. Gedroogd, sterk gekruid vlees, dikwijls van wild. Het wordt daar door iedereen gekauwd zoals kauwgom ... als tijdverdrijf.

Nu willen jullie een receptje zeker...?

Eerst vang je dus een kameel, of je schiet een kemel...

Hoe het vlees verder verwerkt is weet ik ook niet, ik was er niet bij. Waarschijnlijk werd het lichtjes gezouten, want het smaakte niet zout en behandeld met allerlei kruiden, vooral gedroogde koriander. Vlees drogen in de woestijn zal wel geen groot probleem opleveren vermoed ik.

We hebben het gewoon opgediend met een klein gemend slaatje met wat tomatenstukjes er in en een sneetje stokbrood er bij. Meer moet dat niet zijn.

Indien jullie nog meer over kemels willen lezen, dit was de eerste...

Men heeft ooit pogingen gedaan om kamelenvlees te importeren vanuit Australië maar dat is om één of andere reden mislukt. Het had wat te maken met veterinaire keurig meen ik mij te herinneren.

Dan moet ik nog vermelden, op aanvraag van Bojako dat er een verwarring bestaat over een specifiek product, een afgeleide van haring. Het staat te lezen bij de reactie op het vorige stukje over haring.

Het gaat over het woord “lekkerbekje”.

Eigenaardig genoeg zijn lekkerbekjes in België iets totaal anders dan in Nederland!

In Nederland bedoelt men daar stukjes gebakken vis mee... Wij kennen dat ook maar noemen dat gewoon gebakken vis! ( Met een speciale bruine saus in Mechelen en wijde omgeving)

Maar Marco Borsato zingt toch ook over gebakken vis : dan loop ik even naar de markt voor een moot gebakken vis als ik morgen geen zin heb om te werken dan stel ik al het werk tot overmorgen uit ... Waarom geen lekkerbekjes...?

In België is een lekkerbekje een opgerolde haringfilet of dubbele filet, een rolmops dus, die bedekt wordt met een laag mayonaise en versierd met stukjes ei, tomaat en dergelijke meer. Soms ook met groentenmacedoine erbij.

Zo zien jullie maar weer dat we niet altijd dezelfde taal spreken maar ook niet hetzelfde eten...

Gelukkig maar misschien?

25-10-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zo, we zijn weer terug van Douchapt. Het verliep allemaal anders dan verwacht.

Heel simpel, er waren geen vijgen, geen kweeperen, geen appels, niets van dat alles te vinden... De prijzen op de markt lagen extreem hoog, dus dat is ook niet doorgegaan, vier en een halve euro voor een kilo reineclaude pruimen, hallo Tokio ??!!

Hazelnoten en okkernoten daarentegen waren er genoeg.

Bij het gaan plukken van braambessen ben ik in de gracht gereden... Bijna vijftig jaar rijervaring en stomweg in een greppel gegleden. Dit op een mooie zondagsnamiddag op een wegeltje waar ongeveer vier auto’s per dag voorbijkomen...

Is het dan tegengevallen?

Nee, absoluut niet, we hebben lekker gegeten ( ’t zou erg zijn ), en vele nieuwe producten leren kennen. Uiteindelijk hebben we toch een twaalftal bokalen confituur kunnen maken, hebben hazelnootjes-ijs gegeten en hebben ’s nachts veel kou geleden omdat we de verwarming niet op gang kregen...

Laat me beginnen bij het begin!

Er waren geen vijgen in de diepvries, zoals verhoopt, om de simpele reden dat er nog geen vijgen waren. Veel te koud geweest en de vijgen rijpten niet. Ze stonden op de boom, mooi rechtop en paars gekleurd maar waren niet rijp.

De voorlaatste dag hebben we dan toch de beste exemplaren van de boom gehaald en deze in de namiddagzon laten rijpen. De allerlaatste dag zijn ze dan veranderd tot jam. Het is er wel aan te zien dat de vruchten onvoldoende rijp waren maar nood breekt wet zegt een oud Chinees spreekwoord.

Een twaalftal bokaaltjes was het resultaat.

In de tuin stond nog wat schrale rabarber en vermits er toch niet veel anders te vinden was op dat ogenblik is die onder de bijl gegaan en zit nu verpakt in drie bokaaltjes, met “rabarberjam” op het etiket.

Braambessen hebben we dan toch ook bij mekaar gekregen maar het waren kleine wilde braambesjes en dan heb je er heel wat nodig om daar jam, gelei om juist te zijn, van te maken.

De eerste bokaal die ik maakte geleek meer op paarse beton. Die is dan nadien aangelengd geworden met druivensap van (gepikte) druiven. Nu is het een perfect en lekker product geworden.

En die auto in de gracht?

Een lieve vriendelijke oude dame heeft mij in haar Peugeootje naar een veeboer gereden die een vier x vier heeft. Ook die man wou onmiddellijk helpen en heeft mij uit de gracht geholpen. In minder dan dertig seconden was ik er uit... Mijn drie vrouwen stonden er bij en keken er naar.

En nu geen kwaad woord meer over die stugge Fransen !

We hebben ’s anderendaags een potje mooie mini cyclamen naar het dametje gedragen...

De hazelnootjes waren reeds geplukt door de buurvrouw. Die zijn daarna dus veranderd in notenijs.

Het recept hiervoor staat ergens te lezen hieronder

Kweeperen waren er in het geheel niet, evenmin als appels, zelfs geen wormstekige...

Maar ...!

Op de markten hebben we allerlei lekkers gevonden en met lekkers bedoel ik eigenlijk, producten die normaal moeilijk verkrijgbaar zijn of die bij ons in België niet zo dikwijls op de markt aangeboden worden.

Chayotes bijvoorbeeld.

Het zijn bleekgroene vruchten, familie van de pompoenen. Oorspronkelijk werden ze in Frankrijk ingevoerd uit de Antillen. Nu worden ze rees lang in de Dordogne gekweekt.

Het meest merkwaardige aan deze groente, het is een vrucht maar behoort tot de groenten, omdat ze niet zoet smaakt, is het feit dat ze ongeveer vijf namen heeft...

Chayote, brionne, chou-chou, chokos, christophines of christophenes....

Wie weet meer ?

De vrucht is zo groot als een dikke peer en smaakt naar weinig, zoals zoveel soorten van de pompoenenfamilie. Als je aan de Françaises vraagt hoe de chayote klaar te maken zeggen ze : er een “gratin” van maken. Dus heb ik ze geschild, gekookt, overgoten met een kaassausje en gegratineerd...

Alle vrouwen vonden het een bijzonder geslaagd gerecht... samen met de koeienkaken...

Dan hebben we ook “trompettes de la mort” gevonden op de markt. Een bijna zwarte paddenstoel, taai maar hij heeft en geeft een aangename smaak. Sommigen zeggen dat hij naar truffel smaakt maar die moeten eerst eens aan een echte truffel ruiken...

Twaalf eurootjes per kilo, wat schappelijk is. De beste manier om ze te bewaren bestaat er in om ze aan een draadje rijgen en ze zo te drogen in de zon. Ik heb ze gedroogd in de oven, dat gaat veel sneller. Een handvolletje bij een paar gebraden kwarteltjes gedaan en een plasje room, lekker was dat.... de rest staat thuis nu in de kast in een overgebleven confituurbokaal.

Cépes, eekhoorntjesbrood, waren er ook niet te vinden om dezelfde reden, veel te koud geweest. Eén bakje met keizersamanieten werd er te koop aangeboden, tien euro voor een bakje met drie paddenstoelen er in ...! Verder heb ik drie bakjes met cantharellen gevonden, vijf euro voor een grote handvol... Niet te doeng, zeggen ze bij ons in Aantwaarpen...

Maar peterseliewortel werd er wel te koop aangeboden, weliswaar aan de prijs van truffels denk ik... Drie euro voor zes worteltjes... Maar het was lekker, een beetje melig, het was weer eens een andere smaak en peterseliewortel staat normaal niet zo maar langs de straat gezaaid.

Dan was er aan een kruidenstalletje ook iets te koop dat ik niet kende en vermits ik alles wat ik niet ken ook wil hebben ...en proeven...?

Een lange zaadpeul, waarvan ik de Franse naam reeds vergeten ben maar de verkoopster heeft de Latijnse naam meegegeven : Cassia fistula !

Zoek zelf maar eens op het internet, het zijn de gedroogde vruchten van een soort acacia, inheems in Sri Lanka. In de peulen zit een donkere pasta die aangenaam smaakt en die laxatief werkt. Het doet ook en beetje aan tamarinde denken maar dan niet zo zuur... Met de bruine pasta zouden drankjes kunnen gemaakt worden.

Voor mij is dit voldoende, ik heb het gezien en ken het nu... Trommelstokkenboom, Indische gouden regen, de vrucht wordt ook pijpcassia genoemd.

Hoe we de ons verder resterende tijd in ledigheid hebben doorgebracht zal ik op het andere blog uiteen zetten, zo moet ik niet verder naar inspiratie zoeken....

Klik hier maar : Keukenverhalen ...

Op wijnreis naar Saint Emilion zijn we geweest en wat hebben we gegeten: koeienkaken bijvoorbeeld en bacala, lekkere Bouchot mosselen.

Een recensie over het chicste restaurant uit de Saint- Emilionstreek en nog veel meer !!!

Lees keukenverhalen !!!

27-09-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ergens tussen Limoges en Antwerpen.

Het zit er weer eens op voor dit jaar, wat niet wil zeggen dat ik niet meer terug zou kunnen komen…

Vorige week gingen de gesprekken hier over de diverse dieren die verblijven in de kamers van “Les Templiers” in Douchapt.

In het bijgebouw zou er een uil schuilen. Niemand heeft de uil ooit gezien maar na het nuttigen van enige flessen Saint Emilion is de vogel uitgegroeid tot een witte kerkuil, zo groot als een struisvogel en ’s nacht komt ie de cha cha cha dansen op het dak van het torengebouw.

De andere kamers worden geteisterd door een steenmarter. Die is er echt! Ik heb hier vroeger reeds wat over geschreven welke vernielingen het beest aanricht maar niemand heeft de steenmarter ooit gezien. Toch komt hij ’s nacht samen met zijn vrienden en vrouw een partijtje voetbal spelen op de zolder… volgens sommigen toch, na het nuttigen van de laatste calvados…

Vleermuizen zitten er hier ook te kust en te keur, die zijn wel degelijk te zien en vrouwen schijnen daar een heilige schrik voor te hebben. De vleermuizen zouden zich vast vliegen in hun haar, niet dat het ooit gebeurd is maar het kan ! Vleermuizen behoren ook niet tot de groep van het gevogelte… zoals er enkele zijn die dat denken…Samen met de gierzwaluwen zorgen ze er voor dat er hier geen muggen ( meer )zijn.

Wilde duiven en tortelduiven huizen in de kerktoren en vermits ik maar op een viertal meter van de kerktoren mijn kamer heb, zijn ze mijn dagelijkse wekker. Ongeveer rond vijf uur dertig begint hun gekoer…!

Nu word er weer een kamer geteisterd door een andere populatie dieren, namelijk relmuizen.

Relmuizen zijn in België niet zo bekend maar hier en elders in Frankrijk is het eigenlijk een pest.

De beestjes leven normaal in de bossen, in holen in de bomen maar ze komen de huizen van de mensen binnen om er voedsel te zoeken.

Het zijn schattige diertjes, ze gelijken wat op een eekhoorntje, maar zijn wat kleiner hebben een grijze kleur en hebben grote poppenogen.

In het Frans heet een relmuis : un loir.

Zelfs in het Franse volkslied, de Marseillaise worden ze bezongen:

Alons enfants de la patrie,

Le jour du loir est arrivé…

Yves Leterme heeft er “jour de gloire” van gemaakt…

De relmuis wordt ook zevenslaper genoemd omdat hij zeven maanden lang een winterslaap houdt.

De Romeinen kweekten de relmuizen in stenen kruiken tot ze vet waren om ze nadien te nuttigen. Relmuis in garumsaus met een garnituurtje van Romeinse sla…vermoed ik…

De eerste relmuis ofte “loir” die ik ooit tegenkwam zat in mijn keuken ergens in de Pyreneeën. Ik had eens een kistje met perziken laten in de keuken staan en ’s anderendaags ’s morgens was uit elke perzik, alle zestien stuks, een stukje gebeten…. In plaats van één perzik op te eten, nee, alle zestien beschadigd…!

’s Avonds zaten ze in de keuken boven op de balken reeds met hun grote ogen te kijken wat er te stelen viel en wachten deden ze geduldig tot ik de keuken verliet…

Veel was er aan hun tirannie niet te doen maar op een mooie keer werd het toch te grof. Eén van de beestjes had in de geldschuif van de bar een briefje van 200 Franse frank verorberd. Tenminste toch, in honderd stukjes gebeten. Elk stukje dus twee Franse frank waard…

Hoe het gebeurd is weet ik niet meer maar ik ben er toen in gelukt om het mormel te pakken te krijgen, want snel zijn ze ook, en als straf heb ik hem opgesloten in een vogelkooi…

Het beestje heeft daar twee dagen zitten treuren, hij kon niet meer gaan slapen, uit kompassie heb ik hem dan maar na twee dagen vrij gelaten. ( Voorwaardelijke in vrijheidstelling )

Het deurtje van de kooi open gezet in de hoop dat hij zou weglopen maar nee, mijnheer of madame loir bleef zitten, kwaad naar mij kijkend!

Toen probeerde ik om hem nogmaals te pakken, dit keer in de kooi met de bedoeling om hem er uit te halen en als dank heeft hij dwars door mijn duim gebeten… De ondankbare!

Ik heb het gelukkig overleefd! De loir ook! Mijn bloed is nog in orde…

Mocht iemand een recept hebben om een relmuis klaar te maken…?

Bij de Romeinen werden ze gewoon gekookt, … met honing dacht ik ergens gelezen te hebben, maar dit lijkt mij een ietsje te eenvoudig.

Nu zie ik nog niet onmiddellijk iemand van jullie naar de slager lopen om daar drie relmuizen te bestellen, niet te vet, want dan lust opa ze niet….

Daarom even los uit de pols een receptje voor iets degelijks.

Daarstraks nog een lasagne gemaakt met eendenlever. Grote luxe maar hier is “foie gras” een gewone grondstof.

Dus enkele lasagneblaadjes voorkoken, anders worden ze niet gaar genoeg.

Een schepje “perigeuxsaus * ” op de bodem van een gratinschaaltje scheppen en daarop een klein velletje lasagnedeeg.

Nu een paar fijne sneetjes verse eendenlever daarop, weer een lasagnevelletje en daarop weer één sneetje eendenlever.

Nu een gebonden veloutésausje maken van een weinig roux, gevogeltebouillon ( niet van tabletten ) en wat room.

Over de deegvelletjes scheppen en bestrooien met gemalen parmezaanse kaas. Niet met die vlug smeltende rommel uit pakjes!

Laten gratineren!

Blazen vooraleer op te eten en stukje brood erbij is wel een goed idee!

* Om eerlijk te zijn, die saus koop ik hier gewoon in blikjes. Let op 10 euro voor een klein blikje, er zitten truffels in, zie je ! Met zo een blikje kan je wel twintig porties maken…

Volgende week eindelijk eens verlof. Wat een gepensioneerde allemaal lijden kan !

02-08-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik zit hier nu in Frankrijk op mijn vaste stek maar zonder mijn gewone, vertrouwde PC.

Gelukkig heb ik wel de beschikking over de laptop van de “baas” maar het blijft moeilijk werken met een vreemde machine.

Vorige week, voor mijn vertrek ben ik er in gelukt om nog alle verhalen voor “keukenverhalen” klaar te stomen, maar voor dit blog, keukenweetjes ben ik er niet meer in gelukt. Alleen onderstaand stukje over de mosselen kon er nog juist bij…

De mosselen waren trouwens heerlijk !

Als klap op de vuurpijl komt er nog bij dat het deze week hier ongelooflijk hectisch was.

Dagelijks hadden we meer dan dertig personen te eten te geven, daar waar het huis maar een capaciteit heeft voor een zestiental personen.

Maar ja, business are business and, de kassa moet af en toe ook eens rinkelen.

De volgende weken worden heel wat rustiger.

Dus alle mensen die een reactie geplaatst hebben of een boodschapje gestuurd hebben, ik heb ze gelezen hoor maar had geen tijd om te antwoorden. Zo ook voor degenen die een vraag gesteld hebben via de rubriek “culinair”. Volgende week…als ik eens wat meer tijd vind…

Dan was er nog een Bart die een goede vraag stelde over merg, ik denk in verband met het stukje over “osso buco”.

Hoe moet merg klaar gemaakt worden ? Gekookt of gebakken ?

Hoe haal ik dit merg uit het been, (bot ) ?

Antwoord op vraag één is eenvoudig: merg wordt gekookt! Altijd, immer !

Het kan gewoon gekookt worden in licht gezouten water, minstens een vijftiental minuten, daarna kan het gekookte merg uit het been gepeuterd worden.

Als kruiding gebruikt men gewoon veel peper en zout. Liefst grof zout.

Fantasietjes zijn mogelijk…

Destijds tijdens mijn legerdienst sloegen wij mekaar de kop in om het beendermerg dat uit de beenderen van de ketel blanke fond kwam, als eerste te bemachtigen.

Holbewoners deden dit ook al!

Gevonden resten in oude rotswoningen bewijzen dit.

Om dit merg nu in rauwe toestand uit het been te halen, dat is een ander paar mouwen.

Dit kan beter door een slager gedaan worden.

Primo moet het been in stukjes van ongeveer 5 centimeter lengte gezaagd worden. Met een handzaag is dit “paardenwerk”.

Daarna legt men dit stukje been goed vlak op een stevige snijplank en dan bestaat de kunst er uit om met de punt van een zware hakbijl juist op de rand van het been te hakken.

Met een beetje, zelfs veel, geluk spitst het been zich dan in twee stukken. Meestal gebeurt dit niet, en dan kan ik verder geen goede raad meer geven. Bidden helpt soms…

Verder, alleen veel oefenen, oefenen en nog eens oefenen…!

Ik heb ooit een diepvries discount gekend die merg, klaar uitgehaald verkocht, in diepvries natuurlijk, maar die is er mee opgehouden omdat hij dat merg aan de straatstenen niet kwijt raakte…!

Nu mijn bed in, het is weeral laat en morgen komen er nieuwe gasten…

Maar vanaf maandag zal ik wel een beetje meer tijd hebben…

06-07-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het woord “toast” heeft twee betekenissen : een geroosterd stuk of sneetje brood maar ook een heildronk op iemand uitbrengen. Maar dat wisten jullie natuurlijk wel. Zo ook het werkwoord “toasten” betekent zowel het roosteren van bijvoorbeeld brood maar ook op iemand “toasten”... “Op” iemand drinken...

Een paar dagen geleden las ik de blog van Bojako, één van de weinige blogs die ik regelmatig zelf lees, een verhaaltje over een Schot die whisky liet drinken aan de genodigden, allemaal uit dezelfde beker....

Bojako was op bezoek geweest bij haar zuster die in Engeland woont.

Hier een stukje uit haar relaas :

De overbuurman van zus – een ongelooflijk grappige Schot – maakte de avond voor ons onvergetelijk. De man hoorde thuis op een scène voor stand-up comedy.

Hij ging thuis even zijn gitaar halen en tot in de heel vroege ochtenduurtjes werd er uitbundig gezongen en ter afsluiting van de avond ging de whisky chalice rond.

(zie fotooke hierboven)

Mijne inmiddels al goede vriend – de plezante Schot – legde me uit dat dit in Schotland een vriendschapsritueel is – men vult de chalice met whisky en geeft het vervolgens aan elkaar door, iedereen neem een flinke slok en eens den toer gedaan werden alle armen gekruist en werd er uit volle borst door alle aanwezigen Auld Lang Syne gezongen.

Plots herinnerde ik mij een stukje etymologie over “de toast” dat ik lang geleden eens gevonden heb in een beduimeld Engelstalig boekje; Book of the table. De auteur Auguste Kettner en geschreven in 1877.

Later heb ik stukje overgenomen, vertaald, en op mijn website gezet. Hier

De gewoonte om te toasten stamt reeds uit de tijd van de Franken. Men legde een stuk geroosterd brood, “de toste”, op de bodem van een kom wijn. Iedereen dronk dan om beurt uit de kom en de laatste, de gevierde, at dan de toast op onder luid "vivat" geroep van de anderen.

Dezelfde gewoonte bestond of bestaat nog in Engeland. Hier legt men eveneens een stuk geroosterd brood in een kom wijn of bier, geeft die dan door en iedereen drinkt dan op iemands gezondheid. Het gebruik op iemands gezondheid te drinken is een daad van naastenliefde. Dus hoe meer er gedronken wordt hoe meer men de naastenliefde beoefent !

Een oud Engels recept gaat aldus ; een kruik goede oude “ale” verwarmen tot het kookpunt, hierin een eetlepel gemberpoeder oplossen. Een goed geroosterde korst brood in een stenen kruik met metalen deksel leggen en het bier hierover uitgieten. Even laten bekoelen vooraleer uit te drinken.

Het verhaal gaat dat Anne Boleyn, die het met zeden niet te nauw nam, een bad nam met de heren van het hof rondom het bad. De heren, om haar het hof te maken namen allen een slok water uit het bad en dronken ervan op haar gezondheid. Eén deed niet mee en toen men hem vroeg waarom hij niet meedronk, antwoordde hij dat hij op de toast wachtte ....

( Bedenk hierbij wel dat het brood uit die tijd wel een beetje harder zal geweest zijn als het “fluffy bread” van nu.)

Wat die grappige Schot op dat feestje deed was waarschijnlijk een overblijfsel van dit oorspronkelijk gebruik.

Nu wil het toeval toch dat er door één van de collega’s een gelijkaardig verhaal verteld werd. Ik zat nog steeds aan tafel, drie weken reeds. Lees meer over die schranspartij in onderstaand stukje.

Het gaat over een groepje Belgen die regelmatig naar Cuba gaan zogezegd om zaken te doen maar daar heb ik zo mijn twijfels over. Ook daar bestaat de gewoonte om te toasten onder vrienden. Samen rum drinken uit een gemeenschappelijke kom.

De eerste van de groep die gevraagd werd om te drinken, een nieuweling die nog niet al te best Spaans verstond,  had het ritueel niet goed begrepen en heeft de kom helemaal leeggedronken. Ongeveer 1/3 van een fles Cubaanse rum...

Zo ontstaan verhalen !

07-06-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

05-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Veel nieuws was er niet te beleven, het wordt na tien jaar een routine; wat proper ondergoed in een kartonnen doos gestopt, een paar schoenen en mijn “sletsen” in de auto gegooid. Wat nieuw keukengerei en enkele netjes gestreken hemden in de auto geladen en voila we verhuizen. Een fles Perrier binnen handbereik en een koek, dat is mijn overlevingspakket voor de reis. ( Er zullen er weer zijn die dit niet willen geloven) Na ongeveer tien uur rijden en één plaspauze, stappen we gewoon een andere keuken binnen in een ander huis...

Alle bekenden waren er nog.

Michel, zijn vrouw Marie Rose, Patricia...

Even in de koelkast kijken voor een slok frisse witte wijn of een koele Kronenbourg, even de rug strekken en hop, daar gaan we weer... Morgen komen de gasten: attaque !

Toch was er een verassing. De ons vertrouwde vishandel in Périgueux draait niet meer zo goed, het is ruzie in het huishouden geweest en hun winkel is gesloten...

Dat vergt wel enige aanpassing. Uiteindelijk konden ze ons toch nog helpen omdat hun groothandel nog wel functioneerde en zodoende...

Ik heb er zelfs een nieuw beestje ontdekt. Ik kende het wel uit de Provençaalse keuken maar in geen jaren meer gezien : de brandhoornslak... Een soort zeeslak zoals onze caracollen, een wulk maar met een zeer fraai uiterlijk, een mooie schelp. De slak zou familie zijn van de purperslak. De purperslak is die dat de Romeinen gebruikten om hun weefsels zo mooi paars te kleuren.

De brandhoornslak smaakte net hetzelfde als de gewone wulk, de caracol , misschien toch een ietsje fijner maar alleen al voor de mooie schelp zou je ze eten. ’t Fotootje staat hiernaast.

De ons vertrouwde supermarkt was weeral eens aan het uitbreiden en de naam hypermarkt zal ze weldra niet misstaan.

Veel nieuwe groenten waren er niet te vinden, paarse tomaten schijnen in de opmars te zijn.

Kerstomaatjes te kust en te keur. Gele, rode, langwerpige, kleine, grote...

Tegenwoordig hebben ze zelfs conference peren, ingevoerd uit Nederland en dat in Frankrijk....

Ook is er nu overal te pas en ten onpas “piment d’ Espelette” te vinden. Een soort rode peper die gekweekt wordt in het Baskenland en waar de Fransen weeral eens veel tamtam over maken maar ook dat is eigenlijk weer voor de zoveelste keer gebakken lucht ...

Net als hun “sel de Guerande”... Slecht is dat natuurlijk allemaal niet maar ’t is duidelijk commercieel overroepen.

Een van de geliefkoosde gerechten die we ginder maken is “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

Hiervoor wordt een mooie grote zeebaars volledig ingepakt in een dikke laag zeezout, “sel de Guérande”, dat klinkt goed en uiteraard wordt de vis daarna gaar gemaakt in de oven.

We serveren hem dan met een tomatenvinaigrette. Grote show, de vis wordt uit zijn zout omhulsel gehaald, gehakt wil dit zeggen, want de zoutkorst is tijdens het bakken veranderd in een soort beton. Dan, iedereen krijgt een stukje vis en wat saus, daarna is de show is afgelopen.

Vermits we het nu met een andere vishandel te doen hadden was de uitleg over de grootte van de vis en het gewicht ervan nog niet helemaal duidelijk voor de nieuwe leveranciers.

Normaal krijg ik een vis van ten hoogste twee kilo in de oven. Gezien zijn lengte.

( Een halve gastronorm voor de ingewijden )

De nieuwe visboer toonde een schriel beestje van één en een halve kilo... Nee zoiets niet, te klein, groter, twee kilo, zelfs nog iets groter... bestellen tegen morgen !

’s Anderendaags... nooit zo een prachtig beest gezien... een zeebaars... van vier kilogram....

Zo een beest krijg ik niet in de oven, maar ja, besteld is besteld....!

De rekening : 216 euro....

Vissen worden duurder naargelang hun formaat groter wordt, dat is een algemene regel...

Ik heb het beest dan maar gefileerd, een andere oplossing was er technisch niet. Jammer !

Op de koop toe was hij niet ontschubt. Het dan maar zelf gedaan. Twee weken later waren er nog steeds schubben in de keuken te vinden...

Nadien hebben we tien kreeften gekocht voor hetzelfde bedrag, dit alleen maar om een idee te geven over de exorbitante prijzen van sommige vissen...

Nadien was er een compensatie, in dezelfde viswinkel lagen een soort vrij onbekende vissen met daarbij een bordje : "friture de la Dordogne"... Het waren ruisvoorns of rietvoorns, ik ben niet zo een specialist in vissen en vangen. Een zoetwatervis die over heel Europa te vinden is. In de Dordogne ( rivier) wordt er nog intensief op gevist. Het waren flink uit de kluiten gewassen visjes, 125 gram per stuk, dat begint reeds te tellen, niet ? Voor de middaglunch enkele van deze vissen gekocht. Kostprijs: drie euro zestig cent.... de verkoopster vroeg of ze er de schubben moest afhalen en de ingewanden verwijden...? Ze is er twintig minuten mee bezig geweest...!

Lekker waren de beestjes wel, bijna even lekker als de baars...

Ook hebben we veel spieringetjes kunnen klaar maken. Spiering kent een onregelmatige aanvoer, het heeft misschien wat met het weer te maken. Nu waren er dus in overvloed.

Vroeger heb ik er reeds wat over geschreven ; hier.

Hiernaast, de spieringetjes netjes op een rij in hun bedje...

Ook per toeval in een nieuw winkeltje tonkabonen ontdekt. Niet goedkoop, ongeveer 16 euro per 100 gram. Maar het was dan ook zo een luxe winkeltje... Alles bij mekaar viel het nog mee, een vijftal boontjes kosten amper drie eurootjes. Ik heb ze nog niet gebruikt, dat zullen experimenten worden voor september. Als het zover is zal ik er wel iets over schrijven. Ik zal beginnen met een “crème brulée parfumée aux fèves de Tonka”...

De dame van de winkel sloeg wit uit toen ik haar vertelde dat die bonen, “fèves” zeggen de Fransen, gebruikt worden om tabak te parfumeren.

Voor de regelmatige lezers van dit blog; ik schrijf hier nogal eens, dikwijls zelfs, over dit Douchapt in de Dordogne, zonder verdere uitleg waarover het gaat, wat dit juist is....!?

Een tipje van de sluier is hier te zien : http://www.keukentheorie.net/Douchapt.html

Het is dus een privéwoning waar men ook zijn vakantie kan doorbrengen. Enne, het is niet gratis...

En wie doet er de keuken denken jullie ...???

11-08-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De laatste dagen, sinds het zonnetje zo af en toe eens wat schijnt zie ik regelmatig aan de afritten van de Antwerpse ring, richting centrum, vrouwen scharrelen in de bermbegroeiing.

Naast hun een mandje op de grond.

Ik ken die vrouwen niet, ik kan alleen hun rug zien maar ze dragen van die lange kleurrijke rokken of jurken en daarom vermoed ik dat het Turkse of Marokkaanse vrouwen zijn.

Wat ze er zoeken dat weet ik ook niet maar ik ben er zo goed als zeker van dat ze molsla zoeken.

Een soort groente die wij hier in Vlaanderen niet zo goed kennen. Er bestaat een gekweekte versie van molsla die inderdaad in de winkels van allochtonen te koop aangeboden wordt.

Op een Vlaams bord heb ik het nog niet zo dikwijls zien verschijnen.

Ja, maar wat is dat nu, molsla....?

Wel in ‘t Vlaams, pisbloemen, of pissebloemen of paardenbloemen ....is dat nu met tussen “n” of niet ???

Taraxacum officinale. Dat is Latijn. Pissenlit, in ’t Frans, dandelion in ‘t Engels...

Die -officinale- duidt er op dat de plant een medicinale werking heeft, namelijk waterafdrijvend. Om goed te kunnen plassen als het ware!

(Sinds pissen, plassen geworden is, is het gezeik begonnen...)

Het Engelse woord - dandelion- lees letterlijk in het Frans “dent-de-lion”, duidt op de scherpe insnijding van de bladeren. Leeuwentanden.

Het woordje molsla verwijst naar de mollen. Die beestjes, de mollen, graven pijpen en maken daarbij molshopen. Iedereen die een tuin heeft kent dat wel. Maar, als er nu zo een molshoop op een plantje, een pisbloem, terecht komt, dan verbleken de blaadjes van die plant omdat ze verstoken blijven van het zonlicht. Dat zijn juist de meest gezochte blaadjes, die worden dan zachter en minder bitter. Ook de commerciële versie van de molsla is een gebleekte plant.

In het vroege voorjaar worden de blaadjes van de wilde paardenbloem verzameld door de liefhebbers er van. Dan zijn ze nog jong en fris, ze worden vooral gezocht voor de bloemknoppen open gegaan zijn. Daarna worden de blaadjes bitter en taai.

Ze kunnen gewoon gemengd worden met andere sla, op zichzelf zijn ze nogal sterk van smaak en taai, of als men er toch een aparte sla wil van maken worden de blaadjes overgoten met heet spekvet en spekblokjes, geblust met azijn, om de blaadjes wat malser te maken.

Ook fijngehakt wordt het kruid wel eens gebruikt in kruidenpannenkoeken of gemengd in aardappelpuree.

De bloemknoppen worden gebakken in een omelet. Enfin, dat kan !

Van de bloemen maakt men een soort wijn maar daarvoor is het nu nog een ietsje te vroeg.

Nu de oproep aan die allochtone vrouwen...

Doe geen spekvet op die slablaadjes, dat mag niet !

Ten tweede, op de Anatolische hoogvlaktes in Turkije of hoog in het Atlasgebergte van Marokko, daar kunnen jullie zoveel pisbloemen gaan zoeken als jullie willen. Voor mij mag het zelfs in de wei van boer Janssens in de polders, maar niet aan de afritten van de Antwerpse ring.

Het is niet verboden hoor! Zo tolerant zijn we in Antwerpen wel.

(Sommigen willen het misschien wel zo...?)

Maar ’t is niet zo gezond.... voor de gezondheid!

Die plantjes daar zitten vol met lood van de benzinedampen van de auto’s en ze zijn bestrooid met fijn stof van mijnen dieselauto...

Zelfs goed wassen zal niets helpen.

Dus aan die dames daar, aan de afrit van de Antwerpse ring, koop liever molsla bij jullie buur, de groenteman...

Die sla, niet de buurman, is misschien minder lekker maar ’t is een beetje veiliger!

De natuur is niet altijd zo gezond.

05-04-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Als vervolg op het stukje over de tajine.

Ergens heb ik daar de naam “grote Zohara” gebruikt.

Zohara was mijn rechterhand, soms ook wel eens mijn linkerhand, in de keuken ten tijde dat ik in Algerije werkte.

Toen ik het stukje over tajine schreef dacht ik er aan dat ik ergens nog een grappige foto van haar heb.

Maar daarvoor moest ik toch weer naar de derde verdieping gaan zeker om ergens een oud vergeeld fotoalbum op te sporen waar die foto in zit....

Deze namiddag; vrouw zegt: ikke moet naar boven gaan om koffer naar een nog hogere verdieping te sleuren... Zij niet, ikke ! Even blijven treuzelen natuurlijk, maar uiteindelijk me toch maar naar de zoveelste verdieping gesleept en er toen van geprofiteerd om de bewuste foto uit het album mee te brengen...

Vrouw heeft wel even geholpen om de koffer te slepen.

De foto heb ik zelf gedragen.

De linkerfoto is een gescande, bijgewerkte en geknipte polaroidfoto van de twee Zohara’s

Grote Zohara links en de kleine Zohara rechts.

De tekst op de schort van de grote Zohara heeft zij zelf nooit begrepen, gelukkig maar.

Zij dacht dat iedereen haar sympathiek vond en dat ze daarom even glimlachten, enfin, dat denk ik toch.

Toch heb ik van die vrouw vele dingen geleerd...

Men moet niet altijd denken dat er in die primitieve ( sorry , mr president !) landen alleen maar opvoedingswerk te doen is ...!

Maar hiermee zitten we weer op een delicaat punt....

Ik heb van haar een hééeeel klein beetje Arabisch geleerd. Nadien bleek dit “Berber” te zijn.

Zij kon, “ un souilla” Frans spreken en samen konden we goed converseren.

Shoukran...!

Ik heb haar eens getoond hoe wij aardappelkroketten maken.

Toen zij het procédé bekeek , zegde ze: ah ; patata sferia....( Bolletjes aardappelen)

Zij had voordien wel bij een Franse familie gewerkt en had het daar blijkbaar wel eens zien maken, of wie weet, zelf moeten maken....

Nog iets om niet te vergeten....

Zij maakte lamskoteletjes met suiker alstublieft.....gekarameliseerde lamskoteletjes.

Neem mooie lamskoteletjes, met een beentje er aan, en kruidt deze sterk met:

Neem potlood en papier en noteer :

Kruidnagelpoeder, ofwel even enkele kruidnagels fijn stampen in de mortier....

Kaneelpoeder

Zwarte peper

Suiker

Zout

Boter, let op dit is een duur product aldaar...

Nu, die koteletjes kruiden met het kruidenmengsel, bakken in de boter in een grote braadpan, bestrooien met de suiker en lichtjes laten karameliseren. Het vlees mag lichtjes “rosé” blijven.

Nadien heb ik het hier een paar maal geserveerd bij een receptie met groot succes...

Merci, Zohara...

Couscous maken was ook een job voor haar. Indien jullie willen weten hoe zij dat deed, mail maar. Bij drie aanvragen zal ik het op de blog zetten...

Over de kleine Zohara heb ik minder te verstellen, zij werkte bij mijn vrouw om bedden te dekken en dergelijke, kamermeid dus..... Soms kwam ze in de keuken, vooral om te helpen bij het aardappelen schillen en om de afwas te doen.

Aardappelen schillen noemde zij :deshabiller les pommes de terre ....

Aardappelen uitkleden!

De rechtse foto is de tajine die ik gekregen heb van Khalil.... In ruil voor een cijfer hoger dan vijf op tien bij één of ander examen... Hoe noemt men dat ook al weer : corruptie of zoiets ?

Het vlees is zwak, niet ?

Een onbruikbaar ding, hoe mooi het ook is...

Daarom staat het hier ook gewoon op de kast. Engelstaligen noemen zoiets : dustcollectors!

20-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Gisteren heb ik hier een link gezet naar het blog  van Smiling Cobra.

Rechts in de zijbalk.

Vanuit zijn blog word ik nu door hem bewierookt en royaal besprenkeld met wijwater.

Rozenblaadjes en rijst volgen nog...

Bedankt, bedankt, ’t is al goed....!

Waarom ik nu een link zet vanuit een culinair blog naar een litterair blog ?

Gewoon: Smiling Cobra begrijpt de kunst van het schrijven....Hij weet hoe hij boeiende verhaaltjes moet “plegen”...elke dag opnieuw. Il faut le faire, zeggen onze zuiderburen.

Soms ernstig, dikwijls hilarisch maar altijd boeiend en hij biecht al zijn zonden op. En ’t zijn er vele....

Ik had hem reeds enkele maanden in de smiezen en ging elke dag opnieuw wel eens kijken.

Gisteren hebben wij dus formeel kennis gemaakt. Et voilà: een link naar Glimlachende Cobra!

Als tegenprestatie heb ik nu van hieruit wat “Sirop de Liège” aan zijn baard gesmeerd want het potteke met “zeem” is leeg. Hopelijk heeft hij een baard, anders is het weer verloren moeite geweest.

Belangrijke nota : ergens in het Vlaamse land zijn er personen die een foto van mij hebben waarop ik afgebeeld sta met een dikke python rond mijn nek gedrapeerd.

Mag ik die zo snel mogelijk ontvangen alsublieft...

Ik ga mijn naam veranderen in  “Sissende Python”.

Een python is een rustig beest, als het maar genoeg gegeten heeft, maar een cobra... ?

20-08-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Een mooie reactie gekregen van Elke, jullie kennen haar wel, Elke, van Mechelen...

Ondertussen heet ze : Mevrouw Spring in ’t Veld !

Ik zal hier wel wat hoofdletters verkeerd geschreven hebben maar ‘k vind het een prachtige familienaam: Spring in ’t Veld... Gerard heet ook zo, das haar man !

Zij schrijft :

Hé Fons , ( Dat ben ik....)

Net je blog gelezen over kaviaar .

Goed zenne, maar ik heb een nog iets straffer verhaal !

Tijdens de tweede wereldoorlog waren er de bombardementen in Dresden . Nu mijn oma en mams zaten er middenin en hebben het overleefd ( a ja , anders had mams er niet bijgezeten op het trouwfeest ) Dus in een afgebrande en gebombardeerde stad en op zoek naar eten . Ergens vonden ze daar toch nog een half uitgebrand cafeeke met een hele hoop Russen . Leg het maar uit dat je honger hebt ! Wat dacht je ? Ze kregen eten !!! Hopen kaviaar met van dat vieselijke bruine brood , wat pelpatatten en  warme vodka , meer hadden die mannen niet om weg te geven . Maar ... zei mijn grootmoeder , uiteindelijk met al die misère was het toch nog plezant en gelachen dat we hebben, ook al verstonden we ze niet !!! !!! ( hoe zou het anders kunnen !) .

Erg hé ! Nu betalen we er ons blauw aan en toen hadden ze niks anders om te overleven .
 

Hetzelfde verhaal komt overal terug . Kaviaar is dus ooit arme-mensen-eten geweest.

Ook de Fransen vertellen hetzelfde. De kuit van de steuren die de Gironde opzwommen was voor de armen, dat was betaalbaar.

De vis zelf was luxe voedsel.

In alle kookboeken uit die tijd leert men dat steur kan klaargemaakt worden zoals kalfsvlees.

Escoffier wijdt er vier recepten aan.

Een andere anekdote, ik denk dat ik het hier reeds ergens neergeschreven heb, maar dan toch lang geleden is de volgende:

Ik werkte toen in een restaurant in de Kempen en er moest een groot en mooi koud buffet klaar gemaakt worden.

De baas had ergens bij een diepvriesdiscount een grote steur gekocht. Hij woog twintig kilo of zo wat.

Hij zou het pronkstuk op het buffet worden !

Of het beest eetbaar was of niet, dat wist hij niet en ikke trouwens ook niet.

Een steur; het was de eerste in mijn leven die ik ooit zag. Gelukkig was ie dood.

Maar zoals reeds gezegd, in de oude kookboeken vind men vele recepten voor steur, derhalve zou het wel in orde komen.

Zodoende de steur ontdooid en op een plank gebonden, kwestie van de vis recht te houden. Anders zou ie tijdens het gaarkoken misschien krom trekken en vooral; niet meer uit de pan kunnen gehaald worden, zonder te breken...Want het was echt een enorm beest.

Maar nu, uit de pot halen ???

In welke pot zullen wij het steurtje koken ? ....Van dimme dom deine , van dimme dom dom????

Zeer eenvoudig, we hadden er geen enkele die groot genoeg was om de vis er op zijn geheel in te krijgen.

Alles afgezocht, niks, noppes, er was geen enkele ketel, van welk model ook, groot genoeg om het mormel er in te krijgen.....

Een van de keukenhulpjes kwam op het idee om de vis dan maar te koken in een zinken vuilnisbak. Daar kon hij juist in! Het was zo een rechthoekig model dat men nu bijna nergens nog ziet.

Ik zie die bak daar nog steeds staan op het vuur, op twee grote branders, 100 liter water daar in, peper en zout en zo nog een en ander en de steur zo een beetje schuin in die bak.....op zijn plankje...goed vastgebonden. SM ?

Het werd echt een prachtstuk.....!

Moet ik er bij vertellen dat we die vuilnisbak eerst grondig uitgewassen hebben ?

Met javel !
 

09-07-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden. Niks voor de modale burger.

Ik ben ook maar een modale burger en heb tijdens mijn bestaan reeds “tonnen”kaviaar gegeten, dat is misschien wat overdreven maar “veel” komt toch dicht in de buurt.

Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.

De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een “gamel” met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !

Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze het gewoon niet lusten!

Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar gegeten hebben.

Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...

Inderdaad op “recepties” worden wel eens toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar moeten voorstellen.

Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart uit maar beige, bruin, goudkleurig  glanzend...alles behalve zwart !

Dat namaakspul wordt gemaakt van lompviseieren.

Is een lompvis ook een domme vis, of een grote vis ???  Wie weet ? Officieel heet hij in het Nederlands: snotolf....  Jakkes...wie lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenboven  visseneitjes kunnen alleen maar van een “zij” komen ! Een snotolfin ?

Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen aanbrengen.

Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat ook maar iets van zo, zo is ...

Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !

Of als Busch eens naar België komt !

Ernstig nu !

Wat is dan kaviaar ?

Wel de eitjes van de steur, van madame steur !

Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot hiertoe toch nog niet.)

In de handel maakt men een onderscheid tussen een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.

Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als, haring, sardien, ansjovis...)

Elke steur produceert uiteraard eitjes van een ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.

Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of blikjes en ....that ’s it ! 

Toch zijn het niet enkel die drie soorten steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.

Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje, niet ?

Zelfs in België hebben wij een steur -, annex kaviaarkwekerij. In Turnhout !

Hier twee links naar hun website:  http://www.royalbelgiancaviar.be/index.php/nl/, die is nu net vernieuwd en

http://www.aquabio.be/steurkweekmenunl

Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!

Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één gram kaviaar kost ongeveer één euro...

Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost dus : één euro...

Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!

Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met het metaal.

Misschien zat er een fout lepeltje in dat potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?

In Turnhout hebben wij hem geproefd op doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.

Als drank serveert men er klassiek, champagne of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook wel.

Soms, misschien, wie weet,  is het wel eens mogelijk om deze firma te bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het gelukkig kunnen meemaken.

Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein, niet overrijp, juist op punt!

Dan één klop van de hamer op hun kanis, de eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!

Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt .

De vissen wegen dan tussen de acht en de tien kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de steur.

Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen we nog even doordrammen zeker ?

Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als consumptievis.

Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)

( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn ongeschikt voor de productie van kaviaar !)

In Frankrijk in de streek rond de Gironde wordt er ook kaviaar “gekweekt”. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau.  (De foto hierboven is daar gemaakt.)

Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!

Hier spreekt men niet meer over “beluga’s, sevruga’s” en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven en voort kweken in Franse of Belgische wateren.

Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !

Over steur en kaviaar kan ik nog wel even verder gaan. Een volgende keer misschien.

Nog even aanhalen waar ik die “tonnen” kaviaar ooit gegeten heb.

Ooit hadden we een vriendin “airhostess” die op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.

Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten deden toen wonderen...

Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze “Hotel des Milles Collines”. Elk vliegtuig van Sabena  zaliger, had toen kaviaar aan boord voor de eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?

Die potjes mochten niet in het land ingevoerd worden...Wet is wet !

Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet men de juiste relaties hebben ...!

De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.

We waren er bij als begeleiders van een groep balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.

Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld met een royale schep Russische kaviaar.

Die meisjes onder malkaar : kende gij da ? Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!

Hebben ze hier geen boke’s met choco ?

Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes opgeruimd...

Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over schrijven.

In een restaurantje in de buurt van de Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80 Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .

Die 80 frank was toen volgens ons gewoon budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 €, maar toch is het de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.

Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van oorsprong???

Kent er iemand nog het liedje van destijds dat ging over de Kaspische zee?

Moe, mak is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?

Waarom, wel de meeste steuren die gevangen worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de Kaspische zee !

Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij maar Belgische kaviaar.

21-06-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In een bevriende blog van ASG wordt er gevraagd naar ; wat aten jullie aan zee?

Ik heb zeer veel en zeer dikwijls aan zee gegeten, maar niet in de optiek zoals ze het daar vragen.

Mijn opleiding tot kok was aan de zee, in Koksijde.

Later als jonge snaak waren wij verplicht om regelmatig stage te lopen en dat was meestal ook aan zee.

Zo heb ik daar voor korte periodes gewerkt in Knokke, De Haan, Westende , de Panne en nog wel ergens links of rechts maar wat ik nu vergeten ben...

Maar wat aten de klanten daar ?

Daar gaat het hem om.( Ik spreek hier nu over de jaren zestig.)

Als koude voorgerechten herinner ik mij nog de fameuze “tomate crevettes” , liefst fout geschreven want alle menu’s waren toen in het Frans opgesteld.

Een tomaat, meestal ongepeld, de pitjes er uit gehaald en gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met handgemaakte mayonaise.

Dit op een bedje van sla, gewone sla, er was geen andere.., een half hardgekookte ei er naast en nog wat losse garnalen die er rond gestrooid werden. Een takje peterselie om te versieren. Dikwijls ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen.

Mayonaise werd toen nog met de hand gemaakt, soms ook met een mixer.

De “filets d’ hareng” waren ook klassiekers, nu nergens meer te vinden. “Oeuf à la Russe”, ook een onverwoestbare, waren samen met de tomaten met garnaal de echte traditionele voorgerechten. Bij het Russisch ei kwam een beetje groentenmacedoine , uit een blik, en daarover afgeslapte mayonaise. Dus mayonaise die verdund werd met een beetje water tot hij vloeibaar werd. De haringfilets werden op dezelfde manier gemaakt. Een stukje hardgekookt ei of tomaat was er steeds bij. Natuurlijk ook een takje peterselie om de zaak op te fleuren.

De verwende dames die op “regime” stonden aten een “salade de tomates”.

Ik die uit een boerengezin kwam waar ze een eigen groentetuin hadden heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke tomaat met wat vinaigrette er over. Ja , en gehakte uien. Soms wilden ze dat ook niet...

Als warme voorgerechten waren er kaas en garnaalkroketten.

De kroketten werden wel zelfgemaakt en de porties waren royaal.

In vele keukens had men twee schuiven in een werktafel, één met bloem in en één met paneermeel ( chapelure) . Als er kroketten besteld werden moesten wij , de “commis”, keukenhulpjes dus, snel de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze paneren, via die twee schuiven...soms mochten we ze ook wel eens bakken.

Gefruite peterselie of al die slagarnituren was er toen niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en dat was het.

De soepen ; dagsoep ! ( Les delices du frigo..)

Ooit stond er wel eens een “crème de tomates” op de kaart of iets met asperges of een andere exotische soep. Dikwijls mocht ik dan snel naar de bevriende kruidenier lopen om daar een pakje soep te gaan kopen....

Er werd bij de hoofdgerechten heel wat af gegrild, in die zware ijzeren grilpannen van Melitta.

Vooral entrecotes en filets, filet pur zoals men dat in België noemt. Ook de gewone steak was toen populair.

Ooit ben ik er in gelukt om zeker een tiental steaks door te geven die maar aan één kant gabakken waren. Dat het nadien kermis was kan je wel begrijpen.

Verder was de gebakken tong, de “sole meunière” een grote topper en gekookte tarbot met gesmolten boter. Geen frieten maar gekookte aardappelen er bij. Vooral bij de tarbot steeds “pommes nature”. Een sauskommetje met een dikke klont boter werd gewoon op het (kolen)fornuis gezet waardoor de boter gesmolten was voor dat de tarbot gekookt was.

Die tarbot werd dan opgediend op een witte, linnen servet, zwart vel naar beneden en de “chef de rang” die bediende zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef “plakken”.

Dat was de eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

Opvallend was ook dat er veel kip geserveerd werd, vooral”poulet à l’archiduc” was zeer populair. Dit keer wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig verschijnen.

Dus een saus met champignons, verscheidene soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden gebruikt en veel room. Lekker maar zwaar en veel caloriën, maar dat kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants stond ook “jambon braisé au madère”. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar wel mocht ik dan elke keer snel naar de slager lopen om daar twee sneden gekookte ham te gaan halen.

Daar werd puree bij geserveerd, die werd dan gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door zo een aardappelpers te duwen, ook een ding dat men nu bijna niet meer ziet.

Ook gewone “poulet rôti, salade”, of vreselijk met compote, stond op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” dus de dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt?

De Chinese restaurants niet meegerekend en “Het Kiekenkot” ook niet.

Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is dan totaal van het podium verdwenen en is dan na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée”.

Er werd enorm veel ijs gegeten. Meestal industrieel van slechte kwaliteit. Dame blanche is hier wereldberoemd geworden.

Ook pannenkoekjes, flensjes dus, waren traditionele desserts.

Met suiker, boter, confituur of, en dat was een grote ellende, als “crêpe Normande”.

Die pannekoek, ’t is nu “pannenkoek”..zeker, moest dan speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met suiker en extra boter.

Die pannenkoek omdraaien was een zeer gevaarlijke onderneming want de gloeiend hete karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar vreselijke brandwonden veroorzaken.

Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Maar chefs zijn soms zeer slim, hij heeft mij toen geleerd hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen.

Ook “appelbeignets”, of beignets van ananas of banaan was een klassiek dessert.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, een scheutje kirsch er over , de duim op de teut van de fles, een paar “draschkes” en weg naar de zaal...nog even de vingers aflikken....

Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het alle luxe die de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de mooie rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik dus maar één keer gedaan...

Nu wat anders , als er lezers zijn die zich dergelijk verhalen herinneren of die nog goed weten wat ze aan zee aten, geef dit dan even door aan : http://blog.seniorennet.be/etenaanzee_asg/ .

Het is nu de vooravond van kerstmis en dus aan iedereen “vreten op aarde aan iedereen”...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay