Sir, Koen uit Agde, stuurde een mailtje om het recept van
bovengenoemde kippenbereiding te vragen.
Ik daarop zo wat kortweg geantwoord; jong ,toch kijk op
Google, daar komen minstens 100 recepten uit...
Ja maar antwoordde hij toen, in mijn recept komt geen look
voor, kan dat ?
Antwoord : nee, impossible !!! Zover zijn we dan !
Daarom, nu wat over kippen en over à la provençale en over
poulet sauté en zo nog één en ander...
Ten eerste, ik vind het nog steeds aandoenlijk zielig dat
diverse restaurantjes (?), snackbars en vooral slagers er in lukken om hun
producten, welke dan ook, te verkopen onder de naam à la provinçiale of
zoiets als kip of schnitzel op zijn provinciaals.
Provinciaalse saus is ook van dat.
Dus, voor eens en voor altijd het is: à la provençale of
vertaald tot op zijn provençaals!
Geen hoofdletter, omdat er à la voor staat.
Provençaals, of op zijn provençaals duidt steeds op
tomaten , look, sjalotten en witte wijn . Dat is alles...
Grote chef Escoffier, niet onbekend bij de intimi, voegt er
nog aan toe dat er ook champignons bij mogen.
En de parikas dan zullen velen nu denken, want ik
veronderstel dat jullie hier niet hardop aan de PC zitten te gillen ?
Wel die paprikas, die horen er niet bij. Als iemand onder
jullie dat lekker vindt, ga je gang, maar dan strookt het niet meer met de
klassieke bereiding. Zoals op de foto zitten er olijven in. Dit is Provençaals
maar hoort er niet in thuis.
Mijn part mag er ook chocolade , kerriepoeder en sojasaus bij maar dan dezelfde bemerking
als hierboven.
Volgens dezelfde Escoffier mogen er ook fijne kruiden bij en
een bouquet garni.
Hoeveel tomaten, hoeveel sjalotten, hoeveel look, knoflook
voor de hardleerse Nederlanders, en hoeveel witte wijn? Wel dat weet ik niet !
Kwestie, is om een saus te bekomen waarin het basisproduct,
de kip in ons geval kan gaar sudderen.
Laat ons een eens een poulet sauté à la provençale klaar
maken!
De kip moet in 12 mooi stukjes verdeeld worden ....! Ja, ja
...
Het kippetje op de rug op een snijplank neervlijen en het
beestje nu langs de borstzijde insnijden, dan het ruggedeelte er naast de
ruggengraat uitsnijden of hakken en nu
hebben we drie stukken. Eén linker helft en één rechterhelft plus het
rugstuk...
Ik zie er hier al een paar, rare oogjes trekken, wa is da nu weer ?
Ja koken is nie simpel hé...Of vraag het aan de slager om
het te doen, die kan het misschien wel ....
Goed, dan dat rugstuk, waar zelfs de hals nog mag aan
vastzitten in drie of vier stukken hakken. Dit wel een beetje op een regelmatige
wijze doen.
Dan de linkerzijde van ons kippetje nog eens in twee
verdelen, dus een borststuk en een poot, bil, voor de Vlamingen.
De poot in twee snijden , juist tussen het gewricht. Het
onderstuk noemt men nu met een mooie Engelse naam, de drumstick. Het bovenstuk,
de dij, en als het beest dikke dijen heeft deze nog eens in twee hakken.
Opletten voor de vingers!
Het vleugelstuk in twee of in drie stukken hakken of
snijden,afhankelijk van de grootte
Met het rechterstuk identiek hetzelfde doen!.
Nu hebben we dus een massa kippenstukjes. Kleine stukjes die
daarom ook snel gaar zijn of zullen zijn.
Nu kunnen we de kipstukjes kruiden, gewoon met wat peper en
zout en ze dan door wat bloem wentelen.
De overtollige bloem moet er ook terug afgehaald worden. Schudden dus op de
hand... Anders krijgen we nadien een papsaus...de term provinciaals,
waardig....
In sommige boekskes staat wel eens om dat te doen in een
plastic zak met bloem. Lijkt mij een aannemelijk idee maar toch heb ik het nog
nooit geprobeerd.
Voor we zover zijn zorgen we voor fijngesnipperde sjalotten,
zeg maar 4 sjalotten voor één kip, maar dat zegt ook weer niks. Hoe groot zijn
die sjalotten ?
Kom, een grote handvol...fijngesneden. Een kopje....
Gepelde tomaten. Persoonlijk zou ik tomaten uit blik
gebruiken. Een blik van een halve liter voor één kip. Daar zit veel meer smaak
in dan in onze bleke tomaten.
Knoflook, doe zo maar wat, veel, weinig, ook de smaak van
look is niet controleerbaar. Zeker als men gewoon is om het te gebruiken zal
men niet snel een overdadige smaak ervaren.
Geloof het nu of geloof het niet maar knoflook geeft een
andere smaak aan een gerecht als hij geraspt, geperst of versnipperd word. Als
hij een tijdje in olie bewaard wordt krijgt look een totale andere, suave
smaak....
Experimenteer maar....
De rest is nu kinderspel.
In een grote pan met olijfolie, het is een Provençaals
gerecht, dus olijfolie, bakken we de stukjes kip tot ze mooi lichtbruin zijn.
Doe de stukjes nu over in een ander kookpan, pot dus, en voegen de sjalotten die we apart
aangestoofd hebben er bij. De gehakte look, liefst even mee gestoofd met de
sjalotten, ook erbij. Nu nog de tomaten, uit blik of verse pelde tomaten,
liefst zonder pitten, toevoegen.
Kruiden met peper en zout en een kruidenbosje van tijm,
laurier en peterseliestengels mag er zeker in.
Nog een dikke scheut witte wijn tot de kippenstukjes bijna
onderstaan er over uit gieten.
Eerst even proberen of de wijn geen kurksmaak heeft ! Je
weet maar nooit !
Laat alles nu een vijftal minuten sudderen en proef al eens
of de saus goed smaakt.
Anders nog wat peper en zout toevoegen. ( Er uit halen gaat
moeilijk...)
Indien je champignons bij de kip wil voegen doe dat dan
helemaal op het einde van de bereiding. Champignons verbeteren niet door lang
te koken. Ze mogen er zowel rauw, gesneden, of gebakken aan toe gevoegd worden.
Na een minuutje kooktijd zijn ze gaar genoeg.
Normaal is de kip gaar na een dertigtal minuten. Na twintig
minuutjes zijn de stukken van de borst reeds klaar.
De saus bindt zichzelf door de bloem die gebruikt werd.
In lang vervlogen tijden toen kip nog op het menu van de
chique restaurants stond deed men dat zo
:
In de keuken werd de bereiding gestart. Na twintig minuten
waren de borststukjes gaar en de pan, letterlijk de pan, een mooie koperen pan,
werd dan naar het restaurant gedragen en daar werden de witte borststukjes
reeds geserveerd. De kip ging dan terug naar de keuken waar de boutjes nog een
tiental minuten verder sudderden in de saus. Dan ging de pan weer naar de zaal
en nu werden de stukjes bil geserveerd. Nu werd de pan op een rechaud aan tafel
gezet en wachtte daar tot de mooie stukken geconsumeerd waren en dan werd
indien gewenst de rugstukken, nek en andere peuzelarij geserveerd.
Toen was het normaal dat de nek en andere stukjes met de
hand genomen werden om ze zo te kunnen afknabbelen. Vandaar de uitdrukking : Le
coq et le pain se mangent à la main !
Tot hiertoe ging het alleen over die poulet à la
provençale. Met een beetje fantasie zijn er honderden gerechtjes te maken op
dezelfde manier.
In plaats van look, tomaten , sjalotten enz....worden ander
elementen gebruikt. Flamberen, met vlammen tot aan het plafond, room, vleesjus,
champignons....
Kerriepoeder, kippenbouillon, uien, knoflook, gember....
Fantaseer er maar op los.
Nu zullen er onvermijdelijk vragen komen in het genre van;
kan dat ook met kipfilet?
Antwoord : nee !
Kippenfilets zijn reuk, geur en smaakloos. Daar is niets mee
aan te vangen.
In bovenstaande bereiding zijn het de beentjes van de kip
die er voor zorgen dat de saus ook smaak krijgt.
Misschien is er toch een oplossing; kippenbouillonblokjes
gebruiken om de smaak te versterken. ( Samenstelling : zout, smaakversterker E
621, die waar iedereen zogezegd op staande voet van dood valt, wat vet en
conserveermiddelen. Kip 0%)
Ergens op het web staat nog een mooi stukje over gesauteerde
kip, want dat is wat we hier gemaakt hebben, geschreven door Joseph Favre in
achttienhonderd en een grote klets.
Lees
het hier, in vrije vertaling.
11-08-2006, 00:00
Geschreven door Nicolay 
|
