Ik heb het ooit gedaan met lamsbouten.( ik bedoel , gebraden op lage temperatuur !)

Je zal je wel een goede thermometer moeten aanschaffen, of enkele keren experimenteren.

De meeste ovens hebben namelijk slechte thermostaten, dit wil zeggen; ze werken niet juist.

Verder is het idee over bijvoorbeeld “ saignant” niet hetzelfde voor mij als voor jou!

Maar eerst en vooral, het vlees goed kleuren op het vuur in een braadslede om de braadsmaak en eventueel botersmaak en kleur te bekomen, peper en zout . Enkele aromaten zoals wortel, ui, ongepelde lookteentjes, kruiden en dergelijke kunnen toegevoegd worden. Liefst afdekken met aluminiumfolie of met een deksel. De groenten zullen anders uitdrogen

Nu hangt de rest af van de temperatuur af van de oven. De temperatuur nooit lager zetten dan 65°C, want de kans dat je dan bacteriën gaat kweken in plaats van vlees te braden is zeer reëel.

De laatste lamsbout die ik gemaakt heb heeft 5 uur in de oven gezeten, de temperatuur stond afgesteld op 70°C, maar bij “primitieve” controle met een ouderwetse steriliseer thermometer bleek de temperatuur 100°C te zijn.

Maar het vlees werd dus inderdaad botermals, het was nochtans gemaakt met een echt doordeweekse goedkope Nieuw-Zeelandse, diepvrieslamsbout, wel ontdooid! Als je dit doet in een warme lucht oven staat die oven wel 5 uur te ronken en dat werkt vreselijk op de ( mijn) zenuwen.

Enkele keren heb ik het ook gedaan gewoon in een borden warmkast waarvan ik de temperatuur nooit gecontroleerd heb. Maar na 3 uur kwam er ook een prachtig malse lamsbout uit, volledig egaal en rosé van kleur, botermals

Enige nadeel ; er komt geen jus vrij, want het vlees verliest geen druppel vocht. Ook bij het aansnijden loopt er geen druppel sap uit het vlees.

Nadien de aromaten met enkele vleesresten of botten koken met water of fond tot een sausje, (sju, voor de Nederlanders)  kan wat helpen.

Een paar keer proberen zal nodig zijn. Ik denk dat het procédé vooral goed werkt bij witte vleessoorten. Eerst proberen, dan fouten corrigeren, de derde keer moet het goed zijn !

Zie ook op : http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548

 http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=40548#what

Dit is wel een Engelstalige site.Vooral het stukje waarin vlees “opgelost” word in ananassap is een interessant experiment, spijtig genoeg gaat uwe mooie “filet pur” d’ er aan…

Ooit heb ik in Ruanda meegemaakt dat een (zwarte) kok bezig was met het schillen van papajas. Hij droeg daarbij gele rubberen handschoenen. In Afrika is zoiets een raar zicht ! Ik vroeg hem waarom hij dat deed, dus die handschoenen dragen, en hij beweerde dat anders zijn handen alle vel en kleur zouden verliezen.

Papaïne is inderdaad het sterkste eiwitafbrekend enzym dat er is!

Het product, papaïne,  was, en is misschien nog wel, te koop onder de benaming “meat tenderiser” van het merk McCormick.

Later nog wel wat meer hierover.

18-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

 Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.

 Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.

Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er geen probleem meer.

De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook  beter om likeur toe te voegen nadat de  gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.

De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.

Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in  kwaliteit van gelatine.

Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :

Water, melk                     :            2,5              tot             3            gram

Room, dunne room          :             2                                               gram

Opgeslagen room             :            2                                               gram

Botermelk, yoghurt           :            3                   tot            3,5       gram

Wijn                                 :            3                                               gram

Gealcoholiseerde dranken :            4                                               gram

Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.

Zure en gealcoholiseerde  vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.

Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.

Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !

Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden . Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken…dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.

Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.

Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.

Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !

Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm  = poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking – Rheingold - )

Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden – vroeger rundbeenderen – bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma’s nemen geen risico’s !

Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine “verbrandt” tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.

09-05-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay