Het volgende menu, het tweede, is speciaal opgesteld om zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw- of heer mee aan tafel zit.

Het is ook een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestmaaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe.

Hier gaan we weer!

Een kleine keuze aan zeevruchten (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

Het aperitief kan bestaan uit witte wijn of schuimwijn. Champagne past hier niet echt omdat er verondersteld wordt dat het er nogal amicaal en gemoedelijk zal aan toe gaan.

Ook geen zoete drankjes, dat past absoluut niet bij de zeevruchten. Bier is wel geschikt, een frisse Duvel, alhoewel...? Als ik twee Duvels drink kan je mij nadien van onder de tafel bijeen vegen. Een frisse Rodenbach? Er is zoveel keuze...

Je hoeft er zelf weinig aan te doen. Koop een lading kleine wulken, alikruiken en zeer verse ongepelde grijze garnalen. De wulken zullen doorgaans vooraf reeds gekookt zijn door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een takje selder. Hetzelfde voor de wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, wulken tien minuten. Laten afkoelen in het kookvocht. Ze zelf koken is altijd veel lekkerder!

Aan de grijze garnalen hoef je verder niets te doen.

Er zijn ook smakelijke roze ongepelde garnalen op de markt, ook kleine langoustines en die passen hier ook.

Zet de verschillende zeevruchtjes in schalen op de tafel en voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen. Een vingerbol!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg ook voor een apart servet maar geen papieren servetjes want die verkruimelen direct..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje.  Die kan je op voorhand klaar leggen en nadien opwarmen in de microgolfoven, zo doen ze dat ook in het vliegtuig...

Het voorgerecht.

Zeebaarzen zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer per stuk. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 400 gram per stuk en laat ze ontschubben en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik hiervan één filet per persoon. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, anders trek je ze er zelf uit met een epileerpincet of met een klein tangetje...

De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie, en eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt.

Hak de kruiden, maar maak er geen moes van en meng deze met ongeveer evenveel amandelpoeder of paneermeel, een eetlepel zachte mosterd, een beetje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout.

Kneed hiervan een pasta.

Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een kleine ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één kleine courgette en vier tomaten neemt heb je ongeveer voldoende voor een voetbalploeg, reserves inbegrepen.

Pel de tomaten,  verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes.

Schil de paprika met een dunschiller en snij in blokjes, snij eveneens de courgette in kleine blokjes en versnipper de ui.

Stoof de ui aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg dan al de andere groenten toe. Giet er eveneens met gulle hand witte wijn over uit, peper en zout en voeg er de tomaten aan toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je wat wijn toe.

Mocht je bijvoorbeeld zelf een beetje puree met knolselder of een ander pureetje, of “zalfje van...” , lekker vinden, dan kan en mag dat  in plaats van de ratatouille komen...

Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze indien je dit wenst in bloem. Kleur ze in olie of boter in een anti-kleefpan en schik de filet op een platte braadslede... of twee. De filets hoeven niet gaar te zijn. Kneed een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje of strookje van de pasta op de vis...

Of de visfilet nu met het vel naar boven of naar onder op de ovenschaal ligt, dat beslis je zelf maar. Desgewenst kan je elke filet in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier bij de presentatie. Je legt de stukjes dan kruisgewijs op mekaar.

Voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken, verwarm ondertussen de ratatouille en leg je visfilet op een bord, op of naast de ratatouille. Een plukje kleurige scheutjes kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Rode bietscheutjes of paarse shiso. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola, dat vindt je nu overal.

Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zelfs geschikt is als feestgerecht. Een echt voordeel is het feit dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men er gewone gekookte aardappelen bij of deegwaren of rijst. Vermits het feest is, zou ik voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout met een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Veel werk is daar ook niet aan.

Om op te dienen is het heel eenvoudig: zet de kommen op de tafel en iedereen bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

Benodigdheden :

•          Kalfsvlees voor ragout, van de borst, nek, of schouder... vraag het aan de slager!

•          een wortel en een ui, enkele takken selder.

•          een kruidenbosje

•          blanke roux

•          room

•          citroensap,

•          zeer verse champignons

•          desgewenst kalfsgehakt.

•          peper en zout.

Bereiding:

• Het kalfsvlees blancheren indien gewenst. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit kookvocht weggooien.

• Opnieuw opzetten met water, als het kookt, afschuimen, het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zachtjes gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om zeker te zijn. Indien er veel vet op het vlees zit laat je het afkoelen tot de volgende dag en dan kan het vet gemakkelijk verwijderd worden. Dit betekent ook dat je aan de bereiding reeds de dag voordien moet beginnen.

• De volgende dag stoof je de champignons die in mooie stukjes gesneden zijn in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze goed.             

• Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een beetje ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien.  Indien je geen gehaktballetjes wil, laat ze dan gewoon weg...!

• Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het sap van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons en de gehaktballetjes toe.

Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. Twee potten in mekaar waarvan de onderste heet water bevat.

• Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding. Bestrooien met peterselie.

•  De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat alles is ruimschoots voldoende vermits er reeds een voorgerecht was..!

Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

Flensjes met chocoladesaus en roomijs.

De flensjes kunnen vooraf gebakken worden. Twee kleine flensjes per persoon is voldoende.

Met één liter melk, vijfhonderd gram bloem, vijf of zes eieren, honderd gram gesmolten boter, vanillesuiker en een snuif zout maak je ongeveer dertig flensjes, afhankelijk van de grootte. Dus voldoende voor vijftien personen. Zo heb je enig idee hoeveel flensjes je moet bereiden.

De chocoladesaus maak je door bijvoorbeeld 250 gram room aan de kook te brengen en daar van het vuur weg 250 gram chocoladecallets door te roeren. Niet meer laten koken. Eventueel gebruik je gewone grof gehakte donkere chocolade.

Het roomijs koop je in de supermarkt of bestel je bij een pasteibakker of ijssalon.

De flensjes kunnen heel gemakkelijk opgewarmd worden in een microgolfoven. De saus op het vuur of ook in bain-marie.... De rest wijst zichzelf uit.

Twee flensjes, een lepel warme chocoladesaus en een bolletje ijs... Snel opdienen!

Je kan er een beetje geraspte kokos of poedersuiker over strooien als decoratie.

Dat was dan de tweede boterham... mocht je vragen hebben, stel ze maar..

03-12-2011, 09:01 Geschreven door Nicolay  

Vanaf nu, en dat gedurende een paar weken zal ik een menuutje voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België ook voor oudejaarsavond.

(Hoe je oliebollen moet bakken dat weet ik niet.)

Ik zal ook proberen om het niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch ietsje meer zijn, dacht ik?

Eerste voorstel dus:

Een crème brulée van foie gras, te geven bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of een haantje in rode wijn voor de flaminganten.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een lekkere frisse cava, methode traditionelle, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles...  Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen gans die rompslomp aan diverse hapjes en zoete drankjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de potjes die je straks zal gebruiken.

Je hebt nodig:

•          100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

•          100 gram melk

•          100 g room

•          50 gram port

•          1 ei plus 1 eierdooier

•          1 koffielepel bruine suiker

•          diverse groene gehakte kruiden

•          peper, zout en nootmuskaat.

Bereiding :

•          Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

•          Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde

            vetstof. Laat afkoelen.

•          Mix alles te samen met een keukenrobot of bekermixer of zelfs gewoon met een staafmixer.

•          Giet door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.

•          Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.

•          Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het

            oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

•          Laat de potjes afkoelen in de koelkast.

•          Bestrooi met een weinig bruine suiker, brandt ze met een gasbrander.

•          Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

Dus dit hapjes kan perfect klaargemaakt worden voor de gasten arriveren. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood.

Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een volledige zalmfilet nodig. Reken op een 150 gram per persoon. Dat is teveel maar dat teveel stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Gebruik alleen het mooie ruggedeelte van de zalm.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Dit gaat zelfs goed in gewone koffiekopjes, wel van redelijk formaat.

Snij uit de dikke zalmfilet vrij lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg hiertegen een strookje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt nu stevig, door het zout, en voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe.  Dus voor 200 gram zalmvlees, honderd gram room. Dan de  machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften. 

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een takje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt met zalm aan de zijkanten. In het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmpastei en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen. 

Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat de resten, de kopjes, scharen en pellen van de staartjes, van de langoustines met een versnipperde ui, tijm en laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines dan opzij maar borstel ze eerst in met gewone olie zodat ze glanzen.

Zeef het resterende kookvocht, en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed afsmaken.  Zet opzij.

Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met vis in een diepe braadslede in een niet te hete oven, en giet kokend water tussen de vormpjes en leg een vel folie er over tegen het uitdrogen.  Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustines op te werken met veel klontjes verse ijskoude boter. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena en werk er daarna toch redelijk wat klontjes koude boter door... voor de smaak. ’t Is feest en dan steekt dat zo nauw niet.

Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen.  Dit vocht kan verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg een kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een stevige haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje “gepakt” heeft.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is...  Of zo een dure kip met een “label”.

Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren...  Dus dan is er maar één oplossing, het zelf doen.

Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt.

Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen!

De saus krijgt daardoor allemaal witte tikjes afkomstig van de eiwitten die in de rode wijn opgelost zijn.

De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden.

Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan?)

Overgiet met de rode wijn, wees niet gierig, voeg een stevige scheut cognac toe en een kruidenbosje. Dat is een busseltje met wat tijm, laurier en enkele peterseliestengels met een touwtje samengebonden.

Flamberen is niet nodig tenzij om je huisgenoten te imponeren en let op voor de dampkap of de gordijnen... Opgebrande cognac voegt niet veel extra waarde toe!

Nog wat peper en zout en laat de kip nu maar stoven. Zo lang mogelijk, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende.

Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij...maar het hoeft niet.

Een echte haan zal wel eventjes moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft zoals reeds gezegd slechts een drie kwartiertjes nodig.

Maak ondertussen de garnituren klaar.

Gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

Dit garnituur is ook een klassieker, het wordt ook wel een “”garniture grand mère” genoemd.

Niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

Het spek in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes zonder zwoerd of kraakbeen.

Bak de spekjes in de pan die nog steeds binnen handbereik staat.

Bak daarna de champignons. Snijd ze eerst in mooie hapklare brokjes.

De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan nu gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef de uitjes ook een kleurtje.

Het spek mag er bij vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een kwartiertje meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gestoofde uitjes.

Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze bijgebonden worden met één of ander. Liefst geen roux want daardoor ontstaat een troebele matte, saus.

Neem wat aangelengd aardappelmeel of beter nog, haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus inkoken op een hoog vuur.

Proef ook even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden. Pommes château zoals ze genoemd werden maar dat is echt, “den ouden tijd”.

Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, met een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

Dit was een hele boterham... (Dit menu)

Volgende week nog meer.

26-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ons neefje, niet dat we maar één neefje hebben, maar bedoelde neef wordt altijd aangeduid als ‘het neefje’, heeft een slimme manier ontdekt om goedkoop en lekker te eten.

Over dat lekker eten zal ik het seffens nog eens hebben.

Het neemt daarvoor de telefoon en belt naar zijn tante, zijnde mijn vrouw, en vraagt welke datum er vrij is om eens op bezoek te komen. Liefst ’s middags en bij voorkeur een dag in de week...

De reservatie wordt hier dan in de grote agenda, die naast de telefoon ligt, genoteerd.

Hij komt altijd netjes op tijd (soms toch) en brengt een mooie bos bloemen mee voor zijn tante en een fles wijn voor de kok van dienst...

Zo zitten we dan te smikkelen van ‘s middags tot het, zoals nu tijdens de wintermaanden, reeds begint te donkeren.

Weldra breekt de kerstperiode weer aan... ik weet het, Sint niklaas moet nog komen, maar er goed op tijd aan beginnen is de boodschap. In ieder geval beter dan op 23 december nog snel een menuutje samenstellen uit het televisie programmaboekje... en vlug naar de Aldi rennen in de hoop om daar nog wat te vinden...!!

Je kan ook op 17 december naar ‘één’ kijken. Jeroen Meus is nu reeds druk in de weer met een kerstspecial van ‘Dagelijkse kost’. Kijk op zaterdag 17 december 2011 naar een extra lange aflevering waarin hij enkele culinaire kersttradities onder de loep zal nemen.

Je kan eveneens de volgende weken hier deze rubriek blijven volgen. Van af nu zal ik elke week tot na Nieuwjaar, een menuutje bespreken dat thuis moet realiseerbaar zijn.

Om te beginnen met het menu dat wij enkele dagen geleden naar binnen gewerkt hebben, samen met het neefje.

Volgens mij was het een eenvoudig menu. Aperitief, een koud voorgerecht, een hoofdschotel, dessert en koffie.

Maar ieder stelt zijn normen een ietsje anders.

Het is niet zo dat, omdat ik kalfszwezeriken lekker vind, iemand anders dat ook op prijs stelt.

Kroketten komen hier thuis nooit op tafel. Voor vele personen kan een feestmaaltijd zonder kroketjes niet...

De eerste regels waar je moet op letten bij het samenstellen van een feestmenu zijn de volgende:

Hoeveel personen komen er?

Kan mijn keuken deze hoeveelheid baas?

Heb ik ruimte genoeg in de keuken om dit alles te  verwerken?

Heb ik voldoende apparatuur, oven(s), potten, pannen ?

Kan ik al die gerechten wel maken? Ken ik voldoende de receptuur? 

Zijn er voldoende borden, glazen en dergelijke in voorraad?

Dan:

Maak een boodschappenlijst en zorg dat alle grondstoffen de dag voordien in voorraad zijn!.

Begin op tijd aan de bereiding.

Zorg voor een eenvoudig maar lekker menu dat door iedereen gelust wordt.

Lusten je gasten zaken zoals : oesters , foie gras, carpaccio, rauwe vis..?

Begin niet aan experimenten als er gasten zijn!

Allergieën, vegetariërs, getuigen van Jehova, indignados?

Ik kan dat alles hier niet uitmaken, dat moet ieder voor zich beslissen.

Terug ter zake!

Het neefje kwam op tijd, had een zeer mooie ruiker witte bloemen bij voor mijn vrouw, waarin witte tulpen en een fles ‘cava’ voor mij!

Toevallig geven wij ook altijd cava als aperitief. Hoogst uitzonderlijk, het hangt er van af voor wie, komt er ook wel champagne op tafel.

Als aperitiefhapje had ik daarbij een scampi gemaakt met een reepje gerookt spek rond en een zuurzoete saus. Een drietal kleine scampi per persoon, ontdooid, gepeld, van het darmkanaaltje ontdaan en omwikkeld met een half reepje flinterdun gesneden gerookt spek. Een houten prikker daardoor en dat zet je dan klaar in de koelkast. Kruiding is niet nodig. Het spek geeft de smaak.

Om op te dienen heb ik een kwakje zuurzoete saus uit een fles genomen. Het was dan ook nog geen kerstfeest. De was saus gekocht in de supermarkt, te vinden bij de Aziatische spullen.

De scampi’s heb ik gebakken in een lekje olie maar laat vooral de scampi’s niet te lang bakken anders worden ze taai. Het prikkertje dat in de scampi zit maakt het ook gemakkelijk om ze te om te draaien in de pan.

Meer moet dat niet zijn. Soms heb je reeds geen honger meer na het nuttigen van veel te veel hapjes bij het aperitief!

Terwijl mijn vrouw zich dan ontfermde over de witte wijn, een witte Bourgogne, heb ik drie borden met gerookte vis klaar gezet.

Dat is dus doodsimpel... je moet alleen zorgen dat alles in huis voorradig is. Ook is dit geen echt origineel voorgerecht, vijftig jaar geleden was het nog hip... maar het paste nu toevallig in het decor. Mijn decor!... Er zijn trouwens nog steeds veel mensen die dit een perfect voorgerecht vinden...!

Een greepje sla op een groot bord. Ik had veldsla genomen maar die is een ietsje te zoet vond ik achteraf. Rucola is te sterk van smaak maar een witloofslaatje of een beetje fijn gesneden ijsbergsla, zouden het goed doen. Niet te vergeten, de sla eerst een klein beetje op smaak brengen met een lichte vinaigrette met wat mosterd. Indien je dit hebt, vinaigrette met mierikswortel past ook heel goed.

Dan een sneetje gerookte zalm, een sneetje gerookte heilbot en een reepje gerookte paling...

(Telkenmale ik in Nederland kom koop ik daar een pakje gerookte paling... maar hier ook te krijgen in de betere supermarkt.)

Een totaal gewicht van ongeveer 100 gram vis per persoon is een mooie portie.

Nog een drietal kleine kerstomaatjes er bij, een hoopje gehakte peterselie en een greepje fijn gesnipperde ui of beter nog, sjalot.

Mocht je nu toevallig nog ander groen in huis hebben dat hier bij past dan mag dat natuurlijk ook op het bord. Tuinkers, groene asperges, bieslook ...?

Zo, en dan zit je zelf mee aan tafel, de voorbereiding bestond er uit om de sla te wassen en een klein beetje vinaigrette te maken. Open de plastic verpakking van de gerookte vissen, reeds goed op voorhand. Zo ademt de vis en zullen de sneetjes gemakkelijk van mekaar los komen.

Een koud voorgerecht heeft als voordeel dat er geen koken aan te pas komt en de keuken zo minder belast wordt!!!

Als hoofdgerecht had ik een stukje hertengebraad gekocht. Gewoon uit de diepvries... Het is zelfs vrij goedkoop vlees, ingevoerd uit Polen. Die Polen mogen ook eens wat terug geven in de plaats van wat ze hier reeds allemaal weg gesleept hebben. (Mijn auto onder andere...) Zevenhonderd en vijftig gram woog het stukje vlees... voor drie mensen dus te veel, maar er komt ook nog een “morgen”.

Het vlees lag reeds van de dag voordien in de koelkast te ontdooien in zijn oorspronkelijke verpakking.

Ook in Nederland had ik een zak met kleine peertjes, Gieser Wildeman gekocht, voor een prikje... (In Nederland.) Dergelijke kleine schattige peertjes zijn  hier ook te vinden hoor, na wat zoekwerk. Ze blijven zeer lang goed als ze koel bewaard worden. Deze peertjes worden hier ook Jefkes genoemd maar ik begin er nu aan te twijfelen of Jefkes en Gieser Wildeman, wel hetzelfde is. ( Jefkes, zouden oorspronkelijk uit Ninove komen... indien iemand daar iets over weet...?)

De peertjes heb ik de dag voordien reeds geschild, gehalveerd, het klokhuis verwijderd en gaar gestoofd in een lichte rode wijn met een beetje suiker en een stokje kaneel. Als ze dan overnacht kunnen rusten in het stoofvocht worden ze mooi donker paars-rood...

Hetzelfde is gebeurd met een zakje verse Amerikaanse veenbessen. De bessen best eens wassen, de eventuele slechte er uit zoeken en opzetten onder deksel met een bodempje water een schepje suiker.

Dat stond dus allemaal klaar, reeds van de vorige dag.

Als aardappeltje had ik voor ieder twee rösti gemaakt. Grote aardappelen, bintjes, grof geraspt, lichtjes gekruid met peper en zout en dan het meeste vocht er uit geknepen. Hiervan platte koekjes gevormd en zeer traag gebakken in een beetje olie in een antikleefpan.

Ook dit kan op voorhand gedaan worden, toch enkele uren. Op het ogenblik dat je de aardappelen nadien nodig hebt stop je ze een paar minuutjes in een hete oven.

Het vlees is op voorhand te bereiden. Ik heb het zelfs klaar gemaakt boven op het vuur, niet in de oven. Het vlees kruiden met peper en zout, een kleine ui en een stukje wortel, schillen en in stukjes snijden. In een zo klein mogelijk pannetje of potje of wat dan ook, liefst eentje in koper of gietijzer (Le Creuset), laten kleuren, met een klontje boter aan alle zijden. De ui en wortel bijvoegen evenals een blaadje laurier, een takje tijm en een teentje knoflook.  Deksel er op en regelmatig een eetlepeltje water toevoegen. Hoelang het vlees moet braden dat kan ik hier per schriftelijke cursus niet uitleggen... dat is alleen de ervaring die je dat kan leren... het vlees moet na het braden nog lichtjes soepel aanvoelen als je er op drukt... en dat zegt dus ook weinig of niets!

Het braden in een pot op het vuur, onder deksel, heeft als voordeel dat je een zeer mooie donkere jus bekomt met veel smaak.

Zevenhonderd en vijftig  gram vlees van het hert heeft zoiets nodig van een twintig minuutjes braadtijd... ongeveer , bijna... omtrent..!

Je kan de braadjus nu afwerken met een scheut water en een slok rode wijn. Wil je de saus wat zoeter voeg er dan een eetlepel aalbessengelei bij en breng op smaak met peper en zout indien nodig. Laat een tiental minuutjes koken en giet door een zeefje.

Op het ogenblik dat je het vlees wil opdienen kan het voor een tiental minuutjes in een goed warme oven, samen met de aardappelen opgewarmd worden. Laat het vlees daarna weer een paar minuutjes bekoelen en snij het dan in mooie plakken. De peertjes en veenbessen warm je op, op het vuur... en dan is er wel wat werk aan de winkel... maar ja!?

Wij dronken er een Duitse rode wijn bij, het was een experiment dat zeer goed meeviel. Een zachte volle rode wijn. Ruppertsberger, Dornfelder Rotwein. ( Trocken)

Als nagerecht had ik een notentaart gemaakt. Hier is het recept te lezen. Zie bij Pecan pie.

Zo een stuk notentaart is zware kost. Nadien kan je geen pap meer zeggen, maar dat is ook voor niets meer nodig.

Daarbij was er nog een potje koffie met wat Belgische pralines en het werd sneller avond dan verwacht...

19-11-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!

Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier in België eet iedereen filet americain.

Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een “toast cannibale” gemaakt.

Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé... want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast of stukje brood een “canapé” genoemd!

Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar dat compleet terzijde...!

( Alhoewel, wat op de canapé kan, kan ook op de keukentafel...)

Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar, huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis, americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.

Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen liggen...

Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij elkaar! Matching, heet dat nu!

Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar rommel zijn.

Goed!

We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het vlees mag niet al te fijn  gehakt zijn. Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals sommige beunhazen beweren.  Gewone vleesafsnijdsels zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!

Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak je ze zelf fijn met een licht hakmes.

Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.

Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.

Het beste is om net voldoende ‘echte’ mayonaise met de hand te maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!

Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier ruime porties... 500 gram vlees.

In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen na het eten van rauwe eierdooiers...!

Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten...  misschien wel na de splitsing van BHV...?

In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.

Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens salmonella’s te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen)  met een heel ei in het gemalen vlees om er nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonella’s zou je kunnen straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.

Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.

Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de americain naar grijsgroen.

Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!

Kappertjes. Als het dikke ‘kappers’ zijn mogen ze een beetje fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die “sans pareilles”genoemd worden.

Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten wordt.

Naargelang de smaak en de “goesting” worden er soms nog volgende zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?

Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar te vermengen en op te dienen.

Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en als je dat zo een twintigtal  keer gedaan hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.

Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in een putje op het rauwe vlees gelegd.

 Ofwel komt er dan een ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten... of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!

De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes sla...

Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden  zijn.

Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt... mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de “toast cannibale” een succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.

Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes opgelegd in azijn.

Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.

Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.

Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger, in de achttiende eeuw,  “uitgevonden” werd door John Montagu,  “the Earl of Sandwich”, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten. Zo werd de “sandwich” gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de “toast cannibale” kunnen zijn.

( Het verhaal van the Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)

Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.

Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte tartaar.

Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat:  une huître ébarbé.

Het gerecht heet dan “Lucca augen”. De ogen van Lucca... of het oog... !

Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te Berlijn ter ere van  Pauline Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo Meyerbeer.

Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo verkrijg je geen donkere randen aan de toast!

Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker niet ten goede komt.

Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen enz...  en eet de americain zo snel mogelijk helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet graag diarree.

Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door het eten van americain.

Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!

En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...

27-08-2011, 14:58 Geschreven door Nicolay  

Over vijgen na Pasen gesproken.

Zeer weldra, volgende zondag (morgen) reeds is het Pasen. Dus om nu nog snel een brunch te organiseren is het veel te laat. Laat het dan een brunch zijn voor maandag, tweede paasdag of voor “Beloken Pasen”... het einde van de paasweek.

Zo niet is de uitleg goed voor volgend jaar of voor elke andere brunch, dan moet je alleen maar de naam een ietsje wijzigen!

Waarschijnlijk is het onnodig te zeggen dat woord brunch een samentrekking is van de twee woorden breakfast en lunch. Het begrip is ontstaan in de jaren zestig van vorige eeuw en dat lijkt al heel lang geleden! Echt iets voor langslapers of voor zij die vlug honger krijgen..

Het kenmerkende aan een brunch is het samengaan van gerechten die zowel bij het ontbijt kunnen geserveerd worden als eigenlijke lunchgerechten. Vermits het Engelse breakfast veel uitgebreider is dan ons” continental breakfast”  zal ook een brunch vele elementen van het Engelse ontbijt bevatten. De typische gestoofde niertjes en gebakken kippers hoeven niet echt als je dat ook niet belieft...

Typisch is het glas champagne of minstens een glas schuimwijn dat er absoluut bij hoort volgens de laatste regels. Een ander kenmerk is ook dat een brunch bijna altijd op zondag geserveerd wordt. In hotels of dergelijke wordt de formule ook veel toegepast maar dan wel alle dagen.

Als dranken komen er de typische ontbijtdranken aan bod zoals koffie, thee vruchtensap en voor de verstokte alcoholieker kan er witte wijn voorzien worden.

Indien je thuis een brunch wil organiseren moet er liefst toch wel een beetje volk aan tafel zitten. Ideaal dus voor een grote familie...

Over de tafel dekken hebben we het al gehad in het stukje hieronder. De tafel wordt voor een Paasbrunch versierd met Paas-parafernalia zoals wilgentakken versierd met gekleurde uitgeblazen eieren, gele narcissen, pluchen kuikentjes en andere kitsch...!

Voor kerstmis kan dit vervangen worden door dennentakjes, hulst, namaaksneeuw, pluchen “rednose” rendieren, enzovoorts...!

Dek de tafel verder met een stijlvol servies, met (warme) kopjes, bordjes, lepeltjes, klein mes, vork en een dessertlepel. Werk het geheel af met een fleurig servet.

Maak gebruik van een buffettafel, zo kunnen je gasten zich veel gemakkelijker bedienen en blijft de brunchtafel overzichtelijk.

Op de tafel kan je de melk, suiker, “zoetjes” en boter zetten.

Op de buffettafel kan je het volgende schikken:

- Fruitsap samen met kleine glaasjes, dit is een ideaal startpunt voor je gasten. Gebruik liefst  zelfgeperst fruitsap of gebruik een sap van een kwaliteitsmerk.

- Allerlei soorten brood: wit brood, bruin brood, kleine harde broodjes en zachte broodjes, pistolets en sandwichen, zoals dat hier heet... Ook croissants en eventueel zoete koffiekoeken/boterkoeken al naargelang de specialiteiten van de streek

- Een schaal met peperkoek, speculaas, broodpudding, cake, Lokerse vlaai ...

- Verschillende soorten charcuterie: beperk dit tot een drietal soorten, bijvoorbeeld ham (gekookte en rauwe) en een andere soort vleeswaar naar keuze, bijvoorbeeld salami of koude rosbief.

- Kaas: sneetjes Hollandse kaas, een pot “platte kaas” en een stuk zachte Franse Brie of smeerkaasjes.

- Confituur (jam), beperk hier ook tot drie soorten, een rode en een gele soort (bv aardbeien en abrikozen, liefst zelf gemaakt) en nog iets anders. Voeg chocopasta toe als er kinderen bij zijn.

- Yoghurt of een ander zuivelproduct, liefst natuur. Tip: laat de gasten zelf jam of gestoofde vruchten toevoegen. Voorzie ook kleine kommetjes om de yoghurt te mengen.

- Ontbijtgranen, beperkt tot een tweetal soorten. Voorzie een kannetje met melk en zorg voor voldoende ontbijtkommetjes. ( Voor mij een kommetje met een Micky Mouse...)

- Een schaal met verse vruchten van het seizoen of een kom fruitsalade.

- Zet eierdopjes klaar en extra lepeltjes voor gekookte eitjes. Vergeet de zoutvaatjes niet! Zorg voor extra verse eieren. Serveer deze eerst op het buffet (4 min. kooktijd!).

- Indien er tijd voor is kun je ook nog roereieren of een omelet met spek of ham maken. Als iemand de eitjes kan klaarmaken achter het buffet geeft dit een luxueuze toets aan uw ontbijtmoment maar daarvoor is een keukenhulp nodig!

-  Als drank: koffie en thee. Zet een schaal met theesoorten klaar zodat je gasten zelf kunnen kiezen welke thee ze willen. Indien er kinderen bij zijn, voorzie dan extra melk of sojadrankjes. Deze melkdrankjes voldoen aan 2 functies: als drank en om te mengen met de ontbijtgranen.

Je kan nog volgende extra gerechten toevoegen:

- een schotel met gerookte vissen zoals, zalm, heilbot, paling en/of forel.

- een schaal met verschillende soorten sneetjes koud gebraden vlees.

- Koninginnehapjes, gehaktballetjes met kriekjes of andere vruchten, een soepje, gegrilde worstjes, warme worstenbroodjes, gevulde tomaten met garnalen, gevulde eitjes (met bv. paté), een grote kom gemengde sla, aardappelsalade, een stukje paté, voorzie ook mosterd, pickles, zure uitjes en augurken.

- Drank: wijn (zowel lichte witte als rode wijn), frisdrank, koffie of thee.

Enkele belangrijke tips:

- Hou de warme gerechten warm op speciaal daarvoor voorziene toestellen.

- Voorzie ook enkele eenvoudige desserts zoals: roomijs, crème brûlée, kleine gebakjes, bavarois, soesjes met chocoladesaus, flensjes met suiker, chocoladesaus... Deze dessertjes kunnen de dag voordien reeds voorbereid worden of aangekocht worden bij de banketbakker.

Het is een traditie geworden dat de brunch wordt afgesloten met een glaasje champagne of schuimwijn. Voor mijn part mag de brunch ook starten met dit glas champieper..

Bovenstaande is wel een zeer uitgebreide opsomming van alle elementen waaruit een brunch kan samengesteld worden, kies zelf maar wat past in jouw optie en  portemonnee...

Minimum zijn er broodjes nodig, warme dranken, het klassieke ontbijtmenu plus een warme of koude vis of vleesbereiding. Neem aan glaasje cava in plaats van champagne en je brunch zal even geslaagd zijn.

Nog een paar recepten in het kort voor warme hapjes die ideaal geschikt zijn voor een Paasbrunch.

Eggs benedict.
Dit is een typisch Amerikaanse eierbereiding die geserveerd wordt bij het ontbijt of de lunch.

Het gerecht bestaat uit een half doorgesneden zacht rond broodje of een hartige muffin belegd met dunne sneetjes gekookte ham of bacon, daarop een gepocheerd ei en dit overgoten met Hollandse saus. Het nadeel is wel dat dit gerecht echt alleen maar kan klaar gemaakt worden op het ogenblik van het opdienen zelf. De eitjes kunnen eventueel een uurtje voordien gepocheerd worden en daarna opnieuw verwarmd. 

Asperges met gekookte ham.

Waarom niet onze oeroude klassieke hamrolletjes met asperges. Wat is daar fout mee?

Gebruik goede smaakvolle ham, vers gesneden van bij de slager en niet die uit een plastiek vacuüm verpakking. Kook de goed geschilde asperges niet te lang in lichtjes gezouten water, iets van een tiental minuutjes moet voldoende zijn. Gebruik alleen de toppen en hou de onderste harde stukken voor een soep. Leg de rolletjes op een blad gewone huis, tuin - en keukensla en geef er een lepeltje zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise bij. Indien gewenst een stukje hardgekookt ei.

Koninginnehapjes

Een gewone braadkip kook je gedurende een vijftigtal minuutjes samen met een wortel, een ui en een takje selder. Tijm, laurier, peper en zout. Laat niet te hevig koken.

Stoof een klein bakje gewassen champignons, 250 gram dus, in een bodempje water, een klontje boter en het sap van een halve citroen. Leg een deksel op de pan!

Maak terwijl indien gewenst kleine, maar dan heel kleine, gehaktballetjes van kippengehakt. Knijp daarvoor de inhoud van een kippenworst uit haar omhulsel... ! Kook deze balletjes gedurende een minuutje in licht gezouten water. Het kookvocht heb je niet meer nodig.

Laat de gekookte kip afkoelen in de bouillon, dus kook de kip de dag voordien. Haal alle vlees van de botjes en snij dat in kleine blokjes. Van de bouillon maak je een dikke witte saus waar ook het champignonkookvocht bijgevoegd is. Daarvoor heb je niet alle bouillon nodig, misschien ook niet alle kippenvlees. Gebruik dat om er een kip-curry van te maken of iets dergelijks. Je kan ook alleen kippenbouten gebruiken...

Breng de saus goed op smaak en voeg de champignons, de kip en de kleine gehaktballetjes toe. Laat nog even doorkoken en voeg een stevige scheut room toe tot de massa mooi wit kleurt. Roer er niet zo hevig in tot alles verandert in een soort kippenpuree...

Serveer in warm gemaakte deegbakjes. Liefst in die dat de bakker gemaakt heeft, ze zijn oneindig veel lekkerder dan de droge supermarkt surrogaat “videekes”...!

Vrolijk Paasfeest of een zalig paasfeest voor de believers!

23-04-2011, 13:04 Geschreven door Nicolay  

Wij doen daar niet aan mee... Dat is allemaal platvloerse commercie..!

Nog slechts dertien procent van de Vlamingen zou aan de Valentijnmode meedoen...

Maar als het er nu gewoon eens op aankomt om een lekker smikkeltje te organiseren voor de geliefde...wie dat ook moge zijn? Wat is daar fout mee. Als dat nu toevallig op 14 februari is, ja, en dan?

En we koken zelf!

Dus we doen niet mee met die flauwe kul maar nodigen een geliefde uit en offreren een bos gele rozen en de andere partij heeft een fles bubbels mee...!

Wat gaan we eten?

Geen menu met opsommingen van vijfendertig ingrediënten waarvan er toch maar twee druppeltjes op je bord liggen en opgediend op een bedje van...  Gewoon simpel:

Oesters

Asperges met ham

Gebraden duifje met erwtjes

Chocoladecharlotte

Oesters om te beginnen? Oesters zijn een zeer krachtig afrodisiacum, naar het schijnt..!?

Er bestaan platte oesters, van Zeeland bijvoorbeeld, en diepe of holle Franse oesters. De platte zijn de fijnste maar ook de duurste... ze zijn ook gemakkelijker open te maken.

Oesters zijn nog steeds te koop, bij Delhaize bijvoorbeeld in kistjes van twaalf. Net genoeg om als hapje bij het aperitief te dienen. Elk zes stuks. Als je ze bij de betere vishandel bestelt dan zal de vishandelaar ze voor jou wel openmaken. Anders moet je het zelf proberen.

Op dit filmpje kan je zien hoe het moet, maar dat is geen garantie tot succes..!

Serveer er kleine driehoekjes geboterd brood bij, een halve citroen en een pepermolen..

Drink er de bubbels bij die ondertussen wel afgekoeld zijn...

Voor een keer eens echte champagne? ’t Is wel geen Valentijn maar toch!?

Je lust geen oesters? Neem dan een potje kaviaar... Overweldigend en naar verhouding even duur...  En ’t is klasse.

Niet vergeten; nooit ijzerhoudend metaal met de kaviaar in contact brengen. Dus eten met gouden of hoornen of parelmoeren lepeltjes of  bij gebrek daaraan gewoon met een plastiek prul uit de cafetaria!

Wil je het echt extra chic doen en de geliefde vanaf de eerste minuut plat krijgen, serveer dan oesters met daarop een schepje kaviaar.

Dan maar aan het voorgerecht?

Er zijn reeds asperges verkrijgbaar. Ze zijn niet eens duur. 3,25 € heb ik ze zien liggen in de supermarkt. Ingevoerd van Peru. Zeurkousen gaan nu beweren dat die asperges niet echt zijn, ze zijn niet in België gekweekt, het is niet het juiste seizoen en zo nog wat van dat gezanik...

Maar welke andere groente is er nu nog meer geschikt als liefdesgerechtje dan de asperge.

Asperges, het summum van alle afrodisiaca...!

Voor jullie twee heb je met één bot asperges voldoende.

Schraap ze goed, want vezels aan de asperges, dat is niet lekker.

Kook ze in een platte pan in kokend gezouten water. Een tiental minuutjes... Ze mogen nog wat beet hebben. Laat ze afkoelen in het vocht.

Bij de slager heb je de allerbeste gekookte ham gekocht die hij heeft. Twee dikke plakken.

Geen waterachtige “heps” uit plastiekfolie... die smaakt naar niets.

Snij een plak ham in  de lengterichting in twee en rol er een vierde deel van de asperges in. Zo bekom je vier rolletjes. Zoals in grootmoeders tijd.

Leg twee rolletjes op elk bord en versier met een blaadje groen naar keuze... De gewone kropsla is nog steeds het beste van allemaal. Breng als versiering nog een hartje aan dat gemaakt is uit een schijfje tomaat waar heel het binnenwerk uit verwijderd is... Nostalgie!

Er is bijna geen werk aan dit gerecht en het kan helemaal op voorhand klaar gemaakt worden.

Schep er een lepeltje mayonaise op en versier met een takje decoratief groen en een half hard gekookt eitje, een symbool van vruchtbaarheid... ouderwets op en top...!  Als de asperges goed gekookt zijn en de ham is lekker, dan kan er niets fout gaan.

Drink hier een aromatisch wit wijntje bij... een chardonnay of een chenin blanc...

Dan komt het duifje....  Mijn liefje mijn duifje... !

Spijtig genoeg gaan we het eerst braden...

Bestel twee Franse nestduiven bij de poelier... en vraag hem om de borstfilets er af te halen...

Met de rest van het karkas maak je later een duivensoepje...

De filetjes moeten gewoon gebakken worden zoals een biefstukje... op enkele minuten zijn ze mooi gaar, nog een heel klein ietsie pietsie rosé binnenin en zo moet dat...

Bak de borstjes alsjeblief in boter en niet in  kunstvetstof! Blus de pan met een scheutje witte wijn en je verkrijgt vanzelf een mooie donkere jus.

Duifjes werden vroeger aan zieke mensen gegeven, dat sterkt aan geloofde men... nu zal je het straks nodig hebben...

De erwtjes kunnen klaar staan van voordien, zo heb je hier ook niet al te veel werk aan...

En de patatjes vragen jullie zich nu af... ?

Niets, geen patatjes...! Dat bezwaart alleen de maag en er komt nog een dessert.

Of als het echt moet, maak dan bolletjes uit een dikke winterwortel. Kook ze gaar en maak ze aan met wat boter en peterselie. Dat maakt het bord ook wat kleurrijker.

Haal voor hierbij een mooie fles pomerol  of een stevige bourgogne voor de pinnen.

Rest nog het dessert.

Een charlotte... een ouderwets dessert maar prachtig om te presenteren.

Het eerste en grootste probleem zal hier zijn om een vrij hoge kom te vinden met bijna rechte wanden. De ideale hoogte is een twaalftal centimeter en dat is hoog!!!

Neem nu een pak “boudoir” koekjes, lange vingers voor wie dit niet kent.  Andere langwerpige sponsachtige koekjes zijn ook bruikbaar. Lepelbiscuits worden die ook genoemd.

Snij van elk koekje een klein stukje weg aan één kant zodat ze vertikaal kunnen rechtop staan.

Gebruik hiervoor een zaagmes. Bekleed de binnenkant van de hoge vorm met de koekjes. Ik kan hier geen hoeveelheden geven want dat hangt volledig af van de grootte van de vorm. Als de koeken de neiging hebben om te vallen kan een klein beetje abrikozenconfituur wonderen verrichten. Bedek de bodem zo decoratief mogelijk met stukjes koek.

Nu moet de resterende ruimte gevuld worden met een chocoladebavarois.

Onderstaande hoeveelheid is enkel gegeven als voorbeeld, weer omdat de grootte van de vorm de hoeveelheid bepaalt die je zal nodig hebben. In alle geval, als er (hopelijk) nog vulling over is kan die de volgende dagen nog gegeten worden.

Breng een vierde liter melk aan de kook met een half zakje vanillesuiker. Laat hierin 100 gram donkere chocolade smelten, van het vuur weg.

Klop in een kom 3 eierdooiers met 40 gram suiker tot schuim.

Zet zes gram gelatineblaadjes te week in ijskoud water. Bereken het aantal blaadjes volgens het gewicht dat op de verpakking van de gelatine vermeld staat. 

Voeg al roerend de zeer hete chocolademelk bij het dooier en suikermengsel. Giet alles opnieuw in de pan een verwarm op een zacht vuurtje, weer al roerend, tot de massa lichtjes dikker wordt...! Niet te lang en te heet want anders krijg je brokkenpap. Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe.  Giet nadien eventueel alles door een fijne zeef!

Klop nu een kwart liter slagroom op tot halve dikte, dus dik vloeibaar. Zet de chocoladeroom in een kom met ijsblokjes en roer er regelmatig in. De chocolademassa zal nu verdikken door de werking van de gelatine. Nu mag je de slagroom er door spatelen, niet kloppen, voorzichtig met de spatel er door werken.

Laat de massa in de kom met ijsblokjes staan tot de inhoud werkelijk begint dik te worden.

Giet dit nu voorzichtig in de vorm met de koekjes. De kom moet nu boordevol zijn. De rest doe je maar in een andere kom voor latere tijden.

Zet de kom met de charlotte  in de koelkast, liefst tot de volgende dag. Dus dit betekent dat dit dessert ook op voorhand moet gemaakt worden....

Om op te dienen leg je een mooie ronde serveerschotel op de kom, keer je de kom plus schotel om, en haalt de kom zelf er voorzichtig af. Zorg ervoor dat een mooi breed roze lint klaar ligt en bindt dit met een grote strik rond de onderkant van de charlotte. Dit is decoratief en dient ook om de charlotte samen te houden, anders zou dit baksel wel eens een misbaksel kunnen worden.  De vulling heeft nogal neiging tot scheuren.

Leg nog een paar chocolade hartjes of andere lieflijke versieringen op de charlotte of spuit nog een massa slagroom er boven op en serveer... 

Nog een kopje koffie en een likeurtje na... en de rest laat ik over aan je eigen fantasie!

Vergeet niet om de gele rozen in een vaas te zetten, anders worden het de volgende dag misschien verwelkte rozen... en dat is de bedoeling niet!

12-02-2011, 09:31 Geschreven door Nicolay  

De Nederlanders vieren kerst en eten oliebollen met Nieuwjaar.

De Belgen vieren kerst en eten met Nieuwjaar nog eens zoveel … ! Daarom worden wij ook wel eens Bourgondiërs genoemd… !

Ook daarom kan er nu nog snel een menu bij voor het volgende weekend... Het is dan Nieuwjaar zie je !!

Het wordt een zeer eenvoudig menu met weinig werk aan en waarvoor de grondstoffen overal kunnen gevonden worden en een menu dat toch voldoende indruk maakt.

Ik hoorde hier juist op de radio reeds een tip voor een aperitiefhapje, iets wat ik zelf ook dikwijls maakte in Frankrijk… een stukje gebakken bloedworst op een sneetje brood.

Gebruik een niet te dik sneetje Frans brood, een fijne baguette waarvan je de rest kunt gebruiken bij de maaltijd.

Zorg voor een lekkere bloedworst, verwijder het vel en snijd de worst in dikke plakjes.

Schil een appel, een jonagold bijvoorbeeld, en snijd deze in dunne partjes, hoogstens een drietal millimeter dik. Bak de schijfjes in wat boter, reken op drie schijfjes per hapje.

Bak de bloedworst, leg op een stukje brood en leg er de warme schijfjes appel bovenop. Steek er in prikker in om het geheel stabiel te houden of serveer in een minischaaltje.

Niet echt origineel maar snel gemaakt zijn pruimen of dadels in een spekjasje… Een pruim of dadel zonder pit in een flinterdun reepje gerookt spek rollen, er een prikkertje door steken en de pruimen of dadels enkele minuutjes in een warme oven stoppen tot het spek lichtjes kleurt.

Ook kan je diepvries Sint jakobsschelpen kopen. Neem de kleinste versie, ook mantelschelpen genoemd. Laat ze half ontdooien en bak ze snel in een pan met olijfolie en voeg er op het einde een greepje vers gehakte basilicum en geperste knoflook bij. Laat ze niet volledig uitbakken, ze mogen nog lichtje glazig zijn. Vijftig gram per persoon als aperitiefhapje is voldoende. Serveer met een klein vorkje.

Als drank neem je natuurlijk wat je zelf wil maar cava is zeer populair en kost niet veel, voor vijf of zes euro koop je al een behoorlijke fles. Met dit weer hoef je ze zelfs niet eens in de koelkast te zetten. Buiten is het zelfs te fris… maar zo nemen de flessen ook geen plaats in beslag in je toch al te krappe koelkast.

Als eerste gerechtje zijn scampi steeds goed gekozen. De meeste mensen stellen dat zeer op prijs en diepgevroren scampi zijn overal verkrijgbaar tot zelfs in de Aldi toe… De tijd dat scampi duur waren is ook reeds lang voorbij. Koop reeds gepelde scampi als die voorradig zijn, anders moet je ze zelf pellen maar dat is een eenvoudig werkje. Kieper de bevroren beestjes in een grote kom met lauwwarm water en wacht even tot ze een beetje zacht geworden zijn. De pel gaat er dan gemakkelijk af. Maak een ondiepe insnijding in de lengte over de rug en peuter het zwarte darmkanaaltje er uit, als dat er nog aanwezig is. Hoeveel scampi je geeft per persoon dat doet er niet toe maar geef aan iedereen evenveel. Zes stuks is een mooie hoeveelheid.  Zorg voor ongeveer honderd gram per persoon.

Zorg ook voor flinterdun gesneden gerookt spek zonder zwoerd. Rol elke scampi in een reepje spek en steek er een zestal op een satéstokje… Zorg er voor dat de spiesjes goed vlak liggen.

Dit kan reeds enkele uren op voorhand voorbereid worden.

Je kan een sausje maken door een rode paprika en een sjalotje in stukjes te snijden en deze volledig gaar te koken in kippenbouillon, gemaakt van een blokje, en deze paprika plus het vocht dan te mixen en daarna door een fijne zeef te wrijven. Kook deze puree nog eens goed op met een goede scheut room. Breng op smaak met peper en zout indien nodig en desgewenst met een snuifje paprika. Deze saus kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.

Om op te dienen warm je de saus op en klop er een paar klontjes koude boter door…

Bak de scampispiesjes in een braadpan met een beetje olie. Bak ze niet te lang, de scampi worden dan droog, taai en smaakloos…

Schep een streepje saus op een warm bordje en leg er een spiesje op. Het stokje mag er in blijven of nu reeds verwijderd worden. Versier met enkele blaadjes veldsla en/of enkele kerstomaatjes die je mee verwarmd hebt in de pan met de spiesjes.

Als je dit maakt mag je natuurlijk geen spiesjes met pruim of dadel met spek geven bij het aperitief, dat zou een grove fout zijn tegen de menuregels…!

Als hoofdgerecht kunnen we bijvoorbeeld lamskoteletjes geven. Koop die reeds een tweetal dagen op voorhand. Neem de mooie stukjes waar de beentjes nog inzitten. Die zijn in elke betere supermarkt te koop maar zijn wel zeer duur. De stukken die ik bedoel bevatten ongeveer zes tot zeven ribbetjes. Die kan je nadien zelf versnijden, tussen elk beentje één keer snijden. Dit betekent dat zo een “carré of lamscarré,” want zo heet dat, voldoende is voor twee personen. Ieder heeft dan drie koteletjes plus een heel klein beetje reserve...

Haal de gesneden stukjes vlees tijdig uit de koelkast, een half uurtje minimum, peper en zout,  en bak ze snel in een hete pan in boter. Ze moeten rosé blijven. Maak de saus door de pan te blussen met lamsfond die in een bokaaltje te koop is. Werk deze saus af met een klont verse boter. Voeg eventueel wat verse gehakte kruiden toe. Basilicum is er zeer lekker bij en/of wat geperste knoflook…

Vlees voor wildstoverij is zowel diepgevroren als vers te koop en is zelfs vrij goedkoop. Rond de tien euro per kilogram. ( Zowel bij Colruyt in diepvries, Carrefour en Delhaize… vers)

Hert, hinde, everzwijn…

Om dit klaar te maken zal ik geen recept geven.

Dit is stoofvlees…! Of dit vlees nu van een wild beest of een tamme koe komt, dat maakt niet uit…de bereiding is ongeveer hetzelfde.

Indien je wil kan je rode wijn gebruiken in plaats van bier voor de saus maar zelfs met bier verkrijg je een goed resultaat.

Dus zeer kort : vlees kleuren in een pan op het vuur. Over doen in een stoofpot. Gesneden uien plus een teentje knoflook kleuren in dezelfde pan. Bij het vlees doen. De pan blussen met rode wijn of bruin bier en bij het vlees gieten. Kruidenbosje er bij, peper en zout en laat nu maar stoven onder deksel op een zeer klein vuurtje. Eventueel een klein scheutje cognac als je wijn gebruikt hebt…! Hoeveelheden zijn zeker niet kritisch…!

Werk op het einde af met een schep rode confituur, liefst van aalbessen. Het vlees zal na ongeveer één en een half uur gaar zijn. Proef ervan, dan ben je zeker en dan kan je ook bijkruiden. Bindt de saus met een klein beetje sausbinder mocht dit nodig zijn.

Het voordeel is dat je de wildstoverij op voorhand kan maken. De dag voordien…!

De koteletjes moeten “à la minute” gebakken worden.

De doorsnee Vlaming eet daar nog steeds graag een groente bij. Het is winter, dus een wintergroente. Zowel bij de stoverij als de koteletjes. Witloof, spruitjes, gestoofde groene kool, pastinaak, …

Bij de koteletjes kunnen ook asperges of groene boontjes gegeven worden, die zijn er nu ingevoerd uit Peru...

Er hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan vast…en je ecologische voetstap wordt er zeker heel wat groter door…

Als aardappeltjes kan je kleine aardappeltjes van gelijke grootte schillen en één minuutje koken (blancheren) en daarna gedurende twintig minuten in de oven in boter verder gaar maken en mooi bruinen. Hetzelfde kan gedaan worden met aardappelnootjes die je maakt met een speciaal lepeltje. Deze laatste kunnen ook gebakken worden in de frituur. Ofwel, koop gewoon wat verse kroketjes bij de traiteur of een diepgevroren aardappelbereiding in de supermarkt.

Dan hebben we nog een dessertje nodig…!

Ik zou hier zeggen, geef een koud dessert! Dat kan op voorhand klaar gemaakt worden. Ik ken het probleem, op het einde van de maaltijd heb je geen zin meer om in de keuken verder te werken en toch moet het! Dus als je dessert reeds gedeeltelijk klaar staat gaat het veel vlotter.

Een eenvoudig dessert is een panna cotta. Neem honderd gram room van 20% vetstof per persoon of leng dikke room aan met evenveel melk…! Voeg daar geweekte gelatineblaadjes aan toe om de room te doen binden. De hele uitleg is hier te vinden…

Versier dit dessertje met een slaatje van exotische vruchten, die zijn  nu in overvloed te koop.

De nodige coulis is ook reeds gemaakt te koop in de supermarkten.. van frambozen of aardbeien of een Engelse crème… Anders maak je die toch zelf door een zakje diepvries frambozen te koken met een handvol suiker een lekje water. Wrijf ze nadien door een zeef… zo simpel is dat.

Om het menu uit te breiden met weinig of geen werk kan je een camembert of andere kaas uit de oven geven maar dan wel voor het zoete dessert… Er moeten ook wel kloeke eters aan tafel zitten.

Ook daarover is hier één en ander te lezen. Het komt er op neer dat je een camembert van goede kwaliteit verwarmt in de oven tot het binnenste vloeibaar wordt, de vloeibare kaas, de fondue, kan er dan met stukjes brood uit “gesopt” worden.

Zorg nog voor een bakje sterke koffie en een paar Belgische pralines om het geheel af te maken.

Rond middernacht haal je de fles(sen) champagne voor de pinnen en dan mag je iedereen kussen, welk geslacht bepaal je zelf, en een gelukkig nieuw 2011 toewensen.

Laat de confetti, toeters en bellen maar achterwege, dat maakt een smerige boel die je ’s morgens zelf mag opruimen…

Vuurwerk laat dat ook maar achterwege want daar worden, onder andere Jan zijn hondjes en vele andere, horendol van… ( Ik bijvoorbeeld…)

Een BOB is uiteraard ook een gerieflijk ding in huis…! ( Of bobette…?)

Prettige feestdagen aan alle lezers  !!!

25-12-2010, 09:20 Geschreven door Nicolay  

We zullen eens proberen om een eenvoudig kerst of Nieuwjaarsmenu op te stellen waar niet al te veel werk aan is, dat gedeeltelijk op voorhand kan gemaakt worden en dat niet al te duur is. Wie wil er nog meer?

Een aperitief maison

Lasagne met zeevruchten

Struisvogelsteak, groene pepersaus en frietjes.  

Brandende Eyjafjallajökull.

We zullen dit menu maken voor acht personen. Mochten er minder eters zijn dan moet je een en ander delen of als er meer komen moet je vermenigvuldigen.

Hou er rekening mee dat je keukenapparatuur, de oven bijvoorbeeld, deze hoeveelheid baas kan. Heb je voldoende borden, en bestek?

Voor de lasagne heb je vuurvaste schaaltjes nodig, zijn die in voorraad?

Voor het aperitief kun je reeds een drietal dagen op voorhand beginnen.

Kook een stroopje met 100 gram suiker en 150 gram water. Laat een minuutje doorkoken. Laat afkoelen. Snijd een groene citroen met de schil, een limoen, in fijne dunne plakjes… Zitten er pitten in, wip die er dan uit. Meng de stroop met de groene citroen. Zet alles in een bokaaltje in de koelkast.

Stop een fles zoete witte wijn, een Monbazillac is zeer goed, en een fles schuimwijn, een cava bijvoorbeeld in de koelkast. Of zet ze buiten als het niet vriest!

Voorzie een doosje rode vruchten, ik weet niet wat er te koop is in jouw supermarkt op dat ogenblik maar rond de jaarwisseling is er een geweldig aanbod. Frambozen, aardbei…?

Voorzie ook een bosje munt.

Op het ogenblik dat je gasten aankomen meng je de siroop van de groene citroen met de zoete witte wijn in een grote karaf. Zet je glazen klaar en stop een schijfje van de zoete limoen in elk glas. Leg enkele rode vruchten in het glas. Meng nu de zoete witte wijn met limoensmaak en de schuimwijn. Doe dit slechts op het laatste ogenblik. Roer even om alles te mengen. Steek een mooie tak munt in de karaf. Breng de glazen bij de gasten en vul ze ter plaatste.

Deze hoeveelheid geeft ongeveer twee glaasjes aperitief per persoon.( Voor 8)

Geef er een hapje bij…

De lasagne kan de dag voordien gemaakt worden, helemaal…! Tijdens de maaltijd moet je die slechts een vijftiental minuutjes in de oven stoppen.

Koop een bakje grijze garnalen en/of rivierkreeftenstaartjes…, een pakje van 500 gram reeds gepelde diepvries gamba’s of scampi… Kijk maar wat er in voorraad is.

Eventueel ook een klein bakje champignons en zeker ook een verpakking spinazieblaadjes. Die zijn nu zo te koop, kleine blaadjes in een zakje..!

Koop bij de vishandelaar minstens één kilo mosselen. De mosselen in vacuümverpakking zijn voor part niet te vreten! Die hebben steeds een vreemde smaak…van dode mossel!

Kook de mosselen op de gewone manier zoals je anders altijd doet, met een scheutje witte wijn en ui en selder. Het teveel aan mosselen eet je maar op. De jus van de mosselen en de mosselen die je uit hun schelp gehaald hebt zet je opzij.

Laat de diepgevroren scampi of gamba’s in een beetje boter ontdooien.  Niet bakken maar goed verwarmen tot de staartjes mals geworden, dus ontdooid zijn.

Laat de spinazie slinken in een beetje boter en laat goed uitlekken in een zeef.

Stoof de champignons, in dunne schijfjes, in een beetje boter met citroensap, peper en zout.

Kook nu een tweetal lasagnevellen per persoon. Kook ze niet al te gaar in gezouten water. Spoel ze daarna in een grote kom koud water en laat ze uitdruipen op een droge doek. Snijd de vellen nadien in twee zodat ze in de kommetjes passen.

Nu gaan we proberen om een vissausje te maken.

Gebruik alle gezeefde mosselvocht dat je hebt, voeg daar de boter bij waarin je de scampi verwarmd hebt. Voeg er ook nog een potje visfumet bij. Dat is te koop in elke supermarkt. Desnoods een visbouillonblokje en water gebruiken.

Breng aan de kook en bindt met Maïzena Roux.  Zorg voor een gladde niet dikke saus.  

Voeg desnoods nog witte wijn toe. Je moet een mooie dun vloeibare witte saus bekomen. Laat een paar minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout. Voeg nog een royale scheut room er bij, zo wordt de saus hagelwit.

Er moet vrij veel saus zijn.

Gebruik alsjeblief echte room en begin niet te kniezen over vet, calorieën of  light en  sojaroom, enz.  Dat is allemaal brol waar je nadien alleen maar miserie mee krijgt!

Smeer vuurvaste kommetjes in met boter. Verdeel de spinazie over de kommetjes. Leg hierop een halve lasagnevel. Verdeel nu alles, lasagnevellen, zeevruchten, eventueel champignons,   over de kommetje, met als laatste een lasagnevel met daarop nog een laagje saus. Bestrooi met geraspte emmental en bewaar de kommetjes in de koelkast tot de volgende dag.

Indien je voldoende tijd en zin hebt kan je ook nog een tomatensausje maken om te eindigen in plaats van de vissaus…!?

Op het ogenblik van de maaltijd zelf moeten de kommetje minstens een kwartiertje in de oven, tot er zich een bruin korstje vormt. Hoelang dit duurt hangt af van het vermogen van je oven. 180°C is steeds goed…

Ik heb hier struisvogelsteak voorgesteld omdat je daar het probleem niet hebt van rood vlees, moet het saignant of doorbakken zijn?

Struisje is een vogel… dat vlees serveer je daarom doorbakken maar ook niet kurkdroog uitgebakken. A point zoals men zegt.

Struisvogel is ook in de meeste supermarkten verkrijgbaar in vacuümverpakking, per twee stuks verpakt. De poelier heeft misschien grotere stukken. Reken op minimum een 125 gram per persoon. Snijd er biefstukjes van, dat is nog zo gemakkelijk.

We zullen ze gewoon serveren met een groene pepersaus.

Nu zal je toch echt de keuken in moeten, anders komt er niets van!

Als jouw friteuses genoeg capaciteit hebben zou ik zeggen, geef er frietjes bij, elke Belg vindt dat super! Leen desnoods een extra frituurpan van een van de gasten…?!

De frietjes kan je kopen in de supermarkt, neem de verse, niet de diepvrieskwaliteit, of koop wat je zelf lekker vindt. ( Ik ken daar niets van… ik maak ze altijd zelf…het gaat hier over weinig werk hebben) Kroketjes kan ook…

Als groente zou ik er een mooie witloofsalade bij maken. Je kan die opfleuren door er een blikje maïskorrels en blokjes gepelde tomaat onder te mengen. Ook een beetje veldsalade, dat gaat goed samen met witloof… Gebruik die dan op de bodem van de kom.

Maak de salade aan, juist voor het opdienen. Gebruik wat olie en citroensap, peper en zout en niet veel meer. Zet desgewenst een kom zelfgedraaide mayonaise op tafel…!!! Waarom niet? Die kan reeds uren voordien gemaakt worden, met zonnebloemolie.

Het vlees kruidt je eerst met peper en zout en bak je in een zeer hete pan in een mengsel van een weinig boter en olie. Laat de biefstukjes aan een kant dichtschroeien en draai ze om. Bak nog een beetje aan de andere kant en laat ze zeker niet uitbakken. Hou ze warm in een lauwe oven. Die is nu toch lauw na het gratineren van de lasagne.

Blus de pan nu met een plens water of witte wijn en voeg roerend met een klopper voorzichtig juspoeder toe. Dat is een bruin poeder dat  verkocht wordt in kleine blikjes onder diverse merknamen… Klik hier om een afbeelding te zien. De kwaliteit is redelijk.

Dit poeder heeft ook een bindend vermogen. Je moet een licht gebonden vleesjus bekomen.

Voeg daar room aan toe, (zie bij de lasagne)… en het sap van een blikje groene peper. Voeg ook enige peperkorrels er bij. Als laatste een glaasje cognac. Proef…! Giet een deel van de saus over het vlees. Serveer op een grote schotel of ieder zijn steak op zijn bord…met een beetje frietjes…de salade zet je op tafel, en dat ieder zichzelf behelpt.

De rest van de frieten komt nadien en dan kan de kok of koks ook mee genieten.

Als kok kom je altijd op de laatste plaats als het op eten aankomt, dat is nu eenmaal het noodlot, daar leer je mee leven…na een tijdje…!

De vuurspuwende berg kan ook reeds op voorhand gemaakt worden.

Maak het zelf, of veel gemakkelijker, koop een dikke plak biscuitgebak. Je kan dit bij de banketbakker reeds dagen voordien bestellen…! Dan is die man ook nog niet dolgedraaid!

De plak biscuit moet toch wel een tweetal centimeter dik zijn. Steek hier met een metalen ring of een glas rondjes uit. Een rondje van ongeveer 8 centimeter doormeter per persoon. De rest eet je maar op bij de koffie…

Smeer op elke schijf biscuitgebak een redelijk dik laagje rode confituur, aardbeien bijvoorbeeld maar het mag ook andere zijn. Leg hierop nu een mooi gevormd bolletje vanilleroomijs, liefst van goede kwaliteit, gekocht bij een ijsbereider. ( Een uitstervend ras aan het worden…) Desnoods het flufferijs van de supermarkt... neem dan toch het beste dat je kan vinden! Zorg er voor dat de rondjes biscuit zodanig groot zijn dat er een randje van zeker één centimeter aan de zijkanten vrij blijft. Later gaan we daar eiwitschuim opspuiten. Dek alles af met een velletje folie en bewaar in de diepvriezer…!

Een half uurtje voor het opdienen van het dessert haal je de plaat met ijsjes uit de diepvriezer.

Klop vier eiwitten op tot stevige sneeuw met 150 gram fijne suiker… griessuiker en geen bloemsuiker..! Begin de eiwitten te kloppen met een beetje suiker en voeg de rest geleidelijk toe, steeds kloppend. Dit kan best met een machine, maar is ook met de hand te realiseren. Haal daarvoor één van de mannen van tafel, één die zich altijd nogal macho gedraagt … dan kan hij zijn kunsten eens tonen…!

Het is ook mogelijk om dit eiwitschuim reeds op voorhand aan te brengen op de ijsjes en in de diepvries te bewaren maar het geheel is behoorlijk fragiel…en dus snel beschadigd!

Spuit deze schuimmassa (meringue) rond het bolletje ijs. Begin onderaan en kom zo naar boven.

Bij gebrek aan een spuitzak kan je het schuim ook wel met een mes aanbrengen. Zorg er wel voor dat het roomijs goed bedekt is.

Breek kwarteleitjes en plaats een half schelpje bovenop het ijstorentje…! De inhoud van de eitjes daar doe je mee wat je wil, dat laat ik aan je eigen fantasie over. ..

Zet de bergjes in een zeer hete oven… na hoogstens een minuut zou er een bruine kleur moeten op verschijnen… Hou de fles cognac klaar…!

Zorg ook nog voor een versierinkje voor het bord… Een paar stukjes van exotische vruchten misschien. Sterfruit geeft een mooie decoratie, victoria-ananas…zeer lekker, een trosje rode besjes, een ananaskers, een halve passievrucht… kijk maar wat er voorradig is. Een fijn koekje misschien en een schepje coulis van frambozen of een vanillesaus. Ook zo te koop in de winkels.

Als de bergjes uit de oven komen giet je er nu vlug een koffielepeltje cognac in de eierschaaltjes en iemand anders steekt die aan… Doof de lichten en zo breng zo de vuurspuwende bergjes naar binnen, de Eyjafjallajökull – tjes…

Ook een vuurwerkstaafje ( zoals bij de kerstboom) kan gebruikt worden maar ik weet niet of dat wel echt gezond is?

Mochten er nog vragen zijn stel ze maar…

04-12-2010, 12:19 Geschreven door Nicolay  

Wie had er ooit verwacht dat “Keukenweetjes“ het vijf jaar zou uithouden?

Ik niet en niemand niet vrees ik…?

Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we zullen wel zien….

Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste artikeltje in te tikken…. Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.

Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan tekst bevat… !? Zonder prentjes…!

Keukenverhalen is gestart op 14 april 2005 en zeer snel daarna is dit blog “Keukenweetjes” gevolgd op 3 mei 2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.

Goed zo…Denk ik dan, nog vijf jaar…. Doe zo verder jongen, dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch…

Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken… Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat… zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken…

Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo graag van snoepen dacht ik… en voetbal is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?

En nu serieus!

Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat is weggelopen…?... Wel heel eerlijk; vooral dat laatste weet ik niet.

Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben maar in advocaat hoort geen melk thuis.

Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een vanillesmaakstof.

Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.

Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit. Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille gaat en niet over vanilline… het is maar een klein verschil in schrijfwijze maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel goedkoper.

Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd per liter afgewerkt product.…

Dan de alcohol.

Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig. Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er is… Vier deciliter, dus 400 gram, dan bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof…!

Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan ongeveer 16 à 17 graden… Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te snel dronken, en laat dat liever wat langer duren… Dan hebben de mannen er ook plezier aan… aan die advocaat!

De bereiding.

De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking van de alcohol op de dooiers.

De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een temperatuur van ongeveer 70°C.

Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar moeilijk zal uit verdwijnen.

Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van 70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten met een thermometer… Roer daarna nog verder tot volledige afkoeling… Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook alle eventuele salmonellabacteriën gedood.

Laat dit drankje nu een paar dagen “rijpen” in een fles of bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.

Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts. Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.

Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd… met een kornijn… Met zijn billen om helemaal juist te zijn… Ray, van het blog helemaal bovenaan, vroeg mij om een recept voor “kenijn”. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute schrijfwijze… Het is “kornijn” en voor de puristen konijn… Kies maar.

In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die voor ’t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)

Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van huis weg en ondertussen het kornijn in de oven…

Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende diesel in de tank…

Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde stukken geef ik nadien aan het kornijn…!

Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij gegoten. (Van een blokje…wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje laurier en een snuifje suiker…

Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven… De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden… Zachtjes …

En dan de auto in… Onderweg maar bidden dat alles goed zou aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd geloof en een kurken ziel blijf je drijven…!

Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind bovenaan… het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er door geroerd… Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.

Ik heb ooit al slechter gegeten… !

Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.

En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens frieten bij gegeten… die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé, geen diepvriesrommel!

Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten. Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn…

Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar…!

Stuur maar veel reacties in en lees ook eens “Keukenverhalen”, want die blog is in de verdrukking geraakt… Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar…

17-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio… Hij had beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan…

Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen… Vorige week had ik het hier reeds over lamsvlees, paaslammetjes… Dan blijft er niet veel anders meer over dan iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren…

Maar dat is zo saai…!

Daarom zo maar wat losse flodders…!

Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!

Raar maar nergens anders vind je kervel in grote hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als “fines herbes” maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep dat wel.

Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.

Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.

Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar, met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard) in het voorjaar pakketjes verkocht voor lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne asperges en een groot handvol kervel… Misschien ook nog wel wat anders maar dat is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.

Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.

Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig hier…Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden…

Leg in dat geval ook maar een doosje “sparadrap” klaar… !

Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle andere gesneden groenten er bij een verder aanstoven… Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met water… Meer moet dat niet zijn… Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te leggen… Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei… Desnoods blokjes…

Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.

Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn hakken, snijden eigenlijk…

Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak… Voeg desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is… Dat is ieders eigen idee hierover.

Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!

De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel bleker worden.

Dat is de soep.

Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste stukje vlees op gebruikt heb… Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer met rauwe resten van diezelfde tarbot.

‘k Ga daar “fisch balls” van maken… Cathérine Vandoorne, van Radio 2, bracht mij op het idee toen zij vanavond een recept voor “viskoekjes” foutief aan het voorlezen was…

Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.

Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn. Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?

Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking. Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet…

Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet mee om die eerst te ontzilten.

Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos…

Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle kookvocht er goed laten afdruipen.

Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.

Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig is dat laatste niet.

Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van loskokende aardappelen, bintjes dus!

De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! ( Zelfs met rijst las ik ergens?! )

Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.

Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet maar…! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet…

Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden…

Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein klontje boter en kneed alles goed door elkaar.

Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval zou belanden.

Rol de bollen nu door paneermeel.

Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat geen ramp.

De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te beschadigen.

Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld…

Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te maken.

Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen. Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus… Daarvoor moet je echt geen potje basilicum gaan kopen.

Saus is klaar!

Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er in, of er naast… en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we nodig hebben…!

Nog iets te drinken misschien?

Een glaasje witte wijn , my dear ?

Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.

Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we toch ook nog een ei gemaakt…

Een roerei met aspergepunten?

Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru, maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.

Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van een zes à zeven centimeter lengte.

Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.

Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.

Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang los te kloppen, ze mogen nog wat “snotterig” zijn. Voeg pas juist voor de bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren…!

Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!

Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met een takje fris groen…of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over van de fish balls…

Serveer met een warme toast…

Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.

En overeet jullie niet aan die chocolade eieren…

03-04-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje…

Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen… dan weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.

Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en gekookte patatjes… niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen op… alhoewel..?

Zo vond ik vanmorgen drie  verloren haringen in de diepvries.

Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder bij het bakken…

De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af, ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer. Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.

Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in de diepvriezer.

Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing, opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal hetzelfde. Haring bewaard in azijn.

Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor pekelharing.

De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!

Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat ze niet te zout worden.

Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed in… Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit te halen.

Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.

Dat is het moeilijkste werk.

Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden, een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat ruimte over is voor de uien en de azijn..

Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)

Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.

Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een schijfje citroen, met schil.

Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker…

Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.

De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.  Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het maximum.

Bewaar ze dus in de koelkast.

Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet weten waar die zoute, gepekelde haringen  nog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan hier wel een beetje helpen.

Dan moet je ze zelf niet meer zouten.

Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen. Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring…!

Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat sla en tomaten erbij en frieten… Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise… ?

Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit kartoffelsalat-  zoals in Duitsland  ?

Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden. Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.

Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden… Of een sigaar, een bierworstje of een stuk “chocolat” voor zij die nog niet zat genoeg waren…

Dan wilde ik ook eens een taart maken.

Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in de diepvriezer.

Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.

Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee andere genoemde bindmiddelen.

Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng dan ook een beetje agar agar mee.

Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het binden van één liter vocht.

Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.

Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of  hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken. Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.

Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg gebruikt.

90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk kneden, anders wordt het deeg taai!

Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half uurtje is voldoende.

Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.

Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat “bijplakken” omdat het deeg gemakkelijk scheurt.

Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal op zijn  plaats blijven.

Bak deze holle, lege  korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt… Je ruikt het ook, het ruikt dan naar koek!

De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien mogelijk.

Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.

Wat ik mij nu afvraag is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding te maken… In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel wat juister. Ook een namaak “custard” zoals de Engelsen het noemen. Er worden dan wel eierdooiers bijgevoegd… een pudding is een gerecht dat in de oven gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.

Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem en laat dit een beetje bekoelen.

De overschot gebruik je maar om zo te eten…. Een extra dessertje.

Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.

Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit, uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijl  de pudding in de taartbodem aan het afkoelen is.

Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp…!

30-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid want dat is het belangrijkste, hé….

Nu moeten jullie in koor antwoorden: van ’s gelijkens !

Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.

Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort, we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.

Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euro’s… Alle kassierster overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als hun vroegere francs…

De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere “ancien francs” een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets kost…

Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in de West-Vlaamse bossen…

Een beetje zoals een Amerikaanse “potluck”, de gastheer had de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.

De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een Franse dame… en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de ietwat fijnkorrelige structuur op de tong… Daar hebben we dan de eerste fles champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?

Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft per persoon.

Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!

Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet letten.

Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel ! Neem perfecte, lekkere grondstoffen, en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan… Dikwijls kom je dan ook nog goedkoper uit…

Zoals Peter Goossens zegt : less is more!

Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend…

Goed, dan het hoofdgerecht…

Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen. Gestoofde groene kool met spekjes.

Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin…

De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat ik zoiets koop en ’t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk noch smaak… en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje…

Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.

Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen…? Wilfond…?

En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?

Ik heb weer eens wat bijgeleerd… Ik heb gedaan zoals zovele al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige week in de diepvries gestopt.

Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen… Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.

De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen, doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een waterige substantie eens dat de massa ontdooid was…! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben…

Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken… en zich daarna afvragen hoe komt dat toch dat die altijd barsten???

Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen…

Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.

Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.

Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet…!

In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht weg, verdampt!

Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden…

Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige aardappeltjes geschild en gebraden in de oven… probleem opgelost!

De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de kwaliteit is fantastisch. Botermals, lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.

Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect combineert met wild.

Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand Cru Classé

Dan kwam er nog een dessert…

De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder “crème Prospere…”?

Een wat alstublieft ?

Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken dat het een oud familierecept was... Een echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.

En de familie at de kom leeg !

Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging… Ik ken dat, … ik heb dat nog gezien, … gehoord of gelezen…

‘s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in “Ons kookboekje”, uitgave van “den Belgische boerenbond”… Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère… !

Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room, Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding…

Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : “Zwarte leeuw op gouden veld”…!

Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een “maïzenavla” zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu eenmaal zo genoemd…

Mocht er iemand op zijn zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben… of er een vinden op een rommelmarkt… Laat maar weten..

We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis meegebracht… Bob waakte !

De rijkswacht zag weer wat inkomsten verdwijnen…

Volgende week gaan we op regiem…!

03-01-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Hieronder nog eens een viertal recepten, je kan er een volledig menu mee opbouwen, niet altijd simpel maar moeilijk gaat ook zij de manke…!

Volgende week nog eens zo een setje gerechten en dan is het bijna zo ver, Kerstmis!

Terwijl gebeurt hier ook ‘vanalles’…!

Ik werd geselecteerd voor de finale van de garnalenwedstrijd. Volgende donderdag mag ik het gerechtje gaan klaarmaken voor de jury…

Ik ben eens benieuwd!

Ofwel is het een boek geschonken door het Nederlands visbureau ofwel een reisje naar de Waddenzee…

Niet dat ik mij meer kans geef dan een ander. Jury’s zijn ondoorgrondelijk!

Uiteraard laat ik wel wat horen.

VT4 heeft mij opgebeld om te vragen om mee te doen aan “Komen eten”…

Ik moet eerst nog naar het programma kijken want ik heb het nog nooit gezien… Ik kijk nooit naar kookprogramma’s, tenzij ‘plat préferé’

Mijn vrouw heeft mij al beloofd dat ze zal gaan lopen als ik mee doe…

Heeft er iemand een vrouw te koop of beter een te leen om de afwas te komen doen?

Het menu dat ik bij mijn zuster moet (moet) klaar maken is nu ook definitief!

Allerlei zeevruchtjes met een glas champagne. ( of twee)

Gerookte Hollandse paling met een beetje versiering er bij… en warme toast.

Een gevulde kalkoen met kleine peerkes (peertjes) in rode wijn en veenbesjes.

De kalkoen gevuld met de klassieke garnituur “chipolata”. Dat is een concoctie van kastanjes, spekjes, zilveruitjes, en mini kleine worstjes…

Ik dacht er ook nog aan om bij het opensnijden van de kalkoen er leeuweriken te laten uitvliegen en er kikkers te doen uitspringen maar er zijn geen leeuweriken en kikkers in de winter…

( Trouwens nergens geen meer…)

En niet te vergeten eigengemaakte, handgemaakte, thuisgemaakte kroketten…. Zo van die dat zo gemakkelijk openbarsten tijdens het bakken…! ( ik ken daar trucjes voor)

Als dessert, val niet om : Christmas pudding ! Reeds van in juli staat de pudding klaar en dan zal mijn zuster hem uren stomen en daarna flamberen, met brandy en er “brandybutter” bijgeven…( Mijn zuster woont in Engeland… zie je…!)

Voor alle veiligheid zullen we ook een grote voorraad roomijs in huis halen…

Nog geen uur geleden hebben we een afspraak gemaakt dat er met Nieuwjaar nog eens zo een braspartij zal doorgaan maar nu bij vrienden aan de andere westelijke kant van het land…

En de rijkswacht waakt !

Moh joengs toh…

Gedroogde eendenborst

Benodigdheden :

• Eén eendenborst van ongeveer 400 gram
• 10 cc wijnazijn
• Een bakje grof zout
• Een katoenen doekje
• Grof gemalen peper en koriander.

Bereiding :

• De eendenborst inspuiten met de wijnazijn. Een gewone injectiespuit gebruiken.

• De eend in folie wikkelen en een half uur laten rusten.

• De eendenborst nu op een laag grof zout leggen, vleeskant naar beneden.

• Bedekken met zout.

• 24 uur laten rusten, daarna het overtollige zout er af vegen

• Stevig kruiden met peper en gemalen korianderbolletjes.

• In een vochtige doek wikkelen en de eendenborst minstens twee dagen, maximum één week laten drogen in de groentelade van de koelkast.

• Eventueel één dag laten drogen in de koude buitenlucht.

• Serveren in dunne schijfjes op een fijne salade of gewoon als hapje, opgerold bij het aperitief.

• Dit lijkt misschien een beetje vreemd en moeilijk maar het is doodeenvoudig te realiseren. Het inspuiten met wijnazijn is zelfs niet echt nodig... gebruik wel grof zout, niet van het fijne keukenzout.

Zalm gemarineerd in dille ( Gravlax)

Benodigdheden :

• 1 zalm van ong. 3 kg
• 1 grote bos dille
• 1 maat suiker
• 1 maat grof zeezout
• ½ maat grof gemalen zwarte peper

• Voor de saus :
• 4 eetlepels grove mosterd
• 1 schepje mosterdpoeder
• 2 eetlepels suiker
• 1 eetlepel azijn
• 1 dl olie
• 3 eetlepels gehakte dille

Bereiding :

• Fileer de zalm en verwijder alle graatjes. Leg één filet op een grote schotel, velkant naar onderen.
• 
  
• Meng het zout, de suiker en de peper. Leg een laagje van dit zoutmengsel op een schaal. Leg hierop een zalmfilet, velkant naar onder. Bestrooi de zalmfilet rijkelijk met het zoutmengsel. Leg een dikke laag grof gehakte dille op de zalmfilet. Bestrooi de andere filet eveneens met het zoutmengsel en leg hem met de velkant naar boven op de andere filet. Bestrooi nogmaals rijkelijk met het suiker en het peper en zoutmengsel.
• 
  
• Bedek met folie en zet de zalm voor ongeveer 48 uur in de koelkast. Zet een plankje met een gewicht ( conservenblik) op de zalm en draai de vis twee keer per dag en overgiet met de vrijgekomen marinade.
• 
  
• Voor het opdienen de kruiden van de vis verwijderen en in plakken snijden zoals gerookte zalm. Indien mogelijk mag men de zalm enkele uren laten drogen in de buitenlucht.
• 
  
• Voor de saus : roer de mosterdsoorten met de suiker en de azijn door mekaar en voeg de olie toe zoals bij mayonaise. Afwerken met dille.

• Serveren in dunne schijfjes met de mosterddressing en met een hete gekookte aardappel…
• Met een beetje sla en een toastje is ook goed.

Lamscarré zoals in Nice

Benodigdheden :

• 2 lamscarré’s ( lamskroontjes…)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• look
• 4 mooie ronde tomaten
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• 16 kasteelaardappelen
• gehakte peterselie

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar, spoel ze in koud water, leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een reepje spek. Snijd de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• 
  
• Pel de tomaten, snijd ze dwars door, kruid met look en peper en zout. Bestrooi met gehakte peterselie.
• 
  
• Blancheer aardappelen en braad ze gaar in boter.
• 
  
• Kruid en braad de lamscarré’s mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Braad een kleine mirepoix en een teentje look mee, ontvet en déglaceer met de lamsfond.
• 
  
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• 
  
• Bak de tomaten in de oven en verwarm de boontjes in een pan met boter.
• 
  
• Snijd het vlees in plakken tussen de beentjes, en serveer met de drie soorten groenten en de saus.
• 
  
• Versier eventueel met waterkers.

• Een beetje bewerkelijk maar dit gerecht levert telkens weer veel complimenten op…
• Zorg wel voor een hulpje in de keuken om dit tot een goed resultaat te brengen…

Gewokte vruchten met dragon en gefruite glasnoedels

Benodigdheden:

• Diverse vruchten, seizoen afhankelijk.
• Vermicelli van mungbonen. Ook glasnoedels genoemd, of mihoen
• Boter
• Olie
• Dragon
• Suiker naar smaak.
• Eventueel sinaasappelsap om te blussen.

Bereiding:

• Schil de vruchten en snijd ze in niet te kleine gelijke stukjes.

• Hak de dragon niet te fijn.

• Verhit olie in een gewone braadpan tot zeer warm …

• Leg een plukje droge draadnoedels in de hete olie, ze zullen onmiddellijk opzwellen zoals kroepoek. Hou ze warm op de deur van de oven.

• Wok de vruchten zeer snel in bruisende boter, kleine beetjes tegelijk, bestrooi met gehakte dragon en suiker. Blus met een scheut sinaasappelsap. Likeur indien gewenst…!

• Schep op warme borden en versier met een toef gefruite noedels en enkele blaadjes dragon.

• Nu kan je allerlei exotische vruchten gebruiken. Als basisvruchten, ananas, mango, schijfjes banaan, verder kan je zelf aanvullen naargelang wat er voorradig is.
• Als je dit niet wil kan de dragon ook weggelaten worden.
• De glasnoedels zijn in elke goede supermarkt verkrijgbaar, het ziet er uit als een pakje breiwol maar dan van doorzichtige stugge draden. Als je ze in hete olie gooit zwellen ze spectaculair op. Strooi er en beetje poedersuiker over, het heeft geen smaak maar is zeer decoratief..!

12-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Ik heb zo wat last van writers block…geen inspiratie. ’t Is misschien de spanning zo juist voor Sinterklaas…?

Daarom heb ik het mij gemakkelijk gemaakt en drie gerechtjes uit de schuif gehaald die perfect bruikbaar zijn voor feestelijke dagen zoals daar zijn, Kerstmis en Nieuwjaar…

Een gerechtje met vis, perfect als voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessertje.

Het hoofdgerecht kan uren voordien reeds klaargemaakt worden.

Het dessert noemden wij vroeger ook wel “sexbananen”, waarom dat zal je wel zien als je ze ooit zelf maakt.

Ik beweer hier nergens dat het gemakkelijke recepten zijn. Enig inzicht is echt wel nodig om hier aan te beginnen maar mocht je nog meer info willen vraag het dan maar.

Timbaaltje van witloof met tong en zalm

Benodigdheden :

• 4 grote tongfilets
• 100 g zalmfilet
• 4 struikjes witloof
• 150 g boter
• 1 eetlepel gehakte sjalotten
• 2 dl room
• 1 dl witte wijn
• 1 eiwit
• 1 dl visfumet
• 4 takjes dille
• 4 rivierkreeftjes
• peper en zout , citroensap

Bereiding :

• Stoof het witloof gaar met boter, water en citroensap. Als het gaar is, afgieten en laten afkoelen.
• 
  
• Koel de zalm in de diepvries en cutter hem fijn met peper en zout en één eiwit. Meng op ijs één deciliter licht opgeklopte room door de visfarce.
• 
  
• Beboter de timbaaltjes en schik de witloofblaadjes, met de punten naar binnen toe in de vormpjes. Rol de tongfilets tegen de wanden van de vorm, tegen het witloof en verdeel de zalmmousse door middel van een spuitzak in de overgebleven ruimte in de timbaaltjes. Vouw de overhangende witloofblaadjes op de vulling en pocheer alles gedurende een vijftiental minuten in een warmwaterbad in de oven.
• 
  
• Stoof de sjalotten lichtjes aan, blus met de witte wijn en de visfumet. De jus die uit de bokaaltjes komt ook toevoegen. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook nogmaal verder in. Verder afwerken met klontjes boter. De saus doorzeven.

• De inhoud van de timbaaltjes omkeren op een bord en overgieten met de saus. Versieren met een fleuron en/of een gekookt rivierkreeftje of grote gamba…

Gegratineerd kalfsgebraad met Ardense ham

Benodigdheden :

• 1 kalfsgebraad van 2 kg ( 10 personen)
• een groentemirepoix voor het gebraad
• 1 liter melk
• 1 kg champignons
• 250 g gemalen kaas
• 10 sneden Ardense ham
• boter
• peper en zout
• 100 g roux

Bereiding :

• Kruid het gebraad, kleur het op het vuur en braad het op de gewone wijze met de mirepoix. ( ong 50 minuten)

• Snij de champignons in schijfjes en stoof of bak ze.

• Maak een redelijk dikke bechamelsaus.

• Deglaceer het gebraad met water of fond en voeg deze deglaçage bij de bechamel evenals het champignonkookvocht als er is. Voeg de kaas toe en breng de saus op smaak.

• Dresseer het vlees op een geboterde schotel en leg tussen elke twee sneetjes vlees een stukje ham. Kleef alles aaneen met soubisepuree indien gewenst.

• Bestrooi met geraspte kaas en spuit een rand duchesse rondom of serveer met kroketten.

• Gratineer in een hete oven.

• Deze bereiding kan op voorhand gemaakt worden en terug opgewarmd worden.

Dit gerecht is een variant op het “Orloffgebraad”…!

Mirepoix : een mengseltje van grof gesneden wortel ui en een kruidenbosje

Soubisepuree: een beetje bechamelsaus gemengd met zeer veel gehakte gestoofde uien.

Duchesse : doorgestoken aardappelen met eierdooier en boter, peper en zout en muskaat.

Gegrilde banaan, chocolade en advocaatsaus

Benodigdheden :

• 4 rijpe bananen
• 4 bolletjes vanille-ijs
• boter
• 4 schepjes suiker
• 4 eetlepels advocaatlikeur
• 4 eetlepels chocoladesaus

Bereiding :

• Geef een diepe insnijding in de bananen in de lengterichting. Druk ze wat

samen zodat de insnijding open komt staan. Of je kan de schil er reeds gedeeltelijk afhalen oprollen en vastprikken met een tandenstoker.

• Schik op een ovenplaat en strooi een lepeltje bruine suiker in de banaan en stop er een stukje boter bij.

• Bak de bananen in de oven tot de schil zwart kleurt.

• Schik op een bord, schep chocoladesaus en advocaat op het bord en leg een bolletje ijs in de banaan.

• De advocaat kan vervangen worden door sabayon die aangelengd werd met cognac en gecondenseerde melk.

Dit is geen grote luxe dessert maar wees maar zeker, als het op tafel komt hilariteit alom na enkele minuten.

Vooral door de overvloedige dranken die voordien reeds genuttigd werden… en er is altijd nonkel Charel om de zaak in gang te zetten…!

04-12-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

In mijn ander blog heb ik melding gemaakt van het feit dat ik nu thuis opgescheept zit met een massa granen waar ik niet veel kan mee doen. Zo ook een groot handvol boekweit.

Wat doe je daar nu mee ? Aan de kippen geven? Wij hebben geen kippen...

Boekweit komt van het eenjarige plantengeslacht ‘Fagopyrum’een plant die zaden oplevert die de vorm hebben van kleine beukennootjes vandaar de naam “boekweit” = beukentarwe. Natuurkundig gezien valt boekweit niet onder de granen, maar soms wordt boekweit er toch onder gerekend, de voedingswaarde is sterk vergelijkbaar.

Boekweit heeft een nootachtige smaak en is licht verteerbaar. Wordt veel gebruikt voor boekweit pannenkoeken en blinis. Dit was de wetenschappelijke uitleg.

Vorige dinsdag was ik soep een het maken, dinsdag is soepdag hier, want dan komt de poetsvrouw en het is nu een traditie geworden dat de jongedame dan ’s middags een kommetje soep mee eet. Twee kommetjes, want ze mag zichzelf bedienen...

Toen wilde ik de boekweit in de soep kiepen, kwestie van er van af te zijn. Maar even voordien had in een zelfgeschreven tekst gelezen dat men van boekweit ook kiemen kan maken... Maar heel zeker ben ik daar niet van, en ben het nog altijd niet, dus toch eerst eens proberen, ’t was het moment. De soep werd dan maar gebonden met een aardappel... de koordjes waren op.

De boekweit in een beetje water te week gezet en enkele uren nadien reeds, kwam er een verdacht schuim, nu enkele blaasjes toch, boven drijven. Zoiets belooft nooit veel goeds. Dus boekweit naar de koelkast verwezen! Gistende producten houden niet van afkoeling.

Dan de boekweit vergeten natuurlijk...

‘s Anderdaags, geen brood meer... de noodoplossing bestaat er dan dikwijls in om snel enkele pannenkoeken te bakken, dat is lekker, je wordt daar behoorlijk dik van en het is rap gedaan, als je maar met zijn tweeën bent tenminste.

Dus snel een portie pannenkoekenbeslag gaan maken en: wat staart er mij aan vanuit die koelkast ? Boekweit ! Geweekte boekweit.

Dan, de truc met de gele sojabonen indachtig, de staafmixer er in en na vijf seconden had ik een soort vloeibaar deegje dat reeds sterk aan pannenkoekenbeslag deed denken. Er zaten geen vlokjes of brokjes of velletjes in, het was een vrij egale blanke vloeibare massa geworden. Ik heb ze zelfs niet door een zeef gegoten.

Maar boekweit bevat geen gluten. Dit is een moeilijke theorie maar dat betekent dat je met boekweit alleen, geen behoorlijk deeg of beslag kan maken. Dus nog een schep gewone bloem er bij gedaan, een ei, en een snufje zout en dan melk tot de juiste dikte voor het beslag verkregen was. .... puur nattevingerwerk... Eerst eens gekeken met een klein proefbakseltje of het beslag voldoende stevigheid had... en geen probleem, het bakte zeer mooi....

Zo hebben wij boekweitpannenkoeken gegeten met een witloofslaatje er bij en kleine brokjes fetakaas... Rare combinatie ? Dat is mogelijk maar behalve twee dode muizen was er verder niets anders meer te vinden in die koelkast... en zoals reeds vermeld was het brood ook op !

We hadden elk drie pannenkoekjes en de laatste daarvan hebben we gegeten met kandijsiroop van Candico... lekker, jongens en meisjes... dat verdreef de smaak van die zoute feta...

Vroeger hadden we een kennis, zeg maar een vriendin, die in Antwerpen een pannenkoekenrestaurant uitbaatte. Zij bakte ook “gewone” pannenkoeken en boekweitpannenkoeken, met een vulling daar in, onvoorstelbaar... wat daar allemaal als vulling in een pannenkoek verwerkt werd. Zoet, zout tot savooistoemp toe!

Met appeltjes, rozijnen, noem het maar, alles was mogelijk...

Het was trouwens die vriendin, waarmee we door de Antwerpse Pelgrimsstraat wandelden, toen we onze Spaanse vriend Manolo, terug herontdekten. Dat is het eerste verhaal dat ik ooit, jaaaaren geleden in de andere blog geschreven heb. Een fantastisch maar droevig eindigend verhaal.

Boekweitpannenkoeken zijn in feite een wijd verbreid fenomeen.

Blinis bijvoorbeeld, dat zijn kleine boekweitpannenkoekjes. Ze liggen nu in de supermarkt te koop om geserveerd te worden met gerookte vissen en met (nep)kaviaar en zure room...

Die dingen uit de supermarkt zijn uiteraard smaakloos en ze zelf maken is doodsimpel.

Dan heb je wel boekweitmeel nodig. Nu ook overal te koop in de betere supermarkt zoals dat heet.

Gebruik wel half witte gewone bloem en de ander helft boekweitbloem. Neem van elk enkele soeplepels, doe daar een snuifje zout in en een ei en roer er melk bij tot er een beslagje ontstaat dat de juiste dikte heeft... Om echt goed te zijn moet er gist in het deeg verwerkt worden: gebruik dan een snuifje van die korrelgist of een grote snuif bakpoeder. Met echte gist krijg je het beste resultaat. Laat dan staan, desnoods twee uur, tot de zaak aan het bubbelen gaat en bak dan kleine pannenkoekjes van hoogstens een tiental centimeter doormeter. Dit gaat goed als je een metalen ring in de flensjespan legt! En altijd eerst een proefje bakken ... dat is ook waarom ik nooit geen recept opgeef zoals sommige lezers hier wel eens vragen. Waarom hebben we toch hersens gekregen ? Ik weet het niet hoor !

Zo een blini stamt uit de oude Russische keuken waar ongelooflijk veel gezopen werd voor men aan tafel ging. Er is trouwens nog steeds niet veel veranderd...

In een kamer of zaal apart werd eerst het “aperitief” geschonken, men bediende er zichzelf en daarbij werden dan allerlei hapjes gegoten, onder andere blinis... met echte kaviaar en gerookte steur en vissenkuit, een woord dat ik nu bijna niet meer durf uitspreken...

In Limburg, “de Limburg” zeggen ze in Antwerpen, omdat men ook “de Congo” zegt... bakken of bakten ze vroeger, en nu ook nog wel, boekweitpannenkoeken.

Met spek en stroop ! Als ontbijt, met een borrel er bij...

In de echte oude trant werden ze gemaakt met botermelk, het deeg mocht dan de ganse nacht rusten en begon zo een beetje spontaan te gisten, of was het wat anders ...?

Dat soort pannenkoeken werd naar het veld gedragen, naar de werkers aldaar en die aten de pannenkoeken tussen hun brood... wie sprak daar van “de Congo” ?

Nee, de Limburgse spekkoeken mogen er zijn, met stroop van Vrolingen er dik op gesmeerd !

De Bretoense grote vlaaien van pannenkoeken... geflambeerd met Grand-Marnier...

Bij ons niet zo gekend maar op veel Franse markten staat er een kraampje waar “ Les crêpes Bretonnes” verkocht worden op een kartonnen bordje.... de toeristen kennen ze wel, want het is niet alleen in Bretagne dat deze flensjes gekend zijn.

Bretagne is de streek waar veel boekweit verbouwd werd, misschien nu ook nog. Daarom bakken ze daar de pannenkoeken met boekweitmeel. Boekweit groeit op schrale grond, zoals de zandgrond van Noord Limburg...

Nog een paar receptjes, twee voor hetzelfde geld :

Gevulde pannenkoekjes met kaas en ham.

Bak hiervoor een aantal pannenkoeken, zonder suiker of vanillesmaak. Eentje per persoon is meestal voldoende want het gerecht valt nogal zwaar uit.

Een eenvoudig recept bestaat uit 250 gram meel ( naar keuze gewoon of half boekweit, half gewone bloem), een halve liter melk, drie eieren en een snuf zout. Eventueel een beetje muskaatnoot. Roer hiervan een glad beslag en laat dit een uur rusten. Roer er op het laatst een scheutje olie door.

Maak hiervan pannenkoekjes.

Laat de pannenkoeken afkoelen. Maak een hoeveelheid goed dikke kaassaus zoals voor kaaskroketten. Dus maak een roux met 50 gram vetstof en voeg daar ongeveer 60 gram bloem aan toe, laat de roux een tijdje “bakken” en giet er dan een halve liter melk bij. Zorg dat er geen klontertjes in komen en laat de saus minstens 10 minuten zachtjes doorkoken, al roerend uiteraard als je geen verbrande saus wil hebben... Dan kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Proeven !

Voeg er dan één eierdooier bij die gemengd is met een paar eetlepels room en laat het geheel goed doorwarmen. Voeg er nu 150 gram goed smakende geraspte kaas bij en roer van het vuur weg tot de kaas gesmolten is. Voila, de vulling is klaar!

Doe nu een schep van de kaasmassa op een pannenkoek en plooi die dubbel. Nu hebben we dus een halve maan.

Deze flensjes kunnen reeds zo gegeten worden als een warm voorgerecht. Ze mogen ook afkoelen en daarna opgewarmd worden in de oven. Hou er dan wel rekening mee dat de pannenkoeken durven uitdrogen. Daarom giet ik er steeds een beetje room rond en strooi er nog wat kaas over.

De pannenkoek kan ook gepaneerd worden en gebakken in de frituur. Smeer dan eerst wat geklopt ei binnen in de pannenkoek om het zaakje te doen sluiten. Snij ook de randen een beetje bij tot een mooie ronde vorm ontstaat. Doe dit met een uitsteekvorm. Dergelijk gevulde flensjes worden nog steeds verkocht in de diepvries, als ik mij niet vergis door de firma Findus.

Opdienen met een slaatje en indien gewild een beetje gefruite peterselie. Mocht je grote honger hebben mag je ook blokjes of stukjes of reepjes gekookte of gerookte ham mengen met de kaassaus. Bij gebrek aan ham kunnen ook fijne reepjes gerookt en uitgebakken spek gebruikt worden. Gebruik wel een ham met veel smaak, zeker als het om gekookte ham gaat, want de meeste hammen van tegenwoordig smaken naar niet veel meer. Met spek opletten voor het zout! Niet te veel.

Hetzelfde kan gedaan worden met gelijk welke dikke ragout, zoals bijvoorbeeld het vulsel voor vol-au-vent. Elke stevige dikke saus met stukjes van dit of en dat er in... kip, champignons, gekookt ei, laat je fantasie maar werken...

Bij gebrek aan fantasie, verkruimelde fetakaas en witloofsla !

Wat ik ga doen met de gort die er nog staat zal ik later wel eens laten weten...

17-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Zoals voorspeld is mijn ster reeds aan het tanen.

Beye, beye, nummer één....

Alle recepten zoekende lezers zitten terug voor de TV naar SOS Piet te kijken, alle elanden, konijnen, rivierdonderpadden, marcassins en langpootmuggen zijn geslacht, gekookt in court-bouillon en tot op het bot afgekloven... Niemand zoekt nog een recept op mijn blogs en mijn puntenklassement daalt nu !

’t Was zo voorzien en ’t was ook voorzien dat de portemonnee nu leeg zou zijn en als het nu nog niet is, dan zal het toch voor na de solden zijn ...

Bovendien heeft 87 procent van de vrouwelijke bevolking van Vlaanderen zich op oudejaarsavond voorgenomen om in 2009 nu eens echt op regiem te gaan en een beetje te vermageren. Ik zal geen namen noemen, maar...!!!

Om te beginnen, een goedkoop soepje, een paar zelfs !

Een soepje dat allerlei opgestapelde gifstoffen uit ons lichaam zal verdrijven.

Een looksoep ! Ook goed tegen de vampiers. Niet te consumeren voor je naar de solden gaat, alhoewel je de winkel dan misschien helemaal voor jouw alleen hebt... ( behalve die dikke Marokkaanse...die blijft, die vindt die geur echt huiselijk )

Wat hebben we nodig zou Piet zeggen: bijna niets!

Wat oudbakken brood. Een beetje vetstof, als het kan een beetje eendenvet maar bij gebrek daaraan, olijfolie. Knoflookteentjes, minstens één per persoon maar meer is beter. Zwarte peper en desgewenst een ei.

Deze soep wordt in de Périgord ook wel eens “thourin” genoemd maar helemaal juist is dat niet. De echte thourin wordt met uien en tomaat gemaakt maar dat doet er hier niet toe.

In de Provençe noemt men dit soepje “ aïgo bouido” , letterlijk betekent dat : gekookt water.

Eerst en vooral zorgen we voor het oude brood. Het is natuurlijk zinloos om eerst “oud” brood te gaan maken. In alle keukens werden vroeger de broodresten in een speciale schuif onder in het fornuis bewaard. Daar droogde het brood tot keihard. Dat is wat we nodig hebben.

Daar halen we dus een stuk oud brood uit en verdelen dit over het aantal kommen die we met soep willen vullen. Het brood mag zowel dun gesneden worden als tot grove brokken verkruimeld. Bij voorkeur wit brood.

Ook hebben we gezorgd voor de knoflookteentjes. Pellen en in dunne schijfjes snijden. Zo nauw steekt het niet. Laat deze schijfjes nu even glazig worden in een beetje eendenvet of olijfolie. In de Provençe is het olie, in de Périgord gebruikt men eendenvet. Giet er nu een kom water bij per persoon. Een kom water is een ietsje kleiner dan de kom waarin de soep moet opgediend worden.

Laat koken, voeg zout en zwarte peper toe. De “aïgo bouido” vraagt om enkele blaadjes salie.

Laat het soepje gedurende een twintigtal minuten zachtjes koken.

Wat je nu hebt is vettig kokend water met een looksmaak, niets meer, niets minder!

Doe nu per persoon één eiwit, zo maar met de losse pols uit het ei gegoten er bij, pardoes, recht in de soep.

Er vormt zich dan onmiddellijk een witte klont met slierten die zich naar alle richtingen in de soep verspreiden... Mocht je het jammer vinden van de dooier die overblijft, kieper die er dan ook maar in. Na nog een minuutje koken is de soep klaar.

Schep ze uit over het fijngesneden bood in een kom, dergelijke soep eet je uit een kom en niet uit een bord. Strooi er desgewenst nog wat geraspte parmezaankaas of vers gehakte groene kruiden over uit ....

Probeer maar, je weet niet wat je tot hiertoe in je leven gemist hebt !

Het is eigenlijk allemaal restverwerking.

Het oude brood, een eiwit dat overblijft na het maken van bijvoorbeeld een mayonaise...

Dat is wanneer en waarom dergelijke soepen gemaakt worden. Of als de broeksriem moet aangehaald worden...na de solden.. !

Laatste detail! Dit is de ideale soep om “chabrot” te doen. Als je kom met soep bijna leeg is, dan giet je er een royale geut rode wijn in. Schud de kom even en slurp de inhoud met het nodige gerucht naar binnen. Daarna de mond afvegen met de achterkant van de hand... en dan een boertje laten... zo weet een mens nog waarom ie leeft...

Dit soort soepen wordt nog op veel plaatsen gemaakt. Wij zijn aardappeleters maar in de zuiderse landen, waar veel brood gegeten wordt, hebben ze ook veel brood over. Nu gooit men dat brood gewoon weg, een schande, maar destijds werd dat opgebruikt, ’t had geld gekost ! In Griekenland en Italië wordt er een broodsalade van gemaakt..

In Zuid Spanje heb ik een uitzonderlijk lekkere broodsoep gegeten, ik, wij, gingen daarvoor speciaal naar een restaurantje waarvan ik nu de naam vergeten ben maar ’t het was zo een typisch klein duister restaurantje... De baas heette, Pepe...

Daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie, samen met de look. Dan het water er op en om te eindigen een losgeklopt ei... de soep werd dan opgediend in een kom waaruit de hond nog niet zou willen eten, maar dat deed er niet toe...

Een tweede gerecht, met veel calorieën dit keer, maar wel lekker en goedkoop: een eierbereiding.

Het is verwonderlijk hoeveel eieren er vroeger gegeten werden. In alle oudere kookboeken vindt men bladzijden vol met bereidingen voor eieren. In de middeleeuwen plakte men alles aan mekaar met eieren en werden soepen en sausen steeds gebonden met “doders van eiren...”...

Het gerechtje waarover ik het wil hebben is een oude getrouwe. Vroeger werd dat te pas en ten onpas gemaakt in de hotelscholen: het was goedkoop, vooral dat was van belang, er was veel werk aan en het leverde een smakelijk gerecht op.

De officiële naam: “des oeufs Chimay”. Eieren uit Chimay ? Wie weet ?

Als je even google’t op “oeuf Chimay”, komen er verassend veel postings uit die hierover handelen. Eens wordt het gerecht in verband gebracht met de stad Chimay. Er wordt wel bij vermeld dat er geen bier uit Chimay voor gebruikt wordt maar dat je het er wel mag bij drinken.

Waarschijnlijk is het gerecht al heel oud, van achter de struiken, schrijft iemand er bij...

Kortom, het gaat als volgt: hardgekookte eieren worden gevuld met een droge duxelles en overgoten met een kaassaus.

Het geheel wordt daarna gegratineerd. Zo simpel is het !

Dus kook een hoeveelheid eieren hard. Hoeveel, dat moet je zelf maar weten. Twee eieren als hoofdgerecht, één eitje als voorgerecht?

Als ze hard gekookt zijn laat je ze afkoelen, snijd ze in de lengte in twee en haal de dooiers er uit. Duw deze dooiers door een zeef of prak ze fijn met een vork.

Maak nu een duxelles. Een moeilijk woord voor een champignonpuree.

Hak een deel sjalotten zeer fijn en stoof deze aan in wat boter. Als dat gedaan is hak je twee delen champignons fijn. Dat is veel werk maar met een robot gaat het snel maar worden de paddenstoelen ook snel zwart. Deze nu bij de sjalotten doen en verder aanstoven. Daarom ook de champignons zo laat mogelijk fijn hakken en direct bij de sjalotten voegen. Een scheutje witte wijn zorgt er voor dat dit zwart snel verdwijnt maar het hoeft niet. Kruiden met peper en zout en voeg nu nog een handvolletje gehakte peterselie er bij en de fijn gemaakte dooiers. Zo zie je maar, er wordt wat afgehakt... Mocht de massa niet droog genoeg zijn mag er ook nog een beetje wit broodkruim bij... Dat maakt die “droge” duxelles. Zoals gezegd, het is veel werk.

Leg de halve eiwitten nu in een geboterde vuurvaste schaal en vul ze op. Doe dit best met een spuitzak maar gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. De eieren mogen goed gevuld zijn!

Nu rest er ons nog om een kaassaus over de eieren te gieten en deze te gratineren.

Die maak je door een gewone bechamelsaus te mengen met geraspte kaas. Wees niet te zuinig met de kaas.

Er moet voldoende saus zijn om de eieren te bedekken, ze moeten niet zwemmen in de saus.

Gebruik Chimay kaas, dan krijgt het gerecht een zinvolle benaming. Strooi een beetje overgehouden kaas over de eieren vooraleer ze te gratineren.

Dit gratineren kan onder de gril gedaan worden als het gerecht nog warm is. Nadat het afgekoeld is stop je ze in de oven om ze te gratineren.

Opdienen als voorgerechtje of als hoofdgerecht.

Van cholesterol hebben we nog nooit gehoord!

Drink er dus een lekkere Chimay bij.

03-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Onlangs hier gehoord :

Everybody brings happiness in this house, some by coming, others by going. ( de baas )

Na het proeven van witte wijn: deze wijn is nog te slecht om in een ezel zijn oor te gieten…

( de bazin)

Ik zou deze wortelen nog niet aan de konijnen durven te voederen… ( ikke )

Zoals vorige keer reeds geschreven, de teruggevonden Pascale is vorige vrijdag komen eten, excuseer: souperen!

Ze heeft de door haarzelf verkochte zeevruchten voorgezet gekregen en ze vond dat het goed was. Amen.

Reeds enkele keren hebben we gedroogde morieljes, morilles, gekocht. Een soort paddenstoel voor wie het niet kent. Ik dacht dat het aan exorbitante prijzen was maar achteraf beschouwd viel het nogal mee.

22 Euro voor 50 gram, dus 44 € voor 100 gram, als we nu de regel van drie toepassen komt dit op 440 eurootjes voor 1 kilogram. Op mijn website heb ik voor alle veiligheid 500 € per kilogram vermeld als gemiddelde prijs…

Er bestaan natuurlijk ook verschillende kwaliteiten in.

Dat is natuurlijk afschuwelijk duur, maar morilles zijn dan ook zeer lekker. We hebben ze verwerkt in een saus, samen met kalfszwezeriken, om gegeven te worden bij een piepkuikentje.

Piep, zei de kleine kuik !

Morilles komen als smaakgever dan ook na de truffels, die nog veel meer kosten…

Meloenen zijn hier dagelijks fruit. Er zijn hier een tweetal variëteiten verkrijgbaar, de Périgordmeloen en de Charentaismeloen, deze laatste wordt bij ons meestal Cavaillon genoemd. Hier zijn ze veel lekkerder, ze rijpen op het veld en worden verkocht door de kweker zelf die er aan ruikt en ze goed bekijkt vooraleer hij ze verkoopt..

Is het voor vandaag of voor morgen, vraagt ie er meestal bij, zo krijg je een lekkere net op punt gerijpte meloen.

Nu maken we hier af en toe wel eens een sorbet van meloen.

Op de site van “Chef Simon” had ik gevonden dat dit kan gedaan worden met het sap dat gevangen zit tussen de pitten van de meloen. Pitten die normaal weggegooid worden !

Dat klopt, het geeft zelfs een zeer lekker resultaat.

Een prachtig dessertje, met wat rode vruchten er bij, voor als het ooit eens goed weer wordt. Wij hebben hier geen klagen hoor. Gisteren was het 33 graden…in de schaduw!

Je haalt de pitten uit de meloen, een goed rijpe natuurlijk en wrijft met een lepel al het sap uit de pitten. Dit doe je natuurlijk door een zeef.

Desnoods voeg je nog wat los vruchtvlees er bij tot je voldoende hebt. Dat kan fijn gemaakt worden in een mixer.

Haal bijvoorbeeld de meloen leeg met zo een lepeltje om bolletjes te maken, de resterende “afval” haal je er uit met een eetlepel en kan verwerkt worden tot sorbet.

Bij 400 gram sap (of pulp ) , voeg je 200 gram siroop van 28 ° Beaumé, en het sap van 2 citroenen.

Dit levert dus ongeveer 600 gram basismateriaal op.

Dit doe je in een “sorbetière” en laat maar draaien. Desnoods gewoon in de diepvriezer zetten en regelmatig roeren tot de zaak begint te bevriezen. De sorbet zal dan wel een ietsje korreliger zijn. Halfweg, als de sorbet begint dik te worden, voeg je er één losgeklopt eiwit bij. Daardoor wordt de sorbet luchtiger.

Dat vieze woord : siroop van 28 ° Beaumé, betekent gewoon dat je evenveel gewicht suiker als water laat koken tot een siroopje.

Om tweehonderd gram te bekomen dus 100 gram suiker en 100 gram water, maar in de praktijk klopt dit niet, je zal te weinig hebben. Alhoewel, zo nauw steekt dit allemaal niet.

Volgende week krijgen we hoog bezoek, wie het is dat vertel ik nog niet om eventuele bommenleggers en exhibitionisten niet op bepaalde ideeën te brengen. Ik zal haar ook eerst vragen of ik haar naam wel mag vernoemen want het is een zij…

Nog een week te gaan !

25-07-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Let op het zal niet gaan over soep met tonkabonen, ...alhoewel dit brengt me op ideeën...

Eerst over die tonkabonen...

Tonkabonen zijn geen bonen om er een potje “chili con carne” van te maken.

Ze staan hierboven afgebeeld. Ze zien er zo wat uit als schrale verschrompelde konijnenkeutels. Keutels van de geit gelijken er ook wel een beetje op. Een geit met een obstipatieprobleem.

Vorig jaar in augustus heb ik hier ergens een stukje neergezet waar ik vertel dat ik de bonen uit Frankrijk meegebracht heb. Hier te lezen .

Zo lang liggen die bonen hier al. Denk nu niet dat het hier om een kilo, zelfs geen klein zakje van honderd gram bonen gaat. Juist geteld zes of zeven stuks heb ik meegebracht. Twee euro vijfenzestig cent heb ik er voor betaald.

Twee ervan heb ik opgestuurd naar een Nederlandse, waarom dat weet ik al lang niet meer ( Alois begint toe te slaan...) Zij zal er wat mee doen en dan later iets laten weten.

Lees hier : Edith’s keuken . Daar staat niets te lezen over die bonen maar zij heeft ze gekregen.

En om nu eindelijk “to the point” te komen : twee weken geleden ben ik nog eens les gaan geven als “special guest star” en heb toen enkele tonkabonen uitgetest.

Alle cursisten hebben de slag overleefd en voor zover ik weet heeft er niemand diarree gekregen.

Want, die tonkabonen, zoek zelf maar even op bij Wikipedia, die zijn van verdacht allooi. Dat is het minste wat er kan van gezegd worden.

Ze zijn giftig ! Men krijgt er kanker van. In de United States mogen ze niet meer gebruikt worden. Alleen al er naar kijken veroorzaakt buikkrampen en nadien vreselijke dromen waarin Bart De Wever de hoofdrol speelt.

Nu, ik heb dat allemaal niet verteld aan mijn cursistjes, maar nu ze nog allemaal in goede gezondheid verkeren mogen ze het ook weten...

Alle gekheid op een stokje, die tonkaboon zal wel enkele stoffen bevatten die niet erg bevorderlijk zijn voor de gezondheid, maar vergif zit in de hoeveelheid!

Drink een fles whisky in een keer uit, en ’t is keinijg maar keidood val je daarna...

Roken is ook niet zo gezond blijkt. Duizenden deden het en doen het nog.

Drink acht liter water op in één keer en dood ga je....!

De verdachte stof waarover het hier gaat is “cumarine”, men schrijft ook “coumarine”.

Deze stof komt ook voor in lievevrouwbedstro, moerasspirea ( alhoewel ik daar nu aan twijfel) en nog wel in enkele andere planten.

De boon, want het is inderdaad een gedroogde boon (Dipteryx odorata), is afkomstig uit Zuid Amerika en werd vroeger vooral gebruikt in die stinkende pijptabak. Ook van sommige parfums is deze boon een bestanddeel.

De geur doet denken aan : ja, aan wat ???

Vers gemaaid gras of vers hooi zeggen sommigen. Het is een intrigerende geur. Zoals de geur van de pijptabak van destijds ...

En nu komt het; in kleine hoeveelheden kan deze tonkaboon gebruikt worden in de keuken.

Deze boontjes heb ik dus in Frankrijk gekocht, daar werden ze aangeprezen als vervanger voor vanille. Vanille is peperduur aan het worden. De prijs van één vanillepeul van goede kwaliteit kan nu, op dit ogenblik, oplopen tot twee euro per stuk...

Maar die tonkabonen vervangen de vanille niet, de smaak en geur is anders. Er zit een zweempje vanillegeur aan vast, maar dat is het dan.

Wij hebben de boon gebruikt om er roomijs mee te parfumeren... Zie je : parfumeren !

Een klassieker is ook een “crème brulée” met tonkaboon parfum.

Je zou het zo kunnen stellen dat alle gerechten waar normaal vanille in gebruikt wordt, deze vanille kan vervangen worden door tonka... Dat vrouwtje in Frankrijk had dus toch gelijk.

Ergens heb ik een recept gevonden van een Franse chef die zijn gegrilde entrecotes bestreek met een boter waarin tonkaboon verwerkt was. Misschien zoals men tegenwoordig nogal eens gamba’s verwerkt met vanille kan de vanille ook vervangen worden door....” les fèves de tonka”, want zo noemen de fransoozen deze boontjes.

Dit zijn twee zaken die ik nog nooit geprobeerd heb maar het is het proberen waard.

Roomijs heb ik wel geprobeerd. De smaak was zeer intrigerend. De moeite waard om het nog eens over te doen. Een flan of crème bruléee moet er uiteraard ook goed bij varen...

We, ik bedoel, de leerlingen, hebben twee boontjes fijn geraspt op een doodgewone keukenrasp zodat ze tot poeder herleid werden. Dit poeder heeft dan een tiental minuten getrokken in een liter hete melk. Tien eierdooiers erbij, 300 gram suiker en 250 gram room, en dat was het.... Een vleugje echte vanille mocht er ook wel bij volgens mij...

De ijsturbine in en draaien maar. Alles was opgegeten nadien... Iedereen vond de smaak best meevallen.

( Maar de Ludo en/of de Karel hebben nadien wel vergeten om de machine uit te wassen . Puur toeval ?)

Nu vragen enkelen zich af, waar kan ik die boontjes kopen ?

Antwoord: ik weet het niet!

Waarschijnlijk in het ISPC maar een gewone burger kan daar niet zo maar binnen...

Protectionisme noemen ze zoiets.

Maar bij erg hoge nood wil ik er wel enkele meebrengen. Einde juli kan het.

Nu heb ikzelf nog amper twee schrale boontjes voor mezelf...

Ik zou eens kunnen proberen om ze te gebruiken als zetpil en dan afwachten wat er daarna zal gebeuren.

?NBn41:wx<$µ598+””’^µkkkkkkkkfkàç)àà²ùù%%المادة 1يولد جميع الناس أحرارًا متساوين في الكرامة والحقوق. وقد وهبوا عقلاً وضميرًا وعليهم أن يعامل بعضهم بعضًا بروح الإخاء.%ùùùùù&µµµ£µ95809-

Èç!)70_09°6767646548ifkz:fe564

Nog iets over soep maken.

Soep maken is een zeer populair onderwerp heb ik hier reeds ondervonden.

Iedereen komt dan aandraven met een recept voor soep zus of zo...

Zoveel van dit, zoveel van dat...

Ik kijk dan in mijn koelkast... wat heb ik nog ?

Eén kommetje tomatensoep van gisteren....

Eén gekookte raap, één rauwe raap, een halve tomaat van eergisteren die weer blijven liggen is.

Een stukje kip, overgebleven uit een “tajine” met gekonfijte citroen. Een kledder couscous en enkele reeds gaar gekookte kekererwten.

De kip in stukjes gesneden, het beentje dat er in zat in de vuilnisbak gedaan, de kekererwten ook heel gelaten en al de rest in een potje gedaan. Wat water er bij en een klein stukje van een kippenbouillon blokje. Ik breek die zelfs in twee of drie stukken want ik hou niet zo van die chemische smaak. Een tiental minuutjes laten koken. De mixer er in. Kip en erwten er bij en een heerlijk soepje was het resultaat.

Dit gewoon maar om aan te geven dat men met zeer eenvoudige middelen een dagelijks soepje kan maken. Dat het echt niet nodig is prei en selder en ajuin en wortelen te gaan kopen en men zich niet moet uitsloven om tot een redelijk resultaat te komen.

En een netjes opgeruimde koelkast is het resultaat. Daarbij : zo doet men uitvindingen !

Er is maar één probleem: vraag mij niet om dergelijk soepje nog eens te maken....

01-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sinds jaren is dit de eerste keer dat ik tijdens de nieuwjaarsperiode thuis ben gebleven.

( Mijn vrouw heeft me weeral eens verlaten en er moet toch iemand op de woonst ( mijn kot ) passen... maar die vrouw die is zoals die kat: zij kom immer weer...van de grote honger..)

Het onmiddellijk resultaat van dit thuisblijven is dat ik dan vlot kan volgen wat er allemaal in blogland en website-land gebeurt.

Zo stijgt het aantal bezoekers tijdens de nieuwjaarsperiode op de website naar, ik zou zeggen, ongekende hoogtes, maar dat is overdreven... ’t Waren er zelfs 50 minder dan vorig jaar.... Ook op de blogs komen er dan massa’s bezoekers, goed te zien aan de populariteitscijfers. Het aantal bezoekers per dag tel ik reeds lang niet meer...

Allemaal mensen op zoek naar receptjes voor van alles en nog wat...

Ik heb er een paar genoteerd :

- Ene “mopa” vraagt naar een recept voor pickles..

- Bojako wil lever klaar maken en vindt niets...

- Velen vragen voor : meer soep, meer soep !!!

Hier gaan we :

Pickles maken... kan dat ? Ja, natuurlijk kan dat !

Maar, welk soort pickles ? Pickles zijn een fabrieksproduct geworden. Af en toe is er eens één of andere avonturier(ster) die dat thuis wil maken en komt daarna tot de ontdekking dat het commercieel product veel smakelijker is...

Hoe komt dit. Wel omdat pickles maken een vrij bewerkelijk proces is. Dat het resultaat niet altijd even lekker te noemen is maar dat er na lang proberen wel eens iets moois geboren kan worden.

Ik heb daar zelfs een “receptje” voor :

Mixed pickles

Benodigdheden :

· ½ bloemkool

· 1 komkommer of enkele kleine augurken

· 300 g kleine zilveruitjes

· azijn

· grof zout

· Voor de saus :

· 50 g mosterdpoeder

· 25 g kurkuma

· 6 g gemberpoeder

· 1 g cayennepeper

· 80 g bloem of 50 g maïzena

· 1 l azijn

· ½ l water

· 100 g suiker

Bereiding :

· De bloemkool in kleine roosjes verdelen.

· De komkommer van de zaadjes ontdoen en in kleine stukjes snijden.

· De zilveruitjes pellen.

· De groenten in een kom doen en bestrooien met grof zout. Een nacht laten trekken.

· De groenten goed spoelen en een uurtje laten weken in azijn. Weer spoelen en goed laten uitlekken.

· De bloem of maïzena in een beetje water aanroeren.

· De rest van het water en de azijn aan de kook brengen met de kruiden. Binden. Suiker bijvoegen en even laten doorkoken.

· De groenten even laten opkomen in de saus.

· Bewaren in goed gesloten potten. Eetbaar na een tweetal weken.

Ik heb deze bereiding ooit gemaakt, lang geleden toen de dieren nog spraken en het resultaat was, of waren : pickles !

Maar ga deze nu niet vergelijken met pickles van één of andere commerciële firma... Dit is slechts een leidraad.

Vooral de kruiden, bij deze bereiding geven de gemalen specerijen steeds een “stoffig” gevoel, in de mond. Waarschijnlijk zullen de fabrikanten van pickles de saus eerst door een fijne zeef wrijven om zo de poederachtige bestanddelen er uit te halen...

Dus, wie hier wil aan beginnen, koop een klein beetje bloemkool en wacht tot het zomer wordt want pas dan zijn er kleine augurken en verse zilveruitjes te koop en probeer, probeer nog eens, en nog eens, tot je de juiste hoeveelheden gevonden hebt.

Ook als de saus, nu, goed smaakt kan die na drie weken bewaartijd helemaal anders gaan smaken. Zorg vooral voor véél saus....

Het hangt er ook van af welke smaak je juist wil bekomen. Hier in Vlaanderen zijn de pickles van D&L wereldberoemd maar smaken een “goestingen” verschillen.... Onze grootmoeders spreken nog altijd over mosterdpickles. Dit waarschijnlijk in tegenstelling tot de gewone groenten opgelegd in azijn met kruiden. De Amerikaanse dill-pickles bijvoorbeeld. Ook onze gewone in het zuur opgelegde “cornichons” en “ajuintjes” behoren tot deze familie. Ik ga hier nu geen recept opgeven om uitjes en augurkjes op te leggen, het is daar nog veel te vroeg op het seizoen voor. In augustus kunnen we er eens aan denken.

Ook zijn in Turkije, Italië en sommige Arabische landen, zijn pickles iets heel anders. Daar komen geen specerijen aan te pas en worden de groenten gewoon bewaard in azijn met zout en een beetje verse kruiderij en pikante pepers... Ook lekker, maar dat is iets heel anders.... Ook de Indonesische atjars moeten hierbij genomen worden...

Als die meneer of mevrouw “mopa”, nog wat meer info wil....!? -> -> -> mail maar...

Bojako en de lever... dat zou een mooie titel zijn voor een verhaaltje. Om voor te lezen, juist voor het slapen gaan van de kindjes.... Toen nam de boze wolf de lever van roodkapje uit het mandje ...

Lever is in de gastronomie een miskend product.... Buiten paté wordt er blijkbaar niet veel mee aangevangen.

Alhoewel in het fameuze “rode boekje” wordt er kalfslever “à l’ Anglaise” beschreven.

Zeer simpel hoor: gegrilde lever belegd met reepjes gegrild of gebakken spek. Gerookt of niet dat wordt er niet bij geschreven.

In de Franse gastronomie wordt aan alles wat Engels is met een groot misprijzen voorbij gegaan.

“A l’ Anglaise” betekent daar ofwel : gekookt in water of gepaneerd ( breadcrumbs) en daarna gebakken in de frituur. Green peas en “fish ’n chips” uit een krantenpapier zijn ook goed gekend... Toch consumeren de Fransen behoorlijk wat “haddock” , in combinatie met zuurkool... Les pommes de terre à l’Anglaise dat zijn gewoon gekookte patatten...

De Engelsen hebben driehonderd vijfenzestig godsdiensten een één saus.... ( Dit jaar, 2008, driehonderd zesenzestig ). De Fransen hebben één godsdienst en driehonderd vijfenzestig sausen... dat heb ik niet uitgevonden, dit is Franse geschiedenis...

Waarom deze geschiedenisles ? Dat weet Bojako, zelf wel...

Alhoewel, kalfslever staat toch op hoog niveau aangeschreven. Rond de 15 € per kilogram, geen echt goedkoop eten... Dikwijls gegeven of gegeten als kindervoeding, daar wordt men sterk van, zoals Jerommeke ! Heel dikwijls met de obligate appelmoes erbij....

Nu, geef mij maar een stukje lever van een varkentje. Spotgoedkoop. Maar nu niet meer zo maar overal te vinden. Ik koop hem op de boerenmarkt aan de Piva. ’s Vrijdags, ’s namiddags.

Er staat maar één kraam waar vers vlees verkocht wordt. Daar is’t.

De plakken lever, ik snijd ze zelf, even door bloem wentelen met een beetje peper en zout en daarna gewoon bakken in de pan. Niet te lang bakken dan wordt ie taai en hard... Daarbij een stevige “ajuinsaus”, meer gestoofde ajuinen, lichtjes aangezuurd met gewone azijn...

Daarna moet je er niet meer aan denken om nog even op bezoek te gaan bij de buurman of -vrouw. Dat wordt een ramp... stillekes thuisblijven...naar ’t TV kijken en niet te veel bewegen.

Eén van mijn vorige bazen, lang geleden, bracht altijd een stuk lever mee van het slachthuis als hij daar zijn aankopen gedaan had. Ik mocht die dan bakken in een kleine pan met een bodem olie van wel één centimeter hoog daar in... enne, saignant, anders moest hij em niet emme.......

’s Anderdaags werd het dan soupe aux légumes , parce qu’ il avait mal au foie… Mal au foie, de nationale Franse ziekte… !

Wat was er nu nog ? Iets over soep…!

Vorige weken heb ik hier een paar keer wat soep gemaakt, of toch iets over soep geschreven. Dat was blijkbaar een groot succes! Iedereen wil meer soep...!

Ik ga dit doen in combinatie met een ander probleem. Hoe soep maken in kleine hoeveelheden en toch steeds soep in voorraad hebben ?

Hier nog verder op ingaand, later nog iets over koken voor kleine groepen van één of twee personen. ’t Is maar hoe je het bekijkt.

Een grote pot soep maken en dan een hele week aan één stuk dezelfde soep eten, dat is geen goede oplossing. Daar bestaat een oplossing voor maar dat wordt iets voor volgende keer.

Mijn blad is vol....!

04-01-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Luisteren jullie soms nog naar radio 1 ?

Ik soms wel. De luisterdichtheid van onze “bijna” nationale zender is gezakt tot 10 procent en als ze dezelfde “bleitmuziek” blijven programmeren dan haak ik ook af. Dan hebben ze nog maar negen procent luisteraars!

Enkele weken geleden hebben ze met veel tamtam hun programma’s aangepast, ik hoopte toen dat ze het misschien begrepen hadden maar...

In de voormiddag zijn de programma’s nog te pruimen, behalve die afschuwelijke schreeuwerige muziek. Vroeger hadden we Koen Fillet met “Jongens en wetenschap”, later Friedl Lesage, nu is het Peeters & Pichal die een programmaatje hebben over consumentenzaken... best interessant, maar... Daarna gaat onverbiddelijk Klara op !

Een hele lange inleiding om “to the point” te komen.

Op het forum van P&P wordt de vraag gesteld; hoe kunnen we de afvalberg verkleinen ?

Er kwamen negentig antwoorden binnen die handelen over allerlei diverse onderwerpen en één ( de laatste ) die mij onmiddellijk opviel :

lekker afval

Herman Briers

Als bakkers nu eens op hun broodzakken en taartendozen een recept voor broodpudding zouden afdrukken of voor verloren brood. Lekker, en afvalbergverminderend!

Dat is een kluifje naar mijn hand !

Overschotten van brood, wat doe je daarmee ?

De moderne jeugd kiepert dat waarschijnlijk allemaal in de vuilnisbak, want wie eet er nu nog brood van gisteren ? Een broodje dat koop je op je werk...Wie maakt dat nu zelf ?

Zij zullen ook nog wel bijdraaien als ze hun huis aan het afbetalen zijn....

Zaag, zaag, zaag....!

Wat kan men doen met oud brood ,

Vier dingen, waarschijnlijk zijn er nog wel meer mogelijkheden.

- Paneermeel maken

- Croutons maken voor soep af salade

- Wentelteefjes bakken

Of : broodpudding bakken...

Om paneermeel te maken moet het brood zeer droog zijn. Dit kan best gedaan worden door het oude brood in een zacht verwarmde oven te laten drogen tot er licht bruine randen verschijnen aan de korsten. Temperatuur, ergens in de buurt van 150°C.

Desnoods de bewerking een tweede keer herhalen met de niet goede gedroogde stukken.

Daarna de droge korsten fijnmaken in een keukenmachine, een cutter of zelfs in een antieke passe-vite lukt dat wel. Dan nog even zeven en we hebben de mooiste chapelure die er te vinden is.

Bewaren op een droge plaats in het donker. De restende korreltjes zijn ideaal om aan de vogeltjes op te voeren.

Chapelure is een woord dat voortkomt van het (oude) Franse werkwoord “chapeler” wat raspen betekent.

Van mooie fijne sneetjes brood kunnen kleine dobbelsteentje gesneden worden die men kan fruiten in olie : croutons voor de erwtensoep of in de zomer voor de salade. Strooi dan wat lookpoeder over de nog warme croutons...

Croutons in de gazpacho, dat is ook mooi.

Over wentelteefjes heb ik het hier reeds gehad. Ook een vlotte manier om van wat oud verlost te raken. Lees hier meer.

Tenslotte, van alle andere resten kunnen we broodpudding maken.

Nu kom ik terug bij de studenten. Zij kopen dat bij de bakker die er zijn oud brood in verwerkt heeft.... Zeer voedzaam en goedkoop.

Als ik op het internet zo wat rond surf vind ik daar dikwijls recepten waar eieren, puddingpoeder ( de Nederlanders zullen weer niet weten wat dit is ...) en nog vele ander vieze en zware hulpmiddelen in verwerkt zijn...

Allemaal niet nodig !

Men neme oud brood, van degelijke kwaliteit. ( Dat is misschien het probleem nu...!)

Zet dit brood in een grote kom, een plastieken voetbadje of een oude wastobbe en giet er massa’s koud water over uit. De grootste propere pot die je bezit mag ook.

Nu mag je even een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of belangrijk bezoek ontvangen. Reken maar op enkele uren weektijd.

Neem daarna een vergiet, zo eentje met grote gaten, ook een stramijn, teems of verzijp genoemd en giet het verzopen brood er in. Nu mag je weer een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of zo verder....

Dit proces kan effectief enkele uren duren...afhankelijk van het soort brood.

Druk op het einde nog zoveel mogelijk vocht uit het brood.

Zet nu suiker bij de hand, kaneelpoeder als je dat lust en rozijnen. Liefst van die donkere.

Als je geen rozijnen lust doe ze er dan toch maar in. Een broodpudding zonder rozijnen is geen broodpudding maar zoiets als een veredeld soort beton.

Giet het natte geweekte brood nu in een grote kom, stroop de rechtermouw op, linkermouw kan ook voor de andersdenkenden, en begin te roeren en te kneden alsof je leven er van af hangt.

Nog vergeten; eerst de pootjes wassen uiteraard... Dit het is de enige manier om het goed te doen hoor... je voelt dan de brokken glibberig brood door je vingers glijden en je ziet de massa veranderen in een soort glad deeg. Dat is koken, dat is de keuken bedrijven...

Doe er nu suiker bij, witte , bruine of grijsgroene rotssuiker, dat doet er allemaal niet toe. Hoeveel suiker? Vermits je vingers toch besmeurd zijn: lik er eens aan, dat geeft een goed idee... Een portie vanillesuiker kan ook...

Nog een handvol (of twee) rozijnen, een dikke snuif kaneelpoeder en nu maar roeren alsof de dag des oordeels in aantocht is...

Zoek nu een passende bakvorm, waarschijnlijk vormen, want broodpudding dat maak je niet voor één stukje. Gans de buurt mag mee-eten... Lekker en goedkoop.

Boter de vormen in en kwak de broodmassa er in. Klop de vormen nadien nog even goed aan op het aanrecht . Tok, tok...

Nu blijft nog het afbakken; doe dit in een matig warme oven, 160°C om maar iets te zeggen en laat ze zeker één uur in de oven. Leg eventueel een velletje aluminiumfolie over de pudding als ie dreigt te donker te worden. In een ventilerende oven lukt dat niet zo goed, de aluminiumfolie kleeft dan zo tegen het plafond van de oven... Dus als het kan zet die blazer dan af!

Na één uur zal onze pudding wel goed zijn. Zorg er wel voor dat de massa hoogstens een dikte heeft van een zestal centimeter...

Laat hem dan afkoelen en serveer hem pas de volgende dag.

Er kan een laagje suikerfondant over uitgesmeerd worden of een zelfgemaakt mengsel van wat poedersuiker en een tikje eiwit, maar dit zal na enkele uren verwateren...

Zo een broodpudding blijft zeker een week goed in de koelkast, goed ingepakt in folie...

Broodpudding kan gebruikt worden als ontbijt, als tussendoortje, als (goedkoop) dessert en om mee te nemen bij de picknick.

Nog een toemaatje: in plaats van rozijnen mag men ook stukjes appel gebruiken. Rozijnen plus appels, dat is uiteraard nog beter.

En nog een toemaatje : het woord “pudding” en het Franse woord “boudin” – bouding- zijn verwant.

Het Engelse “blackpudding”, is gewoon een bloedworst...

06-10-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay