.
Misschien lag de hierboven genoemde tournedos wel op jullie
bord tijdens een van de voorbije feestdagen.
De tournedos Rossini is een beroemde klassieker uit de
negentiende eeuwse Franse keuken, die het tot vandaag uitgehouden heeft, ook nog op onze moderne
tafels.
Op dit ogenblik wordt wel gepredikt om geen excessen te
begaan, we moeten met zijn allen bezuinigen, maar eens kijken op de menukaart
mag wel denk ik!
(Dat zegde die pastoor ook terwijl hij door de hoerenbuurt
liep...)
Het recept is vrij eenvoudig. Bak een tournedos - een mals
stukje uit de filet van het rund - en leg deze op een dikke gebakken crouton.
Leg daar bovenop een gebakken plak ganzenlever (foie gras) en daar nog eens
bovenop enkele schijfjes truffel. Bedek met een maderasaus. Blus (deglaceer) de
pan met madera en giet eveneens rondom de tournedos.
Een goedkoop gerecht is helemaal iets anders maar lekker zal
het wel zijn. Eerlijk gezegd, ik heb het nog nooit zelf gegeten. (Bij gebrek
aan het brood voor de crouton)
Eerst eens kijken naar de naam: Rossini.
Het gaat hier om de grote Italiaanse componist Gioacchino
Rossini, de componist van vele beroemde muziekstukken. Tot zijn bekendste
werken behoren, La Cenerentola, Il barbiere di Siviglia( De barbier van
Sevilla), La gazza ladra (De stelende ekster), La scala di seta (De zijden
ladder), LItaliana in Algeri en Guillaume Tell (Wilhelm Tell).
Rossini verhuisde op zijn dertigste naar Parijs waar hij ook
gestorven is.
Rossini zelf was reeds op zijn veertigste schatrijk geworden
en kon gaan rentenieren. Ondanks dat hij zelf ook wel eens wat kluste in de
keuken, samen met Alexandre Dumas, ook een gereputeerd gastronoom en schrijver,
heeft hij dit recept niet zelf gecreëerd maar wel de samenstelling ervan doorgegeven
aan de grote chef Auguste Escoffier die er dan het beroemde gerecht van maakte.
Rossini was een gereputeerd veelvraat en heeft zichzelf
uiteindelijk in de vernieling geholpen, zichzelf letterlijk doodgevreten.
Voor het woord tournedos bestaan allerlei verklaringen. Nu klinkt
dit woord zeer gewoon maar het is pas ontstaan in de tweede helft van de
negentiende eeuw. Tournedos klonk toen nog zeer vreemd... Er wordt beweerd dat
juist deze tournedos waarvan Rossini het recept aan Escoffier gegeven had ook
voor het ontstaan van het woord tournedos gezorgd heeft.
De tafeldienst werd toen klassiek gedaan vanaf een
diensttafel. Rossini zou gevraagd hebben om zijn tournedos te serveren buiten
het zicht van de andere eters, dus achter de rug van de ober...
Mogelijk!
Een meer plausibele uitleg is de volgende :
In de hallen van Parijs werd "tournedos" het
gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan
ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.
In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog
altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er toen wel op verbeterd.
In het jargon van die tijd sprak men ook over tournedos als
het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de
verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. (Zoals
de vis, koeling was toen nog bijna onbestaande..) De stukjes werden dan bijgesneden tot alle ongerechtigheden
er af waren en werden dan verkocht als filets mignons of noisettes de filet
de boeuf. Omstreeks 1860 is er een maître dhôtel die per toeval dit woord
tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende
wilden natuurlijk weten wat dit wel was... en de tournedos maakte snel furore...
De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was
met een beurre maître d' hotel - een hofmeesterboter - met demi-glacesaus en
twee aardappelkroketten.
Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croutons
en de garnituren werden steeds uitgebreider.
Er bestaan nog enkele verklaringen voor het woord tournedos maar
bovenstaande zal wel de juiste zijn... vermoed ik toch.
De rundfilet werd toen steeds verkocht met de kop en de
punt er af gesneden, het is uit deze overblijvende kleine puntjes van de
filet dat de tournedos, die dus destijds een relatief klein stukje vlees was, werd
gesneden. Misschien wilde Rossini er net een schijfje ganzenlever bovenop krijgen
om wat meer vlees te hebben?
Bij de bereiding hebben we dus al gezien dat de tournedos,
ook filet mignon genoemd, gewoon gebakken werd in de pan, waarschijnlijk samen
met de foie gras.
Het vlees wordt dan op een crouton gelegd. Deze crouton
wordt uiteraard uit een Frans brood gesneden... ! Er wordt nergens in de
receptuur vermeld hoe de crouton moet gemaakt worden maar vermoedelijk wordt
die ook gebakken in boter. Mocht hij gewoon geroosterd zijn dan zou de croutons
zich vol zuigen met de saus en mals worden.
Dezelfde crouton zorgt er ook voor dat de kleine tournedos
er plotseling veel groter zal uit zien!!
Dan rest er nog de maderasaus.
Tijdens die tweede helft van de negentiende eeuw werden er fusten
vol madera in de keuken verbruikt. Het was toen de drank bij uitstek om te
verwerken in allerhande sausen en andere bereidingen tot zelfs in
visbereidingen toe... Een drank die in de mode was.
Nu moet je er met een vergrootglas naar zoeken!
De bereiding van maderasaus is in keukentermen uitgedrukt
zeer eenvoudig. Neem een demi-glacesaus en voeg er madera aan toe. Laat even
inkoken.
Enkele jaren geleden heb ik er een artikeltje over
geschreven, hier.
Zelfs nu wordt de saus bijna nooit nog gemaakt volgens de
oude receptuur omdat de bereiding ervan veel te langdurig is en niet altijd een
schitterend resultaat oplevert.
Om toch een maderasaus te maken, zonder al te veel moeite en
ingewikkelde toestanden, zou je om te beginnen enkele gesnipperde sjalotten en blokjes
wortel goed kunnen aanfruiten samen met een teentje knoflook in een beetje
vetstof. Strooi er een handje bloem over uit en laat meebakken tot de bloem begint
te bruinen. De groenten bevochtigen met veel bruine fond, liefst zelf gemaakte,
anders wordt het een dure aangelegenheid. Doe er nog een lepeltje tomatenpuree
bij en een kruidenbosje. Er mag ook een
stevige scheut witte wijn bij. Laat toch minstens een uurtje koken, onder
deksel, om niet te veel verdamping te krijgen.
Indien je ergens juspoeder voor bruine saus vindt, doe er
dan ook een schepje bij, dat geeft een mooie donkere kleur en verhoogt de smaak
door het steeds aanwezige glutamaat in dergelijke producten.
Giet de saus door een zeef en laat ze inkoken tot sausdikte,
iets te dik, want seffens komt er nog madera bij. Proef of ze voldoende gekruid
is met peper en zout.
Hetgeen je nu gemaakt hebt mag demi-glacesaus genoemd worden,
het is niet volgens de regels maar de meeste restaurants zullen er niet veel
meer van bakken, geloof me vrij.
Voeg nu een royale scheut droge madera toe, en wees niet al
te krenterig. Laat weer een paar minuutjes koken. Zo verkrijg je een donkerbruine
geurige maderasaus.
Deze saus kan ook gebruikt worden bij de beroemde ossentong
met maderasaus, en bij een gebraden of gebraiseerde ham.
Nu moeten we nog truffel hebben. In de negentiende eeuw
waren ze daar absoluut niet zuinig mee. Een pond truffels voor één kalkoen was toen
een normaal rantsoen. Als je nu nog maar aan truffel denkt begint je
portemonnee reeds leeg te lopen...!
Maar wil je het goed doen, zorg dan voor een klein zwart
wintertruffeltje per persoon en snijd dit met een vlijmscherp schaafje in dunne
plakjes. Liefst een verse truffel maar bij gebrek daaraan zal een truffel uit conserven
het ook wel doen.
Verwarm de schijfjes truffel even in de saus, zo neemt de saus
ook het aroma aan.
De bereiding zelf is zo simpel als wat... Als je een
biefstuk kan bakken kan je dit ook.
Bak de crouton apart in een pannetje met geklaarde boter.
Als de filet mignon gebakken is naar wens laat je even de
plak verse foie gras enkele seconden aan weerskanten meebakken in de braadboter
van de tournedos...
Leg de tournedos op de crouton, daarop de foie gras en giet
nu een lepel saus over het vlees en zorg er voor dat de truffel op het vlees
ligt. Blus de braadpan met een scheutje madera en giet dit ook rondom het
vlees.
Serveer er zoals in de oude tijd twee kleine aardappelkroketten
bij.
De echte pont-neuf aardappelen, zes stuks per persoon
gestapeld tot een torentje, lijken mij een goed alternatief en beter aangepast
aan de Belgische smaak.
De rundfilet wordt in drie stukken verdeeld. Het dikste stuk
wordt normaal versneden tot de gekende chateaubriand, een dik stuk vlees voor
twee tot drie personen. Uit het middelste lange gedeelte snijdt men de klassieke
tournedos. Uit het puntje, de staart
worden, door deze een beetje plat te kloppen, de filets mignons gesneden. De
oude klassieke tournedos Rossini werden dus
uit de puntstukjes gehaald. Het middengedeelte van de filet, met spek omwikkeld
en op zijn geheel gebraden werd toen als paradepaardje geserveerd onder de
noemer; filet de boeuf.
Ik weet het, dit was geen gerecht voor januari, nu horen we gebakken
haring met ajuinsaus te eten of balletjes in tomatensaus met puree... maar er
van dromen mag wel eens!
|