’t Wordt weldra weer Pasen, zoals elk jaar.

En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?

Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.

Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken. Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het lamsvlees nog over.

Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.

De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen) per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes koopt.  

Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.

Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers draaien er maar in waar ze van af willen...

Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.

Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...

Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag kan ontdooien in de koelkast.

Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.

Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.

Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig. Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...

Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.

Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!

Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.

Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.

Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en giet deze jus ook bij het vlees.

Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.

Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water, witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe. Tenslotte kruiden met peper en zout.

Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.

Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.

Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te halen.

Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt er ook af te halen. Stukken vlees die  er nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes vet...

Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.

Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten. Lentegroenten!

Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten zoals kool of witloof... 

Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...

Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.

Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op. Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.

Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.

Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...

Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!

Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet. Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...

Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste ‘ratte’ aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil, pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.

Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat en peper en zout...

Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui. Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken in boter...

Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een lamsstoofpotje... 

Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.

Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even meebakken. Blus nu met water of bouillon.

Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus af met kokosmelk en limoensap.

Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood bij.

Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;  neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord ‘lam’ door ‘kalf’ en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.

Voor de ‘curry’ kan ook schapenvlees genomen worden. De nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.

En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.

Zou dat ook gelden voor chocolade eieren?