|
Het aspergeseizoen is stilaan in aantocht.
Er worden reeds asperges verkocht maar ze zijn toch nog vrij
duur. Het zal wel beteren als het weer ooit eens betert...
Maar normaal start het aspergeseizoen in mei, dus we hebben
nog enkele dagen respijt...
Bovenstaande kreeg ik deze morgen te horen van een
Nederlandse dame, op klompen om het echt te doen lijken, bij wie ik twee
botten kraakverse Nederlandse asperges gekocht heb...
De vraag is nu; wat ga ik er mee doen?
Twee botten is veel voor twee personen dus ik zal weer een
paar eenzamen moeten uitnodigen om te helpen de asperges naar binnen te werken.
Aspergesoep wordt gemaakt van de restjes. De gebroken asperges,
de gebarsten, de kromme en zelfs de schillen zijn daarvoor bruikbaar. Maar
aspergesoep komt dit keer de volgende dag, na de asperges zelf.
Bij het aperitief kunnen we gebakken asperges bereiden....
Neem hiervoor de zachte delen, de toppen en de middendelen
van de asperges. De onderste en daarom meestal hardere stukken houden we
apart... voor de soep... zie je?
Schil de asperges, bewaar de schillen,en snij de asperges
schuinweg in platte ovale dunne schijven. Blancheer de schijfjes asperge
gedurende hoogstens één minuut in kokend gezouten water.
Giet door een zeef en laat de stukjes daarna goed uitdruipen
op een droge doek.
Zet nu een pan op het vuur met een scheut olijfolie en
kieper de aspergestukjes er in als de olie zeer heet is. Sauteer ze snel, opschudden
heet dat in het Oudnederlands, zodat er
bruine randjes op de asperges verschijnen...
Giet er nu nog een scheut olijfolie over uit, een olie die
geschikt is voor koude bereiding... Kruid nu met zout... peper is niet nodig
maar mag wel.
Schik de aspergeschijfjes op een klein schaaltje schaaf er
vlokken verse Parmezaanse kaas over uit en versier met enkele blaadjes verse
basilicum... Bestrooi met enkele korrels grof zout of wat fleur de sel.
Om de asperges te bakken gebruik je een geraffineerde
(hittebestendige) olijfolie om te bakken, en een niet geraffineerde olie om
over de asperges te gieten... Niet dat ik zo een fan ben van olijfolie...maar
hier moet het wel, gezien de aard van de bereiding.
Eventueel denk ik dat hetzelfde wel zal lukken met boter,
maar die kan natuurlijk niet zo fel verhit worden zonder te verbranden...
strooi er nadien gekookte of gerookte hamsnippers over uit en strooi wat
versgeraspte nootmuskaat over de asperges.
Nu hebben we voldoende afval van asperges voor de soep.
Van de beste stukken die er nog te redden waren halen we de
schillen af, en de geschilde asperges snijden we nu in mooie hapklare stukjes.
Alle pellen en harde stukken zetten we nu te koken in
water... maar veel beter kan dit gedaan worden in een goede kippenbouillon.
Maar die moet je natuurlijk eerst hebben. Planning is hier ook weer een
noodzaak. Dus de dag voordien heb je een ruime pot met kippenbouillon
getrokken, liefst van een soepkip maar van, een gewone braadkip lukt het ook
wel maar die levert wel een veel minder sterke bouillon op.
Er bestaat nog altijd de mogelijkheid om
kippenbouillonblokjes te gebruiken of extra toe te voegen... maar let dan wel
op voor zout, die blokjes kunnen soms zo verrekt zout zijn.
Goed!
Laat de schillen en harde stukjes van de asperges een
twintigtal minuten zachtjes koken in de gezeefde kippenbouillon. Niet langer
want dan wordt dit afkooksel te bitter. Kook in een klein beetje water of
bouillon de kleine stukjes asperge die straks het garnituur zullen vormen. Tien
minuutjes zal wel genoeg zijn.
Bereid nu een roux met een eetlepel boter en een eetlepel
bloem die straks de soep zal binden. Dat is voldoende voor een liter bouillon
met aspergesmaak. Ook de roux uit een pakje is goed bruikbaar. (Er zijn koks
die nu meewarig zullen lachen... ongemerkt doen ze meestal hetzelfde maar geven
het niet toe...)
Giet nu de aspergebouillon bij de roux en roer goed... Laat
minstens een tiental minuutjes zachtjes doorkoken en breng ondertussen op smaak
met peper en zout. Er zijn ook mensen die een snufje nootmuskaat in de soep
lusten.
Mochten er klontertjes ontstaan zijn, stop dan even de mixer
in de soep.
Nu mogen de stukjes asperge er bij, met het kookvocht.
Zo, dat is de basis.
Je kan die soep verder afwerken met allerlei, maar let op
dat moet niet... t hangt af van je eigen fantasie.
Bijvoorbeeld met snippers gekookte kip uit de bouillon.
Met een handvol jonge (diepvries)erwtjes.
Met een beetje gehakte kervel of gewoon met plukjes kervel.
Met fijne reepjes gekookte, of andere ham.
Een mengsel van bovenstaande.
Liefst een ruime scheut room in soep gieten of zoals in
grootmoeders tijd: een liason. Meng hiervoor een tweetal eidooiers met een
deciliter room en giet de soep als roerend bij dit eimengsel. Laat dit niet
meer koken want anders zal je zeker naar de hel gaan...
Lang geleden, vroeger, goten wij gewoon gecondenseerde melk
bij dit soort soepen en iedereen vond dat uitermate lekker!
Nu hebben we reeds een aperitiefhapje en een soep.
Als voorgerecht stel ik voor om een bladerdeeghapje te maken
met asperges en gerookte zalm of met een gepocheerde visfilet, of met garnalen,
of met sint jakobsschelpen, of met ... noem het maar.
Koop ergens bladerdeeg van goede kwaliteit. De cirkels deeg
die verkocht worden om er taarten van te maken zijn doorgaans van slechte tot
zeer slechte kwaliteit. Gemakkelijk is het wel, maar dat is dan ook alles.
Sommige bakkers maken bladerdeeg voor je, als je die op
voorhand bestelt.
Anders een beetje zoekwerk in de diepvriezers van de
supermarkt levert soms ook wel wat op.
Laat dit deeg ontdooien en rol het uit tot een dikte van 5
tot 7 millimeter als het nodig blijkt...
Indien je het deeg wil snijden of er vormpjes uitsteken doe
dit dan met een scherp mes of een scherp snijdende uitsteekvorm. Niet met een
glas zoals vroeger altijd gezegd werd. De botte rand van het glas drukt het
deeg samen en het zal daardoor niet goed meer opkomen tijdens het bakken... !!!
Zorg voor rechthoekjes van ongeveer twaalf bij zeven
centimeter. Elke andere vorm is ook bruikbaar. Kies zelf maar iets.
Leg de lapjes deeg op een bakplaat, beboteren is niet nodig,
en bestrijk de stukjes deeg met geklopt ei.
Prik er een paar keer in met een gewone eetvork.
Bak in een hete oven van 200 graden gedurende een
vijftiental minuten. Je moet maar zien. Het deeg moet mooi opgekomen zijn en
lekker bruin gekleurd zijn aan de bovenkant.
Dit bakken van de gebakjes kan op voorhand gebeuren.
Splits de stukken gebakken bladerdeeg nu in twee helften.
Kook geschilde asperges, witte en/of groene, in gezouten
water, of stoom ze en houd ze nadien warm.
Snijd ze af tot een lengte van hoogstens een twaalftal centimeter. (De
overschot wordt soep)
Indien je een Hollandse
saus kan maken, dan is dit het moment om uit te pakken met je kunsten.
Anders kan je ook een zeer smeuïg roerei bereiden. Eén ei per persoon. Zorg er wel voor dat het ei ook werkelijk
halfvloeibaar is. Geen droge harde korrels! Het ei zal hier fungeren als een
soort saus.
Verwarm de stukjes gebakken bladerdeeg in de oven. Leg op
elk bodempje enkele asperges, mooi in het gelid naast mekaar, zoveel als je
zelf verkiest en overgiet de asperges met lepel Hollandse saus of smeuïg
roerei. Bedek met een sneetje eerste kwaliteit gerookte zalm of met een sneetje
prima gekookte ham of weet je wat beters of nog iets anders... doe maar.
Zelfs een gepocheerde visfilet, een reepje tong, een
gestoomde filet van zeebaars, een paar staartjes van langoustines, enkele
gegrilde sint jacobsnootjes, grijze garnalen,... de portemonnee is de limiet... als er geen
limiet is mag je er nog een schijfje truffel en/of een schepje kaviaar
opleggen... dit laatste is maar om te lachen hoor!
Vergeet niet het dekseltje op het gerechtje te leggen. Doe
dit zodanig dat de inhoud nog zichtbaar is.
Versier met een paar blaadjes kruiderij, roomse kervel,
bieslook, een kerstomaatje...
Als ik voor mezelf asperges klaar maak gebeurt dat doodsimpel.
De asperges worden uiteraard geschild zoals het hoort. De schillen veranderen later
tot soep.
Van het vocht (water) waarin de asperges gekookt werden, ik
gebruik wel een minimum aan vocht, maak ik dan een wit sausje met een beetje
roux ( uit een pakje) en klop daar snel een klont (echte) boter door en een
liaison... een eidooier en een dikke scheut lichte room van 20 % vetstof. .
Indien in voorraad, ook nog wat gehakte peterselie en dat
komt zo op tafel met hardgekookte eieren. s Zondags mogen het kwarteleitjes
zijn.
Dan zijn er natuurlijk ook nog de bekende asperges op zijn
Vlaams met gesmolten boter, geplet hardgekookt ei, gehakte peterselie, peper
en zout en nootmuskaat. Er bestaan tientallen varianten maar de basis blijft
altijd dezelfde. Wil je hiervoor een recept? Kijk op
het internet, duizenden zijn er te vinden...
Er bestaan zelfs recepten voor asperge-ijs...
Als je dan straks, na het eten een plasje gaat doen,
iedereen weet dat wel, dan ruikt de plas raar, alsof je een vieze ziekte
opgelopen hebt...of zoiets?
Dat komt omdat zwavelelementen uit de asperges in je lichaam
omgezet worden tot sterk ruikende stoffen. Welke afbraakstoffen het juist zijn
weet men niet precies maar wellicht zijn het thiolen of thioesters.
Er bestaat een prachtig verhaaltje over, over de ruikende
pipi, t gaat over een bedrogen echtgenoot, maar ik zal dat bij Keukenverhalen
publiceren...
|
