.
Een paar jaren terug had iedereen de mond vol over vergeten
groenten.
Pastinaak, aardpeer, warmoes, postelein.. plotseling waren dat allemaal vergeten
groenten geworden...
Voor mijn part was het gewoon een truc om groenten die
voorheen niet meer gekweekt werden terug op de markt te brengen...
Maar er bestaan ook vergeten gerechten en vergeten
woorden... woorden die vroeger gewoon waren en die nu door de jongeren, de
jeugd, niet meer begrepen worden...
Het woord jeugd bijvoorbeeld...
Jeugd
De Gentse kok Cauderlier schrijft er in de negentiende eeuw
bladzijden over vol in zijn Spaarzame keukenboek.
Hoe een goede jeugd te maken? ( Nu wordt hierbij aan seks of
het onderwijs gedacht vermoed ik..., of vergis ik mij weer?)
Het woord is waarschijnlijk nog niet echt vergeten. Het
betekent vleessap, de jus, zoals wij het nu zeggen, in de brede zin van het
woord.
De keuken van toen vroeg om veel bruine saus voor gebraden of
gebakken vlees. Dat vlees zelf gaf niet altijd zijn eigen jeugd af en daarom
werd er een aparte voorraad met jeugd gemaakt. De basis hiervoor was een
groot stuk kalfsvlees, dat gebraden werd op een slechte manier. Het werd
gekleurd op een zacht vuurtje en daarna in een zachte oven gezet zodat alle
vleessappen er uit liepen. Na toevoeging van wat groenten en kruiden werd dit
vleessap verhit tot het bruin werd. Het karameliseerde als het ware (de
Maillardreactie zoals dat nu gezegd wordt) en daarna werd deze donkere
vleeskaramel geblust met een gewone bouillon.... Zo bekwam men vanzelfsprekend
een goede, smakelijke, donkere bruine jus...
Ideaal om als saus te fungeren bij gegrild vlees, of
gepaneerd vlees waar zoals iedereen hopelijk wel weet geen druppeltje jus bij
vrij komt.
Om nu een goede jus of jeugd te maken bestaan er
allerhande potjes, poedertjes of flesjes, het ene als slechter smakend dan het
andere... Maar het is dan wel veel goedkoper dan een groot stuk kalfsvlees.
Kampernoelie
Weet iemand nog wat kampernoelieën zijn ?
De spellingchecker van
Word kent het woord kampernoelies nog...!
Hier is het eenvoudig. Kampernoelieën zijn de witte
paddenstoelen die wij nu allemaal kennen en die daarenboven in overvloed in
alle groentewinkels te koop zijn.
Het Franse equivalent is: champignon. Dus alle champignons
zijn paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons!!! Een
kampernoelie is een paddenstoel, maar niet alle paddenstoelen zijn
kampernoelies!!!
De nu bekende kampernoelies worden soms ook Parijse
champignons genoemd. Dit tot leidt verwarring bij sommige brave zielen...
Dit is om het onderscheid te maken tussen de gekweekte
Parijse champignon en de wilde variant, een wilde soort, die in de weides
gevonden worden. Deze wilde soorten
werden hier vroeger ook gezocht in de weides waar paarden gelopen hadden. De
kans dat daar wilde varianten van de champignon groeiden was vrij groot. Deze
wilde champignons heb ik een paar keer kunnen kopen. Ze zijn zeer smakelijk
maar bederven ook zeer snel. s Morgens geplukt en voor het middag is, zijn ze
reeds helemaal zwart geworden onderaan de plaatjes...
Op Franse markten soms te koop als rosé des prés.
Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte in 1650 op een dag
dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze
lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse
restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest
begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren.
Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een
bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en
donker. Dat laatste is belangrijk voor de mooie witte kleur. (Nu in België in
de mergelgrotten rond Riemst)
Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met
veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als kaviaar een
truffel nu. Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de gewone consument.
Eierstruif
Struif heeft altijd iets te maken met geklutste eieren...!
Een eierstruif is dan ook
niets anders, min of meer, dan omelet.
Het is fuif, het is
fuif
We kruipen onder tafel
en in de schuif
Het is fuif, het is
fuif
En we gooien naar
elkaar met eierstruif
Ug, Ug, Ug
Alleen Urbanus kan dergelijke idiote teksten verzinnen maar
je ziet, het woord eierstruif komt er in voor, dit in 1982 of toch een jaal ergens
in die buurt.
In het kookboek van de Boerinnenbond, excuseer, de KVLV, kwam het woord veel voor.
Eierstruif met spek bijvoorbeeld. Ook eierstruif met
confituur was heel populair in vervlogen tijden en deze omelet werd dan als
dessert gegeten. Of een opgeblazen eierstruif... De dooiers werden daarvoor
gemengd met het opgeslagen eiwit, tijdens het bakken zwol de omelet dan
geweldig op maar viel bijna even snel terug in... het was een kwestie van
toveren om deze dikke omelet voor ze terug inviel bij de gasten te krijgen...
Ik had hier bij het begin ook gesproken over vergeten
gerechten.
Gevulde kalfsborst
Je kon vroeger toch geen kookboek openslaan, vooral als het
boek van Duitse origine was, of je vond er wel een recept in voor gevulde
kalfsborst.
Hoor je daar nu ooit nog iets van?
Nochtans dat gerecht zag er niet echt slecht uit.
De eerste vraag is allicht, wat is een kalfsborst?
Een koe heeft een uier, te vergelijken met borsten. Een kalf
heeft dat niet. Ik ben ooit echt onder en kalf gaan kijken om dat te
controleren en behalve een kleine onnozele verdikking, zoals bij meisjes van
dertien, was er niets te bespeuren dat op borsten geleek... Dat laatste is al
lang geleden, sindsdien heb ik reeds veel bijgeleerd.
Het hier aangehaalde gerecht gaat over een stuk vlees,
gesneden uit de borst van een kalf. Hetzelfde als het borstspek bij een varken
of het soepvlees van de ribben bij het rund. Dit stuk goed ontvet vlees, wordt
gevuld met gehakt en diverse andere smaakgevers. Daarna wordt het langzaam
gebraden in de oven.
Het vlees is wel een stuk van mindere kwaliteit maar omdat
het kalfsvlees is, blijft het wel mals tijdens het braadproces.
Je zou kunnen zeggen dat het een soort blinde vink is maar
dan één vink voor veel personen.
Uier
Indien iemand weet waar nog gekookte uier verkocht wordt,
laat mij het dan alsjeblief weten... De
laatste keer dat ik dit gegeten heb moet ergens, einde van de jaren tachtig
geweest zijn, vijfentwintig jaar geleden, ongeveer. Het was ergens in een
stadje in Frankrijk. Ik weet zelfs niet meer waar, dat in de toonbank van een
lokale slager een stuk gekookte uier lag te pronken. Heerlijk op de boterham
met een beetje zout er op gestrooid of uier gebakken in echte boter en dan met
een likje mosterd tussen twee sneetjes brood en dat hoeft geen Frans brood te
zijn.
Mochten er zijn die hun koe nu zouden slachten om het ook
eens te proberen... De uier moet van de huid ontdaan worden en uren aan een
stuk uitgewaterd worden om alle bloedsporen te verwijderen en nadien zeer
zachtjes gekookt worden in een groentebouillon maar er moet wel een laag
beenderen op de bodem van de ketel liggen omdat anders de uier zwart zal worden
eens in contact met het metaal van de kookpot.
Ook uier van geit, schaap en kameel is bruikbaar!
Ik zou nu ook nog een
opmerking kunnen maken over het menselijke ras maar zal dat maar laten voor wat
het is...
Godardsaus
Dit was een eeuw geleden de saus bij uitstek om te laten
blijken dat men het breed had en dus ook breed kon laten hangen... !
Een gebraden of gebraiseerde runderhaas à la Godard was het
pronkstuk van een rijkelijke feestmaaltijd...
De godardsaus werd altijd geserveerd bij een runderfilet, de
runderharst, de filet pur, of gewoon de filet, zoals we dat nu zeggen.
Het vlees werd zachtjes gebraden in de oven en de bruine jeugd
die daarbij vrij kwam werd gemengd met een op voorhand gemaakte saus die
bestond uit een beetje bruine roux los gekookt met bouillon. Er ging verder
tomatenpuree bij, veel madera- een typisch 19e eeuws ingrediënt- ,
en het kookvocht van kampernoelies...
Als rijkelijk garnituur werden vleesballetjes,
kampernoelies, schijfjes truffel en stukjes zwezerik bij de saus gevoegd.
Na de tweede wereldoorlog was er van dit gerecht en de naam geen
sprake meer.
Wie was Godard... ?
Hoppekeesten
Zij zijn er weer op dit ogenblik, (t is eigenlijk al te laat).
Nu spreken we over hopscheuten of hoppescheuten maar ooit werd deze luxegroente
aangesproken als : hoppekeesten....
In het diepe West-Vlaanderen zal er nog wel ergens een
hopboerke zijn die het woord nog gebruikt... Deze groente is stilaan van de
markt aan het verdwijnen... Vooral wegens
de prijs. Het plukken ervan vraagt dan ook zeer veel moeizaam werk.
Americain
Het woord is nog niet vergeten maar wel het (bijna)
originele recept.
Op de foto (scan uit een tijdschrift van 1950) bovenaan vindt
je het recept van de echte filet americain. Het recept zoals het hoort te
zijn zonder de toevoegingen door cultuurbarbaren toegepast, die er nu onder
andere, ketchup, pickles, chilipepers, paprikapoeder, tabasco of nog andere
viezigheden zoals varkensvlees indraaien en er de gehakte uien of kappertjes
uitlaten omdat ze dat niet lusten...
|
