|
Of
over droogvis, mosselen in 't zuur en zelf gemaakte pickles.
Eerst en vooral: aan iedereen die een reactie heeft ingezonden bij onderstaand stukje
over pensen bereiden: bedankt. Door een ongelukkig toeval, een foute instelling
van het blog werden de reacties niet geplaatst. Ik kreeg ze wel thuis gestuurd,
dus ik heb ze wel gelezen.
Na
het maken van de pensen kreeg ik er echt zin in. Andere bereidingen die ik
vroeger wel eens gemaakt had maar die toen wat tegen vielen zouden opnieuw door
de keuken passeren!
Het
begon met droogvis. Een herinnering uit
mijn jeugd. Een lekkernij voor sommigen. Afschuwelijk stinkende
arme-mensen-kost voor anderen.
Droogvis
is niet gemakkelijk meer te vinden. In de kuststeden zal de beter gesorteerde
vishandel ze nog wel in voorraad hebben
maar aan wat een prijs!
Gedroogde
"ploaten" zoals ze aan de Belgische kust heten, worden doorgaans
genuttigd samen met veel bier om de zoute vis door te spoelen. Naar de voetbal
of de koers kijken nodigt ook uit voor consumptie van gedroogde vis.
De
bereiding kan zeer gemakkelijk thuis gedaan worden.
Zorg
wel voor de juiste vis. De beste droogvis wordt gemaakt met wijting, tongschar
of gewone schar. Het moet dus een vis zijn met zo min mogelijk vet. Vet wordt
snel ranzig en smaakt slecht. In dit geval toch!
Gewone
schar is gemakkelijk verkrijgbaar en is één van de goedkoopste vissen die op de
markt beschikbaar zijn. Vijf euro per
kilo heb ik er voor betaald. Koop wel zeer verse vissen. Betrouw daarvoor op je
neus, de visboer en kijk of de ingewanden van de vis, niet die van de visboer,
door ontbinding tot moes veranderd zijn!
Maak
de vissen schoon. Zorg er voor dat alle bloedresten en ingewanden uit de vis
gehaald worden want schar wordt "ongegut", dus niet leeggehaald, verkocht.
Indien de vishandelaar de scharren reeds schoongemaakt heeft, controleer ze dan
toch nog eens!
Verwijder
ook de kop, alhoewel dit niet echt moet.
De
zijvinnen en staart mogen weggeknipt worden maar het hoeft ook niet.
Leg
de vissen nu in een kom met een rijkelijke hoeveelheid grof zout. Dit zout
dient om de vis smaak te geven en als bewaarmiddel. Ik heb de gespoelde vissen
ongeveer twee uur in het zout gelaten en ze regelmatig eens gedraaid zodat het
zout goed verspreid werd.
Dan
is het meeste werk reeds gedaan.
Prik
met een dikke naald een draadje door de vis of bindt het rond de staart zodat
de visjes kunnen omhoog gehangen worden. Ik heb ze, zes stuks, aan een metalen pen
geregen.
Nu
kunnen de vissen drogen. Dat doe je best niet in de keuken want de geur wordt
nogal sterk en hinderlijk na enkele dagen.
Melktong
of wijting wordt op dezelfde manier behandeld. De droogtijd hangt een beetje af
van de grootte van de vis.
Vermits
ik kleine scharretjes gebruikt heb waren de visjes na vier dagen drogen reeds
eetbaar.
Logischerwijze
zou je geneigd zijn om de vissen buiten te drogen. Dat is geen echt goede
methode want de bromvliegen hebben binnen de kortste keer de vis ontdekt en
leggen er hun eitjes op. De vissers die professioneel vis drogen hangen de vis
aan een draaiend (fiets)wiel en de vliegen hebben dan geen zin meer om op die
"paardenmolen" mee te draaien, laat staan er eitjes te leggen
Dat drogen
gaat goed tijdens de dag, maar 's nachts moet de vis toch binnen gehaald
worden. Door het zout trekt de vis vocht aan en droogt niet verder!
Het
eten van de vis is even simpel als het bereiden. Trek het taaie vel van de vis af
en haal met een mesje, je tanden of je vingers het gedroogde visvlees van de
graat. De specialisten eten ook de hard geworden zijvinnen op. Goed kauwen, zo
krijg je de meeste smaak en af en toe doorspoelen met een biertje naar keuze.
Het beste is een gewone pils.
Na
het eten van een droogvis kan je best je handen wassen en je tanden borstelen want
anders mag je nergens nog binnen.
Later
vond ik in de diepvriesafdeling van de supermarkt een zak gekookte en bevroren
mosselen. Hetzelfde als de schar; vijf euro voor een hele zak mosselen van een
kilo, dus belachelijk goedkoop.
Nu
weet ik dat dergelijke diepgevroren mosselen dikwijls een duffe smaak hebben
maar in een eenvoudige vissoep
bijvoorbeeld, willen ze wel wat extra kleur en garnituur geven.
Ooit
had ik al mosselen in het zuur gemaakt maar dan met een restje vers gekookte
mosselen. Ze smaakten niet slecht maar ze hadden een andere, een betere, smaak
dan de mosselen uit een bokaaltje van, zeg maar, het merk "Zeeland's Roem"
.
Een
deel van de mosselen heb ik laten ontdooien. Een kookvocht gemaakt van half
water, half gewone witte azijn met een gesnipperde ui en een blaadje laurier.
Hierin de mosselen een minuutje opgekookt en in een bokaal gegoten.
Dat
was het. Zo simpel. Na een viertal dagen marineren in de koelkast hadden de mosselen krek dezelfde
smaak als de commerciële mosselconserven
Ik
weet niet of het nog bestaat maar
vroeger werden dergelijk zure mosselen veel gegeten bij de frieten. Heerlijk
met een lekje mayonaise.
Toen
dacht ik dat ik echt "belust" was
Ik heb nog een paté gemaakt, een
stuk "kop" (boerenkop van het varken
) en een grote pot pickles
's
Avond ging ik regelmatig de koelkast inspecteren op lekkere hapjes, kocht ook
nog een bokaal met zure ajuintjes en schijven zoetzure augurk
.
Maar
dat belust zijn bleek achteraf niet te kloppen. Vrouwen worden dikwijls belust
tijdens hun zwangerschap
maar technisch gezien kan ik niet zwanger worden en
toen een dringende operatie zich opdrong om een typisch mannelijke klier te
herstellen was het zeker; ik was niet "belust" maar had wel trek in
allerlei zure en andere hapjes.
De
dokters hebben me wel twee weken in het ziekenhuis gehouden om een groot
onderhoud uit te voeren en mij terug op het goede spoor te zetten. Dit is onder
andere ook de reden waarom het zo lang geduurd heeft vooraleer ik hier nog wat nieuws
geschreven heb.
De
paté zal ik later wel eens uitleggen. De bokaal pickles staat nu triomfantelijk
te schitteren in de koelkast.
Ik
kan nog geen duidelijk recept geven omdat ik bij dergelijke probeersels nooit
niets afweeg en werk op vingergevoel en mijn eigen smaak en voorkeur
!
De
pickles zijn nu ongeveer tien dagen geleden gemaakt en de fouten komen nu reeds
aan het licht.
Iedereen
weet wel dat Belgische pickles zilveruitjes, augurk en bloemkool bevat als
groente.
Hiervoor
had ik augurken uit een bokaal gebruikt, een commercieel product dus en de
smaak van de dille die er in verwerkt is geeft nu een vreemde smaak aan de
pickles. Niet echt slecht maar niet zoals het
hoort. Hetzelfde geldt voor de zilveruitjes. Die kwamen ook uit het rek
van de supermarkt en de uitjes zijn net een maatje te groot. Dus volgende keer
moeten het heel kleine uitjes zijn. Diepvries zilveruitjes zijn zeer
gemakkelijk in gebruik maar zijn meestal ook te groot. Eventueel, in twee
gesneden, zijn ze bruikbaar.
De
saus smaakte in het begin zeer goed en sterk maar de smaak vermindert elke dag.
De azijn van de saus trekt in de groenten en daardoor wordt het geheel minder
sterk van smaak. Hetzelfde geldt voor het zout. Er moet in de beginfase veel
van gebruikt worden.
Dus
volgende lading, en dat zal niet lang meer duren, moet beter worden, alhoewel
deze pickles niet slecht smaken maar een beetje flauw overkomen.
De
kleur van de saus en het algemene uitzicht is zeer goed en de saus is niet
korrelig zoals gebeurde, de allereerste keer dat ik pickles maakte. Alle
specerijen en kruiden heb ik eerst uit de vloeistof die later de saus zou
worden weg gefilterd!
Nog
net op tijd heb ik een foto kunnen maken van de reeds zwaar geplunderde bokaal.
Volgende
keer zal ik alle specerijen voor de pickles goed afwegen want nu is het op
neusgevoel gebeurd. Maar dat lukt ook.
Dan
volgt ook een recept voor een gemakkelijk zelf te maken paté.
Misschien
heb ik dan weer zin in iets anders maar dat zien we dan wel.
|
