Weer een opdoffer gekregen vorige week. Dit keer bij de kapper. Zijn normale prijs voor haarknippen is tien euro… Ja, ja, dat bestaat nog. Prijzen van voor de oorlog. Nochtans is mijn haar behoorlijk geknipt vindt mijn moeder.

Eens in de kapstoel gezeten, geen gezever over de voetbal, geen gejammer over het weer, alleen: hoe is 't?

Goed?

Zoals gewoonlijk?

En dat is het dan. Verder kan je naar Al Jazeera kijken op de televisie die voor eeuwig aan staat.

Bij de afrekening kwam de schok… Ik moest maar acht euro betalen. Bij navraag waarom maar acht en geen tien euro bleek dat de prijs voor senioren te zijn. Die conclusie trok hij zonder zelfs mijn identiteitskaart te vragen.

Kom, we leven nog en ik wilde het hebben over makreel.

Ik eet af en toe wel eens graag een makreeltje… Snel gegrild met wat mosterd er op gesmeerd. Of in de oven overgoten met een scheut witte wijn en de vis bestrooid met paneermeel en gehakte peterselie. Allemaal lekkere gerechtjes, snel klaar en goedkoop. Er is één voorwaarde: makreel moet zeer vers zijn, zo niet smaakt de vis naar traan en het vlees verbrokkelt zeer gemakkelijk.

Tijdens de zomermaanden, het is dan komkommertijd bij de meeste TV-zenders, keek ik wel eens naar Masterchef.

Het viel mij op dat de Engelsen toch kiezen voor andere gerechten en grondstoffen dan wij zouden doen. Veel puree's werden er gemaakt, onder andere puree van rode biet die ook in veel gerechten en sausen verwerkt wordt.  Ook gebruikten ze veel pompoen en sausen op vruchtenbasis, zoals braambessensaus. Als vis werd kwam er veel makreel aan bod.

Eén van de betere koks, een winnaar in spé, bereide onder andere een rauwe gemarineerde makreel. Dat leek wel wat om zelf eens te maken, alhoewel het gerecht zeker niet origineel is.

Ik ben niet zo een amateur van rauwe vis maar voor een of andere reden wilde ik mijn eigen versie van een gemarineerde makreel maken. Ik dacht hierbij aan "ceviche", een specialiteit uit Zuid Amerika en wijde omgeving. Ceviche zijn blokjes rauwe vis die gemarineerd worden in veel citroensap of sap van limoen met smaakgevers erbij zoals, rode ui, koriander, en hete pikante pepertjes.

Dus ik zou eerst een zeer verse makreel moeten hebben. Voor rauwe bereidingen moet de vis krakend vers zijn, de kans op ziek worden na het eten van niet verse vis is anders niet denkbeeldig. De volgende truc helpt daarbij: koop je vis op dinsdag! Bijna alle viswinkels zijn gesloten op maandag en dinsdags komt dan de nieuwe verse lading binnen.

Trouwens een verse makreel herken je gemakkelijk zonder aan de vis te raken. Hij moet mooi glanzend zijn, frisse rode ogen hebben en moet  mooi blauw gekleurd zijn. Als de vis in de toonbank weggestopt zit onder verdacht veel ijsschilfers zou ik hem eerst willen zien.

Nu de verwerking. Vraag de vishandelaar om de vis te fileren… of doe het zelf. Dit is het moment om te leren. Als de vis verhakkeld uit de strijd komt kan je hem nadien gewoon in blokjes snijden en daarmee is het probleem opgelost!!!

Haal eerst de kop van de vis. Druk niet te fel op de makreel want het vlees wordt  gemakkelijk beschadigd, zoals reeds een keer aangehaald. Snijd nu de twee filets mooi van de graat los. Snijd de" buikflappen" weg en voer ze op aan de poes. Gooi de graat weg, daar kan je niets mee doen. Ze is zelfs niet goed om er een visfumet van te maken, zoals de graten van alle vette vissen. En makreel is een redelijk vette vis.

In de diepvriezer heb ik een bakje staan waar alle bruikbare visafval in terecht komt. Als het bakje vol is wordt er eerst een visfumet van gemaakt en dat wordt dan nadien een vissoep of een vissaus.

Goed, de makreel!

Hoe mooi zo een makreelfilet er ook uit ziet, er zit een taai dun doorzichtig velletje over het glanzende blauwe vel. Dat trek je er af van de kop naar de staart toe. Het klinkt moeilijker dan het is! Snijd de randen van de filets weg, want je hebt nu twee filets en spoel de vis onder koud water en laat uitlekken op een keukendoek.

Voor één makreel heb ik het sap gebruikt van een citroen. Voor limoen zal je wel twee limoenen moeten gebruiken, of een mengsel citroen, limoen. In het sap heb ik eerst een koffielepeltje suiker opgelost. (Weer suiker bij de vis…!)

Leg de visfilets in een passende kleine schaal. Giet het citroensap over de vis uit en kruid wat bij met peper en zout. Ik heb er verder weinig aan gedaan. In plaats van een vers rood pepertje heb ik chilivlokken gebruikt, wat ongeveer hetzelfde effect geeft.

Wil je verder nog wat rode uiringen, bieslook, platte peterselie of koriander toevoegen, doe dan maar. Laat de vis nu minstens enkele uren marineren en lepel regelmatig de marinade over de filets. Na enkele minuten zie je reeds dat de vis verkleurt van donker naar zeer bleek.

(Makreel heeft donker vlees, het is een tonijnachtige en zoals iedereen weet heeft een tonijn donkerrood visvlees.)

Het visvlees "kookt" als het ware in het citroensap. Eigenlijk zijn het de viseiwitten die veranderen (denatureren) van structuur onder invloed van het citroenzuur..!

De vis heeft vierentwintig uur in de marinade gelegen; Dat is lang maar de smaak was in orde. Niet te zuur! Om op te dienen heb ik de visfilets eerst in dunne plakjes gesneden en versierd met bieslook en komkommer .

Dit gerecht eet je als voorgerecht of misschien in blokjes gesneden bij het aperitief maar het probleem is hier de hoeveelheid zuur. Zuur en wijn gaan absoluut niet goed samen. Misschien best een doodgewoon goedkoop witte wijntje er bij serveren?

Met een lekker stukje vers knapperig brood of een krakende toast erbij heb je een mooi gerechtje..

Als hoofdgerecht geef je er ook nog een copieuze salade bij. Dikwijls wordt de vis in blokjes gesneden en gemengd met de sla… Dat doe je zelf ook maar als de twee filets die je er zelf afgehaald hebt een beetje op Brugse kant gelijken

De gemarineerde vis blijft ongeveer een dag goed in de koelkast.

Hetzelfde is mogelijk met veel andere soorten verse vis. Zeebaars bijvoorbeeld is gemakkelijk echt vers te verkrijgen omdat het bijna altijd om gekweekte vis gaat. Verse inktvis, de calamar of pijlinktvis geeft een speciaal effect, niets taai maar zeer mals. Rauwe ansjovis, heeft een buitengewoon goed resultaat. Een volgende keer zal ik eens proberen wat rauwe mosselen in citroensap opleveren als resultaat.

In het stukje hieronder schreef ik: In Korea werd er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. Eerst worden de komkommers ingestreken met zout zodat dat ze hun vocht afgeven en soepel worden. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van daikon (Radijs) Zie foto.

Oi-kimchi heet het product en het wordt gegeten als bijgerecht bij gekookte witte rijst.

Dus het gaat hier over een gerechtje, een "side-dish". Een Koreaanse maaltijd wordt opgediend zoals bij de Chinezen. Alles in een keer op tafel en iedereen pikt maar wat hij of zij nodig heeft. Dus die "oi-kimchi" is multi inzetbaar.

De bereiding staat eigenlijk reeds hierboven uitgelegd. 

Zo een grote daikon, witte radijs of rettich is zeer groot. Dus wil je nog een andere Koreaanse specialiteit?

Snij de geschilde daikon in blokjes. Meng met een schepje suiker, een schepje zout en veel rode chilivlokken. Mengen en in een bokaal stoppen. Na twee dagen zijn de blokjes zacht geworden en hebben ze veel vocht afgegeven. Ik heb er nog een snuifje gele kleurstof bijgedaan. Kwestie van wat kleur op tafel te brengen. (Kleurstof voor paella.) Er is één probleem. De naam van het gerecht klinkt niet al te smakelijk: kkaktuggi…

Dat wordt als snel afgekort tot kak… en dan is de lol er ook af.

Hieronder een recept voor de oi-kimchi, geschreven door een Amerikaanse die lang in Noord-Korea heeft geleefd en nadien overliep naar het Zuiden.