|
Dat de Henegouwse blauwstenen vloer ten huize Nicolay helemaal opnieuw glanzend gepolijst werd hoef ik hier niet te vertellen. Dat heeft niets met keuken te maken, behalve misschien dat dit soort vloer hier ook in de keuken ligt en behoorlijk met vet doordrongen en zwaar toegetakeld was door het morsen van zure vloeistoffen! (Zoals wijn...)
Een kennis had mij gevraagd om op Antwerpens trots, radio Minerva, een uitzending op te fleuren met wat uitleg over mayonaise. Radio Minerva, 'de radio van 't stad' een begrip in het Antwerpse met "zachte muziek voor een volwassen publiek", zoals ze het zelf betitelen. De uitzending was vorige vrijdagavond voorzien tussen 6 en 8 uur.
Nu was het vorige vrijdag toch de eerste prachtige zonnige dag na de koude winter! Resultaat: een derde van de Antwerpse bevolking vertoefde in het buitenland op zoek naar de zon. Een ander derde deel zat op de caféterrassen, - de bar van Tom Waes deed zo te zien gouden zaken -, en het andere derde deel lag op "Sint Anneke plage" te zonnen...
Of er meer dan de spreekwoordelijke twee man en een paardenkop naar de uitzending geluisterd hebben betwijfel ik..!
Ook ben ik nog op bezoek geweest bij André Delcart, een persoon die een onvoorstelbaar grote collectie oude mosterdpotten bezit, inbegrepen het nodige materieel om mosterd te bereiden. Hij heeft ook een boek geschreven over mosterd dat ondertussen niet meer verkrijgbaar is omdat ik het laatste tweedehandexemplaar bij BOL.com gekocht heb.
En wat hebben we daar geleerd?
Dat er vroeger, een eeuw geleden, tientallen, misschien zelfs honderden kleine mosterdfabrikanten waren die elk hun eigen mosterd maakten en verkochten. Men ging toen naar de mosterdverkoper die het eigen meegebrachte potje dan vulde met verse mostaard.
Ook dat mosterd maken niet moeilijk is als je een 'mosterdmolen' bezit en dat Dijonmosterd geen streekbenaming is maar wel een type gezeefde mosterd. Eigenaardig genoeg werd er in Limburg nooit mosterd gemaakt!
Ook weet ik nu dat er drie soorten mosterdzaad bestaan; het minder gebruikte zwarte mosterdzaad, het bruine en het witte mosterdzaad.
De mosterdzaadjes staan nu al klaar in de keukenkast, te wachten op verwerking...
Om terug te keren naar het stukje van vorige week, hieronder te vinden, over de meringue van kikkererwtenvocht, lees je in de bijna laatste zin dit: bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... - onder verstaan met dit kikkererwtenkookvocht* (eenentwintig letters) als basis. -
De bedoeling zou zijn om de saus bij asperges te serveren.
Ik heb het geprobeerd!
Maar eerst even een beetje uitleg. Vegan of veganistisch betekent dat er in het gerecht niets mag gebruikt worden van dierlijke origine, dus ook geen boter of eieren! Een mousselinesaus is een Hollandse saus waaraan opgeklopt room toegevoegd wordt en een Hollandse saus is een saus op basis van eierdooiers en gesmolten boter. Dus absoluut niet veganistisch! ( In bijlage een document met een volledige (?) uitleg over Hollandse saus.)
Aan zo een experiment moet je vanzelfsprekend met een positieve ingesteldheid beginnen... Maar al vlug bleek het toch dat het bereiden van een vegan mousselinesaus geen sinecure is.
Ik heb een drietal pogingen ondernomen en nu is het duidelijk dat de emulgerende werking van het kikkererwtenvocht niet sterk genoeg is om een warme emulsie tot stand te brengen.
(Een Hollandse saus is een warme emulsiesaus!)
Het kikkererwtenvocht koud opkloppen lukt amper, zeker niet met de hand, en op het ogenblik dat er ook maar een druppeltje vetstof bijkomt zakt de boel in mekaar...
De bedoeling was om zoals bij een echte mousselinesaus (of beter : Hollandse saus) eerst een schuim te kloppen van het nu reeds dikwijls genoemde vocht. Dat lukte wel elke keer maar telkens de gesmolten vetstof, plantaardige margarine in dit geval, er bij kwam liep het fout.
Toen dacht ik er aan om een schepje 'no egg' te gebruiken als schuimbasis. - 'No egg' is een poeder dat eieren kan vervangen -. Dat lukte wel, tot de hete gesmolten margarine er bij ging, dan veranderde het schuim door de warmte in een soort pleister... en zeker ook bruikbaar als behangerslijm...
Dan nog een poging gedaan die een redelijk resultaat gaf maar zeker niet perfect is. Het ging als volgt: van het kookvocht van de asperges heb ik een vrij dikke saus bereid op de gewone manier met een roux (margarine en bloem en/of no egg...) Deze saus werd dan sterk geel gekleurd met een snuif kurkuma, om de gele eidooierkleur te imiteren. Ook het zout met de zwavel-ei-smaak heb ik gebruikt en die geeft een goed resultaat, er komt echt een volle smaak van ei tot stand... Dit zout heet "kali namak" en is van vulkanische oorsprong. Dit zout bevat zwavel waardoor de eiersmaak ontstaat. Lees ook meer hierover in het stukje hieronder. ( Er bestaat een zwarte godin Kali in het Hindoeïsme!..)
Deze basissaus heb ik dan gemengd met een groot deel gesmolten margarine van Alpro. Goedgekeurd voor veganisten, ik denk het wel!?
De saus krijgt dan een geschift uitzicht omdat ze zoveel vetstof niet kan opnemen daarom na
de saus goed verhit te hebben er tenslotte een deel opgeklopte plantaardige slagroom van Alpro doorgeroerd. De room emulgeert dan de vetstof in de saus... of toch bijna... en de saus begint er dan redelijk goed uit te zien en is luchtig geworden door de slagroom. De structuur en de smaak kwamen vrij goed overeen met "the real thing". Zeker heel wat beter dan die van de gedrochten van recepten die ik op het internet vond voor 'vegan mousselinesauce'.
De saus zag er wel vrij behoorlijk uit maar de neiging tot schiften blijft reëel aanwezig. Dit recept kan op punt gezet worden na nog enkele proefnemingen maar dan moet alles eerst zorgvuldig afgewogen worden, wat ik nu niet gedaan heb.
In alle geval is het nodig om een krachtige vegan emulgator te vinden. Lecithine is er zo een, en gemakkelijk verkrijgbaar, maar daarvoor moeten nog eens nieuwe experimenten uitgevoerd worden.
Misschien vragen jullie zich nu af; wat gebeurde er nadien met al die overgebleven kikkererwten? Dat is dan juist gedacht!
Gans de week heb ik nadien overleefd op asperges, houmus en falafel... of toch iets wat voor dit laatste moest doorgaan.
Houmus is een pasta van gepureerde gekookte kikkererwten. Andere namen voor houmus zijn: hoemoes, hoummous, humus en humous. Met een beetje fantasie zijn er nog wel wat andere schrijfwijzen uit te vinden.
Dus de gekookte kikkererwten uit blik of bokaal fijn maken. Dit kan met een passe-vite, een keukenmachine of gewoon met een vork... Er wordt wat 'tahin' (of 'tahini') aan toegevoegd, olijfolie, citroensap, zout en knoflook. Om af te werken wordt de smeuïge massa in een kommetje geschept en in een putje giet men wat olijfolie en sommigen strooien er paprikapoeder over uit... Er bestaan zoveel recepten voor houmus als er koks zijn in het Midden Oosten. Tahin is een lekkere pasta van sesamzaadjes, in elke Turkse winkel te koop.
De laatste lading kikkererwten heb ik niet uit een bokaal genomen maar zelf gekookt. Ik had hier nog een pakje "chana dal" staan, dat zijn gesplitste kikkererwten zoals ook gedaan wordt met gewone groene erwten.
Van deze gekookte kikkererwten heb ik dan een soort falafel gemaakt en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Normaal moet dat goed komen!
Daarvoor ook weer gekookte kikkererwten tot een puree pletten of malen en mengen met bijvoorbeeld fijn gehakte ui, knoflook en peterselie. Ook koriander, vers of gedroogd, rode peper, gemalen karwijzaden; trek de kruidenkast maar open en maak je keuze. Proef wel regelmatig. Ten slotte moet er heel wat droog brood onder de vorm van paneermeel bij gevoegd worden omdat anders de falafel bij het bakken zal openbarsten. In plaats van brood kan ook kikkererwtenmeel, 'besanflour' of 'gramflour' gebruikt worden, die geeft zeker een goede binding.
Van deze massa rol je dan bolletjes ter grootte van een noot, of een bitterbal zoals je wil, en rol ze nog eens door paneermeel. Voor alle veiligheid bak je eerst een stukje in de frituur of in een pannetje in een plasje olie... Indien de zaak openspat, brood toevoegen of besanmeel.
Ik heb ze dan ingevroren en zitten nu in pakjes van tien te wachten op gasten. Volgende donderdag komt nummer één en vrijdag nummer twee en drie... Ik hoop dat ze falafel lusten. Desnoods met de fles ketchup of zuurzoete saus erbij...
En het is nog niet gedaan. Er stond nog een potje met kikkererwtenvocht in de koelkast. Vermits het telkenmale lukte om dat vocht tot schuim te kloppen heb ik er een "espuma" van gemaakt!
Er was nog 100 gram kookvocht over, daar heb ik 100 gram suiker aan toegevoegd en dat is te veel, veel te zoet. Volgende keer minder. Dit vocht verwarmd om de suiker te doen smelten en er nog het sap van een citroen en een koffielepel 'no egg' aan toegevoegd.
Na afkoeling alles in de sifon gegoten en dan moet er vierentwintig uur gewacht worden. Resultaat is dan een hagelwitte espuma, niet met kikkererwtensmaak, maar met de smaak van citroen...
Technische info: de wachttijd van 24 uur is nodig om de methylcellulose uit het 'no egg' poeder volledig te laten zwellen en daardoor de massa te verdikken.
Er stond nog een klein blikje met het goedkoopste soort witte bonen in tomatensaus in de schapraai... En ra ra?
Ook dat vocht kan opgeklopt worden tot schuim en kan opgewerkt worden tot een mooie roze saus van het type mayonaise.... (namaak cocktailsaus!)
Ik ga nu eerst alle kikkererwtenconcocties verteren en daarna moet ik dringend een nieuw soort krab gaan uitproberen.... De cocktailsaus staat al klaar!
En mosterd maken staat ook nog op het programma.
* Het gaat hier over het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal waarmee een stevig schuim kan gemaakt worden als het wordt opgeklopt samen met suiker.
|
