"Sole à la Normande"!

Deze luxe bereiding van zeetong ; "Tong op zijn Normandisch", heeft op een onverwachte manier een verband met onze vaderlandse geschiedenis en zeker met Antwerpen... Raar maar waar!

Toen ik op de lagere school ondermeer mijn broek zat te verslijten, leerde ik ook hoe je een meikever met een pootje aan een touwtje moest vastmaken en dan maar hopen dat ie voor helikopter zou spelen. Hoe je een "klakkebuis" moet maken van een vliertak om daarmee papierproppen naar het bord te schieten en hoe stekelbaarsjes te vangen om ze daarna in een confituurbokaaltje, schoolslag aan te leren....

Er was één geweldig boeiend moment; de laatste uren van de zaterdagnamiddag. Ja, wij moesten nog tot zaterdag naar school.... De zaterdagnamiddag vertelde de meester dan verhalen uit de "Vaderlandse geschiedenis"....

Zo leerden we over Clovis en Clotilde, de vaas van Soissons, Jan zonder vrees, de bokkenrijders en de 'sansculotten', de bende van Baekelandt en de slag bij Waterloo!

Die slag bij Waterloo, nu tweehonderd jaar geleden, wordt trouwens zeer weldra herdacht, op 18 juni. Ik zou zeggen; allen daarheen! Groots spektakel gegarandeerd...

Uiteraard leerden we in de lagere school ook over de onafhankelijksstrijd van België. Onafhankelijk wilden we worden van respectievelijk, de Spanjaarden, de Oostenrijkers, de Fransen en verdomme nog aan toe, net toen we de Fransen hier buiten hadden gesjot zaten we in België, in 1815 met de Hollanders op onze nek... Willem I van Oranje zwaaide hier toen de plak!

Na de nederlaag van Napoleon in de Slag bij Leipzig ( nog een slag die Napoleon niet gewonnen had ) in 1813 werd Willem I van Oranje ingehuldigd als 'Soeverein Vorst' der Verenigde Nederlanden. Op 16 maart 1815 riep hij zichzelf uit tot koning der Verenigde Nederlanden, waarna hij op 21 september 1815 in Brussel werd ingehuldigd als Koning Willem I...

Het kwaad was geschied!

Maar wij stoere Belgen gingen helemaal niet akkoord met de verordeningen van Willem I en één van de belangrijkste momenten in de revolutie tegen Willem vond plaats op 24 augustus 1830. In de Muntschouwburg in Brussel werd de opera, "De stomme van Portici" opgevoerd. Tijdens deze opera braken er in Brussel rellen uit. Het is één van de bekendste feiten uit onze revolutiegeschiedenis en dus werd dat verplichte leerstof voor de latere arme leerlingen. Die opera was origineel een Franse opera, "La Muette de Portici" en de 'stomme', dat was een vrouw, Fenella, iets wat dikwijls verkeerd begrepen wordt. Tijdens de opera werd in het derde bedrijf, volgens scenarario, "Aux armes!”... gezongen door de Franse tenor Jean-François Lafeuillade, ... dat werd de vonk in het Belgische kruitvat. ( Te wapen!)

Een ander feit waren de twaalf W's die overal op muren en deuren werden geschilderd.

   Wij willen Willem weg,

   wil Willem wijzer worden,

   wij willen Willem weer.

Die twaalf woorden moesten wij destijds tegen de volgende les uit het hoofd kennen!!! Hoe uiteindelijk de Hollanders uit België verjaagd werden was nog zo een boeiende les!

Daarvoor kregen we hulp van de Fransen... voor het eerst in 1831...

Tijdens de Belgische opstand hield het regeringsleger van Willem I de drie belangrijkste zuidelijke Nederlandse citadels in handen, namelijk die van Maastricht, Luxemburg en die van Antwerpen. Deze laatste citadel stond op de plaats van het huidige Zuidkasteel dat veel later in de plaats kwam. Tijdens de Belgische revolutie werd deze citadel gebruikt voor beschietingen door de Nederlandse generaal David Hendrik Chassé. Hij liet op 27 oktober 1830 de Belgische opstandelingen en vooral de Antwerpse wijk Sint-Andries langdurig beschieten vanaf de citadel omdat de revolutionairen een staakt-het-vuren niet nagekomen waren.

Deze beschietingen waren voor de Fransen een excuus voor een tweede interventie in 1832. Het Franse Noordelijke Leger onder aanvoering van maarschalk Gérard ( die Gérard die nu nog een straat heeft in Antwerpen) trok dwars door Vlaanderen om de door Nederlandse troepen verdedigde citadel van Antwerpen vanaf 15 november 1832 te belegeren. De Franse troepen namen de citadel, waar de Nederlandse soldaten zich met een groot aantal kanonnen hadden verschanst, 24 dagen onder vuur. Op 23 december 1832 dwongen ze uiteindelijk de Nederlandse soldaten tot overgave en 5000 Nederlandse soldaten werden gevangen genomen.

Wanneer komt er wat over de "Sole Normande" hoor ik jullie nu al denken en wat heeft dat nu te maken met de titel : vaderlandse geschiedenis....

Hier komt het dan :

De "Sole à la Normande" werd gecreëerd in 1837 door chef Langlais (voornaam onbekend) van een Parijs' luxerestaurant: "Le Rocher de Cancale". Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

De bereiding van de zeetong was blijkbaar niet echt origineel. Er wordt verondersteld dat er reeds een andere bereiding bestond van een zeetong die op het menu vermeld stond als ; "Etuvée de sole à la crème et au cidre". Met room en cider, typische Normandische grondstoffen. Misschien heeft Langlais van dit gerecht zijn eigen variatie gemaakt en het gerecht "op zijn Normandisch" genoemd wegens de room en de cider en de veel gebruikte schelp en schaaldieren. Want in de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren.

De oorspronkelijke, de echte 'Sole Normande' is dan ook een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

Nog even terug naar de Fransen:

De reeds aangehaalde maarschalk Gérard werd als bevelhebber van het Franse leger naar België gestuurd door de Franse Ferdinand Philippe Louis Charles Éric Rosalino d'Orléans, duc d’Orléans et prince royal de France. (Dit is maar een deel van zijn titels) Deze Franse Ferdinand Philippe, enz... was een Franse prins en legerleider, de hertog van Orleans..

Tijdens de tweede interventie in België in 1832, was ook deze Prins op het slagveld te Antwerpen om zijn troepen aan te moedigen. Bij de beschietingen van Antwerpen, tijdens een moordend vuurgevecht zou hij zelfs op de barricaden gestaan hebben om zo zijn mannen aan te moedigen...

In juni 1837, vijf jaar later werd er te Parijs ter gelegenheid van de prins zijn huwelijk, op de "Champ-de-Mars" te Parijs een 're-enactment' (een reënscenering) opgevoerd van de inname van de citadel tijdens deze slag te Antwerpen! (Want dit was echt een fameuze slag geweest en niet zo maar enige schermutselingen.)

Het werd een grandioos spektakel dat perfect verliep maar er vielen 35 doden te betreuren. De uitgangen van het domein, de Champ-de-Mars waren onvoldoende ruim en de menigte vertrappelde mekaar bij het verlaten van het plein. (Heizeldrama?)

En nu zijn we er!

Na het spektakel hadden de prins en zijn toenmalige legerleiding bij chef Langlais in restaurant "Le Rocher de Cancale" een diner gereserveerd met als hoofdgerecht het toen pas gecreëerde gerecht, "la Sole à la Normande".

Het moet toen een duur menu geweest zijn. Het kostte zo maar even 80 Franc per couvert. Hoeveel de tegenwaarde daarvan nu is : geen idee!

En dan het recept voor de tong: in zoverre dit na te maken valt...

Ik heb er even de “Répertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. Daarin staat te lezen : “Sole Normande” ; gepocheerde tong of tongfilets met een "sauce Normande" en een “garniture Normande”.

Dan kijken we even wat een “garniture Normande” inhoudt :

- Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!), gecanneleerde champignonkoppen, gepelde garnalen, rivierkreeften en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”, croutons en plakjes truffel !!!

Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

- De mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand nog juist begrepen, vrees ik!.... Dit betekent dat het buitenste taaie randje van de gekookte oester of mossel verwijderd wordt! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de (tandeloze) chique madammen en meneren... Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en toch spreekt men daar ook over ontbaarde oesters !

- Gecanneleerde (of gedraaide) champignonkoppen zijn de hoedjes, de kopjes die radiaal ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief .

- De Europese rivierkreeft is beschermd en mag nu niet meer gevist worden. De ingevoerde Chinese rivierkreeftjes zijn waardeloos. De verse Turkse kreeftjes zijn wel bruikbaar.

- Dan de “goujons of goujonettes van tong”.... Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden eerst gerold op de tafel tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden.

- In boter gefruite hartvormige broodcroutons en een grote letter "N" uit brood gesneden en alles gefruit in boter. De “N” wordt als een blazoen boven op een klein torentje “pommes dûchesse” gestoken! ( Vroeger vertelde ik wel eens dat dit de "N" van Nicolay is... )

De "sauce Normande" is een opgepepte witte wijnsaus... Deze wordt bereid door het pocheervocht van de vis, de oesters, de mosselen samen in te koken en te binden met (massa's) boter, eierdooiers en room.

Kortom, geen gerecht om thuis zelf eens te maken....

Nu wordt deze "Sole Normande" bijna niet meer bereid.... het is een hoogtepunt uit de oude doos.... Wat er eventueel toch "Normandische tong" genoemd wordt is meestal een heel pover afgietsel...

En mijn vroegere buurvrouw at toch zo graag “Sol Armand”...