|
2.500.000 dat is het getal dat op de teller van dit blog te lezen stond rond het middaguur van donderdag 19 november 2015. Puur toevallig kreeg ik het afgeronde getal in zijn volle glorie te zien en ik heb er onmiddellijk een "print screen" van genomen... om te bewaren voor het nageslacht. Welk geslacht, dat zal de toekomst nog uitwijzen...!
Ik vind dit een respectabel getal voor een onnozel blogske dat handelt over koken en aanbelandende onzinnigheden... maar dat reeds 10 jaar bestaat...
Twee miljoen vijfhonderdduizend, een korte rekensom, met de hulp van m'n zakjapanner, de stelling van Pythagoras en de regel van drie, komt dit gemiddeld neer op ongeveer 680 keer per dag dat er iemand op bezoek komt op dit blog...
Tijdens de maand februari is het altijd rustig, dan komen er weinig bezoekers. De platte portemonnee vrees ik... Ook de twee maanden juli en augustus zijn steeds kalm, iedereen ligt dan wel ergens aan een "costa" bruin te braden of naar adem te happen op een bergtop, maar tijdens de maand december piekt dit blog soms tot een maximum van meer dan tweehonderd bezoekers tegelijk.... Op één dag, 24 december 2011 kwamen er 3.037 kooklustigen zoeken naar informatie... Dat is wel het maximum ooit!
Vorige zaterdag kwam er zoals voorzien (zie vorig stukje) een jonge dame op bezoek...Denk nu niet aan uitspattingen van welke aard dan ook, ze werd gechaperonneerd door haar vader !Voor een examen (waar ik verder niets van af weet) werd er van haar verwacht dat ze een film zou maken over senior bloggers. Tina, want zo heet de juffrouw, dacht dat bloggen uitsluitend bedreven werd door jeugdige jongens of meisjes, tot zij op dit "Seniorennet" ontdekte, dat er ook overjaarse bloggers bestaan... waarvan ik dan een levend bewijs zou leveren.Enfin, ik heb haar dan mijn leven verteld, mijn zonden gebiecht, uitgeteld hoeveel pagina's ik al heb bijeengeschreven heb en om de twee minuten over mijn woorden gestruikeld...Tina zal mij een kopie bezorgen van het filmpje op DVD, of misschien het filmpje op U- tube plaatsen.... Dan laat ik het wel weten! Iedereen mag dan mee lachen...Om het filmpje niet te statisch te maken heb ik een korte demonstructie (niet bestaand woord) gegeven ; hoe mayonaise maken zonder eierdooier?Antwoord; er bestaan tientallen mogelijkheden om een saus te maken die gelijkt op mayonaise en waar geen ei aan te pas komt.... en op het etiket van dit soort saus mag dan de vermelding staan ; 'cholesterolvrij'. Voilà!
Zo meende ik tijdens de 'demonstructie' (niet bestaand woord) dat ei-loze mayonaise wel een onderwerp kon zijn om wat over uit te wijden op m'n blog.... met als titel: "Geëmulgeerde sausen", want 'mayonaise' zonder ei, mag wettelijk niet mayonaise heten. Het is een "dressings".
De eerste vraag is; waarom zou je mayonaise willen maken zonder ei?
Er zijn redenen genoeg: je hebt geen eieren meer en wil toch mayonaise eten. (Of leen een ei!)
Je bent veganist. Je wil cholesterolvrij eten. Je wil gewoon eens zot doen.... of een experimentje wagen.
Voor het filmpje heb ik een mayonaise gemaakt door alleen eiwit te gebruiken. Geen dooier!
Om de verbinding tot stand te brengen gebruikte ik een staafmixer. Dergelijke sausen zijn niet zo gemakkelijk met de handaandrijving te realiseren.
Eenvoudiger kan het niet en het gaat als volgt: in een hoge smalle (plastieken) beker doe je een eiwit, en klein lepeltje mosterd, een snuif zout en peper en een lepeltje azijn.
Plof de staafmixer er in. Mixer inschakelen en op het ogenblik dat alles goed gemengd is, er in een fijn straaltje olie (max 2 dl) bij gieten.... en daar heb je een mooie dikke, witte, goed gebonden saus die er op het eerste gezicht als mayonaise uit ziet.
Vermits er geen eierdooier gebruikt wordt, verkrijg je een zeer witte mayonaise.... Sommige koks of gebruikers vinden dat het zo hoort en dan is er geen probleem. Ik heb liever een mayonaise met gele kleur, zoals een zelfgemaakte, handgeroerde mayonaise er moet uit zien. Daar heb ik dan het volgende op gevonden: in de Marokkaanse winkels wordt een saffraangele kleurstof verkocht, speciaal met de bedoeling om paella of tajine geel te kleuren. De kleurstof is ook verpakt in een geplooid papiertje, zoals saffraan in de oude tijd verpakt werd. Een minimaal klein snuifje van dit poeder bij je mayonaise voegen en een prachtige gele kleur is het resultaat. (Uiteraard is dat 'foefelen' maar soms mag dat).
Een erger probleem is dat de witte mayonaise niet naar mayonaise smaakt... eenvoudigweg omdat er geen dooier in verwerkt is. De eierdooier in combinatie met azijn en olie levert een zeer uitgesproken, unieke smaak op. Ook daar bestaat een oplossing voor.
In de handel is een speciale zoutsoort te koop die "kala namak" genoemd wordt. Het is een vulkanisch, zwart of roze zout afkomstig uit een gebied aan de voet van de Himalaya. Dit zout bevat een zwavelverbinding en smaakt en ruikt uitgesproken naar hard gekookte eieren... Indien je dit zout gebruikt in plaats van gewoon keukenzout krijg je een saus die zeker niet onaangenaam naar hard gekookt ei smaakt. Spijtig genoeg is dit zout niet zo gemakkelijk te verkrijgen. Ik kocht het hier.
Misschien stel je, je nu de vraag; hoe komt het, mayonaise maken en toch geen eierdooier gebruiken? !
De theorie zegt dat 'normaal' de lecithine vervat in de eierdooier, de emulgator is voor de mayonaise, dus het bindende element. Die stelling is onvolledig! Behalve eierdooier kunnen ook vloeibare eiwitten gebruikt worden als emulgator, alhoewel die minder efficiënt binden dan eierdooier.
Die eiwitten kunnen afkomstig zijn van diverse bronnen. Bijvoorbeeld van dierlijke producten, zoals het wit van een ei, gelatine of een vis- of vleesgelei en eiwitten uit zuivelproducten zoals melk of room. Ook plantaardige eiwitten van vruchten, peulvruchten of noten komen in aanmerking. Straks een receptje met avocado als emulgator.
Een andere grondstof zoals de mosterd is tegelijk een emulgator en een stabilisator. Daarom is het belangrijk om de mosterd nooit weg te laten. Een stabilisator zorgt er voor dat de mayonaise goed gebonden blijft na de bereiding en niet uit mekaar valt in zijn basiscomponenten. Dat de saus niet 'schift' zoals we zeggen.
Het gebruikte zure element mag zowel azijn als citroensap zijn, dat heeft weinig belang, als het maar zuur smaakt. Zelfs andere vruchtensappen kunnen gebruikt worden.
Welke peper doet er ook niet veel toe. Dit is geen echt noodzakelijke grondstof behalve voor de smaak. Liever geen zwarte peper nemen want die maakt zwarte tikjes in de saus.
Als olie wordt best een olie gebruikt met veel onverzadigde vetzuren zoals, soja- , zonnebloem- , maïs- of koolzaadolie. De olie mag ook niet te koud zijn!
Wil je problemen krijgen met de stabiliteit van je saus, gebruik dan olijfolie en de mislukking ligt zo op de loer achter de keukendeur!!!
Olijfolie is totaal ongeschikt om te gebruiken in een geëmulgeerde saus zoals mayonaise. (Wat Pascale Naessens ook moge beweren!)
Waarom? Daarvoor bestaat er een uitleg die nogal ingewikkeld is maar het komt er op neer dat de kwaliteit van olijfolie zeer veranderlijk en onstabiel is!
Behalve eiwit als emulgator is ook zeer goed sojamelk of sojaroom te gebruiken.
Een uitgewerkt recept is het volgende :
Benodigdheden :
Voor 1 liter veganaise. De veganistische versie!
300 ml ongezoete sojamelk (of sojaroom)
- 525 à 750 ml zonnebloemolie
- 3 el azijn
- 3 tl mosterd
- 1 tl zout naar smaak
Werkwijze
Doe alle ingrediënten buiten de olie in de mengbeker en mix ze.
- Voeg de olie beetje bij beetje toe
Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Dit is een beter alternatief voor de synthetische kleurstof die ik noemde.
Zo simpel is het! Het recept heb ik even geleend van EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief) maar ik demonstreerde dit recept reeds tijdens het voedingssalon te Brussel toen de dieren nog spraken. Nog een voorbeeld maar nu met een groentepuree als binding:
Met avocado als emulgator
Benodigdheden
Een halve, goed rijpe avocado (Hass), gepeld en grofweg in stukjes gesneden
- sap van een halve citroen
- vier eetlepels water
- een goed gevulde koffielepel mosterd.
- peper en zout
- 2,5 dl neutrale olie
Werkwijze
Meng alle ingrediënten behalve de olie in een bekermixer.
- Mix zeer fijn.
- Voeg nu traag de olie bij. Tot de veganaise de gewenste dikte heeft.
Een snuifje kurkuma geeft een mooiere kleur! Let wel op deze saus bewaart niet lang, de avocado oxideert snel. Daardoor zal ook de smaak veranderen!.
In het stukje dat ik schreef over de "animelles" is een zwart gekleurd sausje beschreven dat eveneens een emulsiesaus is, met zwarte gefermenteerde knoflook als emulgator, dus ook een puree van groenten. Eigenaardig genoeg lukt het niet met verse knoflook.... De oplossing voor dit probleem laat ik dan open voor de experimenteerder.... want er bestaan nog ettelijke mogelijkheden om dergelijke sausen te bereiden.
Ook, de uitleg die ik hier gaf is zeker niet volledig!
|
