|
De voorbije twee weken waren twee gistende weken! Een oud-cursist had mijn histories over Korea gelezen en stelde voor om samen een typische Koreaanse specialiteit te bereiden. Kimchi bedoelde hij! De man heeft eveneens een aardig stukje van de wereld afgereisd en heeft zo de Koreaanse kimchi leren kennen en op prijs stellen, want kimchi moet men wel leren appreciëren!!! De smaak is nogal ... vreemd, laat me het zo stellen.
Zo gingen we beiden aan de slag in een kleine Belgische keuken!
Kimchi is gefermenteerde Chinese kool en is een onontbeerlijk element bij een Koreaanse maaltijd. Een Koreaanse maaltijd zonder kimchi bestaat niet...!
De Koreaanse keuken is sinds enkele jaren bezig aan een internationale doorbraak. In veel grote steden vindt je nu Koreaanse restaurants en de principes van het fermenteren van groente zoals de "kimchi" is op dit ogenblik "hot" in vele driesterrenkeukens! Ondermeer bij Gert De Mangeleer in restaurant Hertog Jan. Drie sterren bij Michelin.
Tijdens het najaar, de maanden september en oktober, liggen de straten in de Koreaanse dorpen en steden vol met stapels reusachtig grote Chinese kolen. Daarnaast liggen kruiwagenladingen verse gember, bergen groene lente-uien, ontelbare tressen rode pikante pepertjes en hopen knoflook. Dat is het nodige voor kimchi.
Elke huismoeder gaat dan de straat op om de vereiste hoeveelheid kool en andere ingrediënten in te slaan. Dit om kimchi te bereiden voor de winter die er staat aan te komen. Een overlevingsrantsoen voor de komende ijskoude maanden. Zo ging het er vroeger toch aan toe. Maar de tijden zijn veranderd en nu wordt kimchi ook verkocht in alle Koreaanse supermarkten, in een speciale vacuüm verpakking; met een gasabsorberend zakje poeder. De stevig gekruide versie van de kimchi - want er bestaan nogal wat varianten - is ook in België verkrijgbaar in de Aziatische supermarkten. Zo kocht ik vorige zondag een verpakking kimchi in de Sun Wah supermarkt om te vergelijken met hetgeen wij zelf gemaakt hadden en ik vind onze zelf gemaakte kimchi beter!!! Frisser, niet te overdreven pikant, lekker krokant. "Crunchy en spicy", zeg maar.
De kool voor kimchi wordt gefermenteerd in een licht gezouten maar sterk gekruide "pekel". Door de daarop volgende spontane melkzuurgisting ontstaat een zuur milieu waarin de kool verder uit zichzelf bewaart. De kool wordt behandeld door toevoeging van ongeveer drie procent zout, wat weinig is. Zuurkool wordt op identiek dezelfde methode gemaakt. Zuurkool wordt in fijne reepjes gesneden maar voor kimchi worden de koolbladeren heel gelaten.
Kimchi zonder rode peper of gember is geen kimchi. Bij kimchi komen dus nog enkele extra ingrediënten om er smakelijke kimchi van te maken. Gember, reepjes groene ui, veel rode hete peper, soms kleine gedroogde garnaaltjes (of oesters) en ook nog daikon een soort dikke witte rammenas, vooral bekend uit de Japanse keuken
Van de koolbladeren worden pakketjes gemaakt waarin al die smaakgevers verstopt zitten. Deze pakjes gaan dan in grote bruine geglazuurde aardewerken kruiken. Er wordt dezelfde lichte pekel over gegoten en tijdens de herfst, wanneer het buiten nog lekker warm is, zal de kool nu aan het gisten gaan. De fermentatie stopt vanzelf als het kouder wordt. Het tijdstip om de kimchi te bereiden is daarom vrij belangrijk. Juist op het kantelmoment; warme zomer, koele herfst.
Na een week of wat, zelfs korter, is de kimchi klaar voor consumptie.
Kimchi wordt bij elke Koreaanse maaltijd geserveerd, zelfs het ontbijt. De kool wordt dan in kleinere hapklare stukjes gesneden en is bedoeld als bijgerecht. Koreanen eten met stokjes, zoals de Chinezen en vele andere Aziaten, en daarom moet de kool eerst in hapklare stukjes verdeeld worden.
Heel opvallend is het hoge gehalte aan vitamine C dat kimchi bevat, afkomstig van de rode pepers. Deze vitamines blijven ook goed intact in het zure pekelvocht
Praktisch gaat het zo:
Neem een grote Chinese kool. Bewaar een drietal buitenste bladeren van de kool voor later gebruik. Snij de kool in de lengte in vier parten. Laat de stronk er in!
Meng 30 gram grof zout, liefst onbehandeld zeezout, met een liter water en leg de stukken kool in deze pekel. Indien er te weinig pekel is maak je gewoon wat meer maar respecteer de verhoudingen. Laat de kool hier minstens een viertal uur, zelfs een ganse nacht in weken. De bladeren van de kool worden daardoor helemaal slap. Spoel de kool nadien in fris zuiver water en laat uitdruipen.
Maak een mengsel van in julienne, dus in fijne reepjes gesneden, lente-ui en daikon, de lange witte radijs. Voeg hier een greepje gedroogde rode pepervlokken bij of een julienne van kleine Spaanse pepers... Pikant dus... men moet zelf maar oordelen hoeveel voldoende is. Voeg er ook nog zeker een eetlepel vol gehakte gember en evenveel (of iets minder) geplette knoflook bij. Meng dit met een greepje zout en kneed alles samen. Zo zal nu een glad prakje ontstaan. Ook de losse stukjes koolblad die overblijven mogen hierin gemengd worden. Stop dit mengseltje nu tussen de bladeren van de kool en plooi de zacht geworden kool dubbel. Zie de foto's. Zo krijg je mooie pakketjes. Stop deze pakjes nu in een plastieken container met de juiste afmetingen zodat de doos (bijna) volledig gevuld is. Leg de drie overgehouden maar ook gepekelde hele koolbladeren op de pakketjes kool. Giet hierover een deel pekel van 30 gram zout op één liter water... Drie procent dus... tot het geheel bijna onder staat.
Druk goed aan en blijf er nadien met je handen uit want dat kan de gisting verstoren...
Vul nu een plastiek zakje met water en knoop het zakje dicht. Leg dit op de kool. Als het goed gedaan is zal dit "waterslot" de kool afsluiten van de buitenlucht.
Ik gebruikte een oude roomijs verpakking en duwde het deksel zodanig vast op de kool dat er geen lucht meer in de doos overbleef... Zo werkt het ook.
Nu laat je de doos voor ongeveer drie dagen op kamertemperatuur staan. Als je goed kijkt zal je zien dat kleine gasbelletjes (CO²) ontstaan in de vloeistof. Dus de gisting is dan gestart. Daarna mag de doos in de koelkast. Als je zelf kimchi zou maken of gekocht hebt, bewaar het product dan in de gebruikte goed sluitende container want de geur kan geweldig penetrant zijn.
Na een week kan je proeven. Snij de kimchi eerst in kleine handelbare stukjes. Hapklare brokjes.
Volgende keer zal ik een ander gerecht uit de Koreaanse keuken behandelen, één van mijn lievelingsgerechten, "pindaetok", eigenlijk een soort "streetfood" en daarbij kan de kimchi gegeten worden.
Met komkommers of augurken kan iets gelijkaardigs gedaan worden. In een vorig stukje heb ik ooit geschreven dat ik een bokaal Poolse door melkzuur gegiste augurken gevonden en gekocht heb. Volgens de Polen zijn die (hun) augurken veel lekkerder dan de gewone zure augurken op azijn zoals die wij hier kennen. Ik herinner mij ook nog dergelijke augurken gegeten te hebben in Iran, lang geleden. Daar lag een schijf mooie, binnenin frisgroene augurk als versiering op een broodje belegd met gebakken aubergine. En inderdaad je moet een beetje wennen aan de smaak, die is veel voller en aromatischer dan hetgeen we hier gewoon zijn. Het speciale aan die augurken is dat ze eveneens gefermenteerd, dus gegist zijn door een melkzuurgisting zoals ook bij kimchi gebeurt.
Ook in Korea kent men een kimchi gemaakt van komkommer. Stukken komkommer gevuld met allerlei smaakgevers en daarna gegist. Ook hier, voor komkommer, is dit gistingsproces heel eenvoudig maar je moet weer op enkele zaken letten.
Hiervoor heb ik kleine, extra fijne komkommertjes gebruikt, zoals ze bij de Turkse groenteboer verkocht worden. Gewone augurken kan ook, het seizoen van de augurken is nu begonnen. En in Poolse winkels zijn rauwe augurken altijd wel voorradig.
Eerst een gepaste bokaal vinden en van de komkommers de beide topjes wegsnijden. De vloeistof die er seffens bijkomt moet het vruchtvlees van de komkommers kunnen raken en de komkommers moeten rechtop in de bokaal kunnen staan, zodanig dat de vloeistof de komkommers bedekt.
De komkommers heb ik eerst een nacht in een emmer koud water gelegd zo worden ze stevig. Ze nadien in de bokaal rechtop gerangschikt en specerijen en kruiderij toegevoegd. Ik heb hetzelfde gedaan als bij de kimchi. Dus een julienne van daikon en Spaanse peper. Schijfjes knoflook en gember. In elke augurk maakte ik eerst een gleuf en stopte er een plakje knoflook in. Een tak dille of een greepje dillezaad geeft een antieke smaak.
Hierover giet je een gekookt en nadien afgekoeld mengsel van 30 gram zout in een liter water.
Er wordt aangeraden om een stukje brood in de bokaal te stoppen. Ik weet dat er Russische dranken zijn (kvas) die gestart worden met brood maar echt nodig is het hier bij de komkommers niet. Vergeet ook niet om het brood na twee dagen weer weg te halen. Wat ik wel deed, en dat is heel gemakkelijk, ik heb er een capsule melkzuurbacteriën bij gekieperd...! Die kocht ik ooit eens als "probiotica" en nadien ondervond ik dat men daarmee gelijk wat aan het gisten kan brengen. Om de bacteriën te voeden heb ik een greepje suiker in de opgietvloeistof gemengd! Het resultaat viel in ieder geval goed mee.
Wat ook een gunstig effect heeft is het toevoegen van tannine houdende bladeren zoals bladeren van de zwarte bes, vijg of druivelaar. De tannine uit het blad zorgt ervoor dat de augurken knapperig blijven! Hetzelfde wordt bereikt door enkele druppels opgeloste calciumchloride toe te voegen. Die is te koop, bijvoorbeeld via internet, bij Brouwland. Calciumchloride is het werkzame element dat vocht aantrekt in de zogenaamde "vochtvreters"...! Dus een zout, zoals keukenzout, Na Cl, bestaande uit chloor met calcium in plaats van natrium. In de winter wordt het gebruikt als strooizout om de wegen ijsvrij te maken... .
Nu blijft de bokaal twee tot drie dagen staan bij kamertemperatuur.
Ofwel moet je nu regelmatig het deksel van de bokaal lichten ofwel moet je het deksel niet volledig vastdraaien, want de stilaan gistende komkommers produceren koolzuurgas. Ook deze bokaal heb ik afgesloten met een plastiek zakje gevuld met water. Zo blijven de komkommers die anders gaan drijven, onder vocht staan.
De volgende dag reeds zie je fijne gasbelletjes ontstaan die opstijgen in de vloeistof. Laat de komkommers zo een tijdlang staan. Ik heb drie dagen gewacht. De gisting was toen zeer duidelijk merkbaar. Dan gaat de bokaal in de koelkast. De opgietvloeistof is terwijl ook troebel geworden, dat is normaal. De Poolse gekochte augurken zaten ook in dergelijke troebele drab...
Nu een week later zijn de komkommers compleet veranderd. Groener en malser geworden, zuur/zout smakend en verassend lekker en knapperig.
Als je met je vingers in de bokaal komt zal er bovenop een witte schimmellaag ontstaan die onschadelijk is. Gewoon regelmatig afscheppen, maar het ziet er niet smakelijk uit. Dus blijf met je vingers uit de bokaal en gebruik alleen zuiver metalen keukengerei, zoals een vork, om de gegiste komkommertjes uit het vocht te halen. .
In Korea wordt er iets gelijkaardigs gemaakt. Daar worden stukken komkommer van gelijke lengte kruisgewijs ingesneden maar zodanig dat de stukken aan mekaar blijven. In de splitten wordt dan een mengsel gestopt van geraspte gember, look, chilivlokken, julienne van lente-ui, alleen het groen, en ook van witte daikon. Zie foto en tekening.
Oi-kimchi heet het product en het wordt eveneens gegeten als bijgerecht.
|
