Eigenlijk wilde ik deze week een stukje schrijven over de maîtresses van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, maar bij nadere studie bleken die dames zo saai te zijn dat ik ze tot nader order in de schuif gestopt heb... Voor later.

Toen viel mijn oog op een artikel uit EOS dat mij meer interesseert; het fermenteren of het gisten van groenten.

Sinds een paar maanden hou ik mij bezig met het fermenteren, het laten gisten van groenten. Vooral het tweede woord, gisten, heeft in de keuken een nogal slechte reputatie. Iets dat spontaan aan het gisten gaat is bijna altijd "om zeep", "naar den duvel" of naar bepaalde lichaamsdelen die ik hier nu niet wil noemen... en het stinkende resultaat ervan gaat onverbiddelijk in de vuilnisbak...

 En toch...

 Toevallig kwam ik voor één van de eerste keren in contact met het gecontroleerd fermenteren van voedingswaar toen men mij vroeg een poging te ondernemen om veganistische kaas te maken. Met een "geleerd" boek er bij, deed ik een dan een eerste poging. Je zou er rejuvelac voor nodig hebben als natuurlijke plantaardige gist... Deze rejuvelac is een gefermenteerde drank die gemaakt wordt van kiemende granen...

Die techniek leek mij nogal gevaarlijk; zelf bacteriën kweken, je weet maar nooit wat je aan het verbouwen bent als je geen labo hebt om het resultaat te controleren. Daarom kocht ik als vervanging een familieverpakking gevriesdroogde melkzuurbacteriën bij de apotheker... Lactobacillus acidophylus... Ettelijke miljarden bacteriën per capsule! En dat lukte perfect. Na een paar uur begon de vegetale cashewnotenmassa te gisten en daarbij ontstond een aangename geur en de smaak veranderde tot licht zuur: het beoogde resultaat. Zo was ik er bovendien zeker van dat er geen kwaadaardige gisten of bacteriën in het papje terecht gekomen waren.

 Voordien had ik al eens yoghurt gemaakt. In Korea nog wel. Omdat ginds geen yoghurt te koop was, was zelf maken de enige oplossing. Ook dat ging toen zeer vlot, startend met gekochte yoghurtfermenten. Daar leerde ik toen ook dat je, eens je een eerste lading veilige fermenten/bacteriën hebt, je die kan gebruiken als starter voor een volgende nieuwe lading... Een proces dat bovendien verschillende keren kan herhaald worden. Tot vijftien keer toe, las ik ergens. Ik weet het niet want ondertussen raakte ik de tel kwijt. Ik had misschien streepjes moeten zetten op de muur...!

Sinds ettelijke maanden maak ik nu zelf mijn dagelijks yoghurtje... Telkens opgestart met een restje van de vorige bereiding. In de zomer maak ik de yoghurt in een gekochte "yoghurtmaker", nu tijdens de wintermaanden, gewoon in glaasjes op de verwarmingsradiator. Drie uur warm houden bij een temperatuur van ongeveer 40°C. Dat is alles...

 Met die wetenschap dat producten gecontroleerd aan het gisten zetten ook een positief resultaat kan opleveren dacht ik er aan om ook eens groenten tot gisting te brengen. Zeker omdat op dat ogenblik de hype van de "gefermenteerde groenten" volop toesloeg... Zelfs driesterrenrestaurants hielden er zich mee bezig. (o.a. Kobe Desramaults van De Wulf)

Toen kwam een oud cursist ook nog vragen om "kimchi" te maken, de ondertussen vrij bekend geworden gegiste Chinese kool van Koreaanse origine, en toen begon ik er echt aan. (Toen ik eens vijf minuten tijd had...!)

Nu heb ik reeds rammenas, divers gekleurde worteltjes, rode biet, radijs, komkommer, Chinese kool en een spitskool veranderd tot een gegist product. De spitskool werd aldus spitszuurkool! Aan veel personen heb ik de groenten laten proeven en iedereen gaat er unaniem mee akkoord dat deze gegiste groenten lekker zijn. Ik eet ze soms als snack...!

 Het komt hier op neer dat je groenten behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een warme omgeving, zoals in de keuken, enkele dagen laat rusten tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, fris zure smaak krijgen en de groenten bederven ook niet in dit zure milieu. (Ong. pH 4,0) Wel snij ik de groenten eerst tot een "julienne", zo worden ze vlugger eetbaar. Na een week ongeveer zijn ze al prima. Na een drietal dagen zet je de gistende groenten in de koelkast, zo vertraagt de gisting. (Nu staan ze gewoon buiten, in de kou...) De groenten blijven ettelijke weken goed. Uiteindelijk worden ze te zuur en niet meer smakelijk. Het schuim dat zich tijdens de gisting vormt verwijder je met een zuivere metalen lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof want zo breng je nieuwe ongewenste en misschien zelfs gevaarlijke bacteriën in je product!

 Het zoutgehalte moet zoiets bedragen van twee tot vier procent van de totale massa. Om dat te realiseren gebruik ik plastic (yoghurt)emmertjes met een inhoud van één liter. Daar stop ik de snippers groente in en giet er dan (gekookt) koud water over tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram grof zout aan toe... Dat is drie procent in de massa en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot vier procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit nogal veel is.)

 Komkommers en veel andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof komen. Ofwel leg ik er daarom een klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht en het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om het proces te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg om een eerste portie te starten een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... Zo begint de gisting bijna onmiddellijk en ben je zeker dat er geen "foute" gisten of rottingsbacteriën in de groenten terecht komen. Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een soeplepel gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen. Of een beetje helder vocht van yoghurt werkt ook. Of melkwei... Al die vloeistoffen bevatten miljarden gezonde en krachtige melkzuurbacteriën...

Ik voeg ook een snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten... Of dit echt nodig is weet ik niet. Als extra smaakgever kan dillezaad, gember, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog andere kruiden of specerijen toegevoegd worden.

 Hier volgt dan een ingekorte versie van het artikel dat verscheen in EOS van 17 maart 2016. De volledige tekst is zes pagina's lang... daarom hier sterk ingekort! De volledige tekst is hier te lezen.

Het gaat over het feit dat zelf fermenteren een goede zaak is... Zeer gezond, een term waarmee men ons nu om de haverklap mee om de oren slaat... Gezond? Wat betekent dat bij voeding? Wortelen en aardappelen zijn ook gezond! Je hebt daar echt geen "superfoods" voor nodig.

 Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan melkzuurbacteriën die nuttig zijn voor onze gezondheid. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Antwerpen.

Hoe gezond zijn gefermenteerde groenten? Om dat uit te zoeken, schakelden de Antwerpse onderzoekers veertig vrijwilligers in. Ze persten thuis wortels tot sap, voegden er zout aan toe en lieten het daarna dertig dagen in een afgesloten pot ‘fermenteren’ in een ruimte met weinig licht en een stabiele temperatuur.

Na één, drie en dertig dagen namen ze een staal en bezorgde dat aan bio-ingenieur en mede-initiatiefnemer Sander Wuyts van de Universiteit Antwerpen. Hij en zijn collega’s brachten vervolgens het microbiële leven in het sap in kaart, om de veiligheid en gezondheidsclaims van thuis gefermenteerd voedsel objectief te beoordelen.

 De resultaten waren positief. ‘De fermentatie slaagde bij bijna alle deelnemers, en bevatte bovendien vaak meer melkzuurbacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt’. ‘Dat is opmerkelijk, want de industriële probiotica zijn kunstmatig geconcentreerd met melkzuurbacteriën.’ Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit.

‘De meeste industriële probiotica bevatten slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.’

Het onderzoeksteam isoleerde in totaal meer dan driehonderd verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Die komen nu in een ‘microbiële dierentuin’ waarin de onderzoekers micro-organismen verzamelen die als geneesmiddel kunnen worden ingezet.

 Er werd na een fermentatieperiode van één dag, na drie dagen en na dertig dagen gecontroleerd hoe de bacteriënaangroei verliep. Aangroei van de familie van de snelgroeiende enterobacteriën, met als meest beruchte leden de ziekteverwekkende salmonella en Escherichia coli. In een staal van dag één bevonden zich ongeveer 26 miljoen van die enterobacteriën per milliliter wortelsap. Maar de omgeving waarin ze waren achtergelaten – een gesloten pot met wat zout – lag hen niet.

Hoe kwaadaardig hun karakter ook moge zijn, de slechteriken vielen bij bosjes en moesten al op dag drie de duimen leggen voor de melkzuurbacteriën. Die overleven ook zonder zuurstof en met zout, en bovendien verzuren ze hun omgeving, nog iets waar de concurrerende enterobacteriën niet van houden. Na drie dagen fermenteren leefden er daarom nog amper 172.000 enterobacteriën in het wortelsap, of ruim honderd keer minder dan in het begin.

 Op het einde van de fermentatie – dag dertig – kon het onderzoeksteam zelfs geen enkele levensvatbare ziekteverwekker meer terugvinden in het verzuurde wortelsap (met een pH van 3,9). De melkzuurbacteriën maakten ondertussen een omgekeerde beweging: op dag drie telde het sap er al 35 miljoen per milliliter. Daarna viel het aantal terug, maar ze bleven ruim in de meerderheid.

‘Het onderzoek toont aan dat het volstaat om sap in een pot te doen, zout toe te voegen en de pot te sluiten om veilig te fermenteren. We hadden dit al vastgesteld in het lab, maar nu blijkt dat het ook probleemloos lukt in zeer uiteenlopende omstandigheden, want elke deelnemer had een andere keuken, andere potten, een andere bewaarplaats of gebruikte wortels van biologische teelt of de supermarkt.’

Thuisfermenteerders kunnen voorlopig vertrouwen op hun neus: een geslaagde fermentatie ruikt zurig, een mislukte fermentatie stinkt als een rottende composthoop.’

Sommige fermentatiechefs adviseren op hun blogs nu al om een probioticum van de apotheek als startcultuur voor thuisfermentaties te gebruiken*. Zo’n starter geeft een betere garantie op de smaak van het gefermenteerde sap. ‘Je zou zelfs een lepel yoghurt in het groentesap kunnen doen, want daar zitten ook melkzuurbacteriën in’. ‘Maar als je dat doet, begint de fermentatie met een meer eenzijdige bacteriepopulatie, terwijl spontane fermentatie – zoals ons onderzoek aantoont – net voor een heel diverse samenstelling van melkzuurbacteriën zorgt, waardoor het sap gezonder is.’

 Om af te sluiten; nog één opmerking! Toon nooit het recipiënt dat de gistende groente bevat aan je eventuele gasten... Het oppervlak van de groenten tijdens de gisting is zeker de eerste twee weken bedekt met een vieze, doorgaans witte schimmellaag, die er alles behalve smakelijk uit ziet... De schimmelkleur hangt af van de soort groente. Bij rode biet wordt het werkelijk een rozerode ultra dikke schimmellaag... Zo geschikt om er paddenstoelen uit te kweken...

Toch smaken die rauw gefermenteerde (geraspte) bieten veel beter dan de gekookte equivalenten in een gezuurde (en gezoete) pekel.

 * = (Ikzelf doe dat ook. Het zou me niet verwonderen dat deze opmerking ergens uit één van mijn vorige schrijfsels komt... Ik gebruikte wel capsules probiotica met minstens zes verschillende soorten lactobacillen.)