Twee weken geleden gaf ik hier wat meer uitleg over - en receptuur - voor de bearnaisesaus, een botersaus die door fervente carnivoren nog altijd erg geapprecieerd wordt, dit ondanks de hoge calorische waarde en niet te vergeten, de hoeveelheid cholesterol die de saus in zich heeft. Nu een even bekende saus, maar eentje van eenvoudiger allooi; de bechamelsaus!

 Een paar dagen geleden hoorde ik weer op de radio, ik weet niet meer wanneer en in welk programma, dat de presentatrice van dienst (het was een vrouw) voor de zoveelste keer het woord bechamelsaus foutief uitsprak... En dat deed geweldig pijn aan mijn oren...

Ik krijg het altijd vreselijk op mijn heupen als iemand spreekt over, en nu proberen om het woord fonetisch weer te geven; een "bégamelsaus"... Deze manier van uitspreken is denkelijk ingevoerd via de vroegere nonnenscholen en samen met nog meer andere devote onzin werd ook die uitspraak in deze scholen zo aangeleerd. Nochtans waren die zusterkens van toen vrij franskiljons ingesteld en hadden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine en dus voor het Nederlands nog altijd een "vreemd" woord is.

 Dus men zegt; “bee - sja - mel” en de schrijfwijze in het Nederlands is: bechamel, zonder accent op de 'e' in de eerste lettergreep. In de taal van Molière: béchamel ! De Franse schrijfwijze heeft wel een accent op de klinker. Men durft in Frankrijk ook béchamelle schrijven maar dat is ook fout!

Zoals dikwijls geef ik eerst graag wat uitleg over de geschiedenis of de oorsprong van het gerecht in kwestie, zoals ook nu voor de bechamelsaus!

 De oorsprong van de bechamelsaus is goed bekend, ondanks dat de saus reeds ettelijke eeuwen bestaat. Het is eenvoudig, op een zeker ogenblik heeft een adellijk persoon zijn naam gegeven aan deze saus. Zo maar van de ene dag op de andere!

De historie die er achter zit is wel een ietsje ingewikkelder dan dat.

 De eerst gebruikte benaming was “sauce à la Béchameil”. Maar in de Italiaanse keuken bestond reeds een saus, "balsamella" genaamd, die al sinds de achtste eeuw bij de bereiding van verscheidene gerechten gebruikt werd. Nu is het best gekende gerecht waar deze saus bij gebruikt wordt de lasagne. Deze balsamella werd in de Franse keuken geïntroduceerd in de vijftiende eeuw toen de bereidingen van de Italiaanse koks van Catharina de 'Medici de Franse keuken infiltreerden. (Maar nu wordt algemeen aangenomen dat de invloed van de 'Medici minder belangrijk is dan vroeger werd aangenomen.)

 De bechamelsaus kreeg in de 17e eeuw haar naam door Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630 -1703). Deze man was een financier en kocht zich de titel van hofmeester (huishoudmeester) bij Lodewijk XIV, de Zonnekoning. Louis de Béchameil had het markizaat Nointel en het château de Nointel in de Oise kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de "Guerre de la Fronde", oorlogswinsten dus, en vervolgens wist hij aldus de titel van hofmaarschalk, de hoogste post bij Lodewijk XIV te bemachtigen! Dat lukte hem vooral door overdadig honing aan de baard van de Koning te smeren waardoor hij spoedig de bijnaam "bec de miel" kreeg... Honingsmoel...  Ook over zijn vrouw, Marie Colbert, doen allerhande weinig flatterende verhalen de ronde. Haar bijnaam werd zo "bec de fiel"... Galspuwster... Louis' omgeving sprak alras over hun verhouding als; 'bec de miel sur bec de fiel"... (Geen vertaling...!)

Over de Béchameil wordt nog veel meer lelijks verteld maar dit blog is geen roddelrubriek. Dus... Toch wil ik nog vermelden dat Bart Van Loo, de Belgische Frankrijkkenner uit Herentals in een van zijn boeken schrijft dat Louis de Béchameil ook verkoper of makelaar van stokvis zou geweest zijn en daarom de saus zou ontwikkeld hebben om ze te serveren bij gekookte stokvis. Zo deed hij overigens nog goede zaakjes ook. Maar nergens anders vind ik een gelijkaardige bewering...!?

 Toch kende de Béchameil wel wat over eten en drinken en gaf ook les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde koks en traiteurs van zijn tijd. Hij noemde zich specialist in gerechten geschikt voor nobele tafels en beschaafde feestelijkheden. De recepten schreef hij neer in verzen en zette ze zelfs op muziek. Maar hij moet toch een ongelooflijke opschepper en blaaskaak geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn. (Waarom doet dit mij nu aan Trump denken?) Zo wekte hij ook de jalousie op van de oude Duc d' Escars die snoefde; "Wat is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds twintig jaar geleden "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan het kleinste sausje te mogen geven! (Wie die Duc d'Escars was blijft onduidelijk.)

Het originele recept voor de saus zou als volgt luiden: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een deel "velouté de veau"; kalfsvelouté. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te bekomen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en de kwaliteit was dikwijls onbetrouwbaar. De zogenaamde room kon zelfs gewone melk zijn. Indien dat laatste zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Een magere bechamel, later kwam dit van pas als men in de vasten geen vlees of aanverwant voedsel mocht eten. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix, dit is een mengsel van grof gesneden wortelen, uien en een kruidenbosje, lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk of lichte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is de oude versie van het recept. Nu is de toevoeging van de mirepoix al lang verdwenen.

Deze saus kreeg eerst de naam sauce à la béchameil. Vervolgens veranderde de naam in béchamelle, tot ze de huidige naam béchamel (met accent in het Frans) kreeg in de late achttiende eeuw.

Het zou wel eens mogelijk zijn dat Louis de Béchameil zijn informatie of het recept geput heeft uit het boek "Le Cuisinier François" van François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles. In La Varenne's kookboek wordt een gelijkaardige saus beschreven en dat recept werd reeds gepubliceerd in 1651. Het is ook deze La Varenne die voor het eerst de "duxelles" (van paddenstoelen) beschreven heeft, een bereiding opgedragen aan zijn meester, de markies d'Uxelles.

"Le cuisinier François" is een monument van een boek in de oude Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. ("François" is de oude schrijfwijze voor "Français" en is tegelijk de voornaam van de schrijver... !)

Over de moderne manier, de huidige werkwijze, om een bechamelsaus te bereiden kan niet erg veel gezegd worden. Men maakt eerst een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en gesmolten boter, voegt dan melk toe, brengt dit aan de kook en roert goed. Kruiden met een vleugje versgeraspte nootmuskaat, peper en zout en, klaar...!

Meer uitgebreid gaat het zo; men laat de boter smelten, roer er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje een beetje bakken of drogen. In de klassieke keuken wordt dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak doen verdwijnen, ik heb hier zo mijn twijfels over.

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de koude melk in één keer toe. Nu met een sauskloppertje, een garde, roeren (geen houten lepel zoals dikwijls geschreven wordt) en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke brij is het gemakkelijk om de eventuele klontertjes weg te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat, naar eigen smaak. De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel kan nog meer melk toegevoegd worden tot de saus de gewenst dikte heeft. Regelmatig blijven roeren.

Ook weer zoals beschreven bij de bereiding van de bearnaisesaus, is het gebruik van een juist aangepaste pan met zware bodem van groot belang. De saus kan aanbranden als er niet regelmatig in geroerd wordt. Een pan om saus in te maken moet liefst schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen dit noemen. Of , en dat bestaat, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect die rondingen bestrijken en alle grondstoffen goed dooreen mengen zonder risico tot aanbranden.

Nu hoor ik ook regelmatig dat het geheel, de volledig afgewerkte saus, wel eens "een roux" genoemd wordt door onwetende koks en kooksters... Niet waar!

Een roux is een mengsel van gesmolten boter (margarine of een andere vetstof) en bloem in een verhouding van 60 gram bloem voor 50 gram boter. Dat is dan voldoende voor één liter volle melk. Zo wordt het ook aangeleerd in de hotelscholen... Het is wel veiliger en vlotter werken als wat meer vetstof gebruikt wordt, 50/50 bijvoorbeeld. Zo verkleint het risico op klontertjes in de saus. Mocht dat onverhoopt toch gebeuren, dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel de saus door een fijne zeef gieten ofwel de staafmixer er even in stoppen maar dan bestaat het risico weer dat de binding volledig teloor gaat... - Er zijn slimmeriken die beweren dat dit is omdat de kok met zijn vinger van de saus proeft en zo enkele molecules speeksel in de saus terecht komen die daar het zetmeel van de bloem afbreken...! - Ook niet waar! Waarom dit "ontbinden" soms toch gebeurt is echt een beetje te ingewikkeld om hier uit teleggen... Lees daarvoor liever het lijvige boek van Harold Mc Ghee, 'Over eten & koken" ... daarin staat alles netjes uitgelegd.

Er zijn moderne sterrenchefs die beweren dat de binding met een roux, iets van den ouden tijd is... Ook weer niet waar! In alle grootkeukens wordt dit procedé nog dagelijks toegepast ! Maar de chefs die dit beweren werken natuurlijk niet in rusthuizen, hospitalen of in bedrijfsrestaurants.

Om af te sluiten...

Volgende week zal ik meer over schrijven de uitzending van "Over eten" van woensdag 5 april. Als je weet dat ik een klein vingertje in de pap had bij het maken van het programma... en indien je weet dat er nogal wat info over het eten van ingewanden zal uitgezonden worden... Dan zie je wel het verband vermoed ik?

Ik heb mij reuze geamuseerd! Nu jullie!

Het programma is nog tot 30 juni 2017 te bekijken op VRT.NU

Hier ; "Over eten"