Is er nog iemand die zich terdege realiseert dat we ons nu midden in de grote Kerkelijke vastenperiode bevinden? Ik twijfel er sterk aan!

 Wat de vasten wel betekent?

 Vasten is zich onthouden van verboden spijzen, en maar ééns daags eenen vollen maaltijd nemen…. Zo lees ik in de Mechelse catechismus. (ten tijde van Kardinaal Mercier…)

 En verder;

 Die gelovigen moeten vasten, welke eenentwintig jaar zijn geworden en door ziekte, weekheid, zwaren arbeid, of andere wettige redenen niet ontslagen zijn.

 Wanneer ?

Men moet, in ons land, vasten op de veertig dagen voor Pasen, op de Quatertemperdagen, en op de Vigiliedagen van Kerstmis, Sinksen, O - L- V. Hemelvaart en Allerheiligen…

 Nog verder worden in deze catechismus een hele resem dagen opgesomd, dagen waarop geen vlees mag gegeten worden; vleesch derven! Alle vrijdagen en tijdens de vasten ook op woensdag…

 Deze antieke regels uit vorige eeuw zijn nu fel afgezwakt en eerlijk gezegd, ik weet ook niet meer wat nu nog mag en niet mag… Ergens op het internet zullen de juiste regeltjes wel te vinden zijn.…

Tijdens de middeleeuwen waren er nog veel meer vastendagen. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dat was dan de grote vasten, de tijd van soberheid en van versterving. Op vastendagen mag er geen vlees en mogen geen vette spijzen gegeten worden. De beenhouwers mochten zelfs het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Ook eieren en zuivelproducten waren verboden maar de reglementering verschilde wel van streek tot streek volgens het bisdom.

 Een gevolg was dat, na de vasten, de hele voorraad eieren overbleef die men tijdens de vastendagen niet had mogen eten en dat dit de reden zou geweest zijn waarom, als de vasten dan eindelijk afgelopen was, er zoveel eieren op tafel kwamen…

Anderen beweren dan weer dat tijdens het voorjaar de kippen sowieso veel minder eieren leggen maar dat rond Pasen een nieuwe legperiode begint en er dan weer nieuwe eieren in voorraad zijn waarbij het ei een nieuw leven symboliseert!

In ieder geval na de vastenperiode worden er ook u nog overal eieren op tafel gebracht en voor de kinderen brengen de Klokken van Rome chocolade-eieren mee!

 Eieren worden meestal niet rauw gegeten. De gemakkelijkste bereidingswijze is wel "een eitje koken". Alleen een hopeloze keukenkluns "kan zelfs geen ei koken"… !

Toch klinkt dit laatste niet zo belachelijk als het wel lijkt! Een ei koken is niet zo eenvoudig als wel eens beweerd wordt!

Neem nu eens het zacht gekookt eitje in het hotel! Is er hier iemand die ooit al een naar behoren zacht gekookt ei gegeten heeft in een hotel? Altijd zijn die ondingen keihard gekookt… Tenzij misschien soms in een Aziatisch land waar je wel eens een kok ziet achter een buffet die je eitje kookt terwijl je er bij staat… (Als de kok er is, want meestal is hij verdwenen…)

 Het grote probleem bij het koken van een zacht ei is; hoelang moet dat eitje koken?

 - Dit hangt om te beginnen af van het gewicht van het ei. Het formaat van eieren kan nogal verschillen. Eieren worden zoals kledij ingedeeld in: small, medium en large en een gewicht hebben variërend tussen 53 gram voor small en 73 gram voor large ...! De extra large versies wegen nog meer. De kooktijd zal dus ondermeer afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

 - De kooktijd hangt eveneens af van de inwendige temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van bij benadering 5 à 6 C° maar de inwendige temperatuur van een ei op keukentemperatuur schommelt ergens rond de 20 C° of meer. Het ei van zes graden C° tot twintig graden opwarmen vraagt tijd ! Dus een koud ei of een "warm" ei hebben een verschillende kooktijd nodig. De gemiddelde kooktijd voor een zacht gekookt ei bedraagt iets als 3 tot 4 minuten. Indien de kooktijd een vijftal minuten bedraagt spreekt men in de klassieke Franse terminologie over "un oeuf mollet"… (Halfhard gekookt)

 - Dan is er nog het probleem dat iedereen zo wat zijn eigen idee heeft over hoe een zacht gekookt eitje er nu eigenlijk wel moet uit zien. (Zoals; met snot of zonder snot!?)

 Een andere moeilijkheid bij het koken van een ei is het barsten van de schaal in het kokende water.

- Eieren kunnen en mogen in de koelkast bewaard worden maar dit dan ook de reden waarom eieren plotseling kunnen barsten of breken als ze in kokend water gelegd worden... de reactie is te heftig. Dus om het barsten te voorkomen, de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze zacht gekookt zullen worden. De eieren een tijdje in een kom met lauwwarm water leggen helpt ook maar dat is natuurlijk een heel gedoe; "om een eitje te koken"!

 - Een andere hulp om het barsten van het ei te voorkomen is de zogenaamde “eierprikker”. Daarmee kan men een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Misschien kan men zelf een punaise in een eierdopje plakken en het ei daar even op tikken... Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

 - Voor alle zekerheid kunnen eitjes best opgezet worden in koud of lauw water, steeds met dezelfde hoeveelheid water en steeds in hetzelfde (formaat) pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Een keukenleek kan dan de kooktijd ook noteren. De eerste keer zullen de eitjes misschien te hard, te zacht of nog iets anders zijn, maar dat moet dan gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer wordt de kooktijd dan gecorrigeerd.... Een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

 - Een ei hard koken is al een ietsje gemakkelijker maar ook bij hard gekookte eieren kunnen zich problemen voor doen. Hard gekookte eieren verspreiden dikwijls een onaangename geur nadat ze gekookt zijn. Vooral als ze reeds gepeld maar nog niet afgekoeld zijn. Deze onaangename geur wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door zwavelwaterstof (H2S). Dit vluchtig gas ontstaat in het eiwit, als de eiwitten stollen en hun zwavelatomen loslaten om zich bij temperaturen boven de 60 °C met andere moleculen (waterstof) te verbinden. Hoe langer het ei boven deze temperatuur gehouden wordt, des te sterker zal de zwavelgeur zich ontwikkelen. Bij het koken van oude eieren ontstaat vooral veel zwavelwaterstof. De toevoeging van een zuur zoals azijn beperkt de productie van deze zwavelwaterstof en dus ook de vieze geur ervan. Omdat zwavelwaterstof een vluchtig gas is ontsnapt het tijdens de bewaring van gare eieren en die mettertijd dus zachter zullen smaken.

De toevoeging van azijn bij het koken van eieren helpt ook als de schalen ondanks alle zorg toch zouden barsten. In het zure water zal het uitvloeiende eiwit veel sneller stollen en het ei zal misschien nog bruikbaar zijn.

 Wat men ook dikwijls ziet is een soort grijsgroene, zelfs zwarte rand, aan de buitenzijde van de hardgekookte dooier. Deze verkleuring op het oppervlak van hardgekookte eieren is een onschadelijke verbinding van ijzer en zwavel (ijzersulfide - FeS). Die verbinding ontstaat op het raakvlak van het eiwit met de dooier, want daar komt de zwavel uit het wit in contact met het ijzer uit de dooier. De zwavelatomen uit het eiwit verbinden zich met het ijzer uit de buitenlaag van de dooier om zo ijzersulfide te vormen. Hier ook; des te ouder het ei, des te sneller deze reactie tot stand komt. Ook hoge temperaturen en langdurig koken vergroten de hoeveelheid ijzersulfide.

Deze grauwe dooierranden kunnen voorkomen worden door verse eieren zo kort mogelijk te koken en daarna zo snel mogelijk af te koelen om zo de inwendige temperatuur te verlagen!

 Maar… Hardgekookte verse eieren leveren dan weer een ander probleem op: dergelijke eieren pellen na het koken zeer slecht… Allerlei trucjes bestaan daarvoor zoals het "gekraakte" ei op een hard oppervlak rollen tot de schaal in kleine stukjes breekt maar bij een echt vers hardgekookte ei zal het pellen altijd moeizaam verlopen.

Dus voor hardgekookte eieren kan met best geen echt verse eieren gebruiken en de slechte geur er maar voor lief bij nemen

 Eieren kunnen op zeer veel manieren bereid worden, niet alleen gekookt. Ook dat is fel veranderd tegenover enkele decennia geleden… Toen kende men wel 100 verschillende recepten voor een omelet. Zo vond ik in een oud boek een recept voor een omelet met gin of met cognac en wat dacht je van een "Omelet met duivenbloed"?

 Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van een (verboden) omelet tijdens de vastenperiode:

Een Franse dorpspastoor had een geweldige trek in een lekkere omelet met spek, zodanig sterk dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding om zo een omelet te bakken, ondanks dat het een vastendag was. Wel nam hij zijn voorzorgen een sloot eerst alle blinden en luiken van de vensters zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, het spek kistte in het vet, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om deze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor opende verschrikt de blinden van de ramen, gooide de omelet uit het raam en repliceerde: “tant de bruit pour une omelette....”

Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt. Zoveel herrie om niets!

 De uitdrukking; “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en (soms) kaas werden er ook gedroogde producten gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven. Gedroogde vijgen behoorden ook tot de toegelaten voeding. Als het schip dat de vijgen moest aanvoeren uit het verre Turkije te laat arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen; vastenspijs na de vasten...

 Het gevulde eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met een klein maar flinterdun gediamanteerd zaagblaadje. Zo een zaagje kan je monteren op een toestel zoals een "Dremel"… De inhoud van het ei komt er na het zagen ongeschonden uit en is nog perfect bruikbaar. De lege dop wordt goed gespoeld en gedroogd op een radiator. Dergelijke lege eierschalen kosten in de handel, om en omtrent, één euro per stuk… De eigen schalen zijn gewoon "recup" en dus gratis…

 De vulling van dit eitje bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een dikvloeibare vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met cressonette.. (Tuinkers)

 Natuurlijk, een vulling van roerei met daarop een schep kaviaar is ook niet slecht!